JP6491265B2 - ノンアルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法、及びノンアルコールビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法 - Google Patents
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Description
また、クベボールは、甘味を有する飲料やチューインガム、グレープフルーツ飲料や歯磨き用ジェル等において使用実績があるが(特許文献2)、酸化劣化香味との関係については、現在までに全く知られていない。
[1] δカジネンを1.2ppb以上50ppb以下含有することを特徴とする、ノンアルコールビールテイスト飲料。
[2] さらに、シトラールを含有する、前記[1]のノンアルコールビールテイスト飲料。
[3] 前記シトラールが、柑橘類の果汁又は柑橘系香料である、前記[2]のノンアルコールビールテイスト飲料。
[4] 穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される1種以上から糖液を調製する糖液調製工程と、
調製された糖液又はその発酵液に、下記式(1)
を有し、
製造されたノンアルコールビールテイスト飲料中のδカジネン含有量が1.2ppb以上50ppb以下であることを特徴とする、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
[5] 製造されたビールテイスト飲料が、トランス−2−ノネナールを含有する、前記[4]のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
[6] 前記糖液の原料が、麦芽を含まない、前記[4]又は[5]のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
[7] さらに、前記調製された糖液又はその発酵液に、シトラールを添加するシトラール添加工程、
を有し、前記シトラールが、柑橘類の果汁又は柑橘系香料である、前記[4]〜[6]のいずれかのノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
[8] ノンアルコールビールテイスト飲料における、トランス−2−ノネナール又はシトラール劣化に起因する香味悪化を抑制する方法であって、
製造されたビールテイスト飲料中のδカジネン含有量が1.2ppb以上50ppb以下となるように、前記式(1)の化合物又はδカジネンを原料として添加することを特徴とする、ノンアルコールビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法。
[9] 前記ノンアルコールビールテイスト飲料が、柑橘類の果汁又は柑橘系香料を含有する、前記[8]のノンアルコールビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法。
ビールにクベボールを添加することによる、保存後の酸化劣化香気に対する影響を調べた。
まず、200Lスケールの仕込設備を用いて、ビールの製造を行った。仕込槽に、40kgの麦芽粉砕物及び160Lの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁(穀物煮汁)を得た。次いで、80〜99℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約10℃で7日間発酵させた後、7日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過(平均孔径:0.65μm)し、目的のビールを得た。
保存後の両試験品について、δカジネン含有量の測定と、訓練されたパネリスト6名による酸化劣化を指標にした官能検査を実施した。δカジネンの分析はGC/MSにより行った。具体的には、まず、試験品10mLを水酸化ナトリウムを用いてpH9に調整した後、ヘキサン40mLと混合してヘキサン抽出を行った。次いで、抽出後のヘキサン層をエバポレーションにより1mLにまで濃縮し、この濃縮液をGC/MSに供した。
官能評価は、具体的には、両試験品を比較し、酸化劣化臭が強いほうを、より酸化劣化が進行していると評価した。
柑橘系香料を含有する発泡酒にクベボールを添加することによる、保存後の酸化劣化香気に対する影響を調べた。
まず、40kgの麦芽粉砕物に代えて、10kgの麦芽粉砕物と30kgの液糖を用い、かつ濾過後の濾液にレモン香料を添加した以外は、実施例1と同様にしてビールテイスト飲料(レモン香料入り発泡酒)を製造した。
ついで、得られた発泡酒に、FH12を終濃度が100ppmとなるように添加した後、37℃で1週間保存した(試験品C)。対照として、FH12を添加しなかった発泡酒も、同様に保存した(試験品D)。
麦由来の原料を使用せず、大豆を原料に製造されたノンアルコールビールにクベボールを添加することによる、保存後の酸化劣化香気に対する影響を調べた。
まず、40kgの麦芽粉砕物に代えて大豆蛋白質を用いた以外は、実施例1と同様にしてビールテイスト飲料(ノンアルコールビール)を製造した。
ついで、得られたノンアルコールビールに、FH12を終濃度が100ppmとなるように添加した後、37℃で1週間保存した。対照として、FH12を添加しなかったノンアルコールビールも、同様に保存した。
保存後の両試験品について、実施例1と同様にして、δカジネン含有量の測定と、訓練されたパネリスト6名による酸化劣化を指標にした官能検査を実施したところ、実施例1や2と同様に、FH12を添加した試験品よりも、添加しなかった試験品のほうが、より酸化劣化が進行していると判断したパネリストが多く、クベボールを添加することにより、麦芽を使用しないノンアルコールビールの酸化劣化臭を抑制し得ることがわかった。
ビールにδカジネンを添加することによる、保存後の酸化劣化香気に対する影響を調べた。
実施例1と同様にして製造したビールに、δカジネンを1質量%含有するδカジネンエタノール溶液を3ppm添加した後、37℃で1週間保存した(試験品E)。対照として、δカジネンエタノール溶液を添加しなかったビールも、同様に保存した(試験品F)。
保存後の両試験品について、実施例1と同様にして、訓練されたパネリスト6名による酸化劣化を指標にした官能検査を実施したところ、6名全員が、δカジネンを添加した試験品Eよりも、添加しなかった試験品Fのほうが、より酸化劣化が進行していると判断した。
ビールにクベボールを各種濃度で添加することによる、保存後の酸化劣化香気に対する影響を調べた。
実施例1と同様にして製造したビールに、FH12を終濃度が12.5〜200ppmとなるように添加した後、37℃で1週間保存した(試験品G1〜G5)。対照として、FH12を添加しなかったビールも、同様に保存した(試験品H)。
保存後の各試験品について、実施例1と同様にして、δカジネン含有量の測定と、訓練されたパネリスト5名による酸化劣化を指標にした官能検査を実施した。結果を表3に示す。表3中、「酸化劣化評価(人)」は、パネリスト5名中、各試験品のほうがFH12無添加の試験品Hよりもより酸化劣化されていると評価したパネリストの数を示す。
pH3、5、又は7に調整した5容量%エタノール溶液に、FH12を終濃度が100ppmとなるように添加した後、37℃で1週間保存した。保存後1、3、7日目に、各溶液中のクベボールの含有量及びδカジネンの含有量を測定した。δカジネンの含有量の測定は実施例1と同様にして行った。また、クベボールの分析は、δカジネンと同様に、試験品10mLを水酸化ナトリウムを用いてpH9に調整した後、ヘキサン40mLと混合してヘキサン抽出を行い、抽出後のヘキサン層をエバポレーションにより1mLにまで濃縮し、この濃縮液をGC/MSに供することにより行った。
Claims (9)
- δカジネンを1.2ppb以上50ppb以下含有することを特徴とする、ノンアルコールビールテイスト飲料。
- さらに、シトラールを含有する、請求項1に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 前記シトラールが、柑橘類の果汁又は柑橘系香料である、請求項2に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 製造されたビールテイスト飲料が、トランス−2−ノネナールを含有する、請求項4に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記糖液の原料が、麦芽を含まない、請求項4又は5に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
- さらに、前記調製された糖液に、シトラールを添加するシトラール添加工程、
を有し、前記シトラールが、柑橘類の果汁又は柑橘系香料である、請求項4〜6のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記ノンアルコールビールテイスト飲料が、柑橘類の果汁又は柑橘系香料を含有する、請求項8に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法。
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