JP2012105673A - 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】糖質低減のために発酵工程で酵母に資化される糖組成を多くもつ糖シロップととうもろこしタンパク分解物を原料の一部に用いることを特徴とする発酵飲料の製造方法、より詳細には、炭素源、窒素源、水、所望によりホップを含む原料からなる発酵原液をアルコール発酵させて発酵飲料を製造する方法において、糖質低減のために希釈されつつも原料にとうもろこしタンパク分解物を含めることにより、香味の優れた発酵飲料を製造する方法。
【選択図】なし
Description
1) 下記成分を水と混合して発酵原液を調製する工程:
a)糖化液を含む糖源、
b)発酵により下記(2) で規定する量の酢酸イソアミルを生じさせるのに十分なロイシンまたはロイシン残基を含むアミノ酸源、及び
c)所望によりホップおよび/または酵母エキス、
および
2) 上記発酵原液を醸造用酵母により発酵させるが、その際、(A) 発酵物上清中の不揮発性物質(真正エキスと呼ぶ)の量が 4.0 重量%未満、好ましくは 2.5 重量%未満に減少し、及び(B) 発酵物上清中の酢酸イソアミルが2.0ppm を超え且つ10.0ppm未満になるまで、発酵を行って発酵液を得、所望であれば酵母の除去を行う工程。
本発明は低糖質の発酵飲料の製造を目的とする。低糖質とは、発酵飲料中の糖質濃度が、固形分換算で0.8重量%、特に0.5重量%未満であることを意味する。低糖質であることが好ましい発酵飲料には、清酒、ワイン、ビール、発泡酒、雑種、ビールテイスト発酵飲料などが含まれる。特に発泡酒、ビールテイスト発酵飲料が好ましく、特にビールテイスト発酵飲料が好ましい。
発酵原液には、酵母のアルコール発酵によって醸造酒を含む発酵飲料を製造するために必要な、アミノ酸、糖、ミネラル、その他の種々の成分を含む。本発明においては、発酵原液のアミノ酸源および糖源に以下に説明する工夫がある。
低糖質の醸造酒を含む発酵飲料を製造するためには、発酵原液の炭素源としては、麦芽等の穀物原料の代わりに、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖化液を主要な糖源として用いる。糖化液は、糖化デンプンあるいは糖シロップとも呼ばれる。糖化液の発酵原液中での量は、固形分換算で5 〜 20 重量%である。糖化液は通常溶液のまま提供されるが、乾燥品を用いた場合にも発酵原液中に含まれたときの状態は本明細書の定義の糖化液である。特に糖質を低減させたい場合は、酵母が資化しやすい単糖類、二糖類、三糖類の組成がより大きい糖化液を用いることで発酵度を高めることができる。そのような比率の糖化液は例えば昭和産業社からMR750の商品名で市販されている。
b)アミノ酸源
本発明においては、酵母発酵で資化されるアミノ酸源として、発酵により酢酸イソアミルを豊富に生じさせるのに十分な量のロイシンまたはロイシン残基を含むものを用いる。好ましいアミノ酸源は、穀物のタンパク分解物である。とうもろこしタンパク分解物が特に好ましい。
ホップについては本発明の低糖質発酵飲料が、ビールテイスト発酵飲料である場合の製造に使用する。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。
イスト発酵飲料の風味、呈味、ボディー感を向上させることができる。
上記の成分を含む発酵原液から低糖質発酵飲料を製造する場合、糖源およびアミノ酸源に、場合によりホップ類を加えて混合し、混合液を煮沸し、固液分離した清澄な発酵原液に酵母を添加し酵母発酵を行う。なお、固液分離は発酵後に行ってもよい。
発酵工程で得られる発酵液は、そのまま芳醇な醸造しとして使用できるが、さらなる糖質低減のために、希釈したときにも十分且つ豊富な醸造香を醸し出し、香味においても良好な低糖質発酵飲料、たとえば低糖質ビールテイスト発酵飲料を製造することができる。希釈は水により行うが、このとき低糖質発酵飲料に不足する呈味物質を補うため、酸味料、甘味料、苦味料、アルコールを一緒に添加してもよく、あるいは呈味物質の補足は、希釈操作後に別途行うこともできる。
〔発明の効果〕
とうもろこしタンパク分解物を用いた発酵液の酢酸イソアミル含量に与える影響を検討した。
市販の糖シロップ(加藤化学製)を用い、10重量%糖液としたものにカラメル色素0.03%、ペレットホップ0.03%を添加し、とうもろこしタンパク分解物0.2%プラス酵母エキス0.2%
を添加した(試料A)。これらの試料を60-80分間煮沸したのち、ホップ粕を静置にて除去し、それぞれ発酵原液を得た。
これらの発酵原液を酵母発酵させて、発酵液を製造した(発酵液A、発酵液B)。各発酵原液に、ビール酵母Weihenstephan-34株を0.4-0.6%加え、12-15℃にて6-8日間発酵させた後、発酵終了モロミから酵母を除いた上清を40℃で保持し気液平衡に達した気相中の酢酸イソアミル量を、Analytica-EBC(EBC:Europian Brewery Convention)記載の方法に則り、ガスクロマトグラフィーにて分析した。
ここで、栄養成分表示「糖質0g(100mlあたり)」を実現すべく、上記発酵液を希釈し、発酵飲料を作成した。栄養表示基準に基づき、糖質が0(ゼロ)と表示できる基準は飲用に供する液状の食品では糖質が100mlあたり0.5g未満であればよい。また、真正エキスは糖質、たんぱく質等を含む値であることから真正エキスで0.4w/w%となるようにそれぞれ希釈した(発酵飲料A、発酵飲料B)。なお、この発酵液は比重が高くても1.04であることから、この真正エキスでも糖質は100mlあたり0.5gを超えることはない。
これら発酵飲料の酢酸イソアミルおよび醸造香の官能評価の結果を表2に示す。
仕込水85kgに対し、四糖類以上の糖組成が7%の糖シロップ(加藤化学製)を15kg、とうもろこしタンパク分解物180g(0.18重量%)、酵母エキス200g(0.2重量%)、カラメル色素200g、ペレットホップ160gを加えた。これらを60分間煮沸した後、静置してホップ粕」を除き、発酵原液を得た。この発酵原液に、ビール酵母(Weihenstephan-34株)を20×106cells/mlになるように添加し、温度13℃にて8日間発酵させた。炭素源資化終了後、ろ過により酵母を取り除き、5Lの発酵後液に対し15Lの脱気水にて4倍希釈し、得られた発酵飲料を瓶に充填した。この発酵飲料の発酵終了時(希釈前)、および瓶充填時(希釈後)での酢酸イソアミル含量をAnalytica-EBC法に則り、ガスクロマトグラフィーにて測定した。また、製品
の真正エキスをBCOJ法により測定した。
Claims (16)
- 低糖質発酵飲料またはその製造原料として適する発酵液の製造方法であって、
1) 下記成分を水と混合して発酵原液を調製する工程:
a)糖化液を含む糖源、
b)発酵により下記(2) で規定する量の酢酸イソアミルを生じさせるのに十分なロイシンまたはロイシン残基を含むアミノ酸源、及び
c)所望によりホップおよび/または酵母エキス、
および
2) 上記発酵原液を醸造用酵母により発酵させるが、その際、(A) 発酵物上清中の不揮発性物質(真正エキスと呼ぶ)の量が 4.0 重量%未満、好ましくは 2.5 重量%未満に減少し、及び(B) 発酵物上清中の酢酸イソアミルが2.0ppm を超え且つ10.0ppm未満になるまで、発酵を行って発酵液を得、所望であれば酵母の除去を行う工程、
を含んでなる、上記発酵液の製造方法。 - ロイシンまたはロイシン残基を含むアミノ酸源がとうもろこしタンパク質であり、固形分換算で発酵原液中に0.1〜0.5重量%用いられる請求項1記載の方法。
- とうもろこしのタンパク質は、酵素分解または加水分解されたものである、請求項2記載の方法。
- 糖化液は、3糖類、2糖類及び単糖類の合計が全糖分の 80 %以上を占める糖化液である、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 固形分換算で、発酵原液中の糖化液は、5 〜 20 重量%である、請求項1ないし4のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項の方法で得られた発酵液を水で希釈する工程を含む、低糖質発酵飲料の製造方法。
- 発酵液を8 倍以下、好ましくは5倍以下に希釈する、請求項6記載の方法。
- 希釈して製造される低糖質発酵飲料の真正エキス量が 0.8重量%未満好ましくは0.5%未満、及び酢酸イソアミル量が 0.5 ppm以上5.0ppm以下となるように希釈を行う、請求項6記載の方法。
- 製造された低糖質発酵飲料に、さらにアルコールを添加して、低糖質発酵飲料のアルコール濃度を 1%以上 8%以下にする工程を含む、請求項6〜8のいずれか1項記載の方法。
- 低糖質発酵飲料が、低糖質ビールテイスト発酵飲料である、請求項1〜9のいずれか1項記載の方法。
- アルコール濃度が 6.3%以下、好ましくは3.6%以下である、請求項10記載の低糖質且つ低カロリービールテイスト発酵飲料。
- 請求項1〜5のいずれか1項記載の方法で製造した発酵液からなる低糖質発酵飲料。
- 請求項6〜9のいずれか1項記載の方法で製造した低糖質発酵飲料。
- 低カロリー甘味料またはノンカロリー甘味料を 3.0〜5.0重量ppm含有する請求項11記載の低糖質且つ低カロリービールテイスト発酵飲料。
- 発酵飲料において、糖質が0.8重量%以下好ましくは0.5重量%以下、酢酸イソアミル量が0.5ppm以上、およびアルコール濃度が 1%以上8%以下であることを特徴とする低糖質醸造酒。
- 発酵飲料において、糖質が0.8重量%以下好ましくは0.5重量%以下、酢酸イソアミル量が0.5ppm以上、およびアルコール濃度が 1%以上8%以下であることを特徴とする低糖質醸造酒の製造方法。
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