WO2017090091A1 - ノンアルコールのビールテイスト飲料 - Google Patents

ノンアルコールのビールテイスト飲料 Download PDF

Info

Publication number
WO2017090091A1
WO2017090091A1 PCT/JP2015/082941 JP2015082941W WO2017090091A1 WO 2017090091 A1 WO2017090091 A1 WO 2017090091A1 JP 2015082941 W JP2015082941 W JP 2015082941W WO 2017090091 A1 WO2017090091 A1 WO 2017090091A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beer
ppm
beverage
acid
taste
Prior art date
Application number
PCT/JP2015/082941
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
智 作山
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Priority to JP2017552563A priority Critical patent/JP6545817B2/ja
Priority to PCT/JP2015/082941 priority patent/WO2017090091A1/ja
Publication of WO2017090091A1 publication Critical patent/WO2017090091A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation

Definitions

  • the present invention relates to a non-alcohol beer-taste beverage.
  • ⁇ -aminobutyric acid is known as an inhibitory neurotransmitter in vivo and has a blood pressure lowering effect, a tranquilizing effect, a renal / liver function improving effect, an alcohol metabolism promoting effect, etc. It is attracting attention as a material blended into products.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing wort and malt extract containing ⁇ -aminobutyric acid, and discloses the use of these in beverages such as coffee and cocoa.
  • an object of the present invention is to provide a non-alcohol beer-taste beverage that contains ⁇ -aminobutyric acid and has reduced aftertaste and realized a good flavor.
  • the present invention is a non-alcohol beer-taste beverage comprising ⁇ -aminobutyric acid and a sour agent, wherein the content of ⁇ -aminobutyric acid is 500 ppm or less, and the content of the sour agent is 120 ppm or more in terms of citric acid. About.
  • non-alcohol beer-taste beverage that contains ⁇ -aminobutyric acid but has reduced aftertaste and realizes a good flavor.
  • the non-alcohol beer-taste beverage (hereinafter also referred to as “beer-taste beverage” or “beverage”) according to the present invention contains ⁇ -aminobutyric acid and a sour agent.
  • ⁇ -aminobutyric acid is a kind of amino acid widely distributed in animals and plants, etc., and can be obtained by fermentation with lactic acid bacteria such as germ rice, green tea, rice bran, fermentation with lactic acid bacteria from glutamic acid, but is not particularly limited . Further, a natural raw material containing ⁇ -aminobutyric acid may be concentrated and purified, or a synthetic product of ⁇ -aminobutyric acid may be used. Further, although ⁇ -aminobutyric acid is also present in the malt, wort having a high ⁇ -aminobutyric acid content may be obtained and used by a known method as described in Patent Document 1 described above.
  • Examples of commercially available ⁇ -aminobutyric acid preparations include Pharma GABA (manufactured by Pharma Foods), GABA Kyowa (manufactured by Kyowa Hakko Bio), and Oriza GABA (manufactured by Oriza Oil Chemical Co., Ltd.).
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the beverage is 500 ppm or less, preferably 300 ppm or less, more preferably 200 ppm or less, from the viewpoint of aftertaste in the beer-taste beverage of the present invention. From the viewpoint of the effectiveness of aminobutyric acid, it is preferably 10 ppm or more, more preferably 30 ppm or more, still more preferably 80 ppm or more, and further preferably 150 ppm or more.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid is preferably 10 to 500 ppm, more preferably 30 to 500 ppm, further preferably 30 to 300 ppm, and further 30 to 200 ppm, 80 to 200 ppm, 150 to 200 ppm, and the like. A suitable range is mentioned.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the beer-taste beverage of the present invention can be measured by high performance liquid chromatography.
  • the acidulant used in the beer-taste beverage of the present invention it is preferable to use one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid.
  • succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, glacial acetic acid, and the like can also be used as acids other than the above acids. These can be used without limitation as long as they are permitted to be added to food.
  • the content of the sour agent is 120 ppm or more in terms of citric acid in the beer-taste beverage of the present invention, preferably 360 ppm or more, more preferably 600 ppm or more, and still more preferably 960 ppm or more, from the viewpoint of imparting a beer taste feeling. 1200 ppm or more is more preferable, 1500 ppm or more is more preferable, and from the viewpoint of acidity, 2000 ppm or less is preferable.
  • the content of the acidulant is preferably 120 to 2000 ppm, and more preferably 120 to 360 ppm, 120 to 600 ppm, 120 to 960 ppm, 120 to 1200 ppm, 120 to 1500 ppm, 360 to 600 ppm, 360 to 960 ppm, 360 ⁇ 1200ppm, 360 ⁇ 1500ppm, 360 ⁇ 2000ppm, 600 ⁇ 960ppm, 600 ⁇ 1200ppm, 600 ⁇ 1500ppm, 600 ⁇ 2000ppm, 960 ⁇ 1200ppm, 960 ⁇ 1500ppm, 960 ⁇ 2000ppm, 1200 ⁇ 1500ppm, 960 ⁇ 2000ppm, 1200 ⁇ 1500ppm, 1200 ⁇ 2000ppm, 1500 ⁇ 2000ppm, 1500 ⁇ 2000ppm, 1500 ⁇ 2000ppm, 1500 ⁇ 2000ppm, 1500 ⁇ 2000ppm, 1500 ⁇ 2000ppm And the like.
  • the citric acid conversion amount is an amount converted from the acidity of each acidulant based on the acidity of citric acid.
  • the citric acid conversion amount corresponding to 100 ppm of lactic acid is The citric acid equivalent corresponding to 120 ppm and phosphoric acid 100 ppm is converted to 200 ppm, and the citric acid equivalent corresponding to malic acid 100 ppm is converted to 125 ppm.
  • the beer-taste beverage of the present invention can contain an appropriate amount of components known in the art, in addition to those described above.
  • the beer-taste beverage according to the present invention can be produced in the same manner as a general non-alcohol beer-taste beverage.
  • a general non-fermented non-alcohol beer taste drink is shown.
  • non-alcohol beer-taste beverages such as non-alcohol beer can be easily produced.
  • General non-fermented non-alcohol beer-taste beverages may or may not use malt as a raw material, and can be produced as follows.
  • Non-alcoholic beer-taste beverages produced using malt as a raw material are first made from wheat such as malt, as well as other raw materials such as cereals, starch, sugars, bitters, or colorants and water as required. If necessary, an enzyme such as amylase is added to the mixture to be gelatinized and saccharified, followed by filtration to obtain a saccharified solution. If necessary, add hops, bitters, etc. to the saccharified solution and boil, and remove solids such as coagulated protein in the clarification tank. As an alternative to this saccharified solution, hops may be added to the malt extract added with warm water and boiled. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling.
  • Known general conditions may be used for conditions in the saccharification step, boiling step, solid content removal step, and the like.
  • the obtained wort is filtered, and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate.
  • the container is filled and the target non-alcohol beer-taste drink is obtained through a sterilization process.
  • a commercially available preparation is blended as ⁇ -aminobutyric acid and a sour agent, it may be added at any of the stages described above, but for example, from the viewpoint of microbial assurance, addition in the boiling step is preferred.
  • liquid sugar containing carbon source, nitrogen source as amino acid-containing material other than wheat or malt, hop, pigment, etc. are mixed with warm water And a liquid sugar solution.
  • the liquid sugar solution is boiled.
  • hops may be mixed with the liquid sugar solution during boiling, not before the start of boiling.
  • Carbon dioxide gas is added to the liquid sugar solution after boiling.
  • the container is filled and the target non-alcohol beer-taste drink is obtained through a sterilization process.
  • the addition time when blending commercially available preparations as ⁇ -aminobutyric acid and acidulant is the same as when malt is used as a raw material.
  • beer-taste beverage refers to a carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of this specification includes all beer-flavored carbonated beverages unless otherwise specified.
  • the present invention is directed to a substantially non-alcoholic type of this beverage, the alcohol content of which is 0.005% or less, and is preferably substantially free of alcohol.
  • the beverage of the present invention that substantially does not contain alcohol does not exclude beverages that contain an extremely small amount of alcohol that cannot be detected. Beverages having an alcohol content of 0.0% by rounding off, and beverages having an alcohol content of 0.00% by rounding off are included in the non-alcoholic beverage of the present invention.
  • examples of the beer-taste beverage of the present invention include non-alcohol beer-taste beverages and beer-taste soft drinks.
  • alcohol content (alcohol content) means the content of ethanol and does not include aliphatic alcohol.
  • the alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention means the alcohol content (v / v%) in the beverage, and can be measured by any known method. Can be measured. Specifically, a sample obtained by removing carbon dioxide from a beverage by filtration or ultrasonic waves is prepared, the sample is subjected to direct-fire distillation, and the density of the obtained distillate at 15 ° C. is measured. Converted using “Table 2 Table of Alcohol Content, Density (15 ° C) and Specific Gravity (15/15 ° C) Conversion Table”, which is an appendix to the 19th National Tax Agency Instructions, revised on June 22, 2007 Can be obtained. When the alcohol concentration is a low concentration of less than 1.0%, a commercially available alcohol measuring device or gas chromatography may be used.
  • the beer-taste beverage according to the present invention is desirably low in calories in accordance with recent low calorie preferences. Therefore, the number of calories in the beer-taste beverage of the present invention is preferably less than 5 kcal / 100 mL, more preferably less than 4 kcal / 100 mL, and even more preferably less than 3 kcal / 100 mL.
  • the number of calories contained in beverages is basically calculated according to “Regarding Methods for Analyzing Nutritional Components, etc. in Nutrition Labeling Standards” published in connection with the Health Promotion Act. That is, as a general rule, the amount of each quantified nutrient component is converted into an energy conversion factor (protein: 4 kcal / g, lipid: 9 kcal / g, carbohydrate: 4 kcal / g, dietary fiber: 2 kcal / g, alcohol: 7 kcal / g, organic acid: 3 kcal / g).
  • an energy conversion factor protein: 4 kcal / g, lipid: 9 kcal / g, carbohydrate: 4 kcal / g, dietary fiber: 2 kcal / g, alcohol: 7 kcal / g, organic acid: 3 kcal / g.
  • the specific method for measuring the amount of each nutritional component contained in the beverage may be in accordance with the various analytical methods described in the health promotion method “Analytical methods for nutritional components and the like in the nutrition labeling standards”. Or if you ask the Japan Food Analysis Center, you can know the amount of heat and / or the amount of each nutrient.
  • the saccharide in the present invention refers to a saccharide based on the nutrition labeling standard for food (2003, Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176). Specifically, the saccharide refers to a product obtained by removing protein, lipid, dietary fiber, ash, alcohol and water from food. In addition, the amount of carbohydrate in food is calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash, and moisture from the weight of the food. In this case, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash, and moisture are measured by the methods listed in the nutrition labeling standards.
  • the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid is measured by the ether extraction method, chloroform / methanol mixed solution extraction method, gel bell method, acid decomposition method or rosese gottling method
  • ash content is measured by ashing method with magnesium acetate
  • water content is Karl Fischer method
  • the beer-taste beverage according to the present invention preferably has a low sugar content in accordance with the recent low sugar taste. Therefore, the sugar content of the beer-taste beverage of the present invention is preferably less than 0.5 g / 100 mL, more preferably 0.4 g / 100 mL or less, and still more preferably 0.3 g / 100 mL or less. Moreover, although a minimum in particular is not set, Usually, it is about 0.1g / 100mL, for example, may be 0.15g / 100mL or more, and may be 0.2g / 100mL or more.
  • hops can be used as part of the raw material. Since the flavor tends to resemble beer, it is desirable to use hops as part of the raw material.
  • hops normal pellet hops, powder hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor.
  • hop processed goods such as an isolation hop and a reduction
  • the amount of hop added is not particularly limited, but is typically about 0.0001 to 1% by weight relative to the total amount of beverage.
  • sweeteners including high-intensity sweeteners
  • flavorings including high-intensity sweeteners
  • yeast extracts colorants such as caramel pigments
  • plant-extracted saponin substances such as soybean saponin and quillaja saponin
  • plant proteins such as corn and soybean
  • peptide-containing substances protein substances such as bovine serum albumin, dietary fibers (indigestible dextrin, soybean dietary fiber, etc.) and seasonings such as amino acids, antioxidants such as ascorbic acid, isoalpha acid preparations and the like can be used.
  • the pH of the beer-taste beverage of the present invention is preferably pH 3.0 or higher, more preferably pH 3.6 or higher.
  • the pH is preferably 6.0 or less, more preferably pH 4.0 or less, and still more preferably pH 3.8 or less.
  • the amount of carbon dioxide contained in the beer-taste beverage is represented by the carbon dioxide pressure of the beverage, and this is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not hindered.
  • Carbon dioxide pressure of beverage preferably 4.0 kg / cm 2 or less, more preferably 3.4 kg / cm 2 or less, more preferably 2.8 kg / cm 2 or less, and preferably 0.2 kg / cm It is 2 or more, more preferably 0.9 kg / cm 2 or more, and further preferably 1.5 kg / cm 2 or more, and any of these upper and lower limits may be combined.
  • carbon dioxide gas pressure of the beverage 0.2 kg / cm 2 or more 4.0 kg / cm 2 or less, 0.2 kg / cm 2 or more 3.4 kg / cm 2 or less, 0.9 kg / cm 2 or more 2.8 kg / cm 2 or less, or 1.5 kg / cm 2 or more 2.8 kg / cm 2 may be less.
  • the gas pressure in this specification refers to the gas pressure in the container except in special cases.
  • the pressure is measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20 ° C. to a gas internal pressure gauge, once opening the stopcock of the gas internal pressure gauge, venting the gas, closing the stopcock again, Is used to read the value when the pointer reaches a certain position, or a commercially available gas pressure measuring device (for example, Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. [Gas Volume Measuring Device GVA-500A] etc.) is used. Can be measured.
  • the beer-taste beverage of the present invention can be packaged.
  • the form of the container is not limited at all, and can be filled into a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle to make a beverage with a container.
  • the average score is preferably 3.0 points or less.
  • Non-alcohol beer-taste beverages using malt shown in Table 1 were prepared as follows.
  • the obtained beer-taste beverage was comprehensively evaluated for the aftertaste evaluation and flavor by the above evaluation method. The results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 1 that does not contain ⁇ -aminobutyric acid does not have problems such as aftertaste, but in Comparative Example 2 that contains ⁇ -aminobutyric acid, aftertaste becomes problematic. I understand that. Further, it can be seen from Comparative Examples 3 to 5 that when the content of ⁇ -aminobutyric acid is increased, the aftertaste is increased and the overall evaluation of the flavor tends to be lowered. Thus, it turns out that it can be set as a drink with a good comprehensive evaluation of a flavor by reducing the aftertaste by mixing a predetermined amount of acidulant.
  • Non-alcoholic beer-taste beverage without malt was prepared as follows. Liquid sugar, caramel color, and hop were mixed with warm water, and the liquid sugar solution was boiled. ⁇ -aminobutyric acid, iso- ⁇ acid, flavor and acidulant were added and filtered in the same manner as in Examples 1 to 12, and carbon dioxide gas was added to the obtained filtrate to obtain a non-alcohol beer-taste beverage without malt. .
  • a compounding quantity is 0.03 mass% of caramel pigment
  • the beer-taste beverage of the present invention can provide a new taste as a taste product with a good flavor while containing gamma-aminobutyric acid and reducing aftertaste.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

γ－アミノ酪酸および酸味料を含有し、γ－アミノ酪酸の含有量が５００ｐｐｍ以下であり、酸味料の含有量が、クエン酸換算で１２０ｐｐｍ以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。本発明のビールテイスト飲料は、γ－アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味の嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Description

ノンアルコールのビールテイスト飲料
　本発明は、ノンアルコールのビールテイスト飲料に関する。
　γ－アミノ酪酸は、生体内における、抑制系の神経伝達物質として知られており、血圧降下作用、精神安定作用、腎・肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用などがあることから、近年、飲食品に配合される素材として注目を集めている。
　例えば、特許文献１には、γ－アミノ酪酸を含有する麦汁や麦芽エキスの製造方法が開示されており、これらをコーヒーやココアなどの飲料に用いることが開示されている。
特許４４４０５６０号公報
　しかしながら、コーヒーやココアなどの飲料では問題はないとしても、ノンアルコールのビールテイスト飲料にγ－アミノ酪酸を配合すると、後味のえぐみが際立つ場合があることが判明した。
　従って、本発明においては、γ－アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味を実現したノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することを課題とする。
　本発明者らは、鋭意研究を進めたところ、ノンアルコールのビールテイスト飲料に酸味料を特定量配合すると、後味のえぐみが低減し、風味が改善されることが分かった。
　即ち、本発明は、γ－アミノ酪酸および酸味料を含有し、γ－アミノ酪酸の含有量が５００ｐｐｍ以下であり、酸味料の含有量がクエン酸換算で１２０ｐｐｍ以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料に関する。
　本発明によれば、γ－アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味を実現したノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することができる。
　本発明にかかるノンアルコールのビールテイスト飲料（以下、「ビールテイスト飲料」や「飲料」ともいう）は、γ－アミノ酪酸および酸味料を含有する。
　酸味料を特定量配合することで、後味のえぐみ低減に影響するメカニズムは定かではないが、酸味による後味のしまり感によるものと推定される。以下、各成分について説明する。
　γ－アミノ酪酸は、動植物等に広く分布するアミノ酸の一種であり、胚芽米、緑茶、米ぬかの乳酸菌による発酵、グルタミン酸からの乳酸菌による発酵などにより得ることができるが、特に限定されるものではない。また、γ－アミノ酪酸を含有する天然原料を濃縮精製したものでも、あるいは、γ－アミノ酪酸の合成品を使用してもよい。また、麦芽中にもγ－アミノ酪酸が存在しているが、前記の特許文献１に示すような公知の方法によりγ－アミノ酪酸の含有量の高い麦汁を得て使用してもよい。市販のγ－アミノ酪酸製剤としては、ファーマギャバ（ファーマフーズ社製）、ＧＡＢＡ協和（協和発酵バイオ社製）、オリザギャバ（オリザ油化社製）などが挙げられる。
　飲料中のγ－アミノ酪酸の含有量は、本発明のビールテイスト飲料中、後味のえぐみの観点から、５００ｐｐｍ以下であり、好ましくは３００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２００ｐｐｍ以下であり、γ-アミノ酪酸の有効性の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３０ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは８０ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは１５０ｐｐｍ以上である。従って、本発明において、γ－アミノ酪酸の含有量は、１０～５００ｐｐｍが好ましく、３０～５００ｐｐｍがより好ましく、３０～３００ｐｐｍがさらに好ましく、さらには３０～２００ｐｐｍ、８０～２００ｐｐｍ、１５０～２００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。
　本発明のビールテイスト飲料中のγ－アミノ酪酸の含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。
　本発明のビールテイスト飲料において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
　酸味料の含有量は、本発明のビールテイスト飲料中、クエン酸換算で１２０ｐｐｍ以上であり、ビールテイスト感の付与の観点から、３６０ｐｐｍ以上が好ましく、６００ｐｐｍ以上がより好ましく、９６０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１２００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１５００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、２０００ｐｐｍ以下が好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、１２０～２０００ｐｐｍが好ましく、さらには１２０～３６０ｐｐｍ、１２０～６００ｐｐｍ、１２０～９６０ｐｐｍ、１２０～１２００ｐｐｍ、１２０～１５００ｐｐｍ、３６０～６００ｐｐｍ、３６０～９６０ｐｐｍ、３６０～１２００ｐｐｍ、３６０～１５００ｐｐｍ、３６０～２０００ｐｐｍ、６００～９６０ｐｐｍ、６００～１２００ｐｐｍ、６００～１５００ｐｐｍ、６００～２０００ｐｐｍ、９６０～１２００ｐｐｍ、９６０～１５００ｐｐｍ、９６０～２０００ｐｐｍ、１２００～１５００ｐｐｍ、１２００～２０００ｐｐｍ、１５００～２０００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。
　ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。
　本発明のビールテイスト飲料は、前記したもののほか、本分野において公知の成分を適量含有し得る。
　本発明にかかるビールテイスト飲料は、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料を容易に製造することができる。一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。
　麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、公知の一般的な条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。γ－アミノ酪酸および酸味料として市販の製剤を配合する場合、前記のいずれの段階で添加してもよいが、例えば微生物保証の観点からは、煮沸工程での添加が好ましい。
　麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。γ－アミノ酪酸および酸味料として市販の製剤を配合する場合の添加時期は、麦芽を原料とする場合と同様である。
　本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の、実質的にノンアルコールタイプのものに向けられ、そのアルコール度数は、０．００５％以下であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない本発明の飲料（ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。
　本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。
（カロリー）
　本発明にかかるビールテイスト飲料は、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。
　飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。
　飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人　日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
（糖質）
　本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
　本発明にかかるビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
（ホップ）
　本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１重量％程度である。
（その他の原料）
　本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維（難消化性デキストリン、大豆食物繊維など）やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、イソα酸製剤などを用いることができる。
　かくして本発明のビールテイスト飲料が得られる。本発明のビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくはｐＨ３．０以上、より好ましくはｐＨ３．６以上である。また、好ましくはｐＨ６．０以下、より好ましくはｐＨ４．０以下、さらに好ましくはｐＨ３．８以下である。
　ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは３．４ｋｇ／ｃｍ２以下、さらに好ましくは２．８ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、好ましくは０．２ｋｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．９ｋｇ／ｃｍ２以上、さらに好ましくは１．５ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ２以上３．４ｋｇ／ｃｍ２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下、又は１．５ｋｇ／ｃｍ２以上２．８ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置　ＧＶＡ－５００Ａ］等）を用いて測定することができる。
（容器詰飲料）
　本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
　以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
＜後味のえぐみ評価＞
　本明細書において、後味のえぐみを、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト７名が、後味のえぐみについての評価として、５点満点で評価した。「非常に感じる」＝５点、「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点として、評価点の平均点を算出した。平均点が３．０点以下であることが好ましい。
＜香味の総合評価＞
　本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト７名が、後味のえぐみを含むビール様の香味についての総合的な評価として、５点満点で評価した。「非常によい」＝５点、「よい」＝４点、「ふつう」＝３点、「やや劣る」＝２点、「劣る」＝１点として、評価点の平均点を算出した。平均点が２．５以上であれば、飲料として問題はないが、平均点が３．０点以上であることが好ましい。
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
　表１に示す麦芽使用のノンアルコールビールテイスト飲料を下記のように調製した。
　公知の一般的な条件で糖化し、濾過した麦汁に、表１に記載する量となるようにγ－アミノ酪酸（ファーマフーズ社ファーマギャバ３０－Ｌ）を加えた他、カラメル色素、ホップ、イソα酸を加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いた。表１に記載する量となるように酸味料（醗酵乳酸／キユーピー醸造社製）を加えた他（例えば、実施例１における醗酵乳酸の添加量は１００ｐｐｍである）、香料を加え濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加え、実施例１～１２、比較例１～５の麦芽使用のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。配合量はカラメル色素０．０３質量％、香料０．０６質量％である。ｐＨは表１に示す通りであった。
　得られたビールテイスト飲料について、上記評価方法により、後味のえぐみ評価および香味を総合的に評価した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　γ－アミノ酪酸を含まない比較例１は、後味のえぐみなどの問題がないことがわかるが、これに対し、γ－アミノ酪酸を含む比較例２では、後味のえぐみなどが問題となることがわかる。また、比較例３～５から、γ－アミノ酪酸の含有量が増えると、後味のえぐみが増し、香味の総合的な評価も低くなる傾向にあることがわかるが、実施例１～１２のように酸味料、を所定量配合することで、後味のえぐみを低減し、香味の総合的な評価の良い飲料とすることができることがわかる。
　麦芽不使用のノンアルコールビールテイスト飲料を下記のように調製した。液糖、カラメル色素、ホップを、温水と共に混合し、該液糖溶液を煮沸した。γ－アミノ酪酸、イソα酸、香料および酸味料を実施例１～１２と同様に加え加え濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加え、麦芽不使用のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。配合量はカラメル色素０．０３質量％、香料０．０６質量％である。同様にして後味のえぐみ評価および香味を総合的に評価したところ、実施例１～１２と同様の結果であった。
　本発明のビールテイスト飲料は、γ－アミノ酪酸を含有しつつも、後味のえぐみを低減し、良好な風味の嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims (5)

  1. 　γ－アミノ酪酸および酸味料を含有し、γ－アミノ酪酸の含有量が５００ｐｐｍ以下であり、酸味料の含有量が、クエン酸換算で１２０ｐｐｍ以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
  2. 　γ－アミノ酪酸の含有量が１０～５００ｐｐｍである、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  3. 　γ－アミノ酪酸の含有量が３０～５００ｐｐｍである、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  4. 　γ－アミノ酪酸の含有量が３０～３００ｐｐｍである、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
  5. 　酸味料の含有量が、クエン酸換算で１２０～２０００ｐｐｍである、請求項１～４いずれか記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
PCT/JP2015/082941 2015-11-24 2015-11-24 ノンアルコールのビールテイスト飲料 WO2017090091A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017552563A JP6545817B2 (ja) 2015-11-24 2015-11-24 ノンアルコールのビールテイスト飲料
PCT/JP2015/082941 WO2017090091A1 (ja) 2015-11-24 2015-11-24 ノンアルコールのビールテイスト飲料

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2015/082941 WO2017090091A1 (ja) 2015-11-24 2015-11-24 ノンアルコールのビールテイスト飲料

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017090091A1 true WO2017090091A1 (ja) 2017-06-01

Family

ID=58763243

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2015/082941 WO2017090091A1 (ja) 2015-11-24 2015-11-24 ノンアルコールのビールテイスト飲料

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP6545817B2 (ja)
WO (1) WO2017090091A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2017184697A (ja) * 2016-04-08 2017-10-12 アサヒビール株式会社 風味が改善された非発酵アルコールテイスト飲料および非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善剤

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004350570A (ja) * 2003-05-28 2004-12-16 Asahi Breweries Ltd 麦汁およびモルトエキス、それらの製造方法ならびにそれを含む非アルコール性飲食品
JP2011217706A (ja) * 2010-04-14 2011-11-04 Asahi Breweries Ltd ビールテイスト飲料、及び、その製造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004350570A (ja) * 2003-05-28 2004-12-16 Asahi Breweries Ltd 麦汁およびモルトエキス、それらの製造方法ならびにそれを含む非アルコール性飲食品
JP2011217706A (ja) * 2010-04-14 2011-11-04 Asahi Breweries Ltd ビールテイスト飲料、及び、その製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2017184697A (ja) * 2016-04-08 2017-10-12 アサヒビール株式会社 風味が改善された非発酵アルコールテイスト飲料および非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善剤

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2017090091A1 (ja) 2018-04-19
JP6545817B2 (ja) 2019-07-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5382754B2 (ja) ｐＨを調整した低エキス分のビールテイスト飲料
TWI501732B (zh) Beef-flavored beer flavored beverages
JP7224179B2 (ja) ビールテイスト飲料
JP7257144B2 (ja) ビールテイスト飲料
WO2013077055A1 (ja) 後味が改善されたノンアルコールのビールテイスト飲料
CN107427036A (zh) 无酒精的啤酒味饮料
JP6545816B2 (ja) ノンアルコールのビールテイスト飲料
TWI768286B (zh) 啤酒風味飲料
JP6545818B2 (ja) ノンアルコールのビールテイスト飲料
JP7353173B2 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料
TWI632860B (zh) Beer flavored drink
JP7228034B2 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料
JP6545817B2 (ja) ノンアルコールのビールテイスト飲料
JP7522550B2 (ja) ビールテイストアルコール飲料
JP7089415B2 (ja) ビールテイスト飲料の製造方法
JP7212576B2 (ja) ビールテイスト飲料
KR102699212B1 (ko) 맥주 테이스트 음료 및 그 제조 방법
JP6694707B2 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料
JP7268143B2 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料
JP7190405B2 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法
WO2019234889A1 (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法
JP2016116502A (ja) ビールテイストの発酵アルコール飲料およびその製造方法
WO2022168691A1 (ja) ノンアルコールビールテイスト飲料
TWI519244B (zh) Beef-flavored beer flavored beverages
JPWO2017115439A1 (ja) 容器詰飲料

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 15909210

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2017552563

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 15909210

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1