JP2015223120A - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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Abstract
【課題】 本発明は、プリン体の含有量を抑えた上で、泡立ち性及び泡持ち性を向上させたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。【解決手段】 プリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満であり、泡立ち量が３００ｍｌ以上であり、泡持ち量が２００ｍｌ以上であることを特徴とするビールテイスト飲料である。アルコールを実質的に含まないことが好ましい。エキス分が０．０１質量％超２．０質量％未満であることが好ましい。麦由来のエキス分を実質的に含まないことが好ましい。【選択図】なし
Description
本発明は、プリン体の含有量を抑えた上で、泡立ち性及び泡持ち性を向上させたビールテイスト飲料に関する。
近年、消費者の健康意識・健康志向の向上に伴い、アルコール含有量が低いあるいはアルコールを含まないビールテイスト飲料の需要が高まっている。このビールテイスト飲料に、ビール様の風味、泡立ち及び泡持ちを付与するために、麦由来の材料が使用されることが多く行われている。
特許文献１は、ビール様の泡立ち及び泡持ちを付与した、ノンアルコールビールテイスト飲料に係る発明である。当該発明は、麦由来のエキス分の総量を０．１〜２重量％にしたこと、及び糖質量を０．２〜２．０ｇ／１００ｍｌにしたことを特徴とする。 当該特許文献の段落０００９には、麦由来のエキス分の量を調節することが泡の安定性に対して与える影響が大きいことが記載されている。麦由来のタンパク質や炭水化物等がビール様の泡立ちや泡持ちに寄与することは当業者の技術常識である。
特許文献１に開示された技術によって、泡の安定性が向上することが期待される。しかしながら、当該技術では麦由来のエキス分の存在を前提とするところ、消費者の健康意識・健康志向に必ずしも応えることができないものであった。その理由は、麦由来のエキス分には、プリン体が相当量含まれるからである。
上記の従来の技術に鑑み、本発明はプリン体の含有量を抑えた上で、泡立ち性及び泡持ち性を向上させたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
本発明は以下の技術的構成を有することにより、本発明の課題を解決したものである。
（１）プリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満であり、泡立ち量が３００ｍｌ以上であり、泡持ち量が２００ｍｌ以上であることを特徴とするビールテイスト飲料。
（２）アルコールを実質的に含まないことを特徴とする前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）エキス分が０．０１質量％超２．０質量％未満であることを特徴とする前記（１）または前記（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）麦由来のエキス分を実質的に含まないことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）ｐＨが２．８〜３．９の範囲内にあることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）カロリーが５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（７）製造過程において発酵処理を伴わないことを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（８）大豆多糖類を０．０１質量％超０．１２質量％未満含有することを特徴とする前記（１）〜（７）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（９）サポニンを０．０００１質量％以上含有することを特徴とする前記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１０）食物繊維を０．０１質量％〜２．０質量％含有することを特徴とする前記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（２）アルコールを実質的に含まないことを特徴とする前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）エキス分が０．０１質量％超２．０質量％未満であることを特徴とする前記（１）または前記（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）麦由来のエキス分を実質的に含まないことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（５）ｐＨが２．８〜３．９の範囲内にあることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
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（７）製造過程において発酵処理を伴わないことを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（８）大豆多糖類を０．０１質量％超０．１２質量％未満含有することを特徴とする前記（１）〜（７）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（９）サポニンを０．０００１質量％以上含有することを特徴とする前記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１０）食物繊維を０．０１質量％〜２．０質量％含有することを特徴とする前記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
本発明によれば、プリン体の含有量を抑えた上で、泡立ち性及び泡持ち性を向上させたビールテイスト飲料を提供することができる。
＜ビールテイスト飲料＞
本発明に係るビールテイスト飲料は、プリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満である。プリン体の含有量を０．０５ｍｇ／１００ｍｌとしたのは、先行技術文献等と差別化できるからであるからである。例えば、ある麦由来エキス分０．１％を使用したビールテイスト飲料ではプリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ程度となるため、上記特許文献におけるビールテイスト飲料に含まれるプリン体量と、本発明におけるビールテイスト飲料に含まれるプリン体量は重複しない。
本発明におけるプリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン及びヒポキサンチンの総和を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料に含まれるアデニン、キサンチン、グアニン及びヒポキサンチンをそれぞれ定量し、得られた４つの定量結果を合算したものである。
プリン体の含有量は低いほど好ましい。プリン体は０．０３ｍｇ／１００ｍｌ未満とすることが好ましく、０．０２ｍｇ／１００ｍｌ未満とすることがさらに好ましい。０．０２ｍｇ／１００ｍｌとしたのは、後述するプリン体の測定方法における検出下限値であるからである。
本発明に係るビールテイスト飲料は、プリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満である。プリン体の含有量を０．０５ｍｇ／１００ｍｌとしたのは、先行技術文献等と差別化できるからであるからである。例えば、ある麦由来エキス分０．１％を使用したビールテイスト飲料ではプリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ程度となるため、上記特許文献におけるビールテイスト飲料に含まれるプリン体量と、本発明におけるビールテイスト飲料に含まれるプリン体量は重複しない。
本発明におけるプリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン及びヒポキサンチンの総和を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料に含まれるアデニン、キサンチン、グアニン及びヒポキサンチンをそれぞれ定量し、得られた４つの定量結果を合算したものである。
プリン体の含有量は低いほど好ましい。プリン体は０．０３ｍｇ／１００ｍｌ未満とすることが好ましく、０．０２ｍｇ／１００ｍｌ未満とすることがさらに好ましい。０．０２ｍｇ／１００ｍｌとしたのは、後述するプリン体の測定方法における検出下限値であるからである。
本発明に係るビールテイスト飲料は後述する方法で測定した時の泡立ち量が３００ｍｌ以上であることを特徴とする。
泡立ち量が３００ｍｌ未満であると、消費者がビールテイスト飲料をグラス等に注いだときの泡立ち量が不十分であるため好ましくない。
泡立ち量の上限値は特に限定されないが、例えば４００ｍｌである。
泡立ち量が３００ｍｌ未満であると、消費者がビールテイスト飲料をグラス等に注いだときの泡立ち量が不十分であるため好ましくない。
泡立ち量の上限値は特に限定されないが、例えば４００ｍｌである。
本発明に係るビールテイスト飲料は後述する方法で測定した時の泡持ち量が２００ｍｌ以上であることを特徴とする。
泡持ち量が２００ｍｌ未満であると、消費者がビールテイスト飲料をグラス等に注いだ後に泡が消失しやすいことから好ましくない。
泡持ち量の上限値は泡立ち量と等しいことが理想であるが、泡立ち量が大きいほど泡持ち量が減少しやすい傾向にあることを鑑みると、３００ｍｌを目安にすることが好ましい。
泡持ち量が２００ｍｌ未満であると、消費者がビールテイスト飲料をグラス等に注いだ後に泡が消失しやすいことから好ましくない。
泡持ち量の上限値は泡立ち量と等しいことが理想であるが、泡立ち量が大きいほど泡持ち量が減少しやすい傾向にあることを鑑みると、３００ｍｌを目安にすることが好ましい。
泡持ち量と泡立ち量の比は０．４〜０．９の範囲にあることが好ましく、０．５〜０．８の範囲にあることがさらに好ましい。泡持ち量と泡立ち量の比が０．４未満では泡持ち量が不十分であり、０．９超では泡立ち量が不十分になりやすい傾向にある。
本発明に係るビールテイスト飲料はアルコールを実質的に含まないことが好ましい。アルコールを含むと消費者の健康意識・健康志向の要請に応えられないからである。
本発明においてアルコールを実質的に含まないとは、ビールテイスト飲料に含まれるアルコールが１％未満であることを意味する。健康意識・健康志向の要請に応えるためには、アルコールが低いほど好ましい。すなわち、ビールテイスト飲料に含まれるアルコールが０．１％以下であることがより好ましく、０．０１％以下であることがさらに好ましい。アルコールは酵母等の発酵工程によって生じるため、ビールテイスト飲料の製造工程が発酵工程を伴うものでなければアルコールを含有しない。すなわち、０．００％とすることができるため好ましい。
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。
本発明においてアルコールを実質的に含まないとは、ビールテイスト飲料に含まれるアルコールが１％未満であることを意味する。健康意識・健康志向の要請に応えるためには、アルコールが低いほど好ましい。すなわち、ビールテイスト飲料に含まれるアルコールが０．１％以下であることがより好ましく、０．０１％以下であることがさらに好ましい。アルコールは酵母等の発酵工程によって生じるため、ビールテイスト飲料の製造工程が発酵工程を伴うものでなければアルコールを含有しない。すなわち、０．００％とすることができるため好ましい。
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。
本発明に係るビールテイスト飲料に含まれる全エキス分は、０．０１質量％超２．０質量％未満であることが好ましい。全エキス分とは、ビールテイスト飲料を構成する各材料に基づくエキス分の総和をいう。エキス分は各材料あるいはその由来によって異なる。
全エキス分が０．０１質量％以下では泡立ち及び泡持ちが不十分である。
全エキス分が２．０質量％以上になると、糖質、カロリーおよびプリン体が多く含まれやすくなるため、消費者の健康意識・健康志向の要請に応えにくく好ましくない。
全エキス分が０．０１質量％以下では泡立ち及び泡持ちが不十分である。
全エキス分が２．０質量％以上になると、糖質、カロリーおよびプリン体が多く含まれやすくなるため、消費者の健康意識・健康志向の要請に応えにくく好ましくない。
本発明に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分を実質的に含まないことが好ましい。麦由来のエキス分を含むあるいは使用すると、プリン体が多くなってしまうからである。
麦由来のエキス分を実質的に含まないとは、ビールテイスト飲料に含まれるプリン体量（０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満）に影響を与えない範囲で、麦由来のエキス分を含んでも良いという趣旨である。
麦由来のエキス分を実質的に含まないとは、ビールテイスト飲料に含まれるプリン体量（０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満）に影響を与えない範囲で、麦由来のエキス分を含んでも良いという趣旨である。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは２．８〜３．９の範囲内にあることが好ましい。
ｐＨが２．８未満になると、ビールテイスト飲料を充填する容器の腐食・劣化が生じやすくなり好ましくない。
ｐＨが３．９超になると、ビール様の風味を得にくくなり好ましくない。
ｐＨが２．８未満になると、ビールテイスト飲料を充填する容器の腐食・劣化が生じやすくなり好ましくない。
ｐＨが３．９超になると、ビール様の風味を得にくくなり好ましくない。
本発明に係るビールテイスト飲料のカロリーは５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。カロリーが少なくなるほど、ビールテイスト飲料に含まれるタンパク質や炭水化物等の量が少なくなるため、泡立ちや泡持ちを向上することが難しい傾向にある。
５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上では、消費者の健康意識・健康志向の要請に応えることができないため好ましくない。
ビールテイスト飲料のカロリーの下限値は特に限定されないが、消費者の健康意識・健康志向の要請に応える観点からは０ｋｃａｌ／１００ｍｌであることが好ましい。消費者の健康意識・健康志向の要請に加え、泡立ちや泡持ちを考慮すると、０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下とすることが好ましい。
５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上では、消費者の健康意識・健康志向の要請に応えることができないため好ましくない。
ビールテイスト飲料のカロリーの下限値は特に限定されないが、消費者の健康意識・健康志向の要請に応える観点からは０ｋｃａｌ／１００ｍｌであることが好ましい。消費者の健康意識・健康志向の要請に加え、泡立ちや泡持ちを考慮すると、０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下とすることが好ましい。
本発明に係るビールテイスト飲料を製造するには、以下に示すように、例えば大豆多糖類とサポニンの組み合わせ、及び大豆多糖類とサポニンと食物繊維を組み合わせることで製造することができる。
（大豆多糖類）
本発明に係るビールテイスト飲料に、大豆多糖類を０．０１質量％超０．１２質量％未満含有させることによって、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持した上で、泡立ち、泡持ち及び泡質が向上する効果を得ることができる。泡立ち、泡持ち及び泡質は、大豆多糖類とサポニンあるいは食物繊維を併用することによって、更に効果が向上する。
大豆多糖類の含有量が０．０１質量％以下では、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持することはできるものの、泡立ち、泡持ち及び泡質は向上しない。
大豆多糖類の含有量が０．１２質量％以上では、泡立ち、泡持ち及び泡質は向上するものの、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持することはできない。
本発明に係るビールテイスト飲料に、大豆多糖類を０．０１質量％超０．１２質量％未満含有させることによって、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持した上で、泡立ち、泡持ち及び泡質が向上する効果を得ることができる。泡立ち、泡持ち及び泡質は、大豆多糖類とサポニンあるいは食物繊維を併用することによって、更に効果が向上する。
大豆多糖類の含有量が０．０１質量％以下では、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持することはできるものの、泡立ち、泡持ち及び泡質は向上しない。
大豆多糖類の含有量が０．１２質量％以上では、泡立ち、泡持ち及び泡質は向上するものの、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持することはできない。
大豆多糖類は市販されているものを使用すればよい。具体的には、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ社製のＳＭ−７００、不二製油社製のソヤファイブ等が挙げられる。これらの製品は水溶性に優れているため、本発明にかかるビールテイスト飲料に好ましく使用することができる。
（サポニン）
大豆多糖類０．０１質量％超０．１２質量％未満を含むビールテイスト飲料に、サポニンを０．０００１質量％以上含ませることによって、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持した上で、泡立ち及び泡持ちが向上する効果を得ることができる。
サポニンの含有量が０．０００１質量％未満では、泡立ち及び泡持ちが向上する効果を得ることはできない。
サポニンの含有量の上限値は特に限定されないが、例えば、０．０１％である。０．０１％超含有させても泡立ち及び泡持ちが向上する効果は得られにくく、不経済である。サポニンの含有量の上限値は０．００３０質量％であることがより好ましい。サポニンの含有量が０．００３０質量％超では、泡立ち及び泡持ちは向上するものの、泡質が悪くなる（洗剤様のきめの細かい泡）ことに加え、香味が悪くなるため、ビール様のビールテイスト飲料を得ることが難しいからである。
なお、ビールテイスト飲料に大豆多糖類を含有させず、サポニンを単独で含有させた場合、泡立ちは向上するものの泡持ちが向上する効果は得られない。すなわち、大豆多糖類とサポニンを併用することによる相乗効果を見出してなされたものが本発明である。
大豆多糖類０．０１質量％超０．１２質量％未満を含むビールテイスト飲料に、サポニンを０．０００１質量％以上含ませることによって、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満を維持した上で、泡立ち及び泡持ちが向上する効果を得ることができる。
サポニンの含有量が０．０００１質量％未満では、泡立ち及び泡持ちが向上する効果を得ることはできない。
サポニンの含有量の上限値は特に限定されないが、例えば、０．０１％である。０．０１％超含有させても泡立ち及び泡持ちが向上する効果は得られにくく、不経済である。サポニンの含有量の上限値は０．００３０質量％であることがより好ましい。サポニンの含有量が０．００３０質量％超では、泡立ち及び泡持ちは向上するものの、泡質が悪くなる（洗剤様のきめの細かい泡）ことに加え、香味が悪くなるため、ビール様のビールテイスト飲料を得ることが難しいからである。
なお、ビールテイスト飲料に大豆多糖類を含有させず、サポニンを単独で含有させた場合、泡立ちは向上するものの泡持ちが向上する効果は得られない。すなわち、大豆多糖類とサポニンを併用することによる相乗効果を見出してなされたものが本発明である。
サポニンとしては、トリテルペンやステロイドに糖が結合した配糖体であれば特に限定されるものではないが、例えば、バラ科キラヤの樹皮から抽出されたキラヤサポニンや大豆サポニンが挙げられる。キラヤサポニンとして具体的には、丸善製薬社製のキラヤニンが挙げられる。
（食物繊維）
大豆多糖類を０．０１質量％超０．２０質量％未満と、サポニンを０．０００１質量％〜０．００３０質量％含ませたビールテイスト飲料に、更に食物繊維を０．０１質量％〜２．０質量％含有させることによって泡質及び香味を向上させることができる。
食物繊維の含有量が０．０１質量％未満であると、泡質及び香味が向上する効果を得ることはできない。
食物繊維の含有量が２．０質量％超であると、泡質及び香味の効果はほとんど向上せず非経済的である。
大豆多糖類を０．０１質量％超０．２０質量％未満と、サポニンを０．０００１質量％〜０．００３０質量％含ませたビールテイスト飲料に、更に食物繊維を０．０１質量％〜２．０質量％含有させることによって泡質及び香味を向上させることができる。
食物繊維の含有量が０．０１質量％未満であると、泡質及び香味が向上する効果を得ることはできない。
食物繊維の含有量が２．０質量％超であると、泡質及び香味の効果はほとんど向上せず非経済的である。
食物繊維は難消化性食物繊維であることが好ましい。例えば、食物繊維を接触還元すること等により、食物繊維を構成する分子に水素を添加し、糖アルコールとしたものである。難消化性食物繊維は消化管で吸収されにくく、低カロリーのビールテイスト飲料を得やすくなるため好ましい。
難消化性の食物繊維として具体的には、ダニスコ社製ライテスＩＩＩが挙げられる。当該製品は水に溶けた状態で市販されているものであり、水溶性に優れている。
（その他の原料）
本発明の構成及び作用効果を妨げない範囲で、本発明に係るビールテイスト飲料には、その他の原料を配合することができる。その他の原料としては、例えば、カラメル色素等の着色料、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、牛血清アルブミン等の動物系タンパク質およびペプチド含有物、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、酸味料、苦味料、甘味料、香料、炭酸等を挙げることができる。
本発明の構成及び作用効果を妨げない範囲で、本発明に係るビールテイスト飲料には、その他の原料を配合することができる。その他の原料としては、例えば、カラメル色素等の着色料、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、牛血清アルブミン等の動物系タンパク質およびペプチド含有物、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、酸味料、苦味料、甘味料、香料、炭酸等を挙げることができる。
本発明におけるビールテイスト飲料は、炭酸ガスを含むものである。本発明における炭酸ガス圧は、約２０℃において測定される炭酸ガス圧をいう。炭酸ガス圧は、０．１〜０．３ＭＰａの範囲にあることが好ましく、より好ましくは０．１５〜０．３ＭＰａである。炭酸ガス圧は、国税庁所定分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定した値を意味する。
以下、本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれに制限されるものではない。
＜実施例＞
（評価１）泡立ち、泡持ち、泡質、香味
各製造例のビールテイスト飲料をそれぞれ５℃で３時間冷却した。冷却後の各ビールテイスト飲料の全量を漏斗を用いて５００ｍｌ容ガラス製メスシリンダー（柴田化学社製）に３５ｃｍの高さから５秒間かけて一気に注ぎ入れた。注入直後、上昇した泡の最上部の目盛りを記録し、泡立ち量とした。また、泡立ち量について、目視で観察し、表１に記載の基準により評価した。次いで、そのまま５分静置後、泡の高さを測定し、泡持ち量とした。また、５分経過後の泡持ち性について、目視で観察し、表１に記載の基準により評価した。あわせて、泡質および香味についても、表１に記載の基準により評価した。
（評価１）泡立ち、泡持ち、泡質、香味
各製造例のビールテイスト飲料をそれぞれ５℃で３時間冷却した。冷却後の各ビールテイスト飲料の全量を漏斗を用いて５００ｍｌ容ガラス製メスシリンダー（柴田化学社製）に３５ｃｍの高さから５秒間かけて一気に注ぎ入れた。注入直後、上昇した泡の最上部の目盛りを記録し、泡立ち量とした。また、泡立ち量について、目視で観察し、表１に記載の基準により評価した。次いで、そのまま５分静置後、泡の高さを測定し、泡持ち量とした。また、５分経過後の泡持ち性について、目視で観察し、表１に記載の基準により評価した。あわせて、泡質および香味についても、表１に記載の基準により評価した。
（評価２）プリン体の分析
各製造例のビールテイスト飲料をそれぞれ５ｇ秤量し、１−プロパノールを２ｍｌ加えたのち、濃縮処理を行った。１ｍｌになるまで濃縮処理を行った後、６０％過塩素酸を５ｍｌ添加し、１０５℃で３０分間加水分解を行った。各処理物を５０ｍｌになるように蒸留水で定容し、ろ紙（アドバンテック社製 Ｎｏ．６）で濾過を行った。濾液を５ｍｌ分取し、０．５ｍｏｌ／ｌの酢酸アンモニウム水溶液にてｐＨを２．５〜２．６に調整した。ｐＨ調整後、０．５ｍｏｌ／ｌ酢酸水溶液で５０ｍｌに定容し、さらに０．５ｍｏｌ／ｌ酢酸水溶液にて１０倍希釈した後、液体クロマトグラフにてアデニン、キサンチン、グアニン及びヒポキサンチンの質量分析を行った。液体クロマトグラフは下記の測定条件で行った。
（測定条件）
機種（ＬＣ部）：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 １２９０ ｉｎｆｉｎｉｔｙシリーズ；
検出器（ＭＳ部）：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ６４９０；
カラム：Ｓｕｐｅｌｃｏ社製 Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ ＨＳ Ｆ５ ２．１×１５０ｍｍ、３μｍ；
移動相：（Ａ液）水：酢酸＝１０００：１
（Ｂ液）メタノール：酢酸＝１０００：１；
グラジエント：Ａ液及びＢ液の混液（１００：０）０ｍｉｎ Ａ液及びＢ液の混液（１００：０）０ｍｉｎ→７ｍｉｎ
Ａ液及びＢ液の混液（９０：１０）７ｍｉｎ→１４．５ｍｉｎ；
カラム温度：４０℃；
流量：０．２ｍｌ／ｍｉｎ；
イオン化法：ＥＳＩ（正イオン検出モード）；
設定質量数（ｍ／ｚ）：（アデニン）１３６→１１９
（キサンチン）１５３→１１０
（グアニン）１５２→１３５
（ヒポキサンチン）１３７→１１０；
フラグメント電圧：３８０Ｖ；
コリジョンガス：窒素；
コリジョンエネルギー：（アデニン）２１ｅＶ
（キサンチン）１７ｅＶ
（グアニン）１７ｅＶ
（ヒポキサンチン）２１ｅＶ
各製造例のビールテイスト飲料をそれぞれ５ｇ秤量し、１−プロパノールを２ｍｌ加えたのち、濃縮処理を行った。１ｍｌになるまで濃縮処理を行った後、６０％過塩素酸を５ｍｌ添加し、１０５℃で３０分間加水分解を行った。各処理物を５０ｍｌになるように蒸留水で定容し、ろ紙（アドバンテック社製 Ｎｏ．６）で濾過を行った。濾液を５ｍｌ分取し、０．５ｍｏｌ／ｌの酢酸アンモニウム水溶液にてｐＨを２．５〜２．６に調整した。ｐＨ調整後、０．５ｍｏｌ／ｌ酢酸水溶液で５０ｍｌに定容し、さらに０．５ｍｏｌ／ｌ酢酸水溶液にて１０倍希釈した後、液体クロマトグラフにてアデニン、キサンチン、グアニン及びヒポキサンチンの質量分析を行った。液体クロマトグラフは下記の測定条件で行った。
（測定条件）
機種（ＬＣ部）：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 １２９０ ｉｎｆｉｎｉｔｙシリーズ；
検出器（ＭＳ部）：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ６４９０；
カラム：Ｓｕｐｅｌｃｏ社製 Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ ＨＳ Ｆ５ ２．１×１５０ｍｍ、３μｍ；
移動相：（Ａ液）水：酢酸＝１０００：１
（Ｂ液）メタノール：酢酸＝１０００：１；
グラジエント：Ａ液及びＢ液の混液（１００：０）０ｍｉｎ Ａ液及びＢ液の混液（１００：０）０ｍｉｎ→７ｍｉｎ
Ａ液及びＢ液の混液（９０：１０）７ｍｉｎ→１４．５ｍｉｎ；
カラム温度：４０℃；
流量：０．２ｍｌ／ｍｉｎ；
イオン化法：ＥＳＩ（正イオン検出モード）；
設定質量数（ｍ／ｚ）：（アデニン）１３６→１１９
（キサンチン）１５３→１１０
（グアニン）１５２→１３５
（ヒポキサンチン）１３７→１１０；
フラグメント電圧：３８０Ｖ；
コリジョンガス：窒素；
コリジョンエネルギー：（アデニン）２１ｅＶ
（キサンチン）１７ｅＶ
（グアニン）１７ｅＶ
（ヒポキサンチン）２１ｅＶ
（評価３）アルコール分及びエキス分の測定
本発明におけるアルコール分及びエキス分の測定は、第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日、第四回改正版、財団法人日本醸造協会発行）を用いて行った。
本発明におけるアルコール分及びエキス分の測定は、第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日、第四回改正版、財団法人日本醸造協会発行）を用いて行った。
（評価４）カロリーの測定
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に基づいて測定した値である。当該測定方法は各種の分析機関においても測定することが可能であり、例えば、日本食品分析センターに依頼すれば、ビールテイスト飲料に含まれるカロリーを知ることができる。
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に基づいて測定した値である。当該測定方法は各種の分析機関においても測定することが可能であり、例えば、日本食品分析センターに依頼すれば、ビールテイスト飲料に含まれるカロリーを知ることができる。
（大豆多糖類水溶液原液の調製）
蒸留水を撹拌しながら大豆多糖類（不二製油社製、商品名ソヤファイブＳ−ＬＮ）を投入した。室温で１０分間撹拌して大豆多糖類を溶解した後、大豆多糖類の濃度が２％（ｗ／ｖ）水溶液になるように蒸留水を加え、大豆多糖類水溶液原液を得た。
蒸留水を撹拌しながら大豆多糖類（不二製油社製、商品名ソヤファイブＳ−ＬＮ）を投入した。室温で１０分間撹拌して大豆多糖類を溶解した後、大豆多糖類の濃度が２％（ｗ／ｖ）水溶液になるように蒸留水を加え、大豆多糖類水溶液原液を得た。
（サポニン水溶液原液の調製）
蒸留水を撹拌しながらサポニン（丸善製薬社製、商品名キラヤニンＰ−２０）を投入した。室温で１０分間撹拌してサポニンを溶解した後、サポニンの濃度が０．５％（ｗ／ｖ）水溶液になるように蒸留水を加え、サポニン水溶液原液を得た。
蒸留水を撹拌しながらサポニン（丸善製薬社製、商品名キラヤニンＰ−２０）を投入した。室温で１０分間撹拌してサポニンを溶解した後、サポニンの濃度が０．５％（ｗ／ｖ）水溶液になるように蒸留水を加え、サポニン水溶液原液を得た。
（食物繊維水溶液の調製） 食物繊維として、ダニスコジャパン社製のライテスＩＩＩシロップを使用した。当該製品は水に食物繊維が溶解した水溶液として市販されている。後述する表２〜４においては、当該製品に含まれるエキス分を記載した。
（ビールテイスト飲料の調製１：製造例１〜５）
大豆多糖類の効果を検討した。
大豆多糖類水溶液原液に蒸留水を加え、大豆多糖類の濃度が０．０２％（ｗ／ｖ）の水溶液を得た。当該水溶液８０ｍｌを１６０ｍｌ容量のアルミ缶（無地缶：ユニバーサル製缶株式会社製）に分注し、続けて当該アルミ缶に炭酸水（野中食品工業有限会社製 商品名Ｋａｇｅｔｓｕ）を８０ｍｌ添加した後、蓋（２００径炭酸蓋：ユニバーサル製缶株式会社製）をして製造例１に示す大豆多糖類の濃度が０．０１％（ｗ／ｖ）のビールテイスト飲料を作成した。
なお、製造例１のビールテイスト飲料のガス圧は０．１８ＭＰａであった。ガス圧については、後述する他の製造例においても同様に０．１８ＭＰａであった。
大豆多糖類の効果を検討した。
大豆多糖類水溶液原液に蒸留水を加え、大豆多糖類の濃度が０．０２％（ｗ／ｖ）の水溶液を得た。当該水溶液８０ｍｌを１６０ｍｌ容量のアルミ缶（無地缶：ユニバーサル製缶株式会社製）に分注し、続けて当該アルミ缶に炭酸水（野中食品工業有限会社製 商品名Ｋａｇｅｔｓｕ）を８０ｍｌ添加した後、蓋（２００径炭酸蓋：ユニバーサル製缶株式会社製）をして製造例１に示す大豆多糖類の濃度が０．０１％（ｗ／ｖ）のビールテイスト飲料を作成した。
なお、製造例１のビールテイスト飲料のガス圧は０．１８ＭＰａであった。ガス圧については、後述する他の製造例においても同様に０．１８ＭＰａであった。
大豆多糖類水溶液原液の希釈倍率を変更した以外は製造例１と同様にして、表２に示す終濃度を有する製造例１〜５のビールテイスト飲料を作成した。
製造例１〜５から、大豆多糖類の濃度を高めるにつれて、泡立ち、泡持ち、泡質ともに良好となる傾向が認められた。しかしながら、大豆多糖類の添加量が０．１２％以上になると、ビールテイスト１００ｍｌあたりのプリン体が０．０５ｍｇ以上となることを確認した（表２〜４におけるプリン体の欄において、◎はプリン体が０．０２ｍｇ／１００ｍｌ以下であるもの、○はプリン体が０．０２ｍｇ／１００ｍｌ超０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満であるもの、×はプリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ以上であるものを示す）。上記の結果から、大豆多糖類単独ではプリン体の含有量を抑えた上で、十分な泡立ち性及び泡持ち性を得ることは難しいことを確認した。
（ビールテイスト飲料の調製２：製造例６〜１５）
次に、サポニンの効果を確認した。 サポニン水溶液原液に蒸留水を加え、サポニンの濃度が０．００１８％（ｗ／ｖ）の水溶液を得た。当該水溶液８０ｍｌを１６０ｍｌ容量のアルミ缶（無地缶：ユニバーサル製缶株式会社製）に分注し、続けて当該アルミ缶に炭酸水（野中食品工業有限会社製 商品名Ｋａｇｅｔｓｕ）を８０ｍｌ添加した後、蓋（２００径炭酸蓋：ユニバーサル製缶株式会社製）をして製造例６に示すサポニンの濃度が０．０００９０％（ｗ／ｖ）のビールテイスト飲料を作成した。
次に、サポニンの効果を確認した。 サポニン水溶液原液に蒸留水を加え、サポニンの濃度が０．００１８％（ｗ／ｖ）の水溶液を得た。当該水溶液８０ｍｌを１６０ｍｌ容量のアルミ缶（無地缶：ユニバーサル製缶株式会社製）に分注し、続けて当該アルミ缶に炭酸水（野中食品工業有限会社製 商品名Ｋａｇｅｔｓｕ）を８０ｍｌ添加した後、蓋（２００径炭酸蓋：ユニバーサル製缶株式会社製）をして製造例６に示すサポニンの濃度が０．０００９０％（ｗ／ｖ）のビールテイスト飲料を作成した。
サポニン水溶液原液の希釈倍率を変更したことと、表３に示す大豆多糖類の終濃度になるように大豆多糖類水溶液原液を添加した以外は製造例６と同様にして、表３に示す終濃度を有する製造例６〜１５のビールテイスト飲料を作成した。
製造例６及び７から、サポニンを添加することによって泡立ち効果は認められるが、サポニン単独では泡持ち、泡質に効果がないことを確認した。 次に製造例８〜１５から、大豆多糖類とサポニンを併用した場合の効果を検証した。 製造例８及び９から、大豆多糖類濃度が０．０１質量％の場合、泡持ちが若干良くなるものの、泡立ち及び泡持ちが十分ではないことを確認した。すなわち、サポニン単独では泡持ちに効果が見られなかったものの、サポニンと大豆多糖類を併用することによって、泡持ちが向上することを確認した。 製造例１０〜１２から、大豆多糖類濃度が０．０５質量％の場合、サポニンを多く添加すると泡立ち、泡持ちが良くなるが、泡質が悪くなる傾向が認められた。特に、製造例１２においてはプリン体の含有量を抑えた上で、十分な泡立ち性及び泡持ち性が得られることを確認した。 製造例１３〜１５から、大豆多糖類を多く添加することで、泡立ち、泡持ちが良くなるが、サポニンが多すぎると泡質が悪くなること（洗剤様のきめの粗い泡）を確認した。 製造例６〜１５から、プリン体の含有量を抑えた上で、十分な泡立ち性及び泡持ち性が得られる配合量を確認した。他方、当該製造例におけるビールテイスト飲料の泡質及び香味については改善の余地があるものであった。 なお、サポニンの添加量はごくわずかであるため、プリン体の検出に影響を与えるものではないことを確認した。
（ビールテイスト飲料の調製３：製造例１６〜３１）
次に、食物繊維を併用した場合の効果を確認した。 大豆多糖類水溶液原液、サポニン水溶液原液及び食物繊維水溶液を終濃度が表４に示す２倍量となるように混合した後、この混合液８０ｍｌを１６０ｍｌ容量のアルミ缶（無地缶：ユニバーサル製缶株式会社製）に分注し、続けて当該アルミ缶に炭酸水（野中食品工業有限会社製 商品名Ｋａｇｅｔｓｕ）を８０ｍｌ添加した後、蓋（２００径炭酸蓋：ユニバーサル製缶株式会社製）をして製造例１６〜３１に示すビールテイスト飲料を作成した。
次に、食物繊維を併用した場合の効果を確認した。 大豆多糖類水溶液原液、サポニン水溶液原液及び食物繊維水溶液を終濃度が表４に示す２倍量となるように混合した後、この混合液８０ｍｌを１６０ｍｌ容量のアルミ缶（無地缶：ユニバーサル製缶株式会社製）に分注し、続けて当該アルミ缶に炭酸水（野中食品工業有限会社製 商品名Ｋａｇｅｔｓｕ）を８０ｍｌ添加した後、蓋（２００径炭酸蓋：ユニバーサル製缶株式会社製）をして製造例１６〜３１に示すビールテイスト飲料を作成した。
製造例１１に示す配合に食物繊維を添加したものが製造例１６、１７である。製造例１６は製造例１１に比べ泡立ち及び泡持ちが向上した。製造例１１と製造例１７を比較すると、食物繊維を加えることで、プリン体０．０５ｍｇ／１００ｍｌ以下を維持した上で、泡立ち、泡持ち、泡質ともに良好となった。あわせて、コクが増し香味が改善された。この傾向は製造例２７（製造例１０に食物繊維を添加したもの）でも認められた。大豆多糖類とサポニンに食物繊維を併用したことによる効果であると推測されるが、製造例２２（製造例８に食物繊維を添加したもの）では効果に差は認められなかったことから、大豆多糖類を０．０１質量％超含ませることが必要であると考えられる。 製造例１７〜２１、２３〜２６及び２８〜３０のビールテイスト飲料は、プリン体の含有量を抑えた上で、十分な泡立ち性及び泡持ち性を有し、かつ十分な泡質及び香味が得られるものであった。 他方、サポニンを添加すると泡立ち、泡持ちが良くなるが、製造例３１のようにサポニンの含有量が多くなると泡質が悪くなり（洗剤様のきめの粗い泡）、香味も悪くなる傾向が認められた。 なお、製造例１〜３１のビールテイスト飲料は、発酵処理を伴わないことから、当該飲料に含まれるアルコールは０．００質量％であった。
Claims (10)
- プリン体が０．０５ｍｇ／１００ｍｌ未満であり、泡立ち量が３００ｍｌ以上であり、泡持ち量が２００ｍｌ以上であることを特徴とするビールテイスト飲料。
- アルコールを実質的に含まないことを特徴とする請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- エキス分が０．０１質量％超２．０質量％未満であることを特徴とする請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
- 麦由来のエキス分を実質的に含まないことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- ｐＨが２．８〜３．９の範囲内にあることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- カロリーが５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 製造過程において発酵処理を伴わないことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 大豆多糖類を０．０１質量％超０．１２質量％未満含有することを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- サポニンを０．０００１質量％以上含有することを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 食物繊維を０．０１質量％〜２．０質量％含有することを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
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