CN107410804A - 一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺 - Google Patents

一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其包括如下步骤：S10、玉米粉碎；S11、加碱水煮；S12、加水磨浆；S13、二次酶解；S14、糖化处理；S15、发酵处理；S16、均质罐装；S17、入库储存。本发明采用现代生物发酵技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种以改善食用口感，提升营养价值，方便食用、风味独特、品质优良、营养保健的玉米发酵灌装饮料，本发明采用的现代生物发酵技术，不仅开凿了玉米饮料的新品种的生产工艺，而且生产出的玉米发酵饮料具有醇美香气、口感清爽、香气宜人、味道清爽的优点，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮食玉米转化增值开辟了一条新途径。

Description

一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺
技术领域
本发明涉及的是一种饮料的制备工艺，具体地说是一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺。
背景技术
玉米是一年生雌雄同株异花授粉植物，植株高大，茎强壮，是重要的粮食作物和饲料作物，也是全世界总产量最高的农作物，其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。玉米一直都被誉为长寿食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。虽然玉米作为一种健康食品已经得到广大消费者的普遍认可，但玉米鲜食及直接作为食品原料时，产品口感不佳，故在满足消费者对玉米高营养，高保健特性需求的同时，开发口感优秀的玉米深加工制品具有很高的研究价值和广阔的市场前景。
目前市场上的玉米类饮料种类单一，主要依靠简单粉碎，过多粗纤维无法去除，口感粗糙，且一般加入大量的蔗糖或者果葡糖浆以改善口感，这不仅破坏了玉米原有风味和口感，同时引入高热量的糖，无法满足消费者的对营养，健康，口感的综合需求。近几年饮料工业发展迅速，饮料花色品种繁多，饮料产品的发展趋势已有碳酸饮料向果蔬汁饮料、茶饮料和保健饮料、营养强化饮料、发酵饮料发展。玉米发酵饮料由于其营养丰富，具有一定的生理功能，切风味独特，受到越来越多的消费者喜爱，玉米发酵饮料是目前市场上少有的新型产品，在今后相当长的一段时期内具有很强的市场竞争力。
发明内容
本发明采用现代生物发酵技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种以改善食用口感，提升营养价值，方便食用、风味独特、品质优良、营养保健的发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺。
本发明是通过如下技术方案实现的：一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其包括如下步骤：
S10、玉米粉碎：将玉米进行粉碎，颗粒大少为80-120目筛；
S11、加碱水煮：将步骤S10粉碎后的玉米粉加入到沸腾的水中预煮，在加入玉米粉的过程中要不停地搅拌处理5-10分钟，加入食用碱并继续搅拌直到得到熟化的玉米糊；
S12、加水磨浆：将步骤S11所得到的熟化的玉米糊加入适量的水一起磨浆，并过滤得到熟玉米浆；
S13、二次酶解：将步骤S12所得到的熟玉米浆先用淀粉酶进行酶解，再用玉米蛋白水解专用酶进行酶解，过滤后得到酶解液；
S14、糖化处理：将步骤S13过滤后得到酶解液的加入80-120U/g 的葡萄糖淀粉酶进行糖化处理；
S15、发酵处理：将混合菌种的发酵菌液加入到上述步骤S14糖化液中进行发酵处理，发酵时间为20-50min；
S16、均质罐装：将步骤S15所得的发酵液在10-30 MPa 下均质，灭菌，灌装；
S17、入库储存：将步骤S16所得的灌装玉米饮料放入到低温库中于1-5℃储存。
进一步地，步骤S11加碱水煮中加入的食用碱占玉米糊的重量百分比为0.05-0.1%。
进一步地，步骤S12加水磨浆所述水为纯净水或去离子水，所加入的水和熟化的玉米糊地重量比为比例为(80-90) ：(10-20)。
进一步地，步骤S15所述发酵处理中所有到的混合菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸菌种中的一种或任意配比的二种混合物，接种量为1-3％，发酵温度为30-45℃。
进一步地，步骤S15中的菌种原液和发酵原料重量比例为(5-10) ：(90-95)。
本发明的有益效果为：本发明将玉米经粉碎、加碱水煮、加水磨浆、二次酶解等处理，不仅保留了玉米的特有风味，通过加碱水煮中加入了的碱能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。能使得其中的蛋白质就比较容易吸水溶入水中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮得的玉米羹口感就比较粘稠。同时配合通过酶解降低了纤维素和淀粉的含量，显著改善了口感，还充分利用淀粉酶酶解和玉米蛋白水解专用酶进行酶解玉米淀粉产生的小分子糖和糊精实现了玉米的自然甜度和类似脂肪的圆润口感，同时配合采用现代生物发酵技术，不仅开凿了玉米饮料的新品种的生产工艺，而且生产出的玉米发酵饮料具有醇美香气、口感清爽、香气宜人、味道清爽的优点，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮食玉米转化增值开辟了一条新途径。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其包括如下步骤：
S10、玉米粉碎：将玉米进行粉碎，颗粒大少为80目筛；
S11、加碱水煮：将步骤S10粉碎后的玉米粉加入到沸腾的水中预煮，在加入玉米粉的过程中要不停地搅拌处理5分钟，加入食用碱并继续搅拌直到得到熟化的玉米糊；
S12、加水磨浆：将步骤S11所得到的熟化的玉米糊加入适量的水一起磨浆，并过滤得到熟玉米浆；
S13、二次酶解：将步骤S12所得到的熟玉米浆先用淀粉酶进行酶解，再用玉米蛋白水解专用酶进行酶解，过滤后得到酶解液；
S14、糖化处理：将步骤S13过滤后得到酶解液的加入80U/g 的葡萄糖淀粉酶进行糖化处理；
S15、发酵处理：将混合菌种的发酵菌液加入到上述步骤S14糖化液中进行发酵处理，发酵时间为20min；
S16、均质罐装：将步骤S15所得的发酵液在10MPa 下均质，灭菌，灌装；
S17、入库储存：将步骤S16所得的灌装玉米饮料放入到低温库中于1℃储存。
步骤S11加碱水煮中加入的食用碱占玉米糊的重量百分比为0.05%。
步骤S12加水磨浆所述水为纯净水或去离子水，所加入的水和熟化的玉米糊地重量比为比例为80：20。
步骤S15所述发酵处理中所有到的混合菌种为双歧杆菌，接种量为1％，发酵温度为30℃。
步骤S15中的菌种原液和发酵原料重量比例为5：95。
实施例2
一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其包括如下步骤：
S10、玉米粉碎：将玉米进行粉碎，颗粒大少为120目筛；
S11、加碱水煮：将步骤S10粉碎后的玉米粉加入到沸腾的水中预煮，在加入玉米粉的过程中要不停地搅拌处理10分钟，加入食用碱并继续搅拌直到得到熟化的玉米糊；
S12、加水磨浆：将步骤S11所得到的熟化的玉米糊加入适量的水一起磨浆，并过滤得到熟玉米浆；
S13、二次酶解：将步骤S12所得到的熟玉米浆先用淀粉酶进行酶解，再用玉米蛋白水解专用酶进行酶解，过滤后得到酶解液；
S14、糖化处理：将步骤S13过滤后得到酶解液的加入120U/g 的葡萄糖淀粉酶进行糖化处理；
S15、发酵处理：将混合菌种的发酵菌液加入到上述步骤S14糖化液中进行发酵处理，发酵时间为50min；
S16、均质罐装：将步骤S15所得的发酵液在30 MPa 下均质，灭菌，灌装；
S17、入库储存：将步骤S16所得的灌装玉米饮料放入到低温库中于5℃储存。
步骤S11加碱水煮中加入的食用碱占玉米糊的重量百分比为0.1%。
步骤S12加水磨浆所述水为纯净水或去离子水，所加入的水和熟化的玉米糊地重量比为比例为90：10。
步骤S15所述发酵处理中所有到的混合菌种为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌任意配比的二种混合物，接种量为3％，发酵温度为45℃。
步骤S15中的菌种原液和发酵原料重量比例为10：90。
实施例3
一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其包括如下步骤：
S10、玉米粉碎：将玉米进行粉碎，颗粒大少为100目筛；
S11、加碱水煮：将步骤S10粉碎后的玉米粉加入到沸腾的水中预煮，在加入玉米粉的过程中要不停地搅拌处理8分钟，加入食用碱并继续搅拌直到得到熟化的玉米糊；
S12、加水磨浆：将步骤S11所得到的熟化的玉米糊加入适量的水一起磨浆，并过滤得到熟玉米浆；
S13、二次酶解：将步骤S12所得到的熟玉米浆先用淀粉酶进行酶解，再用玉米蛋白水解专用酶进行酶解，过滤后得到酶解液；
S14、糖化处理：将步骤S13过滤后得到酶解液的加入90U/g 的葡萄糖淀粉酶进行糖化处理；
S15、发酵处理：将混合菌种的发酵菌液加入到上述步骤S14糖化液中进行发酵处理，发酵时间为40min；
S16、均质罐装：将步骤S15所得的发酵液在20 MPa 下均质，灭菌，灌装；
S17、入库储存：将步骤S16所得的灌装玉米饮料放入到低温库中于3℃储存。
步骤S11加碱水煮中加入的食用碱占玉米糊的重量百分比为0.08%。
步骤S12加水磨浆所述水为纯净水或去离子水，所加入的水和熟化的玉米糊地重量比为比例为85：15。
步骤S15所述发酵处理中所有到的混合菌种为双歧杆菌、和乳酸菌任意配比的二种混合物，接种量为2％，发酵温度为35℃。

Claims (5)

1.一种发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：
S10、玉米粉碎：将玉米进行粉碎，颗粒大少为80-120目筛；
S11、加碱水煮：将步骤S10粉碎后的玉米粉加入到沸腾的水中预煮，在加入玉米粉的过程中要不停地搅拌处理5-10分钟，加入食用碱并继续搅拌直到得到熟化的玉米糊；
S12、加水磨浆：将步骤S11所得到的熟化的玉米糊加入适量的水一起磨浆，并过滤得到熟玉米浆；
S13、二次酶解：将步骤S12所得到的熟玉米浆先用淀粉酶进行酶解，再用玉米蛋白水解专用酶进行酶解，过滤后得到酶解液；
S14、糖化处理：将步骤S13过滤后得到酶解液的加入80-120U/g 的葡萄糖淀粉酶进行糖化处理；
S15、发酵处理：将步骤S14糖化处理过的糖化液加入混合菌种的发酵菌液加入到上述糖化液中进行发酵处理，发酵时间为20-50min；
S16、均质罐装：将步骤S15所得的发酵液在10-30 MPa 下均质，灭菌，灌装；
S17、入库储存：将步骤S16所得的灌装发酵玉米饮料放入库中于2-6℃储存。
2.一种如权利要求1 所述的发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S11加碱水煮中加入的食用碱占玉米糊的重量百分比为0.05-0.1%。
3.一种如权利要求1 所述的发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S12加水磨浆所述水为纯净水或去离子水，所加入的水和熟化的玉米糊地重量比为比例为(80-90) ：(10-20)。
4.一种如权利要求1 所述的发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S15所述发酵处理中所有到的混合菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸菌种中的一种或任意配比的二种混合物，接种量为1-3％，发酵温度为30-45℃。
5.一种如权利要求1 所述的发酵玉米羹灌装饮料的制备工艺，其特征在于，步骤S15中的菌种原液和发酵原料重量比例为(5-10) ：(90-95)。
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