CN113272414B - 一种发酵型罗汉果风味饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种罗汉果果酒的制备方法，包括制备罗汉果无苷浓缩液和对其进行发酵，其中所述罗汉果无苷浓缩液的制备包括:(i)罗汉果经破碎后进行水提取，制备罗汉果水提取物；(ii)澄清水提取物；(iii)对经澄清的水提取物进行吸附层析，并收集流出液；和(iv)对流出液进行纳滤处理。一种罗汉果原醋的制备方法，包括将所述果酒进行醋酸菌发酵。一种发酵型罗汉果风味饮品，包含罗汉果风味提取物、罗汉果无苷果汁和以罗汉果无苷提取物发酵获得的罗汉果原醋，其中所述罗汉果风味提取物的制备方法如下:a)罗汉果苷V提取后的罗汉果提取液；b)纳滤膜过滤步骤a)所得罗汉果提取液以制备渗余物；c)监测步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度；d)当步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度为3‑8g/100g时，用水稀释步骤c)的渗余物，以制备经稀释的渗余物；e)使用纳滤膜过滤经稀释的渗余物，以制备另一种渗余物；f)监测步骤(e)的渗余物的可溶性固体浓度；g)用水稀释步骤(e)的渗余物，以制备另一种经稀释的渗余物；h)重复步骤(e)至(g)，直到渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％，得到罗汉果风味提取物。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型罗汉果风味饮品，包括罗汉果风味果酒和罗汉果风味果醋，以及它们的制备方法。
背景技术
罗汉果是珍贵的药食同源植物，蕴含丰富的药用活性成分及营养成分，其中的罗汉果苷V因其甜味纯正，甜度是蔗糖的300倍而被开发成为纯天然来源的高倍甜味剂，目前市场上的罗汉果深加工产品也主要以罗汉果苷为主。但在人们在提取分离其中的罗汉果苷的同时，罗汉果中的非糖苷部位并未获得有效利用，这其中包括了丰富的糖类成分和具有独特风味或可形成独特风味的罗汉果蛋白质、水溶性膳食纤维等成分，即使有研究人员对这些成分开展了分离研究，但在应用端如何将这些物质形成独具特色的产品仍有待深入的开发。
在罗汉果发酵产品领域，有很多研究者尝试以传统的发酵方法对罗汉果或将罗汉果与其它植物部位混合后进行发酵，以获得对罗汉果成分更多的应用途径。目前已有较多相关的研究文献或专利申请的报道，但这些研究并没有发现和关注罗汉果直接发酵会造成苷类成分的糖苷键和糖链的水解，并由此形成苦味的次生苷或苷元的问题，这显然不利于活性成分的保留及产品口感的提升。
中国专利申请号201710103834.9公开了“一种罗汉果甜甙生产中废弃的柱流液制备果醋的方法”，该方法利用了罗汉果甜苷生产过程中的柱流液为原料进行发酵获得果醋，实现了对罗汉果中非苷V成分的综合利用。但该申请罗汉果苷V生产吸附工艺中产生的柱流液中仍含有除罗汉果苷V外的其它糖苷成分，对其直接发酵，仍然会出现前述糖苷键和糖链的水解现象，形成的次生苷或苷元使产品出现苦味，严重影响产品的口感。另外，发明人发现经过脱苷处理的罗汉果提取液作为发酵底物时，由于其中仍富含无机盐等成分，这会导致发酵产品果酒中产生显著的咸味，并在进一步发酵成果醋时形成不愉快的类似酱油气味。本发明提供一种新的罗汉果发酵产品制备方法，部分克服了上述问题。
发明内容
发明人通过研究发现罗汉果苷在酵母作用下可水解成苦味成分-次生苷和苷元的现象。申请人设计在发酵前，除去罗汉果苷再发酵，便大大消除了苦味对产品的不良影响。另外，发明人对发酵底物进一步进行脱盐处理，使其经发酵后获得的果酒无咸味，进一步使发酵获得的果醋无类似酱油的气味，产品口感纯净。
一方面，本申请涉及：1.一种制备罗汉果果酒的方法，包括：
a)制备罗汉果无苷浓缩液；和
b)对罗汉果无苷浓缩液进行发酵。
在一些实施方案中，通过加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，葡萄酒酵母(又称椭圆酵母)、果酒酵母(RW型果酒酵母、SY型果酒酵母、降酸果酒酵母等)、生香酵母或威士忌酵母进行发酵。
2.项1的方法，其中所述罗汉果无苷浓缩液的制备包括：
(i)罗汉果经破碎后进行水提取，制备罗汉果水提取物；
(ii)澄清水提取物；
(iii)对经澄清的水提取物进行吸附层析，并收集流出液；和
(iv)对流出液进行纳滤处理。
3.项1或2的方法，其中所述吸附层析的吸附树脂为大孔聚合物吸附树脂。
4.项3的方法，其中所述大孔聚合物吸附树脂为苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。
5.项1-4任一项的方法，其中所述纳滤使用的纳滤膜为200-5,000道尔顿、200-2,500道尔顿、200-2,000道尔顿、200-1,000道尔顿、500-5,000道尔顿、500-2,500道尔顿、500-2,000道尔顿或500-1,000道尔顿。
6.项1-5任一项的方法，其中所述无苷浓缩液中罗汉果苷V的含量少于0.5％w/w，0.4％w/w、0.3％w/w、0.2％w/w、0.1％w/w、0.09％w/w、0.08％w/w、0.07％w/w、0.06％w/w、0.05％w/w、0.04％w/w、0.03％w/w或0.01％w/w。
7.项1-6任一项的方法，其中包括在发酵前对无苷浓缩液进行脱盐处理。在一些实施方案中，通过阳离子交换层析进行脱盐处理。
8.本发明涉及通过项1-7任一项的方法制备的罗汉果果酒。
9.一种制备罗汉果原醋的方法，包括将通过项1-7任一项的方法制备的罗汉果果酒进行醋酸菌发酵处理。在一些实施方案中，所述醋酸菌选自：葡糖醋杆菌属中的各菌种、从水果表面、果树的周围土壤及自然发酵的果醋中筛选分离的醋酸菌(例如混池变种醋酸菌，巴氏醋酸菌)以及由上述醋酸菌组成的混合醋酸菌种。
10.通过项9的方法制备的罗汉果原醋。
11.一种制备罗汉果果醋的方法，包括将项10的罗汉果原醋进行调配，使总酸浓度(％w/w)为0.10-0.50％，0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％或0.20％～0.3％。在一些实施方案中，可以将所述罗汉果原醋与期望口味的任何饮品混合进行调配，例如可以与水果果汁(例如与苹果果汁、橙汁、桃汁等)、蔬菜汁、谷物提取物、碳酸饮料、水，进行混合调配，使总酸浓度(％w/w)为0.10-0.50％，0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％或0.20％～0.3％。在一些实施方案中，将所述罗汉果原醋与水进行混合调配。
12.一种制备罗汉果风味饮品的方法，包括向项10的罗汉果原醋或项11的罗汉果果醋中加入罗汉果风味提取物，其中所述罗汉果风味提取物的制备方法如下：
a)罗汉果苷V提取后的罗汉果提取液；
b)纳滤膜过滤步骤a)所得罗汉果提取液以制备渗余物；
c)监测步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度；
d)当步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度为3-8g/100g时，用水稀释步骤c)的渗余物，以制备经稀释的渗余物；
e)使用纳滤膜过滤经稀释的渗余物，以制备另一种渗余物；
f)监测步骤(e)的渗余物的可溶性固体浓度；
g)用水稀释步骤(e)的渗余物，以制备另一种经稀释的渗余物；
h)重复步骤(e)至(g)，直到渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％，得到罗汉果风味提取物。
在一些实施方案中，所述可溶性固体浓度为3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g或8g/100g。
13.项13的方法，其中纳滤膜的截留分子量为250道尔顿至2，500道尔顿、500-2，500道尔顿或500-2，000道尔顿。
14.项12或13的方法，其中在h)步骤后还包括对渗余物进行干燥的步骤。优选所述干燥步骤为喷雾干燥。
15.项12-14任一项的方法，还包括加入来源于罗汉果的甜味品调整罗汉果风味饮品酸甜比的步骤，其中所述酸甜比以饮品中总糖和总酸的重量百分比的比值表示，该酸甜比为18～28/1、19～27/1、20～26/1、21～25/1、22～24/1、23～24/1。
16.项15的方法，其中所述来源于罗汉果的甜味品包括罗汉果苷V和去除罗汉果苷V的罗汉果无苷果汁。
17.一种发酵型罗汉果风味饮品，包含罗汉果风味提取物、罗汉果无苷果汁和罗汉果原醋，其中该饮品中罗汉果来源的总糖含量(％w/w)约为3.0～9.0％、3.5～8.5％、4.0～8.0％、4.5～7.5％、5.0～7.0％或5.5～6.5％，总酸含量(％w/w)为0.1～0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％、0.20％～0.3％或0.5％(w/w)。
18.项1的饮品，其中所述总糖和总酸的比例(重量比)为18～28∶1、19～27/1、20～26/1、21～25/1、22～24/1、23～24/1。
19.项1或2的罗汉果风味饮品，其为罗汉果风味果醋。
20.一种制备项17-19任一项的发酵型罗汉果风味饮品的方法，包括制备罗汉果风味提取物、罗汉果无苷果汁和罗汉果原醋，并将其以适当比例混合，使该饮品中罗汉果来源的总糖含量(％w/w)约为3.0～9.0％、3.5～8.5％、4.0～8.0％、4.5～7.5％、5.0～7.0％或5.5～6.5％，总酸含量(％w/w)为0.1～0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％、0.20％～0.3％或0.5％(w/w)，酸甜比为18～28/1、19～27/1、20～26/1、21～25/1、22～24/1或23～24/1。
21.项20所述的方法，其中罗汉果原醋的制备包括：
a)制备罗汉果无苷浓缩液；
b)对罗汉果无苷浓缩液进行酵母发酵，之后进行醋酸菌发酵。
在一些实施方案中，通过加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，葡萄酒酵母(又称椭圆酵母)、果酒酵母(RW型果酒酵母、SY型果酒酵母、降酸果酒酵母等)、生香酵母或威士忌酵母进行酵母发酵。在一些实施方案中，醋酸菌发酵的醋酸菌选自：葡糖醋杆菌属中的各菌种、从水果表面、果树的周围土壤及自然发酵的果醋中筛选分离的醋酸菌(例如混池变种醋酸菌，巴氏醋酸菌)以及由上述醋酸菌组成的混合醋酸菌种。
22.项21所述的方法，其中所述罗汉果无苷浓缩液的制备包括：
(i)罗汉果经破碎后进行水提取，制备罗汉果水提取物；
(ii)澄清水提取物；
(iii)对经澄清的水提取物进行吸附层析，并收集流出液；和
(iv)对流出液进行纳滤处理。
23.项21或22的方法，其中所述吸附层析的吸附树脂为大孔聚合物吸附树脂。
24.项23的方法，其中所述大孔聚合物吸附树脂为苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。
25.项21-24任一项的方法，其中所述纳滤使用的纳滤膜为200-5,000道尔顿、200-2,500道尔顿、200-2,000道尔顿、200-1,000道尔顿、500-5,000道尔顿、500-2,500道尔顿、500-2,000道尔顿或500-1,000道尔顿。
26.项21-25任一项的方法，其中所述无苷浓缩液中罗汉果苷V的含量少于0.5％w/w，0.4％w/w、0.3％w/w、0.2％w/w、0.1％w/w、0.09％w/w、0.08％w/w、0.07％w/w、0.06％w/w、0.05％w/w、0.04％w/w、0.03％w/w或0.01％w/w。
27.项21-26任一项的方法，其中包括在发酵前对无苷浓缩液进行脱盐处理。在一些实施方案中，通过阳离子交换层析进行脱盐处理。
28.项20-27任一项的方法，所述罗汉果风味提取物的制备包括：
a)罗汉果苷V提取后的罗汉果提取液；
b)纳滤膜过滤步骤a)所得罗汉果提取液以制备渗余物；
c)监测步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度；
d)当步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度为3-8g/100g时，用水稀释步骤c)的渗余物，以制备经稀释的渗余物；
e)使用纳滤膜过滤经稀释的渗余物，以制备另一种渗余物；
f)监测步骤(e)的渗余物的可溶性固体浓度；
g)用水稀释步骤(e)的渗余物，以制备另一种经稀释的渗余物；
h)重复步骤(e)至(g)，直到渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％，得到罗汉果风味提取物。
在一些实施方案中，所述可溶性固体浓度为3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g或8g/100g。
29.项28的方法，其中纳滤膜的截留分子量为250道尔顿至2，500道尔顿、500-2,500道尔顿或500-2,000道尔顿。
30.项28或29的方法，其中在h)步骤后还包括对渗余物进行干燥的步骤。优选所述干燥步骤为喷雾干燥。
31.项20至30任一项的方法，其中罗汉果无苷果汁的制备包括：
(i)罗汉果经破碎后进行水提取，制备罗汉果水提取物；
(ii)澄清水提取物；和
(iii)对经澄清的水提取物进行吸附层析，并收集流出液。
32.项31的方法，其中所述吸附层析的吸附树脂为大孔聚合物吸附树脂。
33.项32的方法，其中所述大孔聚合物吸附树脂为苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。
34、项31-33任一项的方法，其中所述罗汉果无苷果汁的制备还包括离子交换层析的步骤。在一些实施方案中，所述离子交换层析包括阳离子交换层析和阴离子交换层析。35.一种罗汉果果酒或果醋，通过对清除罗汉果苷的罗汉果提取物发酵获得。
附图说明
图1为6种苷类对照品的HPLC图谱。其中1号峰为：11-O-罗汉果苷V；2号峰为：罗汉果苷V；3号峰为：赛门苷I；4号峰为：罗汉果苷IVe；5号峰为：罗汉果苷III；6号峰为：罗汉果苷IIe。
图2A-2B为发酵时间为0小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图2A)和发酵时间为0小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图2B)。
图3A-3B为发酵时间为6小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图3A)和发酵时间为6小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图3B)。图4A-4B为发酵时间为12小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图4A)和发酵时间为12小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图4B)。图5A-5B为发酵时间为18小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图5A)和发酵时间为18小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图5B)。图6A-6B为发酵时间为24小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图6A)和发酵时间为24小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图6B)。图7A-7B为发酵时间为30小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图7A)和发酵时间为30小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图7B)。图8A-8B为发酵时间为36小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱(图8A)和发酵时间为36小时时样品与对照品的HPLC图谱对比(图8B)。
图9为罗汉果6种苷类物质在酒精发酵过程中降解趋势图。随着酒精发酵时间的延续，11-O-苷V和苷V含量持续降低至0，赛门苷I，苷IVe，苷III，苷IIe含量先升高，后降低。以上6种苷类在酒精发酵过程中，只要时间足够，最终都会被分解而转化成其他物质，并且降解过程中苷类物质上的糖基被逐个降解，形成具有苦味的次生苷或苷元。
图10A为经过纳滤膜分离处理后(罗汉果无苷浓缩液C)的6种苷类的HPLC图谱。如图所示，过柱流出液(罗汉果无苷浓缩液B)经过纳滤膜分离处理，罗汉果苷类物质会被完全除去，物料更为纯净。图10B为经过纳滤膜分离处理后(罗汉果无苷浓缩液D)的6种苷类的HPLC图谱。如图所示，过柱流出液(罗汉果无苷浓缩液B)经过纳滤膜分离处理，罗汉果苷类物质会被完全除去，物料更为纯净。
图11为分别以罗汉果提取液A、无苷浓缩液B、无苷浓缩液C和无苷浓缩液D作为发酵底物获得的产品的口感测试对比图。该图显示经脱苷处理后发酵所得的罗汉果风味果酒，与未脱苷而直接发酵获得的果酒相比，在后苦味，异味，酸味，口感等指标上得到很大改善。
图12A-12B显示罗汉果果醋的酸度优选研究结果。将罗汉果原醋与水的调配比例按照总酸浓度分别为0.15％、0.20％、0.25％、0.35％、0.45％进行考察，获得的溶液经品尝团队进行测试，得到的喜好度与不同总酸含量下不同甜酸比的相关性。
图13显示罗汉果风味果醋中罗汉果风味提取物的添加量优选研究结果。以总酸含量为0.3％，甜酸比为24/1的罗汉果风味果醋中添加不同含量水平的罗汉果风味提取物，测试其口感表现，结果发现，风味提取物的添加量在0.2～0.6％时具有较好的口感。
图14显示完成调配后的罗汉果风味果醋与不调配的罗汉果原醋的稀释液的口感测试对比结果(总酸浓度0.3％)。
发明详述
本发明涉及一种制备罗汉果风味饮品，包括罗汉果风味果酒和果醋的方法，该方法由于在进行发酵前对罗汉果中的罗汉果苷成分进行了有效分离，避免了传统的直接发酵方法或现有技术中用糖苷生产过程中的柱流液为原料进行发酵方法形成的苦味次生苷或苷元，导致果酒或果醋口感不良的现象。另外，发酵底物经过脱盐处理，例如阳离子交换树脂的脱盐处理，使脱盐处理后的产物经发酵后获得的果酒的口感得到了控制，果醋产品无类酱油气味，口感纯净。在产品调配中，由于向发酵产品中加入了适当比例的罗汉果无苷浓缩液和罗汉果风味提取物，制得的罗汉果风味饮品，例如罗汉果果醋口感独特，同时也使得罗汉果中非苷营养成分获得了更充分的利用，为罗汉果资源价值提升提供了新的思路。
以下描述旨在对本发明所述的方法和参数等以举例的方式进行阐述，并非意在限制本申请的范围。
本申请提供由包含萜烯糖苷的葫芦科(Cucurbitaceae)水果，例如罗汉果属(Siraitia)水果得到的提取物制备罗汉果发酵饮品的方法。所述罗汉果属(Siraitia)水果包括如下罗汉果种：罗汉果(S.grosvenorii)、子罗汉果(S.siamensis)、S.silomaradjae、S.sikkimensis、S.africana、无鳞罗汉果属(S.borneensis)和台湾罗汉果(S.taiwaniana)。但是，最优选地，所用的果实是罗汉果(Siraitia grosvenorii，S.grosvenorii)，以前被称为戈司维若果(Momordica grosvenorii))，是葫芦科(Cucurbitaceae)的成员。罗汉果(S.grosvenorii)生长于中国东南省份，主要是广西地区。其作为传统中药已经被培育和使用了数百年，用于治疗咳嗽和肺充血，并且还在汤和茶里用作为增甜剂和调味剂。
罗汉果和葫芦科的其它果实含有萜苷，其作为罗汉果苷和赛门苷已知，它们以大约1％的水平存在于果实中。这些化合物已被Matsumoto等人；Chem.Pharm.Bull.，38(7)，2030-2032(1990)描述和表征。本发明所述的罗汉果苷是1至6个葡萄糖分子与三萜主链相连的糖苷化合物的总称。最丰富的罗汉果苷是罗汉果苷V，据估计其具有蔗糖甜度的大约250％(基于重量)。因此，罗汉果甜苷可用做优秀的糖替代品。
本发明所述的“苷”、“糖苷”、“甜苷”具有相同的含义，表示含糖苷键的化合物，可互换使用。“罗汉果苷”、“罗汉果糖苷”、“罗汉果甜苷”具有相同的含义，表示来源于罗汉果的、具有1至6个葡萄糖分子与三萜主链相连结构的糖苷化合物。这些术语可以互换使用。
在罗汉果苷提取过程中产生诸多副产品，对其的利用是人们研究的课题之一。很多研究者尝试以传统的发酵方法对罗汉果甜苷提取过程中产生的副产品进行发酵，但这些研究并没有发现和关注伴随发酵产生的苷成分的糖苷键和糖链的水解，并由此形成苦味的次生苷或苷元的问题，这显然不利于活性成分的保留及产品口感的提升。
本发明提供了一种制备发酵型罗汉果风味饮品的方法，包括：
(a)罗汉果无苷浓缩液的制备；和
(b)对罗汉果无苷浓缩液进行发酵。
无苷浓缩液的制备
本发明所述的罗汉果无苷浓缩液，或简称无苷浓缩液为除去或基本除去罗汉果苷的罗汉果提取浓缩液。本发明的无苷浓缩液提取自葫芦科水果例如罗汉果属，优选罗汉果(S.grosvenorii)，其中该无苷浓缩液含有非常低的罗汉果苷V和其它萜烯糖苷。在一些实施方案中，无苷浓缩液含有少于1％w/w、0.5％w/w、0.4％w/w、0.3％w/w、0.2％w/w、0.1％w/w、0.09％w/w、0.08％w/w、0.07％w/w、0.06％w/w、0.05％w/w、0.04％w/w、0.03％w/w、0.01％w/w的罗汉果苷V。在一些实施方案中，无苷浓缩液不含有罗汉果苷V。
罗汉果苷V可以通过HPLC方法检测，例如本申请中使用的食品安全国家标准《食品添加剂罗汉果甜苷》(GB1886.77-2016)中规定的方法检测。
在一些实施方式中，本申请提供用于制备无苷浓缩液的方法，所述方法包括从罗汉果中提取罗汉果汁，将提取的罗汉果汁与吸附介质接触以降低罗汉果苷V含量，然后将提取的罗汉果汁与纳滤膜接触。在这样的实施方式中，在纳滤步骤之前，将提取的罗汉果汁与吸附介质接触。这样的吸附介质可以为吸附树脂。在其它实施方式中，可以使用适于降低罗汉果苷V含量的其它方法。
在示例性方法中，将罗汉果与水接触以制备水提取汁。水提取汁包含罗汉果苷V、其它萜烯糖苷。澄清水提取汁(例如，除去果胶和其它蛋白质)，从而便于后续的处理。将经澄清的水提取汁与吸附树脂接触，其中经澄清的水提取汁中罗汉果苷V和其它萜烯糖苷的至少一部分吸附到树脂上。从吸附树脂中流出的流出物为罗汉果苷减除后的罗汉果汁，并且将其与纳滤膜接触。将从纳滤步骤制备的渗透物进行发酵。
在一些实施方案中，所述方法包括：
将罗汉果属水果与水接触以得到水提取汁，其中水提取汁包含罗汉果苷V和其它萜烯糖苷；
澄清水提取汁；
将经澄清的水提取汁与吸附介质接触，以吸附经澄清的水提取汁中罗汉果苷V和其它萜烯糖苷的至少一部分和制备流出物；
使用纳滤膜过滤流出物和制备渗透物；和
对渗透物进行发酵以制备罗汉果风味果酒和罗汉果原醋。
由上述方法得到的无苷浓缩液含有非常低的罗汉果苷V和其它萜烯糖苷，例如少于0.5％w/w、0.4％w/w、0.3％w/w、0.2％w/w、0.1％w/w、0.09％w/w、0.08％w/w、0.07％w/w、0.06％w/w、0.05％w/w、0.04％w/w、0.03％w/w、0.01％w/w的罗汉果苷V，最优选不含有罗汉果苷V。
与天然存在于水果中罗汉果苷V和总的萜烯糖苷含量相比，由与吸附介质接触得到的流出物具有较低的罗汉果苷V含量、以及较低的总的萜烯糖苷含量。在一些实施方案中，经澄清的汁与吸附介质接触以制备流出物，所述流出物具有罗汉果苷V的量比天然存在于水果中罗汉果苷V的量小二倍、三倍或四倍。在另一些实施方案中，经澄清的汁与吸附介质接触以制备流出物，所述流出物具有罗汉果苷V的量比天然存在于水果中罗汉果苷V的量小二倍至三倍、三倍至四倍或二倍至四倍。再在一些实施方案中，经澄清的汁与吸附介质接触以制备流出物，所述流出物具有罗汉果苷V的量比天然存在于水果中罗汉果苷V的量小至少约95％w/w、至少约96％w/w、至少约97％w/w或至少约98％w/w。在某些实施方案中，经澄清的汁与吸附介质接触以制备流出物，所述流出物具有罗汉果苷V的量比天然存在于水果中罗汉果苷V的量小约95％至约98％w/w、约95％至约97％w/w、约95％至约96％w/w、约96％至约98％w/w、96％至97％w/w或97％至98％w/w。
在上述本发明的无苷浓缩液制备方法中包括将上述制备的流出物与纳滤膜接触以制备渗透物，以进一步去除流出物中的罗汉果苷V和其它萜烯糖苷。
本领域技术人员可以理解，为进一步去除流出物中的罗汉果苷V和其它萜烯糖苷，本领域技术人员可以用除纳滤之外的其它方法，例如，吸附层析、离子交换层析等，其目的为进一步去除流出物中的罗汉果苷V和其它萜烯糖苷。这些技术方案都涵盖在本发明的保护范围之内。
在某些实施方式中，将罗汉果与水接触以制备水提取汁，并且将水提取汁与吸附介质接触，除去水提取汁中罗汉果苷V和其它萜烯糖苷的至少一部分。与吸附介质接触流出的流出物为罗汉果苷减除的罗汉果汁。在一些实施方案中，水提取汁可以在与吸附介质接触之前和/或之后进行澄清。
在其它实施方式中，本申请提供用于制备无苷浓缩液的方法，所述方法包括从罗汉果中提取汁，将提取的汁与纳滤膜接触，然后将过滤的汁与吸附介质接触以降低罗汉果苷V含量。在这样的实施方式中，在纳滤步骤后，将提取的汁与吸附介质接触。
以下更详细描述无苷浓缩液的制备方法的各个步骤。
提取
罗汉果属水果果汁可以通过将浸软的水果(例如新鲜罗汉果和干燥的罗汉果)与常温水或热水接触来提取。在某些实施方式中，将浸软的水果与水在足够的温度接触足够的时间以得到水提取汁。
在一些实施方式中，将水果与水在至少60℃、至少70℃或至少80℃的温度接触。在可以与前述组合的其它实施方式中，将水果与水接触30分钟至4小时，30分钟至3小时，60分钟至2小时。
在一些实施方案中，该提取步骤使用逆流水提取方法进行。
澄清
水提取汁可以在与纳滤膜接触之前进行澄清。在一些实施方式中，澄清步骤包含超滤水提取汁。在某些实施方式中，澄清步骤包含在溶解果胶和复合糖的条件下用果胶酶处理提取物。
吸附介质
用于本申请描述的吸附介质可以是单一介质或适宜介质的混合物。
在一些实施方式中，吸附介质为吸附树脂。在一些实例中，吸附树脂作为吸附树脂床提供。在吸附材料为吸附树脂的实施方式中，适宜的吸附树脂可以包括任何适于与食品接触的可湿性疏水基质的树脂，所述树脂包括，例如聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)、尼龙、丙烯酸酯、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物和二乙烯基苯共聚物。在一些实施方案中，吸附树脂为大孔聚合物吸附树脂。在某些实施方案中，吸附树脂为苯乙烯基共聚物树脂。在其它实施方案中，吸附树脂为苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。也可以使用本申请描述的介质的任何组合。
所描述的方法中使用的吸附介质可以商购或根据本领域已知的任何方法或技术制备。
纳滤膜
在一些实施方式中，纳滤膜选择性除去水提取汁或吸附层析流出液中的罗汉果苷V和其它萜烯糖苷。在一些实施方案中，用于本申请描述方法的纳滤膜的截留分子量为200-5,000道尔顿、200-2,500道尔顿、200-2,000道尔顿、200-1,000道尔顿、500-5,000道尔顿、500-2,500道尔顿、500-2,000道尔顿、500-1,000道尔顿。
纳滤膜可以得自商购来源。
当水提取汁或吸附层析流出液与纳滤膜接触时，产生渗余物和渗透物。渗余物包含不能穿过纳滤膜的组分。渗透物包含基于膜的截留分子量能够穿过膜的组分，例如单糖。
在一些实施方案中，监测渗余物的可溶性固体含量。可以将水加入到渗余物中，经稀释的渗余物与纳滤膜接触，重复该过程。例如，该过程可以重复，直到渗余物达到单糖低水平和/或渗余物没有酸味。
在一些实施方式中，渗余物中的可溶性固体可以包括单糖、二糖、多糖、无机盐、矿物质或蛋白质，或其任何组合。可以使用本领域已知的任何适宜方法和技术测量可溶性固体含量。例如，可溶性固体含量可以使用白利糖度折光仪(brix refractometer)测量。可溶性固体含量可以用任何适宜单位表示。例如，可溶性固体含量可以表示为重量比(w/w，可溶性固体的克数/样品的克数)、基于干重的百分数(％w/w)或白利糖度。本发明可溶性物质的百分数为基于干重的百分数(％w/w)。
罗汉果风味果酒和罗汉果原醋的制备
对上述无苷浓缩液进行发酵制备罗汉果风味果酒。“果酒”是利用水果或水果的成分为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而酿造出具有酒精味的低酒精度饮料酒。本发明的罗汉果无苷浓缩液中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，可直接被酒精发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中生成葡萄糖和果糖参与酒精发酵。酵母菌是果酒发酵的主要微生物。可以使用任何本领域已知的能够使水果发酵的酵母菌，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，葡萄酒酵母(又称椭圆酵母)、果酒酵母(RW型果酒酵母、SY型果酒酵母、降酸果酒酵母等)、生香酵母、威士忌酵母等。
“原醋”是以果实或果酒为原料，通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。醋酸菌可以本领域制备果醋常用的任何醋酸菌，例如葡糖醋杆菌属中的各菌种，例如Ga.Europaeus，也可以是从水果表面、果树的周围土壤及自然发酵的果醋中筛选分离的醋酸菌。如混池变种醋酸菌，巴氏醋酸菌或巴氏亚种醋酸菌以及由上述醋酸菌组成的混合醋酸菌种。
在一些实施方案中，上述经过吸附树脂或纳滤膜分离处理的罗汉果无苷浓缩液虽然降低或避免了发酵过程中苷类成分水解形成苦味成分，但发酵底物---罗汉果无苷浓缩液中仍含有大量的无机盐等成分，这些成分会在发酵产品罗汉果风味果酒中产生显著的咸味，并在最终形成的罗汉果风味果醋产品中形成类酱油的气味。虽然酱油气味和咸味对于果醋产品在调味醋中是有益的，但作为饮料酒和醋，这两种口味显然降低了产品竞争力。为此，在一些实施方案中，增加脱盐步骤，例如使用阳离子交换树脂对发酵底物进行脱盐处理，处理产物经发酵后获得的果酒的咸味得到了控制，果醋产品无类似酱油气味，口感纯净。
由于阳离子交换树脂处理后的物料的pH值较低，不利于果酒的发酵，如果采用碱金属类碱(如NaOH、KOH等)调节pH会重新引入金属离子成盐产生咸味，因此采用氨水用作pH调节剂是可行方法。另一种调节pH值的方法是在阳离子交换树脂除盐时将阴离子交换树脂与之串联，控制适当的阳阴树脂比例，使流出液在除盐的同时获得适合果酒发酵的pH。该适合果酒发酵的pH是本领域技术人员可以常规确定的。
罗汉果风味提取物的制备
罗汉果风味提取物为保留了罗汉果风味、并且罗汉果苷V部分或基本清除的罗汉果提取物。本发明涉及制备罗汉果风味提取物的方法，所述方法包括：
a)提取(例如水提取)罗汉果汁，并除去罗汉果汁中的罗汉果苷V；
b)使用纳滤膜过滤步骤a)所得罗汉果汁以制备渗余物，其中纳滤膜的截留分子量为250道尔顿至2,500道尔顿；
c)监测步骤(b)的渗余物的可溶性固体浓度；
d)当步骤(c)的渗余物的可溶性固体浓度为约3-8g/100g(例如3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g、8g/100g)时，用水稀释步骤(c)的渗余物，以制备经稀释的渗余物；
e)使用纳滤膜过滤经稀释的渗余物，以制备另一种渗余物；
f)监测步骤(e)的渗余物的可溶性固体浓度；
g)用水稀释步骤(e)的渗余物，以制备另一种经稀释的渗余物；
h)重复步骤(e)至(g)，直到渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％，得到罗汉果风味提取物。
申请人发现上述渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％(大于约13％)时，渗余物既能保持良好的罗汉果风味，又能保持较好的糖酸比和口感。。
在上述罗汉果风味提取物的制备方法的步骤a)中，可以利用本领域任何除去罗汉果苷V的方法除去罗汉果汁中的罗汉果苷V，例如，可以将罗汉果水提液与吸附树脂接触，从而使提取的汁中罗汉果苷V的至少一部分与吸附树脂结合以除去罗汉果苷V。
上述罗汉果风味提取物的制备方法，在步骤h)之后，还可以包括步骤i)：干燥(例如喷雾干燥)经浓缩的渗余物，以制备干燥提取物。在上述h)步骤制备的渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％(大于约13％)时，渗余物更易于干燥。干燥后的罗汉果风味提取物更易于保存和方便使用。在另一种实施方式中，本申请如下提供罗汉果风味提取物的方法，所述方法包括：
a)使用纳滤膜过滤由水果得到的水提取汁以制备渗余物，其中纳滤膜的截留分子量为250道尔顿至2,500道尔顿；
b)监测步骤(a)的渗余物的可溶性固体浓度；
c)当步骤(b)的渗余物的可溶性固体浓度为约3-8g/100g(例如3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g、8g/100g)时，用水稀释步骤(b)的渗余物，以制备经稀释的渗余物；
d)使用纳滤膜过滤经稀释的渗余物，以制备另一种渗余物；
e)监测步骤(d)的渗余物的可溶性固体浓度；
f)用水稀释步骤(d)的渗余物，以制备另一种经稀释的渗余物；
g)重复步骤(d)至(f)，直到渗余物的单糖浓度基于干重为小于约20％；
h)步骤(g)后，将渗余物与吸附树脂接触，其中树脂与萜烯糖苷和罗汉果苷V结合，除去罗汉果苷V。
在上述方案中，吸附树脂包括任何适于与食品接触的可湿性疏水基质的树脂，所述树脂包括，例如聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)、尼龙、丙烯酸酯、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物和二乙烯基苯共聚物。在一些实施方案中，吸附树脂为大孔聚合物吸附树脂。在某些实施方案中，吸附树脂为苯乙烯基共聚物树脂。在其它实施方案中，吸附树脂为苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。也可以使用本申请描述的介质的任何组合。
渗余物可以含有天然存在于水果中的果酸。因此，可以确定渗余物的总酸含量(total acid content)和pH。在某些实施方式中，经浓缩的渗余物具有总酸含量为小于约5％w/w、小于约3％w/w或小于约2.5％w/w。在其它实施方式中，经浓缩的渗余物的pH为大于约4的pH，例如约4-5.5的pH、4-5的pH。在某些实施方式中，经浓缩的渗余物的pH为大于或等于4至4.5的pH。
渗余物可以含有单糖、二糖和多糖。在一些实施方案中，渗余物的总的糖含量小于罗汉果水提取汁中的总的糖含量。
来源于罗汉果的甜味品
可以向本申请制备的罗汉果原醋中加入来源于罗汉果的甜味品调节酸甜比，以改善口感。所述甜味品可以是来源于罗汉果的任何有甜味的物质，例如罗汉果苷V和去除了罗汉果苷V的罗汉果提取物(也可以称为罗汉果无苷果汁)。
罗汉果无苷果汁的制备
罗汉果无苷果汁为部分清除或基本清除罗汉果苷V的罗汉果果汁。所述部分清除或基本清除罗汉果苷V指该果汁中罗汉果苷V的含量少于0.5％w/w，0.4％w/w、0.3％w/w、0.2％w/w、0.1％w/w、0.09％w/w、0.08％w/w、0.07％w/w、0.06％w/w、0.05％w/w、0.04％w/w、0.03％w/w或0.01％w/w。在一些实施方式中，本申请提供用于制备罗汉果无苷果汁的方法，所述方法包括从罗汉果中提取罗汉果汁，将提取的罗汉果汁与吸附介质接触以降低罗汉果苷V含量。在上述实施方式中，任选地，首先对从罗汉果中提取罗汉果汁进行离子交换层析，再将进行离子交换层析之后的罗汉果汁与吸附介质接触以降低罗汉果苷V含量；优选地，在上述吸附层析步骤后，得到罗汉果无苷浓缩液，对罗汉果无苷浓缩液进行离子交换层析，从而去除蛋白质、氨基酸等物质。在上述方法中，吸附介质可以为吸附树脂，包括任何适于与食品接触的可湿性疏水基质的树脂，所述树脂包括，例如聚乙烯基聚吡咯烷酮(PVPP)、尼龙、丙烯酸酯、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物和二乙烯基苯共聚物。在一些实施方案中，吸附树脂为大孔聚合物吸附树脂。在某些实施方案中，吸附树脂为苯乙烯基共聚物树脂。在其它实施方案中，吸附树脂为苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。也可以使用本申请描述的介质的任何组合。在其它实施方式中，可以使用适于降低罗汉果苷V含量的其它方法制备罗汉果无苷果汁。
在示例性方法中，将罗汉果与水接触以制备水提取汁。水提取汁包含罗汉果苷V、其它萜烯糖苷。澄清水提取汁(例如，除去果胶和其它蛋白质)，从而便于后续的处理。将经澄清的水提取汁与吸附树脂接触，其中经澄清的水提取汁中罗汉果苷V和其它萜烯糖苷的至少一部分吸附到树脂上。从吸附树脂中流出的流出物为罗汉果苷减除后的罗汉果汁，并且将其与离子交换树脂接触，优选先阳离子交换层析，后阴离子交换层析。
在一些实施方案中，所述方法包括：
将罗汉果属水果与水接触以得到水提取汁，其中水提取汁包含罗汉果苷V和其它萜烯糖苷；
澄清水提取汁；
将经澄清的水提取汁与吸附介质接触，以吸附经澄清的水提取汁中罗汉果苷V和其它萜烯糖苷的至少一部分和制备流出物；
对流出物进行离子交换层析(优选先阳离子交换层析，后阴离子交换层析)和收集流出液。
在某些实施方式中，将罗汉果与水接触以制备水提取汁，并且将水提取汁与吸附介质接触，除去水提取汁中罗汉果苷V和其它萜烯糖苷的至少一部分。与吸附介质接触流出的流出物为罗汉果苷减除后的罗汉果汁。在一些实施方案中，水提取汁可以在与吸附介质接触之前和/或之后进行澄清。
在一些实施方案中，罗汉果属水果果汁可以通过将浸软的水果与热水或水在升高的温度接触来提取。在某些实施方式中，将浸软的水果与水在足够的温度接触足够的时间以得到水提取汁。
在一些实施方式中，将水果与水在至少60℃、至少70℃或至少80℃的温度接触。在可以与前述组合的其它实施方式中，将水果与水接触30至60分钟或90至120分钟。
本申请也提供根据本申请描述的方法中的任一种制备的提取物。
罗汉果风味果醋的制备
本发明涉及罗汉果风味果醋，包含罗汉果风味提取物、罗汉果无苷果汁和罗汉果原醋。其中该饮品中罗汉果来源的总糖含量(％w/w)约为3.0～9.0％、3.5～8.5％、4.0～8.0％、4.5～7.5％、5.0～7.0％、5.5～6.5％。
在一些实施方案中，上述罗汉果风味果醋的总酸含量(％w/w)为0.1～0.5％、0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％、0.20％～0.3％。
在一些实施方案中，上述罗汉果风味果醋的总糖和总酸比(甜酸比)在18～28/1时具有更高的相对喜好度，例如，19～27/1、20～26/1、21～25/1、22～24/1、23～24/1的甜酸比。其中，甜酸比为罗汉果风味果醋中罗汉果来源的总糖含量(重量百分比)与罗汉果风味果醋的总酸含量(重量百分比)的比值，例如，当总糖含量为3％，总酸含量为0.1％时，则甜酸比为3％/0.1％＝30/1。
在一些实施方案中，上述罗汉果风味果醋中罗汉果风味提取物的添加量(以基于干重的百分数(％w/w)表示)在0.2～0.6％时能使产品具有良好的罗汉果风味口感，优选0.2～0.6％、0.3～0.5％、0.3～0.4％的添加量。罗汉果风味提取物的引入，对罗汉果风味果醋的口感喜好度提升有显著作用。
除非另有说明，本发明的百分比为重量百分比。
本发明样品口感测试方法
样品口感测试方法
感官测试要求：
感官实验室：要求良好的通风、适合感官测评的照明、室内颜色和温度、有足够的空间。
感官评价员：能较客观的评价产品的特征气味、口味等，具有良好的沟通能力和语言表达能力。
品评要求：评定前至少半小时不得吃东西，饮酒或抽烟，身上不能使用香水。集中精神，认真对待品评。品评一个样品后，要用纯净水漱口清洁口腔并充分休息，之后再进行下一个样品的品评。
品评步骤：
样品品尝的温度
样品品尝温度约50℃，保温维持。
品评及数据处理
按以上要求准备样品，请感官评价员进行品尝并对如下表1中的指标按照表2的标准评分，统计各评价员的评分数据，有效评价数据不少于10组，根据数据绘制感官分析雷达图。
对表1所示感官测试指标以0～9分制定义感官测试结果。
表1罗汉果产品感官测试指标
表2感官测试评分标准
本发明产品参数的测定方法
应该理解，本发明产品中罗汉果苷V的量表示为基于本发明产品的干重的重量百分数。本发明产品中罗汉果苷V的量可以通过高效液相色谱(HPLC)测定。通常也应该理解，本发明产品中罗汉果苷V含量可以通过本领域已知的任何适宜的方法或技术测定。
也应该理解，本发明产品中糖含量可以通过本领域已知的任何适宜的方法或技术测定。本发明产品中单糖天然存在于得到本发明产品的罗汉果中。这样的单糖可以包括，例如葡萄糖和果糖。在一些实施方式中，本发明产品还包含二糖，其天然存在于得到本发明产品的罗汉果中。这样的二糖可以包括，例如蔗糖。也应该理解，本发明产品中的二糖含量可以通过本领域已知的任何适宜的方法或技术测定。在一些实施方式中，本发明产品还包含蛋白质或其片段或衍生物，其天然存在于得到本发明产品的罗汉果中。在一些实施方案中，本发明产品具有如下重量百分比含量的蛋白质或其片段或衍生物：至少约10％、至少约11％、至少约12％、至少约13％、至少约14％、至少约15％、至少约16％、至少约17％或至少约18％。在某些实施方案中，本发明产品中蛋白质或其片段或衍生物的量基于干重不超过约18％、约17％、约16％或约15％。在其它实施方案中，本发明产品具有如下含量的蛋白质或其片段或衍生物：约10％至约18％、约12％至约18％、约14％至约18％、约10％至约16％、约12％至约16％、约14％至约16％、约10％至约14％或约12％至约14％。
应该理解，本发明产品中蛋白质或其片段或衍生物的量表示为重量百分数，基于本发明产品的干重。在前述的一些实施方案中，本发明产品中蛋白质或其片段或衍生物的量通过凯氏定氮法测定。通常也应该理解，本发明产品中蛋白质或其片段或衍生物的含量可以通过本领域已知的任何适宜的方法或技术测定。
在一些实施方式中，本发明产品还包含果酸(fruit acid)，其天然存在于得到本发明产品的罗汉果中。这样的天然出现的果酸可以包括，例如抗坏血酸、柠檬酸和乳酸。
在一些实施方案中，本发明产品的总酸含量表示为重量百分数，基于本发明产品的干重。在一种实施方案中，总酸含量通过酸碱滴定法测定，根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算产品中的总酸含量，即可滴定酸度，所述可滴定酸度基于柠檬酸的换算系数测定计算得到。
在一些实施方式中，本发明产品还包含其它萜烯糖苷(即，除了罗汉果苷V之外的萜烯糖苷)，其天然存在于得到本发明产品的罗汉果中。这样的萜烯糖苷包括除罗汉果苷V外的罗汉果苷(例如罗汉果苷I、II、III、IV和VI)和赛门苷，他们的化学结构在本领域中是已知的。
本发明实施例中的样品理化指标是通过以下方法测定的。
1.罗汉果苷V含量检测
以经标定含量的罗汉果苷V为标准品，通过食品安全国家标准《食品添加剂罗汉果甜苷》(GB1886.77-2016)中的高效液相色谱(HPLC)峰面积外标法检测样品的罗汉果苷V含量。
2.总酸的检测
参照标准GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》进行测定。
3.植物总蛋白质的含量检测
参照标准GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》第一法，凯氏定氮法进行测定。
4.蔗糖、葡萄糖、果糖的含量测定
参照标准GB/T 22221-2008《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定高效液相色谱法》进行测定。
5.总糖与单糖的含量测定
本文定义的总糖含量为蔗糖、葡萄糖和果糖三种糖含量之和。
各糖的检测方法按第4项检测方法检测。
各糖的检测方法按第4项检测方法检测。
本发明上述产品参数的百分数是基于干重的重量百分含量。
应该理解，本发明上述产品参数包含上述参数范围二端的数值以及二端之间的任何正整数和小数。本发明上述产品参数及其变化范围可以相互组合，这些组合都包含在本发明公开的范围内，它们尽管没有一一列出，但都属于本申请公开的内容，就像每个组合都被单独列出一样。
应该理解，本申请引用的“约”值或参数包括(并且描述)针对该值或参数本身的实施例。例如，涉及“约x”的描述包括关于“x”本身的描述。在其它情况下，术语“约”与其它测量结合使用或用于修改数值、单位、常数或一系列值。在一些实施方式中，约是指+/-20％的变化。在其它实施方式中，约是指+/-15％的变化。在一种实施方式中，约是指+/-10％的变化。在一种变型中，约是指+/-5％的变化。在另一种变型中，约是指+/-1％的变化。
实施例
实施例1罗汉果无苷浓缩液的制备
罗汉果提取液A：
取新鲜罗汉果60kg，经破碎机破碎成小颗粒后置逆流提取设备中，加入200L温度90℃的热水进行提取，去除果渣，经离心后再以200nm孔径的陶瓷膜超滤澄清，得超滤清液。
罗汉果无苷浓缩液B：
将罗汉果提取液A上样至装有10L吸附树脂(SEPABEADS SP700)的层析柱(120*1200mm)进行吸附层析处理以吸附罗汉果苷，收集不被树脂柱吸附的过柱流出液120L，真空浓缩，得6.5L固含量Brix＝40％的罗汉果无苷浓缩液B。理化检测其pH4.31，总糖含量22.94％(wt.％，下同)，总酸5.24％(以柠檬酸计，wt.％，下同)。
罗汉果无苷浓缩液C：
取罗汉果无苷浓缩液B20L，经500道尔顿的纳滤膜(NFW1812)进行膜分离浓缩，收集膜透过液，待截留侧物料的Brix＝18％时，停止分离，将膜透过液进行真空浓缩，得1.1L固含量Brix＝30％的罗汉果无苷浓缩液C。理化指标检测其pH4.58，总糖含量23.23％，总酸2.69％。
罗汉果无苷浓缩液D：
取罗汉果无苷浓缩液B20L，经加纯化水稀释至固含量Brix＝8％，以1000道尔顿的纳滤膜(GE1812C34D)进行膜分离浓缩，收集膜透过液，待截留侧物料的Brix＝15％时，加水5L洗涤浓缩液，继续分离，待截留侧物料浓度再次达到Brix＝15％时，停止分离，将膜透过液进行真空浓缩，得2.4L固含量Brix＝16.5％的罗汉果无苷浓缩液D。理化指标检测其pH4.6，总糖含量13.6％，总酸1.3％。
实施例2：罗汉果风味提取物(E)的制备
1)取上述按罗汉果无苷浓缩液B制备方法获得的不被树脂柱吸附的过柱流出液25L，经100k道尔顿的陶瓷膜超滤澄清，然后以截留分子量为500的纳滤膜(NFW1812)，进行膜分离和浓缩，控制进膜压力≤1MPa，3.5h后截留侧浓缩溶液固含量Brix＝13.0％，体积3.20L，往截留侧浓缩液中加水1.6L稀释，继续分离浓缩，待截留侧浓缩溶液固含量Brix＝11％，再以相同的水量稀释、循环洗涤浓缩2次，第3次浓缩至固含量≥10％，停止浓缩，放出截留侧浓缩液，体积1.65L，固体物质含量为Brix＝11.8％。将放出的截留侧浓缩液减压浓缩，得固体物质含量33.0％、体积580mL的罗汉果风味提取液。将浓缩液进行喷雾干燥，得罗汉果风味提取物粉末180g(E1)。
2)取上述按罗汉果无苷浓缩液B制备方法获得的吸附过柱流出液30L，经100k道尔顿的陶瓷膜超滤澄清，然后以截留分子量为1000的分子膜(膜规格为1812型)，进行膜分离和浓缩，控制进膜压力≤1MPa，3.3h后截留侧浓缩溶液固含量Brix＝10.7％，体积3.95L，往浓缩液中加水2.0L稀释，继续分离浓缩，待截留侧浓缩溶液固含量Brix％＝10，再以相同的水量稀释、循环洗涤浓缩2次，第3次浓缩至固含量≥10％，停止浓缩，放出浓缩液，体积1.73L，固体物质含量为Brix％＝10.7。将浓缩液再进行减压浓缩，得固体物质含量35.2％，体积525ml的罗汉果风味提取液，将浓缩液进行喷雾干燥，得罗汉果风味提取物粉末215g(E2).
以上方法获得罗汉果风味提取液可直接或经干燥形成固体粉末后用于用于罗汉果风味发酵饮品的调味。
实施例3：罗汉果无苷果汁(F)的制备
取10L罗汉果无苷浓缩液B，稀释至Brix＝5％，以孔径200nm的陶瓷膜过滤澄清，清液进入分别装有1L阳离子交换树脂和1L阴离子交换树脂组成的树脂柱组，过柱流量控制在1L/h，收集柱流出液，真空浓缩，得固含量Brix＝66％的罗汉果无苷果汁423g。理化指标检测pH5.2，总糖含量56.25％。
实施例4：罗汉果风味果酒的制备
罗汉果风味果酒(G)的制备
罗汉果风味果酒G1：
取罗汉果提取液A，减压浓缩至浓缩液固含量为20％，浓缩液的罗汉果苷V的含量为0.59％，折合总糖浓度约11.76％，溶液经测量pH5.2。
称取1.0g葡萄酒酵母(山东圣琪生物有限公司)，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将罗汉果无苷果汁(F)置于35-37℃下保温活化30min，后将该活化的酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果提取液A的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度26-30℃，发酵持续24h后，发酵液中的总糖含量降至1％以下时，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。罗汉果风味果酒的理化检测结果：酒精度5.3％，总糖含量0.86％，pH4.4。
罗汉果果酒G2：
取罗汉果无苷浓缩液B为发酵底物，加水稀释，得固含量为18％，折合总糖浓度约10.32％，溶液经测量pH4.3。
称取1.0g葡萄酒酵母(山东圣琪生物有限公司)，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35-37℃下保温活化30min，后将该活化的酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液B的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度26-30℃，发酵持续24h后，每隔2h取样监测，当发酵液中的总糖含量降至1％以下时，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度5.3％，总糖含量0.86％，pH4.4。
罗汉果果酒G3：
取罗汉果无苷浓缩液B为发酵底物，加水稀释，使固含量约为16％，折合总糖浓度约9.18％，溶液经测量pH5.1。
量取发酵底物1000mL，称取果酒酵母(RW型，安琪酵母股分有限公司)1.4g，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35℃下保温活化30min，后将活化的果酒酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液B的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度26-30℃，发酵持续20h后，发酵液中的总糖含量为0.04g/mL，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度4.3％，总糖含量0.04％，pH5.47。
罗汉果果酒G4：
取罗汉果无苷浓缩液B为发酵底物，加水稀释，使固含量约为18％，折合总糖浓度约10.23％，溶液经测量pH4.4。
量取发酵底物1000mL，称取果酒专用酵母(烟台帝士伯酵母有限公司)1.5g，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35℃下保温活化30min，后将活化的果酒酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液B的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度28℃，发酵持续20h后，发酵液中的总糖含量为0.017g/mL，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度5.8％，总糖含量0.02％，pH5.72。
罗汉果果酒G5：
取罗汉果无苷浓缩液C为发酵底物，加水稀释，使固含量为16.5％，溶液pH6.15，量取1000mL，待接种发酵。
称取葡萄酒酵母(烟台帝士伯酵母有限公司)1.5g，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35℃下保温活化30min，后将活化的果酒酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液C的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度29℃，发酵持续54h后，发酵液中的总糖含量为0.001g/mL，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度8.0％，总糖含量0.001％，pH5.30。
罗汉果果酒G6：
取罗汉果无苷浓缩液C为发酵底物，加水稀释，得固含量为15％，折合总糖浓度11.65％，溶液经测量pH4.3。
称取1.0g葡萄酒酵母(山东圣琪生物有限公司)，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35-37℃下保温活化30min，后将该活化的酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液C的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度26-30℃，发酵持续27h后，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度5.9％，总糖含量0.046％，pH5.5。
罗汉果果酒G7：
取1000mL罗汉果无苷浓缩液D为发酵底物，称取1.0g葡萄酒酵母(山东圣琪生物有限公司)，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35-37℃下保温活化30min，后将该活化的酵母溶液接种入待发酵的发酵底物中，搅拌均匀，控制发酵温度26-30℃，发酵持续27h后，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度6.9％，总糖含量0.022％，pH5.5。
罗汉果果酒G8：
取罗汉果无苷浓缩液B为发酵底物，加水稀释至固含量25％，按固形物净重1∶1(m/V)的阳离子交换树脂进行脱盐处理，获得的脱盐液使固含量约为18％，折合总糖浓度约10.03％，溶液经测量pH4.1。
量取发酵底物1000mL，称取果酒专用酵母(烟台帝士伯酵母有限公司)1.5g，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35℃下保温活化30min，后将活化的果酒酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液A的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度28℃，发酵持续20h后，发酵液中的总糖含量为0.017g/mL，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度5.2％，总糖含量0.02％，pH5.12。
罗汉果果酒G9：
取罗汉果无苷浓缩液C为发酵底物，加水稀释，加水稀释至固含量25％，按固形物净重1∶2(m/V)的阳离子交换树脂进行脱盐处理，调节固含量为16.5％，用食品级氨水调节溶液至pH4.2，量取1000mL，待接种发酵。
称取葡萄酒酵母(烟台帝士伯酵母有限公司)1.5g，将其以Brix＝5％的罗汉果无苷果汁溶液(F)10mL溶解，搅拌均匀，并将溶液置35℃下保温活化30min，后将活化的果酒酵母溶液接种入待发酵的1000mL罗汉果无苷浓缩液A的稀释液中，搅拌均匀，控制发酵温度31℃，发酵持续48h后，发酵液中的总糖含量为0.001g/mL，停止发酵。将发酵液进行过滤澄清，滤液置消毒罐中加热至80-85℃，保温30min，后冷却至室温，取样检测。果酒的理化检测结果：酒精度8.0％，总糖含量0.001％，pH5.30。
实施例5：发酵产物的对比研究
该实施例研究了上述罗汉果无苷浓缩液A和B发酵过程中不同时间点6种苷类的含量和变化情况。图1显示6种苷：11-O-罗汉果苷V；罗汉果苷V；赛门苷I；罗汉果苷IVe；罗汉果苷III和罗汉果苷IIe的对照品的HPLC图谱。其中1号峰为：11-O-罗汉果苷V；2号峰为：罗汉果苷V；3号峰为：赛门苷I；4号峰为：罗汉果苷IVe；5号峰为：罗汉果苷III；6号峰为：罗汉果苷IIe。以下各图相同。图2-图8分别显示发酵时间为0、6、12、18、24、30、36小时时无苷浓缩液B样品HPLC图谱和样品与对照品的HPLC图谱对比。
研究结果发现，上述无苷浓缩液B残留少量罗汉果苷类成分(参见图2A-2B)。随着酒精发酵时间的延续，11-O-苷V和苷V含量持续降低至0，赛门苷I，苷IVe，苷III，苷IIe含量先升高，后降低。以上6种苷类在酒精发酵过程中，只要时间足够，最终都会被分解而转化成其他物质，并且降解过程中苷类物质上的糖基被逐个降解，形成具有苦味的次生苷或苷元(参见图9)。
罗汉果无苷浓缩液B是目前常规的罗汉果苷V生产工程中的副产品，直接对其进行发酵，会形成具有苦味的次生苷或苷元。
图10A为经过纳滤膜分离处理后(罗汉果无苷浓缩液C)的6种苷类的HPLC图谱。如图所示，过柱流出液(罗汉果无苷浓缩液B)经过纳滤膜分离处理，罗汉果苷类物质会被完全除去，物料更为纯净。图10B为经过纳滤膜分离处理后(罗汉果无苷浓缩液D)的6种苷类的HPLC图谱。如图所示，过柱流出液(罗汉果无苷浓缩液B)经过纳滤膜分离处理，罗汉果苷类物质会被完全除去，物料更为纯净。
分别以罗汉果提取液A、无苷浓缩液B、C和D作为发酵底物获得的产品的口感测试对比发现，经脱除甜苷处理后发酵所得的果酒，与未脱苷而直接发酵获得的果酒相比，在后苦味，异味，酸味，口感等指标上得到很大改善(参见图11)。与罗汉果提取液直接发酵相比，过柱流出液中残留的甜苷大大减少，发酵形成的苦味成分减少，得到的果酒的后苦味减弱，但仍然显著，通过膜处理后发酵底物中的甜苷得到彻底的分离，发酵得到的果酒的后苦味显著减弱，对罗汉果提取液或过柱流出液进行处理再发酵制备果酒是能够大幅度改善产品品质的有效方式。
实施例6：罗汉果原醋(H)的发酵制备
罗汉果原醋H1
将500mL罗汉果果酒G2置发酵罐中，加热80℃，保温30min，冷却至33℃，称取2.5g活性醋酸菌(AS.1.41)加入发酵罐中，密闭，通入无菌空气，通气量为130mL/h，持续搅拌发酵，控制发酵温度33-35℃，监测发酵液总酸变化，持续发酵，第6天和第6.5天发酵液总酸分别为4.41％和4.25％，发酵液总酸不再升高，停止发酵，直接将发酵液加热到85℃，保温30min，冷却至室温，过滤澄清，得到的过滤清液即为罗汉果原醋H1。原醋总酸含量4.20％，醇酸转化率67.9％。
罗汉果原醋H2
将500mL罗汉果果酒G4置发酵罐中，加水80mL纯化水稀释使溶液酒精度降至5.0％，加热80℃，保温30min，冷却至33℃，称取2.5g活性醋酸菌(AS.1.41)加入发酵罐中，密闭，通入无菌空气，通气量为130mL/h，持续搅拌发酵，控制发酵温度33-35℃，监测发酵液总酸变化，持续发酵，第6.5天和第7天发酵液总酸分别为3.91％和3.89％，发酵液总酸不再升高，停止发酵，直接将发酵液加热到85℃，保温30min，冷却至室温，过滤澄清，得到的过滤清液即为罗汉果原醋H2。原醋总酸含量3.89％，醇酸转化率71.9％。
罗汉果原醋H3
将500mL罗汉果果酒G5置发酵罐中，加水300mL纯化水稀释使溶液酒精度降至5.0％，加热80℃，保温30min，冷却至33℃，称取2.5g活性醋酸菌(AS.1.41)加入发酵罐中，密闭，通入无菌空气，通气量为130mL/h，持续搅拌发酵，控制发酵温度33-35℃，监测发酵液总酸变化，持续发酵，第6.5天和第7天发酵液总酸分别为4.01％和3.98％，发酵液总酸不再升高，停止发酵，直接将发酵液加热到85℃，保温30min，冷却至室温，过滤澄清，得到的过滤清液即为罗汉果原醋H3。原醋总酸含量3.98％，醇酸转化率72.2％.
罗汉果原醋H4
将500mL罗汉果果酒G7置发酵罐中，加水190mL纯化水稀释使溶液酒精度降至5.0％，加热80℃，保温30min，冷却至33℃，称取2.5g活性醋酸菌(AS.1.41)加入发酵罐中，密闭，通入无菌空气，通气量为130mL/h，持续搅拌发酵，控制发酵温度33-35℃，监测发酵液总酸变化，持续发酵，第6.5天和第7天发酵液总酸分别为3.71％和3.70％，发酵液总酸不再升高，停止发酵，直接将发酵液加热到85℃，保温30min，冷却至室温，过滤澄清，得到的过滤清液即为罗汉果原醋H4。原醋总酸含量3.70％，醇酸转化率68.2％.
罗汉果原醋H5
将500mL罗汉果果酒G8置发酵罐中，加热80℃，保温30min，冷却至30℃，称取2.5g活性醋酸菌(AS.1.41)加入发酵罐中，密闭，通入无菌空气，通气量为170mL/h，持续搅拌发酵，控制发酵温度30-35℃，监测发酵液总酸变化，持续发酵，第22h和第26h发酵液总酸分别为4.33％和4.01％，发酵液总酸不再升高，停止发酵，直接将发酵液加热到85℃，保温30min，冷却至室温，过滤澄清，得到的过滤清液即为罗汉果原醋H5。原醋总酸含量4.00％，醇酸转化率71.54％。
罗汉果原醋H6
将500mL罗汉果果酒G9置发酵罐中，加热80℃，保温30min，冷却至30℃，称取2.5g活性醋酸菌(AS.1.41)加入发酵罐中，密闭，通入无菌空气，通气量为150mL/h，持续搅拌发酵，控制发酵温度30-35℃，监测发酵液总酸变化，持续发酵，第40h和第44h发酵液总酸分别为4.77％和4.70％，发酵液总酸不再升高，停止发酵，直接将发酵液加热到85℃，保温30min，冷却至室温，过滤澄清，得到的过滤清液即为罗汉果原醋H6。原醋总酸含量4.70％，醇酸转化率66.11％。
实施例7：除盐处理对产品的影响
经过吸附树脂或膜分离处理的脱苷的罗汉果提取液虽然降低或避免了发酵过程中苷类成分水解形成苦味成分，但以发酵底物---脱苷的罗汉果提取液中仍含有大量的无机盐等成分，这些成分会在发酵产品果酒中产生显著的咸味，并在最终形成的果醋产品中形成类酱油的气味。虽然酱油气味和咸味对于醋产品在调味醋中是有益的，但作为饮料酒和醋，这两种口味显然降低了产品竞争力。为此，发明人采用了阳离子交换树脂对发酵底物进行处理，处理产物经发酵后获得的果酒的口感得到了控制，果醋产品无类酱油气味，口感纯净。
过柱流出液作为发酵底物，其中灰分占比接近2％时，发酵产生的果酒开始出现咸味，随着树脂处理量的增加，产物中的灰分占比逐渐升高，咸味特征显著性增加。与之对应的果醋的酱油风味与果酒的咸味特征变化趋势相近。
由于阳离子交换树脂处理后的物料的pH值较低，并不适合果酒的发酵，如果采用碱金属类碱(如NaOH、KOH等)调节pH会重新引入金属离子成盐产生咸味，因此采用氨水用作PH调节剂是可行方法。另一种调节pH值的方法是在阳离子交换树脂除盐时将阴离子交换树脂与之串联，控制适当的阳阴树脂比例及进料量，使流出液在除盐的同时获得适合果酒发酵pH，不需要添加任何调节剂即可实现pH值的控制。
实施例8罗汉果风味果醋的制备
1.罗汉果果醋的酸度的优选研究
设计罗汉果原醋H3与水的调配比例按照总酸浓度分别为0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.35％、0.45％、0.5％、0.55％进行考察。然后在各总酸浓度下，以罗汉果无苷果汁调节不同的甜酸比(即总糖含量与总酸含量比)，获得的溶液经品尝团队进行测试，从样品的醋饮料代表性、异味程度、柔和程度、清爽程度、综合喜好度等指标按0～9级对样品进行测评，得到的喜好度与不同总酸含量下不同甜酸比的相关性，获得最优的饮品总酸含量及甜酸比。
结果发现，当总酸水平在0.05％时，溶液在不同甜酸比下的最高喜好度仅为5.5分，主要口味缺陷是醋饮料的代表性较弱。当总酸水平达到0.55％时，由于总酸水平较高，即使提高甜酸比值仍然具有较高的刺激性，产品的柔和度显著下降。
由图12A所示，罗汉果果醋饮料的总酸在0.10-0.50％的范围时有较高的相对喜好度(6分以上)，优选总酸含量0.20％～0.3％，相应的甜酸比如图12B所示。
在确定的果醋饮料的总酸在0.15～0.45％的基础上，将罗汉果果醋与罗汉果无苷果汁根据其中的总糖和总酸的含量比设置的参数进行考察，获得的溶液经品尝团队进行测试，发现罗汉果风味果醋的甜酸比在18～28/1时具有更高的相对喜好度，优选20～26/1的甜酸比。
在总酸为0.3％时，且在甜酸比为24/1时在品尝测试者口中获得最高喜好度，产品的果醋风味特征、酸甜协调性达到最优。
2.罗汉果风味果醋中罗汉果风味提取物的添加量优选研究
以总酸含量为0.3％，甜酸比为24/1的果醋饮品中添加不同含量水平的罗汉果风味提取物，测试其口感表现，结果发现，风味提取物以干燥品计的添加量在质量占比0.2～0.6％时具有较好的口感，优选0.3～0.4％的添加量(参见图13)。罗汉果风味提取物的引入，对罗汉果醋饮品的口感喜好度提升是显著提高的，主要体现在产品香气、风味协调性及醋饮料的适口性得到显著提升，当添加量达0.4g/100mL时，果醋饮品的口感表现最佳，之后随添加量的逐步增加，品尝者的喜好度明显下降，主要表现在因风味物质的增加，物质中的罗汉果焦香气过于浓郁，掩盖了醋饮料特有的香气，并出现涩味柔和性下降。
取实施例6制备的罗汉果原醋H4：100mL，实施例3的罗汉果无苷果汁F：157.9mL，实施例2的罗汉果风味提取物E1：4.9g，加纯化水稀释调制至1233.3mL，搅拌均匀，过滤除菌后灌装，得罗汉果风味果醋饮品。
图14显示完成调配后的果醋饮品与不调配的原醋稀释液H4的口感测试对比结果(总酸浓度0.3％)。
由图所示，在相同的总酸浓度(0.3g/100mL)下，调配果醋与原醋稀释液H4相比，在外观，风味辨识度，酸感，甜感，口感和喜好度等指标上，前者远高于后者。说明原醋直接稀释获得的果醋饮料是无法达到良好的感官质量的，需要经过调配，方能成为人们乐于接受的醋饮料产品。
Claims (21)
1.一种制备罗汉果果酒的方法，包括：
a)制备罗汉果无苷浓缩液；和
b)加入葡萄酒酵母对罗汉果无苷浓缩液进行发酵，
其中所述罗汉果无苷浓缩液的制备包括：
(i)罗汉果经破碎后进行水提取，制备罗汉果水提取物；
(ii)澄清水提取物；
(iii)对经澄清的水提取物进行吸附层析，并收集流出液；和
(iv)对流出液进行纳滤处理；
其中所述大孔聚合物吸附树脂为苯乙烯-二乙烯基苯共聚物，所述纳滤使用的纳滤膜为500-1,000道尔顿；
并且在发酵前，通过阳离子交换层析对无苷浓缩液进行脱盐处理，并在所述无苷浓缩液经脱盐处理后以阴离子交换树脂处理或加入氨水以调节PH值。
2.权利要求1的方法，其中所述无苷浓缩液中罗汉果苷V的含量少于0.5％(w/w)，0.4％(w/w)、0.3％(w/w)、0.2％(w/w)、0.1％(w/w)、0.09％(w/w)、0.08％(w/w)、0.07％(w/w)、0.06％(w/w)、0.05％(w/w)、0.04％(w/w)、0.03％(w/w)或0.01％(w/w)。
3.通过权利要求1或2的方法制备的罗汉果果酒。
4.一种制备罗汉果原醋的方法，包括将通过权利要求1或2的方法制备的罗汉果果酒或根据权利要求3的罗汉果果酒进行醋酸菌发酵处理。
5.权利要求4的方法，所述醋酸菌选自：葡糖醋杆菌属中的各菌种、从水果表面、果树的周围土壤及自然发酵的果醋中筛选分离的醋酸菌以及由上述醋酸菌组成的混合醋酸菌种。
6.权利要求5的方法，其中所述醋酸杆菌为混池变种醋酸菌或巴氏醋酸菌。
7.通过权利要求4的方法制备的罗汉果原醋。
8.一种制备罗汉果果醋的方法，包括对通过权利要求4-6中任一项制备的罗汉果原醋或根据权利要求7的罗汉果原醋进行调配，使总酸浓度(％w/w)为0.10-0.50％，0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％或0.20％～0.3％(w/w)。
9.权利要求8的方法，将所述罗汉果原醋与期望口味的任何饮品混合进行调配，使总酸浓度(％w/w)为0.10-0.50％，0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％或0.20％～0.3％。
10.权利要求9所述的方法，其中所述任何饮品选自水果果汁、蔬菜汁、谷物提取物、碳酸饮料、水。
11.权利要求8的方法，将所述罗汉果原醋与水进行混合调配。
12.一种制备罗汉果风味饮品的方法，包括向通过权利要求4-6中任一项制备的罗汉果原醋或权利要求7的罗汉果原醋或权利要求8的罗汉果果醋中加入罗汉果风味提取物，其中所述罗汉果风味提取物的制备方法如下：
a)罗汉果苷V提取后的罗汉果提取液；
b)纳滤膜过滤步骤a)所得罗汉果提取液以制备渗余物；
c)监测步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度；
d)当步骤b)的渗余物的可溶性固体浓度为3-8g/100g时，用水稀释步骤c)的渗余物，以制备经稀释的渗余物；
e)使用纳滤膜过滤经稀释的渗余物，以制备另一种渗余物；
f)监测步骤(e)的渗余物的可溶性固体浓度；
g)用水稀释步骤(e)的渗余物，以制备另一种经稀释的渗余物；
h)重复步骤(e)至(g)，直到渗余物的单糖浓度基于干重为小于20％，得到罗汉果风味提取物。
13.权利要求12的方法，其中纳滤膜的截留分子量为250道尔顿至2,500道尔顿。
14.权利要求12的方法，其中在h)步骤后还包括对渗余物进行干燥的步骤。
15.权利要求14的方法，所述干燥步骤为喷雾干燥。
16.权利要求12-15任一项的方法，还包括加入来源于罗汉果的甜味品调整罗汉果风味饮品酸甜比的步骤，其中所述酸甜比以饮品中总糖和总酸的重量百分比的比值表示，该酸甜比为18～28/1、19～27/1、20～26/1、21～25/1、22～24/1、23～24/1。
17.权利要求16的方法，其中所述来源于罗汉果的甜味品包括罗汉果苷V和去除罗汉果苷V的罗汉果无苷果汁。
18.一种发酵型罗汉果风味饮品，包含罗汉果风味提取物、罗汉果无苷果汁、和通过权利要求4-6中任一项制备的罗汉果原醋或根据权利要求7的罗汉果原醋，其中该饮品中罗汉果来源的总糖含量(％w/w)为3.0～9.0％、3.5～8.5％、4.0～8.0％、4.5～7.5％、5.0～7.0％或5.5～6.5％，总酸含量(％w/w)为0.1～0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％、0.20％～0.3％或0.5％(w/w)。
19.权利要求18的饮品，其中所述总糖和总酸的比例为18～28：1(重量比)。
20.权利要求18或19的罗汉果风味饮品，其为罗汉果风味果醋。
21.一种制备权利要求18-20任一项的发酵型罗汉果风味饮品的方法，包括制备罗汉果风味提取物、罗汉果无苷果汁和通过权利要求4-6中任一项的方法制备的罗汉果原醋或根据权利要求7的罗汉果原醋，并将其以适当比例混合，使该饮品中罗汉果来源的总糖含量(％w/w)为3.0～9.0％、3.5～8.5％、4.0～8.0％、4.5～7.5％、5.0～7.0％或5.5～6.5％，总酸含量(％w/w)为0.1～0.15～0.45％、0.15～0.40％、0.15～0.35％、0.15～0.30％、0.15～0.25％、0.20～0.45％、0.20～0.40％、0.20～0.35％、0.20～0.30％、0.25～0.45％、0.25～0.40％、0.25～0.35％、0.25～0.30％、0.20％～0.3％或0.5％(w/w)，酸甜比为18～28/1、19～27/1、20～26/1、21～25/1、22～24/1或23～24/1。
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Denomination of invention: A fermented siraitia flavor drink and its preparation method Effective date of registration: 20231205 Granted publication date: 20230530 Pledgee: Guilin Bank Co.,Ltd. Guilin Yanshan Branch Pledgor: Guilin jifosi Luohanguo Biotechnology Co.,Ltd. Registration number: Y2023980069340 |