JP5881941B2 - 麦汁オフフレーバーが低減された麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、テルペンの添加により麦汁オフフレーバーが低減されたアルコールゼロのビール様麦芽飲料およびその製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。

従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。

例えば、特開２００５−１３１４２号公報（特許文献１）には、発酵の際に通気処理あるいはガス通気処理を行うことにより低アルコール飲料を製造することが開示されている。また、ＷＯ２００４／０１８６１２号公報（特許文献２）には、希釈したビールや低アルコールの麦芽飲料にビール風味を付与するために特定の物質を添加する方法が開示されている。

しかしながら、未発酵の麦汁には特有のフレーバー（麦汁フレーバー）が存在し、この麦汁フレーバーは飲用した際も、戻り香となって味わいにまで悪影響を及ぼす。麦汁フレーバーは、麦汁の仕込工程、特に煮沸での熱分解により発生するアルデヒド類に由来しており、飴様臭・穀物様臭などの原因物質として知られている。これらアルデヒド類は、通常のビール類であれば発酵工程において酵母によって代謝され、激減する。よって、酵母による発酵が行われず、または発酵を抑制して製造された麦芽飲料には、麦汁に由来するオフフレーバーが存在し、一般的には飲用に適さない。

特開２００３−２５０５０３号公報（特許文献３）には麦芽エキスと糖類を添加してなるビール風味の炭酸飲料が開示されているが、この公報では、減圧蒸留法等によりビールから脱アルコールビール濃縮液を調製し、そこに極めて少量の麦芽エキスが風味付けのために添加されているだけであり、未発酵の麦汁におけるオフフレーバーを低減する手段は開示されていない。

一方で、ＷＯ２０１０／０７９６４３号公報（特許文献４）には、未発酵の麦汁を主体としたビール風味麦芽飲料の製造方法が開示されている。この公報では、不快な麦汁フレーバーを低減するために、活性炭などの吸着剤で麦汁を処理することが開示されている。

特開２００５−１３１４２号公報 ＷＯ２００４／０１８６１２号公報 特開２００３−２５０５０３号公報 ＷＯ２０１０／０７９６４３号公報

本発明は、不快な麦汁オフフレーバーが低減されたアルコールゼロのビール様麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造において、冷却麦汁にテルペンを添加することにより、麦汁由来のオフフレーバーが低減され、良好な香味が得られることを見出した。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）アルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法であって、テルペンを添加することにより麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含んでなり、前記テルペンが加熱処理されない、方法。
（２）テルペンが、麦汁煮沸工程後の麦汁の冷却が完了した後に添加される、（１）に記載の方法。
（３）テルペンがテルピノレンである、（１）に記載の方法。
（４）テルピノレンが、内部標準物質として２５ｐｐｂのボルネオールを用いる麦芽飲料のＧＣ／ＭＳ分析において、ボルネオールの１１０ｍ／ｚのイオン強度に対して１２１ｍ／ｚのイオン強度が１８５％以上かつ２２５５５％未満となるように添加される、（３）に記載の方法。
（５）前記（１）〜（４）のいずれか一つに記載の方法によって製造された、アルコールゼロのビール様麦芽飲料。
（６）テルピノレンを含んでなるアルコールゼロのビール様麦芽飲料であって、該麦芽飲料中のテルピノレン濃度が、内部標準物質として２５ｐｐｂのボルネオールを用いる麦芽飲料のＧＣ／ＭＳ分析において、ボルネオールの１１０ｍ／ｚのイオン強度に対して１２１ｍ／ｚのイオン強度が１８５％以上かつ２２５５５％未満となるように調整されている、アルコールゼロのビール様麦芽飲料。

本発明によるアルコールゼロのビール様麦芽飲料は、未発酵または低発酵の麦汁を使用した麦芽飲料でありながら、不快な麦汁フレーバーが低減されている点で有利である。特に、本発明によれば、アルコールゼロと豊かなビール風味という需要者のニーズに同時に応えることができる点で有利であるといえる。

発明の具体的説明

定義
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。

本発明において「ビール様」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その麦芽飲料が呈することを意味する。

本発明において「アルコールゼロ」とは、酵母発酵に由来するアルコールが含まれないこと、すなわち、酵母発酵に由来するアルコールの含量が０．００重量％であることを意味する。

本発明において「麦汁フレーバー」とは、未発酵の麦汁に特有のフレーバー（香り）を意味する。このような未発酵麦汁に特有のフレーバーとしては、麦汁の煮沸で熱分解により発生する飴様臭や穀物様臭のような不快なフレーバー（本明細書において「オフフレーバー」ということがある）が挙げられ、これらの臭気はアルデヒド類に由来していると考えられる。さらに、本発明においてオフフレーバーを「低減する」とは、人間の嗅覚がオフフレーバーを感知しないようにすることを意味する。

麦芽飲料の製造方法
本発明によれば、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造過程においてテルペンが添加され、これにより麦汁由来のオフフレーバーが低減され、良好な香味を得ることが可能となる。すなわち、本発明によれば、アルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法であって、テルペンを添加することにより麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含んでなる方法が提供される。また、本発明の他の態様によれば、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造過程においてテルペンを添加することを含んでなる、麦汁由来のオフフレーバーを低減する方法が提供される。ここで用いられるテルペンは加熱処理を経ることはない。つまり、添加するテルペンとしては加熱処理を経ていないものを用い、テルペンを麦汁に添加した後は、その麦汁を加熱処理しないよう管理される。

ここでいう「加熱処理」とは、用いるテルペンが変質（例えば化学構造の変化）する温度での処理、例えば、５０℃以上の温度での処理を意味する。

本発明において麦汁に添加されるテルペンは、テルペン系化合物として知られる物質であればよく、特に制限されないが、好ましくはテルペノイド、より好ましくはモノテルペンとされる。さらに、モノテルペンとしては、ミルセン、オシメン、コスメン、メンタン、リモネン、テルピノレン、テルピネン、メントール、シメン、フェンキルアルコール等が挙げられる。

本発明の好ましい実施態様によれば、麦汁に添加されるテルペンはテルピノレンとされる。完成したアルコールゼロのビール様麦芽飲料におけるテルピノレンの濃度は、内部標準物質として２５ｐｐｂのボルネオール（Borneol）を用いる麦芽飲料のＧＣ／ＭＳ分析において、ボルネオールに由来する１１０ｍ／ｚのイオン強度に対して、テルピノレンに由来する１２１ｍ／ｚのイオン強度が１８５％以上かつ２２５５５％未満であることが好ましく、さらに好ましくは３７０％〜９０００％である。よって、麦汁に添加されるテルピノレンの量は、完成したアルコールゼロのビール様麦芽飲料がこのような濃度でテルピノレンを含有するように決定される。

他のテルペンを麦汁に添加する場合にも、その添加量は、上記のテルピノレンの好ましい濃度範囲を参考にして決定することができる。

テルペンの多くは水溶性が低いため、テルペンを麦汁に添加する際には、グリセリン脂肪酸エステルを用いてテルペンを乳化させる等、一般的に使用される溶解促進手段を用いることが好ましい。

アルコールゼロのビール様麦芽飲料の一般的な製造方法は、当技術分野においてよく知られており、特に制限されないが、典型的には麦汁の調製工程および麦芽飲料の濾過工程を含む。例えば、これらの工程は、以下のように実行することができる。

麦汁の調製工程は、常法に従って行うことができ、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。

工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。

麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。

麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、工程（ｃ）の後に得られる麦汁の糖度が３〜２０％、好ましくは７〜１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０〜１００重量部、水４００〜２０００重量部、好ましくは、副原料０〜３０重量部、水６００〜１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０〜４０重量部、水８００〜１５００重量部、好ましくは、副原料２０〜３０重量部、水１０００〜１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１〜１０とすることができる。

上記混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。

工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。

工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１〜５℃まで冷却するのが望ましい。

麦汁には、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。

上記のようにして得られた麦汁を濾過して不要なタンパク質や吸着剤を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁飲料に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を３〜８％に調整してもよい。

濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。

本発明の他の態様によれば、テルペン、好ましくはテルピノレンを含んでなる、アルコールゼロのビール様麦芽飲料における麦汁由来のオフフレーバーを低減するための添加剤が提供される。この添加剤は、水に溶解しやすい形態、例えばグリセリン脂肪酸エステルを用いて調製された乳液の形態で提供されてもよい。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：テルペン類の添加による麦汁の風味への影響
（１）麦汁サンプルの調製
麦汁サンプルは1.5Lスケールの装置を用いて調製した。まず、麦汁糖度4.2度に調整した冷却麦汁（仕込時の麦芽使用比率24.0%，副原料（大麦・液糖・コーングリッツ）使用比率76.0％）を調製し、この冷却麦汁に、テルピノレン（国内香料会社製造品）を各種の濃度で添加した。その際、テルピノレンは水溶性が低いため、一般的に使用されるグリセリン脂肪酸エステルを用いて乳化させた後に、冷却麦汁に添加した。こうして、試験区１〜１２までの各麦汁サンプルを得た。

（２）官能評価
官能評価の評価項目として、麦汁臭の強度、テルピノレン由来の異臭の強度と、それらを総合した全体の香味バランスの３つの項目を設定した。以下に、それぞれの評価項目の具体的な定義を示す。

a.麦汁臭：麦汁の特徴的な臭いであって、麦様、麦芽様、または穀物様の、もったりとした甘い風味。無し、弱い、中、強い、の４段階で評価。
b.テルピノレン由来の異臭：サイダー様、柑橘様、機械油様、または樹木様と称される香り。無し、弱い、中、強い、の４段階で評価。
c.全体のバランス：麦汁臭の低減効果とテルピノレン異臭のバランスの度合い。良好な香味であるかどうか。バランスの程度は、×：好ましくない(麦汁臭、またはテルピノレン由来の異臭が許容範囲外)、○：許容できる範囲で好ましい(麦汁臭の低減効果が弱い、もしくはテルピノレン由来の異臭を少し感じるが、許容の範囲内)、◎：好ましい(麦汁臭が強く抑えられ、かつテルピノレン由来の異臭もほとんど感じないまたは全く感じない)の３段階で評価。

（３）質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるテルピノレン濃度の分析による指標成分濃度の算出
テルピノレン香料は純度が１００％ではないため、ＧＣ／ＭＳ分析によってテルピノレンの定量を行なった。香気成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出し、抽出物をＧＣ／ＭＳに供した。この定量法では、内部標準として添加した物質のイオン１１０ｍ／ｚのレスポンスに対する、対象物質の特定イオンの相対的強度を百分率（％）で表し、これを定量値と定義した。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、麦汁サンプル中２５ｐｐｂになるように添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は表１のとおりである。

（４）結果
上記の官能評価の結果およびＧＣ／ＭＳ分析による定量の結果を、麦汁サンプルにおけるテルピノレン香料の添加濃度とともに表２に示す。

官能評価の結果、試験区１、試験区２、試験区３、試験区４は強い麦汁由来のオフフレーバーを感じたため、麦汁臭「強」となり、全体のバランスは「×」と評価した。試験区５、試験区６、試験区７、試験区８、試験区９、試験区１０、試験区１１では、添加濃度が上昇するにつれて、麦汁由来のオフフレーバーが低減し、その他のオフフレーバーの発生も無かったため、麦汁臭「中」または「弱」または「無」、テルピノレン由来の異臭は「無」とし、全体のバランスも「○」もしくは「◎」とした。しかし、予備試験で示唆されたとおり、比較的高濃度で添加した試験区８、試験区９、試験区１０では、ごくわずかながらテルピノレン由来の異臭が感じられたため、テルピノレン由来の異臭「弱」とした。しかし、全体の香味に対しては殆ど影響がなく、むしろ麦汁臭の低減効果のほうが望ましかったため全体のバランスは「○」とした。試験区１１では、麦汁臭の低減効果に比べてテルピノレン由来のオフフレーバーが相対的に高い(許容できる範囲で好ましいものの)結果となり、麦汁臭は「無」であるものの、テルピノレン由来異臭が「中」となり、バランスも「○」となった。本試験における最大添加濃度である試験区１２では、テルピノレン由来のオフフレーバーによって、大幅に香味バランスを崩す結果となり、香味バランスの評価は「×」となった。

従って、麦汁臭を低減し、かつテルピノレン由来香気が全体の香味バランスを崩すことのなく調和した試験区は、試験区５、試験区６、試験区７、試験区８、試験区９、試験区１０および試験区１１であり、より好ましくは試験区６、試験区７、試験区８、試験区９および試験区１０であった。

次に、官能評価の結果とＧＣ／ＭＳ分析によるテルピノレンの定量結果とを照合したところ、有効に麦汁臭を低減し、香味を改善するテルピノレンの定量値の範囲は次のようになった。まず、麦汁臭低減効果を得る上で好ましいテルピノレンの濃度は、麦汁サンプル中２５ｐｐｂになるよう添加した内部標準物質ボルネオールのイオン１１０m/zに対する定量イオン１２１m/zのレスポンス比として１８２．１％以上であった。一方、テルピノレン由来のオフフレーバーを抑制する上で好ましいテルピノレンの濃度は、麦汁サンプル中２５ｐｐｂになるよう添加した内部標準物質ボルネオールのイオン１１０m/zに対する定量イオン１２１m/zのレスポンス比として２２５５５．３％未満であった。

（５）市販品の分析結果
表３に、国内で販売されている各社アルコールゼロ飲料の、製品中のテルピノレン濃度を示した。その濃度は、上記の好ましい濃度範囲と比較して顕著に低いことがわかった。

Claims (3)

1. アルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法であってテルピノレンを添加することにより麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含んでなり、前記テルピノレンが加熱処理されず、前記テルピノレンが、内部標準物質として２５ｐｐｂのボルネオールを用いる麦芽飲料のＧＣ／ＭＳ分析において、ボルネオールの１１０ｍ／ｚのイオン強度に対して１２１ｍ／ｚのイオン強度が１８５％以上かつ２２５５５％未満となるように添加される、方法。
2. 前記テルピノレンが、麦汁煮沸工程後の麦汁の冷却が完了した後に添加される、請求項１に記載の方法。
3. テルピノレンを含んでなるアルコールゼロのビール様麦芽飲料であって、該麦芽飲料中のテルピノレン濃度が、内部標準物質として２５ｐｐｂのボルネオールを用いる麦芽飲料のＧＣ／ＭＳ分析において、ボルネオールの１１０ｍ／ｚのイオン強度に対して１２１ｍ／ｚのイオン強度が１８５％以上かつ２２５５５％未満となるように調整されている、アルコールゼロのビール様麦芽飲料。