JP2021145609A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえであるビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、色度が１０．０〜７５．０°ＥＢＣであり、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率が０．２００以下であるビールテイスト飲料であって、２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量が４．０〜２０．０ｐｐｂである。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、３−メチル−４−オクタノリドを含み、かつ色度が９〜９５０ＥＢＣである、ビールテイスト飲料が開示されている。
そして、特許文献１では、ウッド香と焙煎香が良好に調和したビールテイスト飲料が提供できると説明されている。

特開２０１７−２２５４２６公報

特許文献１のようにビールテイスト飲料の色度に着目した技術は存在する。しかしながら、特許文献１が示すような非常に広範な色度の数値範囲を確認すればわかるように、色度の数値をより厳密に特定したビールテイスト飲料に関する技術については、検討の余地が十分に存在する。

本発明者らは、様々な色を呈するビールテイスト飲料の香味を詳細に検討したところ、いわゆるアンバーエール（中等色のエールビール）のような琥珀色を呈する状態において、改善すべき香味が存在することを確認した。
詳細には、色度が所定範囲となり吸光度の比率が所定値以下となるビールテイスト飲料は、メイラード化合物の香味のために、甘味が強く、一口飲んだ後に飲み疲れ（もう一口飲みたいという気分を阻害する感覚）を飲用者が感じてしまい、ドリンカブルな飲みごたえとはならないことを確認した。

そこで、本発明は、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえであるビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）色度が１０．０〜７５．０°ＥＢＣであり、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率が０．２００以下であるビールテイスト飲料であって、２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量が４．０〜２０．０ｐｐｂであるビールテイスト飲料。
（２）色度が２５．５〜６０．０°ＥＢＣである前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量が５．０〜１８．０ｐｐｂである前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）色度を１０．０〜７５．０°ＥＢＣとし、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率を０．２００以下とし、２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量を４．０〜２０．０ｐｐｂとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（５）色度が１０．０〜７５．０°ＥＢＣであり、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率が０．２００以下であるビールテイスト飲料の甘味を抑えドリンカブルな飲みごたえとする香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量を４．０〜２０．０ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえである。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえのビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、色度が所定範囲内であり吸光度の比率が所定値以下であるビールテイスト飲料（アンバーエールのような琥珀色を呈するビールテイスト飲料）の甘味を抑えドリンカブルな飲みごたえとすることができる。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、前提として、アンバーエールのような琥珀色を呈するビールテイスト飲料、言い換えると、色度が所定範囲内であって吸光度の比率が所定値以下であるビールテイスト飲料を対象としている。そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量が所定範囲内となる飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」（第三のビール）や「リキュール（発泡性）（１）」（新ジャンルビール）がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。

（色度）
ビールテイスト飲料の色度は、飲料の色の濃淡を示す指標であって、基本的には、使用する原料で決定される。そして、色度が高いビールテイスト飲料とは、通常、濃い色を呈する色麦芽（カラメル麦芽など）の使用割合が大きかったり、使用する色麦芽の濃色度合い（焙煎度合い）が高かったりするものであることを意味している。
本発明者らは、アンバーエールのようなビールらしい琥珀色を呈するビールテイスト飲料、言い換えると、色度が所定範囲となり後記する吸光度の比率が所定値以下となるビールテイスト飲料は、前記した色麦芽に由来するメイラード化合物（後記する３種のピラジン類等）の香味によって、甘味が強く、一口飲んだ後に飲み疲れ（もう一口飲みたいという気分を阻害する感覚）を飲用者が感じてしまい、ドリンカブルな飲みごたえにはならないことを見出した。

ビールテイスト飲料の色度は、１０．０°ＥＢＣ以上が好ましく、１２．０°ＥＢＣ以上、１５．０°ＥＢＣ以上、１８．０°ＥＢＣ以上、２０．０°ＥＢＣ以上、２３．０°ＥＢＣ以上、２５．０°ＥＢＣ以上、２７．０°ＥＢＣ以上、３０．０°ＥＢＣ以上がより好ましい。色度が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料がアンバーエールのようなビールらしい琥珀色を呈するとともに、課題（甘味が強く、ドリンカブルな飲みごたえではない）が明確化する。
また、ビールテイスト飲料の色度は、７５．０°ＥＢＣ以下が好ましく、７０．０°ＥＢＣ以下、６５．０°ＥＢＣ以下、６０．０°ＥＢＣ以下、５７．０°ＥＢＣ以下、５５．０°ＥＢＣ以下、５３．３°ＥＢＣ以下、５３．０°ＥＢＣ以下がより好ましい。色度が所定値以下であることによって、アンバーエールのようなビールらしい琥珀色を呈する。

色度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。
また、色度は、後記する発酵前工程（仕込み工程）で使用する原料によって制御することができるが、発酵後工程での色素、植物原料、食品添加物等の添加によって制御することもできる。色素としては、特に限定されないものの、例えば、カラメル色素、カカオ色素、ベニバナ色素、ウコン色素等が挙げられる。植物原料としては、特に限定されないものの、例えば、麦芽エキス等が挙げられる。

（吸光度）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色を、更にアンバーエールのようなビールらしい所望の琥珀色とするために、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率（＝波長５６０ｎｍの吸光度／波長４３０ｎｍの吸光度）は所定値以下であるのが好ましい。
詳細には、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率は、０．２００以下が好ましく、０．１９０以下、０．１８１以下がより好ましい。この比率が所定値以下となることによって、赤色の強いものを除外し、アンバーエールのようなビールらしい所望の琥珀色とすることができる。
また、この比率の下限は特に限定されないが、例えば、０．１００以上、０．１１０以上である。

ビールテイスト飲料の所定波長の吸光度は、例えば、市販の分光光度計によって測定することができる。
なお、吸光度の比率については、前記した色度と同様の方法で制御することができ、赤色を呈さないように色を調整することで比率を所定値以下とすることができる。

（３種のピラジン類）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、２，５−ジメチルピラジン（2,5-Dimethylpyrazine）、２，６−ジメチルピラジン（2,6-Dimethylpyrazine）、２，３，５−トリメチルピラジン（2,3,5-Trimethylpyradine）の３種のピラジン類を含有する。
本発明者らは、これら３種のピラジン類の合計含有量を特定することによって、前記した色度と吸光度の比率を示すビールテイスト飲料であろうとも、甘味を抑え、ドリンカブルな飲みごたえにできることを見出した。

３種のピラジン類の合計含有量は、２０．０ｐｐｂ以下が好ましく、１９．０ｐｐｂ以下、１８．０ｐｐｂ以下、１７．０ｐｐｂ以下、１６．０ｐｐｂ以下がより好ましい。３種のピラジン類の合計含有量が所定値以下であることによって、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえとすることができる。
また、３種のピラジン類の合計含有量は、４．０ｐｐｂ以上が好ましく、５．０ｐｐｂ以上、７．０ｐｐｂ以上、８．０ｐｐｂ以上、９．０ｐｐｂ以上、１０．５ｐｐｂ以上、１２．０ｐｐｂ以上がより好ましい。３種のピラジン類の合計含有量が所定値以上であることによって、より確実に甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえとすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

３種のピラジン類の含有量は、例えば、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳによって測定することができる。
また、３種のピラジン類の合計含有量は、後記する発酵前工程（仕込み工程）で使用する原料によって制御することができるが、発酵後工程でのピラジン類の添加によって制御することもできる。

（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られた飲料の値であってもよいが、当該飲料に対して、適宜、蒸留アルコールを添加して調製してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加のみで調製してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８−３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アンバーエールのようなビールらしい琥珀色を呈するとともに、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえである。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、色度を所定範囲内とし、３種のピラジン類の合計含有量を所定範囲内とする工程を含む。そして、詳細には、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦、又はそれらのエキス）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。

発酵前工程で使用する副原料は、酒税法施行規則（平成三十年三月三十一日公布（平成三十年財務省令第十九号）改正）の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料の色度を所定範囲内としつつ、３種のピラジン類の合計含有量を所定範囲内とする方法としては、例えば、以下の方法が挙げられる。
具体的には、通常のアンバーエールを製造する場合と比較して、濃い色を呈する色麦芽の使用量を低くしたり、濃色度合いの低い色麦芽を選択したりすることで、３種のピラジン類の合計含有量を少なくしつつ、発酵前工程の原料として、未製麦の大麦を焙煎した焙煎大麦（ローステッドバーレイ）を用いたり、麦芽エキスを用いたりすることで、３種のピラジン類の合計含有量の上昇を抑えながら、アンバーエール様の色にする（色度を所定範囲内とし、吸光度の比率を所定値以下とする）という方法が挙げられる。
また、発酵前工程と発酵工程において、色麦芽の使用量を低くしたり、濃色度合いの低い色麦芽を選択したりすることで、色度の値が低く３種のピラジン類の合計含有量の少ないビールテイスト飲料を製造した後、発酵後工程において、色素、植物原料、食品添加物等の添加によって調製するという方法も挙げられる。
なお、使用する色素としては、カラメル色素、カカオ色素、ベニバナ色素、ウコン色素などが挙げられるが、３種のピラジン類を含まないものが好ましい。植物原料しては、例として麦芽エキス等が挙げられるが、特に限定されない。

また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、３種のピラジン類、色素、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アンバーエールのようなビールらしい琥珀色を呈するとともに、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえのビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、色度が所定範囲内であって吸光度の比率が所定値以下であるビールテイスト飲料の甘味を抑えドリンカブルな飲みごたえとする香味向上方法であって、ビールテイスト飲料の２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、色度が所定範囲内であるビールテイスト飲料の甘味を抑えドリンカブルな飲みごたえとすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
ピルスナータイプの市販のビール（麦芽比率：５０％以上、アルコール度数：５％、２０℃におけるガス圧：２．３ｋｇ／ｃｍ^２、色素は含有せず）をベース液（サンプル１−１）とした。
ベース液に対して、カラメル色素（３種のピラジン類を含有しないもの）、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジンを適宜添加し、表１、２に示すサンプルを準備した。
また、ベース液に対して、アントシアニン色素、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジンを適宜添加し、表３に示すサンプルを準備した。
なお、サンプルを準備する際に添加した各物質は極微量であったため、各サンプルのアルコール度数やガス圧などは、市販のビール（ベース液）と同じ値と判断することができる。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「ビールらしい琥珀色」、「甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「ビールらしい琥珀色」の評価は、各サンプルをグラスに注ぎ目視で評価し、「甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえ」の評価は、各サンプルを飲んで評価した。

（ビールらしい琥珀色：評価基準）
ビールらしい琥珀色の評価については、「ビールらしい琥珀色である」場合を５点、「全くビールらしい琥珀色ではない」場合を１点として５段階で評価した。なお、この評価は、サンプル１−１の１点を基準に設定し、相対評価を行った。そして、ビールらしい琥珀色の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。

ここで「ビールらしい琥珀色である」とは、アンバーエールが呈するような琥珀色である様子を示しており、「ビールらしい琥珀色ではない」とは、ピルスナータイプの淡い色であったり、赤みを帯びたりすることで、琥珀色から離れている様子を示している。

（甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえ：評価基準）
甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえの評価については、「甘味が抑えられ、ドリンカブルな飲みごたえである」場合を５点、「甘味が強く、ドリンカブルな飲みごたえでない」場合を１点として５段階で評価した。なお、この評価は、サンプル１−１の３点を基準に設定し、相対評価を行った。そして、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえの評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。

ここで「甘味が抑えられ、ドリンカブルな飲みごたえである」とは、アンバーエールが呈するような甘味が少なく、一口飲んだ後に、もう一口飲みたいという気分になる感覚が得られる様子を示している。また、「甘味が強く、ドリンカブルな飲みごたえでない」とは、アンバーエールが呈する甘味を強く感じ、一口飲んだ後に、もう一口飲みたいという気分を阻害する感覚となる様子を示している。

［分析方法］
各サンプルの色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定した。具体的には、各サンプルの波長４３０ｎｍの吸光度を分光光度計（Ｓｈｉｍａｄｚｕ社製）を用いて測定し、Ｃ＝２５×ｆ×Ａ_４３０（Ｃ：色度（ＥＢＣ単位）、ｆ：希釈率、Ａ_４３０：４３０ｎｍの吸光度）に基づいて算出した。
なお、「波長４３０ｎｍの吸光度に対する５６０ｎｍの吸光度の比率」（表では「５６０ｎｍ／４３０ｎｍ」と示す）を算出する際の各吸光度も、前記した分光光度計（Ｓｈｉｍａｄｚｕ社製）を用いて測定した。

表１〜３に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表におけるアントシアニン色素の量は添加量であり、ピラジン類の各量、及び、合計量は、含有量である。なお、ピラジン類の各量は、使用した市販のビールの各ピラジン類の含有量（Ａｇｉｌｅｎｔ社製ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳで測定した値）に、ピラジン類の添加量を合計した値である。

（結果の検討）
表１は、色度がビールテイスト飲料に与える影響を確認するための試験である。
表１の結果から、色度が所定範囲内となると、ビールらしい琥珀色を呈することが確認できた。
詳細には、この「ビールらしい琥珀色」については、サンプル１−１〜１−８の中でも、サンプル１−３〜１−８（特に、サンプル１−４〜１−７）について好ましい結果（２点以上、より好ましくは３．５点以上）が得られた。

表２は、３種のピラジン類がビールテイスト飲料に与える影響を確認するための試験である。
表２の結果から、３種のピラジン類の合計含有量が所定範囲内となると、甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえとなることが確認できた。
詳細には、この「甘味を抑えたドリンカブルな飲みごたえ」については、サンプル２−１〜２−７の中でも、サンプル２−２〜２−５（特に、サンプル２−３〜２−５）について好ましい結果（３点以上、より好ましくは４点以上）が得られた。なお、これらのサンプルは、色度も所定範囲内であったことから、「ビールらしい琥珀色」についても好ましい結果が得られた。

表３は、赤色の色素であるアントシアニン色素がビールテイスト飲料の色に与える影響を確認するための試験である。
サンプル３−１からサンプル３−６に向けて番号が大きくなるに従い、アントシアニン色素の添加量を増加させたが、サンプル３−２〜３−６は、５６０ｎｍ／４３０ｎｍの比率が所定値を超えていたため、徐々に赤みが強くなっていき、ビールらしい琥珀色から大きく離れてしまうことが確認できた。つまり、５６０ｎｍ／４３０ｎｍの比率が所定値を超えると、そもそも、本発明が前提とするアンバーエールのような琥珀色を呈さないことが確認できた。

Claims (5)

1. 色度が１０．０〜７５．０°ＥＢＣであり、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率が０．２００以下であるビールテイスト飲料であって、
   ２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量が４．０〜２０．０ｐｐｂであるビールテイスト飲料。
2. 色度が２５．０〜６０．０°ＥＢＣである請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. ２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量が５．０〜１８．０ｐｐｂである請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
4. 色度を１０．０〜７５．０°ＥＢＣとし、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率を０．２００以下とし、２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量を４．０〜２０．０ｐｐｂとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
5. 色度が１０．０〜７５．０°ＥＢＣであり、波長４３０ｎｍの吸光度に対する波長５６０ｎｍの吸光度の比率が０．２００以下であるビールテイスト飲料の甘味を抑えドリンカブルな飲みごたえとする香味向上方法であって、
   前記ビールテイスト飲料の２，５−ジメチルピラジンと、２，６−ジメチルピラジンと、２，３，５−トリメチルピラジンとの合計含有量を４．０〜２０．０ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。