JP6786699B1 - ノンアルコールビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】芋・粥様の香気を低減したノンアルコールビールテイスト飲料の提供。【解決手段】ノンアルコールビールテイスト飲料であって、以下の条件：（ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および（ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上のいずれか一方または両方を満たす、ノンアルコールビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中でアルコールをほとんど含まないビールテイスト飲料への需要が一段と高まっている。

しかし、アルコールを含まない非発酵のビールテイスト飲料において、飲み応えを付与するために麦芽などの穀物に由来するエキスを多量に用いると、発酵工程を経ないために、通常ビールには残らない麦汁臭と呼ばれるような独特の不快な臭気が残ってしまうという問題が生ずる。

このような問題を解決するための方法として、テルペンを用いて麦汁臭を低減する方法が報告されている（特許文献１）。また、非発酵のビールテイスト飲料にビールらしい風味を付与する方法として、デンプン分解物と甘味料を用いる方法が報告されている（例えば、特許文献２）。さらに、低アルコールビールテイスト飲料の麦芽臭を低減し、後味を改善する方法として、難消化デキストリンを用いる方法が報告されている（例えば、特許文献３）。このようにビールテイスト飲料にビールらしい風味、特に飲み応えを付与するために、数多くの取り組みがなされているものの、未だ改善の余地がある。

特開２０１２−１０５５９０号公報 国際公開第２０１３／０８０３５４号 国際公開第２０１４／０５７９５４号

本発明者らは、ノンアルコールのビールテイスト飲料には、ビールに見られない芋・粥様の香気が存在し、この香気が、ビールらしい風味を実現する上で望ましくないものであることを見出した。

そして、この問題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、本発明者らは、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造において、ゲラニルアセテートまたはゲラニオールの含有量を調整することにより、芋・粥様の香気を低減することができることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、芋・粥様の香気を低減したノンアルコールビールテイスト飲料とその製造方法を提供する。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）ノンアルコールビールテイスト飲料であって、以下の条件：
（ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および
（ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上
のいずれか一方または両方を満たす、ノンアルコールビールテイスト飲料。
（２）前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上である、前記（１）に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（３）前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が５０ｐｐｂ以上である、前記（１）に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（４）前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１００ｐｐｂ以下であり、前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が１００ｐｐｂ以下である、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（５）前記条件（ａ）および前記条件（ｂ）の両方を満たす、前記（１）〜（４）のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
（６）ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、以下の条件：
（ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および
（ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上
のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
（７）前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１００ｐｐｂ以下であり、前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が１００ｐｐｂ以下である、前記（６）に記載の方法。
（８）前記条件（ａ）および前記条件（ｂ）の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、前記（６）または（７）に記載の方法。
（９）ノンアルコールビールテイスト飲料における芋・粥様香気を低減する方法であって、以下の条件：
（ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および
（ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上
のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
（１０）前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１００ｐｐｂ以下であり、前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が１００ｐｐｂ以下である、前記（９）に記載の方法。
（１１）前記条件（ａ）および前記条件（ｂ）の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、前記（９）または（１０）に記載の方法。

本発明によれば、ノンアルコールビールテイスト飲料における不自然な芋・粥様香気を低減することができる。

発明の具体的説明

本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。

本発明において「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール（エタノール）濃度が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料を意味し、好ましくはアルコールゼロのビールテイスト飲料（例えばアルコール濃度が０．００ｖ／ｖ％であるビールテイスト飲料）とされる。また、このようなビールテイスト飲料は、好ましくは非発酵ビールテイスト飲料、つまり、発酵工程を経ずに製造されたビールテイスト飲料とされる。ここで「発酵工程」とは、酵母等の微生物が有機物を分解することによってアルコール等の代謝産物を生成する工程をいう。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵原料として麦芽を使用したノンアルコールビールテイスト飲料とされる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、香料などの香気を調節する目的で添加される材料（ゲラニルアセテートおよびゲラニオールを除く）が添加されていない飲料とされる。

本明細書において、「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」という単位は、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの濃度が所定の範囲に調整されたものであり、これにより、芋・粥感が低減され、ビールらしい風味を得ることが可能となる。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整することにより製造することができる。ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量の調整は、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造過程においてこれらの物質を添加することによって行ってもよく、また、ノンアルコールビールテイスト飲料にこれらの物質を与える原材料を増減することにより行ってもよい。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造においてゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールを添加する場合には、これらは食品製造に適しているものであればよい。その形態も、水性溶媒に容易に溶解するものであればよく、液状、粉末状、固形状などのいかなる形態のものであってもよい。

上述の条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量は５ｐｐｂ以上、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上とされる。ゲラニルアセテートの含有量の上限は特に制限されるものではないが、例えば、１００ｐｐｂ、より好ましくは９０ｐｐｂとすることができる。

上述の条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量は３０ｐｐｂ以上、好ましくは５０ｐｐｂ以上、より好ましくは９０ｐｐｂ以上とされる。ゲラニオールの含有量の上限は特に制限されるものではないが、例えば、１００ｐｐｂ、より好ましくは９５ｐｐｂとすることができる。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料中のゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、ノンアルコールビールテイスト飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として用いる。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。ＧＣ／ＭＳの分析条件は、後記実施例に記載の表１に従うことができる。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料には、本発明の効果を妨げない範囲でその他の原料を配合してもよい。すなわち、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料では、着色料（例えば、カラメル色素）、甘味料（例えば、高甘味度甘味料）、調味成分（例えば、アミノ酸）、香料（例えば、ビールの代表的な香気成分である酢酸エチル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコールなどを含んだ市販のビールフレーバー）、異性化ホップエキスなどの苦味成分、酵母エキスなどを原料として使用することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、香料などの香気を調節する目的で添加される材料（本発明に従って添加されるゲラニルアセテートおよびゲラニオールを除く）が添加されていない飲料とされる。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．５以上４．５以下とされ、より好ましくはｐＨ３．５以上ｐＨ４．２以下、さらに好ましくはｐＨ３．７以上ｐＨ４．２以下、最も好ましくはｐＨ３．８以上ｐＨ４．２以下とされる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨ調整はｐＨ調整剤を用いて行うことができる。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、当技術分野においてよく知られている一般的な方法において、いずれかの段階でゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整することによって製造することができる。このような一般的な方法としては、例えば、麦汁の調製工程および濾過工程を含む方法が挙げられ、この方法は、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程、および（ｄ）冷却した麦汁を濾過する工程を順次行うことによって実行することができる。

本発明の他の態様によれば、ノンアルコールビールテイスト飲料における芋・粥様香気を低減する方法が提供され、該方法は、以下の条件：（ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および（ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

（１）試飲サンプルの調製
試飲サンプルは２００Ｌスケールの設備を用いて調製した。麦芽１８．５kｇを適当な粒度に粉砕して糖化槽に入れ、これに８５Ｌの温水を加え、６５℃で２５分保持後、徐々に昇温して７６℃で４０分間、糖化を行った。糖化終了後、７８℃まで昇温後、温水を加えて麦汁濾過を行い、濾液を得た。この濾液３００Ｌにホップを約２０ｇとホップエキスを約３０ｇ添加し、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸後の液を濾過し、約４℃に冷却した。適宜、糖度が３．５°Ｐになるよう、水を加えて麦汁を調整した。この麦汁を４℃で２４時間貯蔵した後、濾過を行った。この濾過後の液に、糖度が２．０°Ｐになるよう水を加え、炭酸ガスを加えた。その後、所定の濃度となるようにゲラニルアセテートまたはゲラニオールを添加した。こうして、各試験区の試飲サンプルを得た。

（２）官能評価
官能評価の評価項目として、芋・粥様香気（芋や粥の香りに似た好ましくない香気）、異質なホップ香気（他の香気と調和しないホップ由来の突出した香気）、総合評価（芋・粥様香気が気にならず、麦やホップの好ましい香気が調和した香気）の３つを設定した。

芋・粥様香気および異質なホップ香気については、１刻みの１〜５のスコアで評価した。その詳細は次の通りとした：１：ほとんど感じない、２：やや感じる、３：感じる、４：強く感じる、５：非常に強く感じる。総合評価については、１刻みの１（良好とはいえない）〜５（極めて良好）のスコアで評価した。また、芋・粥様香気については、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールのいずれも添加しない対照サンプルのスコアを５とした。異質なホップ香気および総合評価については、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールのいずれも添加しない対照サンプルのスコアを１とした。結果は、複数のパネルによるスコアの平均値±標準偏差として示した。

（３）ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの定量
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。

実施例１：ノンアルコールビールテイスト飲料におけるゲラニルアセテートの濃度調整による風味への影響
試飲サンプルにおけるゲラニルアセテート濃度を様々な数値に調整し、それぞれの試飲サンプルについて、６名のパネルによる官能評価を行った。その結果を、各試験区におけるゲラニルアセテート濃度とともに表２に示す。

官能評価の結果、ゲラニルアセテート濃度を５ｐｐｂ以上に調整すると、芋・粥様の香味が低減されることが分かった。さらに、芋・粥様の香味を低減するには、ゲラニルアセテート濃度を１０ｐｐｂ以上、より好ましくは５０ｐｐｂ以上とすることが望ましいものと考えられた。また、ゲラニルアセテート濃度が１００ｐｐｂを超えると異質なホップ香気が出現することも分かった。よって、ビールテイスト飲料として好ましい香味を実現する上では、ゲラニルアセテート濃度を１００ｐｐｂ以下、より好ましくは９０ｐｐｂ以下とすることが望ましいものと考えられた。

実施例２：ノンアルコールビールテイスト飲料におけるゲラニオールの濃度調整による風味への影響
試飲サンプルにおけるゲラニオール濃度を様々な数値に調整し、それぞれの試飲サンプルについて、５名のパネルによる官能評価を行った。その結果を、各試験区におけるゲラニオール濃度とともに表３に示す。

官能評価の結果、ゲラニオール濃度を３０ｐｐｂ以上に調整すると、芋・粥様の香味が低減されることが分かった。さらに、芋・粥様の香味を低減するには、ゲラニオール濃度を５０ｐｐｂ以上、より好ましくは９０ｐｐｂ以上とすることが望ましいものと考えられた。また、ゲラニオール濃度が１００ｐｐｂを超えると異質なホップ香気が出現することも分かった。よって、ビールテイスト飲料として好ましい香味を実現する上では、ゲラニオール濃度を１００ｐｐｂ以下、より好ましくは９５ｐｐｂ以下とすることが望ましいものと考えられた。

Claims (11)

1. 麦芽およびホップを原料とするノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であって、以下の条件：
   （ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および
   （ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上
   のいずれか一方または両方を満たす、ノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
2. 前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
3. 前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が５０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
4. 前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１００ｐｐｂ以下であり、前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が１００ｐｐｂ以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
5. 前記条件（ａ）および前記条件（ｂ）の両方を満たす、請求項１〜４のいずれか一項に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
6. 麦芽およびホップを原料とするノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、以下の条件：
   （ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および
   （ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上
   のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
7. 前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１００ｐｐｂ以下であり、前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が１００ｐｐｂ以下である、請求項６に記載の方法。
8. 前記条件（ａ）および前記条件（ｂ）の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、請求項６または７に記載の方法。
9. 麦芽およびホップを原料とするノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料における芋・粥様香気を低減する方法であって、以下の条件：
   （ａ）ゲラニルアセテートの含有量が５ｐｐｂ以上；および
   （ｂ）ゲラニオールの含有量が３０ｐｐｂ以上
   のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび／またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
10. 前記条件（ａ）におけるゲラニルアセテートの含有量が１００ｐｐｂ以下であり、前記条件（ｂ）におけるゲラニオールの含有量が１００ｐｐｂ以下である、請求項９に記載の方法。
11. 前記条件（ａ）および前記条件（ｂ）の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、請求項９または１０に記載の方法。