JP2024039512A

JP2024039512A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の焙煎香増強方法

Info

Publication number: JP2024039512A
Application number: JP2022144121A
Authority: JP
Inventors: 友美飯田; Tomomi Iida; 智洋小泉; Tomohiro Koizumi
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2022-09-09
Filing date: 2022-09-09
Publication date: 2024-03-22

Abstract

【課題】本発明は、焙煎香が増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の焙煎香増強方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、色度が２０°ＥＢＣ以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が９ｐｐｂ未満であり、ホエイタンパク質を含有する。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、色度を２０°ＥＢＣ以上とし、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量を９ｐｐｂ未満とし、ホエイタンパク質を含有させる工程を含む。本発明に係るビールテイスト飲料の焙煎香増強方法は、色度が２０°ＥＢＣ以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が９ｐｐｂ未満であるビールテイスト飲料の焙煎香を増強させる方法であって、前記ビールテイスト飲料の原料にホエイタンパク質を含有させる。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の焙煎香増強方法に関する。

ビールテイスト飲料の中でも、いわゆる黒ビールなどをはじめとする「濃色ビールテイスト飲料」は、独特な香味と特徴のある外観を呈し、昔より広く消費者に受け入れられている。
そして、このような濃色ビールテイスト飲料に関して、様々な技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、原料の一部として、少なくとも玄米と色麦芽とを用いることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法が開示されている。

特開２０１０－２０７２１５号公報

特許文献１に係る発明は、玄米由来の好ましくない香味を低減するために、原料として色麦芽を使用することを特徴としている。

特許文献１に記載されているような色麦芽を多く使用した濃色ビールテイスト飲料の香味の特徴の１つとして「焙煎香」が挙げられる。
本発明者らは、色麦芽の使用比率を上昇させて「焙煎香」を増強させることを検討したが、この場合、製造時のろ過性が大きく低減（ろ過時に目詰まりや流量の低下などの問題が発生）してしまうことを確認した。つまり、色麦芽の使用比率の上昇という手段では、ろ過性の低下を引き起こしてしまうことから、「焙煎香」を十分に増強させることができない。
そのため、本発明者らは、色麦芽の使用比率という観点とは全く別の観点に基づいて、濃色ビールテイスト飲料の特徴香である「焙煎香」を増強させたい、と考えた。

そこで、本発明は、焙煎香が増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の焙煎香増強方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）色度が２０°ＥＢＣ以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が９ｐｐｂ未満であり、ホエイタンパク質を含有するビールテイスト飲料。
（２）フラネオールの含有量が０．９ｐｐｍ以上である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）麦芽比率が５０％以上である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）原料における前記ホエイタンパク質が０．０１０％以上である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）色度を２０°ＥＢＣ以上とし、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量を９ｐｐｂ未満とし、ホエイタンパク質を含有させる工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（６）色度が２０°ＥＢＣ以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が９ｐｐｂ未満であるビールテイスト飲料の焙煎香を増強させる方法であって、前記ビールテイスト飲料の原料にホエイタンパク質を含有させるビールテイスト飲料の焙煎香増強方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、焙煎香が増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、焙煎香が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の焙煎香増強方法は、ビールテイスト飲料の焙煎香を増強させることができる。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の焙煎香増強方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、色度が所定値以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が所定値未満（又は所定値以下）であり、ホエイタンパク質を含有する飲料である。そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、フラネオールを含有してもよい。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」や「リキュール（発泡性）（２）」がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
以下、本実施形態に係るビールテイスト飲料を構成する各要素について説明する。

（色度）
本願では、焙煎香を特徴とする「濃色ビールテイスト飲料」を対象としていることから、本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度（ＥＢＣ色度）を所定値以上に特定している。

色度は、２０°ＥＢＣ以上が好ましく、７０°ＥＢＣ以上が好ましく、８０°ＥＢＣ以上、８５°ＥＢＣ以上、９０°ＥＢＣ以上がより好ましい。色度が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料を所望の外観（濃色）とすることができる。
色度は、１５０°ＥＢＣ以下が好ましく、１３０°ＥＢＣ以下、１１０°ＥＢＣ以下、１００°ＥＢＣ以下、９５°ＥＢＣ以下、９２°ＥＢＣ以下がより好ましい。色度を所定値以下とすることによって、製造時にろ過性の問題が発生するといった事態を回避することができる。
そして、ビールテイスト飲料の色度は、原料として使用する色麦芽の焙煎度合い（焙煎度合いの強い濃色麦芽や黒麦芽など）や当該色麦芽の使用比率などによって調製することができる。
なお、原料として使用する色麦芽は、例えば、黒麦芽（色度が８００～１８００°ＥＢＣ程度）、カラメル麦芽（色度が５０～４５０°ＥＢＣ程度）、チョコレート麦芽（色度が８００～１６００°ＥＢＣ程度）、ミュンヘン麦芽（色度が２０～４０°ＥＢＣ程度）、メラノイジン麦芽（色度が６０～８０°ＥＢＣ程度）などが挙げられる。

ビールテイスト飲料の色度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編２０１３年増補改訂）の「８．８色度８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。

（２，３，５－トリメチルピラジン）
２，３，５－トリメチルピラジン（２，３，５‐Trimethylpyrazine）とは、化学式Ｃ_７Ｈ_１０Ｎ_２で表される複素環式化合物の一種である。
本発明者らは、色麦芽の使用比率が高くなると、焙煎香を付与する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が増える一方、ろ過性が大幅に低下してしまうことを確認した。よって、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量を少ない量に特定することで、ろ過性の低下を回避しつつ、課題（焙煎香が不十分）が明確化することとなる。

２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、９ｐｐｂ未満が好ましく、８ｐｐｂ以下、７ｐｐｂ以下がより好ましい。２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が所定値未満（又は所定値以下）であることによって、ろ過性の低下を回避しつつ、課題（焙煎香が不十分）を明確化させることができる。
２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の下限は特に限定されないものの、例えば、１ｐｐｂ以上、２ｐｐｂ以上、３ｐｐｂ以上、４ｐｐｂ以上、５ｐｐｂ以上である。
なお、本明細書において「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。

なお、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈して、標準試料を用い、内部標準法にてＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ（固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法）によって測定することができる。

（ホエイタンパク質）
ホエイタンパク質とは、ホエイ（乳清）から単離される乳由来のタンパク質であり、乳清タンパク質とも呼ばれ、チーズ製造の際の副産物として得られるホエイ中に存在するタンパク質である。そして、ホエイは、乳から乳脂肪やカゼイン等のタンパク質を除いた水溶液であって、乳清とも呼ばれる。なお、原料の乳の種類は、特に限定されないものの、一般的には牛乳が用いられる。
本発明者らは、ビールテイスト飲料にホエイタンパク質を含有させることによって、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が少なくとも、「焙煎香」を増強できることを見出した。
また、本発明者らは、ビールテイスト飲料にホエイタンパク質を含有させることによって、「ココナッツのようなまろやかな味わい」と「リッチ感」とを増強できることも見出した。

原料におけるホエイタンパク質の比率は、０．０１０％以上が好ましく、０．０２０％以上、０．０４０％以上、０．０５０％以上、０．０５９％以上、０．１００％以上、０．１７７％以上、０．２００％以上、０．２３６％以上、０．３００％以上、０．４００％以上、０．４７２％以上がより好ましい。ホエイタンパク質の比率が所定値以上であることによって、より確実に「焙煎香」を増強することができ、「ココナッツのようなまろやかな味わい」と「リッチ感」も増強することができる。
原料におけるホエイタンパク質の比率の上限は特に限定されないものの、例えば、９．０００％以下、８．０００％以下、５．０００％以下、１．０００％以下である。

なお、前記したホエイタンパク質の比率における「原料」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものであり、麦芽比率の算出時の原料と同様である。よって、原料におけるホエイタンパク質の比率（ホエイタンパク質比率）とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占めるホエイタンパク質の重量の比率である。

ホエイタンパク質は、ホエイパウダー（乳糖とホエイタンパク質を含む粉体）の形態で原料に含有させてもよい。ここで、ホエイパウダーとは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）であって、通常、ホエイタンパク質を５．～２０．０％（好ましくは８．０～１２．０％）程度含有している。

ホエイタンパク質をホエイパウダーとして原料に含有させる場合、ホエイパウダーの比率は、以下のとおりである。
原料におけるホエイパウダーの比率は、０．１％以上が好ましく、０．２％以上、０．３％以上、０．４％以上、１．０％以上、１．５％以上、２．０％以上、３．０％以上、４．０％以上がより好ましい。
原料におけるホエイパウダーの比率の上限は特に限定されないものの、例えば、１５．０％以下、１０．０％以下、７．０％以下である。
なお、ホエイパウダーの比率における「原料」は、ホエイタンパク質の比率で説明した「原料」と同じである。

（フラネオール）
フラネオール（furaneol）とは、化学式Ｃ_６Ｈ_８Ｏ_３で表される有機化合物の一種である。
本発明者らは、ホエイタンパク質を含有するビールテイスト飲料に対して、フラネオールを含有させることによって、「リッチ感」をさらに増強できることを見出した。

フラネオールの含有量は、０．９ｐｐｍ以上が好ましく、１．０ｐｐｍ以上、１．２ｐｐｍ以上がより好ましい。フラネオールの含有量が所定値以上であることによって、「リッチ感」をより増強することができる。
フラネオールの含有量は、８．０ｐｐｍ以下が好ましく、５．０ｐｐｍ以下、３．０ｐｐｍ以下、２．０ｐｐｍ以下がより好ましい。フラネオールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが悪くなるといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

なお、フラネオールの含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈して、標準試料を用い、内部標準法にてＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ（固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法）によって測定することができる。

（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、０．０５％（ｖ／ｖ％）未満、０．０７％未満、１％未満であってもよく、好ましくは１％以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られた飲料の値であってもよいが、当該飲料に対して、適宜、蒸留アルコールを添加して調製してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。そして、ビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、焙煎香が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ココナッツのようなまろやかな味わいとリッチ感も増強している。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、色度を所定値以上とし、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量を所定値未満（又は所定値以下）とし、ホエイタンパク質を原料として含有させる工程を含む。そして、詳細には、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
以下、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を構成する各工程について説明する。

（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
なお、ホップを添加するタイミングは、発酵前工程に限定されず、例えば、ドライホッピングであってもよい。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦、又はそれらのエキス）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した発酵前工程で添加する糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。

発酵前工程で使用する副原料は、酒税法施行規則の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス、ホップ毬花（球果、毬果）が挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵前工程：ホエイタンパク質）
発酵前工程において原料に対してホエイタンパク質を添加する、言い換えると、原料の一部としてホエイタンパク質を使用する。
ホエイタンパク質を原料に添加するタイミングは、発酵前工程（発酵工程の前）であればよいが、例えば、発酵前工程の中でも、麦汁を煮沸する際に実施すればよい。
なお、前記のとおり、ホエイタンパク質は、ホエイパウダー（乳糖とホエイタンパク質を含む粉体）の形態で添加してもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程で使用する酵母は、上面発酵酵母（発酵時の炭酸ガスによる泡とともに発酵液の表面に浮かび上がる酵母）でも下面発酵酵母（発酵後期に凝集して底に沈殿する酵母）でもよい。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、色麦芽の使用比率を上昇させた場合に低減することを確認したろ過性とは、当該工程でのろ過（一次ろ過、二次ろ過）の性能である。
そして、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られるビールテイスト飲料について、色度、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量、フラネオールの含有量は、以下の方法で調製することができる。
具体的には、色度を低くする、又は、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量を低くするには、発酵前工程で使用する麦芽について、焙煎度合いの低いものを選択したり、焙煎度合いの強い色麦芽の使用比率を低くしたりすることによって調製することができる。
また、フラネオールの含有量は、発酵工程の後の発酵液に対して添加することで調製してもよいし、発酵前工程においてフラネオールを多く含む原料を添加することによって調整してもよいし、発酵前工程での加熱温度の調整等によって調製することもできる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、焙煎香が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ココナッツのようなまろやかな味わいとリッチ感とが増強したアルコール飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の焙煎香増強方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の焙煎香増強方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の焙煎香増強方法は、色度が所定値以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が所定値未満（又は所定値以下）であるビールテイスト飲料の焙煎香を増強させる方法であって、ビールテイスト飲料の原料としてホエイタンパク質を使用する方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の焙煎香増強方法は、ビールテイスト飲料の焙煎香を増強させることができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の焙煎香増強方法は、ビールテイスト飲料のココナッツのようなまろやかな味わいとリッチ感とを増強させることもできる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
（表１の各サンプル）
市販品のビールテイスト飲料（アルコール度数：５．５％、麦芽比率：５０％以上、ガス圧（全圧）：２．４１ｋｇ／ｃｍ^２）に対して、表に示す含有量となるように２，３，５－トリメチルピラジンを添加して、表１の各サンプルを製造した。

（表２の各サンプル）
まず、最終的に得られるビールテイスト飲料の色度が表に示す値となるように麦芽を選択した。
そして、選択した麦芽と水とを混合して混合液を調製した。次に、麦芽を含む混合液の糖化を行い、ろ過（いわゆる麦汁ろ過）を行った。さらに、ろ過後の混合液にホップを添加するとともに、適宜、表の比率となるようにホエイパウダー（雪印メグミルク株式会社製、乳清パウダーＢＣ）を添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、発酵前液を得た。
その後、発酵前液に酵母（上面発酵酵母）を添加してアルコール発酵を行って発酵液を製造し、さらに、２５日間の熟成を行った。
なお、表２の各サンプルのアルコール度数は５．０％、ガス圧（全圧）は２．２ｋｇ／ｃｍ^２であった。また、表２の各サンプルの原料として麦芽とホエイパウダーしか使用していなかったことから、各サンプルの麦芽比率（％）は、「１００（％）」－「表中のホエイパウダーの比率（％）」で求めることができる。

（表３のサンプル）
表２のサンプル２－３に対して、表に示す含有量となるようにフラネオールを添加して、表３のサンプル３－１を製造した。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「焙煎香」、「ココナッツのようなまろやかな味わい」、「リッチ感」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、各評価は、各サンプルを飲んで実施した。

（焙煎香：評価基準）
焙煎香の評価については、「焙煎香を非常に感じる」場合を５点、「焙煎香を感じる」場合を３点、「焙煎香を感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、焙煎香の評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。

なお、「焙煎香」とは、飲用する際中に感じる焙煎された麦の香りであって、黒ビールなどの濃色ビールテイスト飲料が呈する特徴的な香りである。

（ココナッツのようなまろやかな味わい：評価基準）
ココナッツのようなまろやかな味わいの評価については、「ココナッツのようなまろやかな味わいを非常に感じる」場合を５点、「ココナッツのようなまろやかな味わいを感じる」場合を３点、「ココナッツのようなまろやかな味わいを感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、ココナッツのようなまろやかな味わいの評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。

（リッチ感：評価基準）
リッチ感の評価については、「リッチ感を非常に感じる」場合を５点、「リッチ感を感じる」場合を３点、「リッチ感を感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、リッチ感の評価については、点数が高いほど、増強されており好ましいと判断できる。

なお、「リッチ感」とは、ビール特有の香味の濃醇さの指標であり、リッチ感を非常に感じるとは、濃醇さを強く感じる状態である。

表に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における色度、２，３，５－トリメチルピラジン、フラネオールの数値は、最終製品における指標や含有量（前記の吸光度法や前記のＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳで測定した数値）であり、ホエイパウダー及びホエイタンパク質の比率は、原料（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のもの）における比率である。

（結果の検討）
表１の結果によると、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が増えることによって焙煎香が強くなることが確認できた。
よって、色麦芽の使用比率が高くなることによって増加する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量について、少ない量に特定することで、ろ過性の低下を回避しつつ、課題（焙煎香が不十分）を明確化できることがわかった。

表２の結果によると、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が低い値であっても、ホエイタンパク質を含有させることによって、「焙煎香」を増強できるだけでなく、「ココナッツのようなまろやかな味わい」と「リッチ感」をも増強できることが確認できた。

表３のサンプル３－１と表２のサンプル２－３の結果を比較すると、ホエイタンパク質を含有させるだけでなく、フラネオールの含有量を所定値以上とすることによって、「焙煎香」と「リッチ感」を更に増強できることが確認できた。

Claims

色度が２０°ＥＢＣ以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が９ｐｐｂ未満であり、ホエイタンパク質を含有するビールテイスト飲料。
フラネオールの含有量が０．９ｐｐｍ以上である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
麦芽比率が５０％以上である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
原料における前記ホエイタンパク質が０．０１０％以上である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
色度を２０°ＥＢＣ以上とし、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量を９ｐｐｂ未満とし、ホエイタンパク質を含有させる工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
色度が２０°ＥＢＣ以上であり、２，３，５－トリメチルピラジンの含有量が９ｐｐｂ未満であるビールテイスト飲料の焙煎香を増強させる方法であって、
前記ビールテイスト飲料の原料にホエイタンパク質を含有させるビールテイスト飲料の焙煎香増強方法。