JP5415095B2 - ビールまたはビール様飲料製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ビールまたはビール様飲料の製造方法に関する。

本発明を通じて「ビールまたはビール様飲料」は、酒税法およびその関係法規に現在規定されているビールおよび発泡酒はもちろん、いわゆる第３のビールおよびビールテイスト飲料などをも包含する意味で用いる。尚、本明細書において説明を簡略化するために単に「ビール」と言うことがあるが、これは「ビールまたはビール様飲料」を代表して言うものであり、発泡酒その他のビール様飲料にも適用可能であることが理解されるべきである。

ビールの製造プロセスにおいては、発酵および熟成前の仕込みのために、麦汁にホップを添加して煮沸する工程がよく知られている（例えば特許文献１〜３を参照のこと）。このような麦汁およびホップの煮沸は、ホップから麦汁に苦味を付けたり、不要な香気成分を蒸散除去するなどの目的で行われるものである。

より詳細には、ホップの苦味成分であるα酸は高温下でイソ化することにより可溶化するので、ホップを麦汁と一緒に加熱することで、ホップの苦味成分が（イソ化および可溶化して）ホップから麦汁中に溶解し、これにより、麦汁に苦味を付けることができる。また、麦汁は加熱すると、麦芽に由来するＳ−メチルメチオニンからジメチルスルフィドが生成し、不快な香気を発するので、このような麦芽香気成分は、煮沸により蒸散除去することが望ましい。

従来の煮沸工程では、煮沸釜に麦汁を供給すると共にホップを投入し、麦汁とホップとを一緒に煮沸している（特許文献３を参照のこと）。一般的には、ホップとして市販のホップペレットを使用し、麦汁とホップとの混合物を加熱により昇温し、沸騰状態に達した後も所定の蒸発率が得られるように加熱し続けることによって、煮沸を実施している。

しかしながら、このような煮沸方法は、麦汁とホップを一緒に煮沸しているため、ホップおよび麦汁の双方の制約を受けつつ加熱条件を設定しなければならず、ホップ（より詳細にはホップの苦味成分のイソ化）について最適な条件をそのまま適用することはできない。このため、ホップの苦味成分を加熱により十分にイソ化できないという難点がある。

そこで、ホップの苦味成分を有効利用するために、ホップを単独で別途、有機溶媒および／または超臨界流体により処理し、ホップの苦味成分を抽出後、化学的処理によってイソ化したイソ化ホップエキスを得、このイソ化ホップエキスを使用して麦汁に苦味を付けることも行われている。このようなイソ化ホップエキスは、麦汁と一緒に煮沸することを要しないので、例えば発酵工程などで麦汁に添加することも可能である（特許文献４を参照のこと）。

特開平１０−３２３１７４号公報 特表２００２−５１９０１８号公報 特開２００３−２５１１７５号公報 特公昭４０−４４２７号公報

製品ビールは、苦味、香味、泡持ちなどの多くの特性によって評価されるが、このうちビールの泡持ちは良い（長い）ほうが好ましい。

ビールの泡を構成する成分としては、麦芽由来の泡に寄与する蛋白質（例えば４０ｋＤａ蛋白質）と、ホップの苦味成分とがあることが知られている。

泡持ちを向上させる施策としては、一般的に、麦芽由来の泡に寄与する蛋白質を増加させることが検討されてきた。泡持ちを向上させる施策として、ホップの苦味成分に関するものはあまり多くないものの、例えばテトラホップの使用など、ホップ加工品について検討されている。しかしながら、ホップ加工品は、香味への影響および表示上の問題（テトラホップを使用した場合、その表示が義務づけられている）から、その施策展開に制約があった。このため、通常のホップ、即ちホップペレットや、ホップエキスを用いつつ、泡持ちを向上させ得る方法が実現されれば、製品ビール製造への実用に適するので望ましい。
尚、本発明を通じて「ホップエキス」とは、ホップから抽出された苦味成分含有物であって、その苦味成分がイソ化処理に付されていないものを意味し、上述のような「イソ化ホップエキス」とは明確に区別される。

本発明の目的は、ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を使用しつつ、泡持ちの向上したビールまたはビール様飲料の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、ホップ（より詳細にはホップを単独で処理して得られたホップ溶液）の添加がビールの泡持ちに及ぼす影響について独自に着目し、鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

本発明の要旨によれば、ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、
（ａ）ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を水系溶媒と一緒に煮沸し、その液相としてホップ溶液を得ること、および
（ｂ）原料液汁を煮沸して原料煮沸液状物を得ること
をそれぞれ別個に実施し、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物を少なくとも冷却、発酵、熟成および濾過に順次付すことを含んで成り、
工程（ａ）より得られたホップ溶液を、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物に、冷却後かつ濾過前の１つまたはそれ以上の段階で添加することを特徴とする製造方法が提供される。

本発明のビールまたはビール様飲料の製造方法においては、工程（ａ）にてホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を用いて得られたホップ溶液を、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物に、冷却後かつ濾過前の１つまたはそれ以上の段階で添加しており、これにより、ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を使用しつつ、泡持ちのよいビールまたはビール様飲料を得ることができる。本発明によって達成される泡持ちは、ホップペレット（および場合によりホップエキス）を麦汁と一緒に煮沸する場合およびイソ化ホップエキスを添加する場合のいずれよりも優れている。

更に、本発明においては、工程（ａ）にてホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を、原料液汁とは別に煮沸しているので、ホップ（より詳細にはホップの苦味成分のイソ化）について最適な条件で加熱（煮沸）でき、これにより、ホップの苦味成分を有効利用することができる。

工程（ａ）のホップ源（本明細書において、使用するホップの原料に着目して言う場合、「ホップ源」との用語を用いるものとする）としては、ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を使用できる。即ち、ホップペレットを単独で用いても、ホップペレットとホップエキスとを共に用いても、ホップエキスを単独で用いてもよい。このうち、ホップペレットを単独で用いること、またはホップペレットとホップエキスとを共に用いることが好ましい。

本発明の好ましい態様においては、工程（ａ）より得られたホップ溶液を、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物に、発酵後かつ濾過前の段階で添加する。本発明者らの研究によれば、ホップ溶液の添加は後工程で行うほうが泡持ち向上効果が高い傾向にあることが判明し、特に、発酵後かつ濾過前に添加することにより高い効果が得られると考えられる。

本発明において工程（ａ）に用いる水系溶媒の液量は、工程（ｂ）に用いる原料液汁の液量の約１／１０〜１／２００（体積基準）とし得る。水系溶媒の液量が原料液汁の液量に対して約１／２００（体積基準）以上であればホップ処理を支障なく実施でき、約１／１０（体積基準）以下であれば熱エネルギーを効率的に利用できる。

原料液汁としては、麦汁を用いるのが一般的である。麦汁は、一般的に知られているように、麦芽を主原料とし、更に場合により、例えば大麦、小麦、小麦麦芽、ライ麦、ライ麦麦芽、オート麦、米、トウモロコシ、デンプン、液糖などの１種またはそれ以上の副原料を適宜用いて得ることができる。
しかし、本発明はこれに限定されず、麦芽以外のものであって、例えば大豆ペプチド、大豆蛋白、エンドウタンパク、トウモロコシなどの１種またはそれ以上から得られる他の原料液汁を用いてもよい。このような材料から得られる原料液汁も泡に寄与する蛋白質を含み得、麦芽から得られる原料液汁（麦汁）の場合と同様の効果を奏し得る。

水系溶媒としては、水、原料液汁と同じ液汁（例えば麦汁）、および液糖からなる群より選択される少なくとも１種を用いることができる。また、このような群より選択される少なくとも１種に添加剤が添加されて成るものを用いてもよい。添加剤は、酸、アルカリ、塩類などのｐＨ調整剤およびその他の液質調整剤や、乳化剤、安定化剤、酸化防止剤など、更にその他任意のさまざまなフルーツ、ハーブ、スパイスなどであり得る。

本発明によれば、ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を使用しつつ、泡持ちのよいビールまたはビール様飲料を得ることができる。更に、本発明によれば、ホップの苦味成分を有効利用することもできる。

本発明の実施形態におけるビール製造方法を説明する模式図である。 図１の実施形態にて用いられるホップ処理装置の概略断面図である。 図１の実施形態にて用いられる原料液汁煮沸器の概略断面図である。 ホップの処理および添加段階が泡持ちに及ぼす影響を調べるために行った試験結果を示すグラフである。 ホップの処理およびホップ源が泡持ちに及ぼす影響を調べるために行った試験結果を示すグラフである。

本発明の実施形態について、図面を参照しながら説明する。本実施形態においては、特に、原料液汁として麦汁を用いて一般的な淡色ビールを製造する場合について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

本実施形態の製造方法は、図１を参照して、ホップ処理装置１０にて工程（ａ）のホップ処理を行い、原料液汁煮沸器２０にて工程（ｂ）の原料液汁（麦汁）煮沸を行い、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物を冷却、発酵、熟成および濾過（図１に示さず）に順次付す途中で、冷却後かつ濾過前の１つまたはそれ以上の段階で、好ましくは発酵後かつ濾過前の段階で、工程（ａ）より得られたホップ溶液を添加する。

以下、特にホップ処理装置１０にて実施される工程（ａ）のホップ処理、および原料液汁煮沸器２０にて実施される工程（ｂ）の原料液汁の煮沸、ならびに工程（ａ）のホップ処理により得られたホップ溶液の添加について詳細に説明する。
尚、本発明を通じて「煮沸」とは、対象とする液状物に熱を加え、少なくともその一部の期間において液状物が沸騰状態となることを意味する。「液状物」は液体のみならず、存在する場合にはホップペレット（またはホップ粕）などの固体をも含む意味で用いる。
「蒸発減量」は、（開始時の液状物重量−終了時の液状物重量）として求められる（減量は全て液体蒸発によるものと考えて差し支えない）。
「高温保持」と言う場合、沸騰状態および非沸騰状態のいずれであってもよく、工程（ａ）について言う場合はα酸のイソ化反応が進行するような温度、工程（ｂ）について言う場合はＳ−メチルメチオニン（ＳＭＭ）がジメチルスルフィド（ＤＭＳ）となる反応が進行するような温度、いずれも例えば沸点から沸点以下約１０℃までの範囲内の温度に保つことを意味する。「高温保持時間」には、沸騰状態となる時間（即ち、沸点温度が維持される期間）も含まれることに留意されたい。

・工程（ａ）
ホップ処理装置１０（ＰＩＥ：Pre-Isomeriser & Evaporator）にてホップ処理を行う。ホップ処理装置１０は、図２に示すように、加熱器９を含み、加熱器９の上部には、ホップ投入口１（例えばいわゆるマンホールであり得る）と、溶媒供給ライン３（例えば先端にスプレーボールを備え得る）と、排気ライン５とが備えられ、加熱器９の下部には、液状物１２を加熱するためのジャケット７と、排出ライン１３とが備えられる。また、ホップ処理装置１０は、加熱器９の液状物１２を攪拌する攪拌羽根または翼を備えた攪拌機１１を攪拌手段として含むことが好ましい。加えて、ホップ処理装置１０には、蒸発減量を測定または算出するために必要な任意の適切な計測器（図示せず）、例えば荷重変換器、差圧伝送器、液深を測る液面計などが備えられ得る。

図２を参照して、ホップ処理装置１０の加熱器９内に水系溶媒を溶媒供給ライン３から供給し、攪拌機１１を用いて攪拌しながら、ジャケット７により適宜加熱しつつ、ホップ源としてホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方（以下単にホップとも言う）をホップ投入口１から投入して、加熱器９にてホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方（図示せず）を水系溶媒と一緒に（混合液状物１２として）煮沸する。

ホップ源であるホップペレットおよび／またはホップエキスには、任意の適切なものを使用でき、市販で入手可能である。

水系溶媒は、水、麦汁（原料液汁と同じ液汁）または液糖、あるいはこれらを２種以上含む混合液や、これらの１種または２種以上の混合物に添加剤が添加されたものなどであってよい。

供給する水系溶媒の量は、ホップ源のホップペレット１ｋｇに対し、例えば、２５〜１００リットルに所定の蒸発減量分（例えば１〜１５ｋｇ）を加えた量とし得る。
尚、ホップ源としてホップエキスを単独で、またはホップペレットと共に使用する場合、本明細書を通じて、「ホップペレット１ｋｇ」当りの蒸発減量分は、ホップ源に用いたホップエキスをホップペレットに換算して蒸発減量分を求めることを意味する。

より具体的には、水系溶媒を加熱により昇温し、９０℃に達した後にホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を加え、これらより成る液状物１２を沸騰状態に達した後も加熱し続けて、所定の蒸発率を得、その後、所定の高温保持時間に達するまで非沸騰状態で適宜加熱することが好ましい。この間、ｐＨは、例えば約５〜６とし得る。

例えば大気圧下、水系溶媒を加熱して常温から徐々に昇温し、９０℃に達した後にホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を加え、これらより成る液状物１２とする。この液状物１２について、約９０〜１００℃の範囲内の高温を約３０〜１８０分間（沸騰状態となっている期間を含む）に亘って保持する。この間、昇温に引き続いて、約１００℃で沸騰させてホップペレット１ｋｇ当り約１〜１５ｋｇの蒸発減量を得てよい。

高温保持時間によってホップの苦味成分の可溶化（具体的にはα酸のイソ化）をコントロールできる。約３０〜１８０分間の高温保持時間とすれば、（ｐＨにもよるものの）ホップの苦味成分を十分に可溶化させ、水系溶媒中に溶解させることができる。

ホップペレット１ｋｇ当りの蒸発減量によってホップ香気成分（典型的にはリナロール）の蒸散除去の程度をコントロールできる。ホップ香気成分が少ない（控えめなホップ香）とすることが望まれる場合、上記のようにホップが相当高い割合で存在する系では、１〜１５ｋｇの蒸発減量とすれば、ホップ香気成分であるリナノールを効果的に低減または除去できる。

また、ホップ源としてホップペレットを単独で、またはホップエキスと共に使用する場合には、ホップペレットと水系溶媒とを攪拌しながら加熱することにより、ホップペレットから成分、特に苦味成分を効率的に抽出でき、ホップ香気成分の蒸散除去を促進でき、更に、ホップペレット（または成分抽出後のホップ、いわゆるホップ粕）の沈殿を防止できる。

以上のようにして、ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方と水系溶媒との混合物（液状物）１２が処理され、ホップ処理液状物がライン１３を通じて得られる。その後、任意の固液分離法によりホップ粕を除去し、液相としてホップ溶液が得られる。ホップ溶液には、ホップの苦味成分が十分可溶化している。

・工程（ｂ）
別途、原料液汁煮沸器２０にて麦汁の煮沸を行う。原料液汁煮沸器２０には、図３に示すように、原料液汁供給ライン１５および排出ライン１７が接続され得る。原料液汁煮沸器２０には、図３に示すような一般的なローレンコッファ型煮沸釜を用いることができるが、これに限定されない。

原料液汁煮沸器２０に原料液汁供給ライン１５から麦汁を供給する。麦汁は、特に限定されるものではないが、麦芽を場合により副原料と共に煮てできるもろみを麦汁濾過器にて濾過して得ることができる。

麦汁の液量は、工程（ａ）で用いた水系溶媒の液量に対して、例えば約１０〜２００倍（体積基準）とし得る（即ち、工程（ａ）に用いる水系溶媒の液量は、工程（ｂ）に用いる麦汁の液量の約１／１０〜１／２００（体積基準）となる）。

そして、原料液汁煮沸器２０により、麦汁１９を、例えば大気圧下にて、煮沸する。この間、ｐＨは、例えば約５〜６とし得る。

煮沸は、以下の三段煮沸により行うことが好ましい。
（ｉ）麦汁（原料液汁）１９を加熱して昇温させ、
（ｉｉ）昇温させた麦汁１９を非沸騰状態にて高温保持し、および
（ｉｉｉ）非沸騰状態での高温保持の後、最終的に沸騰させる。

（ｉ）段目の昇温速度は適宜設定してよい。また、（ｉ）段目から（ｉｉ）段目に移る間に沸騰状態が存在してもよい。
（ｉｉ）段目では、ＳＭＭをＤＭＳとする反応が進行するが、非沸騰状態であるので、沸騰させた場合に比べて少なくとも潜熱に相当するエネルギー分を削減できる。更に、非沸騰状態では沸騰状態に比べて麦汁の流動が抑制されるため、蛋白質の熱凝固反応が進行し難くなり、泡持ちに寄与する物質（例えば４０ｋＤａ蛋白質）の減少を緩和できる。（ｉｉ）段目は、最終的に（ｉｉｉ）段目で麦汁１９が煮沸される限り、連続的に、または間欠的に（非沸騰状態の間に沸騰状態や高温保持から逸脱した状態が短期間存在し得る）実施してよい。
（ｉｉｉ）段目は、麦芽香気成分であるＤＭＳを十分に蒸散除去するように、例えば約３〜４重量％の蒸発率が得られるように実施する。尚、「蒸発率」は、（開始時の液状物重量−終了時の液状物重量）／（開始時の液状物重量）×１００（重量％）として求められる。

より具体的には、（ｉ）段目で所望の高温状態になるまで加熱し（加熱は原料液汁煮沸器２０に蒸気供給することにより行われ得る）、（ｉｉ）段目で加熱を休止し（この間、余熱で高温保持される）、（ｉｉｉ）段目で短時間加熱して煮沸させる。尚、本発明者らは、このような操作を、前駆体ＳＭＭをＤＭＳに変換する際に加熱休止する「ＤＭＳ休止法」と呼んでいる。

三段煮沸に代えて通常の煮沸（即ち、（ｉｉ）段目が存在せず、（ｉ）段目に続けて（ｉｉｉ）段目を実施するもの）を用いてもよいが、三段煮沸によれば、通常の煮沸による場合（蒸発率約１１〜１２重量％）に比べて、より小さい熱エネルギー消費で、泡持ちを良くすることができ、更に、不快な麦芽香気成分であるＤＭＳを効果的に低減または除去することができる。

これにより、麦汁１９が煮沸されて、原料煮沸液状物が得られる。得られた原料煮沸液状物は、原料液汁煮沸器２０より排出ライン１７を通じて抜き出される。

・ホップ溶液の添加
再び図１を参照して、工程（ｂ）を原料煮沸器２０にて実施して得られた原料煮沸液状物は、その後、旋回分離、冷却、浮上分離、発酵、熟成および濾過に順次付される。より詳細には、ワールプールにて旋回分離により不要な凝固蛋白質などを除去し、冷却器にて冷却した後に酵母を加え、フローテーションタンクで浮上分離により不要な物質を除去し、発酵タンクで酵母により発酵させて若ビールとし、熟成タンクで熟成し、そして、濾過器に通して最終濾過して製品ビールとなる。

工程（ａ）をホップ処理器１０にて実施して得られたホップ溶液を、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物に、冷却後かつ（最終）濾過前の１つまたはそれ以上の段階、例えば図１に示す下記の段階（０）〜（１０）：
（０）麦汁（原料液汁）の煮沸；
（１）麦汁（原料液汁）の煮沸後かつ旋回分離前；
（２）旋回分離；
（３）旋回分離後かつ冷却前；
（４）冷却後かつ浮上分離前；
（５）浮上分離；
（６）浮上分離後かつ発酵前；
（７）発酵；
（８）発酵後かつ熟成前；
（９）熟成；および
（１０）熟成後かつ（最終）濾過前
のうち、段階（４）〜（１０）のいずれか１つまたは２つ以上の段階で添加してよい。とりわけ、図１に示すように発酵後かつ（最終）濾過前の段階（８）〜（１０）にて添加することが好ましい。

本実施形態により得られるビールは、ホップペレット（および場合によりホップエキス）を麦汁と一緒に煮沸する方法による場合、ホップ溶液を麦汁（原料液汁）の煮沸の際に添加した場合（ホップ溶液を原料液汁と一緒に煮沸する）（図１に示す段階（０））、およびその後〜冷却前の段階で添加する場合（例えば図１に示す段階（１）〜（３））のいずれと比べても、泡持ちが向上する。また、本実施形態により得られるビールは、ホップ源としてイソ化ホップエキスを使用した場合に比べても、泡持ちが向上する。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれに限定されず、本発明の範囲内でさまざまな改変が可能であろう。

１．ホップの処理および添加段階が泡持ちに及ぼす影響
ホップの処理および添加段階が泡持ちに及ぼす影響を調べた（試験１〜５）。
試験１は、ホップ処理装置１０にてホップ源としてホップペレットを煮沸し、これにより得られたホップ溶液を図１に示す段階（０）にて添加し、原料液汁煮沸器２０にて麦汁と一緒に煮沸した。
試験２〜４は、ホップ処理装置１０にてホップ源としてホップペレットを煮沸し（工程（ａ））、別途、原料液汁煮沸器２０にて麦汁を煮沸し（工程（ｂ））、ホップ処理装置１０より得られたホップ溶液を図１に示す段階（２）、（７）および（８）にてそれぞれ添加した。
試験５（対照）は、ホップ処理装置１０におけるホップ処理を行わず、原料液汁煮沸器２０にてホップ源としてホップペレットをそのまま麦汁と一緒に煮沸した。
これら試験１〜５のうち、試験１、２および５は比較例であり、試験３および４が本発明の実施例である。

試験１〜５について、ホップ処理装置１０および原料液汁煮沸器２０における各煮沸条件は以下の通りとした。尚、試験５について、原料液汁煮沸器２０でそのまま麦汁と一緒に煮沸するホップペレットは、試験１〜４についてホップ処理装置１０におけるホップ処理で用いたものと同じものとした。その他の条件は、試験１〜５で共通とした。

・ホップ処理装置１０における煮沸（試験５では実施せず）
加熱器の容量： ４００Ｌ
ホップ源：
ホップペレット： アロマ品種とビター品種を混合したもの 約３ｋｇ
水系溶媒： 水 約９７Ｌ
開始時の液状物（ホップペレットと水系溶媒との混合物）重量： 約１００ｋｇ
圧力： 大気圧（約０．１ＭＰａ）
温度： ９０℃以上まで昇温した後、ホップペレットを添加し、約１００℃で約４０分間沸騰状態で煮沸
高温保持時間： 約９０〜１００℃にて約４５分間（沸騰状態含む）
ｐＨ： ５．２〜５．４
蒸発減量： 約３０ｋｇ（ホップペレット１ｋｇ当り約１０ｋｇ）

・原料液汁煮沸器２０（煮沸釜）における煮沸
原料液汁煮沸器の容量： ７５００Ｌ
麦汁： 約５０００Ｌ
開始時の液状物重量： 約５０７０ｋｇ（試験１：ホップ溶液＋麦汁）、約５０００ｋｇ（試験２〜４：麦汁）、約５００３ｋｇ（試験５：ホップペレット＋麦汁）
圧力： 大気圧（約０．１ＭＰａ）
温度： （ｉ）９０℃以上まで昇温した後、（ｉｉ）非沸騰状態にて約６０分間高温保持し（この間に、試験１ではホップ溶液を、試験５ではホップペレットを添加）、（ｉｉｉ）その後、約１００℃で約３０分間沸騰状態で煮沸
ｐＨ： ５．２〜５．４

試験１〜５でそれぞれ得られた製品ビールについて、苦味価および泡持ちを下記のようにして分析した。結果を表１および図４に示す。
・苦味価（Ｂ．Ｕ．）
製品ビールを苦味価（Bitterness）分析法により分析した。尚、苦味価（Bitterness）分析法はビール製造技術の分野において周知であり、ＥＢＣ（European Brewery Convention）が発行している分析法の規定「Analytica-EBC」に記載されている。
・泡持ち（秒）
製品ビールをＮＩＢＥＭ法により分析した。尚、ＮＩＢＥＭ法はビール製造技術の分野において周知であり、ＥＢＣ（European Brewery Convention）が発行している分析法の規定「Analytica-EBC」に記載されている。
平均ＮＩＢＥＭは、各試験につき得た８個のサンプルの平均値である。

表１および図４の平均ＮＩＢＥＭ値から理解されるように、ホップ処理を行わなかった試験５よりも、ホップ処理を行った試験２〜４において優れた泡持ちが得られた。また、ホップ処理を行った試験１〜４のうち、ホップ溶液の添加が後工程になるほど（即ち、試験１〜４の順番で）泡持ち向上効果が高くなる傾向が見られた。なかでも、本発明の実施例である試験３および４にて極めて高い泡持ち向上効果が認められた。特に、試験４では、試験５より泡持ちが約１５％も向上した。

２．ホップの処理およびホップ源が泡持ちに及ぼす影響
ホップの処理およびホップ源が泡持ちに及ぼす影響を調べた（試験６〜８）。
試験６は、ホップ処理装置１０にてホップ源としてホップペレットおよびホップエキスを用いて煮沸し（工程（ａ））、別途、原料液汁煮沸器２０にて麦汁を煮沸し（工程（ｂ））、ホップ処理装置１０より得られたホップ溶液を図１に示す段階（８）にて添加した。
試験７は、ホップ処理装置１０にてホップ源としてイソ化ホップエキスを用いて煮沸し（工程（ａ））、別途、原料液汁煮沸器２０にて麦汁を煮沸し（工程（ｂ））、ホップ処理装置１０より得られたホップ溶液を図１に示す段階（８）にて添加した。
試験８（対照）は、ホップ処理装置１０におけるホップ処理を行わず、原料液汁煮沸器２０にてホップ源としてホップペレットおよびホップエキスを用いてそのまま麦汁と一緒に煮沸した。
これら試験６〜８のうち、試験６が本発明の実施例であり、試験７および８は比較例である。

試験６〜８について、ホップ処理装置１０および原料液汁煮沸器２０における各煮沸条件は以下の通りとした。尚、試験８について、原料液汁煮沸器２０でそのまま麦汁と一緒に煮沸するホップペレットおよびホップエキスは、試験６についてホップ処理装置１０におけるホップ処理で用いたものと同じものとした。その他の条件は、試験６〜８で共通とした。

・ホップ処理装置１０における煮沸（試験８では実施せず）
加熱器の容量： ４００Ｌ
ホップ源：
ホップペレットおよびホップエキス（試験６）： ビター品種のホップペレットとビター品種由来のホップエキスを混合したもの 約１ｋｇ
イソ化ホップエキス（試験７）：Ｉｓｏｈｏｐ（商標、ＨＡＡＳ社製） 約１ｋｇ
水系溶媒： 水 約９７Ｌ
開始時の液状物（ホップペレットおよびホップエキス（試験６）またはイソ化ホップエキス（試験７）と水系溶媒との混合物）重量： 約１００ｋｇ
圧力： 大気圧（約０．１ＭＰａ）
温度： ９０℃以上まで昇温した後、ホップペレットおよびホップエキス（試験６）またはイソ化ホップエキス（試験７）を添加し、約１００℃で約４０分間沸騰状態で煮沸
高温保持時間： 約９０〜１００℃にて約４５分間（沸騰状態含む）
ｐＨ： ５．２〜５．４
蒸発減量： 約３０ｋｇ
尚、試験６および７において、ホップ香気の調整のため、アロマ品種のホップペレット約１ｋｇをホップ処理装置１０における煮沸終了時点で添加した。

・原料液汁煮沸器２０（煮沸釜）における煮沸
原料液汁煮沸器の容量： ７５００Ｌ
麦汁： 約５０００Ｌ
開始時の液状物重量： 約５０００ｋｇ（試験６〜７：麦汁）、約５００１ｋｇ（試験８：ホップペレットおよびホップエキスを混合したもの＋麦汁）
圧力： 大気圧（約０．１ＭＰａ）
温度： （ｉ）９０℃以上まで昇温した後、（ｉｉ）非沸騰状態にて約６０分間高温保持し（この間に、試験８ではホップペレットおよびホップエキスを添加）、（ｉｉｉ）その後、約１００℃で約３０分間沸騰状態で煮沸
ｐＨ： ５．２〜５．４
尚、試験８において、ホップ香気の調整のため、アロマ品種のホップペレット約１ｋｇを原料液汁煮沸器２０における煮沸終了時点で添加した。

試験６〜８でそれぞれ得られた製品ビールについて、苦味価および泡持ちを試験１〜５について上述したのと同様に（但し、平均ＮＩＢＥＭは、各試験につき得た４個のサンプルの平均値として）分析した。結果を表２および図５に示す。

表２および図５の平均ＮＩＢＥＭ値から理解されるように、ホップ処理を行わなかった試験８よりも、ホップ処理を行った試験６〜７において優れた泡持ちが得られた。更に、同じ添加段階であっても、ホップ源としてイソ化ホップエキスを用いた試験７よりも、ホップ源としてホップペレットおよびホップエキスを用いた本発明の実施例である試験６において優れた泡持ちが得られた。

本発明はビールまたはビール様飲料を製造するために利用される。

１ ホップ投入口
３ 溶媒供給ライン
５ 排気ライン
７ ジャケット（ジャケット式加熱手段）
９ 加熱器
１０ ホップ処理装置
１１ 攪拌機（攪拌手段）
１２ 液状物（ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方と水系溶媒との混合物であり、煮沸後に液相がホップ溶液となる）
１３ 排出ライン
１５ 原料液汁供給ライン
１７ 排出ライン
１９ 麦汁（原料液汁）（煮沸後に原料煮沸液状物となる）
２０ 原料液汁煮沸器

Claims (3)

1. ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、
   （ａ）ホップペレットおよびホップエキスの少なくとも一方を、ホップペレット１ｋｇ当り２５〜１００リットルに蒸発減量分を加えた量の水系溶媒と一緒に、ホップペレット１ｋｇ当り１〜１５ｋｇの蒸発減量が得られるように煮沸し、その液相としてホップ溶液を得ること、および
   （ｂ）原料液汁を煮沸して原料煮沸液状物を得ること
   をそれぞれ別個に実施し、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物を少なくとも冷却、発酵、熟成および濾過に順次付すことを含んで成り、
   工程（ａ）より得られたホップ溶液を、工程（ｂ）より得られた原料煮沸液状物に、発酵後かつ濾過前の１つまたはそれ以上の段階で添加すること、および水系溶媒の液量は、原料液汁の液量の１／１０〜１／２００（体積基準）であることを特徴とする製造方法。
2. 原料液汁が麦汁である、請求項１に記載の製造方法。
3. 水系溶媒が、水、原料液汁と同じ液汁、および液糖からなる群より選択される少なくとも１種、または該少なくとも１種に添加剤が添加されて成るものである、請求項１または２に記載の製造方法。

Images