CN101455431B

CN101455431B - 柑橘果醋类饮料及其生产方法

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Publication number: CN101455431B
Application number: CN2009100364789A
Authority: CN
Inventors: 高寅; 陈中; 林伟锋
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2009-01-07
Filing date: 2009-01-07
Publication date: 2012-05-09
Anticipated expiration: 2029-01-07
Also published as: CN101455431A

Abstract

本发明提供了一种柑橘果醋类饮料及其生产方法。该饮料以柑橘为原料，分别对果肉果皮预处理，使成果浆，接着进行酒精和乳酸混合发酵及醋酸发酵过程得到柑橘原醋，之后将柑橘原醋、酸味剂、果葡糖浆、蔗糖或其他甜味剂以及水混合后，再经过滤、灌装和杀菌等工序即得到本产品。该产品具有发酵醋和柑橘类水果的双重营养价值，以及清爽的风味，不仅适用于普通人群，也适用于糖尿病人，是一种具有良好市场潜力的新型果醋产品。

Description

柑橘果醋类饮料及其生产方法

技术领域

本发明属于一种果醋类饮料，更具体地说，本发明涉及一种柑橘果醋类饮料；同时，本发明还涉及所述柑橘果醋类饮料生产方法。

背景技术

醋不仅具有调味作用，还有保健和医疗作用。其保健作用表现在生津开胃，增加食欲，帮助消化，降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化、冠心病、中风及某些癌症。国内的醋类产品多数是以粮食为主要原料酿制的调味用食醋，以及一些以粮食醋为原料调配生产的水果醋饮料。但这些产品由于其口感、营养成分等问题，已不能全面的满足消费者对健康食品的要求。以水果为原料酿造的果醋，由于原料中含有较多的天然芳香物质和不挥发性有机酸，因此，具有含有水果特有的果香，酸味更柔和，并富含水果特有的营养成分等特点。

我国是柑橘生产大国，生产量位居世界前三。但是由于柑橘品质不高以及商业化处理程度较低，导致这些柑橘大多是以原料或简单加工，如柑橘罐头、果汁等形式进入消费市场，售价不高，附加值也较低，从而果农的收益不高，对柑橘产业的发展极为不利。

柑橘果肉含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高；果皮富含胡萝卜素、维生素C、维生素P、硫胺素、核黄素、挥发油、黄酮类等营养物质和芳香类物质，其中，胡萝卜素、维生素C、维生素P以及香精油含量远高于果肉。因此，在以柑橘为原料制备果醋，充分利用果皮，可以极大地提高果醋的风味。通过微生物复合发酵技术以柑橘为原料生产柑橘果醋类饮料，有利于提高了柑橘的经济价值和营养价值，是柑橘水果深加工和综合利用的一条有效途径。

研究表明，柑橘丰富的抗氧化物质能有效增强机体的免疫力。以柑橘为原料，发酵而得的柑橘原醋，具有良好的保健价值。人们可以根据保健目的的不同，柑橘原醋进行稀释和调配各式各样柑橘果醋类饮料过程。在稀释和调配过程中，其中的甜味剂选用AK糖和阿斯巴甜，所得的果醋饮料适用于糖尿病患者。

专利号为02114159.2的国家专利提供一种柑橘果醋饮料及其生产工艺，涉及了一种柑橘果醋饮料的配方以及柑橘果醋的生产工艺。该工艺只选用果肉榨汁后的果汁为原料而未综合利用含有丰富营养价值和芳香类物质的果皮为原料，而且，在酒精发酵选用菌株单一，因此，得到的产品风味及香味稍为欠缺，同时所选用的酵母菌和醋酸菌等发酵微生物需逐级扩大，耗时较长。

发明内容

本发明目的在于克服现有的技术的不足，提供一种风味更好、安全、健康、保健和爽口的果醋类饮料。

本发明的目的还在于提供一种生产上述柑橘类果醋的工艺，该工艺具有生产周期短，生产成本较低等优点。本发明的目的通过下述技术方案实现：一种柑橘类果醋饮料，其配比组分为2％～8％(w/w)柑橘原醋、0.1％～0.5％(w/w)酸味剂、2％～5％(w/w)的果葡糖浆、3％～6％(w/w)的蔗糖或其他甜味剂。

一种柑橘类果醋饮料的生产工艺，包括下列操作步骤：

(1)原料处理

选择新鲜的、成熟度好的柑橘，进行清洗，将果皮与果肉分离；将柑橘果肉破碎成果肉浆，加入0.5％～1.5％(w/w)的柚苷酶，35～45℃下保温处理0.5～1.5小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入1～4倍重量比的水破碎打浆，然后加入0.1％～1.0％(w/w)的果胶酶和0.1％～1.0％(w/w)的纤维素酶，混匀，35～45℃下水解1.0～2.0小时；将上述处理好的果肉浆和果皮浆按比例混合，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆。

(2)酒精、乳酸混合发酵

将上述柑橘果浆的糖度调整到10％～18％(w/w)，pH调整到3.5～5.0，以适合酒精发酵；接种复水后的0.1％～10％(w/w)的耐高温活性干酵母和0.1％～5％(w/w)生香活性干酵母，同时再添加1％～5％(w/w)的活性乳酸菌发酵剂共同进行液态发酵，以改善果醋的风味；于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度，pH值等参数，并不断的放出发酵罐内的CO₂；最终酒精度达到6％～10％(v/v)。

(3)醋酸发酵

将柑橘果浆和发酵醪混合，以调整酒精度为5％～8％(v/v)，调节pH为4.5～6.5，在酒精发酵醪中补加适量的碳源，接种5％～10％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量控制为1∶0.05～1∶0.2(发酵醪∶空气，v/v)；发酵时间为3～8天，至醋酸度达到4％～6％(w/w)；将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到柑橘原醋。

(4)调配灌装

分别称取2％～8％(w/w)柑橘原醋、0.1％～0.5％(w/w)酸味剂、2％～5％(w/w)的果葡糖浆、3％～6％(w/w)的糖或其他甜味剂，加水搅拌溶解后定容，然后加热到90～95℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、杀菌(90～95℃，25～30分钟)、冷却到室温并包装即制得柑橘醋饮料产品。

所选的耐高温活性干酵母和生香活性干酵母为市场上购得的安琪牌酵母。

所选活性乳酸菌发酵剂是自制的，自制方法如下：将乳酸菌试管斜面菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，然后通过离心得到菌体沉淀，在菌体沉淀中混入保护剂海藻糖，最后进行冷冻干燥处理，所得到的粉状物即为可直投式乳酸菌发酵剂。

所选活性醋酸菌发酵剂是自制的，自制方法如下：将醋酸菌试管斜面菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，然后通过离心得到菌体沉淀，在菌体沉淀中混入保护剂海藻糖，最后进行冷冻干燥处理，所得到的粉状物即为可直投式醋酸菌发酵剂。

所选酸味剂优选苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。

所选糖优选为蔗糖和果葡糖浆的混合物。

所选其他甜味剂优选AK糖和阿斯巴甜中的一种或其混合物，其甜度相当于所用果葡糖浆和蔗糖的同样甜度。

本发明相对于现有技术具有如下的优点：

(1)本柑橘果醋饮料首先利用柑橘全果为原料，特别是利用了果皮进行酿造，由于果皮中含有较多的芳香类物质，从而得到的产品香气和风味较好。

(2)采用了混合菌种发酵技术进行酒精和乳酸混合发酵，极大地提升了产品的风味和营养价值。

(3)在醋酸发酵时，投放的菌种为自制的扩大培养的冻干菌种，可以直接投放，不需逐级扩大，操作方便，缩短产生周期；而现有技术所用的菌种需每次逐级扩大。

(4)在果醋类饮料调配上，甜味剂选用AK糖或阿斯巴甜，适用于糖尿病人。

(5)本饮料产品具有发酵醋和柑橘类水果的双重营养价值，具有良好的市场前景。

具体实施方式

发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实施例，下面列举其中部分实施例。

实施例1

(1)原料处理

15kg柑橘，皮肉分离，得到10kg果肉和5kg果皮。将果肉破碎成果肉浆，加入50g的柚苷酶，35℃下保温处理1.5小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入5kg的水破碎打浆，然后加入10g的果胶酶和10g的纤维素酶，混匀，35℃下水解2小时。取上述处理好的果肉浆10kg，果皮浆2kg，将两者混合均匀，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆约10kg。

(2)酒精、乳酸混合发酵

将柑橘果浆的糖度调整到10％(w/w)，pH调整到3.5；接种复水后的0.1％(w/w)的耐高温活性干酵母和0.1％(w/w)生香活性干酵母，同时再添加1％(w/w)的活性乳酸菌发酵剂共同进行液态发酵。于28℃下厌氧发酵4天，至酒精度达到6％(v/v)结束发酵。

(3)醋酸发酵

将柑橘果浆和发酵醪混合，调整酒精度到5％(v/v)，调节pH为4.5，在酒精发酵醪中补加适量的氮源；接种5％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为30℃，发酵8天，至醋酸度达到4％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到柑橘原醋。

(4)调配灌装

分别称取8kg柑橘原醋、0.03kg苹果酸、0.03kg柠檬酸、0.04kg柠檬酸钠、5kg果葡糖浆、3kg蔗糖，加50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后定容至100kg，然后加热到95℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、杀菌(95℃，25分钟)、冷却到室温并包装即制得柑橘醋饮料产品。

实施例2

(1)原料处理

15kg柑橘，皮肉分离，得到10kg果肉和5kg果皮。将果肉破碎成果肉浆，加入150g的柚苷酶，45℃下保温处理0.5小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入20kg的水破碎打浆，然后加入250g的果胶酶和250g的纤维素酶，混匀，45℃下水解1.0小时。取上述处理好的果肉浆10kg，果皮浆10kg，将两者混合均匀，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆约15kg。

(2)酒精发酵

将柑橘果浆的糖度调整到18％(w/w)，pH调整到5.0；接种复水后的10％(w/w)的耐高温活性干酵母和5％(w/w)生香活性干酵母，同时再添加5％(w/w)的活性乳酸菌发酵剂共同进行液态发酵。于34℃下厌氧发酵2天，至酒精度达到10％(v/v)结束发酵。

(3)醋酸发酵

将柑橘果浆和发酵醪混合，调整酒精度到8％(v/v)，调节pH为6.5，在酒精发酵醪中补加适量的氮源；接种10％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为35℃，发酵3天，至醋酸度达到6％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到柑橘原醋。

(4)调配灌装

分别称取2kg柑橘原醋、0.15kg苹果酸、0.15kg柠檬酸、0.2kg柠檬酸钠、2kg果葡糖浆、6kg蔗糖，加50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后定容至100kg，然后加热到90℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、杀菌(90℃，30分钟)、冷却到室温并包装即制得柑橘醋饮料产品。

实施例3

(1)原料处理

15kg柑橘，皮肉分离，得到10kg果肉和5kg果皮。将果肉破碎成果肉浆，加入100g的柚苷酶，40℃下保温处理1.0小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入12kg的水破碎打浆，然后加入85g的果胶酶和85g的纤维素酶，混匀，40℃下水解1.5小时。取上述处理好的果肉浆10kg，果皮浆5kg，将两者混合均匀，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆约12kg。

(2)酒精发酵

将柑橘果浆的糖度调整到15％(w/w)，pH调整到4.0；接种复水后的5％(w/w)的耐高温活性干酵母和3％(w/w)生香活性干酵母，同时再添加2％(w/w)的活性乳酸菌发酵剂共同进行液态发酵。于31℃下厌氧发酵3天，至酒精度达到8％(v/v)结束发酵。

(3)醋酸发酵

将柑橘果浆和发酵醪混合，调整酒精度到6％(v/v)，调节pH为5.5，在酒精发酵醪中补加适量的氮源；接种7％(w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为33℃，发酵5天，至醋酸度达到5％(w/w)。将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到柑橘原醋。

(4)调配灌装

分别称取4kg柑橘原醋、0.1kg苹果酸、0.1kg柠檬酸、0.1kg柠檬酸钠、3kg果葡糖浆、4.5kg蔗糖，加50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后定容至100kg，然后加热到95℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、杀菌(95℃，25分钟)、冷却到室温并包装即制得柑橘醋饮料产品。

实施例4

步骤(4)中以33.75g AK糖取代实施例3步骤(4)的3kg果葡糖浆、4.5kg蔗糖，其他同实施例3。

实施例5

步骤(4)中以45g阿斯巴甜取代实施例3步骤(4)的3kg果葡糖浆、4.5kg蔗糖，其他同实施例3。

实施例6

步骤(4)中以17g AK糖和22.5g阿斯巴甜取代实施例3步骤(4)的3kg果葡糖浆、4.5kg蔗糖，其他同实施例3。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种柑橘果醋类饮料，其特征在于：所述柑橘果醋类饮料包括以下配比的组分：2%～8%（w/w）柑橘原醋、0.1%～0.5%（w/w）酸味剂、2%～5%（w/w）的果葡糖浆、3%～6%（w/w）的蔗糖或其他甜味剂；

所述其他甜味剂为AK糖和阿斯巴甜中的一种或其混合物，其甜度相当于所用果葡糖浆和蔗糖的同样甜度。

2.一种柑橘果醋类饮料的生产方法，其特征在于包括下列操作步骤：

（1）原料处理：选择新鲜的、成熟度好的柑橘，进行清洗，将果皮与果肉分离；将柑橘果肉破碎成果肉浆，加入0.5%～1.5%（w/w）的柚苷酶，35～45℃下保温处理0.5～1.5小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入1～4倍重量比的水破碎打浆，然后加入0.1%～1.0%（w/w）的果胶酶和0.1%～1.0%（w/w）的纤维素酶，混匀，35～45℃下水解1.0～2.0小时；将上述处理好的果肉浆和果皮浆按比例混合，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆；

（2）酒精、乳酸混合发酵：将上述柑橘果浆的糖度调整到10%～18%（w/w），pH调整到3.5～5.0，以适合酒精发酵；接种复水后的0.1%～10%（w/w）的耐高温活性干酵母和0.1%～5%（w/w）生香活性干酵母，同时再添加1%～5%（w/w）的活性乳酸菌发酵剂共同进行液态发酵，以改善果醋的风味；于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度，pH值等参数，并不断的放出发酵罐内的CO₂；最终酒精度达到6%～10%（v/v）；

（3）醋酸发酵：将柑橘果浆和发酵醪混合，以调整酒精度为5%～8%（v/v），调节pH为4.5～6.5，在酒精发酵醪中补加适量的碳源，接种5%～10%（w/w）的醋酸菌活性发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量是按发酵醪：空气（v/v）计，控制为1∶0.05～1∶0.2；发酵时间为3～8天，至醋酸度达到4%～6%（w/w）；将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到柑橘原醋；

（4）调配灌装：分别称取2%～8%（w/w）柑橘原醋、0.1%～0.5%（w/w）酸味剂、2%～5%（w/w）的果葡糖浆、3%～6%（w/w）的蔗糖或其他甜味剂，加水搅拌溶解后定容，然后加热到90～95℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、于90～95℃杀菌25～30分钟、冷却到室温并包装即制得柑橘醋饮料产品。

3.根据权利要求1所述的柑橘果醋类饮料，其特征在于：所述酸味剂为苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。

4.根据权利要求2所述的柑橘果醋饮料的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述活性乳酸菌发酵剂是自制的，自制方法如下：将乳酸菌试管斜面菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，然后通过离心得到菌体沉淀，在菌体沉淀中混入保护剂海藻糖，最后进行冷冻干燥处理，所得到的粉状物即为可直投式乳酸菌发酵剂。

5.根据权利要求2所述的柑橘果醋类饮料的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述活性醋酸菌发酵剂是自制的，自制方法如下：将醋酸菌试管斜面菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，然后通过离心得到菌体沉淀，在菌体沉淀中混入保护剂海藻糖，最后进行冷冻干燥处理，所得到的粉状物即为可直投式醋酸菌发酵剂。

6.根据权利要求2所述的柑橘果醋类饮料的生产方法，其特征在于：步骤（4）所述酸味剂为苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。