JP2017184697A - 風味が改善された非発酵アルコールテイスト飲料および非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】味のまろやかさ、味の厚みが増強され、酸味刺激が抑制された非発酵アルコールテイスト飲料およびその製造方法を提供すること。【解決手段】γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する非発酵アルコールテイスト飲料。【選択図】なし
Description
本発明は発酵工程を経ずに製造される非発酵アルコールテイスト飲料およびその風味を改善する風味改善剤、ならびに非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善方法に関する。
アルコール飲料は、一般に、穀類の糖化液を主原料として用いて、これを発酵させて製造される。発酵の過程でエタノール、二酸化炭素等の多種類の酵母代謝物が生成し、アルコール飲料には複雑味、コクおよび特有の風味が付与される。
発酵工程を経ずに製造される非発酵アルコールテイスト飲料は、発酵設備を要することなく製造することができるため、低コストで大量生産するのに向いていており、アルコールを含有しないノンアルコール飲料の製造にも適している。一方で、非発酵アルコールテイスト飲料は、飲みにくく感じられる傾向がある。
特許文献１には、非発酵ビールテイスト飲料にポリフェノールと、シクロデキストリンまたはソーマチンとを組み合わせて添加して、コクを増大させると共に渋味をマスキングする方法が開示されている。
しかしながら、非発酵アルコールテイスト飲料の風味を改善することは依然として求められている。
特許文献２には高ギャバ（γ−アミノ酪酸、ＧＡＢＡとも称する）含有アルコール飲料が開示されている。特許文献２の高ギャバ含有アルコール飲料は発酵工程を経て製造されるアルコール飲料である。また、特許文献２の高ギャバ含有アルコール飲料は、ほろ酔い程度に飲むことにより高血圧症や血圧低下症の改善、鬱状態など神経障害の改善などが期待できるものである。ＧＡＢＡの機能として、特許文献３には、ＧＡＢＡ、およびカカオを添加した集中力向上食品が開示されている。また、非特許文献１には、ＧＡＢＡ２８ｍｇ配合のチョコレートを摂取することでリラックス効果を得たことが、非特許文献２にはＧＡＢＡ２８ｍｇ配合のコーヒー飲料を摂取することで精神的疲労感の軽減効果を得たことが、それぞれ開示されている。
H. Nakamura et al., International Journal of Food Sciences and Nutrition Vol. 60, Suppl. 5 (2009) 106-113
A. Yamatsu et al., 薬理と治療 43(4) 515-519 (2015)
非発酵アルコールテイスト飲料は、酵母代謝物と比較すると、調合する成分の種類、数、量が相違するため、風味が単純になり、コク、まろやかさ、厚み感に劣り、酸味が強く感じられる傾向がある。この傾向は二酸化炭素を含有する発泡性飲料において顕著になり、アルコールの含有量が低くなるにつれて増大する。
このようにコクに劣り、酸味が強い傾向がある非発酵アルコールテイスト飲料は、どちらかといえばスッキリした風味でリフレッシュ感を与えるものに有利であり、コクおよびまろやかさを求められる飲料には向いていなかった。しかしながら、アルコールテイスト飲料の飲用シーンは多様化しており、ユーザーが求めるニーズも多様化している。例えば、リラックス感が求められる場合、マイルドな風味および柔らかな口当たりで飲みやすいアルコールテイスト飲料が要求される。
本発明は、味のまろやかさ、味の厚みが増強され、酸味刺激が抑制された非発酵アルコールテイスト飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、非発酵アルコールテイスト飲料の味のまろやかさ、味の厚みを増強し、酸味刺激を抑制する、非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善剤、および非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善方法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記課題に鑑み、鋭意検討した結果、ＧＡＢＡの添加により非発酵飲料が飲みやすくなることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下を提供するものである：
（１）γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する非発酵アルコールテイスト飲料、
（２）ＧＡＢＡを１〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有する、（１）の非発酵アルコールテイスト飲料、
（３）さらに、植物性タンパク質分解物を０．１〜１ｇ／１００ｍｌ含有する、（１）または（２）の非発酵アルコールテイスト飲料、
（４）さらに、水溶性植物多糖類を０．０５〜１ｇ／１００ｍｌ含有する（１）〜（３）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（５）ノンアルコール飲料である、（１）〜（４）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（６）発泡性飲料である、（１）〜（５）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（７）ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料またはカクテルテイスト飲料である、（１）〜（６）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（８）ＧＡＢＡを有効成分とし、飲用によって、増強された味のまろやかさおよび味の厚み、および抑制された酸味刺激を体感するための、（１）〜（７）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（９）ＧＡＢＡを有効成分とする、まったり感体感用非発酵アルコールテイスト飲料、
（１０）ＧＡＢＡを有効成分とする、リラックス効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料、
（１１）ＧＡＢＡを有効成分とする、精神的疲労感の軽減効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料、
（１２）容器詰飲料である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料、
（１３）ＧＡＢＡを有効成分とする、非発酵アルコールテイスト飲料用の風味改善剤、
（１４）さらに植物性タンパク質分解物および／または水溶性植物多糖類を含有する、（１３）の風味改善剤、
（１５）コク増強剤、味のまろやかさ増強剤、味の厚み増強剤、口当たり改善剤、および酸味刺激抑制剤からなる群から選択される１つ以上である（１３）または（１４）の風味改善剤、
（１６）非発酵アルコールテイスト飲料にＧＡＢＡを添加することを含む、非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善方法。
（１）γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する非発酵アルコールテイスト飲料、
（２）ＧＡＢＡを１〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有する、（１）の非発酵アルコールテイスト飲料、
（３）さらに、植物性タンパク質分解物を０．１〜１ｇ／１００ｍｌ含有する、（１）または（２）の非発酵アルコールテイスト飲料、
（４）さらに、水溶性植物多糖類を０．０５〜１ｇ／１００ｍｌ含有する（１）〜（３）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（５）ノンアルコール飲料である、（１）〜（４）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（６）発泡性飲料である、（１）〜（５）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（７）ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料またはカクテルテイスト飲料である、（１）〜（６）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（８）ＧＡＢＡを有効成分とし、飲用によって、増強された味のまろやかさおよび味の厚み、および抑制された酸味刺激を体感するための、（１）〜（７）のいずれかの非発酵アルコールテイスト飲料、
（９）ＧＡＢＡを有効成分とする、まったり感体感用非発酵アルコールテイスト飲料、
（１０）ＧＡＢＡを有効成分とする、リラックス効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料、
（１１）ＧＡＢＡを有効成分とする、精神的疲労感の軽減効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料、
（１２）容器詰飲料である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料、
（１３）ＧＡＢＡを有効成分とする、非発酵アルコールテイスト飲料用の風味改善剤、
（１４）さらに植物性タンパク質分解物および／または水溶性植物多糖類を含有する、（１３）の風味改善剤、
（１５）コク増強剤、味のまろやかさ増強剤、味の厚み増強剤、口当たり改善剤、および酸味刺激抑制剤からなる群から選択される１つ以上である（１３）または（１４）の風味改善剤、
（１６）非発酵アルコールテイスト飲料にＧＡＢＡを添加することを含む、非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善方法。
本発明により、コク、味のまろやかさ、味の厚みが増強され、酸味刺激が抑制された非発酵アルコールテイスト飲料を提供することが可能となる。また本発明により、飲用することにより、まったり感を体感することができる非発酵アルコールテイスト飲料を提供することが可能となる。
本明細書において、「まったり感」とは、香味的および精神的にゆったりとした状態をいう。香味的にゆったりとした状態とは、まろやかな厚みのある味を有し、酸味刺激が抑えられた香味状態をいう。精神的にゆったりとした状態とは、精神的疲労感が軽減され、リラックスした精神状態をいう。
以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本明細書において、「非発酵飲料」とは、発酵工程を経ずに製造される飲料のことをいう。より具体的には、発酵によって生産される飲料（例えばビール、ワインなど）、を除く飲料のことをいう。非発酵飲料は、構成成分として発酵によって得られた原料を含有してもよい。非発酵飲料は、濃縮状態のベース液であってもよい。濃縮状態のベース液にあっては、後述する含有量等の数値は必要に応じて濃縮倍率を乗じたものとなる。非発酵飲料は、アルコールを含んでもよいし、含まなくてもよい。また、非発酵飲料は、二酸化炭素を含んでもよいし、含まなくてもよい。
本明細書において、「アルコールテイスト飲料」とは、アルコール飲料（例えばビールなどの発泡性酒類、ワイン等の醸造酒類、ウイスキー等の蒸留酒類、カクテル等の混成酒類など）、およびアルコール飲料と同様の風味を有する低アルコール飲料およびノンアルコール飲料をいう。また、アルコール飲料とは風味に異なる点があるものの、アルコール飲料の代替として利用されるノンアルコール飲料もアルコールテイスト飲料に含まれる。
基本的に、本明細書において、「○○テイスト飲料」と称する場合、「○○」と称される飲料そのもの、および使用原料や規制等のために「○○」と称されないが、「○○様」の風味を有する飲料をいう。例えば、「ビールテイスト飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無とは無関係に、ビール様の風味を有する飲料をいう。
本明細書において、「ノンアルコール飲料」とは、飲料のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に１容量％未満である飲料をいう。本明細書において、「低アルコール飲料」とは、飲料のエチルアルコール濃度が、温度１５℃の時において原容量百分中に３容量％以下である飲料をいう。
ある態様において、本発明はＧＡＢＡを含有する、非発酵アルコールテイスト飲料に関する。
本態様において、ＧＡＢＡの形態は特に限定されず、エキス、粉末等が使用できる。また、ＧＡＢＡの由来も特に限定されず、例えば発芽玄米、麦芽、米糠、胚芽などが挙げられる。また、グルタミン酸を含む原料を乳酸菌などの微生物で発酵することによって得てもよい。さらに、市販品を用いてもよい。市販品の例として、例えばオリザギャバエキス（オリザ油化社製）、ＧＡＢＡ協和（協和発酵バイオ社製）、ファーマギャバ、ラクトギャバン（ファーマフーズ社製）などが挙げられる。
ある実施形態において、本態様におけるＧＡＢＡの含有量は、１〜５０ｍｇ／１００ｍｌである。好ましいＧＡＢＡの含有量の例として、２〜５０、２．５〜５０、４〜５０、５〜５０、８〜５０、２〜４０、２．５〜４０、４〜４０、５〜４０、８〜４０、２〜３５、２．５〜３５、４〜３５、５〜３５、８〜３５、２〜３２、２．５〜３２、４〜３２、５〜３２、８〜３２、２〜２５、２．５〜２５、４〜２５、５〜２５、８〜２５、２〜２０、２．５〜２０、４〜２０、５〜２０、８〜２０、２〜１６、２．５〜１６、４〜１６、５〜１６、８〜１６ｍｇ／１００ｍｌなどが挙げられる。特許文献３に記載されるとおり、ＧＡＢＡには精神安定作用があることが知られており、その有効量の目安は３０ｍｇとされていることから、例えば３５０ｍｌ缶中に１０ｍｇ以上（約２．８ｍｇ／１００ｍｌ以上）、好ましくは１５ｍｇ以上（約４．２ｍｇ／１００ｍｌ以上）、より好ましくは３０ｍｇ以上（約８．５ｍｇ／１００ｍｌ以上）含有すれば、それぞれ３、２、１本飲用することで有効量が摂取でき、さらなるリラックス効果や精神的疲労感の軽減効果が期待できることから、好ましい。ギャバは多く摂取しても無害であるとされているが、ＧＡＢＡ自体の風味を考慮すれば、５０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましい。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は、植物タンパク質分解物を含有する。植物タンパク質分解物とは、植物タンパク質原料を酸、アルカリまたは酵素によって加水分解したものである。植物タンパク質原料の由来は特に限定されず、例えば大豆、エンドウなどの豆類、小麦、大麦、米、トウモロコシなどの穀類、じゃがいも、さつまいもなどの芋類などが挙げられる。好ましくは、植物タンパク質原料の由来は豆類であり、より好ましくは大豆である。より具体的には、大豆を酵素的に分解した大豆ペプチドが好ましい。植物タンパク質分解物を含有させることで、ＧＡＢＡによる味のまろやかさの増強、味の厚みの増強、酸味刺激抑制がより効果的になり、コクが増大する。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料中の植物タンパク質分解物の含有量は、０．１〜１ｇ／１００ｍｌである。好ましい植物タンパク質分解物の含有量の例として、０．１〜０．９、０．２〜０．８、０．１〜０．５、０．２〜０．４ｇ／１００ｍｌなどが挙げられる。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は、水溶性植物多糖類を含有する。水溶性植物多糖類の例として、水溶性大豆多糖類、水溶性エンドウ多糖類、アラビアガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、タマリンドガム、タラガム、ペクチン、イヌリンが挙げられる。好ましくは、水溶性植物多糖類は豆類由来の水溶性植物多糖類、より好ましくは水溶性大豆多糖類である。水溶性植物多糖類を含有させることで、ＧＡＢＡによる味のまろやかさの増強、味の厚みの増強、酸味刺激抑制がより効果的になり、コクが増大する。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料中の水溶性植物多糖類の含有量は、０．０５〜１ｇ／１００ｍｌである。好ましい水溶性植物多糖類の含有量の例として、０．０５〜０．７５、０．０５〜０．５、０．０５〜０．３、０．０５〜０．１５ｇ／１００ｍｌなどが挙げられる。
好ましい実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は低アルコール飲料またはノンアルコール飲料、より好ましくはノンアルコール飲料である。なお、ノンアルコール飲料の中でも、好ましくはエチルアルコール濃度が０．５容量％未満、最も好ましくはエチルアルコール濃度０容量％のものが好ましい。低アルコールまたはノンアルコール飲料の種類は特に限定されず、例えばビール風飲料、種々の果汁系飲料、酎ハイ、カクテル等が挙げられる。好ましいノンアルコール飲料として、例えば酎ハイテイストノンアルコール飲料、カクテルテイストノンアルコール飲料、ワインテイストノンアルコール飲料、日本酒テイストノンアルコール飲料、ビールテイストノンアルコール飲料などの、アルコールテイストノンアルコール飲料が挙げられる。非発酵の低アルコール、ノンアルコール飲料は発酵飲料のような複雑なコクを得ることが難しいうえ、アルコールによる菌増殖抑制効果が期待できず、保存性向上のために酸味が強くなる傾向があるため、風味改善の効果が高い。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は二酸化炭素を含む発泡性飲料である。他の実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は二酸化炭素を含まない非発泡性飲料である。
本態様における非発酵アルコールテイスト飲料フレーバーは特に限定されず、アルコール飲料、ノンアルコール飲料に用いられるフレーバーが適宜選択される。例として、ビール風味、柑橘類およびベリー類などの果物風味、トマトおよび人参などの野菜風味、コーヒー、茶などの嗜好飲料の風味、乳風味等が挙げられる。ある実施形態において、フレーバーは好ましくは、ビール風味、果物風味または野菜風味であり、より好ましくは柑橘類、ベリー類、りんご、なし、ぶどう、桃、びわ、マンゴーなどの果物風味のフレーバーが好ましい。リラックス感の付与という点、また、コク、味のまろやかさ、柔らかな口当たりがより求められるという点からである。またビールテイスト飲料の場合、淡色系、中濃色系、濃色系のいずれでもよいが、リラックス感の付与という点、また、コク、味のまろやかさ、柔らかな口当たりがより求められるという点から、中濃色系〜濃色系が好ましい。その場合の色度としては、５０〜１００ＥＢＣが好ましく、５０〜９０ＥＢＣがより好ましく、７０〜９０ＥＢＣがさらにより好ましい。
本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は、ＧＡＢＡ、植物タンパク質分解物、水溶性植物多糖類以外に、飲料に通常用いられる他の食品原料、食品添加物等を含めることができる。例えば、麦芽エキス、糖類、甘味料、酸味料、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は甘味物質を適度に含有する。甘味物質とは、飲料に甘味を付与することができる物質をいう。例えば、高甘味度甘味料、糖類および糖アルコールは甘味物質に該当する。ここでいう高甘味度甘味料とは、ショ糖の数十倍から数千倍などの高い甘味を有する、典型的には上記「指定添加物」および「既存添加物」に「甘味料」と分類されている物質をいう。
高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノースおよびリボースが挙げられる。糖類の具体例としては、異性化糖、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖および乳糖が挙げられる。糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトールおよびマルチトールが挙げられる。
甘味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。好ましくは、甘味物質は高甘味度甘味料であり、中でも好ましい高甘味度甘味料はアセスルファムカリウムまたはスクラロース、またはこれらの組み合わせである。
甘味物質として高甘味度甘味料を使用する場合、高甘味度甘味料の量はその種類を考慮して適宜設定できるが、一般に、０．００３〜０．０４ｗ／ｖ％である。高甘味度甘味料の含有量が０．００３ｗ／ｖ％未満であると、酸味が目立ち、香味のバランスが悪くなる。高甘味度甘味料の含有量が０．０４ｗ／ｖ％を超えると、甘味の後味が目立つ場合がある。高甘味度甘味料の含有量は、好ましくは０．００５〜０．０４ｗ／ｖ％であり、より好ましくは０．０１〜０．０２ｗ／ｖ％である。
より具体的な実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は砂糖に換算すると８．０ｇ／１００ｍｌ以下に相当する甘味度を有する。砂糖を１．００とした甘味度（以下、単に「甘味度」ということがある。）とは、砂糖の甘さを１．００とした場合の、甘味の強さを官能検査により評価したものである。砂糖を１．００とした甘味度は甘味料の甘味度および甘味料の使用量から算出する。甘味料の甘味度はアセスルファムカリウムであれば約２００、スクラロースであれば約６００である。本値は精糖工業会発行「甘味料の総覧」(１９９０年５月発行)および株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値を採用する。より好ましい例として、砂糖に換算して２．０ｇ／１００ｍｌ〜６．０ｇ／１００ｍｌ、３．０ｇ／１００ｍｌ〜５．０ｇ／１００ｍｌに相当する甘味度が挙げられる。
さらに具体的な実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は、糖質が０．５ｇ／１００ｍｌ未満、である。糖質を低減することで、肥満、糖尿病等の糖質の摂取に起因した健康に対する悪影響が生じ難くなる。
ある実施形態において、本態様における非発酵アルコールテイスト飲料は、飲用により増強された味のまろやかさおよび味の厚み、および抑制された酸味刺激を体感するための飲料である。
他の態様において、本発明は、ＧＡＢＡを有効成分とする、まったり感体感用非発酵アルコールテイスト飲料、リラックス効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料、または精神的疲労感の軽減効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料に関する。
他の態様において、本発明は上記態様の非発酵アルコールテイスト飲料の製造方法に関する。
本態様の非発酵アルコールテイスト飲料の製造方法は、一例として次に説明するとおり、酸味物質含有飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。飲用水、香料、酸味料、甘味料、食品添加物を所定量、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却し、必要に応じてカーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とする非発酵アルコールテイスト飲料を製造することができる。容器に充填する前に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加して非発酵アルコールテイスト飲料を調製してもよい。
本態様の製造方法においてＧＡＢＡ、ならびに植物タンパク質分解物および／または水溶性植物多糖類を添加する時期は特に限定されず、当業者が適宜決定できる。
ある態様において、本発明はＧＡＢＡを有効成分として含有する、非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善剤に関する。使用されるＧＡＢＡの形態、非発酵アルコールテイスト飲料の種類等は非発酵アルコールテイスト飲料に関する態様で説明したとおりである。
好ましい実施形態において、本態様の風味改善剤は、さらに植物タンパク質分解物および／または水溶性植物多糖類を含有する。植物タンパク質分解物および水溶性植物多糖類の種類等は、非発酵アルコールテイスト飲料に関する態様で説明したとおりである。
ある実施形態において、本態様の風味改善剤は、ＧＡＢＡ：植物タンパク質分解物を約０．１：９９．９〜３０：７０の比率で含む。好ましい比率の例として、０．５：９９：５〜１５：８５、０．５：９９．５〜７：９３、０．５：９９．５〜４：９６、１：９９〜１５：８５、１：９９〜７：９３、１：９９〜４：９６、１：９９〜２：９８、２：９８〜１５：８５、２：９８〜７：９３、２：９８〜４：９６などが挙げられる。
ある実施形態において、本態様の風味改善剤は、ＧＡＢＡ：水溶性植物多糖類を約０．１：９９．９〜５０：５０の比率で含む。好ましい比率の例として、０．５：９９：５〜３０：７０、０．５：９９．５〜２０：８０、０．５：９９．５〜１０：９０、０．５：９９．５〜５：９５、１：９９〜３０：７０、１：９９〜２０：８０、１：９９〜１０：９０、１：９９〜５：９５、３：９７〜３０：７０、３：９７〜２０：８０、３：９７〜１０：９０、５：９５〜１５：８５、５：９５〜１０：９０などが挙げられる。
ある実施形態において、本態様の風味改善剤は、ＧＡＢＡ含量が非発酵アルコールテイスト飲料１００ｍｌ当たり１〜５０ｍｇとなるように添加される。好ましい添加量の例として、２〜５０、２．５〜５０、４〜５０、５〜５０、８〜５０、２〜４０、２．５〜４０、４〜４０、５〜４０、８〜４０、２〜３５、２．５〜３５、４〜３５、５〜３５、８〜３５、２〜３２、２．５〜３２、４〜３２、５〜３２、８〜３２、２〜２５、２．５〜２５、４〜２５、５〜２５、８〜２５、２〜２０、２．５〜２０、４〜２０、５〜２０、８〜２０、２〜１６、２．５〜１６、４〜１６、５〜１６、８〜１６ｍｇ／１００ｍｌなどが挙げられる。
本態様の風味改善剤の形態は特に限定されず、例えば粉末状、顆粒状、ペースト状、エキス状、ブロック状などとすることができる。また、本発明の風味改善剤は、特性に悪影響を及ぼさない範囲で、食品に利用できる他の成分を含有させることができる。例えば甘味料、酸味料、安定剤、乳化剤、増粘剤、香料、着色料等を用いて周知の方法で製剤化することができる。
ある実施形態において、本態様の風味改善剤は、コク増強剤、味のまろやかさ増強剤、味の厚み増強剤、口当たり改善剤、および酸味刺激抑制剤からなる群から選択される１つ以上である。好ましくは、本態様の風味改善剤は、味のまろやかさ増強剤、味の厚み増強剤、または酸味刺激抑制剤であり、より好ましくは味のまろやかさ増強剤、または味の厚み増強剤である。
他の態様において、本発明は上記の風味改善剤を用いる非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善方法に関し、さらに他の態様において、上記の風味改善剤を含む非発酵アルコールテイスト飲料にも関する。風味改善剤、添加量等は上記の態様のとおりである。
本態様において、風味改善剤を添加するタイミングは特に限定されず、当業者が適宜決定できる。飲料製造工程中のいつでも添加できるし、また製造後、飲用前の飲料に対して本態様の風味改善剤を添加してもよい。
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１
市販のビールテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡ（商品名：ラクトギャバン、株式会社ファーマフーズ社製）をそれぞれ２、４、８、１６、３２ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。３名のパネリストにより、風味の評価を行った。味のまろやかさの強度、味の厚みの強度、総合評価は、対照（ＧＡＢＡ無添加）を３点として、１〜５点の５段階評価で評価し、平均値を評点とした。数字が大きい程、強いことを示す。酸味刺激については、酸味刺激の強いものを×とし、弱くなる順に△、○、◎で評価した。結果を表１に示す。
市販のビールテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡ（商品名：ラクトギャバン、株式会社ファーマフーズ社製）をそれぞれ２、４、８、１６、３２ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。３名のパネリストにより、風味の評価を行った。味のまろやかさの強度、味の厚みの強度、総合評価は、対照（ＧＡＢＡ無添加）を３点として、１〜５点の５段階評価で評価し、平均値を評点とした。数字が大きい程、強いことを示す。酸味刺激については、酸味刺激の強いものを×とし、弱くなる順に△、○、◎で評価した。結果を表１に示す。
対照のＧＡＢＡ無添加品は酸味が強く、とげとげしい風味であったが、ＧＡＢＡを添加することにより、風味にまろやかさ、厚みが加わり、また酸味が抑えられて飲みやすくなった。飲用時に、リラックス効果および精神的疲労感の軽減効果を伴うまったり感が体感された。ＧＡＢＡをそれぞれ８および１６ｍｇ／１００ｍｌ添加したＣおよびＤが、特に良好な結果を示した。
実施例２
市販のカクテルテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡをそれぞれ２、４、８、１６、３２ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。実施例１と同様に風味の評価を行った。結果を表２に示す。
市販のカクテルテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡをそれぞれ２、４、８、１６、３２ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。実施例１と同様に風味の評価を行った。結果を表２に示す。
カクテル風味飲料についても、ＧＡＢＡを添加することにより、風味にまろやかさ、厚みが加わり、また酸味刺激が抑えられて飲みやすくなった。飲用時に、リラックス効果および精神的疲労感の軽減効果を伴うまったり感が体感された。ＧＡＢＡをそれぞれ８および１６ｍｇ／１００ｍｌ添加したＨおよびＩが、特に良好な結果を示した。
実施例３
市販のビールテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡを８ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。さらに、大豆ペプチド（商品名：ハイニュートＡＭＦ、不二製油株式会社製）をそれぞれ０．２、０．４、０．８ｇ／１００ｍｌの量で添加した。実施例１と同様に風味の評価を行った。結果を表３に示す。
市販のビールテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡを８ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。さらに、大豆ペプチド（商品名：ハイニュートＡＭＦ、不二製油株式会社製）をそれぞれ０．２、０．４、０．８ｇ／１００ｍｌの量で添加した。実施例１と同様に風味の評価を行った。結果を表３に示す。
ＧＡＢＡに加えて大豆ペプチドを添加することにより、風味のまろやかさ、厚み、酸味がさらに改善された。飲用時に、リラックス効果および精神的疲労感の軽減効果を伴うまったり感が体感された。大豆ペプチドをそれぞれ０．２および０．４ｇ／１００ｍｌ添加したＨおよびＩが、特に良好な結果を示した。
実施例４
市販のビールテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡを８ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。さらに、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブＳ−ＬＮ、不二製油株式会社製）をそれぞれ０．０７、０．１４、０．２８ｇ／１００ｍｌの量で添加した。実施例１と同様に風味の評価を行った。結果を表４に示す。
市販のビールテイストノンアルコール飲料に、ＧＡＢＡを８ｍｇ／１００ｍｌの量で添加した。さらに、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブＳ−ＬＮ、不二製油株式会社製）をそれぞれ０．０７、０．１４、０．２８ｇ／１００ｍｌの量で添加した。実施例１と同様に風味の評価を行った。結果を表４に示す。
ＧＡＢＡに加えて水溶性大豆多糖類を添加することにより、風味のまろやかさ、厚み、酸味がさらに改善された。飲用時に、リラックス効果および精神的疲労感の軽減効果を伴うまったり感が体感された。水溶性大豆多糖類をそれぞれ０．０７および０．１４ｇ／１００ｍｌ添加したＮおよびＯが、特に良好な結果を示した。
本発明により、非発酵アルコールテイスト飲料の風味を向上させることが可能となる。本発明は、飲食品製造、外食産業の分野等で利用できる。
Claims (16)
- γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する非発酵アルコールテイスト飲料。
- ＧＡＢＡを１〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有する、請求項１に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- さらに、植物性タンパク質分解物を０．１〜１ｇ／１００ｍｌ含有する、請求項１または２に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- さらに、水溶性植物多糖類を０．０５〜１ｇ／１００ｍｌ含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- ノンアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- 発泡性飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料またはカクテルテイスト飲料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- ＧＡＢＡを有効成分とし、飲用によって、増強された味のまろやかさおよび味の厚み、および抑制された酸味刺激を体感するための、請求項１〜７のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- ＧＡＢＡを有効成分とする、まったり感体感用非発酵アルコールテイスト飲料。
- ＧＡＢＡを有効成分とする、リラックス効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料。
- ＧＡＢＡを有効成分とする、精神的疲労感の軽減効果体感用非発酵アルコールテイスト飲料。
- 容器詰飲料である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の非発酵アルコールテイスト飲料。
- ＧＡＢＡを有効成分とする、非発酵アルコールテイスト飲料用の風味改善剤。
- さらに植物性タンパク質分解物および／または水溶性植物多糖類を含有する、請求項１３に記載の風味改善剤。
- コク増強剤、味のまろやかさ増強剤、味の厚み増強剤、口当たり改善剤、および酸味刺激抑制剤からなる群から選択される１つ以上である請求項１３または１４に記載の風味改善剤。
- 非発酵アルコールテイスト飲料にＧＡＢＡを添加することを含む、非発酵アルコールテイスト飲料の風味改善方法。
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