WO2022163521A1 - 低アルコールビールテイスト飲料 - Google Patents

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WO2022163521A1
WO2022163521A1 PCT/JP2022/002159 JP2022002159W WO2022163521A1 WO 2022163521 A1 WO2022163521 A1 WO 2022163521A1 JP 2022002159 W JP2022002159 W JP 2022002159W WO 2022163521 A1 WO2022163521 A1 WO 2022163521A1
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ppb
wort
beer
taste beverage
aroma
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航 中山
健将 松島
伸吾 中川路
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アサヒグループホールディングス株式会社
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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step

Definitions

  • the present invention relates to low-alcohol beer-taste beverages.
  • a "low-alcohol beer-taste beverage” refers to a beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1% (V/V).
  • the term “low-alcohol beer-taste beverage” also includes non-alcoholic beer-taste beverages that are substantially free of alcohol.
  • the term “alcohol” means ethanol.
  • Low-alcohol beer-taste beverages are required to exhibit the same flavor as beer, except that they are low-alcohol.
  • Patent Document 1 an aroma is extracted from a raw material beverage using pervaporation, and the extracted aroma is added to a completely or partially dealcoholized beverage, thereby enriching the aroma profile of beverages such as beer and wine. process is described.
  • aromatic compounds such as higher alcohols and higher esters are selectively permeated from the fermented alcoholic beverage through the hydrophobic membrane used in the pervaporation process.
  • the resulting high permeate concentration of aroma compounds is added to dealcoholized beverages to improve organoleptic qualities without significantly increasing the ethanol content.
  • the contents of furaneol, linalool, and ⁇ -myrcene in the fermented malt beverage are determined such that the furaneol content is 350 ppb or more, the linalool content is 10 ppb or more, and the ratio of the linalool content to the ⁇ -myrcene content. ([Linalool content]/[ ⁇ -myrcene content]) is adjusted to be 10 or more, and a method for improving the drinking response of a fermented malt beverage is described.
  • the fermented malt beverage referred to in Patent Document 2 may be an alcoholic beverage having an alcohol concentration of 1.0% by volume or more, or may be a so-called non-alcoholic beverage having an alcohol concentration of less than 1.0% by volume.
  • Beer contains many types of aroma components, and it is difficult to completely reproduce the aroma composition. Therefore, low-alcohol beer-taste beverages tend to have insufficient beer-like flavor and brewing-derived complex taste.
  • the resulting low-alcohol beer-taste beverage often has unpleasant odors such as natto odor, drooling odor, burnt odor, and potato odor. has a pleasant aroma. These unpleasant odors are felt immediately after taking the beverage in the mouth, and have a great adverse effect on the palatability of the beverage.
  • top aroma The state of the drink immediately after being put in the drinker's mouth is generally expressed as “top”.
  • top aroma the aroma of a beverage perceived immediately after taking the beverage in the mouth is called “top aroma”.
  • top aroma of beer-taste beverages includes the aroma of components such as alcohol that have a large content and are highly volatile.
  • Patent Document 1 does not describe permeation of highly volatile aroma components from beer, and even if the high-concentration permeate of the aroma compound of Patent Document 1 is added to a low-alcohol beer-taste beverage, low-alcohol beer The effect of improving the flavor balance of flavored beverages is insufficient.
  • the highly volatile aroma components of beer are not limited to furaneol, linalool, and ⁇ -myrcene. The effect of improving the flavor balance of the beverage is insufficient.
  • the present invention solves the above problems, and its purpose is to provide a low-alcohol beer-taste beverage with an excellent beer-like flavor at the top and an enhanced complex taste derived from brewing.
  • the present invention provides 0.0475 ppb or more of myrcene, 0.000475 ppb or more of ⁇ -ionone; 5.8125 ppb or more of linalool; 0.7025 ppb or more of citronellol; 0.115 ppb or more of geraniol; 0.09 ppb or more of ⁇ -eudesmol; To provide a non-alcoholic beer-taste beverage containing an aroma composition containing
  • the aroma composition comprises 0.0475 to 1.0 ppb of myrcene, 0.000475 to 0.010 ppb of ⁇ -ionone, 5.8125 to 71.33 ppb of linalool, and 0.7025 10.0 ppb citronellol, 0.115-1.4 ppb geraniol, and 0.090-1.1 ppb ⁇ -eudesmol.
  • the aroma component of the aroma composition is derived from a fermented wort liquid.
  • the wort fermented liquid is a wort bottom fermented liquid.
  • the wort fermented liquid has a malt usage ratio of 50% or more.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage contains dealcoholized wort fermented liquid.
  • the present invention provides a step of adjusting the carbon dioxide pressure of the wort fermented liquid to 0.05 to 0.25 MPa; A step of vaporizing carbon dioxide gas and aromatic components from the fermented wort by spraying the fermented wort under reduced pressure; a step of condensing the vaporized aroma components to obtain an aroma composition; adding the resulting flavor composition to a non-alcoholic beer-taste beverage; To provide a method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage containing
  • the present invention provides a step of adjusting the carbon dioxide pressure of the wort fermented liquid to 0.05 to 0.25 MPa; A step of vaporizing carbon dioxide gas and aromatic components from the fermented wort by spraying the fermented wort under reduced pressure; a step of condensing the vaporized aroma components to obtain an aroma composition; adding the resulting flavor composition to a non-alcoholic beer-taste beverage; To provide a method for enhancing the beer-like flavor of a non-alcoholic beer-taste beverage and the complex taste derived from brewing.
  • the non-alcoholic beer-taste beverage to which the aroma composition is added is obtained by de-alcoholizing the fermented wort.
  • the aroma composition comprises 0.0475 ppb or more of myrcene, 0.000475 ppb or more of ⁇ -ionone, 5.8125 ppb or more of linalool, 0.7025 ppb or more of citronellol, and 0.115 ppb or more of of geraniol and 0.09 ppb or more of ⁇ -eudesmol.
  • the aroma composition comprises 0.0475 to 1.0 ppb of myrcene, 0.000475 to 0.010 ppb of ⁇ -ionone, 5.8125 to 71.33 ppb of linalool, and 0.7025 10.0 ppb of citronellol, 0.115-1.4 ppb of geraniol, and 0.090-1.1 ppb of ⁇ -eudesmol.
  • a low-alcohol beer-taste beverage that has an excellent beer-like flavor at the top and an enhanced complex taste derived from brewing.
  • the aroma composition includes specific amounts of myrcene, ⁇ -ionone, linalool, citronellol, geraniol, and ⁇ -eudesmol, which are the aroma components of low-alcohol beer-taste beverages.
  • a composition. The amount of the aroma component contained in the aroma composition is indicated as the concentration in the state of being contained in the low-alcohol beer-taste beverage.
  • the aroma components By combining the aroma components at a content of a certain amount or more, the unpleasant odor is reduced or masked, and the drinker can feel a beer-like aroma at the top. Therefore, the content of each fragrant component may be adjusted within a range in which the effect of alleviating or masking the unpleasant odor is obtained, and it is not necessary to specify the upper limit in order to solve the problems of the invention.
  • the aroma component may be artificially chemically synthesized, or may be derived from natural products, such as those obtained as fermentation metabolites by yeast. From the viewpoint of optimizing the content ratio of each aroma component, it is particularly preferred that the aroma component is derived from the wort fermented liquid obtained as a fermentation metabolite by yeast. Moreover, when isomers (eg, structural isomers and optical isomers) exist in the aroma component, the aroma component may be any isomer or a mixture of these isomers.
  • Myrcene is a monoterpene represented by the formula C 10 H 16 and is a fragrant aromatic component.
  • the myrcene concentration is 0.0475 ppb or more, preferably 0.095 ppb or more, more preferably 0.1425 ppb or more, from the viewpoint of improving the flavor of the low-alcohol beer-taste beverage.
  • the upper limit of the myrcene concentration is, for example, 1.0 ppb or less, preferably 0.57 ppb or less, and more preferably 0.50 ppb or less.
  • the upper limit and lower limit of the numerical range of the present specification can be combined by arbitrarily selecting the relevant numerical values.
  • the concentration of myrcene in the low-alcohol beer-taste beverage is preferably 0.0475-1.0 ppb, more preferably 0.095-0.57 ppb, still more preferably 0.1425-0.50 ppb.
  • ⁇ -Ionone is a terpenoid represented by the formula C 13 H 20 O, and is an aromatic component having a sweet, fruity aroma.
  • the concentration of ⁇ -ionone is 0.000475 ppb or more, preferably 0.00095 ppb or more, more preferably 0.001425 ppb or more, from the viewpoint of improving the flavor of the low-alcohol beer-taste beverage.
  • the upper limit of the concentration of ⁇ -ionone is, for example, 0.010 ppb or less, preferably 0.0058 ppb or less, more preferably 0.0010 ppb or less.
  • the concentration of ⁇ -ionone in the low-alcohol beer-taste beverage is preferably 0.000475 to 0.010 ppb, more preferably 0.00095 to 0.0058 ppb, still more preferably 0.001425 to 0.0010 ppb. is.
  • Linalool is a monoterpene alcohol represented by the formula C 10 H 18 O, and is an aroma component having a floral-like aroma.
  • the concentration of linalool is 5.8125 ppb or more, preferably 11.625 ppb or more, more preferably 17.4375 ppb or more from the viewpoint of improving the flavor of the low-alcohol beer-taste beverage.
  • the upper limit of the concentration of linalool is, for example, 71.33 ppb or less, preferably 30.0 ppb or less, more preferably 20.0 ppb or less.
  • the concentration of linalool in the low-alcohol beer-taste beverage is preferably 5.8125 to 71.33 ppb, more preferably 11.625 to 30.0 ppb, still more preferably 17.4375 to 20.0 ppb. .
  • Citronellol is a monoterpene alcohol represented by the formula C 10 H 20 O, and is an aromatic component having a rose-like fragrance.
  • the concentration of citronellol is 0.7025 ppb or more, preferably 1.405 ppb or more, more preferably 2.1075 ppb or more from the viewpoint of improving the flavor of the low-alcohol beer-taste beverage.
  • the upper limit of the concentration of citronellol is, for example, 10.0 ppb or less, preferably 8.63 ppb or less, more preferably 5.0 ppb or less.
  • the concentration of citronellol in the low-alcohol beer-taste beverage is preferably 0.7025 to 10.0 ppb, more preferably 1.405 to 8.63 ppb, still more preferably 2.1075 to 5.0 ppb. .
  • Geraniol is a monoterpene alcohol represented by C 10 H 18 O, and is an aromatic component having a rose-like fragrance.
  • the concentration of geraniol is 0.115 ppb or more, preferably 0.230 ppb or more, more preferably 0.345 ppb or more, from the viewpoint of improving the flavor of the low-alcohol beer-taste beverage.
  • the upper limit of the concentration of geraniol is, for example, 1.4 ppb or less, preferably 1.0 ppb or less, more preferably 0.50 ppb or less.
  • the concentration of geraniol in the low-alcohol beer-taste beverage is preferably 0.115 to 1.4 ppb, more preferably 0.230 to 1.0 ppbppb, still more preferably 0.345 to 0.50 ppb. .
  • ⁇ -eudesmol is a sesquiterpene represented by the formula C 15 H 26 O, also called ⁇ -eudesmol, is an aromatic component that provides a refreshing taste.
  • the concentration of ⁇ -eudesmol is 0.090 ppb or more, preferably 0.18 ppb or more, more preferably 0.27 ppb, from the viewpoint of improving the flavor of the low-alcohol beer-taste beverage. That's it.
  • the upper limit of the concentration of ⁇ -eudesmol is, for example, 1.1 ppb or less, preferably 1.0 ppb or less, and more preferably 0.50 ppb or less.
  • the concentration of ⁇ -eudesmol in the low-alcohol beer-taste beverage is preferably 0.090 to 1.1 ppb, more preferably 0.18 to 1.0 ppb, still more preferably 0.27 to 0. .50 ppb.
  • a sugar solution obtained by enzymatically treating a raw material containing malt is called wort.
  • Fermented wort refers to a liquid obtained by fermenting the wort used in the production of ordinary beer.
  • the wort fermented liquid may be a top fermented wort liquid or a bottom fermented wort liquid.
  • the wort top-fermented liquor refers to a wort-fermented liquor obtained by inoculating wort with top-fermenting yeast and fermenting the wort under normal fermentation conditions, for example, at 15 to 25° C. for several days.
  • the bottom-fermented wort is a fermented wort obtained by inoculating wort with bottom-fermenting yeast and fermenting under normal fermentation conditions, for example, at around 10° C. for about one week.
  • crushed malt, secondary ingredients such as barley, and warm water are added to the preparation tank and mixed to prepare the mash.
  • the mash can be prepared by a conventional method. For example, first, the mixture is held at 35-60° C. for 20-90 minutes to decompose the protein derived from the raw material into amino acids and the like, followed by a saccharification step. At that time, if necessary, enzymatic agents such as saccharifying enzymes and proteases described later, and flavor components such as spices and herbs may be added in addition to the main raw materials and auxiliary raw materials.
  • the enzymes derived from malt and added to the mash are used to saccharify the starch.
  • the temperature and time during saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme used, the amount of mash, the quality of the desired fermented wort, etc. It can be done by holding for 90 minutes.
  • the mixture is kept at 76 to 78° C. for about 10 minutes, and then filtered in a wort filtration tank to obtain a clear sugar solution.
  • Grains used for saccharification include malt.
  • the content of malt in grains subjected to saccharification is, for example, 25% by weight or more, preferably 50% by weight or more, and more preferably 67% by weight or more.
  • the cereals subjected to saccharification may be 100% malt.
  • the ratio of malt to the total raw materials excluding water (% by weight) is referred to as the ratio of malt used. The higher the malt content in the grains, the stronger the malt-derived umami, richness and texture of the resulting wort.
  • auxiliary raw materials include, for example, starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and korian, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar.
  • starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and korian
  • sugar raw materials such as liquid sugar and sugar.
  • liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starch with acid or saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose, and the like.
  • spices, herbs, fruits, and the like used for the purpose of imparting or improving flavor are also included in auxiliary materials.
  • a saccharifying enzyme is an enzyme that breaks down starch to produce sugar.
  • Examples of the saccharifying enzyme include ⁇ -amylase, glucoamylase, prunalase and the like.
  • the operation of boiling the wort should be carried out according to the method and conditions normally used when producing beer.
  • the pH-adjusted sugar solution is transferred to a boiling kettle and boiled. Hops are added from the beginning of the boiling of the molasses solution during the whirlpool settling period. As hops, hop extracts or components extracted from hops may be used.
  • the sugar solution is then transferred to a sedimentation tank called a whirlpool to remove hop residue and solidified protein produced by boiling, and then cooled to an appropriate temperature using a plate cooler. Wort is obtained by the operation of boiling the wort.
  • the obtained wort is fermented. Fermentation of wort may be carried out according to a conventional method.
  • the cooled wort is inoculated with beer yeast, transferred to a fermentation tank, and alcoholic fermentation is performed.
  • the yeast to be inoculated may be top-fermenting yeast or bottom-fermenting yeast, but from the viewpoint of suppressing acidity, astringency, etc., it is preferable to use bottom-fermenting yeast.
  • the appearance final fermentation degree of the wort fermented liquid is preferably 80% or more. Appearance of the fermented wort If the final degree of fermentation is less than 80%, the amino nitrogen is not sufficiently reduced, and it is necessary to add a large amount of acid to sufficiently lower the pH of the fermented wort. There is The final apparent degree of fermentation of the wort fermented liquor of the present invention is preferably 80-110%, more preferably 85-100%.
  • the degree of fermentation is an important indicator of how much fermentation has progressed in beer after fermentation.
  • the final degree of fermentation means the ratio of the extract that can be assimilated by the brewer's yeast to the original wort extract.
  • the extract that can be assimilated by brewer's yeast refers to the extract contained in the product beer from the original wort extract (that is, the extract that remains after fermenting all the extract that can be used by brewer's yeast (final extract). ) is subtracted.
  • Appearance final fermentation degree refers to the final fermentation degree calculated using the final extract value, ie, the extract concentration (%) obtained from the specific gravity of beer containing alcohol.
  • Extract refers to the non-volatile solid content.
  • extract means the non-volatile solids themselves, the amount of non-volatile solids, or the concentration of non-volatile solids, depending on the context.
  • Vend(%) ⁇ (P ⁇ Eend)/P ⁇ 100 (1) [wherein P is the raw wort extract and Eend is the final apparent extract. ]
  • the raw wort extract P is theoretically back-calculated from the value of the wort extract before alcoholic fermentation according to Balling's formula from the alcohol concentration of the product beer and the value of the extract. Specifically, it can be determined by the method shown in Analytica-EBC (9.4) (2007). Also, the appearance final extract Eend is obtained by collecting beer in a flask, adding a large amount of freshly pressed yeast, and fermenting with stirring at 25 ° C. until the value of the extract no longer decreases (24 hours). It can be determined by measuring the appearance extract value in beer.
  • the appearance final extract Eend may show a negative value because it is calculated from the specific gravity of the final extract including alcohol. As a result, the appearance final fermentation degree may exceed 100%.
  • the appearance final fermentation degree can be controlled, for example, by adjusting the saccharification conditions, whether or not enzymes are used when saccharifying raw materials, and the types and blending amounts of raw materials. For example, if the saccharification time is lengthened, the sugar concentration that can be used by the yeast can be increased, and the appearance final fermentation degree can be increased.
  • the obtained fermented wort is aged in a storage tank and stored under low temperature conditions of about 0°C for stabilization.
  • yeast, protein, etc. are removed by filtering the fermented wort liquid after aging, and a fermented wort liquid is obtained.
  • the resulting wort fermented liquid has 1.75-8.00% by weight of true extract. If the content of the genuine extract is less than 1.75% by weight, the resulting beer-taste beverage may lose its beer-like flavor and may feel watery. On the other hand, when the content of the genuine extract exceeds 8.00% by weight, the beer-like sharpness of the obtained beer-taste beverage may become weak.
  • the content of the genuine extract is preferably 2.50-5.50% by weight, more preferably 3.00-5.00% by weight.
  • the content of the genuine extract in the fermented wort can be measured, for example, by the EBC method (edited by the Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004)).
  • the fragrance composition used in the present invention can be produced, for example, by blending a predetermined amount of each fragrance component.
  • the aroma composition can be produced by evaporating the aroma components from the fermented wort liquid and recovering them.
  • a method of vaporizing the aromatic components from the fermented wort for example, a method of adjusting the carbon dioxide gas pressure of the fermented wort to 0.05 to 0.25 MPa and spraying the fermented wort under reduced pressure can be mentioned. be done.
  • the carbon dioxide pressure is preferably adjusted to 0.05-0.20 MPa, more preferably 0.15-0.20 MPa.
  • the ambient pressure when spraying the wort ferment is preferably 50-200 mbar, more preferably 70-150 mbar, even more preferably 80-100 mbar. By adjusting the ambient pressure within the above range, the vaporization efficiency of the aroma component is improved.
  • the fermented wort liquid can be sprayed, for example, in a tank whose internal pressure is adjusted to the above range.
  • the temperature of the fermented wort liquid when it is sprayed is 40-70°C, preferably 47-68°C, more preferably 55-65°C.
  • the condensed liquid is an aroma composition containing the specific aroma component in a specific amount.
  • the low-alcohol beer-taste beverage of the present invention can be produced by adding a predetermined amount of the aroma composition to a low-alcohol beer-taste beverage.
  • the low-alcohol beer-taste beverage containing the aroma composition may be a fermented low-alcohol beer-taste beverage produced through a fermentation process, or a non-fermented low-alcohol beer-taste beverage produced without a fermentation process.
  • the low-alcohol beer-taste beverage containing the aroma composition is a fermented low-alcohol beer-taste beverage.
  • the low-alcohol beer-taste beverage in which the aroma composition is blended is preferably low-alcohol beer obtained by dealcoholizing the fermented wort liquor in which the aroma composition has been volatilized. It is a taste beverage, ie dealcoholized wort fermented liquid.
  • SBSE method Stir Bar Sorptive Extraction method
  • GC-MS conditions are as follows. ⁇ Gas chromatograph: 6890 manufactured by Agilent Technologies ⁇ Detector: MSD5973N quadrupole mass spectrum (manufactured by Agilent Technologies) ⁇ Column: DB-WAX capillary column (length: 60 m, inner diameter: 0.25 mm, film thickness: 0.25 ⁇ m, manufactured by Agilent Technologies) Injection port: 250°C pulsed splitless injection mode ⁇ Injection volume: 1 ⁇ L ⁇ Carrier gas: Helium (1 ml/min) ⁇ Column temperature setting: 40°C (hold for 5 minutes) - (3°C/min) -240°C (20 minutes) ⁇ Mass-to-charge ratio: 30 to 350 (m / z) ⁇ Ionization conditions: 70 eV, single ion-monitoring (SIM) mode - Quantification: Quantification was performed by comparing the peak area area of each aroma component with the peak area area of the internal standard product. Table 1 shows the analysis results obtained.
  • the fermented wort liquid with vaporized aroma components was heated to around 50°C using a plate cooler. After that, it was brought into contact with steam heated to around 50° C. in a vacuum column at around 90 mbar to adsorb volatile components to the steam, thereby removing alcohol and volatile components. Thereafter, the aroma composition was returned to the dealcoholized fermented wort to produce a non-alcoholic beer-taste beverage containing the aroma composition. The obtained flavor composition-containing non-alcoholic beer-taste beverage was used as sample 1. The alcohol content of Sample 1 was less than 1%. Table 2 shows the analysis results of the aroma components.
  • Example 1 [Production of non-alcoholic beer-taste beverage containing aroma composition]
  • a non-alcoholic beer-taste beverage containing an aroma composition is produced in the same manner as in Example except that the gas pressure of the fermented wort (liquid temperature 0 ° C.) before spraying into the degassing tank is adjusted to 0.04 MPa. did.
  • the obtained flavor composition-containing non-alcoholic beer-taste beverage was used as sample 2.
  • Sample 2 had an alcohol content of less than 1%.
  • Table 3 shows the analysis results of the aroma components.
  • ⁇ Sensory evaluation of non-alcoholic beer-taste beverage The non-alcoholic beer-taste beverages produced as described above were subjected to sensory evaluation. Evaluators were six trained panelists. The evaluation items were the strength of natto odor, the strength of drooling odor, the strength of burnt odor, the strength of potato odor, and the complex taste derived from brewing.
  • the sample was adjusted to a liquid temperature of about 4°C, and the sensory strength of the above items felt immediately after being put in the mouth, that is, at the top, was graded on a 5-point scale.
  • the score for sample 1 is 3, 4 if it feels a little strong, 5 if it feels strong, 2 if it feels a little weak, and 1 if it feels weak. was calculated.
  • the evaluation criteria for beer-like flavor were as follows.
  • A The average score for the intensity of natto odor, drooling odor, burnt odor, and potato odor is 2.0 or less, and the average score for brewing-derived complex taste is 4.0 or more.
  • Acceptable “B” The average score for the intensity of natto odor, drooling odor, burnt odor, and potato odor is more than 2.0 and 2.5 or less, and the average score for brewing-derived complex taste is 3.5 or more4. less than 0.
  • Impossible "C” The average score for the intensity of each of natto odor, drooling odor, burnt odor, and potato odor exceeds 2.5, or the average score for brewing-derived complex taste is less than 3.5.
  • Table 5 shows the aroma component concentrations and evaluation results of samples 4 to 9.
  • the aroma component concentration of sample 6 (myrcene concentration of 0.0475 ppb or more, ⁇ -ionone concentration of 0.000475 ppb or more, linalool concentration of 5.8125 ppb or more, citronellol concentration of 0.7025 ppb or more, geraniol
  • unpleasant aromas (natto odor, drooling odor, burnt odor, potato odor) at the top of non-alcoholic beer-taste beverages are reduced. was done.
  • samples 10 to 33 were prepared by changing the concentration of each of the aroma components of sample 7 one by one. manufactured. Sensory evaluation results of Samples 10-33 are shown in Tables 6-9.

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Abstract

発明の課題は、トップにおいて、ビールらしい香味に優れ、醸造由来の複雑味が増強された低アルコールビールテイスト飲料を提供することである。課題の解決手段は、０．０４７５ｐｐｂ以上のミルセンと、０．０００４７５ｐｐｂ以上のβ－イオノンと、５．８１２５ｐｐｂ以上のリナロールと、０．７０２５ｐｐｂ以上のシトロネロールと、０．１１５ｐｐｂ以上のゲラニオールと、０．０９ｐｐｂ以上のα－ユーデスモールと、を含む香気組成物を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料である。

Description

低アルコールビールテイスト飲料
　本発明は低アルコールビールテイスト飲料に関する。「低アルコールビールテイスト飲料」とはアルコール含有量が１％（Ｖ／Ｖ）未満であるビールテイスト飲料をいう。「低アルコールビールテイスト飲料」の意味には、実質的にアルコールを含有しない、ノンアルコールビールテイスト飲料も含まれる。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。
　低アルコールビールテイスト飲料には、低アルコールであることを除き、ビールと同様な香味を呈することが要求される。
　特許文献１には、パーベーパレーションを用いた原料飲料からアロマを抽出し、抽出した該アロマを完全又は部分脱アルコール飲料へ添加することにより、特にビールやワイン等の飲料のアロマプロフィールを富化するプロセスが記載されている。
　特許文献１のプロセスでは、高級アルコール、高級エステルなどのアロマ化合物が、発酵アルコール飲料から、パーベーパレーション工程に用いられる疎水性膜を選択的に透過させられる。その結果、得られるアロマ化合物の高濃度透過物が、エタノール含有量を大いに増加させることなく官能的品質を改良するために、脱アルコール飲料に添加される。
　特許文献２には、発酵麦芽飲料中のフラネオール、リナロール、及びβ－ミルセンの含有量を、フラネオール含有量が３５０ｐｐｂ以上、リナロール含有量が１０ｐｐｂ以上、かつβ－ミルセン含有量に対するリナロール含有量の比率（［リナロール含有量］／［β－ミルセン含有量］）が１０以上、となるように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の飲み応えを改善する方法が記載されている。
　特許文献２の方法によれば、麦芽の使用比率を高めることなく、発酵麦芽飲料の飲み応えを改善することができる。特許文献２でいう発酵麦芽飲料は、アルコール濃度１．０容量％以上のアルコール飲料であってもよく、１．０容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよいものである。
特表２０１０－５１７５５９号公報 特開２０１８－１８３１２６号公報
　ビールには多種類の香気成分が含まれており、その香気組成を完全に再現することは困難である。それゆえ、低アルコールビールテイスト飲料は、ビールらしい香味及び醸造由来の複雑味が不十分になり易い。例えば、アルコールを含むビールテイスト飲料からアルコール分を蒸留除去して低アルコールビールテイスト飲料を製造する場合、得られる低アルコールビールテイスト飲料は、しばしば納豆臭、よだれ臭、焦げ臭、イモ臭などの不快な香気を有する。これらの不快臭は、飲料を口に含んだ直後に感じられ、飲料の嗜好性に与える悪影響は大きいものである。
　飲用者の口に含まれた直後の飲料の状態は、一般に「トップ」と表現される。例えば、飲料を口に含んだ直後に感じられる飲料の香気は「トップ香」と呼ばれる。ビールテイスト飲料のトップ香には、アルコール等のような含有量が多く、揮発性に優れた成分の香気が含まれる。
　ビールテイスト飲料からアルコール分を蒸留除去して得られる低アルコールビールテイスト飲料が、トップにおいて、納豆臭、よだれ臭、焦げ臭、イモ臭などの不快な香気を有する理由は、アルコール由来の香気が除去されてしまうため、低揮発性香気成分の香気が強調される結果、ビールが本来有していた香味バランスが崩れるためと考えられる。
　特許文献１には、ビールから高揮発性香気成分を透過させることが記載されておらず、特許文献１のアロマ化合物の高濃度透過物を低アルコールビールテイスト飲料に添加しても、低アルコールビールテイスト飲料の香味バランスを改善する効果は不十分である。また、ビールの高揮発性香気成分はフラネオール、リナロール、及びβ－ミルセンに限定されず、これらの含有量を調節することを特徴とする特許文献２の方法では、低アルコールビールテイスト飲料のビールテイスト飲料の香味バランスを改善する効果が不十分である。
　本発明は上記課題を解決するものであり、その目的とするところは、トップにおいてビールらしい香味に優れ、醸造由来の複雑味が増強された低アルコールビールテイスト飲料を提供することにある。
　本発明は、０．０４７５ｐｐｂ以上のミルセンと、
　０．０００４７５ｐｐｂ以上のβ－イオノンと、
　５．８１２５ｐｐｂ以上のリナロールと、
　０．７０２５ｐｐｂ以上のシトロネロールと、
　０．１１５ｐｐｂ以上のゲラニオールと、
　０．０９ｐｐｂ以上のα－ユーデスモールと、
を含む香気組成物を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料を提供する。
　ある一形態においては、前記香気組成物は、０．０４７５～１．０ｐｐｂのミルセンと、０．０００４７５～０．０１０ｐｐｂのβ－イオノンと、５．８１２５～７１．３３ｐｐｂのリナロールと、０．７０２５～１０．０ｐｐｂのシトロネロールと、０．１１５～１．４ｐｐｂのゲラニオールと、０．０９０～１．１ｐｐｂのα－ユーデスモールとを含むものである。
　ある一形態においては、前記香気組成物の香気成分は、麦汁発酵液に由来するものである。
　ある一形態においては、前記麦汁発酵液は、麦汁下面発酵液である。
　ある一形態においては、前記麦汁発酵液は、５０％以上の麦芽使用比率を有する。
　ある一形態においては、前記ノンアルコールビールテイスト飲料は脱アルコール麦汁発酵液を含む。
　また、本発明は、麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整する工程；
　麦汁発酵液を減圧下で噴霧することで麦汁発酵液から炭酸ガス及び香気成分を気化させる工程；
　気化した香気成分を凝結させて香気組成物を得る工程；
　得られた香気組成物をノンアルコールビールテイスト飲料に添加する工程；
を包含する、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法を提供する。
　また、本発明は、麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整する工程；
　麦汁発酵液を減圧下で噴霧することで麦汁発酵液から炭酸ガス及び香気成分を気化させる工程；
　気化した香気成分を凝結させて香気組成物を得る工程；
　得られた香気組成物をノンアルコールビールテイスト飲料に添加する工程；
を包含する、ノンアルコールビールテイスト飲料のビールらしい香味、及び醸造由来の複雑味を増強する方法を提供する。
　ある一形態においては、香気組成物が添加される前記ノンアルコールビールテイスト飲料が、麦汁発酵液を脱アルコール処理して得られたものである。
　ある一形態においては、前記香気組成物は、０．０４７５ｐｐｂ以上のミルセンと、０．０００４７５ｐｐｂ以上のβ－イオノンと、５．８１２５ｐｐｂ以上のリナロールと、０．７０２５ｐｐｂ以上のシトロネロールと、０．１１５ｐｐｂ以上のゲラニオールと、０．０９ｐｐｂ以上のα－ユーデスモールとを、含むものである。
　ある一形態においては、前記香気組成物は、０．０４７５～１．０ｐｐｂのミルセンと、０．０００４７５～０．０１０ｐｐｂのβ－イオノンと、５．８１２５～７１．３３ｐｐｂのリナロールと、０．７０２５～１０．０ｐｐｂのシトロネロールと、０．１１５～１．４ｐｐｂのゲラニオールと、０．０９０～１．１ｐｐｂのα－ユーデスモールとを、含むものである。
　本発明によれば、トップにおいてビールらしい香味に優れ、醸造由来の複雑味が増強された低アルコールビールテイスト飲料が提供される。
＜香気組成物＞
　本発明において、香気組成物とは、低アルコールビールテイスト飲料の香気成分である、ミルセンと、β－イオノンと、リナロールと、シトロネロールと、ゲラニオールと、α－ユーデスモールとをそれぞれ特定量で含む組成物をいう。香気組成物に含まれる香気成分の量は、低アルコールビールテイスト飲料に含有された状態における濃度として表示する。
　各香気成分は、ある特定量以上の含有量で組み合わされることで、前記不快臭を低減又はマスクし、飲用者は、トップにおいて、ビールらしい香気を感じることができる。従って、各香気成分の含有量は、前記不快臭を緩和又はマスクする効果が得られる範囲に調節すれば良く、発明の課題を解決するためにその上限を規定する必要はない。
　香気成分は、人工的に化学合成したものであっても、天然物に由来するもの、例えば酵母による発酵代謝物として得られるものであってもよい。各香気成分の含有量の比率を最適化する観点から、特に酵母による発酵代謝物として得られる麦汁発酵液に由来する香気成分であることが好ましい。また、香気成分に異性体（例：構造異性体及び光学異性体）が存在する場合、その香気成分は、いずれの異性体であってもよく、それらの異性体の混合物であってもよい。
　ミルセンは、式Ｃ１０Ｈ１６で示されるモノテルペンであり、芳香を有する香気成分である。本発明の低アルコールビールテイスト飲料において、ミルセンの濃度は、低アルコールビールテイスト飲料の香味を改善する観点から、０．０４７５ｐｐｂ以上、好ましくは０．０９５ｐｐｂ以上、より好ましくは０．１４２５ｐｐｂ以上である。また、ミルセンの濃度の上限は、例えば１．０ｐｐｂ以下、好ましくは０．５７ｐｐｂ以下、より好ましくは０．５０ｐｐｂ以下である。本明細書の数値範囲の上限、及び下限は当該数値を任意に選択して、組み合わせることが可能である。
　ある一形態において、ミルセンの低アルコールビールテイスト飲料における濃度は、好ましくは０．０４７５～１．０ｐｐｂ、より好ましくは０．０９５～０．５７ｐｐｂ、更に好ましくは０．１４２５～０．５０ｐｐｂである。
　β－イオノンは、式Ｃ１３Ｈ２０Ｏで示されるテルペノイドであり、甘いフルーツ様の香気を有する香気成分である。本発明の低アルコールビールテイスト飲料において、β－イオノンの濃度は、低アルコールビールテイスト飲料の香味を改善する観点から、０．０００４７５ｐｐｂ以上、好ましくは０．０００９５ｐｐｂ以上、より好ましくは０．００１４２５ｐｐｂ以上である。また、β－イオノンの濃度の上限は、例えば０．０１０ｐｐｂ以下、好ましくは０．００５８ｐｐｂ以下、より好ましくは０．００１０ｐｐｂ以下である。
　ある一形態において、前記β－イオノンの低アルコールビールテイスト飲料における濃度は、好ましくは０．０００４７５～０．０１０ｐｐｂ、より好ましくは０．０００９５～０．００５８ｐｐｂ、更に好ましくは０．００１４２５～０．００１０ｐｐｂである。
　リナロールは、式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールであり、フローラル様の香気を有する香気成分である。本発明の低アルコールビールテイスト飲料において、リナロールの濃度は、低アルコールビールテイスト飲料の香味を改善する観点から、５．８１２５ｐｐｂ以上、好ましくは１１．６２５ｐｐｂ以上、より好ましくは１７．４３７５ｐｐｂ以上である。また、リナロールの濃度の上限は、例えば７１．３３ｐｐｂ以下、好ましくは３０．０ｐｐｂ以下、より好ましくは２０．０ｐｐｂ以下である。
　ある一形態において、前記リナロールの低アルコールビールテイスト飲料における濃度は、好ましくは５．８１２５～７１．３３ｐｐｂ、より好ましくは１１．６２５～３０．０ｐｐｂ、更に好ましくは１７．４３７５～２０．０ｐｐｂである。
　シトロネロールは、式Ｃ１０Ｈ２０Ｏで示されるモノテルペンアルコールであり、バラ様の香気を有する香気成分である。本発明の低アルコールビールテイスト飲料において、シトロネロールの濃度は、低アルコールビールテイスト飲料の香味を改善する観点から、０．７０２５ｐｐｂ以上、好ましくは１．４０５ｐｐｂ以上、より好ましくは２．１０７５ｐｐｂ以上である。また、シトロネロールの濃度の上限は、例えば１０．０ｐｐｂ以下、好ましくは８．６３ｐｐｂ以下、より好ましくは５．０ｐｐｂ以下である。
　ある一形態において、前記シトロネロールの低アルコールビールテイスト飲料における濃度は、好ましくは０．７０２５～１０．０ｐｐｂ、より好ましくは１．４０５～８．６３ｐｐｂ、更に好ましくは２．１０７５～５．０ｐｐｂである。
　ゲラニオールは、Ｃ１０Ｈ１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールであり、バラ様の香気を有する香気成分である。本発明の低アルコールビールテイスト飲料において、ゲラニオールの濃度は、低アルコールビールテイスト飲料の香味を改善する観点から、０．１１５ｐｐｂ以上、好ましくは０．２３０ｐｐｂ以上、より好ましくは０．３４５ｐｐｂ以上である。また、ゲラニオールの濃度の上限は、例えば１．４ｐｐｂ以下、好ましくは１．０ｐｐｂ以下、より好ましくは０．５０ｐｐｂ以下である。
　ある一形態において、前記ゲラニオールの低アルコールビールテイスト飲料における濃度は、好ましくは０．１１５～１．４ｐｐｂ、より好ましくは０．２３０～１．０ｐｐｂｐｐｂ、更に好ましくは０．３４５～０．５０ｐｐｂである。
　α－ユーデスモールは、式Ｃ１５Ｈ２６Ｏで示されるセスキテルペンであり、α－オイデスモールとも呼ばれる、爽快な味覚を提供する香気成分である。本発明の低アルコールビールテイスト飲料において、α－ユーデスモールの濃度は、低アルコールビールテイスト飲料の香味を改善する観点から、０．０９０ｐｐｂ以上、好ましくは０．１８ｐｐｂ以上、より好ましくは０．２７ｐｐｂ以上である。また、α－ユーデスモールの濃度の上限は、例えば１．１ｐｐｂ以下、好ましくは１．０ｐｐｂ以下、より好ましくは０．５０ｐｐｂ以下である。
　ある一形態において、前記α－ユーデスモールの低アルコールビールテイスト飲料における濃度は、好ましくは０．０９０～１．１ｐｐｂ、より好ましくは０．１８～１．０ｐｐｂ、更に好ましくは０．２７～０．５０ｐｐｂである。
＜麦汁発酵液＞
　一般に、麦芽を含む原料を酵素処理して得た糖液を麦汁という。麦汁発酵液とは、通常のビールを製造する際に使用される麦汁を発酵させて得られる液をいう。麦汁発酵液は、麦汁上面発酵液であってよく、麦汁下面発酵液であってもよい。麦汁上面発酵液とは、麦汁に上面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１５～２５℃で数日間発酵させた麦汁発酵液をいう。麦汁下面発酵液とは、麦汁に下面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１０℃前後でおよそ一週間発酵させた麦汁発酵液をいう。
＜麦汁発酵液の製造＞
　麦汁発酵液の製造方法を以下に説明する。
　まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５～６０℃で２０～９０分間保持することにより原料に由来するタンパク質をアミノ酸などへ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。
　その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦汁発酵液の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素剤を必要な範囲で適当量添加してもよい。
　糖化に供される穀類は麦芽を含む。糖化に供される穀類中の麦芽の含有量は、例えば２５重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは６７重量％以上である。糖化に供される穀類は麦芽１００％であってもよい。尚、水を除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）を麦芽使用比率という。穀類中の麦芽の含有量が多いほど、得られる麦汁の麦芽由来の旨味、コク感及び飲みごたえが強くなる。
　副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。
　糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。
　麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調整した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。上記麦汁煮沸の操作により、麦汁が得られる。
　得られた麦汁は、発酵させる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁にビール酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行う。接種する酵母は、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよいが、酸味、渋味等を抑制する観点から、下面発酵酵母を用いることが好ましい。
　麦汁発酵液の外観最終発酵度は８０％以上が好ましい。麦汁発酵液の外観最終発酵度が８０％未満であると、アミノ態窒素が十分に減少せず、麦汁発酵液のｐＨを十分に低下させるために多量の酸の添加が必要になることがある。本発明の麦汁発酵液の外観最終発酵度は、好ましくは、８０～１１０％、より好ましくは、８５％～１００％である。
　発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（％）を使用して計算した最終発酵度をいう。
　尚、エキスとは不揮発性固形分をいう。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度を意味する。
　麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００　　（１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは外観最終エキスである。］
　原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。
　外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。
　外観最終発酵度は、例えば、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び原材料の種類や配合量などを調整することにより、制御することができる。例えば、糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、外観最終発酵度を高めることができる。
　発酵終了後、さらに、熟成工程として、得られた麦汁発酵液を貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の麦汁発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、麦汁発酵液が得られる。
　得られる麦汁発酵液は、１．７５～８．００重量％の真性エキスを有する。真性エキスの含有量が１．７５重量％未満であると、得られるビールテイスト飲料のビールらしい風味が失われ水っぽさを感じることがある。一方、真正エキスの含有量が８．００重量％を超えると、得られるビールテイスト飲料のビールらしいキレが弱くなることがある。真性エキスの含有量は、好ましくは２．５０～５．５０重量％、より好ましくは３．００～５．００重量％である。
　麦汁発酵液の真正エキスの含有量は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。
＜香気組成物の製造＞
　本発明で使用する香気組成物は、例えば、各香気成分を所定量配合することで製造することができる。また、好ましい一形態において、香気組成物は、前記麦汁発酵液から香気成分を気化させ、これを回収して、製造することができる。
　麦汁発酵液から香気成分を気化させる方法としては、例えば、麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整し、この麦汁発酵液を減圧下で噴霧する方法が挙げられる。麦汁発酵液の噴霧前の炭酸ガス圧を前記範囲に調整することで、各香気成分の含有量の比率が最適化される。前記炭酸ガス圧は、好ましくは０．０５～０．２０ＭＰａに、より好ましくは０．１５～０．２０ＭＰａに調整する。
　麦汁発酵液を噴霧する際の周囲圧力は、好ましくは５０～２００ｍｂａｒ、より好ましくは７０～１５０ｍｂａｒ、さらに好ましくは８０～１００ｍｂａｒである。前記周囲圧力を前記範囲に調整することで、香気成分の気化効率が向上する。麦汁発酵液の噴霧は、例えば、内部圧力を前記範囲に調整したタンク内等で行うことができる。
　麦汁発酵液を噴霧する際の麦汁発酵液の温度は、４０～７０℃、好ましくは４７～６８℃、より好ましくは５５～６５℃である。前記温度を前記範囲に調整することで、各香気成分を効率良く気化させることができる。
　気化した香気成分を回収する方法としては、常法に従って冷却することで、香気成分のガスを凝結させる方法が挙げられる。凝結した液は前記特定の香気成分を特定の量で含有する香気組成物である。
＜低アルコールビールテイスト飲料の製造＞
　本発明の低アルコールビールテイスト飲料は、前記香気組成物を低アルコールビールテイスト飲料に所定量添加することで、製造することができる。香気組成物が配合される低アルコールビールテイスト飲料は、発酵過程を経て製造された発酵低アルコールビールテイスト飲料であっても、発酵過程を経ないで製造された非発酵低アルコールビールテイスト飲料であってもよい。
　醸造由来の複雑味を増強する観点から、好ましい一形態において、香気組成物が配合される低アルコールビールテイスト飲料は、発酵低アルコールビールテイスト飲料である。香味バランスを最適化する観点から好ましくは、香気組成物が配合される低アルコールビールテイスト飲料は、当該香気組成物を揮発させた麦汁発酵液を脱アルコール処理して得られた、低アルコールビールテイスト飲料、すなわち脱アルコール麦汁発酵液である。
　以下の実施例によって本発明を更に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
＜実施例＞
　［麦汁発酵液の製造］
　仕込釜に粉砕麦芽、水及びコーンスターチを投入し、７０℃で糊化、１００℃で液化を行った。次に仕込槽に粉砕麦芽、酵素及び温水を投入し、５５℃付近でタンパク休止を行った後、仕込釜から仕込槽へ液を移送し、６０℃から７６℃の範囲の温度で糖化を行った。この糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて１０℃まで冷却し、冷麦汁を得た。この麦汁に下面発酵ビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後、脱気水を加えて希釈後、珪藻土を用いて濾過し、麦汁発酵液（麦汁下面発酵液）を得た。
　［リナロール、シトロネロール、ミルセン、ゲラニオール、β－イオノン及びα－ユーデスモール濃度の測定］
　以下の実施例及び比較例において、リナロール、β－シトロネロール、ミルセン、ゲラニオール、β－イオノン及びα－ユーデスモールの濃度については、以下の手法により測定した。
　攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ　Ｂａｒ　Ｓｏｒｐｔｉｖｅ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）を用いて、各ホップ香気成分の濃度を測定した。詳細には、最終製品であるノンアルコールビールテイスト飲料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。
　ＧＣ－ＭＳ条件は、以下の通りである。
・ガスクロマトグラフ：アジレント・テクノロジー社製６８９０
・検出器：ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ　ｃａｐｉｌｌａｒｙ　ｃｏｌｕｍｎ（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・注入口：２５０℃　パルス化スプリットレスインジェクションモード（ｐｕｌｓｅｄｓｐｌｉｔｌｅｓｓ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　ｍｏｄｅ）
・注入量：１μＬ
・キャリアガス：ヘリウム（１ｍｌ／ｍｉｎ）
・カラム温度設定：４０℃（５分保持）－（３℃／ｍｉｎ）－２４０℃（２０分）
・質量－電荷比（ｍａｓｓ－ｔｏ－ｃｈａｒｇｅ　ｒａｔｉｏ）：３０～３５０（ｍ／ｚ）
・イオン化条件：７０ｅＶ、シングルイオン－モニタリングモード（ｓｉｎｇｌｅｉｏｎ－ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＳＩＭ）　ｍｏｄｅ）
・定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。得られた分析結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　［香気組成物含有ノンアルコールビールテイスト飲料の製造］
　上記で得られた麦汁発酵液（液温０℃）のガス圧を０．２０ＭＰａに調整した後に、液温を熱交換器にて５５～６５℃に調整し、９０ｍｂａｒ付近の減圧下で脱ガスタンク内にスプレーして、炭酸ガス及び香気成分を気化させた。気化した香気成分は、約２０℃に冷却することで凝結させて、香気組成物を得た。
　香気成分を気化させた麦汁発酵液を、プレートクーラーを用いて５０℃付近まで加熱した。その後、９０ｍｂａｒ付近の減圧カラム内で５０℃付近に加熱した水蒸気と接触させ、揮発成分を水蒸気に吸着させ、アルコール及び揮発成分を取り除いた。その後、前記香気組成物を、脱アルコールされた麦汁発酵液に戻して、香気組成物含有ノンアルコールビールテイスト飲料を製造した。得られた香気組成物含有ノンアルコールビールテイスト飲料を試料１とした。試料１のアルコール度数は１％未満であった。香気成分の分析結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜比較例１＞
　［香気組成物含有ノンアルコールビールテイスト飲料の製造］
　脱ガスタンク内にスプレーを行う前の麦汁発酵液（液温０℃）のガス圧を０．０４ＭＰａに調整すること以外は実施例と同様にして、香気組成物含有ノンアルコールビールテイスト飲料を製造した。得られた香気組成物含有ノンアルコールビールテイスト飲料を試料２とした。試料２のアルコール度数は１％未満であった。香気成分の分析結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜比較例２＞
　［香気組成物非含有ノンアルコールビールテイスト飲料の製造］
　脱ガスタンク内にスプレーを行う前の麦汁発酵液（液温０℃）のガス圧を０．０４ＭＰａに調整すること、及び香気組成物を脱アルコールされた麦汁発酵液に戻さないこと以外は実施例と同様にして、香気組成物非含有ノンアルコールビールテイスト飲料を製造した。得られた香気組成物非含有ノンアルコールビールテイスト飲料を試料３とした。試料３のアルコール度数は１％未満であった。香気成分の分析結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜参考例＞
　［香気成分濃度及び種類の変更］
　試料１及び試料３を、比率を変えて混合することで、香気成分の濃度が異なるノンアルコールビールテイスト飲料を１Ｌ製造し、それぞれ試料４～９とした。
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の官能評価＞
　前記のようにして製造したノンアルコールビールテイスト飲料を官能評価に供した。評価者は、訓練されたパネリスト６名とした。評価項目は、納豆臭の強さ、よだれ臭の強さ、焦げ臭の強さ、イモ臭の強さ、醸造由来の複雑味とした。
　評価方法は、試料を約４℃の液温に調温し、口に含んだ直後に感じられた、即ち、トップにおける、前記項目の官能の強さを５段階で採点した。評点は、試料１の評点を３として、やや強く感じられる場合は４、強く感じられる場合は５、やや弱く感じられる場合は２、弱く感じられる場合は１とし、最後に６名の評点の平均を算出した。ビールらしい香味の評価基準は次の通りとした。
　良「Ａ」：納豆臭、よだれ臭、焦げ臭、イモ臭それぞれの強さの評点の平均が２．０以下かつ醸造由来の複雑味の評点の平均が４．０以上。
　可「Ｂ」：納豆臭、よだれ臭、焦げ臭、イモ臭それぞれの強さの評点の平均が２．０超２．５以下かつ醸造由来の複雑味の評点の平均が３．５以上４．０未満。
　不可「Ｃ」：納豆臭、よだれ臭、焦げ臭、イモ臭それぞれの強さの評点の平均が２．５超過、又は醸造由来の複雑味の評点の平均が３．５未満。
　試料４～９の香気成分濃度及び評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の官能評価結果より、最低限、試料６の香気成分濃度（ミルセン濃度が０．０４７５ｐｐｂ以上、β－イオノン濃度０．０００４７５ｐｐｂ以上、リナロール濃度５．８１２５ｐｐｂ以上、シトロネロール濃度０．７０２５ｐｐｂ以上、ゲラニオール濃度０．１１５ｐｐｂ以上及びα－ユーデスモール濃度０．０９ｐｐｂ以上）において、ノンアルコールビールテイスト飲料のトップにおける不快な香（納豆臭、よだれ臭、焦げ臭、イモ臭）が低減されることが示された。また、試料６の香気成分濃度によって、醸造由来の複雑味が増強されることが示された。
　また、それぞれの種類の香気成分がノンアルコールビールテイスト飲料の香味に対しどのように影響するかを調べるため、試料７の香気成分のうちで一種類ずつ、濃度を変化させて、試料１０～３３を製造した。試料１０～３３の官能評価結果を表６～９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　試料１０～３３の官能評価結果より、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール、ゲラニオール及びα－ユーデスモールは、それらの有無と濃度の増大によって、ノンアルコールビールテイスト飲料の不快な香が低減され、醸造由来の複雑味が増大しており、香味改善効果が高い香気成分であることが示された。

Claims (11)

  1. 　０．０４７５ｐｐｂ以上のミルセンと、
    　０．０００４７５ｐｐｂ以上のβ－イオノンと、
    　５．８１２５ｐｐｂ以上のリナロールと、
    　０．７０２５ｐｐｂ以上のシトロネロールと、
    　０．１１５ｐｐｂ以上のゲラニオールと、
    　０．０９ｐｐｂ以上のα－ユーデスモールと、
    を含む香気組成物を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料。
  2. 　前記香気組成物は、０．０４７５～１．０ｐｐｂのミルセンと、０．０００４７５～０．０１０ｐｐｂのβ－イオノンと、５．８１２５～７１．３３ｐｐｂのリナロールと、０．７０２５～１０．０ｐｐｂのシトロネロールと、０．１１５～１．４ｐｐｂのゲラニオールと、０．０９０～１．１ｐｐｂのα－ユーデスモールとを含むものである、請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  3. 　前記香気組成物の香気成分は、麦汁発酵液に由来するものである請求項１又は２に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  4. 　前記麦汁発酵液は、麦汁下面発酵液である請求項１～３のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  5. 　前記麦汁発酵液は、５０％以上の麦芽使用比率を有する請求項１～４のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  6. 　脱アルコール麦汁発酵液を含む請求項１～５のいずれか一項に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  7. 　麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整する工程；
    　麦汁発酵液を減圧下で噴霧することで麦汁発酵液から炭酸ガス及び香気成分を気化させる工程；
    　気化した香気成分を凝結させて香気組成物を得る工程；
    　得られた香気組成物をノンアルコールビールテイスト飲料に添加する工程；
    を包含する、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
  8. 　麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整する工程；
    　麦汁発酵液を減圧下で噴霧することで麦汁発酵液から炭酸ガス及び香気成分を気化させる工程；
    　気化した香気成分を凝結させて香気組成物を得る工程；
    　得られた香気組成物をノンアルコールビールテイスト飲料に添加する工程；
    を包含する、ノンアルコールビールテイスト飲料のビールらしい香味、及び醸造由来の複雑味を増強する方法。
  9. 　香気組成物が添加される前記ノンアルコールビールテイスト飲料が、麦汁発酵液を脱アルコール処理して得られたものである、請求項７又は８に記載の方法。
  10. 　前記香気組成物が、０．０４７５ｐｐｂ以上のミルセンと、０．０００４７５ｐｐｂ以上のβ－イオノンと、５．８１２５ｐｐｂ以上のリナロールと、０．７０２５ｐｐｂ以上のシトロネロールと、０．１１５ｐｐｂ以上のゲラニオールと、０．０９ｐｐｂ以上のα－ユーデスモールとを、含むものである、請求項７～９のいずれか一項に記載の方法。
  11. 　前記香気組成物が、０．０４７５～１．０ｐｐｂのミルセンと、０．０００４７５～０．０１０ｐｐｂのβ－イオノンと、５．８１２５～７１．３３ｐｐｂのリナロールと、０．７０２５～１０．０ｐｐｂのシトロネロールと、０．１１５～１．４ｐｐｂのゲラニオールと、０．０９０～１．１ｐｐｂのα－ユーデスモールとを、含むものである、請求項７～９のいずれか一項に記載の方法。
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