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一种罗汉果发酵饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种罗汉果发酵饮料及其制备方法，属于食品技术领域。该罗汉果发酵饮料，由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成：罗汉果醋60～80份、罗汉果甜甙10～30份、蜂蜜5～10份、低聚果糖3～8份、水700～900份。罗汉果醋是由罗汉果鲜果经粉碎、接种葡萄酒用高活性干酵母发酵成罗汉果酒，然后采用醋酸菌细胞固定化液态自吸式醋酸发酵工艺，将罗汉果酒转化成罗汉果醋。本发明通过将罗汉果分别发酵为罗汉果醋和提取罗汉果甜甙后，复配为饮料的方式，实现了开发罗汉果休闲食品的目的。制得的罗汉果发酵饮料营养丰富，酸甜适中，口味独特。

Description

一种罗汉果发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种罗汉果发酵饮料及其制备方法。
背景技术
罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市，永福县和龙胜县是罗汉果之乡种植历史比较悠久，其中永福种植罗汉果已经有300多年历史，龙胜县种植罗汉果已经有200多年历史，中国百分之九十罗汉果产于永福县和龙胜县，罗汉果是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。罗汉果果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。成熟的鲜罗汉果含有丰富的蛋白酶，有强烈的麻舌作用，需要加热把酶杀灭才能食用。并且，鲜罗汉果的存放时间短，所以，大家见到的基本上是干罗汉果。在食品应用方面，罗汉果一般主要用于提取糖苷和直接泡水服用，鲜有其他加工方向，因此，如何将罗汉果进行深度加工，开发出新的加工类食品，是一个值得开展研究的方向。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种罗汉果发酵饮料及其制备方法，能将罗汉果加工为酸甜适中、口感独特的饮料，实现了对罗汉果的深加工，开发出了新的罗汉果食品。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种罗汉果发酵饮料，由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成：罗汉果醋60～80份、罗汉果甜甙10～30份、蜂蜜5～10份、低聚果糖3～8份、水700～900份。
其中，所述的罗汉果醋是由罗汉果鲜果经粉碎、接种葡萄酒用高活性干酵母发酵成罗汉果酒，然后采用醋酸菌细胞固定化液态自吸式醋酸发酵工艺，将罗汉果酒转化成罗汉果醋。
其中，所述的罗汉果醋总酸≥4g/100mL。
其中，所述原料的重量配比优选为：罗汉果醋65～75份、罗汉果甜甙15～25份、蜂蜜7～9份、低聚果糖4～6份、水750～850份。所述原料的最佳重量配比为：罗汉果醋70份、罗汉果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。
上述罗汉果发酵饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
1)选用无虫害的鲜罗汉果，粉碎后加入其重量30％～50％的纯净水、0.1‰～0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，发酵温度为28℃～31℃，前8小时每小时通风一次，等酵母细胞数达1.5×108个/mL时，停止通风，再密闭发酵3～4天，发酵液经过滤除酵母后，得到的罗汉果酒转入自吸式醋酸发酵罐发酵，固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的5％～10％，发酵温度32℃～34℃，发酵18～20小时至酒精度为0，将发酵液离心，分离出的苹果原醋经过滤后进行陈酿，即制得罗汉果醋；
2)将干罗汉果粉碎，加入8～10倍重量的70％～90％乙醇溶液提取2～3次，每次1～2小时；合并提取液，离心过滤，滤液减压浓缩至原体积的25％～35％；将浓缩后的药液上D101型大孔树脂柱，先用常温水洗柱，再用温度为5～10℃的10％～20％乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，洗脱液减压浓缩回收乙醇后，经喷雾干燥得罗汉果甜甙；
3)将罗汉果醋、罗汉果甜甙、蜂蜜、低聚果糖和水按重量配比经调配、过滤、杀菌和罐装后，即得罗汉果发酵饮料。
其中，所述的固定化醋酸菌细胞的制备方法为：将醋酸菌与2％海藻酸钠的混合液滴加入3％氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径1～3mm的凝胶颗粒。
本发明的有益效果为：
本发明通过将罗汉果分别发酵为罗汉果醋和提取罗汉果甜甙后，复配为饮料的方式，实现了对罗汉果深加工和开发罗汉果休闲食品的目的。所制得的罗汉果发酵饮料营养丰富，酸甜适中，口味独特，具有一定的营养保健功能，是一种色香味俱佳的休闲保健饮料。
具体实施方式
下面以实施例作进一步描述，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
罗汉果发酵饮料，由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成：罗汉果醋70份(罗汉果醋总酸≥4g/100mL)、罗汉果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。
罗汉果醋的制备：选用无虫害的鲜罗汉果，粉碎后加入其重量30％～50％的纯净水、0.1‰～0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，发酵温度为28℃～31℃，前8小时每小时通风一次，等酵母细胞数达1.5×108个/mL时，停止通风，再密闭发酵3～4天，发酵液经过滤除酵母后，得到的罗汉果酒转入自吸式醋酸发酵罐发酵，固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的5％～10％，发酵温度32℃～34℃，发酵18～20小时至酒精度为0，将发酵液离心，分离出的苹果原醋经过滤后进行陈酿，即制得罗汉果醋。
固定化醋酸菌细胞的制备：将醋酸菌与2％海藻酸钠的混合液滴加入3％氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径1～3mm的凝胶颗粒。
罗汉果甜甙的制备：将干罗汉果粉碎，加入8～10倍重量的70％～90％乙醇溶液提取2～3次，每次1～2小时；合并提取液，离心过滤，滤液减压浓缩至原体积的25％～35％；将浓缩后的药液上D101型大孔树脂柱，先用常温水洗柱，再用温度为5～10℃的10％～20％乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，洗脱液减压浓缩回收乙醇后，经喷雾干燥得罗汉果甜甙。
实施例2
罗汉果发酵饮料，由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成：罗汉果醋(罗汉果醋总酸≥4g/100mL)60份、罗汉果甜甙30份、蜂蜜5份、低聚果糖8份、水700份。
罗汉果醋的制备：选用无虫害的鲜罗汉果，粉碎后加入其重量50％的纯净水、0.1‰的葡萄酒用高活性干酵母，发酵温度为31℃，前8小时每小时通风一次，等酵母细胞数达1.5×108个/mL时，停止通风，再密闭发酵3天，发酵液经过滤除酵母后，得到的罗汉果酒转入自吸式醋酸发酵罐发酵，固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的5％，发酵温度34℃，发酵18～20小时至酒精度为0，将发酵液离心，分离出的苹果原醋经过滤后进行陈酿，即制得罗汉果醋。
固定化醋酸菌细胞的制备：将醋酸菌与2％海藻酸钠的混合液滴加入3％氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径1～3mm的凝胶颗粒。
罗汉果甜甙的制备：将干罗汉果粉碎，加入8倍重量的90％乙醇溶液提取2次，每次2小时；合并提取液，离心过滤，滤液减压浓缩至原体积的35％；将浓缩后的药液上D101型大孔树脂柱，先用常温水洗柱，再用温度为10℃的10％乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，洗脱液减压浓缩回收乙醇后，经喷雾干燥得罗汉果甜甙。
实施例3
罗汉果发酵饮料，由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成：罗汉果醋(罗汉果醋总酸≥4g/100mL)80份、罗汉果甜甙10份、蜂蜜10份、低聚果糖3份、水900份。
罗汉果醋的制备：选用无虫害的鲜罗汉果，粉碎后加入其重量30％的纯净水、0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，发酵温度为28℃℃，前8小时每小时通风一次，等酵母细胞数达1.5×108个/mL时，停止通风，再密闭发酵4天，发酵液经过滤除酵母后，得到的罗汉果酒转入自吸式醋酸发酵罐发酵，固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的10％，发酵温度32℃℃，发酵18～20小时至酒精度为0，将发酵液离心，分离出的苹果原醋经过滤后进行陈酿，即制得罗汉果醋。
固定化醋酸菌细胞的制备：将醋酸菌与2％海藻酸钠的混合液滴加入3％氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径1～3mm的凝胶颗粒。
罗汉果甜甙的制备：将干罗汉果粉碎，加入10倍重量的70％乙醇溶液提取3次，每次1小时；合并提取液，离心过滤，滤液减压浓缩至原体积的25％；将浓缩后的药液上D101型大孔树脂柱，先用常温水洗柱，再用温度为5℃的20％乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，洗脱液减压浓缩回收乙醇后，经喷雾干燥得罗汉果甜甙。

Claims (6)

1.一种罗汉果发酵饮料，其特征在于，由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成：罗汉果醋60～80份、罗汉果甜甙10～30份、蜂蜜5～10份、低聚果糖3～8份、水700～900份；
所述的罗汉果醋是由罗汉果鲜果经粉碎、接种葡萄酒用高活性干酵母发酵成罗汉果酒，然后采用醋酸菌细胞固定化液态自吸式醋酸发酵工艺，将罗汉果酒转化成罗汉果醋。
2.根据权利要求1所述的罗汉果发酵饮料，其特征在于，所述的罗汉果醋总酸≥4g/100mL。
3.根据权利要求1所述的罗汉果发酵饮料，其特征在于，所述原料的重量配比为：罗汉果醋65～75份、罗汉果甜甙15～25份、蜂蜜7～9份、低聚果糖4～6份、水750～850份。
4.根据权利要求1所述的罗汉果发酵饮料，其特征在于，所述原料的重量配比为：罗汉果醋70份、罗汉果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。
5.权利要求1～4中任一项所述的罗汉果发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选用无虫害的鲜罗汉果，粉碎后加入其重量30％～50％的纯净水、0.1‰～0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，发酵温度为28℃～31℃，前8小时每小时通风一次，等酵母细胞数达1.5×108个/mL时，停止通风，再密闭发酵3～4天，发酵液经过滤除酵母后，得到的罗汉果酒转入自吸式醋酸发酵罐发酵，固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的5％～10％，发酵温度32℃～34℃，发酵18～20小时至酒精度为0，将发酵液离心，分离出的苹果原醋经过滤后进行陈酿，即制得罗汉果醋；
2)将干罗汉果粉碎，加入8～10倍重量的70％～90％乙醇溶液提取2～3次，每次1～2小时；合并提取液，离心过滤，滤液减压浓缩至原体积的25％～35％；将浓缩后的药液上D101型大孔树脂柱，先用常温水洗柱，再用温度为5～10℃的10％～20％乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，洗脱液减压浓缩回收乙醇后，经喷雾干燥得罗汉果甜甙；
3)将罗汉果醋、罗汉果甜甙、蜂蜜、低聚果糖和水按重量配比经调配、过滤、杀菌和罐装后，即得罗汉果发酵饮料。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的固定化醋酸菌细胞的制备方法为：将醋酸菌与2％海藻酸钠的混合液滴加入3％氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径1～3mm的凝胶颗粒。
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