CN114410411A - 一种罗汉果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种罗汉果酒及其制备方法，罗汉果酒的制备方法包括以下步骤：将破碎的鲜罗汉果水提，过滤，上大孔吸附树脂，大孔吸附树脂用含水醇解吸得罗汉果甜苷浓缩液，大孔吸附树脂的上柱流出液和水洗液经过浓缩，美拉德反应，酶解，纳滤，纳滤截留液浓缩得风味营养浓缩液，纳滤透过液浓缩后发酵得低酒精度罗汉果酿制酒，蒸馏提纯后得高酒精度罗汉果基酒，将一定量的罗汉果酿制酒和/或罗汉果基酒，与所述罗汉果甜苷浓缩液，风味营养浓缩液复配混合。本发明综合利用了罗汉果原料，制得罗汉果酒酒精度在2‑55度可调，保留了罗汉果的特殊风味，口感气味皆佳。

Description

一种罗汉果酒及其制备方法
技术领域
本发明属于植物提取分离技术和食品加工技术领域，具体涉及一种罗汉果酒及其制备方法。
背景技术
罗汉果(Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey)，英文名：fructusmomordicae，葫芦科多年生藤本植物的果实，被人们誉为“神仙果”，主产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、百寿镇，龙胜各族自治县，以及湖南省怀化、永州、衡阳、邵阳等地。罗汉果是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能润肺止咳、生津化痰。无籽罗汉果，系将罗汉果的三倍体雌株和二倍体雄株进行种植，开花时用二倍体的雄株对三倍体的雌株人工授粉，雌株挂果后得到无籽罗汉果。罗汉果及无籽罗汉果含有丰富的风味和营养成分，以及三萜皂苷类非糖甜味成分、多种生物活性成分。
国内对罗汉果的研究很多，涉及罗汉果的种质资源、种苗、种植、管护、化学成分研究、主要生物活性成分如罗汉果甜苷等三萜皂苷的提取分离、罗汉果和罗汉果甜苷的药理毒理及终端应用等；对罗汉果的综合利用也有一些研究，比如从生产废液中制备罗汉果黄酮、益生元、膳食纤维等，从生产废渣中制备罗汉果籽油、蛋白质和氨基酸等；对罗汉果酒也有一些研究，比如以罗汉果干果或鲜果、萃余物为原料制备发酵型罗汉果酒等，其特征在于以整果或提取液整体发酵制备较低度数的罗汉果酒为主要研究内容。
现有公开的有关罗汉果制备罗汉果酒的技术内容，分述如下：
CN202011283921.5公开了一种应用溶菌酶制备发酵型罗汉果酒的方法，以提取罗汉果甜苷的萃余物为原料，用食品用溶菌酶将萃余物中的纤维素分解为可供发酵使用的葡萄糖，代替了纤维素酶的使用；同时溶菌酶还可替代二氧化硫作为杀菌剂，抑制对发酵有影响的杂菌的生长，然后用葡萄酒酵母接种发酵，制备发酵型罗汉果酒，发酵结束后，果酒中残余的溶菌酶还可继续抑制杂菌的生长，有利于延长货架期。该方法以提取罗汉果甜苷的萃余物为原料，即是提取渣，主含纤维素等水不溶物，此法制备所得罗汉果酒，无罗汉果的特征甜、生物活性成分以及风味营养物质，不具备罗汉果的特征。
CN201810885918.7公开了一种罗汉果果酒及其酿造工艺，其特征在于：所述的罗汉果果酒以罗汉果为原料，经过原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、混合、陈酿、澄清过滤、灌装灭菌等步骤酿造而成；本发明将罗汉果切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的罗汉果打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的罗汉果营养物质，能够提高罗汉果的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品罗汉果果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有清热凉血、生津止咳等多种保健功效。该方法制备所得罗汉果酒是用高度白酒溶出罗汉果的多种成分，但罗汉果经高度白酒浸泡后再用酶处理的操作，使得酒精对复合酶活性及效果有显著抑制，存在技术矛盾；且高度白酒即是罗汉果的高效提取溶媒，无须多余步骤即可溶出罗汉果中的生物活性成分及营养物质，操作上过于繁琐；发酵系整体发酵，对罗汉果甜苷、罗汉果酚酸等生物活性成分和营养物质有较大的损失。
CN201510452996.4公开了一种罗汉果保健酒，涉及保健饮料领域，它由下列组分的原料组成：成熟鲜罗汉果1000份，山泉水或纯净水1500份，酒曲1.5至2份；将所述罗汉果捣碎后，与所述山泉水或纯净水搅拌再加入所述酒曲混合进行发酵，发酵温度15-30℃、发酵时间为40-45天后沉淀过滤即得。所述酒曲为根霉曲。本发明提供一种生产工艺简单、技术难度不大，适宜饮酒人群饮用，投资少，成本低，具有保健功能的罗汉果保健酒。该方法以鲜罗汉果为原料进行整体发酵，在发酵的长期过程中，罗汉果甜苷等主要甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分，以及营养成分大部分被破坏，仅实现了罗汉果中葡萄糖、果糖等糖转化成乙醇，难以达到声称的保健作用，且生产成本高，出酒率低，缺乏工业实用性。
CN201410311033.8公开了一种发酵型罗汉果酒的制备方法，包括以下步骤：1)将罗汉果干果破碎，加水煎煮，过滤，得到罗汉果汁；2)向罗汉果汁中加入纤维素酶酶解得到第一次酶解液；3)再向第一次酶解液加入糖化酶，酶解，酶灭活，得到第二次酶解液；4)调节第二次酶解液的糖度为22～26°Brix，加入酵母菌，在20～30℃下发酵6～10天，然后降温至15～20℃下发酵15～30天，澄清，过滤，滤液即为发酵型罗汉果酒。本发明能很好的保留罗汉果的营养成分，制得的发酵型罗汉果酒口感爽滑自然，香味浓郁，色泽透亮，回味悠长。该方法以罗汉果干果为原料，导致生产成本高；干罗汉果中的葡萄糖、果糖等还原糖在烘焙过程中已与蛋白质类发生严重的美拉德反应，具有明显药味，制备所得罗汉果酒风味和营养欠缺；纤维素酶难以将提取液中的少量纤维素高效转化成葡萄糖等单糖，技术上的科学性有待于进一步求证；以干果提取液为原料进行整体发酵，在发酵的长期过程中，罗汉果甜苷等主要甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分，以及营养成分大部分被破坏。
CN201410311072.8公开了一种罗汉果果酒的制备方法，包括以下步骤：1)将罗汉果电热烘焙得到罗汉果干果；2)将罗汉果干果加水浸提，离心，过滤，滤液即为罗汉果汁；3)将菠萝切块，榨成菠萝汁；4)以罗汉果汁和菠萝汁为原料，调节糖度为22～26°Brix，加入酵母菌，在20～30℃下发酵6～10天，然后降温至15～20℃下发酵15～30天，即为罗汉果果酒。本发明采用罗汉果和菠萝的混合汁液生产果酒，既可以增强果酒的风味，又增加了果酒的营养成分，尤其是增加了维生素C和多酚物质的含量，从而增加了果酒的抗氧化性能，极具保健效果。该方法将鲜罗汉果电热烘焙成罗汉果干果，显著增加生产成本；以干罗汉果提取液为原料进行整体发酵，在发酵的长期过程中，罗汉果甜苷等主要甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分，以及营养成分大部分被破坏，仅实现了罗汉果中葡萄糖、果糖等糖转化成乙醇；加入菠萝，降低了罗汉果酒的罗汉果属性。
CN200910114171.6公开了一种罗汉果酒。是用罗汉果生、干果作原料，将罗汉果捣碎，煮沸，冷却，加入酒曲发酵，蒸馏，冷却，得罗汉果酒。蒸馏时加入原料果生、干品3～10％进行蒸馏。酒曲采用根霉曲，加入量为原料量的1.5～6％。本发明生产工艺简单，技术难度不大，罗汉果酒乙醇度低，适宜瘾酒人群饮用，不会造成酒精积累中毒。罗汉果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，从而保证了罗汉果的保健功效。本发明不添加任何粮食，投资少，市场前景广阔，具有经济开发价值。该方法以罗汉果生、干果为原料进行整体发酵，在发酵的长期过程中，罗汉果甜苷等主要甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分，以及营养成分大部分被破坏，仅实现了罗汉果中葡萄糖、果糖等糖转化成乙醇，且出酒率低，缺乏工业实用性。
CN200710049552.1公开了一种发酵型罗汉果酒及其酿造方法，它以成熟的鲜罗汉果为原料经破碎，热水浸提，浸提液加果胶酶，分解果胶，后加入蔗糖、K2S2O5、果酒酵母发酵制成。这种发酵型罗汉果酒既有酒香味又有果香味，还含有罗汉果的多种成分，营养丰富，保健功能强。该方法以鲜罗汉果提取液进行整体发酵，在发酵的长期过程中，罗汉果甜苷等主要甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分，以及营养成分大部分被破坏，仅实现了罗汉果中葡萄糖、果糖等糖转化成乙醇，且出酒率低，缺乏工业实用性。
上述方法以罗汉果提取渣制备无罗汉果特征、生物活性和营养成分的罗汉果酒，或以制备保留罗汉果特征甜、生物活性和营养成分的罗汉果酒为目的，但实际在发酵的长期过程中，罗汉果甜苷等主要甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分，以及营养成分大部分被破坏，仅实现了罗汉果中葡萄糖、果糖等糖转化成乙醇，且出酒率低；同时造成了高价值罗汉果甜苷的浪费，直接导致生产成本高，缺乏工业实用性。因此，需要从生产实际出发，结合罗汉果与粮食酿酒的区别，将高价值的罗汉果甜苷类成分在发酵前分离，制备罗汉果甜苷主产品，仅用主要含有糖类物质的部分再进行发酵转化成酒，再以少量高倍甜度的罗汉果甜苷、生物活性和营养成分配制，是制备罗汉果酒的关键。
目前国内用鲜罗汉果制备罗汉果酒，尚无先将鲜果中的罗汉果甜苷等三萜皂苷类非糖甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分分离出来，再利用鲜罗汉果本身所含有的葡萄糖、果糖、蔗糖等还原糖与蛋白质、氨基酸等氨基类物质发生显著增强风味的美拉德反应，之后使蔗糖酶解成单糖，用膜分离技术将风味营养成分与能转化成乙醇的单糖类成分分离，仅用单糖发酵酿酒，从酿制酒中制备主含乙醇的基酒，最后将罗汉果甜苷、风味营养物质、酿制酒以及基酒调配成罗汉果酒的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上不足，提供一种用鲜罗汉果制备罗汉果酒的方法：以新鲜成熟的罗汉果为原料，改变现有技术用干罗汉果、鲜罗汉果提取液或整体发酵的方法，本发明是先将具有高价值的罗汉果甜苷等三萜皂苷类非糖甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分分离，制备得到高价值的罗汉果提取物产品；再利用鲜罗汉果本身所含有的葡萄糖、果糖、蔗糖等还原糖与蛋白质、氨基酸等氨基类物质发生显著增强风味的美拉德反应，之后使蔗糖酶解成单糖，用膜分离技术将风味营养成分与能转化成乙醇的单糖类成分分离，仅用单糖发酵酿酒，从酿制酒中制备主含乙醇的基酒，最后将少量罗汉果甜苷、风味营养物质、酿制酒以及基酒调配成罗汉果酒。通过制备罗汉果甜苷主产品以外的罗汉果特色产品-罗汉果酒，进一步降低生产成本，实现产业化。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：
一种罗汉果酒的制备方法，包括以下步骤：将破碎的鲜罗汉果水提，过滤，上大孔吸附树脂，大孔吸附树脂用含水醇解吸得罗汉果甜苷浓缩液，大孔吸附树脂的上柱流出液和水洗液经过浓缩，美拉德反应，酶解，纳滤，纳滤截留液浓缩得风味营养浓缩液，纳滤透过液浓缩后发酵得低酒精度罗汉果酿制酒，蒸馏提纯后得高酒精度罗汉果基酒，将一定量的罗汉果酿制酒和/或罗汉果基酒，与所述罗汉果甜苷浓缩液，风味营养浓缩液复配混合后，得到不同罗汉果酒。
进一步地，所述罗汉果酒的酒精度为2-55度；更进一步地，罗汉果酒的酒精度为2-5度，或者35-55度。
进一步地，所述罗汉果酒的制备方法包括以下步骤：
(1)破碎：保持种籽完好，对鲜罗汉果进行破壳不碎籽的破碎；
(2)水提：破碎后的鲜罗汉果投入提取罐或逆流提取槽，用自来水提取，过滤，收集提取液，提取渣另行处理；
(3)过滤与澄清：先将提取液离心处理去除固体杂质，离心液经陶瓷膜成套设备微滤，得澄清透明的陶瓷膜清液；
(4)吸附树脂层析：
(4.1)大孔吸附树脂吸附：将陶瓷膜清液进大孔吸附树脂柱，收集进料流出液；进完料后用纯化水洗树脂柱，收集0～3BV之间的水洗柱液。合并树脂进料流出液与水洗柱液，用反渗透膜浓缩至18-25Brix，得糖和蛋白浓缩液；
(4.2)解吸制备罗汉果甜苷：继续用纯化水洗树脂柱至流出液澄清透明，再用含水乙醇解吸，收集解吸液，真空减压回收乙醇，浓缩至50～70Brix，得罗汉果甜苷浓缩液；
(5)美拉德反应：采用程序控温法加热糖和蛋白浓缩液，进行充分的羰胺反应，至产生浓郁的烤地瓜香味、溶液颜色转为棕红色止，得反应液；
(6)酶解：调节反应液的温度、pH，加入糖化酶，酶解12～36h，得酶解糖液；
(7)膜分离：
(7.1)纳滤：将酶解糖液通过纳滤膜成套设备分离，进完料后间断加纯化水继续过膜，至上游液固形物中还原糖含量≤1％，收集截留液，真空减压浓缩至50～70Brix，得风味营养浓缩液；
(7.2)发酵：用反渗透膜浓缩纳滤膜透过液至4～20Brix，调节体系的温度、pH，加入酿酒酵母，发酵7～15天，至酒味浓郁，得罗汉果酿制酒；
(8)调制：
(8.1)蒸馏与精馏罗汉果酿制酒，得罗汉果基酒；
(8.2)以精馏罗汉果酿制酒和/或罗汉果基酒为基础，按比例取罗汉果甜苷浓缩液、风味营养浓缩液、纯化水，进行滋味口感、甜度、风味营养、酒精度调配，得配制液；
(9)微滤澄清：将配制液通过陶瓷膜成套设备微滤，得澄清透明的滤液；
(10)灭菌与包装：热灭菌与罐装滤液，得罗汉果酒。
优选地，本申请所述制备罗汉果酒的原料为新鲜成熟的罗汉果，包括罗汉果和无籽罗汉果。
优选地，步骤(1)中，所述破碎，是保持鲜罗汉果种籽完整，只破壳不碎籽。碎籽会增加油脂和苦味成分的溶出，影响酿酒发酵酶作用效果，降低出酒率，且对最终成品食用乙醇的滋味口感产生不良影响。
优选地，步骤(2)中，所述提取方式包括提取罐提取和逆流提取槽提取。
所述提取罐提取：提取3次，第3次提取液作为下批物料的第1次套用提取溶媒；加水量：每次2～5倍；时间：每次0.5～2.0h；温度：每次5～98℃；搅拌：连续机械搅拌，或每隔10～20min机械搅拌、空压反冲。
所述逆流提取槽提取：分2节提取；加水量：0.8～3.0倍；时间：1～3h；温度：5～98℃。
优选地，步骤(3)中，所述离心，包括但不限于卧式螺旋沉降离心、碟式离心、三足沉降/布袋离心；陶瓷膜的材质为氧化铝或氧化锆，孔径为50～800nm。
优选地，步骤(4.1)中，所述大孔吸附树脂的型号为非极性D101、LX-100B、LX-T28、LX-T81，弱极性AB-8；用量为投料鲜罗汉果重量的25～55％。这类树脂对罗汉果甜苷等三萜皂苷类非糖甜味成分和罗汉果酚酸等生物活性成分都具有良好的吸附，而对葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质类成分基本无吸附，从而实现高价值的罗汉果甜苷、罗汉果酚酸与酿酒发酵用的起始原料----糖的良好分离，通过多元化产品显著降低生产成本，提高工业实用性。
膜浓缩的物料为大孔吸附树脂进料流出液与0～3BV之间的水洗柱液，浓缩程度为18～25Brix。此浓度范围是美拉德反应的羰胺反应的较适反应物浓度，有利于提高反应效果，增强风味。
优选地，步骤(4.2)中，所述含水乙醇为50～70％乙醇水溶液，用量为大孔吸附树脂重量的1.5～3.0倍(V/W)；罗汉果甜苷浓缩液的浓度为50～70Brix，此浓度为可以调配的最适浓度，无需喷雾干燥即可直接使用。
优选地，步骤(5)中，所述程序控温法：0至1.5-2h，温度从室温升至40-50℃；1.5-2h至4.0-5.0h：温度升至55-60℃；4.0-5.0h至7.0-8.0h：温度升至70-75℃，保温1.0-2.0h。
配合适当的糖和蛋白浓缩液通过反渗透膜浓缩程度(18-25Brix)，按照上述特定的升温程序，可以显著提高美拉德反应的效果，在可以保证充分进行美拉德反应的同时，不会导致不需要的颜色和味道，避免糊化，增强罗汉果浓缩液的风味。发明人预料不到地发现，配合适当的浓度和特定的程序升温，来控制美拉德反应，所得罗汉果酒的气味和口感最佳。
所述羰胺反应：反应液浓度18-25Brix；时间6～10h；还原糖(葡萄糖、果糖、蔗糖)占反应液固形物质量的55～75％，蛋白质和氨基酸占反应液固形物质量的5～15％；反应程度为至产生浓郁的烤地瓜香味、溶液颜色转为棕红色。
优选地，步骤(6)中，所述酶解的温度为54～62℃，pH为4.0～5.0；糖化酶的加入量为反应液固形物质量的0.1～2.0％，酶解时间为12～36h。此条件是鲜罗汉果制备罗汉果酒过程中糖化酶发挥优良性能的最适条件，有利于将浓缩液中的蔗糖等非单糖酶解成葡萄糖等单糖，显著提高酿酒酵母的发酵效果，提高出酒率；同时与美拉德反应协同作用，可以显著增强浓缩液的风味。
优选地，步骤(7.1)中，所述纳滤膜的截留分子量为500～1000Da，此范围可以使葡萄糖等单糖透过纳滤膜，而其他风味营养成分被截留，从而实现风味营养成分与发酵用单糖的分离；风味营养浓缩液中还原糖含量≤1％，浓度为50～70Brix，此浓度为可以调配的最适浓度。
优选地，步骤(7.2)中，所述发酵的溶液浓度为4～20Brix，温度为27～32℃，pH为4.0～6.0；酵母的加入量为浓缩液固形物质量的0.05～0.5％，发酵时间为7～15天。此条件是鲜罗汉果制备罗汉果酒过程中酿酒酵母发挥优良性能的最适条件，有利于将浓缩液中的葡萄糖等单糖高效转化成乙醇。
所述罗汉果酿制酒的乙醇浓度1.5～10％，优选3-6％。
优选地，步骤(8)中，所述罗汉果基酒为用罗汉果酿制酒蒸馏和精馏所得，乙醇浓度10～70％，优选30-60％。蒸馏所得罗汉果基酒度数较低，精馏所得罗汉果基酒度数较高。
优选地，所述罗汉果酒，是以新鲜成熟的罗汉果为原料，经本申请步骤(1)～(10)制备得到。配料组成：罗汉果酿制酒0～90份、罗汉果基酒0～90份、罗汉果甜苷浓缩液1～5份、风味营养浓缩液5～90份、纯化水0～90份，条件是罗汉果酿制酒和罗汉果基酒的总量是最终所得罗汉果酒的酒精度在2～60度。
本发明通过低度的罗汉果酿制酒和/或高度的罗汉果基酒，与罗汉果甜苷浓缩液，风味营养浓缩液与水一起调配得到的罗汉果酒，通过罗汉果酿制酒和/或罗汉果基酒的用量和其他成分的调配，可以得到不同酒精度的酒。
以市面上常见的饮料酒和高度酒为例，本发明还提供了一种低酒精度的罗汉果饮料酒和一种高酒精度的罗汉果酒。
一种低酒精度的罗汉果饮料酒，根据如上方法制备得到，包括以下重量份的组分：10份罗汉果酿制酒，0.1-0.3份罗汉果甜苷浓缩液、4-8份风味营养浓缩液、6-10份水；优选地，所述一种低酒精度的罗汉果饮料酒，包括以下重量份的组分：10份罗汉果酿制酒，0.13-0.25份罗汉果甜苷浓缩液、4.6-6.2份风味营养浓缩液、6.78-8.50份水。所述低酒精度的罗汉果饮料酒的乙醇浓度在2-5％。
一种高酒精度的罗汉果酒，根据如上方法制备得到，包括以下重量份的组分：20份罗汉果基酒，0.1-0.5份罗汉果甜苷浓缩液、4-6份份风味营养浓缩液、4-8份水。所述高酒精度的罗汉果酒的乙醇浓度在35-55％。
本发明提供了一种用鲜罗汉果制备罗汉果酒的方法，以新鲜成熟的罗汉果为原料，其中含有罗汉果甜苷等三萜皂苷类非糖甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分、葡萄糖和果糖等还原糖和蛋白质等营养成分，都可以被水提取出来。参与转化成酒的物质为葡萄糖等糖类成分，而具有高价值的罗汉果甜苷、生物活性的罗汉果酚酸以及蛋白质等营养成分不参与转化，反而在葡萄糖的转化过程中会大量损失，因此需要将这些物质与糖类物质分离。一定规格型号的大孔吸附树脂对罗汉果甜苷和罗汉果酚酸等成分都具有良好的吸附，而对葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质类成分基本无吸附，通过层析，收集树脂柱在进料过程中的流出液以及具有一定浓度的水洗液，可以实现罗汉果甜苷、罗汉果酚酸与糖、蛋白的良好分离，再通过浓缩达到一定固形物含量，有利于增强风味和美拉德反应；而对树脂进行解吸附，则可分离制备得到以罗汉果甜苷、罗汉果酚酸为主的罗汉果特征甜和生物活性成分。
美拉德反应是葡萄糖等还原糖与蛋白质等氨基类物质发生的一类能显著增强食品风味的羰胺反应，经吸附树脂分离所得的糖和蛋白浓缩液中富含这两类物质，本发明通过特定的程序控温，从而使浓缩液产生浓郁的烤地瓜香味，增强风味和营养。反应液中尚含原存于鲜罗汉果的蔗糖等二糖，为提高酿酒发酵的效果，需要将蔗糖转化成葡萄糖、果糖等单糖，以提高出酒率；同时通过酶解与美拉德反应产生协同作用，进一步增强反应液的风味和营养。
单糖和蛋白质等风味营养成分由于分子量和分子结构的区别，可以通过一定规格型号的纳滤膜实现良好的分离，主含蛋白质的风味营养成分被截留，从而分离制备得到风味营养浓缩液。葡萄糖等单糖透过纳滤膜，浓缩至一定的浓度成为富含单糖的料液，并调节相应的发酵条件，加入高活性酿酒酵母，经充分发酵，可以将单糖转化成酒精，从而制备得到罗汉果酿制酒。由于酿制酒的酒精度较低，为适合不同需要，以及酒精度需求，可以通过蒸馏从中分离出较高度数的具有罗汉果特征的酒精，从而制备得到罗汉果基酒。
以制备所得罗汉果酿制酒、罗汉果基酒为基础，按比例取少量具有高甜度的罗汉果甜苷浓缩液(多余部分可进一步精制或喷雾干燥得到具有高价值的罗汉果甜苷等罗汉果提取物产品)和部分风味营养浓缩液，进行滋味口感、甜度、风味营养、酒精度调配，从而制备得到具有罗汉果特征甜、生物活性和风味营养的罗汉果酒。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供了一种用鲜罗汉果制备罗汉果酒的方法。以新鲜成熟的罗汉果为原料，经破碎，水提，过滤与澄清，吸附树脂层析：膜浓缩进料流出液与水洗液、解吸制备罗汉果甜苷，美拉德反应，酶解，膜分离：收集截留液、发酵透过液，调制，微滤澄清，灭菌与包装等步骤制备到罗汉果酒。本发明方法的特征在于先分离甜苷和活性成分，通过美拉德反应和酶解协同增强风味营养，再分离风味营养成分，仅用分离出的内源及酶解所得单糖发酵酿酒，最后调制成罗汉果酒。本发明方法避免了罗汉果甜苷、活性和营养成分的发酵损失；工艺简单、实用，产品安全，适合工业生产。
(2)本发明提供了一种具有罗汉果特征甜、生物活性和风味营养成分的创新产品----罗汉果酒，酒精度在2～55度范围可以通过罗汉果酿制酒，罗汉果基酒的用量和比例，以及和其他物料的比例进行调节。
(3)本发明提供了一种综合利用鲜罗汉果的方法。先将鲜果中的罗汉果甜苷等三萜皂苷类非糖甜味成分、罗汉果酚酸等生物活性成分分离出来，仅利用少量添加于罗汉果酒，其余大部分再进一步精制或喷雾干燥成具有高价值的罗汉果提取物产品。仅利用鲜罗汉果内源单糖以及将内源蔗糖酶解转化成的单糖发酵酿酒，即将罗汉果甜苷主产品之外的副产品制酒，并与少量具有高倍甜度的罗汉果甜苷配制成罗汉果酒，通过多元化特色产品降低生产成本，实现综合利用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行进一步的说明。
本发明实施例所使用的鲜罗汉果，购于广西壮族自治区桂林市龙胜各族自治县。
所使用纯化水为生产车间用二级纯水设备制备，所使用的大孔吸附树脂、乙醇、糖化酶、酿酒酵母以及其他原辅材料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
乙醇浓度按照酒业行业的习惯，为体积百分比。
本发明实施例中，滋味口感用感观法测定，酒精度用气相色谱法(GC)测定。
实施例1
(1)破碎。取1500kg新鲜成熟的罗汉果，在保持种籽完好条件下进行破壳破碎。
(2)水提。将鲜罗汉果碎料通过投料平台投入6m3提取罐，用自来水提取3次：加水量分别为4500L、3000L、4500L；时间：2.0、1.5、1.0h；温度：80℃、25℃、85℃；搅拌：每隔15min开空压反冲5min。合并第1、2次提取液，得7000L提取液；第3次提取液套提，作为下批物料第1次提取液。
(3)过滤与澄清。先将7000L提取液过卧式螺旋沉降离心机，后过碟式离心机，所得离心液再过材质为氧化锆、孔径500nm的陶瓷膜成套设备，进完料后，加500L纯化水稀释上游液，继续过膜，共收集7000L澄清透明的陶瓷膜清液。
(4)吸附树脂层析。预先在不锈钢层析柱内装750kg型号D101的大孔吸附树脂，按树脂处理标准程序用酸碱处理好待用。
(4.1)膜浓缩进料流出液与水洗液：将7000L陶瓷膜清液进大孔吸附树脂柱，收集进料流出液；进完料后用纯化水洗树脂柱，收集自加纯化水洗柱起的1800L水洗柱液。合并树脂进料流出液与水洗柱液，用反渗透膜浓缩至18Brix，得1130kg糖和蛋白浓缩液。
(4.2)解吸制备罗汉果甜苷：继续用纯化水洗树脂柱至流出液澄清透明，再用1500L浓度65％乙醇水溶液解吸，收集解吸液；进完乙醇后再进450L纯化水，收集水洗醇液。合并解吸液和水洗醇液，在真空度-0.085MPa、温度62℃减压回收乙醇，浓缩至62Brix，得41.3kg罗汉果甜苷浓缩液。
(5)美拉德反应。按以下方式加热1130kg糖和蛋白浓缩液：0～1.5h，温度从室温升至50℃；1.5～4.0h：温度从50℃升至60℃；4.0～7.0h：温度从60℃升至75℃。当温度达到75℃以后，继续保温加热1.5h，至产生浓郁的烤地瓜香味、溶液颜色转为棕红色，得反应液。
(6)酶解双糖。调节反应液的温度为59℃、pH为4.5，加入1.7kg糖化酶，酶解24h，得酶解糖液。
(7)膜分离。
(7.1)收集截留液。将酶解糖液通过截留分子量为800Da的纳滤膜成套设备，进完料后，当上游液体积为300L时，往上游液中加300L纯化水继续过膜，同法操作2次，收集截留液，在真空度-0.085MPa、温度63℃减压浓缩至65Brix，得47.9kg风味营养浓缩液。
(7.2)发酵透过液。用反渗透膜浓缩纳滤膜透过液至16Brix，得864.8kg浓缩液，调节发酵体系的温度为29℃、pH为5.0，加入0.5kg酿酒酵母，发酵14天，至酒味浓郁，得罗汉果酿制酒，乙醇浓度为5度(5.34％)。
(8)调制低酒精度罗汉果饮料酒：
(8.1)取700kg罗汉果酿制酒，经蒸馏和精馏，得52.1kg罗汉果基酒，乙醇浓度为65度(65.21％)；
(8.2)取10.0kg罗汉果酿制酒、0.13kg罗汉果甜苷浓缩液、4.6kg风味营养浓缩液、8.5kg纯化水调配，得23.23kg配制液。
(9)微滤澄清。将配制液通过材质为氧化锆、孔径为200nm的陶瓷膜成套设备微滤，得澄清透明的滤液。
(10)灭菌与包装。热灭菌与罐装滤液，得22.5kg罗汉果酒，乙醇浓度为2度(2.28％)。
实施例2
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(5)的美拉德反应中，程序控温是0～2h，温度从室温升至45℃；2.0～5.0h：温度从45℃升至55℃；5.0～8.0h：温度从55℃升至70℃。当温度达到70℃以后，继续保温加热2.0h。
实施例3
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(4.1)中反渗透膜浓缩至25Brix。
实施例4
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(4.1)中反渗透膜浓缩至15Brix。
实施例5
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(4.1)中反渗透膜浓缩至30Brix。
实施例6
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(8)的②时，原料为10.0kg罗汉果酿制酒、0.25kg罗汉果甜苷浓缩液、6.2kg风味营养浓缩液、6.78kg纯化水。
实施例7
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(8)的②时，罗汉果甜苷浓缩液用量为0.1kg。
实施例8
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(8)的②时，罗汉果甜苷浓缩液用量为0.3kg。
实施例9
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(8)的②时，风味营养浓缩液用量为4.0kg，纯化水的用量为9.1kg。
实施例10
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(8)的②时，风味营养浓缩液用量为8.0kg，纯化水的用量为5.1kg。
实施例11
基本操作同实施例1，所不同的是在步骤(8)调制。
取20.0kg罗汉果基酒、0.19kg罗汉果甜苷浓缩液、6.1kg风味营养浓缩液、4.7kg纯化水调配，得31.0kg配制液。
经检测，成品罗汉果酒的乙醇浓度为42度(42.07％)。
对比例1
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(5)的美拉德反应中，不经过程序控温，温度在6h内升温至70℃，保温2h。
对比例2
其他条件和实施例1相同，区别在于罗汉果甜苷浓缩液用等质量的纯化水代替。
对比例3
其他条件和实施例1相同，区别在于风味营养浓缩液用等质量的纯化水代替。
对比例4
其他条件和实施例1相同，区别在于取消步骤(5)，即糖和蛋白浓缩液直接进行酶解，不进行美拉德反应。
对比例5
其他条件和实施例1相同，区别在于取消步骤(6)，即美拉德反应液不进行酶解，直接进行步骤(7)的膜分离。
效果例
由10名经过训练的品酒员对上述实施例1-7以及对比例1-5所得低酒精度的罗汉果饮料酒从气味和口感进行主观观感评价，5份为最高分，表示受试者最满意。最终结果取平均分，结果如下表1所示：
表1
罗汉果饮料酒 气味 口感
实施例1 4.5 4.7
实施例2 4.4 4.6
实施例3 4.6 4.6
实施例4 4.3 4.4
实施例5 4.2 4.4
实施例6 4.6 4.5
实施例7 4.5 4.3
实施例8 4.5 4.1
实施例9 4.4 4.4
实施例10 4.5 4.3
对比例1 3.9 4.1
对比例2 4.3 4.0
对比例3 4.0 3.8
对比例4 3.7 3.6
表1可以看出，要得到具有一定罗汉果风味，口感醇正，酒香味十足的罗汉果酒，特别是低酒精度的罗汉果饮料酒，需要对美拉德反应的程度，美拉德反应的原料浓缩液的浓缩程度，罗汉果甜苷浓缩液、风味营养浓缩液的用量控制在一定的范围，才能得到口感风味最佳的罗汉果饮料酒。罗汉果甜苷浓缩液、风味营养浓缩液如果加入比例过少，缺少罗汉果特有的风味，但如果添加量过多，比如罗汉果甜苷浓缩液加入量过多，会使得口感过分甜，发腻，并且后甜味严重，影响消费者的感官体验；如果风味营养浓缩液添加量过多，会使罗汉果酒固形物含量较高，应该口感，并且有少许发涩。

Claims (10)

1.一种罗汉果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将破碎的鲜罗汉果水提，过滤，上大孔吸附树脂，大孔吸附树脂用含水醇解吸得罗汉果甜苷浓缩液，大孔吸附树脂的上柱流出液和水洗液经过浓缩，美拉德反应，酶解，纳滤，纳滤截留液浓缩得风味营养浓缩液，纳滤透过液浓缩后发酵得低酒精度罗汉果酿制酒，蒸馏提纯后得高酒精度罗汉果基酒，将一定量的罗汉果酿制酒和/或罗汉果基酒，与所述罗汉果甜苷浓缩液，风味营养浓缩液复配混合后，得到罗汉果酒。
2.根据权利要求1所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，所述罗汉果酒的酒精度为2-55度；优选地，罗汉果酒的酒精度为2-5度，或者35-55度。
3.根据权利要求1所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，一种罗汉果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)破碎：保持种籽完好，对鲜罗汉果进行破壳不碎籽的破碎；
(2)水提：破碎后的鲜罗汉果投入提取罐或逆流提取槽，用自来水提取，过滤，收集提取液，提取渣另行处理；
(3)过滤与澄清：先将提取液离心处理去除固体杂质，离心液经陶瓷膜成套设备微滤，得澄清透明的陶瓷膜清液；
(4)吸附树脂层析：
(4.1)大孔吸附树脂吸附：将陶瓷膜清液进大孔吸附树脂柱，收集进料流出液；进完料后用纯化水洗树脂柱，收集0～3BV之间的水洗柱液；合并树脂进料流出液与水洗柱液，用反渗透膜浓缩至18-25Brix，得糖和蛋白浓缩液；
(4.2)解吸制备罗汉果甜苷：继续用纯化水洗树脂柱至流出液澄清透明，再用含水乙醇解吸，收集解吸液，真空减压回收乙醇，浓缩至50～70Brix，得罗汉果甜苷浓缩液；
(5)美拉德反应：采用程序控温法加热糖和蛋白浓缩液，进行充分的羰胺反应，至产生浓郁的烤地瓜香味、溶液颜色转为棕红色止，得反应液；
(6)酶解：调节反应液的温度、pH，加入糖化酶，酶解12～36h，得酶解糖液；
(7)膜分离：
(7.1)纳滤：将酶解糖液通过纳滤膜成套设备分离，进完料后间断加纯化水继续过膜，至上游液固形物中还原糖含量≤1％，收集截留液，真空减压浓缩至50～70Brix，得风味营养浓缩液；
(7.2)发酵：用反渗透膜浓缩纳滤膜透过液至4～20Brix，调节体系的温度、pH，加入酿酒酵母，发酵7～15天，至酒味浓郁，得罗汉果酿制酒；
(8)调制：
(8.1)蒸馏与精馏罗汉果酿制酒，得罗汉果基酒；
(8.2)以精馏罗汉果酿制酒和/或罗汉果基酒为基础，按比例取罗汉果甜苷浓缩液、风味营养浓缩液、纯化水，进行滋味口感、甜度、风味营养、酒精度调配，得配制液；
(9)微滤澄清：将配制液通过陶瓷膜成套设备微滤，得澄清透明的滤液；
(10)灭菌与包装：热灭菌与罐装滤液，得罗汉果酒。
4.根据权利要求1所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述破碎，是保持鲜罗汉果种籽完整，只破壳不碎籽。
5.根据权利要求3所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4.1)中，所述大孔吸附树脂的型号为非极性D101、LX-100B、LX-T28、LX-T81，弱极性AB-8；用量为投料鲜罗汉果重量的25～55％；膜浓缩的物料为大孔吸附树脂进料流出液与0～3BV之间的水洗柱液，浓缩程度为18～25Brix；
和/或步骤(4.2)中，所述含水乙醇为50～70％乙醇水溶液，用量为大孔吸附树脂重量的1.5～3.0倍(V/W)；罗汉果甜苷浓缩液的浓度为50～70Brix。
6.根据权利要求3所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述程序控温法：0至1.5-2h，温度从室温升至40-50℃；1.5-2h至4.0-5.0h：温度升至55-60℃；4.0-5.0h至7.0-8.0h：温度升至70-75℃，保温1.0-2.0h。
7.根据权利要求3所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述酶解的温度为54～62℃，pH为4.0～5.0；糖化酶的加入量为反应液固形物质量的0.1～2.0％，酶解时间为12～36h。
8.根据权利要求3所述的罗汉果酒的制备方法，其特征在于，步骤(7.1)中，所述纳滤膜的截留分子量为500～1000Da；
和/或步骤(7.2)中，所述发酵的溶液浓度为4～20Brix，温度为27～32℃，pH为4.0～6.0；酵母的加入量为浓缩液固形物质量的0.05～0.5％，发酵时间为7～15天；所述罗汉果酿制酒的乙醇浓度1.5～10％，优选3-6％；
和/或步骤(8)中，所述罗汉果基酒乙醇浓度10～70％，优选30-60％。
9.一种罗汉果酒，由权利要求1-8任一项所述制备方法制得，其特征在于，配料组成：罗汉果酿制酒0～90份、罗汉果基酒0～90份、罗汉果甜苷浓缩液1～5份、风味营养浓缩液5～90份、纯化水0～90份，条件是罗汉果酿制酒和罗汉果基酒的总量是最终所得罗汉果酒的酒精度在2～55度。
10.根据权利要求9所述的罗汉果酒，其特征在于，为低酒精度的罗汉果饮料酒或者高酒精度的罗汉果酒；
低酒精度的罗汉果饮料酒，包括以下重量份的组分：10份罗汉果酿制酒，0.1-0.3份罗汉果甜苷浓缩液、4-8份风味营养浓缩液、6-10份水；优选地，所述一种低酒精度的罗汉果饮料酒，包括以下重量份的组分：10份罗汉果酿制酒，0.13-0.25份罗汉果甜苷浓缩液、4.6-6.2份风味营养浓缩液、6.78-8.50份水；所述低酒精度的罗汉果饮料酒的乙醇浓度在2-5％；
一种高酒精度的罗汉果酒，包括以下重量份的组分：20份罗汉果基酒，0.1-0.5份罗汉果甜苷浓缩液、4-6份风味营养浓缩液、4-8份水；所述高酒精度的罗汉果酒的乙醇浓度在35-55％。
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