JP2003250512A - 高ギャバ含有アルコール飲料とその製造方法 - Google Patents
高ギャバ含有アルコール飲料とその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 アルコール飲料を気軽に楽しみながら、ギャ
バの薬理効果の期待できる新規な高ギャバ含有アルコー
ル飲料とその製造方法の提供。 【解決手段】 ギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）を
１００ｍｌ当たり、下記式 ２≦Ｙ＜５．５のとき １０×（Ｙ÷５．１５） Ｙ≧５．５のとき １０×（Ｙ÷９．７）＋５ 〔式中、Ｙはアルコール濃度Ｖ／Ｖ（％）である〕で示
される量（単位ｍｇ）以上を含有することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料とその製造方法。
バの薬理効果の期待できる新規な高ギャバ含有アルコー
ル飲料とその製造方法の提供。 【解決手段】 ギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）を
１００ｍｌ当たり、下記式 ２≦Ｙ＜５．５のとき １０×（Ｙ÷５．１５） Ｙ≧５．５のとき １０×（Ｙ÷９．７）＋５ 〔式中、Ｙはアルコール濃度Ｖ／Ｖ（％）である〕で示
される量（単位ｍｇ）以上を含有することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料とその製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ほろ酔い程度に飲
むことにより高血圧症や血圧低下症の改善、鬱状態など
の神経障害の改善などが期待できる、ギャバを高濃度で
含むアルコール飲料とその製造方法に関する。
むことにより高血圧症や血圧低下症の改善、鬱状態など
の神経障害の改善などが期待できる、ギャバを高濃度で
含むアルコール飲料とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ギャバ（ＧＡＢＡ、すなわちガンマアミ
ノ酪酸）は自然界に広く分布しているアミノ酸の一種で
分子式はＮＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨである。生
体内において、抑制系の神経伝達物質として作用するこ
とが知られている。また、血圧降下作用、精神安定作
用、腎、肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用など
が知られている。しかし、胚芽米や緑茶など植物由来の
食品に含まれる量は少なく、薬理作用を発揮するのに必
要な量（３０ｍｇ以上）を通常の食品から摂取するのは
困難である。そこで、医薬品としてギャバの合成品を、
脳の血流改善作用を基に、脳卒中等の後遺症改善薬とし
て経口投与されている。また、健康食品では、米が発芽
するときに、胚芽中でギャバが産出されるので、発芽玄
米が売られている。この場合、茶碗一杯の量である８０
ｇ摂取するとギャバが１０ｍｇ程度とれるといわれてい
る。また嫌気状態で緑茶のギャバ量を増やしたギャバロ
ン茶というお茶があるが、ギャバ量は少ない。最近、グ
ルタミン酸を乳酸菌の作用や米胚芽中の酵素の作用でギ
ャバに変換した、高ギャバエキス（ギャバ含量２〜５
％）が開発された。本発明者らによれば、ギャバを食品
として高血圧や鬱的精神状態の改善に使う場合の推奨使
用量は、１日あたり３０ｍｇ以上、好ましくは５０ｍｇ
以上、とくに好ましくは１００ｍｇ以上と考えられる。
なお、ギャバは多く摂っても、余剰分は尿とともに体外
に排出され過剰症はなく無害である。
ノ酪酸）は自然界に広く分布しているアミノ酸の一種で
分子式はＮＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨである。生
体内において、抑制系の神経伝達物質として作用するこ
とが知られている。また、血圧降下作用、精神安定作
用、腎、肝機能改善作用、アルコール代謝促進作用など
が知られている。しかし、胚芽米や緑茶など植物由来の
食品に含まれる量は少なく、薬理作用を発揮するのに必
要な量（３０ｍｇ以上）を通常の食品から摂取するのは
困難である。そこで、医薬品としてギャバの合成品を、
脳の血流改善作用を基に、脳卒中等の後遺症改善薬とし
て経口投与されている。また、健康食品では、米が発芽
するときに、胚芽中でギャバが産出されるので、発芽玄
米が売られている。この場合、茶碗一杯の量である８０
ｇ摂取するとギャバが１０ｍｇ程度とれるといわれてい
る。また嫌気状態で緑茶のギャバ量を増やしたギャバロ
ン茶というお茶があるが、ギャバ量は少ない。最近、グ
ルタミン酸を乳酸菌の作用や米胚芽中の酵素の作用でギ
ャバに変換した、高ギャバエキス（ギャバ含量２〜５
％）が開発された。本発明者らによれば、ギャバを食品
として高血圧や鬱的精神状態の改善に使う場合の推奨使
用量は、１日あたり３０ｍｇ以上、好ましくは５０ｍｇ
以上、とくに好ましくは１００ｍｇ以上と考えられる。
なお、ギャバは多く摂っても、余剰分は尿とともに体外
に排出され過剰症はなく無害である。
【０００３】精神的、肉体的健康を保持するためには、
ギャバを食品として日常的に摂取すると効果的である
が、現時点では特定の薬品や健康食品を買い求めて、そ
れからギャバを意識的に摂取する必要がある。
ギャバを食品として日常的に摂取すると効果的である
が、現時点では特定の薬品や健康食品を買い求めて、そ
れからギャバを意識的に摂取する必要がある。
【０００４】特許文献１によれば、発芽させた玄米に麹
菌、酒酵母菌を混ぜ、これを発酵させたガンマアミノ酸
含有健康酒が提案されている。しかし、この公報記載の
内容は、実質的に単なるアイディアを開示するにとどま
り、具体的内容は記載されていないに等しい。一般に発
芽玄米中に含まれているギャバ含有量は１２ｍｇ／１０
０ｇ程度であるから、発芽玄米を５０ｇ使用し、アルコ
ール濃度１５％の酒１００ｍｌを作ったとしてもそのギ
ャバ含有量は６ｍｇ／１００ｍｌであり、薬理作用を充
分期待できる量をそれから摂取しようと思えば、最低で
も約５００ｍｌも飲まなければならない。また、ビール
は、大麦を発芽させて得られた麦芽を原料として用いる
から、通常ビール中にはギャバが４〜６ｍｇ／１００ｍ
ｌ程度含まれている。ビールはギャバの宝庫と言ってよ
い高ギャバ食品であるが、ほろ酔い程度に飲んで薬理作
用が十分に期待できるように長所を伸ばすことは意義深
いことである。
菌、酒酵母菌を混ぜ、これを発酵させたガンマアミノ酸
含有健康酒が提案されている。しかし、この公報記載の
内容は、実質的に単なるアイディアを開示するにとどま
り、具体的内容は記載されていないに等しい。一般に発
芽玄米中に含まれているギャバ含有量は１２ｍｇ／１０
０ｇ程度であるから、発芽玄米を５０ｇ使用し、アルコ
ール濃度１５％の酒１００ｍｌを作ったとしてもそのギ
ャバ含有量は６ｍｇ／１００ｍｌであり、薬理作用を充
分期待できる量をそれから摂取しようと思えば、最低で
も約５００ｍｌも飲まなければならない。また、ビール
は、大麦を発芽させて得られた麦芽を原料として用いる
から、通常ビール中にはギャバが４〜６ｍｇ／１００ｍ
ｌ程度含まれている。ビールはギャバの宝庫と言ってよ
い高ギャバ食品であるが、ほろ酔い程度に飲んで薬理作
用が十分に期待できるように長所を伸ばすことは意義深
いことである。
【０００５】ギャバの効果である血流の改善と鬱的精神
の改善効果はアルコールの作用である血行促進効能と重
ってギャバの効果を一層増強することが期待でき、さら
にギャバはアルコール代謝改善効果もあることから、ギ
ャバはアルコールとの相性が非常に良いと考えられる。
しかし、前記特許文献１記載の酒を含め、いままで知ら
れているアルコール飲料では、ほろ酔い程度になる量を
飲んだだけでは、薬理作用に必要な量をそれから摂取す
ることはできない。
の改善効果はアルコールの作用である血行促進効能と重
ってギャバの効果を一層増強することが期待でき、さら
にギャバはアルコール代謝改善効果もあることから、ギ
ャバはアルコールとの相性が非常に良いと考えられる。
しかし、前記特許文献１記載の酒を含め、いままで知ら
れているアルコール飲料では、ほろ酔い程度になる量を
飲んだだけでは、薬理作用に必要な量をそれから摂取す
ることはできない。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２３１５０１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、アルコール飲料を気軽に楽しみながら、ギャバの薬
理効果の期待できる新規な高ギャバ含有アルコール飲料
とその製造方法を提供する点にある。
は、アルコール飲料を気軽に楽しみながら、ギャバの薬
理効果の期待できる新規な高ギャバ含有アルコール飲料
とその製造方法を提供する点にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の第１は、ギャバ
（すなわちガンマアミノ酪酸）を１００ｍｌ当たり、下
記式 ２≦Ｙ＜５．５のとき １０×（Ｙ÷５．１５） Ｙ≧５．５のとき １０×（Ｙ÷９．７）＋５ 〔式中、Ｙはアルコール濃度Ｖ／Ｖ（％）である〕で示
される量（単位ｍｇ）以上を含有することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料に関する。本発明の第２
は、前記高ギャバ含有アルコール飲料がビールおよび発
泡酒よりなる群から選ばれたものである請求項１記載の
高ギャバ含有アルコール飲料に関する。本発明の第３
は、前記ギャバが、麦芽由来のものである請求項１また
は２記載の高ギャバ含有アルコール飲料に関する。本発
明の第４は、前記ギャバの一部が、発芽玄米由来のもの
である請求項１〜３いずれか記載の高ギャバ含有アルコ
ール飲料に関する。本発明の第５は、前記ギャバの一部
が、米胚芽由来のものまたは酵素処理した米胚芽由来の
ものである請求項１〜４いずれか記載の高ギャバ含有ア
ルコール飲料に関する。本発明の第６は、前記ギャバの
一部が、酵素処理した米胚芽由来のものおよび酵素処理
したアミノ酸（ギャバ以外のアミノ酸）由来のものであ
る請求項１〜５いずれか記載の高ギャバ含有アルコール
飲料に関する。本発明の第７は、前記ギャバの一部が、
（ｉ）乳製品または乳製品に植物成分を添加したもの、
および（ii）グルタミン酸類（すなわち、グルタミン酸
およびその塩を指す）の少なくとも１種を含む食品、と
の混合物よりなる発酵培地を乳酸により発酵させて得ら
れる発酵培養物である請求項１〜６いずれか記載の高ギ
ャバ含有アルコール飲料に関する。本発明の第８は、前
記ギャバの一部が、乳酸発酵した麦汁由来のものである
請求項１〜７いずれか記載の高ギャバ含有アルコール飲
料に関する。本発明の第９は、麦芽および／または発芽
玄米を含むアルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方
法によってアルコール飲料を製造する方法であって、そ
の麦芽および／または発芽玄米汁の仕込み工程におい
て、仕込み工程終了時の系中におけるグルタミン酸類の
存在量に対してギャバの存在量が２倍以上になる時点ま
で仕込み工程を行うことを特徴とする高ギャバ含有アル
コール飲料の製造方法に関する。本発明の第１０は、麦
芽および／または発芽玄米を含むアルコール飲料用原料
を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造
する方法であって、麦芽および／または発芽玄米を低分
子化してマイシェに変える工程の開始前および／または
工程中に、グルタミン酸類を添加することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。本発
明の第１１は、麦芽および／または発芽玄米を含むアル
コール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアル
コール飲料を製造する方法であって、麦芽および／また
は発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開始
前および／または工程中に、グルタミン酸デカルボキシ
ラーゼを添加することを特徴とする高ギャバ含有アルコ
ール飲料の製造方法に関する。本発明の第１２は、麦芽
および／または発芽玄米を含むアルコール飲料用原料を
用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造す
る方法であって、麦芽および／または発芽玄米を低分子
化してマイシェに変える工程の開始前および／または工
程中に、グルタミン酸類およびグルタミン酸デカルボキ
シラーゼを添加することを特徴とする高ギャバ含有アル
コール飲料の製造方法に関する。本発明の第１３は、麦
芽および／または発芽玄米を含むアルコール飲料用原料
を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造
する方法であって、麦芽および／または発芽玄米を低分
子化してマイシェに変える工程の開始前および／または
工程中に、トウモロコシタンパク質分解物および／また
は小麦タンパク質分解物を添加することを特徴とする高
ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。本発明
の第１４は、麦芽および／または発芽玄米を含むアルコ
ール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアルコ
ール飲料を製造する方法であって、麦芽および／または
発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開始前
および／または工程中に、ビタミンＢ６を添加すること
を特徴とする請求項９〜１３いずれか記載の高ギャバ含
有アルコール飲料の製造方法に関する。前記アルコール
飲料の通常の製造方法は、例えば、１９９６年９月３０
日 株式会社養賢堂発行、大塚謙一編著「醸造学」１〜１
８８頁の記載を参考にすることができる。
（すなわちガンマアミノ酪酸）を１００ｍｌ当たり、下
記式 ２≦Ｙ＜５．５のとき １０×（Ｙ÷５．１５） Ｙ≧５．５のとき １０×（Ｙ÷９．７）＋５ 〔式中、Ｙはアルコール濃度Ｖ／Ｖ（％）である〕で示
される量（単位ｍｇ）以上を含有することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料に関する。本発明の第２
は、前記高ギャバ含有アルコール飲料がビールおよび発
泡酒よりなる群から選ばれたものである請求項１記載の
高ギャバ含有アルコール飲料に関する。本発明の第３
は、前記ギャバが、麦芽由来のものである請求項１また
は２記載の高ギャバ含有アルコール飲料に関する。本発
明の第４は、前記ギャバの一部が、発芽玄米由来のもの
である請求項１〜３いずれか記載の高ギャバ含有アルコ
ール飲料に関する。本発明の第５は、前記ギャバの一部
が、米胚芽由来のものまたは酵素処理した米胚芽由来の
ものである請求項１〜４いずれか記載の高ギャバ含有ア
ルコール飲料に関する。本発明の第６は、前記ギャバの
一部が、酵素処理した米胚芽由来のものおよび酵素処理
したアミノ酸（ギャバ以外のアミノ酸）由来のものであ
る請求項１〜５いずれか記載の高ギャバ含有アルコール
飲料に関する。本発明の第７は、前記ギャバの一部が、
（ｉ）乳製品または乳製品に植物成分を添加したもの、
および（ii）グルタミン酸類（すなわち、グルタミン酸
およびその塩を指す）の少なくとも１種を含む食品、と
の混合物よりなる発酵培地を乳酸により発酵させて得ら
れる発酵培養物である請求項１〜６いずれか記載の高ギ
ャバ含有アルコール飲料に関する。本発明の第８は、前
記ギャバの一部が、乳酸発酵した麦汁由来のものである
請求項１〜７いずれか記載の高ギャバ含有アルコール飲
料に関する。本発明の第９は、麦芽および／または発芽
玄米を含むアルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方
法によってアルコール飲料を製造する方法であって、そ
の麦芽および／または発芽玄米汁の仕込み工程におい
て、仕込み工程終了時の系中におけるグルタミン酸類の
存在量に対してギャバの存在量が２倍以上になる時点ま
で仕込み工程を行うことを特徴とする高ギャバ含有アル
コール飲料の製造方法に関する。本発明の第１０は、麦
芽および／または発芽玄米を含むアルコール飲料用原料
を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造
する方法であって、麦芽および／または発芽玄米を低分
子化してマイシェに変える工程の開始前および／または
工程中に、グルタミン酸類を添加することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。本発
明の第１１は、麦芽および／または発芽玄米を含むアル
コール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアル
コール飲料を製造する方法であって、麦芽および／また
は発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開始
前および／または工程中に、グルタミン酸デカルボキシ
ラーゼを添加することを特徴とする高ギャバ含有アルコ
ール飲料の製造方法に関する。本発明の第１２は、麦芽
および／または発芽玄米を含むアルコール飲料用原料を
用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造す
る方法であって、麦芽および／または発芽玄米を低分子
化してマイシェに変える工程の開始前および／または工
程中に、グルタミン酸類およびグルタミン酸デカルボキ
シラーゼを添加することを特徴とする高ギャバ含有アル
コール飲料の製造方法に関する。本発明の第１３は、麦
芽および／または発芽玄米を含むアルコール飲料用原料
を用いて通常の発酵方法によってアルコール飲料を製造
する方法であって、麦芽および／または発芽玄米を低分
子化してマイシェに変える工程の開始前および／または
工程中に、トウモロコシタンパク質分解物および／また
は小麦タンパク質分解物を添加することを特徴とする高
ギャバ含有アルコール飲料の製造方法に関する。本発明
の第１４は、麦芽および／または発芽玄米を含むアルコ
ール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアルコ
ール飲料を製造する方法であって、麦芽および／または
発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開始前
および／または工程中に、ビタミンＢ６を添加すること
を特徴とする請求項９〜１３いずれか記載の高ギャバ含
有アルコール飲料の製造方法に関する。前記アルコール
飲料の通常の製造方法は、例えば、１９９６年９月３０
日 株式会社養賢堂発行、大塚謙一編著「醸造学」１〜１
８８頁の記載を参考にすることができる。
【０００９】本発明における高ギャバ含有アルコール飲
料としては、とくに制限はなくビール、発泡酒、リキュ
ール、スピリッツ、日本酒、蒸留酒などを挙げることが
できる。ほろ酔い程度で所期のギャバがもつ鬱状態改善
効果、血流改善効果などの薬理効果を充分発揮させるた
めには、アルコール濃度の高い飲料の場合は当然ギャバ
濃度もアルコール濃度に比例して高くすることが必要で
ある。すなわち、ギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）
の１００ｍｌ当たりの含有量は、２≦Ｙ＜５．５のとき
についてみれば最低でも下記式 １０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上であるが、通常下記式 １５×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上、好ましくは下記式 ２０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上、とくに好ましくは下記式 ３０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上、最高で下記式 ２０００×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上である。
料としては、とくに制限はなくビール、発泡酒、リキュ
ール、スピリッツ、日本酒、蒸留酒などを挙げることが
できる。ほろ酔い程度で所期のギャバがもつ鬱状態改善
効果、血流改善効果などの薬理効果を充分発揮させるた
めには、アルコール濃度の高い飲料の場合は当然ギャバ
濃度もアルコール濃度に比例して高くすることが必要で
ある。すなわち、ギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）
の１００ｍｌ当たりの含有量は、２≦Ｙ＜５．５のとき
についてみれば最低でも下記式 １０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上であるが、通常下記式 １５×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上、好ましくは下記式 ２０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上、とくに好ましくは下記式 ３０×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上、最高で下記式 ２０００×（Ｙ÷５．１５）（単位ｍｇ） で示される量以上である。
【００１０】例をあげると、３５０ｍｌの缶に入った本
発明の高ギャバ含有ビール（アルコール濃度５．１５Ｖ
／Ｖ％の場合）であれば、最低でもその中に３５ｍｇの
ギャバが含まれていることになる。
発明の高ギャバ含有ビール（アルコール濃度５．１５Ｖ
／Ｖ％の場合）であれば、最低でもその中に３５ｍｇの
ギャバが含まれていることになる。
【００１１】本発明の高ギャバ含有アルコール飲料は、
糖、酸、柑橘などのフレーバー、炭酸ガス、各種の有用
植物エキス、ビタミンなどの添加剤を配合してもよい。
糖、酸、柑橘などのフレーバー、炭酸ガス、各種の有用
植物エキス、ビタミンなどの添加剤を配合してもよい。
【００１２】本発明の高ギャバ含有アルコール飲料を製
造するための発酵用原料としては、大麦を発芽させて得
られた麦芽、玄米を発芽させて得られた発芽玄米など植
物の種子を発芽させたものが主流となるが、これのみで
は得られたアルコール飲料のギャバ含有量が不足する場
合には、麦芽や米胚芽を酵素処理してギャバ含有量を高
めたエキスを発酵用原料に配合したり、麦汁や米胚芽を
乳酸発酵したものを発酵用原料に配合したり、あるいは
アミノ酸類、とくにグルタミン酸類（グルタミン酸やそ
の塩たとえばＮａ塩、Ｋ塩など）を発酵用原料に配合し
たりすることにより、グルタミン酸類をギャバに変換し
てギャバ含有量を増強することができる。また、グルタ
ミン酸類の添加と同様の要領で系にビタミンＢ６を添加
することによりギャバ生成速度を高め、結果的にギャバ
生成量を向上することができる。さらに必要に応じて化
学合成法により得られたギャバあるいは天然ギャバ含有
物を濃縮精製したギャバをアルコール飲料に配合しても
よいし、アルコール発酵用原料に化学合成法により得ら
れたギャバまたは天然ギャバ含有物をそのままであるい
は濃縮精製したものを配合してアルコール発酵に供して
もよい。これらの補強手段は、単独でもよいが併用する
こともできる。なお、前記グルタミン酸類は、発酵に用
いられる乳酸菌や米胚芽または麦芽中の酵素デカルボキ
シラーゼの作用によりギャバに変換される。
造するための発酵用原料としては、大麦を発芽させて得
られた麦芽、玄米を発芽させて得られた発芽玄米など植
物の種子を発芽させたものが主流となるが、これのみで
は得られたアルコール飲料のギャバ含有量が不足する場
合には、麦芽や米胚芽を酵素処理してギャバ含有量を高
めたエキスを発酵用原料に配合したり、麦汁や米胚芽を
乳酸発酵したものを発酵用原料に配合したり、あるいは
アミノ酸類、とくにグルタミン酸類（グルタミン酸やそ
の塩たとえばＮａ塩、Ｋ塩など）を発酵用原料に配合し
たりすることにより、グルタミン酸類をギャバに変換し
てギャバ含有量を増強することができる。また、グルタ
ミン酸類の添加と同様の要領で系にビタミンＢ６を添加
することによりギャバ生成速度を高め、結果的にギャバ
生成量を向上することができる。さらに必要に応じて化
学合成法により得られたギャバあるいは天然ギャバ含有
物を濃縮精製したギャバをアルコール飲料に配合しても
よいし、アルコール発酵用原料に化学合成法により得ら
れたギャバまたは天然ギャバ含有物をそのままであるい
は濃縮精製したものを配合してアルコール発酵に供して
もよい。これらの補強手段は、単独でもよいが併用する
こともできる。なお、前記グルタミン酸類は、発酵に用
いられる乳酸菌や米胚芽または麦芽中の酵素デカルボキ
シラーゼの作用によりギャバに変換される。
【００１３】高ギャバ含有アルコール飲料の基本的な製
造方法は、麦芽および／または発芽玄米それ自体のもつ
酸素によって、麦芽および／または発芽玄米を低分子化
してマイシェに変える工程を通常の処理時間の倍程度長
くすることである。また麦芽由来のグルタミン酸デカル
ボキシラーゼがグルタミン酸類をギャバに変換する効率
を高めるため、グルタミン酸デカルボキシラーゼの反応
の好適温度、好適ｐＨに近づけるように、タンパク質分
解工程の温度、ｐＨを通常よりやや低めにすることが好
ましい。それにより通常の麦汁中の（ギャバ）／（グル
タミン酸類）の比率が０．７〜１．５であるところを
２．０以上に高めることができる。
造方法は、麦芽および／または発芽玄米それ自体のもつ
酸素によって、麦芽および／または発芽玄米を低分子化
してマイシェに変える工程を通常の処理時間の倍程度長
くすることである。また麦芽由来のグルタミン酸デカル
ボキシラーゼがグルタミン酸類をギャバに変換する効率
を高めるため、グルタミン酸デカルボキシラーゼの反応
の好適温度、好適ｐＨに近づけるように、タンパク質分
解工程の温度、ｐＨを通常よりやや低めにすることが好
ましい。それにより通常の麦汁中の（ギャバ）／（グル
タミン酸類）の比率が０．７〜１．５であるところを
２．０以上に高めることができる。
【００１４】高ギャバ含有アルコール飲料を製造しよう
とする場合には、タンパク質含有量とくにグルタミン酸
含有量の高い大麦を用いた麦芽を原料とすることが好ま
しい。タンパク質含有量の１つの指標であるトータル窒
素量は、麦芽では８〜１４％であるから、なるべくトー
タル窒素量の高い麦芽を選択使用することが好ましい。
また、トータル窒素の高い麦芽のなかでもアミノ酸等の
水溶性窒素化合物割合の高い麦芽が好ましい。アミノ酸
等の水溶性窒素化合物は通常の麦芽では０．６〜０．８
重量％程度しか含まれていないが、発芽を良くするなど
麦芽製造工程を工夫し、充分な発芽期間や嫌気処理など
をして、これを１重量％程度に高め、ギャバとグルタミ
ン酸類の含有を高めたものを原料とすることが好まし
い。
とする場合には、タンパク質含有量とくにグルタミン酸
含有量の高い大麦を用いた麦芽を原料とすることが好ま
しい。タンパク質含有量の１つの指標であるトータル窒
素量は、麦芽では８〜１４％であるから、なるべくトー
タル窒素量の高い麦芽を選択使用することが好ましい。
また、トータル窒素の高い麦芽のなかでもアミノ酸等の
水溶性窒素化合物割合の高い麦芽が好ましい。アミノ酸
等の水溶性窒素化合物は通常の麦芽では０．６〜０．８
重量％程度しか含まれていないが、発芽を良くするなど
麦芽製造工程を工夫し、充分な発芽期間や嫌気処理など
をして、これを１重量％程度に高め、ギャバとグルタミ
ン酸類の含有を高めたものを原料とすることが好まし
い。
【００１５】ギャバの生成原料の１つはグルタミン酸ま
たはその塩であるから、これを直接タンパク質分解工程
またはそれ以前の工程において添加しておくことができ
る。グルタミン酸またはその塩の添加はそれ自体直接添
加してもよいが、その供給源となる材料を添加してもよ
い。このような材料としては、トウモロコシのタンパク
質またはそのタンパク質分解物（通常、トウモロコシの
タンパク質を分解した生成物はほぼ６７％がアミノ酸で
ある高アミノ酸素材であり、粉末調味料原料として使用
されており、約２０％のグルタミン酸が含まれている）
あるいは小麦のタンパク質またはそのタンパク質分解物
（これもアミノ酸が３７％程度含まれた粉末調味料であ
って、そのグルタミン酸含有量は約１０％である）など
を挙げることができる。
たはその塩であるから、これを直接タンパク質分解工程
またはそれ以前の工程において添加しておくことができ
る。グルタミン酸またはその塩の添加はそれ自体直接添
加してもよいが、その供給源となる材料を添加してもよ
い。このような材料としては、トウモロコシのタンパク
質またはそのタンパク質分解物（通常、トウモロコシの
タンパク質を分解した生成物はほぼ６７％がアミノ酸で
ある高アミノ酸素材であり、粉末調味料原料として使用
されており、約２０％のグルタミン酸が含まれている）
あるいは小麦のタンパク質またはそのタンパク質分解物
（これもアミノ酸が３７％程度含まれた粉末調味料であ
って、そのグルタミン酸含有量は約１０％である）など
を挙げることができる。
【００１６】発芽玄米も高ギャバアルコール飲料の原料
として有効なものの１つである。ただ、麦芽中のギャバ
が麦芽１６ｇ当り１０ｍｇ程度であるのに対し、発芽玄
米は、発芽玄米８０ｇ当り１０ｍｇと麦芽中の含有量に
対し２０％程度しか含まれていないため、発芽玄米のみ
を原料として使用して高ギャバアルコール飲料を製造し
ようとすると必然的にアルコール濃度の高いものになる
ことは避けられない。したがって、ギャバの含有量を高
めるためだけを考えれば麦芽を使用する方が有利ではあ
るが、原料はアルコール飲料の味や臭いとも深い関係が
あるから、これらを総合的に考慮して原料の選択を行う
必要がある。ただ発芽玄米には、ギャバ以外に美白効果
があるフィチン酸や、抗酸化作用のあるフェルラ酸など
が含まれているので、このような効果を期待して麦芽と
発芽玄米を原料として併用することも有利である。
として有効なものの１つである。ただ、麦芽中のギャバ
が麦芽１６ｇ当り１０ｍｇ程度であるのに対し、発芽玄
米は、発芽玄米８０ｇ当り１０ｍｇと麦芽中の含有量に
対し２０％程度しか含まれていないため、発芽玄米のみ
を原料として使用して高ギャバアルコール飲料を製造し
ようとすると必然的にアルコール濃度の高いものになる
ことは避けられない。したがって、ギャバの含有量を高
めるためだけを考えれば麦芽を使用する方が有利ではあ
るが、原料はアルコール飲料の味や臭いとも深い関係が
あるから、これらを総合的に考慮して原料の選択を行う
必要がある。ただ発芽玄米には、ギャバ以外に美白効果
があるフィチン酸や、抗酸化作用のあるフェルラ酸など
が含まれているので、このような効果を期待して麦芽と
発芽玄米を原料として併用することも有利である。
【００１７】アルコール飲料中のギャバ含有量を高める
方法の１つとして米胚芽や酵素処理した米胚芽を麦汁な
どの原料やアルコール飲料に配合することもできる。例
えばオリザ油化製の商品名オリザギャバエキスは、酵素
処理した米胚芽から抽出したギャバエキスであって、こ
のギャバ含有量は７００ｍｇ／１００ｍｌ程度であるの
で、これを麦汁１００ｍｌ当たり１ｍｌ加えることによ
り、ビール中のギャバ含有量を７ｍｇ／１００ｍｌ増加
させることができる。
方法の１つとして米胚芽や酵素処理した米胚芽を麦汁な
どの原料やアルコール飲料に配合することもできる。例
えばオリザ油化製の商品名オリザギャバエキスは、酵素
処理した米胚芽から抽出したギャバエキスであって、こ
のギャバ含有量は７００ｍｇ／１００ｍｌ程度であるの
で、これを麦汁１００ｍｌ当たり１ｍｌ加えることによ
り、ビール中のギャバ含有量を７ｍｇ／１００ｍｌ増加
させることができる。
【００１８】また、アルコール飲料中のギャバ含有量を
高める方法の１つとして、酵素処理した米胚芽由来のギ
ャバや酵素処理したアミノ酸由来のギャバをアルコール
飲料やその原料に配合することもできる。例えば、オリ
ザ油化製の商品名オリザギャバエキスＨＣ５は、グルタ
ミン酸類を米胚芽中のギャバ変換酵素でギャバに変換し
たエキス（ギャバ含有量５ｗｔ％）でこれを麦汁に０．
２ｗｔ％添加することにより、発泡酒（原料中の麦芽割
合は２５ｗｔ％未満）中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１
００ｍｌ増加させることができる。
高める方法の１つとして、酵素処理した米胚芽由来のギ
ャバや酵素処理したアミノ酸由来のギャバをアルコール
飲料やその原料に配合することもできる。例えば、オリ
ザ油化製の商品名オリザギャバエキスＨＣ５は、グルタ
ミン酸類を米胚芽中のギャバ変換酵素でギャバに変換し
たエキス（ギャバ含有量５ｗｔ％）でこれを麦汁に０．
２ｗｔ％添加することにより、発泡酒（原料中の麦芽割
合は２５ｗｔ％未満）中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１
００ｍｌ増加させることができる。
【００１９】アルコール飲料中のギャバ含有量を高める
方法の他の１つとして、（ｉ）乳製品または乳製品に植
物成分を添加したもの、および（ii）グルタミン酸（た
とえばＬ−グルタミン酸）またはそのナトリウム塩もし
くはこれらの少なくとも１種を含有する食品、との混合
物よりなる発酵培地を乳酸菌により発酵させて得られる
発酵培養物をアルコール飲料やその原料に配合する方法
がある。例えば、太洋香料製の商品名ギャバラクトＣ−
２４（ギャバ含有量２ｗｔ％）を麦汁に０．５ｗｔ％添
加することにより、発泡酒（原料中の麦芽割合は２５ｗ
ｔ％未満）中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ増
加させることができる。
方法の他の１つとして、（ｉ）乳製品または乳製品に植
物成分を添加したもの、および（ii）グルタミン酸（た
とえばＬ−グルタミン酸）またはそのナトリウム塩もし
くはこれらの少なくとも１種を含有する食品、との混合
物よりなる発酵培地を乳酸菌により発酵させて得られる
発酵培養物をアルコール飲料やその原料に配合する方法
がある。例えば、太洋香料製の商品名ギャバラクトＣ−
２４（ギャバ含有量２ｗｔ％）を麦汁に０．５ｗｔ％添
加することにより、発泡酒（原料中の麦芽割合は２５ｗ
ｔ％未満）中のギャバ含有量を１０ｍｇ／１００ｍｌ増
加させることができる。
【００２０】アルコール飲料中のギャバ含有量を高める
方法の他の１つとして、乳酸発酵した麦汁由来のギャバ
をアルコール飲料または原料に配合することもできる。
例えば麦汁１００ｍｌ当たり、グルタミン酸１ｇを含む
麦汁に乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖ
ｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｅｉｃｈｍａｎ
ｎｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｌｉｃｕｓ、
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓなど）を添
加し、２０℃で６時間乳酸発酵させるとグルタミン酸類
が乳酸菌の出す酵素のデカルボキシラーゼによりギャバ
に変換され、１００ｍｌ当たり５００ｍｇのギャバを含
有する発酵麦汁が得られる。これを通常の麦汁に２％添
加することにより、ビール中のギャバ含有量を１０ｍｇ
／１００ｍｌ増加させることができる。また同時に乳酸
発酵により生じる乳酸によりビールの風味も向上する。
方法の他の１つとして、乳酸発酵した麦汁由来のギャバ
をアルコール飲料または原料に配合することもできる。
例えば麦汁１００ｍｌ当たり、グルタミン酸１ｇを含む
麦汁に乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖ
ｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｅｉｃｈｍａｎ
ｎｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｌｉｃｕｓ、
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉｓなど）を添
加し、２０℃で６時間乳酸発酵させるとグルタミン酸類
が乳酸菌の出す酵素のデカルボキシラーゼによりギャバ
に変換され、１００ｍｌ当たり５００ｍｇのギャバを含
有する発酵麦汁が得られる。これを通常の麦汁に２％添
加することにより、ビール中のギャバ含有量を１０ｍｇ
／１００ｍｌ増加させることができる。また同時に乳酸
発酵により生じる乳酸によりビールの風味も向上する。
【００２１】前記植物成分としては、豆（豆乳などの形
で利用）、人参、ピーマン、カボチャ、セロリ、ほうれ
ん草、小松菜、キャベツ、トマト、さつまいも、じゃが
いもなどがある。
で利用）、人参、ピーマン、カボチャ、セロリ、ほうれ
ん草、小松菜、キャベツ、トマト、さつまいも、じゃが
いもなどがある。
【００２２】高ギャバ含有発酵用原料としては、前述の
ように麦芽、発芽玄米、これらにグルタミン酸やその塩
を添加したものあるいはこれらにタンパク質分解物を添
加したものが適している。通常、ビール、発泡酒などの
アルコール飲料を製造する場合、麦芽に温水を加え、麦
芽中の澱粉やタンパク質を麦芽それ自体のもつ酵素によ
って低分子化する。場合によっては、これにさらに澱粉
質副原料を配合してもよい。この低分子化工程を仕込み
工程といい、得られた液体を麦汁という。不溶物を除
去、ホップを添加、煮沸、濾過を経て得られる透明な麦
汁に酵母を加えてアルコール発酵、熟成させ（発酵、貯
酒工程）、濾過後、製品化する。
ように麦芽、発芽玄米、これらにグルタミン酸やその塩
を添加したものあるいはこれらにタンパク質分解物を添
加したものが適している。通常、ビール、発泡酒などの
アルコール飲料を製造する場合、麦芽に温水を加え、麦
芽中の澱粉やタンパク質を麦芽それ自体のもつ酵素によ
って低分子化する。場合によっては、これにさらに澱粉
質副原料を配合してもよい。この低分子化工程を仕込み
工程といい、得られた液体を麦汁という。不溶物を除
去、ホップを添加、煮沸、濾過を経て得られる透明な麦
汁に酵母を加えてアルコール発酵、熟成させ（発酵、貯
酒工程）、濾過後、製品化する。
【００２３】本発明者は、ビール製造工程において、ギ
ャバは大麦から麦芽を作る工程でまず発生し、更に麦芽
から麦汁をつくる工程で増大することを見出した。ま
た、麦汁中のギャバは、他のアミノ酸が豊富にある場合
には、酵母による発酵過程で消費されない。そこで、高
ギャバのビールをつくるためには、ギャバ含量を高めた
麦芽を豊富に用いることと、麦汁製造工程において、グ
ルタミン酸類の含量を高めるとともに、グルタミン酸類
からギャバに変換するグルタミン酸デカルボキシラーゼ
を十分に働かせることが重要であることを見出した。
ャバは大麦から麦芽を作る工程でまず発生し、更に麦芽
から麦汁をつくる工程で増大することを見出した。ま
た、麦汁中のギャバは、他のアミノ酸が豊富にある場合
には、酵母による発酵過程で消費されない。そこで、高
ギャバのビールをつくるためには、ギャバ含量を高めた
麦芽を豊富に用いることと、麦汁製造工程において、グ
ルタミン酸類の含量を高めるとともに、グルタミン酸類
からギャバに変換するグルタミン酸デカルボキシラーゼ
を十分に働かせることが重要であることを見出した。
【００２４】本発明者の研究によれば、高ギャバアルコ
ール含有飲料の製造において、ギャバ含量を高めるには
２通りの方法がある。ひとつは、仕込み工程（タンパク
質分解工程とでんぷん分解工程を含む）において、主と
してタンパク質分解工程の時間を延長することにより、
麦汁中のグルタミン酸デカルボキシラーゼの働きによ
り、グルタミン酸類をより多くギャバに変換させること
である。通常仕込み工程は１９９６年９月３０日株式会
社養賢堂発行、大塚謙一編著「醸造学」第７０〜１０９
頁、とくに第７９頁に記載されているように麦芽に温水
を加え、４０〜６０℃で４０〜６０分保ち、タンパク質
分解酵素を働かせる主にアミノ酸を生成させる期間、つ
いで６５〜６８℃に昇温し、６５〜６８℃で１〜１．５
時間保持し、糖化酵素を働かせて麦芽糖を主体とする糖
類を生成させる期間、及び７５〜８０℃に昇温し、諸酵
素を失活させる期間からなり、最初の４０〜６０℃に保
つ期間をタンパク質分解工程という。この工程で麦汁中
のグルタミン酸類の一部が系中に存在するグルタミン酸
デカルボキシラーゼの働きにより、ギャバに変換される
のである。さらには、タンパク質分解工程は通常１時間
程度であるが、これを例えば２時間に延長することによ
りギャバ含有量が増大する。実施例にも記載したよう
に、麦汁中のグルタミン酸類に対するギャバ含有量が一
時間では１．８７倍であるのに対し、二時間では２．４
２倍と大きく増大した。
ール含有飲料の製造において、ギャバ含量を高めるには
２通りの方法がある。ひとつは、仕込み工程（タンパク
質分解工程とでんぷん分解工程を含む）において、主と
してタンパク質分解工程の時間を延長することにより、
麦汁中のグルタミン酸デカルボキシラーゼの働きによ
り、グルタミン酸類をより多くギャバに変換させること
である。通常仕込み工程は１９９６年９月３０日株式会
社養賢堂発行、大塚謙一編著「醸造学」第７０〜１０９
頁、とくに第７９頁に記載されているように麦芽に温水
を加え、４０〜６０℃で４０〜６０分保ち、タンパク質
分解酵素を働かせる主にアミノ酸を生成させる期間、つ
いで６５〜６８℃に昇温し、６５〜６８℃で１〜１．５
時間保持し、糖化酵素を働かせて麦芽糖を主体とする糖
類を生成させる期間、及び７５〜８０℃に昇温し、諸酵
素を失活させる期間からなり、最初の４０〜６０℃に保
つ期間をタンパク質分解工程という。この工程で麦汁中
のグルタミン酸類の一部が系中に存在するグルタミン酸
デカルボキシラーゼの働きにより、ギャバに変換される
のである。さらには、タンパク質分解工程は通常１時間
程度であるが、これを例えば２時間に延長することによ
りギャバ含有量が増大する。実施例にも記載したよう
に、麦汁中のグルタミン酸類に対するギャバ含有量が一
時間では１．８７倍であるのに対し、二時間では２．４
２倍と大きく増大した。
【００２５】いまひとつは、仕込み工程の原料投入時の
麦芽添加量をふやしたり、グルタミン酸類を添加した
り、タンパク質分解物を添加することにより、麦汁中の
アミノ酸含有量、特にグルタミン酸類含有量を増加させ
ることである。アルコール飲料の発酵過程において、酵
母は特定のアミノ酸から順次消費する傾向があることが
わかっている。すなわち、同じアミノ酸の中ではグルタ
ミン酸類が優先的に消費され、ギャバすなわちγ−アミ
ノ酪酸の消費順位が非常に低いことが判っている。従っ
て、麦汁中のアミノ酸含量、特にグルタミン酸類含量を
増やし、タンパク質分解工程でのギャバへの変換量を増
やし、ギャバを非常に高濃度に含有するアルコール飲料
を製造することが可能となったのである。また麦汁中に
グルタミン酸類が比較的多く残った場合でも、酵母によ
り優先的に消費されらので、ビールとなった場合にその
味に影響をあたえない。
麦芽添加量をふやしたり、グルタミン酸類を添加した
り、タンパク質分解物を添加することにより、麦汁中の
アミノ酸含有量、特にグルタミン酸類含有量を増加させ
ることである。アルコール飲料の発酵過程において、酵
母は特定のアミノ酸から順次消費する傾向があることが
わかっている。すなわち、同じアミノ酸の中ではグルタ
ミン酸類が優先的に消費され、ギャバすなわちγ−アミ
ノ酪酸の消費順位が非常に低いことが判っている。従っ
て、麦汁中のアミノ酸含量、特にグルタミン酸類含量を
増やし、タンパク質分解工程でのギャバへの変換量を増
やし、ギャバを非常に高濃度に含有するアルコール飲料
を製造することが可能となったのである。また麦汁中に
グルタミン酸類が比較的多く残った場合でも、酵母によ
り優先的に消費されらので、ビールとなった場合にその
味に影響をあたえない。
【００２６】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２７】実施例１
５０ｍｌのドリンク一本当たり、キャバ含有量２％の乳
酸発酵ギャバエキスを３０００ｍｇ、ハチミツ４ｇ、ク
エン酸２０ｍｇ、朝鮮人参、クコの実、なつめ、生姜、
甘草の各エキスをそれぞれ１００ｍｇ、ビタミンＢ２を
１ｍｇに、水と香料を加え５０ｍｌとし、味を調えた。
この飲料の１本当たりのギャバ含有量は６０ｍｇであ
る。この清涼飲料を更年期障害で不眠や抑うつ、イライ
ラを感じるボランティア８人に自宅に持ち帰り、就寝前
に、一回あたり、２５％の焼酎２０ｍｌに前記１本の清
涼飲料を加えて混合したものを１週間連続して毎日服用
してもらった。また、ギャバエキス抜きの前記飲料のプ
ラセボをつくり、同じ８人に、１週間連続して同様に服
用してもらった。試験者はどちらが試験品か知らしめて
いない。試験品とプラセボの順序効果を無くすため、４
人ずつ試験品とプラセボの飲用順序を変えた。試験終了
後、ボランティアにそれぞれのサンプルの服用期間の気
分改善効果について聞き取りを行った。その結果を表１
に示す。本発明の効果は明らかである。
酸発酵ギャバエキスを３０００ｍｇ、ハチミツ４ｇ、ク
エン酸２０ｍｇ、朝鮮人参、クコの実、なつめ、生姜、
甘草の各エキスをそれぞれ１００ｍｇ、ビタミンＢ２を
１ｍｇに、水と香料を加え５０ｍｌとし、味を調えた。
この飲料の１本当たりのギャバ含有量は６０ｍｇであ
る。この清涼飲料を更年期障害で不眠や抑うつ、イライ
ラを感じるボランティア８人に自宅に持ち帰り、就寝前
に、一回あたり、２５％の焼酎２０ｍｌに前記１本の清
涼飲料を加えて混合したものを１週間連続して毎日服用
してもらった。また、ギャバエキス抜きの前記飲料のプ
ラセボをつくり、同じ８人に、１週間連続して同様に服
用してもらった。試験者はどちらが試験品か知らしめて
いない。試験品とプラセボの順序効果を無くすため、４
人ずつ試験品とプラセボの飲用順序を変えた。試験終了
後、ボランティアにそれぞれのサンプルの服用期間の気
分改善効果について聞き取りを行った。その結果を表１
に示す。本発明の効果は明らかである。
【表１】
【００２８】実施例２
米胚芽にアミノ酸を添加し、胚芽内酵素で反応させ、ギ
ャバ含有量を高めた粉末エキス（ギャバ含有量５ｗｔ
％）８００ｍｇとデキストリン２００ｍｇを混合し、ス
ティックにつめた。この中には、４０ｍｇのギャバが含
まれている。一方、プラセボとして、デキストリンのみ
を１０００ｍｇ詰めたスティック（試料）を用意した。
このスティックを更年期障害で不眠や抑うつ、イライラ
を感じるボランティア８人に自宅に持ち帰ってもらい、
晩酌時に、ギャバ５ｍｇ／１００ｍｌを含む３５０ｍｌ
のビールに前記１本分のスティックを溶かし、１週間に
わたり毎日１スティック分を飲用し、その効果を調べ
た。１回に服用するギャバ総量は５７．５ｍｇである。
また、別の１週間はプラセボをビールに溶かして飲用し
た。ボランティアはどちらのスティックがギャバ入りか
は知らされておらず、試料とプラセボの順序効果を消す
ために、４人づつ試料とプラセボの順序を変えた。試験
終了後、ボランティアにそれぞれのサンプルの服用期間
の気分改善効果について聞き取りを行った。
ャバ含有量を高めた粉末エキス（ギャバ含有量５ｗｔ
％）８００ｍｇとデキストリン２００ｍｇを混合し、ス
ティックにつめた。この中には、４０ｍｇのギャバが含
まれている。一方、プラセボとして、デキストリンのみ
を１０００ｍｇ詰めたスティック（試料）を用意した。
このスティックを更年期障害で不眠や抑うつ、イライラ
を感じるボランティア８人に自宅に持ち帰ってもらい、
晩酌時に、ギャバ５ｍｇ／１００ｍｌを含む３５０ｍｌ
のビールに前記１本分のスティックを溶かし、１週間に
わたり毎日１スティック分を飲用し、その効果を調べ
た。１回に服用するギャバ総量は５７．５ｍｇである。
また、別の１週間はプラセボをビールに溶かして飲用し
た。ボランティアはどちらのスティックがギャバ入りか
は知らされておらず、試料とプラセボの順序効果を消す
ために、４人づつ試料とプラセボの順序を変えた。試験
終了後、ボランティアにそれぞれのサンプルの服用期間
の気分改善効果について聞き取りを行った。
【表２】
【００２９】実施例３
可溶性固形分１７重量％の麦芽１００％麦汁中にはギャ
バが１６．５ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸１４．２
ｍｇ／１００ｍｌが含まれていた。この麦汁をタンパク
質分解工程に一時間かけたところ、ギャバは１７．８ｍ
ｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸は９．５ｍｇ／１００ｍ
ｌとなった。さらに一時間タンパク質分解工程を続けた
ところ、ギャバは２２．３ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミ
ン酸は９．２ｍｇ／１００ｍｌとなった。このようにタ
ンパク質分解工程の時間を長くすると、系中のグルタミ
ン酸がギャバに変換することにより、ギャバ含有量を増
大することができる。系中のグルタミン酸含有量に対す
るギャバ含有量は、 一時間後（従来からの通常の反応時間）：１７．８／
９．５＝１．８７倍 二時間後（本発明の反応時間）：２２．３／９．２＝
２．４２倍 となっていることが判る。
バが１６．５ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸１４．２
ｍｇ／１００ｍｌが含まれていた。この麦汁をタンパク
質分解工程に一時間かけたところ、ギャバは１７．８ｍ
ｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸は９．５ｍｇ／１００ｍ
ｌとなった。さらに一時間タンパク質分解工程を続けた
ところ、ギャバは２２．３ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミ
ン酸は９．２ｍｇ／１００ｍｌとなった。このようにタ
ンパク質分解工程の時間を長くすると、系中のグルタミ
ン酸がギャバに変換することにより、ギャバ含有量を増
大することができる。系中のグルタミン酸含有量に対す
るギャバ含有量は、 一時間後（従来からの通常の反応時間）：１７．８／
９．５＝１．８７倍 二時間後（本発明の反応時間）：２２．３／９．２＝
２．４２倍 となっていることが判る。
【００３０】実施例４
可溶性固形分１２％になるように麦芽、コーンスター
チ、米に温水を加えて得られた麦汁１００ｍｌに対し、
グルタミン酸を４０ｍｇ添加し、５０℃で１時間保持し
た。ついで、常法通り約６５℃に昇温、糖化を行い、さ
らに７５℃に昇温、すべての酵素を失活させ、冷却、濾
過して麦汁を得た。このグルタミン酸添加麦汁と同様に
調製したグルタミン酸未添加麦汁をそれぞれ用いて常法
に従って、麦芽使用比率２５％未満の発泡酒を製造し
た。下表に麦汁中および発泡酒中の１００ｍｌあたりの
ギャバ含有量（ｍｇ）を示す。この結果から、グルタミ
ン酸類を麦汁に添加することにより、仕込み工程におい
てギャバに変換される。またグルタミン酸類が麦汁中に
豊富にある場合は、酵母はギャバを消費しないので、高
ギャバ含有ビールまたは発泡酒が製造できることが明ら
かとなった。
チ、米に温水を加えて得られた麦汁１００ｍｌに対し、
グルタミン酸を４０ｍｇ添加し、５０℃で１時間保持し
た。ついで、常法通り約６５℃に昇温、糖化を行い、さ
らに７５℃に昇温、すべての酵素を失活させ、冷却、濾
過して麦汁を得た。このグルタミン酸添加麦汁と同様に
調製したグルタミン酸未添加麦汁をそれぞれ用いて常法
に従って、麦芽使用比率２５％未満の発泡酒を製造し
た。下表に麦汁中および発泡酒中の１００ｍｌあたりの
ギャバ含有量（ｍｇ）を示す。この結果から、グルタミ
ン酸類を麦汁に添加することにより、仕込み工程におい
てギャバに変換される。またグルタミン酸類が麦汁中に
豊富にある場合は、酵母はギャバを消費しないので、高
ギャバ含有ビールまたは発泡酒が製造できることが明ら
かとなった。
【表３】
麦汁 発泡酒
グルタミン酸添加 １４ １４
グルタミン酸未添加 ４ ０
【００３１】実施例５
可溶性固形分１２％になるように麦芽に温水を加えて得
られた麦汁１００ｍｌに対し、トウモロコシタンパク質
分解物または小麦タンパク質分解物を１２５ｍｇ添加
し、５０℃で２時間保持した。ついで、常法通り約６５
℃に昇温、糖化を行い、さらに７５℃に昇温、全ての酵
素を失活させ、冷却、濾過をして麦汁を得た。これらの
タンパク質分解物添加麦汁と同様に調製した未添加麦汁
からそれぞれ常法に従ってビールを製造した。各麦汁の
１００ｍｌ中のギャバおよびグルタミン酸の含有量（ｍ
ｇ）、仕込み工程における添加物中のグルタミン酸のギ
ャバ変換率（％）、ビール中のギャバ含有量（ｍｇ）を
下表に示す。
られた麦汁１００ｍｌに対し、トウモロコシタンパク質
分解物または小麦タンパク質分解物を１２５ｍｇ添加
し、５０℃で２時間保持した。ついで、常法通り約６５
℃に昇温、糖化を行い、さらに７５℃に昇温、全ての酵
素を失活させ、冷却、濾過をして麦汁を得た。これらの
タンパク質分解物添加麦汁と同様に調製した未添加麦汁
からそれぞれ常法に従ってビールを製造した。各麦汁の
１００ｍｌ中のギャバおよびグルタミン酸の含有量（ｍ
ｇ）、仕込み工程における添加物中のグルタミン酸のギ
ャバ変換率（％）、ビール中のギャバ含有量（ｍｇ）を
下表に示す。
【表４】
この結果から、グルタミン酸が麦汁中に豊富にある場合
は、その１部がギャバに変換され、麦汁中のギャバ含量
が高まるとともに、発酵工程においても酵母はギャバを
消費しないので、高ギャバ含有ビールが製造できること
が明らかとなった。
は、その１部がギャバに変換され、麦汁中のギャバ含量
が高まるとともに、発酵工程においても酵母はギャバを
消費しないので、高ギャバ含有ビールが製造できること
が明らかとなった。
【００３２】
【発明の効果】本発明により、ほろ酔い程度に飲むこと
により高血圧症や、血圧低下症の改善、うつ状態などの
神経障害の改善に有効なギャバ含有量の高いアルコール
飲料とその製造方法を提供することができた。
により高血圧症や、血圧低下症の改善、うつ状態などの
神経障害の改善に有効なギャバ含有量の高いアルコール
飲料とその製造方法を提供することができた。
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考）
Ａ６１Ｐ 9/12 Ａ６１Ｐ 9/12
25/24 25/24
Ｃ１２Ｃ 11/00 Ｃ１２Ｃ 11/00
Ｃ１２Ｇ 3/02 Ｃ１２Ｇ 3/02
Ｆターム(参考） 4C088 AB74 AB75 AC04 CA25 MA02
MA17 MA52 NA05 NA14 ZA12
ZA42 ZA43
4C206 AA01 AA02 CA03 MA02 MA04
MA72 NA05 NA14 ZA12 ZA42
ZA43
Claims (14)
- 【請求項１】 ギャバ（すなわちガンマアミノ酪酸）を
１００ｍｌ当たり、下記式 ２≦Ｙ＜５．５のとき １０×（Ｙ÷５．１５） Ｙ≧５．５のとき １０×（Ｙ÷９．７）＋５ 〔式中、Ｙはアルコール濃度Ｖ／Ｖ（％）である〕で示
される量（単位ｍｇ）以上を含有することを特徴とする
高ギャバ含有アルコール飲料。 - 【請求項２】 前記高ギャバ含有アルコール飲料がビー
ルおよび発泡酒よりなる群から選ばれたものである請求
項１記載の高ギャバ含有アルコール飲料。 - 【請求項３】 前記ギャバが、麦芽由来のものである請
求項１または２記載の高ギャバ含有アルコール飲料。 - 【請求項４】 前記ギャバの一部が、発芽玄米由来のも
のである請求項１〜３いずれか記載の高ギャバ含有アル
コール飲料。 - 【請求項５】 前記ギャバの一部が、米胚芽由来のもの
または酵素処理した米胚芽由来のものである請求項１〜
４いずれか記載の高ギャバ含有アルコール飲料。 - 【請求項６】 前記ギャバの一部が、酵素処理した米胚
芽由来のものおよび酵素処理したアミノ酸由来のもので
ある請求項１〜５いずれか記載の高ギャバ含有アルコー
ル飲料。 - 【請求項７】 前記ギャバの一部が、（ｉ）乳製品また
は乳製品に植物成分を添加したもの、および（ii）グル
タミン酸類の少なくとも１種を含む食品、との混合物よ
りなる発酵培地を乳酸により発酵させて得られる発酵培
養物である請求項１〜６いずれか記載の高ギャバ含有ア
ルコール飲料。 - 【請求項８】 前記ギャバの一部が、乳酸発酵した麦汁
由来のものである請求項１〜７いずれか記載の高ギャバ
含有アルコール飲料。 - 【請求項９】 麦芽および／または発芽玄米を含むアル
コール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってアル
コール飲料を製造する方法であって、その麦芽および／
または発芽玄米汁の仕込み工程において、仕込み工程終
了時の系中におけるグルタミン酸類の存在量に対してギ
ャバの存在量が２倍以上になる時点まで仕込み工程を行
うことを特徴とする高ギャバ含有アルコール飲料の製造
方法。 - 【請求項１０】 麦芽および／または発芽玄米を含むア
ルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってア
ルコール飲料を製造する方法であって、麦芽および／ま
たは発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開
始前および／または工程中に、グルタミン酸類を添加す
ることを特徴とする高ギャバ含有アルコール飲料の製造
方法。 - 【請求項１１】 麦芽および／または発芽玄米を含むア
ルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってア
ルコール飲料を製造する方法であって、麦芽および／ま
たは発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開
始前および／または工程中に、グルタミン酸デカルボキ
シラーゼを添加することを特徴とする高ギャバ含有アル
コール飲料の製造方法。 - 【請求項１２】 麦芽および／または発芽玄米を含むア
ルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってア
ルコール飲料を製造する方法であって、麦芽および／ま
たは発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開
始前および／または工程中に、グルタミン酸類およびグ
ルタミン酸デカルボキシラーゼを添加することを特徴と
する高ギャバ含有アルコール飲料の製造方法。 - 【請求項１３】 麦芽および／または発芽玄米を含むア
ルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってア
ルコール飲料を製造する方法であって、麦芽および／ま
たは発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開
始前および／または工程中に、トウモロコシタンパク質
分解物および／または小麦タンパク質分解物を添加する
ことを特徴とする高ギャバ含有アルコール飲料の製造方
法。 - 【請求項１４】 麦芽および／または発芽玄米を含むア
ルコール飲料用原料を用いて通常の発酵方法によってア
ルコール飲料を製造する方法であって、麦芽および／ま
たは発芽玄米を低分子化してマイシェに変える工程の開
始前および／または工程中に、ビタミンＢ６を添加する
ことを特徴とする請求項９〜１３いずれか記載の高ギャ
バ含有アルコール飲料の製造方法。
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