JP2007189933A - 高ギャバ含有発泡酒および雑酒とその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ギャバが15mg/100ml以上含有される青果物汁を主成分として添加した麦汁に酵母を加えて所定時間アルコール発酵させる。また、前記青果物汁を添加した前記麦汁を所定時間放置して、麦芽由来の酵素で前記青果物汁に含有されるグルタミン酸をギャバに変換した後、酵母を加えて所定時間アルコール発酵させる。これによって、青果物の青臭さが改善され、嗜好的に優れ、高ギャバ含有の発泡酒となり、飲用することで、ギャバのリラックス効果により、爽やかで楽しい酔い心地が期待できる。さらには、ギャバの血圧降下作用、アルコール代謝促進作用が期待できる。
【選択図】なし
Description
ビール大麦を発芽させた麦芽使用量24%で製造した可溶性固形分が8%の麦汁にトマト6倍濃縮果汁を麦汁100mlあたり15ml添加し、可溶性固形分11%のトマト60%の麦汁を調製する。尚、使用したトマト濃縮果汁は、トマト果実を搾汁して得られた100%トマト果汁を6倍濃縮したもので、糖度28Brix程度であって、ギャバ含量は260mg/100mlであり、グルタミン酸類の含量は500mg/100mlである。また、麦汁のギャバ含量は3mg/100mlで、グルタミン酸含量は10mg/100mlであった。また、調製した麦汁中のギャバおよびグルタミン酸の含量を測定の処、ギャバ含量は40mg/100mlであり、グルタミン酸含量は85mg/100mlであった。
ビール大麦を発芽させた麦芽使用量100重量%で製造した可溶性固形分が12%の麦汁にホップを毬花ホップ換算で0.4mg/100ml加えて、煮沸釜で約1時間煮沸し、その後、8℃に冷却した。次いで、ホップの香りと苦味をつけた上記麦汁に泥状ビール酵母を0.5ml/100ml加えて、実施例1と同様に常法に従って発泡酒を製造した。
ビール大麦を発芽させた麦芽使用量25%で製造した可溶性固形分が9%の麦汁にトマト4倍濃縮果汁を麦汁100mlあたり10ml添加し、可溶性固形分11%のトマト40%の麦汁を調製する。尚、この際に使用したトマト濃縮果汁のギャバ含量は280mg/100mlであり、グルタミン酸類の含量は500mg/100mlである。また、麦汁のギャバ含量は5mg/100mlで、グルタミン酸含量は11mg/100mlであった。また、調製した麦汁中のギャバおよびグルタミン酸の含量を測定の処、ギャバ含量は30mg/100mlで、グルタミン酸含量は60mg/100mlであった。
ビール大麦を発芽させた麦芽使用量24%で製造した可溶性固形分が8%の麦汁に人参4倍濃縮果汁を麦汁100mlあたり15ml添加し、可溶性固形分11%の人参60%の麦汁を調製する。尚、使用した人参濃縮果汁は、人参を搾汁して得られた100%人参汁を4倍濃縮したもので、糖度32Brix程度であって、ギャバ含量は100mg/100mlであり、グルタミン酸類の含量は150mg/100mlである。また、麦汁のギャバ含量は3mg/100mlで、グルタミン酸含量は10mg/100mlであった。また、調製した麦汁中のギャバおよびグルタミン酸の含量を測定の処、ギャバ含量は18mg/100mlであり、グルタミン酸含量は32mg/100mlであった。
55%果糖ぶどう糖液糖9%と大豆ペプチド0.1%で製造した可溶性固形分が8%の雑酒用もろみにトマト6倍濃縮果汁をもろみ100mlあたり15ml添加し、可溶性固形分11%のトマト果汁60%のもろみを調製する。尚、使用したトマト濃縮果汁は、トマトを搾汁して得られた100%トマト果汁を6倍濃縮したもので、糖度28Brix程度であって、ギャバ含量は260mg/100mlであり、グルタミン酸類の含量は500mg/100mlである。また、トマト果汁添加前の雑酒用もろみのギャバ含量は0mg/100mlで、グルタミン酸含量は20mg/100mlであった。また、調製したもろみ中のギャバおよびグルタミン酸の含量を測定の処、ギャバ含量は37mg/100mlであり、グルタミン酸含量は75mg/100mlであった。
Claims (23)
- ギャバが15mg/100ml以上含有される青果物汁を主成分として添加した麦汁をアルコール発酵させた高ギャバ含有発泡酒。
- 前記麦汁は、前記青果物汁が100%青果物汁換算で10容量%以上添加されたものである請求項1に記載の高ギャバ含有発泡酒。
- 前記麦汁は、可溶性固形分が5質量%/100ml以上である請求項1または2に記載の高ギャバ含有発泡酒。
- 前記青果物汁は、さらにグルタミン酸が20mg/100ml以上含有されるものである請求項1から3いずれか記載の高ギャバ含有発泡酒。
- 前記青果物汁は、トマト果汁または/および人参汁である請求項1から4いずれか記載の高ギャバ含有発泡酒。
- 前記トマト果汁は、トマト由来のギャバが40mg/100ml以上含有されるものである請求項5に記載の高ギャバ含有発泡酒。
- 前記人参汁は、人参由来のギャバが15mg/100ml以上含有されるものである請求項5に記載の高ギャバ含有発泡酒。
- 前記青果物汁を添加した麦汁を麦芽由来の酵素で、前記青果物汁に含有されるグルタミン酸をギャバに変換した後、アルコール発酵させた請求項1から7いずれか記載の高ギャバ含有発泡酒。
- ギャバが15mg/100ml以上含有される青果物汁を主成分として添加したもろみをアルコール発酵させた高ギャバ含有雑酒。
- 前記もろみは、前記青果物汁が100%青果物汁換算で10容量%以上添加されたものである請求項9に記載の高ギャバ含有雑酒。
- 前記青果物汁は、さらにグルタミン酸が20mg/100ml以上含有されるものである請求項9または10に記載の高ギャバ含有雑酒。
- 前記青果物汁は、トマト果汁または/および人参汁である請求項9から11いずれか記載の高ギャバ含有雑酒。
- 前記トマト果汁は、トマト由来のギャバが40mg/100ml以上含有されるものである請求項12に記載の高ギャバ含有雑酒。
- 前記人参汁は、人参由来のギャバが15mg/100ml以上含有されるものである請求項12に記載の高ギャバ含有雑酒。
- ギャバが15mg/100ml以上含有される青果物汁を主成分として添加した麦汁に酵母を加えて所定時間アルコール発酵させる高ギャバ含有発泡酒の製造方法。
- 前記青果物汁を添加した前記麦汁を所定時間放置して、麦芽由来の酵素で前記青果物汁に含有されるグルタミン酸をギャバに変換した後、酵母を加えて所定時間アルコール発酵させる請求項15に記載の高ギャバ含有発泡酒の製造方法。
- 前記青果物汁は、トマト果汁または/および人参汁である請求項15または16に記載の高ギャバ含有発泡酒の製造方法。
- ギャバが15mg/100ml以上含有される青果物汁を主成分として添加したもろみに酵母を加えて所定時間アルコール発酵させた高ギャバ含有雑酒の製造方法。
- 前記青果物汁は、トマト果汁または/および人参汁である請求項18に記載の高ギャバ含有雑酒の製造方法。
- 麦汁またはもろみに酵母を加えてアルコール発酵する酒類の製造において、グルタミン酸を含有する青果物汁を麦汁またはもろみに添加して、酵母によるギャバの消失を防止する方法。
- トマト果汁または/および人参汁を使用して、酒類のギャバ含量を富化する方法。
- 麦汁中に含まれる麦芽由来の酵素によりトマト果汁または/および人参汁のギャバ含量を富化する方法。
- トマト果汁または/および人参汁をビール酵母で発酵させることにより、ギャバ量を減少させずに、トマト果汁または/および人参汁中のグルタミン酸を減少させ、香味の改善を図る方法。
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