JP2011067215A - 不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】麦汁を吸着剤と接触させることによって不快な麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法と、その方法により製造された未発酵のビール風味麦芽飲料である。
【選択図】なし
Description
(1)麦汁を吸着剤と接触させることによって麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
(2)麦汁の糖度が3〜20%である、(1)に記載の製造方法。
(3)麦汁を麦芽粉砕物から調製する工程を更に含んでなる、(1)に記載の製造方法。
(4)吸着剤が活性炭である、(1)〜(3)のいずれか一項に記載の製造方法。
(5)麦芽粉砕物1kg当たり10〜30gの量の活性炭を使用する、(4)に記載の製造方法。
(6)細孔容積が0.4〜1.7ml/gの活性炭を使用する、(4)または(5)に記載の製造方法。
(7)ビール風味麦芽飲料の糖度が3〜8%である、(1)〜(6)のいずれか一項に記載の製造方法。
(8)ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、2−メチルブタナールおよび3−メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つあるいは全部が以下の濃度範囲である、(1)〜(7)のいずれか一項に記載の製造方法:
・フェニルアセトアルデヒドの濃度:7〜50μg/L、
・2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの濃度の合計:22〜120μg/L、
・フルフラールの濃度:40〜300μg/L、
・メチオナールの濃度:5〜20μg/L。
(8’)ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、2−メチルブタナールおよび3−メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つあるいは全部が以下の濃度範囲である、(1)〜(7)のいずれか一項に記載の製造方法:
・フェニルアセトアルデヒドの濃度:15〜50μg/L、
・2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの濃度の合計:22〜33μg/L、
・フルフラールの濃度:40〜100μg/L、
・メチオナールの濃度:7〜15μg/L。
(9)フェニルアセトアルデヒド、2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が120〜410μg/Lの範囲である、(1)〜(8)のいずれか一項に記載の製造方法。
(10)(1)〜(9)のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料。
(11)麦汁から調製された未発酵のビール風味麦芽飲料であって、ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、2−メチルブタナールおよび3−メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つあるいは全部が以下の濃度範囲に調整されたビール風味麦芽飲料:
・フェニルアセトアルデヒドの濃度:7〜50μg/L、
・2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの濃度の合計:22〜120μg/L、
・フルフラールの濃度:40〜300μg/L、
・メチオナールの濃度:5〜20μg/L。
(12)フェニルアセトアルデヒド、2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が120〜410μg/Lの範囲に調整された、(11)に記載のビール風味麦芽飲料。
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明によれば、麦汁を吸着剤と接触させることによって不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料を製造することができる。具体的には、麦汁を調製し、麦汁を吸着剤により処理し、得られた麦汁を濾過することにより、本発明によるビール風味麦芽飲料を製造することができる。本発明による製造方法では未発酵の麦汁を使用していることから、製造された麦芽飲料は発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁の調製、吸着剤による処理、麦芽飲料の濾過の順に説明する。
麦汁の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、(a)麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、(b)得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、(c)煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。
本発明において、不快な麦汁フレーバーを吸着・除去する吸着剤による処理は、仕込工程以降の製造工程において適宜行い得るが、特に最終工程の濾過に際して、他の被濾過成分とともに吸着剤を濾別するのが効率的である。
吸着剤による処理に付されて得られた麦芽飲料を濾過して不要なタンパク質や吸着剤を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁飲料に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を3〜8%に調整してもよい。
本発明によるビール風味麦芽飲料は、未発酵の麦汁を使用する麦芽飲料であるにも関わらず、不快な麦汁フレーバーが抑制されるとともに、ビールの風味が備わっている。以下の理論に拘束される訳ではないが、麦汁を吸着剤処理に付すことによって飲料中のアルデヒド類の濃度が適正な濃度範囲に制御され、それにより不快な麦汁フレーバーが抑制されるとともに、ビールの風味が実現されたと考えられる。
(1)麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物200kgと温水700Lを加えて混合し、50〜76℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
(1)のようにして得られた麦汁1,800Lを貯蔵タンクに移した。貯蔵タンクには、少量の水で溶解した活性炭(白鷺(商標名)、日本エンバイロケミカルズ社)(細孔容積:0.779ml/g)2,000g(試験1、活性炭処理中、麦芽1kg当たり18.4g)あるいは8,000g(試験2、活性炭処理強、麦芽1kg当たり73.6g)を添加した。活性炭添加後、4℃で5日間接触させた。
(2)のようにして吸着剤処理された麦汁に脱気水を加えて珪藻土濾過機により濾過し、糖度を4%に調整した完全無アルコール(アルコール含量が0.00重量%)の麦芽飲料を得た。
活性炭処理しない麦汁(対照)と活性炭処理した後の麦汁(試験1、試験2)のアルデヒド類の濃度をヘッドスペースSPME(Solid-Phase Micro-Extraction)分析法(J.Agric.Food Chem. 2003, 52, 6941-6944)に従って測定した。具体的には、ガスクロマトグラフ質量分析計としてAgilent社製5973型を、多機能オートサンプラーとしてGERSTEL社製MPS2を、多機能オートサンプラーラック冷却装置としてGERSTEL社製PELTIER THERMOSTATを、SPME FiberとしてSUPELCO社製57328-Uをそれぞれ用いて測定を行った。
1:ビール飲料として不足
2:1と3の中間の強度
3:ビール飲料として適正
4:3と5の中間の強度
5:ビール飲料として強すぎて不快
(スコア2〜4をビールテイスト飲料として適正と判断する。スコア2〜3.5をビールテイスト飲料としてより適正と判断する。)
(1)麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物8900kgと温水26.7kLを加えて混合し、50〜76℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
(1)のようにして得られた麦汁400mLを試験用ガラス瓶に移した。その麦汁に対し、10種類の活性炭を添加した。使用した活性炭の名称、分類、および特性(比表面積、細孔容積、および平均細孔)は表3において示した。活性炭は、556mg添加し(麦芽1kgあたり20g)、4℃で1時間撹拌しながら接触させた。
(2)のようにして吸着剤処理された麦汁の糖度を4%に調整し、完全無アルコール(アルコール含量が0.00重量%)の麦芽飲料を得た。
活性炭処理しない麦汁(対照)と活性炭処理した後の麦汁のアルデヒド類の濃度をヘッドスペースSPME(Solid-Phase Micro-Extraction)分析法(J.Agric.Food Chem. 2003, 52, 6941-6944)に従って測定した。具体的には、ガスクロマトグラフ質量分析計としてAgilent社製5973型を、多機能オートサンプラーとしてGERSTEL社製MPS2を、多機能オートサンプラーラック冷却装置としてGERSTEL社製PELTIER THERMOSTATを、SPME FiberとしてSUPELCO社製57328-Uをそれぞれ用いて測定を行った。
1:ビール飲料として不足
2:1と3の中間の強度
3:ビール飲料として適正
4:3と5の中間の強度
5:ビール飲料として強すぎて不快
(スコア2〜4をビールテイスト飲料として適正と判断する。スコア2〜3.5をビールテイスト飲料としてより適正と判断する。)
Claims (2)
- 麦汁から調製された未発酵のビール風味麦芽飲料であって、ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、2−メチルブタナールおよび3−メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つが以下の濃度範囲に調整されたビール風味麦芽飲料:
・フェニルアセトアルデヒドの濃度:7〜50μg/L、
・2−メチルブタナールと3−メチルブタナールの濃度の合計:22〜120μg/L、
・フルフラールの濃度:40〜300μg/L、
・メチオナールの濃度:5〜20μg/L。 - フェニルアセトアルデヒド、2−メチルブタナール、3−メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が120〜410μg/Lの範囲に調整された、請求項1に記載のビール風味麦芽飲料。
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