JP7372421B1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】アルコール度数の高いビールテイスト飲料であって、酸味及び酸臭が軽減されたビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
ビールテイスト飲料の香味改善を目的として、様々な技術手段が提案されている。例えば、特許文献１には、色度が１０．０～７５．０°ＥＢＣであり、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率が０．２００以下であるビールテイスト飲料の甘味を抑えドリンカブルな飲みごたえとする香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の２，５－ジメチルピラジンと、２，６－ジメチルピラジンと、２，３，５－トリメチルピラジンとの合計含有量を４．０～２０．０ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法が開示されている。
しかしながら、アルコール度数の高い（例えばアルコール度数が８ｖ／ｖ％以上である）高アルコールビールテイスト飲料の香味改善手法については、十分な検討がなされていなかった。高アルコールビールテイスト飲料においては、酸味や酸臭が目立ってしまうという課題があった。
本発明は、アルコール度数の高いビールテイスト飲料であって、酸味及び酸臭が軽減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
本発明は、アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料に関する。上記ビールテイスト飲料において、アルコール度数は、１１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満であってもよい。
本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上であるため、アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上でありながら、酸味及び酸臭が軽減されている。
上記ビールテイスト飲料において、ピラジン類は、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、及び２，３，５－トリメチルピラジンからなる群より選ばれる１種以上を含んでいてよい。
上記ビールテイスト飲料は、ピラジン類の含有量が、４０．０μｇ／Ｌ以下であってもよい。この場合、スムースさ及び発酵の香りが優れるとともに、焦げ臭の過度な増強を防ぐことができる。
上記ビールテイスト飲料は、ピラジン類の含有量が、８．２μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下であってもよい。この場合、酸味及び酸臭がより軽減され、スムースさ及び発酵の香りが優れ、焦げ臭の過度な増強を防ぐことができる。
上記ビールテイスト飲料において、ピラジン類が２，６－ジメチルピラジン及び２，３－ジメチルピラジンを含み、２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する２，３－ジメチルピラジンの含有量の比が、０．４以上１．２以下であってもよい。この場合、酸味及び酸臭がより軽減され、スムースさ及び発酵の香りが優れ、焦げ臭の過度な増強を防ぐことができる。
上記ビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が５０．０ｗ／ｗ％以上６６．６ｗ／ｗ％以下であってもよい。さらに、上記ビールテイスト飲料は、蒸留アルコールを含有しなくてもよい。
本発明はまた、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。
本発明は更に、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法に関する。
本発明は、例えば、以下に示す発明を包含する。
［１］
アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
アルコール度数が１１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ピラジン類が、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、及び２，３，５－トリメチルピラジンからなる群より選ばれる１種以上を含む、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ピラジン類の含有量が、４０．０μｇ／Ｌ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
ピラジン類の含有量が、８．２μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
ピラジン類が２，６－ジメチルピラジン及び２，３－ジメチルピラジンを含み、２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する２，３－ジメチルピラジンの含有量の比が、０．４以上１．２以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
麦芽使用比率５０．０ｗ／ｗ％以上６６．６ｗ／ｗ％以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
蒸留アルコールを含有しない、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法。
［１］
アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
アルコール度数が１１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ピラジン類が、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、及び２，３，５－トリメチルピラジンからなる群より選ばれる１種以上を含む、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ピラジン類の含有量が、４０．０μｇ／Ｌ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
ピラジン類の含有量が、８．２μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
ピラジン類が２，６－ジメチルピラジン及び２，３－ジメチルピラジンを含み、２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する２，３－ジメチルピラジンの含有量の比が、０．４以上１．２以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
麦芽使用比率５０．０ｗ／ｗ％以上６６．６ｗ／ｗ％以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
蒸留アルコールを含有しない、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法。
本発明によれば、アルコール度数の高いビールテイスト飲料であって、酸味及び酸臭が軽減されたビールテイスト飲料を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
〔ビールテイスト飲料〕
一実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上である。
一実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上である。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、８ｖ／ｖ％以上である。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、９ｖ／ｖ％以上、１０ｖ／ｖ％以上、１１ｖ／ｖ％以上、１２ｖ／ｖ％以上、１３ｖ／ｖ％以上、１４ｖ／ｖ％以上、１５ｖ／ｖ％以上、又は１６ｖ／ｖ％以上であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、５０ｖ／ｖ％以下、４０ｖ／ｖ％以下、３０ｖ／ｖ％以下、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、又は２０ｖ／ｖ％未満であってよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法「3-4アルコール分」に記載の方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、アルコール度数が上記範囲になるようにアルコール源を添加する方法、アルコール度数が高くなる、又は低くなるような原料の種類、配合量等を適宜選択する方法、アルコール生成能に優れた酵母種を選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。添加するアルコール源は、アルコールを含む溶液であってよく、例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、並びに醸造により得られた発酵液等であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、蒸留アルコールを含有しないビールテイスト飲料であってもよい。
本明細書において、ピラジン類は、１つ以上の水素原子がアルキル基で置換されたピラジンを意味する。ピラジン類は、２つ以上の水素原子がアルキル基で置換されたピラジンであってもよい。これらの場合、置換基としてのアルキル基は、例えば、メチル基であってよく、エチル基であってよい。また、置換基としてのアルキル基が複数ある場合、複数のアルキル基は互いに同一であってもよく、異なっていてもよい。
ピラジン類は、１つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジン、２つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジン、３つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジン、及び４つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジンを含む。
１つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジンの例としては、２－メチルピラジン、及び２－エチルピラジンが挙げられる。２つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジンの例としては、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチル－３－メチルピラジンが挙げられる。３つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジンの例としては、２，３，５－トリメチルピラジン、２－エチル－３，５ジメチルピラジン、２－エチル－３，６ジメチルピラジン、３－エチル－２，５－ジメチルピラジン、及び３－エチル－２，６－ジメチルピラジンが挙げられる。４つの水素原子がアルキル基で置換されたピラジンの例としては、テトラメチルピラジンが挙げられる。
ピラジン類は、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、及び２，３，５－トリメチルピラジンからなる群より選ばれる１種以上を含んでいてよい。また、ピラジン類は、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、及び２，３，５－トリメチルピラジンからなる群より選ばれる１種以上からなってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のピラジン類の含有量は、６．９μｇ／Ｌ以上である。酸味及び酸臭をより軽減し、スムースさ及び発酵の香りをより向上させ、焦げ臭を抑える観点から、ピラジン類の含有量は、７．０μｇ／Ｌ以上、７．５μｇ／Ｌ以上、８．０μｇ／Ｌ以上、８．２μｇ／Ｌ以上、８．５μｇ／Ｌ以上、８．８μｇ／Ｌ以上、又は９．０μｇ／Ｌ以上であってよい。また、スムースさ及び発酵の香りをより向上させるとともに、焦げ臭を抑える観点から、ピラジン類の含有量は、４０．０μｇ／Ｌ以下、３６．０μｇ／Ｌ以下、３２．０μｇ／Ｌ以下、３０．０μｇ／Ｌ以下、２６．０μｇ／Ｌ以下、２２．０μｇ／Ｌ以下、２０．０μｇ／Ｌ以下、１８．５μｇ／Ｌ以下、１７．０μｇ／Ｌ以下、１６．０μｇ／Ｌ以下、１５．０μｇ／Ｌ以下、１４．５μｇ／Ｌ以下、１４．０μｇ／Ｌ以下、又は１３．０μｇ／Ｌ以下であってよい。酸味及び酸臭をより軽減し、スムースさ及び発酵の香りをより向上させ、焦げ臭を抑える観点から、ピラジン類の含有量は、８．２μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下、８．５μｇ／Ｌ以上１７．０μｇ／Ｌ以下、又は９．０μｇ／Ｌ以上１６．０μｇ／Ｌ以下であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のピラジン類の含有量は、例えば、ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。上述のＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法においては、試料に標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ－ＭＳを使用することができる。
ピラジン類の含有量は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、ピラジン類の含有量が上記範囲になるようにピラジン類源を添加する方法、ピラジン類の含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、配合量等を適宜選択する方法、適切な仕込条件を設定する方法及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。ピラジン類源の例としては、ピラジン類そのもの、及びピラジン類を含有する組成物が挙げられる。
ピラジン類が２，３－ジメチルピラジンを含む場合、２，３－ジメチルピラジンの含有量は、酸味及び酸臭をより軽減し、スムースさ及び発酵の香りをより向上させ、焦げ臭を抑える観点から、０．５μｇ／Ｌ以上、０．８μｇ／Ｌ以上、１．０μｇ／Ｌ以上、１．２μｇ／Ｌ以上、１．３μｇ／Ｌ以上、１．５μｇ／Ｌ以上、１．７μｇ／Ｌ以上、又は２．０μｇ／Ｌ以上であってよい。また、スムースさ及び発酵の香りをより向上させるとともに、焦げ臭を抑える観点から、２，３－ジメチルピラジンの含有量は、２２．０μｇ／Ｌ以下、２０．０μｇ／Ｌ以下、１８．０μｇ／Ｌ以下、１５．０μｇ／Ｌ以下、１３．０μｇ／Ｌ以下、１１．０μｇ／Ｌ以下、９．０μｇ／Ｌ以下、７．０μｇ／Ｌ以下、又は５．０μｇ／Ｌ以下であってよい。酸味及び酸臭をより軽減し、スムースさ及び発酵の香りをより向上させ、焦げ臭を抑える観点から、２，３－ジメチルピラジンの含有量は、０．５μｇ／Ｌ以上２２．０μｇ／Ｌ以下、１．５μｇ／Ｌ以上１５．０μｇ／Ｌ以下、１．７μｇ／Ｌ以上１１．０μｇ／Ｌ以下、又は２．０μｇ／Ｌ以上７．０μｇ／Ｌ以下であってよい。
ピラジン類が２，６－ジメチルピラジンを含む場合、２，６－ジメチルピラジンの含有量は、酸味及び酸臭をより軽減し、スムースさ及び発酵の香りをより向上させ、焦げ臭を抑える観点から、１．５μｇ／Ｌ以上、１．７μｇ／Ｌ以上、２．０μｇ／Ｌ以上、２．２μｇ／Ｌ以上、２．５μｇ／Ｌ以上、２．７μｇ／Ｌ以上、３．０μｇ／Ｌ以上、３．２μｇ／Ｌ以上、３．５μｇ／Ｌ以上、又は４．０μｇ／Ｌ以上であってよい。また、スムースさ及び発酵の香りをより向上させるとともに、焦げ臭を抑える観点から、２，６－ジメチルピラジンの含有量は、３５．０μｇ／Ｌ以下、３０．０μｇ／Ｌ以下、２０．０μｇ／Ｌ以下、１８．０μｇ／Ｌ以下、１６．０μｇ／Ｌ以下、１０．０μｇ／Ｌ以下、８．０μｇ／Ｌ以下、７．０μｇ／Ｌ以下、又は６．０μｇ／Ｌ以下であってよい。酸味及び酸臭をより軽減し、スムースさ及び発酵の香りをより向上させ、焦げ臭を抑える観点から、２，６－ジメチルピラジンの含有量は、１．５μｇ／Ｌ以上３５．０μｇ／Ｌ以下、２．０μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下、２．５μｇ／Ｌ以上１８．０μｇ／Ｌ以下、又は３．５μｇ／Ｌ以上１６．０μｇ／Ｌ以下であってよい。
ピラジン類が２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンを含む場合、（ｂ）２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する（ａ）２，３－ジメチルピラジンの含有量の比（（ａ）２，３－ジメチルピラジンの含有量／（ｂ）２，６－ジメチルピラジンの含有量）は、０．０５以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、又は０．４以上であってよく、５．０以下、４．０以下、３．０以下、２．０以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、又は０．８以下であってよい。また、当該比は、０．２以上５．０以下、０．４以上１．２以下であってよい。
ピラジン類が２，５－ジメチルピラジンを含む場合、２，５－ジメチルピラジンの含有量は、０．５μｇ／Ｌ以上、１．０μｇ／Ｌ以上、又は１．３μｇ／Ｌ以上であってよく、４０μｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、１０μｇ／Ｌ以下、５．０μｇ／Ｌ以下、又は４．０μｇ／Ｌ以下であってよい。
ピラジン類が２－エチルピラジンを含む場合、２－エチルピラジンの含有量は、０．１μｇ／Ｌ以上、０．３μｇ／Ｌ以上、又は０．５μｇ／Ｌ以上であってよく、４０μｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、１０μｇ／Ｌ以下、５．０μｇ／Ｌ以下、３．０μｇ／Ｌ以下、又は２．０μｇ／Ｌ以下であってよい。
ピラジン類が２，３，５－トリメチルピラジンを含む場合、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、０．１μｇ／Ｌ以上、０．３μｇ／Ｌ以上、又は０．５μｇ／Ｌ以上であってよく、４０μｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、１０μｇ／Ｌ以下、５．０μｇ／Ｌ以下、３．０μｇ／Ｌ以下、又は２．０μｇ／Ｌ以下であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、９０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が、５０．０ｗ／ｗ％以上１００．０ｗ／ｗ％以下であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率が、５３．０ｗ／ｗ％以上、５５．０ｗ／ｗ％以上、５８．０ｗ／ｗ％以上、６０．０ｗ／ｗ％以上、７０．０ｗ／ｗ％以上、８０．０ｗ／ｗ％以上、又は９０．０ｗ／ｗ％以上であってよく、１００．０ｗ／ｗ％未満、９０．０ｗ／ｗ％以下、８０．０ｗ／ｗ％以下、７０．０ｗ／ｗ％以下、６６．６ｗ／ｗ％以下、又は６０．０ｗ／ｗ％以下であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦原料以外の植物原料を含有していてもよい。麦原料以外の植物原料の例としては、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類が挙げられる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類を含有していてもよい。糖類の例としては、液糖、及びグラニュー糖などの粉状の糖を挙げることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよい。ホップには、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等のその他原料を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、５．０ＢＵ以上、１０．０ＢＵ以上、又は１５．０ＢＵ以上であってよく、１００ＢＵ以下、９０．０ＢＵ以下、８０．０ＢＵ以下、７０．０ＢＵ以下、６０．０ＢＵ以下、５０．０ＢＵ以下、４０．０ＢＵ以下、３０．０ＢＵ以下、又は２５．０ＢＵ以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、５．０ＢＵ以上１００ＢＵ以下、又は１０．０ＢＵ以上１００ＢＵ以下であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、５．０°ＥＢＣ以上、又は１０°ＥＢＣ以上であってよく、５０°ＥＢＣ以下、４５°ＥＢＣ以下、又は４０°ＥＢＣ以下であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２５ＭＰａ（２．５５ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、そのまま飲用されるものであってよく、希釈して飲用されるものであってもよい。一実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、体積基準で、２倍以上、又は３倍以上、に希釈されて飲用されるものであってよく、１０倍以下、又は８倍以下に希釈されて飲用されるものであってよい。
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む。当該製造方法は、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することの他は、常法に従って実施することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む。当該製造方法は、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することの他は、常法に従って実施することができる。
一実施形態に係る製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備えていてよい。
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。
煮沸工程では、原料液にホップ又はホップ加工品を添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキストラクトを用いることができる。ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキストラクト等を用いることができる。
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。
本実施形態に係る製造方法では、アルコール度数は、例えば、原料の種類及び使用量等を調整することにより調整することができる。具体的には、例えば、高濃度麦汁を使用して発酵を行うことにより、アルコール度数を高めることができる。高濃度麦汁として、例えば、原麦汁エキスが２０ｗ／ｗ％以上、２５ｗ／ｗ％以上、又は３０ｗ／ｗ％以上の麦汁を使用することができる。原麦汁エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「７．２ エキス」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係る製造方法では、ピラジン類の含有量は、例えば、ピラジン類源を原料液に添加することにより調整することができる。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、ピラジン類の含有量は、ピラジン類の含有量が高くなる、又は低くなるような原料を選択することや適切な仕込条件を設定することにより、調整することもできる。
一実施形態に係る製造方法は、上記仕込工程及び発酵工程に加えて、又は、上記仕込工程及び発酵工程に代えて、配合工程を含んでいてよい。
配合工程では、例えば、水と、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、必要に応じて、ピラジン類源、及び／又は各種添加剤（例えば、苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する。醸造により得られた発酵液として、例えば、上記発酵工程を経て得られた発酵後液を用いてよい。
本実施形態に係る製造方法では、アルコール度数、及びピラジン類の含有量は、例えば、アルコール源の配合量、及びピラジン類源の配合量をそれぞれ調整することにより、調整することができる。
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。
配合工程では、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。
〔ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上でありながら、酸味及び酸臭が軽減されている。したがって、本発明は、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法と捉えることもできる。当該方法おける具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上でありながら、酸味及び酸臭が軽減されている。したがって、本発明は、アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法と捉えることもできる。当該方法おける具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
試験１：ビールテイスト飲料の製造及び評価
〔ビールテイスト飲料の製造〕
麦芽及び糖類を原料として用い、麦芽使用比率を５０ｗ／ｗ％以上として、常法によりビールテイスト飲料を製造した。なお、発酵前の原麦汁エキス濃度は約３０ｗ／ｗ％であった。当該ビールテイスト飲料に対して純水及びスピリッツを加えて混合し、試験例１－１のビールテイスト飲料を製造した。試験例１－１のビールテイスト飲料のアルコール度数は１１．９ｖ／ｖ％であった。また、試験例１－１のビールテイスト飲料において、ピラジン類の含有量、並びに２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量はそれぞれ表１に示すとおりであり、２，５－ジメチルピラジンの含有量は１．５μｇ／Ｌであり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は０．７μｇ／Ｌであり、２－エチルピラジンの含有量は０．５μｇ／Ｌであった。試験例１－１のビールテイスト飲料に対して、２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量が表１及び表２に示すとおりとなるように、２，３－ジメチルピラジン及び／又は２，６－ジメチルピラジンを添加し、試験例１－２～１－１９のビールテイスト飲料を製造した。
〔ビールテイスト飲料の製造〕
麦芽及び糖類を原料として用い、麦芽使用比率を５０ｗ／ｗ％以上として、常法によりビールテイスト飲料を製造した。なお、発酵前の原麦汁エキス濃度は約３０ｗ／ｗ％であった。当該ビールテイスト飲料に対して純水及びスピリッツを加えて混合し、試験例１－１のビールテイスト飲料を製造した。試験例１－１のビールテイスト飲料のアルコール度数は１１．９ｖ／ｖ％であった。また、試験例１－１のビールテイスト飲料において、ピラジン類の含有量、並びに２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量はそれぞれ表１に示すとおりであり、２，５－ジメチルピラジンの含有量は１．５μｇ／Ｌであり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は０．７μｇ／Ｌであり、２－エチルピラジンの含有量は０．５μｇ／Ｌであった。試験例１－１のビールテイスト飲料に対して、２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量が表１及び表２に示すとおりとなるように、２，３－ジメチルピラジン及び／又は２，６－ジメチルピラジンを添加し、試験例１－２～１－１９のビールテイスト飲料を製造した。
〔官能評価〕
試験例１－１～１－１９のビールテイスト飲料に対して、「酸味」、「酸臭」、「アルコール臭」、「発酵の香り」、「スムースさ」、「焦げ臭」及び「ビールとしての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、いずれの評価項目も、試験例１－１のビールテイスト飲料の評点を表１に記載のとおりに設定し、これを基準としてその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表１及び表２に示す。
試験例１－１～１－１９のビールテイスト飲料に対して、「酸味」、「酸臭」、「アルコール臭」、「発酵の香り」、「スムースさ」、「焦げ臭」及び「ビールとしての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、いずれの評価項目も、試験例１－１のビールテイスト飲料の評点を表１に記載のとおりに設定し、これを基準としてその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表１及び表２に示す。
「酸味」は、口中において刺々しさを感じる酸の感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「酸臭」は、酢酸などの酸の香りが鼻をつく感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「アルコール臭」は、エタノールの香りが突出して感じられビールと調和が取れていない感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「発酵の香り」は、発酵に由来する果実や花などの好ましい香りを感じる感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「スムースさ」は、適度に味の厚み（濃さ）があり、時間経過とともに味の厚み（濃さ）が下がっていく感覚であり、評点が高いほどこれが優れていることを示す。「焦げ臭」は、焦げ臭さを感じる感覚であり、評点が高いほどこれを強く感じることを示す。「ビールとしての総合評価」は、ビールとしてのおいしさのことを指し、評点が高いほどこれがより優れていることを示す。
表１及び表２に示すとおり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料（試験例１－２～１－１９）は、「酸味」、「酸臭」及び「アルコール臭」の評点が低く、酸味、酸臭及びアルコール臭が軽減されていた。また、試験例１－２～１－１９のビールテイスト飲料は、「発酵の香り」及び「スムースさ」の評点が高く、発酵の香り及びスムースさに優れるとともに、「ビールとしての総合評価」の評点が高く、ビールとしての総合評価が優れていた。
試験２：ビールテイスト飲料の製造及び評価
〔ビールテイスト飲料の製造〕
麦芽及び糖類を原料として用い、麦芽使用比率を５０ｗ／ｗ％以上として、常法によりビールテイスト飲料（試験例２－１のビールテイスト飲料）を製造した。なお、発酵前の原麦汁エキス濃度は約３０ｗ／ｗ％であった。試験例２－１のビールテイスト飲料のアルコール度数は１７．０ｖ／ｖ％であった。また、試験例２－１のビールテイスト飲料において、ピラジン類の含有量、並びに２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量はそれぞれ表３に示すとおりであり、２，５－ジメチルピラジンの含有量は３．８μｇ／Ｌであり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は１．８μｇ／Ｌであり、２－エチルピラジンの含有量は１．２μｇ／Ｌであった。試験例２－１のビールテイスト飲料に対して、２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量が表１及び表２に示すとおりとなるように、２，３－ジメチルピラジン及び／又は２，６－ジメチルピラジンを添加し、試験例２－２～２－１１に係るビールテイスト飲料を製造した。
〔ビールテイスト飲料の製造〕
麦芽及び糖類を原料として用い、麦芽使用比率を５０ｗ／ｗ％以上として、常法によりビールテイスト飲料（試験例２－１のビールテイスト飲料）を製造した。なお、発酵前の原麦汁エキス濃度は約３０ｗ／ｗ％であった。試験例２－１のビールテイスト飲料のアルコール度数は１７．０ｖ／ｖ％であった。また、試験例２－１のビールテイスト飲料において、ピラジン類の含有量、並びに２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量はそれぞれ表３に示すとおりであり、２，５－ジメチルピラジンの含有量は３．８μｇ／Ｌであり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は１．８μｇ／Ｌであり、２－エチルピラジンの含有量は１．２μｇ／Ｌであった。試験例２－１のビールテイスト飲料に対して、２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンの含有量が表１及び表２に示すとおりとなるように、２，３－ジメチルピラジン及び／又は２，６－ジメチルピラジンを添加し、試験例２－２～２－１１に係るビールテイスト飲料を製造した。
〔官能評価〕
上記試験１と同様にして、試験例２－１～２－１１のビールテイスト飲料に対して、「酸味」、「酸臭」、「アルコール臭」、「発酵の香り」、「スムースさ」、「焦げ臭」及び「ビールとしての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。いずれの評価項目も、試験例１と同様に、試験例１－１のビールテイスト飲料を基準として各試験例のビールテイスト飲料を評価した。結果を表３～表５に示す。
上記試験１と同様にして、試験例２－１～２－１１のビールテイスト飲料に対して、「酸味」、「酸臭」、「アルコール臭」、「発酵の香り」、「スムースさ」、「焦げ臭」及び「ビールとしての総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。いずれの評価項目も、試験例１と同様に、試験例１－１のビールテイスト飲料を基準として各試験例のビールテイスト飲料を評価した。結果を表３～表５に示す。
表３～表５に示すとおり、ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料（試験例２－１～２－１１）は、「酸味」、「酸臭」及び「アルコール臭」の評点が低く、酸味、酸臭及びアルコール臭が軽減されていた。また、試験例２－１～２－１１のビールテイスト飲料は、「発酵の香り」及び「スムースさ」の評点が高く、発酵の香り及びスムースさに優れるとともに、「ビールとしての総合評価」の評点が高く、ビールとしての総合評価が優れていた。
Claims (11)
- アルコール度数が８ｖ／ｖ％以上であり、
ピラジン類の含有量が６．９μｇ／Ｌ以上であり、
前記ピラジン類が２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンを含み、
前記２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する前記２，３－ジメチルピラジンの含有量の比が、０．４以上１．２以下である、
ビールテイスト飲料。 - アルコール度数が１１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ピラジン類が、２，５－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、及び２，３，５－トリメチルピラジンからなる群より選ばれる１種以上を更に含む、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ピラジン類の含有量が、４０．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ピラジン類の含有量が、８．２μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 前記２，６－ジメチルピラジンの含有量が、３．２μｇ／Ｌ以上２０．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 前記２，３－ジメチルピラジンの含有量が、２．０μｇ／Ｌ以上１８．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が５０．０ｗ／ｗ％以上６６．６ｗ／ｗ％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 蒸留アルコールを含有しない、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、
ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含み、
前記ピラジン類の含有量は、前記ピラジン類が２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンを含み、前記２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する前記２，３－ジメチルピラジンの含有量の比が、０．４以上１．２以下となるように調整される、
ビールテイスト飲料の製造方法。 - アルコール度数を８ｖ／ｖ％以上に調整すること、及び、
ピラジン類の含有量を６．９μｇ／Ｌ以上に調整することを含み、
前記ピラジン類の含有量は、前記ピラジン類が２，３－ジメチルピラジン及び２，６－ジメチルピラジンを含み、前記２，６－ジメチルピラジンの含有量に対する前記２，３－ジメチルピラジンの含有量の比が、０．４以上１．２以下となるように調整される、
ビールテイスト飲料の酸味及び酸臭を軽減させる方法。
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