WO2010079778A1 - 未発酵のビール風味麦芽飲料の風味の改善 - Google Patents

未発酵のビール風味麦芽飲料の風味の改善 Download PDF

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malt beverage
acetaldehyde
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貴仁 片山
健人 板倉
雄人 太田
鬼頭　英明
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    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to an improvement in flavor of an unfermented beer-flavored malt beverage. More particularly, the present invention provides an unfermented beer-flavored malt beverage comprising improving or imparting a well-balanced fermentation flavor (fermentation feeling) to an unfermented beer-flavored malt beverage.
  • the present invention relates to a method, a flavor-improved unfermented beer-flavored malt beverage obtained thereby, and a flavor-improving agent.
  • the unfermented wort has a unique flavor (wort flavor) and is generally used for drinking. Not suitable.
  • this wort flavor is not directly served as a drink except in cases where it is drunk as a hot spring, since it also becomes a return scent when it is drunk and adversely affects its taste.
  • Wort flavor is derived from aldehydes generated by the wort charging process, particularly by thermal decomposition in boiling, and is known as a causative substance such as candy-like odor and grain-like odor. These aldehydes are metabolized by yeast in a fermentation process if they are ordinary beers, and are drastically reduced.
  • the fermentation treatment with yeast is an important process for obtaining a beer-flavored beverage from the viewpoint of reducing wort flavor and imparting a fermentation flavor. It is difficult to make the alcohol produced completely zero.
  • JP-A-62-272965, JP-A-4-45777, and International Publication No. WO2004 / 018612 disclose specific substances for imparting beer flavor to diluted beer and low-alcohol malt beverages. A method of adding is disclosed.
  • JP 2003-250503 A discloses a beer-flavored carbonated beverage obtained by adding a malt extract and a saccharide.
  • a malt extract is used for flavoring, and a beer-flavored malt beverage mainly composed of unfermented wort having a fermentation feeling peculiar to beer is provided by the present invention.
  • the people know it has never been known.
  • Japanese Patent Publication No. 2001-520876 (WO99 / 21956) adds hop aroma component rose oxide and / or 1,5-octadien-3-one as a method for improving the flavor of fermented beverages containing beer. It has been proposed. However, what is considered here is an improvement in bitterness characteristic of hop aroma in a fermented beverage, which is different from the fermentation feeling intended by the present inventors.
  • Linalool is also contained in hop essential oil.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-194590 discloses a food and drink with a relaxing effect containing R-type linalool.
  • JP-A-62-024851 discloses a method of adding phenylacetaldehyde to a favorite beverage such as coffee or tea to improve the aroma.
  • a favorite beverage such as coffee or tea
  • these documents do not describe anything about fermentation feeling peculiar to beer and its improvement.
  • the present invention relates to a method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage with improved flavor, which includes imparting and enhancing a well-balanced fermented flavor to an unfermented beer-flavored malt beverage to improve the flavor of the beverage,
  • the purpose of the present invention is to provide a malt beverage with improved flavor and a flavor improver obtained by the above method.
  • the present inventors recently added linalool and acetaldehyde to a malt beverage obtained from unfermented wort so that the linalool concentration and acetaldehyde concentration in the beverage are within a predetermined range, thereby improving the beer flavor. It was unexpectedly successful to have a well-balanced fermentation feeling (fermentation flavor). As described above, although linalool is a hop essential oil-containing component and is known to have a relaxing effect, the relationship with the fermentation flavor has not necessarily been recognized. Acetaldehyde is a component contained in beer-like products, and it was thought that odor should be avoided as much as possible.
  • an unfermented beer-flavored malt beverage produced from wort without undergoing a fermentation process an excellent beer-like fermentation with a good balance It was surprising to the inventors that they were able to feel and improve.
  • the unfermented malt beverage thus obtained has an unfermented malt beverage that has a rich fermentation and has a flavor and taste closer to beer.
  • the amount of hop-derived linalool in the beverage as a product was successfully adjusted by adjusting the amount of hops added to the wort and the timing of the addition.
  • the present invention is based on these findings.
  • the method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage according to the present invention is characterized by imparting or enhancing a fermented flavor to a beverage by adjusting the concentration of linalool and the concentration of acetaldehyde in the malt beverage to be improved in flavor.
  • the method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage according to the present invention is characterized by adding or enhancing fermentation flavor to a beverage by adding linalool and acetaldehyde to the malt beverage to be improved in flavor.
  • linalool and acetaldehyde are added to the malt beverage to be improved in flavor so that the concentrations of linalool and acetaldehyde in the resulting malt beverage are effective in improving the flavor, respectively. Comprising that.
  • the concentration of linalool in the resulting malt beverage is 1 to 125 ⁇ g / L and the concentration of acetaldehyde is 1 to 50 mg / L. Adjusting the concentration of linalool and the concentration of acetaldehyde.
  • the production method according to the present invention more preferably improves the flavor of linalool and acetaldehyde so that the concentration of linalool in the resulting malt beverage is 1 to 125 ⁇ g / L and the concentration of acetaldehyde is 1 to 50 mg / L. Adding to the malt beverage to be tried.
  • linalool and acetaldehyde are added so that the respective concentrations of linalool and acetaldehyde in the resulting malt beverage satisfy the following relational expression (A): Adding to the malt beverage to be flavor-improved: 150Ln ⁇ ⁇ A + 10 and 1000Ln ⁇ ⁇ 3A + 150 (A) [In the above formula, Ln means linalool concentration (mg / L) (Ln> 0) in the malt beverage, and A means acetaldehyde concentration (mg / L) (A> 0) in the malt beverage].
  • linalool is used so that the concentration of linalool in the resulting malt beverage is 11 to 13 ⁇ g / L and the concentration of acetaldehyde is 9 to 11 mg / L. Adding acetaldehyde to the malt beverage to be flavor-improved.
  • the production method according to the present invention comprises a hop-derived linalool by adjusting the amount and timing of addition of hops to wort in the preparation process of wort used in malt beverages. After adjusting the amount, it further includes adjusting the linalool concentration of the malt beverage to be improved in flavor by adding linalool to the malt beverage as necessary.
  • the malt beverage to be improved in flavor is obtained by reducing wort flavor from unfermented wort.
  • an unfermented beer-flavored malt beverage produced by the production method according to the present invention is provided.
  • a flavor improving agent for imparting a fermented flavor to a beer-flavored malt beverage comprising linalool and acetaldehyde.
  • the malt beverage is an unfermented malt beverage obtained by reducing wort flavor from unfermented wort.
  • the flavor of an unfermented malt drink obtained from wort that has not undergone fermentation with yeast is improved to have a rich and excellent fermented taste and a flavor and taste that is closer to beer. It becomes possible to make a delicious unfermented malt beverage. Since the beverage obtained by improving the flavor according to the present invention contains virtually no alcohol, it is fundamentally different from the low-alcohol beer-flavored beverages that have been commercially available, and there is no problem in terms of traffic regulations. Can be drunk when driving. In addition, from the viewpoint of proper drinking, psychological satisfaction of drinking beer can be obtained without drunkness. It can also be expected to reduce the health damage caused by the intake.
  • malt beverage means a beverage mainly composed of wort and includes a malt soft drink to which a refreshing feeling is imparted by carbon dioxide gas or the like.
  • fermented flavor refers to a flavor unique to fermented beverages possessed by beer-flavored beverages as a result of fermentation treatment with yeast or the like of wort. The presence of this fermented flavor affects the flavor and flavor of beer-flavored malt beverages. Beverages that have a beer-like fermented flavor provide consumers with a beer or similar taste and rich flavor. obtain.
  • beer flavor refers to a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is normally produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like.
  • malt beverage to be improved in flavor is a beverage mainly composed of wort that has not undergone fermentation treatment with yeast or the like, and lacks beer-like fermentation flavor or improves fermentation flavor.
  • the “malt beverage to be improved in flavor” is mainly composed of unfermented wort, the unfermented malt beverage obtained by improving the flavor is derived from fermentation. Contains no alcohol component.
  • “improvement of flavor” includes adding fermentation flavor to a beverage having no fermentation flavor or hardly felt, and in beverages that have a weak or insufficient fermentation flavor. It is also included to improve the balance of flavor by various flavors, fragrances and the like contained in the taste, while improving the flavor balance.
  • “fully alcohol-free” means that no alcohol is contained, that is, the alcohol content is 0% by weight.
  • “Linalool” is a kind of monoterpene alcohol, and is generally known as a kind of perfume that is known to have a lily of the valley, lavender, or bergamot-like fragrance. In beer production, it is known to be contained in hop essential oils obtained from hops used in production. Therefore, it can be obtained by extracting from these plants. It is also known that it can be industrially synthesized using, for example, pinene, acetylene and acetone, isoprene as starting materials. In the present invention, commercially available linalool can be used if necessary.
  • wort flavor means a flavor (fragrance) peculiar to unfermented wort.
  • an unpleasant flavor such as a candy-like odor or a grain-like odor generated by thermal decomposition upon boiling of wort (referred to as “unpleasant wort flavor” in this specification)
  • These odors are considered to be derived from various aldehydes such as phenylacetaldehyde, methional, and furfural.
  • the concentration of linalool and acetaldehyde in wort or beverage can be measured by a known method. For example, it can be measured using a headspace gas chromatograph with an FID detector if the concentration is acetaldehyde, such as GC / MS if the concentration is linalool.
  • a headspace gas chromatograph with an FID detector if the concentration is acetaldehyde, such as GC / MS if the concentration is linalool.
  • GC / MS is a commercially available apparatus, it can be used without a problem. More specifically, for example, it can be measured by the measurement methods described in the examples described later.
  • an unfermented beer-flavored malt beverage characterized in that by adding linalool and acetaldehyde to a malt beverage to be improved in flavor, the beverage is imparted or enhanced with a fermented flavor.
  • a manufacturing method is provided.
  • an unfermented beer-flavored malt is characterized in that the fermentation flavor is imparted to or enhanced by adding linalool and acetaldehyde to the malt beverage to be improved in flavor.
  • a method for improving beverage flavor is provided.
  • the malt beverage to be improved in flavor is derived from unfermented wort that does not undergo fermentation treatment, and is obtained by further reducing wort flavor as necessary. More specifically, the malt beverage to be improved in flavor is prepared by preparing wort, if necessary, applying wort to wort flavor reduction treatment to reduce flavor, and filtering the obtained wort. Can be manufactured.
  • the process of reducing wort flavor is not essential but an arbitrary process. Therefore, the method according to the present invention can also be applied to wort-derived beverages that are not subjected to such reduction treatment.
  • the wort flavor can be reduced and the effect of enhancing the feeling of fermentation can be obtained.
  • the reason why such a wort flavor reduction effect can also be expected is considered to be that the effect of improving the balance of flavor including a feeling of fermentation is obtained by the present invention.
  • the preparation process of the wort-derived malt beverage will be specifically described in the order of preparation of wort, optional wort flavor reduction treatment, and filtration of the malt beverage.
  • wort can be prepared according to a conventional method. For example, (a) a step of obtaining a wort by saccharifying and filtering a mixture of malt and water, and (b) obtaining the wort. After adding hops, it can be obtained by boiling, (c) cooling the boiled wort.
  • the malted product may be any barley, for example, Nijo barley, germinated by a conventional method, dried, and then pulverized to a predetermined particle size.
  • An auxiliary material may be added to the mixture of the malt pulverized product and water.
  • the auxiliary raw material include rice, corn starch, corn grits, sugars (for example, liquid sugars such as fructose-glucose liquid sugar), dietary fibers, and the like.
  • the auxiliary material is a saccharide
  • the wort may be added after saccharification or filtration. Further, the total amount of water may be mixed with the malt pulverized product, or a part thereof may be mixed with the malt pulverized product, and the remainder may be added to the saccharified wort in whole or in part.
  • the ratio of the pulverized malt, the auxiliary material and the water constituting the wort can be appropriately determined.
  • the proportion of the malt pulverized product, the auxiliary raw material and water constituting the wort can be determined as appropriate, but the sugar content of the wort obtained after the step (c) is 3 to 20%, preferably 7 to 14%. You may determine the ratio of malt ground material, an auxiliary material, and water so that it may become.
  • the ratio of the malt pulverized product, the auxiliary material and water is, for example, 0 to 100 parts by weight of the auxiliary material, 400 to 2000 parts by weight of water, preferably 0 to 30 parts by weight of the auxiliary material, with respect to 100 parts by weight of the pulverized malt
  • the amount can be 600 to 1300 parts by weight of water.
  • the ratio of the malt pulverized product, the auxiliary raw material and the water is, for example, 10 to 40 parts by weight of the auxiliary raw material and 800 to 800
  • the amount may be 1500 parts by weight, preferably 20 to 30 parts by weight of auxiliary materials and 1000 to 1200 parts by weight of water.
  • the weight ratio (solid content) of fructose-glucose liquid sugar and dietary fiber can be 1: 0.1-10.
  • the saccharification and filtration of the above mixture can be carried out according to a conventional method.
  • step (b) after adding hops to the wort obtained in (a), the flavor and aroma of hops can be boiled by boiling. After boiling, soot such as protein produced by precipitation may be removed.
  • the amount of hops added to the wort is For example, it can be about 0.01 to 0.5% by weight.
  • step (c) the boiled wort is cooled.
  • This cooling is desirably performed at a temperature as low as possible so that the wort does not freeze, usually 1 to 5 ° C.
  • additives such as pigments, foaming / foaming improvers may be added to the wort. These additives may be added before saccharification of wort or after saccharification or filtration of wort.
  • the concentration of linalool and acetaldehyde (preferably addition of linalool and acetaldehyde) of the method according to the present invention may be performed at this stage, or the addition thereof may be partially performed here. good.
  • the amount of linalool derived from hops in the obtained wort is adjusted by adjusting the time after adding hops to the wort and adjusting the amount of hops added in the step (b). Can be adjusted. If the amount of hops to be added is the same, the longer the boiling time after adding hops to the wort, the higher the concentration of linalool tends to be, The concentration tends to be highest. Therefore, in the present invention, when adjusting the concentration of linalool in the beverage, by adjusting the boiling time of the wort after the addition of hops, it can be brought close to the linalool concentration of the target beverage, and is not sufficient for the target concentration In some cases, linalool may be added if necessary.
  • the concentration of linalool in the product beverage can also be adjusted by adding hop essential oil (hop extract) to wort. Furthermore, it can also be set as the linalool density
  • hop essential oil hop extract
  • wort flavor in the wort can be appropriately reduced by subjecting the wort thus prepared to a wort flavor reduction treatment as necessary.
  • a method for reducing wort flavor in wort is not particularly limited as long as the flavor can be removed or reduced from wort. For example, bubbling during fermentation as proposed in JP-A-2005-013142 Thus, the flavor can be removed or reduced, and the wort flavor may be adsorbed and removed or reduced by various adsorbents.
  • the wort with reduced wort flavor can be filtered to remove unnecessary proteins and adsorbents.
  • filtration can be performed according to a conventional method, it can be preferably performed using a diatomaceous earth filter.
  • deaerated water can be added in advance to adjust the sugar content after dilution to 3 to 8%.
  • the processes performed in the production of normal beer or sparkling liquor for example, adjustment of the final concentration with degassed water, carbon dioxide sealing, pasteurization, containers (eg barrels, bottles, cans) ) Filling (packaging), container labeling, and the like can be appropriately performed.
  • the addition when adding linalool and acetaldehyde, the addition is after the preparation of the wort described above and before the final process such as product sterilization and packaging, at any stage. It can be carried out.
  • the addition may be performed after the wort flavor reduction treatment step, which is an optional step, and before the final step such as product packaging.
  • linalool when adding linalool, linalool can be dissolved in a solvent in advance and added to the target wort.
  • a solvent for dissolving linalool a solvent other than ethanol and not harmful to a human body or the like that can be added to a beverage is selected. Examples of such a solvent include propylene glycol.
  • the method according to the present invention attempts to improve the flavor of linalool and acetaldehyde so that the concentrations of linalool and acetaldehyde in the resulting malt beverage are effective for improving the flavor, respectively. Adding to the malt beverage.
  • the concentration effective for flavor improvement refers to the range of linalool concentration and acetaldehyde concentration in a malt beverage to which an appropriate fermentation flavor has been imparted when the flavor is improved. For example, it is possible to easily determine whether or not they are in the concentration range by sensory evaluation of examples described later.
  • linalool and acetaldehyde are added to the malt beverage to be improved in flavor as necessary so that the malt beverage has a concentration effective for improving the flavor.
  • the concentration of linalool in the resulting malt beverage is 0.8 to 150 ⁇ g / L (or ppb), and the concentration of acetaldehyde is 0.8 to 60 mg / L (or ppm). ).
  • the concentration of linalool in the resulting malt beverage is 1 to 125 ⁇ g / L (or ppb), and the concentration of acetaldehyde is 1 to 50 mg / L (or ppm). is there.
  • the concentration of linalool and acetaldehyde in the malt beverage to be obtained is a concentration effective for flavor improvement
  • the concentration of linalool is 1 to 125 ⁇ g / L (or ppb)
  • the concentration of acetaldehyde is 1 to 50 mg / liter. It is a concentration selected from L (or ppm).
  • the concentration of linalool effective in improving the flavor is 1-120 ⁇ g / L, preferably 1-100 ⁇ g / L, more preferably 1-72 ⁇ g / L, Preferably 1 to 60 ⁇ g / L, even more preferably 1 to 50 ⁇ g / L, even more preferably 1 to 43.2 ⁇ g / L, still more preferably 1 to 36 ⁇ g / L, and still more preferably 1.6 to 36 ⁇ g / L, even more preferably 2 to 36 ⁇ g / L, even more preferably 2 to 30 ⁇ g / L, or 4.8 to 36 ⁇ g / L, even more preferably 6 to 30 ⁇ g / L, more preferably 6.4 to 21.6 ⁇ g / L, even more preferably 8 to 18 ⁇ g / L, and even more preferably 9.6 -18 ⁇ g / L, even more preferably 9.6-15 ⁇ g / L, particularly preferably 9.6-14.4 ⁇ g /
  • the concentration of acetaldehyde effective for flavor improvement is 1.6 to 48 mg / L, preferably 2 to 48 mg / L, more preferably 2 to 40 mg / L, and further preferably 3 to 48 mg / L.
  • 40 mg / L even more preferably 4 to 36 mg / L, more preferably 4 to 30 mg / L, even more preferably 5 to 30 mg / L, and even more preferably 5 to 25 mg / L.
  • the concentration effective for flavor improvement in the present invention is selected from a combination of such a range of linalool concentration and a range of acetaldehyde concentration.
  • the acetaldehyde concentration is 4 to 60 mg / L, and When the linalool concentration is 48 to 150 ⁇ g / L, the acetaldehyde concentration is 0.8 to 60 mg / L. Even more preferably, The acetaldehyde concentration is 5-50 mg / L when the linalool concentration is 1-60 ⁇ g / L, and When the linalool concentration is 60 to 120 ⁇ g / L, the acetaldehyde concentration is 1 to 50 mg / L.
  • the acetaldehyde concentration is 5 to 25 mg / L when the linalool concentration is 1 to 60 ⁇ g / L, and When the linalool concentration is 60 to 120 ⁇ g / L, the acetaldehyde concentration is 1 to 25 mg / L.
  • the method according to the present invention comprises adjusting the respective concentrations of linalool and acetaldehyde in the resulting malt beverage so as to satisfy the above-mentioned relational expression (A). It becomes.
  • the former of these relational expressions was calculated based on the case of linalool concentration of 60 ⁇ m / L and acetaldehyde concentration of 1 mg / L and the case of linalool concentration of 0 ⁇ m / L and acetaldehyde concentration of 10 mg / L in Examples described later.
  • the latter formula was calculated based on the case of the linalool concentration of 120 ⁇ m / L and the acetaldehyde concentration of 12 mg / L and the case of the linalool concentration of 0 ⁇ m / L and the acetaldehyde concentration of 60 mg / L in the examples described later. is there.
  • the latter formula can preferably be 1000 Ln ⁇ 3A + 150.
  • the linalool concentration is 6-30 ⁇ g / L and the acetaldehyde concentration is 5-25 mg / L, more preferably the linalool concentration is 9.6- 18 ⁇ g / L and acetaldehyde concentration of 8 to 15 mg / L, even more preferably linalool concentration of 9 to 11 ⁇ g / L and acetaldehyde concentration of 9 to 11 mg / L, most preferably linalool concentration of 12 ⁇ g / L and the acetaldehyde concentration is 10 mg / L.
  • an unfermented beer-flavored malt beverage produced by improving the fermentation flavor by the method according to the present invention is provided.
  • a flavor improving agent for imparting a fermented flavor to a beer-flavored malt beverage comprising linalool and acetaldehyde.
  • the malt beverage is an unfermented malt beverage obtained by reducing wort flavor from unfermented wort. More preferably, linalool and acetaldehyde are contained in such an amount that each has a concentration effective for improving flavor in the malt beverage to be improved in flavor.
  • Example 1 Preparation of Alcohol-Free Malt Beverage (1) Preparation of Wort 700 kg of hot water was added to and mixed with 200 kg of malt pulverized product, and saccharified at 50 to 76 ° C. After completion of the saccharification step, this was filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort as the filtrate. The obtained wort was transferred to a boiling kettle, and 80 kg (converted to solid content) of an auxiliary material mainly composed of liquid sugar was added thereto, and 1 kg of hop was further added, followed by boiling at 100 ° C. The boiled wort was placed in a whirlpool tank to remove wrinkles such as protein produced by precipitation.
  • Example 2 Improvement of flavor A malt beverage was obtained as in Example 1, and linalool and acetaldehyde at the following concentrations were added and dissolved therein to prepare samples. Linalool concentration: 0, 1.2, 12, 120 ⁇ m / L; Acetaldehyde concentration: 0, 1, 10, 50, 100 mg / L.
  • the case where the evaluation is “3” is considered to be a moderate fermentation feeling.
  • the case where the linalool concentration is 12 ⁇ g / L and the acetaldehyde concentration is 10 mg / L is the most balanced in the fermentation feeling. Excellent and desirable.
  • the concentration of linalool can also be minimized from the viewpoint of obtaining a desirable feeling of fermentation, which is also desirable from this viewpoint.
  • Example 3 Measured concentration of linalool and acetaldehyde in malt beverage A malt beverage was obtained as in Example 1, and linalool and acetaldehyde at the following concentrations were added and dissolved therein to prepare samples. Next, actual values of acetaldehyde concentration and linalool concentration in each sample were measured according to the following measuring methods.
  • the gas chromatograph measurement conditions were as follows. Column: DB-1 (Agilent Technologies), length 30m, Inner diameter 0.32mm, film thickness 5 ⁇ m Injector temperature: 200 ° C Detector: FID (manufactured by Shimadzu Corporation) Detector temperature: 200 ° C Column temperature: 40 ° C. 3 min, 4 ° C./min, 90 ° C. 0 min, 20 ° C./min, 180 ° C. 2min Carrier gas: helium gas (50cm / sec)
  • Example 4 In “(1) Preparation of wort” in Example 1, wort samples were obtained in which the amount of hops added and the boiling time after the addition of hops were as shown in Table 4 below. The linalool concentration was measured. Further, in the case of a hop addition amount of 1 g / L and a boiling time of 5 minutes, the hop essential oil (hop extract) of each concentration as shown in Table 4 (hop essential oil fraction obtained by supercritical carbon dioxide extraction method) (Hops and Hop Products the EBC Technology and Engineering Forum Nurnberg, p107-118, 1997)) was also prepared, and the linalool concentration was measured in the same manner.
  • hop essential oil hop extract

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Abstract

　本発明による未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法は、風味改善しようとする麦芽飲料中のリナロール濃度とアセトアルデヒド濃度とを調整することによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする。本発明はまた、風味改善された麦芽飲料および風味改善剤も関する。本発明によれば、未発酵のビール風味麦芽飲料に、バランスの良い発酵風味を付与・増強して、飲料の風味を改善することができる。

Description

未発酵のビール風味麦芽飲料の風味の改善 関連出願の参照
　本願は、先行する日本国特許出願である特願２００９－００２７３２号（出願日：２００９年１月８日）に基づくものであって、その優先権の利益を主張するものであり、その開示内容全体は参照することによりここに組み込まれる。
　本発明は、未発酵のビール風味麦芽飲料の風味の改善に関する。より詳しくは本発明は、未発酵のビール風味麦芽飲料に、バランスの良い発酵風味（発酵感）を付与または増強して飲料の風味を改善することを含む、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法、それにより得られる風味改善された未発酵のビール風味麦芽飲料、および風味改善剤に関する。
　近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。
　従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。
　しかしながら、このような従来の技術はいずれも酵母による発酵を前提としており、製品からアルコールを完全に除去することは現実的には不可能であった。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料はアルコールを摂取したくない者や自動車等を運転する者の飲用には適していない。
　一方で、単に酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とした場合、未発酵の麦汁には特有のフレーバー（麦汁フレーバー）が存在し、一般的には飲用に適さない。すなわち、この麦汁フレーバーは飲用した際も、戻り香となって味わいにまで悪影響を及ぼすことから、飴湯として飲まれている例を除いては飲料として直接には供されていない。
　麦汁フレーバーは、麦汁の仕込工程、特に煮沸での熱分解により発生するアルデヒド類に由来しており、飴様臭・穀物様臭などの原因物質として知られている。これらアルデヒド類は、通常のビール類であれば発酵処理において酵母によって代謝され、激減する。
　また通常のビール類の製造であれば、ホップ類を加えた麦汁を発酵処理に付す結果、発酵に伴って生じる発酵風味（発酵感）がビール類に付与され、これがビール類特有の好まれる風味（おいしさ）として重要な要素となっている。
　このように酵母による発酵処理は、麦汁フレーバーの低減と、発酵風味の付与の点から、ビール風味の飲料を得るためには重要なプロセスであると言えるが、前述のように酵母による発酵で生成するアルコールを完全にゼロとすることは困難である。
　また実際、麦汁主体の麦芽飲料を調製しようとする場合、麦汁フレーバーについては何らかの手段で低減させることができたとしても、ビール類特有の発酵感は、本来、発酵処理によって得られる特有のものであるため、発酵処理を利用することなく、飲料に発酵感を与えることは、通常困難であると考えられる。
　例えば、特開昭６２－２７２９６５号公報、特開平４－４５７７７号公報、および国際公開ＷＯ２００４／０１８６１２号公報には、希釈したビールや低アルコールの麦芽飲料にビール風味を付与するために特定の物質を添加する方法が開示されている。
　また、特開２００３－２５０５０３号公報には麦芽エキスと糖類を添加してなるビール風味の炭酸飲料が開示されている。しかしながら、この公報では極めて少量の麦芽エキスが風味付けのために用いられているだけであり、ビール類特有の発酵感を持った、未発酵の麦汁を主体としたビール風味麦芽飲料は本発明者等の知る限りこれまでに知られていない。
　さらに、特表２００１－５２０８７６号公報（ＷＯ９９／２１９５６）には、ビールを含む発酵飲料の風味の改良法として、ホップアロマ成分であるローズオキサイドおよび／または１，５－オクタジエン－３－オンを加えることが提案されている。しかしながらここで検討されているのは、発酵させた飲料におけるホップアロマに特徴的な苦味の改良であって、本発明者等の意図する発酵感とは異なるものであった。
　リナロールは、ホップ精油にも含まれるものであり、例えば、特開２００４－１９４５９０号公報には、Ｒ型リナロールを含有するリラックス効果のある飲食物が開示されている。
　アルデヒド類の飲料への使用については、例えば、特開昭６２－０２４８５１号公報には、フェニルアセトアルデヒドをコーヒー、紅茶等の嗜好飲料に加えてその香りを改善する方法が開示されている。
　しかしながらこれら文献には、ビール類特有の発酵感とその改善については何ら記載されていない。
　本発明は、未発酵のビール風味麦芽飲料に、バランスの良い発酵風味を付与・増強して飲料の風味を改善することを含む、風味改善された未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法、それにより得られる風味改善された麦芽飲料、および風味改善剤の提供をその目的とする。
　本発明者等は今般、未発酵の麦汁より得られた麦芽飲料に、リナロールとアセトアルデヒドとを、飲料中のリナロール濃度およびアセトアルデヒド濃度が所定の範囲になるように添加することによって、ビール風味のバランスの良い発酵感（発酵風味）を持たせることに予想外にも成功した。前述の通り、リナロールはホップ精油含有成分であってリラックス効果があることは知られていたものの発酵風味との関係は必ずしも認識されていなかった。またアセトアルデヒドはビール様製品に含まれる成分であって、臭気としてはむしろできるだけ避けるべきと考えられていた。このような状況において、これら二つの成分のみを組み合わせて使用することで、発酵処理を経ることなしに麦汁より製造された未発酵のビール風味麦芽飲料に、バランスの良い優れたビール様の発酵感を持たせ、向上させることができたことは本発明者らにとって驚くべきことであった。このようにして得られた未発酵の麦芽飲料は、豊かな発酵感を持ち、ビールにより近い風味と味わいをもつ、従来にない未発酵麦芽飲料となった。さらに麦汁調製の過程において、麦汁へのホップの添加量および添加のタイミングを調節することによって、製品である飲料中のホップ由来のリナロール量を調節することにも成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。
　本発明による未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法は、風味改善しようとする麦芽飲料中のリナロールの濃度とアセトアルデヒドの濃度とを調整することによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする。
　本発明による未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法は、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする。
　本発明による製造方法は、好ましくは、得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドの濃度が、それぞれ風味改善に有効な濃度となるように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる。
　本発明による製造方法は、より好ましくは、得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度が１～１２５μｇ／Ｌ、およびアセトアルデヒドの濃度が１～５０ｍｇ／Ｌとなるように、風味改善しようとする麦芽飲料中のリナロール濃度とアセトアルデヒド濃度とを調整することを含んでなる。
　本発明による製造方法は、さらに好ましくは、得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度が１～１２５μｇ／Ｌ、およびアセトアルデヒドの濃度が１～５０ｍｇ／Ｌとなるように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる。
　本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドのそれぞれの濃度が、下記関係式（Ａ）を満足するように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる：
　　　１５０Ｌｎ≧－Ａ＋１０、および、１０００Ｌｎ≦－３Ａ＋１５０・・・（Ａ）
 ［上記式中、
　　Ｌｎは麦芽飲料中におけるリナロール濃度（ｍｇ／Ｌ）（Ｌｎ＞０）を意味し、かつ
　　Ａは麦芽飲料中におけるアセトアルデヒド濃度（ｍｇ／Ｌ）（Ａ＞０）を意味する］。
　本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度が１１～１３μｇ／Ｌ、およびアセトアルデヒドの濃度が９～１１ｍｇ／Ｌとなるように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる。
　本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による製造方法は、麦芽飲料に用いられる麦汁の調製過程において、麦汁へのホップの添加量および添加時期を調節することによってホップ由来のリナロール量を調節した後、さらに必要によりリナロールを麦芽飲料に加えることによって、風味改善しようとする麦芽飲料のリナロール濃度を調節することを含む。
　本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、風味改善しようとする麦芽飲料は、未発酵の麦汁から麦汁フレーバーを低減させることによって得られたものである。
　また本発明の別の態様によれば、本発明による製造方法により製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料が提供される。
　本発明のさらに別の態様によれば、リナロールと、アセトアルデヒドとを含んでなる、ビール風味麦芽飲料に発酵風味を付与するための風味改善剤が提供される。
　本発明の別の好ましい態様によれば、麦芽飲料は、未発酵の麦汁から麦汁フレーバーを低減させることによって得られた未発酵の麦芽飲料である。
　本発明によれば、酵母による発酵処理を経ていない麦汁より得られた未発酵の麦芽飲料の風味を改善して、豊かで優れた発酵感を持ち、かつ、ビールにより近い風味と味わいをもった、おいしい未発酵の麦芽飲料とすることが可能となる。本発明に従い風味改善されて得られた飲料は、事実上、アルコールを全く含まないため、従来市販されている低アルコールビール風味飲料とは根本的に異なるものであり、交通法規上も問題なく車両の運転に際し飲用が可能である。また、適正飲酒の観点からも、至酔することなくビール飲用の心理的満足が得られるため、ビール系飲料に代替して、休肝日の選択肢とすることで心身両面の健康増進と、ビール過剰摂取による健康被害を抑制する効果も期待できる。このため、発酵処理を経ない、未発酵の麦汁を使用した麦芽飲料でありながら、ビール様の優れた発酵感を備えており、これまで両立しえなかったアルコールゼロと発酵風味という需要者のニーズに同時に応えることができる点で有利であるといえる。
発明の具体的説明
定義
　本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
　またここで「発酵風味」（または発酵感）とは、麦汁の酵母等による発酵処理の結果、ビール風味の飲料が持つ、発酵飲料特有の風味をいう。この発酵風味の存在は、ビール風味の麦芽飲料の風味、香味を左右するものであり、ビール様の発酵風味に優れた飲料は、需要者にビールかそれに近いおいしさと、豊かな味わいを提供し得る。
　本発明において「ビール風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りをいう。
　ここで「風味改善しようとする麦芽飲料」とは、酵母等による発酵処理を経ていない、麦汁を主体とする飲料であって、ビール様の発酵風味が不足しているか、または発酵風味を改善することが望まれる麦芽飲料をいう。本発明においては、「風味改善しようとする麦芽飲料」として、未発酵の麦汁を主体とするものを使用していることから、風味改善されて得られる未発酵麦芽飲料は、発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。
　また「風味の改善」には、発酵風味の無いまたはほとんど感じられない飲料に、発酵風味を付与することが包含される他、発酵風味の弱いまたは不足していると感じられる飲料において、発酵風味を増強すること、さらには発酵風味は感じられるもののそこに含まれる様々な味、香り等による風味バランスをさらに改善することでより良い発酵風味バランスとすることをも包含される。
　本発明において「完全無アルコール」とは、アルコールが全く含まれないこと、すなわち、アルコール含量が０重量％であることを意味する。
　「リナロール」は、モノテルペンアルコールの一種であり、一般的には、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を持つことが知られている香料の一種として知られている。ビール製造においては、製造に使用されるホップから得られるホップ精油中に含まれることが知られている。したがって、これら植物より抽出することで得ることができる。また、例えばピネン、アセチレンとアセトン、イソプレンなどを出発原料として工業的に合成し得ることも知られている。本発明においては、リナロールは必要により市販品を使用することができる。
　本発明において「麦汁フレーバー」とは、未発酵の麦汁に特有のフレーバー（香り）を意味する。このような未発酵麦汁に特有のフレーバーとしては、麦汁の煮沸で熱分解により発生する飴様臭や穀物様臭のような不快なフレーバー（本明細書において「不快な麦汁フレーバー」ということがある）が挙げられ、これらの臭気は、フェニルアセトアルデヒド（ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ）、メチオナール（ｍｅｔｈｉｏｎａｌ）、フルフラール（ｆｕｒｆｕｒａｌ）といった各種アルデヒド類に由来していると考えられている。
　本発明において、麦汁または飲料中のリナロール濃度およびアセトアルデヒド濃度は、公知の方法によって測定することができる。例えば、リナロール濃度であればＧＣ／ＭＳなど、アセトアルデヒド濃度であれば、ＦＩＤ検出器付きヘッドスペースガスクロマトグラフを使用して測定することができる。ここで、ＧＣ／ＭＳは市販の装置であれば問題なく使用可能である。より具体的には、例えば、後述する実施例に記載の測定法によりそれぞれ測定することができる。
麦芽飲料の風味の改善
　前記したように、本発明によれば、風味改善しようとする麦芽飲料中のリナロールの濃度とアセトアルデヒドの濃度とを調整することによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。好ましくは、本発明によれば、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。本発明の別の態様によればまた、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする、未発酵のビール風味麦芽飲料の風味の改善方法が提供される。
　ここで、風味改善しようとする麦芽飲料は、発酵処理を経ない未発酵の麦汁由来のものであって、必要によりさらに麦汁フレーバーを低減させることによって得られるものである。より具体的には、風味改善しようとする麦芽飲料は、麦汁を調製し、必要により麦汁フレーバー低減処理に麦汁を付してフレーバーを低減させ、得られた麦汁を濾過することにより、製造することができるものである。
　なお、ここで風味改善しようとする麦芽飲料を得る際に、麦汁フレーバーを低減させる工程は必須ではなく任意工程である。従って、本発明による方法は、このような低減処理を施さない麦汁由来の飲料に対しても適用できる。この場合、本発明の方法によって、麦汁フレーバーの低減と、発酵感の増強効果を得ることができる。このような麦汁フレーバーの低減効果も併せて期待できるのは、本発明によって、発酵感を含むフレーバーのバランスを改善する効果が得られるからと考えられる。
　以下、麦汁の調製、任意の麦汁フレーバー低減処理、および麦芽飲料の濾過の順に、麦汁由来の麦芽飲料の調製過程を具体的に説明する。
　まず麦汁の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。
　工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。
　麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ぶどう糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができる。
　麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、工程（ｃ）の後に得られる麦汁の糖度が３～２０％、好ましくは、７～１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０～１００重量部、水４００～２０００重量部、好ましくは、副原料０～３０重量部、水６００～１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０～４０重量部、水８００～１５００重量部、好ましくは、副原料２０～３０重量部、水１０００～１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１～１０とすることができる。
　上記混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。
　工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。ここで、麦汁に対するホップの添加量は、該麦汁量に対して、
例えば、０．０１～０．５重量％程度であることができる。
　工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１～５℃まで冷却するのが望ましい。
　麦汁には、必要により、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。
　なお必要であれば、本発明による方法のリナロールとアセトアルデヒドの濃度の調整（好ましくはリナロールとアセトアルデヒドの添加）を、この段階で行ってもよく、またそれらの添加を部分的にここで行っても良い。
　あるいは、本発明では、前記工程（ｂ）において、麦汁にホップを添加した後の時間を調節し、また加えるホップの量を調節することで、得られる麦汁中のホップ由来のリナロール量を調整することができる。添加するホップの量が同じであれば、麦汁にホップを添加した後の煮沸時間が長い方が、リナロールの濃度が高くなる傾向にあり、煮沸処理終了後の麦汁静置時のものが一番、濃度が高くなる傾向にある。したがって、本発明において、飲料中のリナロール濃度を調整する場合、ホップ添加後の麦汁の煮沸時間を調整することで、目的とする飲料のリナロール濃度に近づけることができ、目的の濃度に足りない場合には、必要によりリナロールを添加すればよいことになる。
　また、本発明においては、製品飲料中のリナロール濃度は、麦汁に、ホップ精油（ホップエキス）を加えることで調整することもできる。さらには、ホップ添加麦汁の煮沸時間、ホップ添加量、ホップ精油添加量、リナロール添加量を組み合わせて調節することで、目的とする飲料中のリナロール濃度とすることもできる。
　本発明においては、このようにして調製された麦汁を、必要に応じて、麦汁フレーバー低減処理に付して、麦汁中の麦汁フレーバーを適宜低減させることができる。麦汁中の麦汁フレーバーの低減方法としては、該フレーバーを麦汁より除去もしくは低減することができれば特に制限はなく、例えば、特開２００５－０１３１４２号公報で提案されているような発酵時バブリングにより、フレーバーを除去もしくは低減することができ、また、各種吸着剤等により、麦汁フレーバーを吸着して除去もしくは低減するとしてもよい。
　必要により麦汁フレーバーの低減処理が施された麦汁を濾過して不要なタンパク質や吸着剤を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に際しては、必要に応じて、予め脱気水を加えて、希釈後の糖度が３～８％となるように調整することができる。
　濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。
　本発明による方法において、リナロールとアセトアルデヒドを添加する場合、該添加は、上記の麦汁の調製後であって、製品の殺菌、パッケージングなどの最終工程の前であれば、いずれの段階においても行うことができる。例えば、任意工程である麦汁フレーバー低減処理段階の後であって、製品のパッケージングなどの最終工程の前に、前記添加を行っても良い。
　またリナロールの添加に際しては、リナロールを予め溶媒に溶解させ、これを目的の麦汁に添加することができる。このとき、リナロールを溶解させる溶媒としては、エタノール以外の溶媒であって、飲料に添加可能な人体等に有害でない溶媒が選択される。そのような溶媒としては、例えば、プロピレングリコールなどが挙げられる。
　本発明の好ましい態様によれば、本発明による方法は、得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドの濃度が、それぞれ風味改善に有効な濃度となるように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる。
　ここで、風味改善に有効な濃度とは、風味が改善された場合、すなわち適切な発酵風味が付与された麦芽飲料中におけるリナロール濃度およびアセトアルデヒド濃度の範囲をいう。これらは例えば、後述する実施例の官能評価によって、これらがそれぞれ濃度範囲にあるかどうかを容易に判定することができる。本発明ではこのような風味改善に有効な濃度を麦芽飲料が保持するように、風味改善しようとする麦芽飲料に、リナロールおよびアセトアルデヒドを必要により加える。
　リナロールは、ホップ精油からも得られることから、リナロール濃度が高くなるにつれて、飲料におけるホップフローラル感が増す傾向にある。一方、アセトアルデヒドは、麦芽フレーバーにもアルデヒド類が含まれることからも分かるように、濃度が高くなりすぎると、発酵風味を超えて不快な香りを生ずる傾向にある。リナロールとアセトアルデヒドの使用量が少なすぎると、十分な発酵感を得ることができない一方で、多すぎると発酵感が強すぎ、次第に需要者に望まれない香りとなる。またリナロールとアセトアルデヒドは両者は等量であれば良いのではなく、両者を適度なバランス良く存在させることで、ビール様の発酵風味のバランス（香味バランス）の良い優れた発酵感を奏することができる。
　本発明の一つの好ましい態様によれば、例えば、得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度は０．８～１５０μｇ／Ｌ（またはｐｐｂ）、およびアセトアルデヒドの濃度は０．８～６０ｍｇ／Ｌ（またはｐｐｍ）となるような濃度であることができる。本発明のより好ましい態様によれば、得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度は１～１２５μｇ／Ｌ（またはｐｐｂ）、およびアセトアルデヒドの濃度は１～５０ｍｇ／Ｌ（またはｐｐｍ）となるような濃度である。さらに好ましくは、得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドの濃度は、風味改善に有効な濃度であって、リナロールの濃度が１～１２５μｇ／Ｌ（またはｐｐｂ）、およびアセトアルデヒドの濃度が１～５０ｍｇ／Ｌ（またはｐｐｍ）から選択される濃度である。
　本発明のさらに好ましい態様によれば、風味改善に有効なリナロールの濃度は、１～１２０μｇ／Ｌであり、好ましくは１～１００μｇ／Ｌであり、より好ましくは１～７２μｇ／Ｌであり、さらに好ましくは１～６０μｇ／Ｌであり、さらにより好ましくは１～５０μｇ／Ｌであり、さらにより好ましくは１～４３．２μｇ／Ｌであり、さらに好ましくは１～３６μｇ／Ｌであり、もっと好ましくは１．６～３６μｇ／Ｌであり、さらにもっと好ましくは２～３６μｇ／Ｌであり、さらに好ましくは２～３０μｇ／Ｌであるかまたは４．８～３６μｇ／Ｌであり、さらにより好ましくは６～３０μｇ／Ｌであり、もっと好ましくは６．４～２１．６μｇ／Ｌであり、さらにもっと好ましくは８～１８μｇ／Ｌであり、さらにもっと好ましくは９．６～１８μｇ／Ｌであり、よりさらにもっと好ましくは９．６～１５μｇ／Ｌであり、特に好ましくは９．６～１４．４μｇ／Ｌであり、特により好ましくは１０～１４μｇ／Ｌであり、特にさらに好ましくは１１～１３μｇ／Ｌであり、最も好ましくは１２μｇ／Ｌである。
　またこのとき、風味改善に有効なアセトアルデヒドの濃度は、１．６～４８ｍｇ／Ｌであり、好ましくは２～４８ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは２～４０ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくは３～４０ｍｇ／Ｌであり、さらにより好ましくは４～３６ｍｇ／Ｌであり、もっと好ましくは４～３０ｍｇ／Ｌであり、もっとより好ましくは５～３０ｍｇ／Ｌであり、さらにもっと好ましくは５～２５ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくは６．４～１８ｍｇ／Ｌであり、もっと好ましくは８～１５ｍｇ／Ｌであり、特に好ましくは８～１２ｍｇ／Ｌであり、特により好ましくは９～１１ｍｇ／Ｌであり、最も好ましくは１０ｍｇ／Ｌである。
　本発明における風味改善に有効な濃度は、このようなリナロール濃度の範囲とアセトアルデヒド濃度の範囲の組合せから選択される。
　本発明の別のさらに好ましい態様によれば、得られる麦芽飲料中において、
・リナロール濃度が０．８～７２μｇ／Ｌである場合にアセトアルデヒド濃度が４～６０ｍｇ／Ｌであり、かつ、
・リナロール濃度が４８～１５０μｇ／Ｌである場合にアセトアルデヒド濃度が０．８～６０ｍｇ／Ｌである。さらにより好ましくは、
・リナロール濃度が１～６０μｇ／Ｌである場合にアセトアルデヒド濃度が５～５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、
・リナロール濃度が６０～１２０μｇ／Ｌである場合にアセトアルデヒド濃度が１～５０ｍｇ／Ｌである。特に好ましくは、
・リナロール濃度が１～６０μｇ／Ｌである場合にアセトアルデヒド濃度が５～２５ｍｇ／Ｌであり、かつ、
・リナロール濃度が６０～１２０μｇ／Ｌである場合にアセトアルデヒド濃度が１～２５ｍｇ／Ｌである。
　本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明による方法において、得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドのそれぞれの濃度を、前記した関係式（Ａ）を満たすように、調整することを含んでなる。
　なお、これら関係式の前者は、後述する実施例のリナロール濃度６０μｍ／Ｌでかつアセトアルデヒド濃度１ｍｇ／Ｌの場合と、リナロール濃度０μｍ／Ｌでかつアセトアルデヒド濃度１０ｍｇ／Ｌの場合に基づいて算出したものであり、後者の式は、後述する実施例のリナロール濃度１２０μｍ／Ｌでかつアセトアルデヒド濃度１２ｍｇ／Ｌの場合と、リナロール濃度０μｍ／Ｌでかつアセトアルデヒド濃度６０ｍｇ／Ｌの場合に基づいて算出したものである。後者の式は、好ましくは、１０００Ｌｎ＜－３Ａ＋１５０であることができる。
　本発明のさらにより好ましい態様によれば、得られる麦芽飲料中において、リナロール濃度は６～３０μｇ／Ｌであってアセトアルデヒド濃度は５～２５ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくはリナロール濃度は９．６～１８μｇ／Ｌであってアセトアルデヒド濃度は８～１５ｍｇ／Ｌであり、さらにより好ましくはリナロール濃度は９～１１μｇ／Ｌであってアセトアルデヒド濃度は９～１１ｍｇ／Ｌであり、最も好ましくはリナロール濃度は１２μｇ／Ｌであってアセトアルデヒド濃度は１０ｍｇ／Ｌである。
　本発明の別の態様によれば、前記したように、本発明による方法により発酵風味が改善され、製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料が提供される。
　本発明のさらに別の態様によれば、前記したように、リナロールと、アセトアルデヒドとを含んでなる、ビール風味麦芽飲料に発酵風味を付与するための風味改善剤が提供される。好ましくは、麦芽飲料は、未発酵の麦汁から麦汁フレーバーを低減させることによって得られた未発酵の麦芽飲料である。より好ましくはここで、リナロールとアセトアルデヒドは、風味改善しようとする麦芽飲料において、それぞれ風味改善に有効な濃度となるような量含まれる。
　以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：　完全無アルコールの麦芽飲料の調製
　（１）麦汁の調製
　仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇに温水７００Ｌを加えて混合し、５０～７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
　得られた麦汁を煮沸釜に移し、これに液糖を主体とする副原料８０ｋｇ（固形分換算）を加え、更にホップを１ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を７％に調整した。
　得られた麦汁をプレートクーラーで４℃まで冷却し、飲料用に使用する麦汁１，８００Ｌを得た。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。
　（２）麦芽飲料の濾過
　前記（２）のようにして処理された麦汁に脱気水を加えて珪藻土濾過機により濾過し、糖度を４％に調整した完全無アルコール（アルコール含量が０重量％）の麦芽飲料を得た。
実施例２：　風味の改善
　実施例１のようにして麦芽飲料を得、ここに下記濃度のリナロールおよびアセトアルデヒドをそれぞれ加えて溶解させ、サンプルを調製した。
　・リナロール濃度：０、１．２、１２、１２０　μｍ／Ｌ；
　・アセトアルデヒド濃度：０、１、１０、５０、１００　ｍｇ／Ｌ。
　各サンプルの発酵感について、専門のパネリスト３名による下記基準の官能評価を実施した。
　判断基準：
　　　０：感じない、
　　　１：僅かに感じる、
　　　２：弱く感じる、
　　　３：適切に感じる、
　　　４：少々強く感じる、
　　　５：強く感じる、
　　　６：強すぎる
　評価結果は、各パネリストの結果の最小値であり、上記評価中、２～５を許容範囲とし、特に２～４を正常、３を特に望ましいものと評価した。
　結果は下記表１に示される通りであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　結果から、リナロール濃度が高くなるにつれて、ホップフローラル感が感じられ、アセトアルデヒドが無い場合のリナロール濃度１２０μｇ／Ｌの場合でも、一応の適度な発酵感が得られた。
　また、アセトアルデヒドが１ｍｇ／Ｌでリナロールが６０および１２０μｇ／Ｌの場合、および、アセトアルデヒドが１０ｍｇ／Ｌでリナロール０、１．２、１２、６０μｇ／Ｌの場合でも、同じ適度の発酵感か、またはそれより強めの発酵感が得られた。
　一方、アセトアルデヒドが５０ｍｇ／Ｌ以上の場合には、いずれも発酵感が強めの傾向にあった。
　この内、上記で評価が「３」の場合が適度な発酵感の場合とされているが、この中でも、リナロール濃度１２μｇ／Ｌで、アセトアルデヒド濃度１０ｍｇ／Ｌの場合が最も、発酵感のバランスに優れ望ましいものであった。この場合、リナロールの濃度も、望ましい発酵感を得る観点で最小とすることができ、この観点からも望ましいものであった。
実施例３：　麦芽飲料中のリナロールおよびアセトアルデヒドの実測濃度
　実施例１のようにして麦芽飲料を得、ここに下記濃度のリナロールおよびアセトアルデヒドをそれぞれ加えて溶解させ、サンプルを調製した。
　次いで各サンプル中のアセトアルデヒド濃度およびリナロール濃度の実測値を、下記のような測定法に従ってそれぞれ測定した。
　(a)　アセトアルデヒド濃度の測定法
　麦芽飲料中のアセトアルデヒドはＦＩＤ検出器付きヘッドスペースガスクロマトグラフを用いて測定した。
　ヘッドスペースサンプル瓶に氷冷した麦芽飲料１０ｍｌを移しとり、これに内部標準液１ｍｌを加え、密栓した。内部標準液としては、エタノールで２００ｍｇ／Ｌに希釈したｎ－ブタノールを用いた。密栓したヘッドスペースサンプル瓶はヘッドスペースオートサンプラーにより４０℃、１０分間保温後、気相部分をガスクロマトグラフに注入した。アセトアルデヒド濃度は、クロマトグラムのピーク面積をもとに、あらかじめ作成した検量線により算出した。検量線の作成は、４％エタノールで段階的に希釈したアセトアルデヒド標準液を、麦芽飲料の測定と同様の方法でガスクロマトグラフに注入して作成した。
　ここで、ガスクロマトグラフ測定条件は以下の通りであった。
　　カラム：　ＤＢ－１（Agilent Technologies社製）、長さ３０ｍ、
　　　　　　　内径０．３２ｍｍ、膜厚５μｍ
　　インジェクター温度：　２００℃
　　検出器：　ＦＩＤ　（株式会社島津製作所製）
　　検出器温度：　２００℃
　　カラム温度： ４０℃．３ｍｉｎ、４℃／ｍｉｎ、９０℃．０ｍｉｎ、
　　　　　　　　 ２０℃／ｍｉｎ、１８０℃．　２ｍｉｎ
　　キャリアーガス：ヘリウムガス（５０ｃｍ／ｓｅｃ）
　(b)　リナロール濃度の測定法
　麦芽飲料中のホップ香気成分であるリナロール濃度は、市販のＧＣ／ＭＳ装置を使用して測定した。
　飲料中の香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。内部標準物質にはボルネオール（Ｂｏｒｎｅｏｌ）およびリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）を用いボルネオールおよびリナロールの特定イオンの相対的強度から定量した。
　ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は下記のとおりであった。
　・ＧＣ／ＭＳ分析条件

　　キャピラリーカラム：　ＨＰ－ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名）
　　　　　　　　　　　　 （Agilent Technologies社製）
　　　　　　　　　　　　 （長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
　　オーブン温度：　４０℃，０．３ｍｉｎ－３℃／ｍｉｎ→２４０℃，２０ｍｉｎ
　　キャリアガス：　Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気
　　トランスファーライン温度：　２４０℃
　　ＭＳイオンソース温度：　２３０℃
　　ＭＳＱポール温度：　１５０℃
　　フロント注入口温度：　２００℃
　　モニタリングイオン：　ｍ／ｚ＝９３、１１０　　　
　　定量に用いたイオン：　Ｂｏｒｎｅｏｌ　ｍ／ｚ＝１１０
　　　　　　　　　　　　　Ｌｉｎａｌｏｏｌ　ｍ／ｚ＝６９
　結果は下記表２および３に示されるとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
実施例４：　
　実施例１の「（１） 麦汁の調製」において、ホップの添加量と、ホップ添加後の煮沸時間を下記表４の通りとした麦汁サンプルを得、各サンプルについて、上記と同様にしてリナロール濃度を測定した。またホップ添加量１ｇ／Ｌで煮沸時間５分の場合のサンプルには、さらに、表４のような各濃度のホップ精油（ホップエキス）（超臨界炭酸ガス抽出法によって得られるホップ精油分画品（Hops and Hop Products the EBC Technology and Engineering Forum Nurnberg, p107-118, 1997））を加えたサンプルも調製し、これらについても同様にリナロール濃度を測定した。
　結果は下記表４に示されるとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (14)

  1. 　風味改善しようとする麦芽飲料中のリナロールの濃度とアセトアルデヒドの濃度とを調整することによって、飲料に発酵風味を付与または増強することを特徴とする、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
  2. 　リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることによって、飲料に発酵風味を付与または増強する、請求項１に記載の方法。
  3. 　得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドの濃度が、それぞれ風味改善に有効な濃度となるように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度が１～１２５μｇ／Ｌ、およびアセトアルデヒドの濃度が１～５０ｍｇ／Ｌとなるように、風味改善しようとする麦芽飲料中のリナロール濃度とアセトアルデヒド濃度とを調整することを含んでなる、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 　得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度が１～１２５μｇ／Ｌ、およびアセトアルデヒドの濃度が１～５０ｍｇ／Ｌとなるように、リナロールとアセトアルデヒドとを、風味改善しようとする麦芽飲料に加えることを含んでなる、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 　得られる麦芽飲料中におけるリナロールおよびアセトアルデヒドのそれぞれの濃度が、下記関係式を満足するように、リナロールとアセトアルデヒドとを調節することを含んでなる、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法：
    　　　　　１５０Ｌｎ≧－Ａ＋１０、および、１０００Ｌｎ≦－３Ａ＋１５０
     ［上記式中、
    　　Ｌｎは麦芽飲料中におけるリナロール濃度（ｍｇ／Ｌ）（Ｌｎ＞０）を意味し、かつ
    　　Ａは麦芽飲料中におけるアセトアルデヒド濃度（ｍｇ／Ｌ）（Ａ＞０）を意味する］。
  7. 　得られる麦芽飲料中におけるリナロールの濃度が１１～１３μｇ／Ｌ、およびアセトアルデヒドの濃度が９～１１ｍｇ／Ｌとなるように、リナロールとアセトアルデヒドとを調節することを含んでなる、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 　麦芽飲料に用いられる麦汁の調製過程において、麦汁へのホップの添加量および添加時期を調節することによってホップ由来のリナロール量を調節した後、さらに必要によりリナロールを麦芽飲料に加えることによって、風味改善しようとする麦芽飲料のリナロール濃度を調節することを含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 　風味改善しようとする麦芽飲料が、未発酵の麦汁から麦汁フレーバーを低減させることによって得られたものである、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 　請求項１～９のいずれか一項に記載の方法により製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料。
  11. 　リナロールの濃度が１～１２５μｇ／Ｌで、かつアセトアルデヒドの濃度が１～５０ｍｇ／Ｌである、発酵風味が付与または増強された未発酵のビール風味麦芽飲料。
  12. 　リナロール濃度およびアセトアルデヒの濃度が、下記関係式を満たすことを特徴とする、請求項１１に記載の未発酵のビール風味麦芽飲料：
    　　　　　１５０Ｌｎ≧－Ａ＋１０、および、１０００Ｌｎ≦－３Ａ＋１５０
     ［上記式中、
    　　Ｌｎは麦芽飲料中におけるリナロール濃度（ｍｇ／Ｌ）（Ｌｎ＞０）を意味し、かつ
    　　Ａは麦芽飲料中におけるアセトアルデヒド濃度（ｍｇ／Ｌ）（Ａ＞０）を意味する］。
  13. 　リナロールと、アセトアルデヒドとを含んでなる、ビール風味麦芽飲料に発酵風味を付与するための風味改善剤。
  14. 　麦芽飲料が、未発酵の麦汁から麦汁フレーバーを低減させることによって得られた未発酵の麦芽飲料である、請求項１３に記載の風味改善剤。
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