CN113439837A - 一种罗汉果粉减糖甜味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种罗汉果粉减糖甜味料，包括以下质量份的原料：3‑20份罗汉果粉，10‑30份红糖，0.5‑3份阿拉伯糖，50‑300份赤藓糖醇，0.2‑0.7份氨基酸，所述罗汉果粉减糖甜味料是罗汉果粉和红糖按比例的混合物溶解后，加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到；条件是所述氨基酸包括甘氨酸。本发明通过调节罗汉果粉和红糖，以及特定比例的氨基酸混合物复配后，通过分阶段进行美拉德反应方法产生明显的糖香味和令人愉悦的烤地瓜香味，并具有醇厚口感和蔗糖的甜味性能。本发明通过阿拉伯糖抑制蔗糖吸收，同时通过罗汉果甜苷的高倍甜减少蔗糖用量，实现了双重减糖。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种罗汉果粉减糖甜味料及其制备方法。
背景技术
蔗糖作为一种食品添加剂是全世界范围内应用最为广发的一种甜味剂。但是蔗糖的添加也导致了目前人体摄入过多热量的问题。为了减少热量，很多高倍甜味剂应运而生，比如三氯蔗糖，阿斯巴甜等，在饮料等领域已经得到广泛利用。这种高倍甜味剂甜度是蔗糖的几十甚至几百倍，可以在极低添加量的情况下提供足够的甜味。市场上目前很多低糖，零糖的饮料正是此类加入了加入高倍甜味剂，但并不代表无糖，只是低蔗糖或者零蔗糖。但是此类高倍甜味剂的口感始终不如蔗糖，而且有科学研究表明长期食用此类高倍甜味剂对人体同样有害。罗汉果果实中含有非糖甜味成分，主要是以罗汉果醇为苷元的三萜皂苷，以罗汉果苷(Mogroside)Ⅴ、Ⅳ为代表。其中，罗汉果苷Ⅴ的甜度是蔗糖的256-344倍，罗汉果苷Ⅳ的甜度为蔗糖的126倍。目前罗汉果苷V是目前口感最接近蔗糖的高倍甜味剂，来自于天然罗汉果提取工艺。但任何一种单一的甜味剂都无法取代蔗糖，市面上的甜味剂多为复配型，即多种甜味物质复配后，以期望获得最佳的口感和味道。
目前市面上无糖，低糖饮料，经过消费者调查，口感并不佳，而且一些高倍甜味剂的长期使用一样会对身体有健康的隐患。发明人经过多年研究，发现为了获得最好的口感，并不应该完全舍弃蔗糖的使用，只要保持蔗糖的比例在一定范围内，能够减少蔗糖的摄入即可，因此提出减糖甜味剂的概念，和高倍甜味剂不同，减糖甜味剂甜度和蔗糖接近，可以直接代替蔗糖使用；同时并不是完全不含蔗糖，而是在相同甜度下，大幅度减少了蔗糖的摄入，避免肥胖，高血糖现象的发生。
CN202010993256.2公开了一种减糖甜味剂产品，包括至少一种高倍甜味剂，至少一种填充型甜味剂，至少一种糖类甜味物，其中高倍甜味剂和填充型甜味剂的用量满足两者复配后的甜度接近糖类甜味物。具体是将罗汉果甜苷复配甜味剂和白砂糖或红糖按照一定比例混合后溶于水得到粘合剂，再和赤藓糖醇通过沸腾制粒得到颗粒状的减糖甜味剂。最终得到的减糖比例50-90％的减糖甜味剂，其口感，外观，颜色和白砂糖或者红糖接近。但是该方法仅是通过高倍甜味剂的高甜度来减少白砂糖等糖类甜味物的用量，主要是物理稀释作用而单一减糖，未有从抑制蔗糖吸收方面来进行生理减糖，以及未有稀释减糖和生理减糖的双重减糖；没有特定的增香、增味、增色工艺，未体现减糖甜味料的醇厚口感。
CN202110614935.9是申请人在前的一篇专利，公开了一种罗汉果减糖甜味料，是30-50份鲜罗汉果或者7-13份罗汉果干果，130-200份甘蔗，1-3份阿拉伯糖，120-170份赤藓糖醇，0.2-0.7份氨基酸，所述罗汉果减糖甜味料是罗汉果和甘蔗的提取液中加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到。但是鲜罗汉果和甘蔗具有明显的季节性，影响了罗汉果减糖甜味料的年度持续生产；鲜罗汉果和甘蔗不易保存，长期存放不仅显著增加生产成本，还易引起批量变质而导致原料无法使用；申请人经过实际验证，发现该工艺由于罗汉果和甘蔗的产地、采收时间、批次不同，其有效成分含量差异较大，生产出来的减糖甜味料不够均一稳定，比如罗汉果甜苷和/或蔗糖，或者其他一些营养成分的含量不同，导致不同批次的口感可能会有不同，影响了产品在市场上的实际销售；而且罗汉果和甘蔗的提取需要耗费大量溶剂，同时多次经过稀释和浓缩，在一定程度上增加了生产成本，并不够经济节能。
发明内容
本发明提供一种罗汉果粉减糖甜味料及其制备方法，以罗汉果粉与红糖按照一定比例的混合物为原料，保留了罗汉果和甘蔗的全部生物活性物质和营养成分，使二者所含的参与棕色化反应的成分达到最适比例，并在特定的底物浓度、温度和时间，加入催化物质加速进行棕色化反应，从而在较短时间内产生明显的增香、增色作用，显著减少生物活性物质和营养成分的热破坏，使混合物具有浓郁的糖香味和醇厚口感；本发明所得罗汉果粉减糖甜味料不仅抑制蔗糖吸收，同时减少蔗糖、葡萄糖的量，从而实现双重减糖，可以作为优良的减糖产品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：
一种罗汉果粉减糖甜味料，包括以下质量份的原料：3-20份罗汉果粉，10-30份红糖，0.5-3份阿拉伯糖，50-300份赤藓糖醇，0.2-0.7份氨基酸，所述罗汉果粉减糖甜味料是罗汉果粉和红糖按比例的混合物溶解后，加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到；条件是所述氨基酸包括甘氨酸。
美拉德反应，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，常见于烟叶的陈化，烹调着色增香物质或者葡萄酒的发酵过程，赋予产品特殊的香味。但是美拉德反应在甜味剂领域较少涉及。将罗汉果粉，红糖以及氨基酸的比例控制在一定范围内，保证体系中的葡萄糖、果糖、蔗糖等还原糖，蛋白质、氨基酸等氨基类物质，适合美拉德反应的比例，控制反应温度设时间，达到增香、增色的效果。
所述罗汉果粉是罗汉果的全价提取物，即保留了罗汉果中大部分有益物质的提取物。具体是以新鲜罗汉果或新鲜无籽罗汉果为原料，经破碎、提取、过滤、浓缩、干燥工艺加工而成的提取物。罗汉果化学成分易溶于水，水提的加工过程实现了罗汉果化学成分的基本完全提取，因此，罗汉果粉是鲜罗汉果的全价提取物。罗汉果粉含葫芦素烷型三萜皂苷，主要是罗汉果苷V、IV、11-O-罗汉果苷V、赛门苷等，含量3.5～5.5％，其中罗汉果苷V为主要甜味成分；另含大量葡萄糖、果糖和蔗糖等还原糖，含量55～70wt％；蛋白质、氨基酸等氨基化合物，含量20～30％；脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C以及锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼无机元素和微量元素等。
进一步地，所述甘氨酸在氨基酸中含量在40-60wt％。
进一步地，本发明所述罗汉果粉减糖甜味料，包括以下质量份的原料：5-15份罗汉果粉，10-20份红糖，0.5-2份阿拉伯糖，50-200份赤藓糖醇，0.3-0.5份氨基酸。
所述氨基酸除甘氨酸外，还包括脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、精氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、羟脯氨酸、缬氨酸、苏氨酸、酪氨酸中的至少一种。
优选地，所述氨基酸包括甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸；更优选地，甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸的质量比为5-10：2-5：1-2：1-2。
美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物之间经过缩合产生棕褐色物质的反应，因此也称为棕色反应或者褐变反应，往往借助这种反应使食品颜色加深并赋予食品风味。在烹饪和烟草领域，美拉德反应已经广泛应用。在甜味剂领域，美拉德反应也有一定应用，但是需要严格控制原料的比例和美拉德反应的温度，时间等条件，否则无法产生口感，香味综合的感官评价优异的甜味剂产品。罗汉果提取物中存在糖醛和少量的氨基酸，在和甘蔗中的蔗糖，果糖等可以发生一定程度的美拉德反应，但所得产品口感滋味香味的感官评价和还不能令人满意。发明人预料不到地发现，加入少量上述配比的混合氨基酸，可以更进一步地全面提升减糖甜味剂的香味、滋味等感官评价。
进一步地，所述美拉德反应分为两个阶段，第一阶段是罗汉果粉和红糖，与加入的氨基酸进行美拉德反应，反应条件是70-80℃反应2-4h，此时散发出浓郁的糖香味；第二阶段是体系降温至40-50℃，加入阿拉伯糖，维持温度在40-50℃，反应1-2h。此时不仅具有浓郁的糖香味和焦香味，而且还具有浓郁的烤地瓜香味，口感极好且醇厚。阿拉伯糖是五碳糖，反应速度是六碳糖的十倍左右，后加入阿拉伯糖，并且降低反应温度目的是为了充分使罗汉果中富含的活性物质充分参与美拉德反应，以产生独特的香味和口感滋味，甜味持续时间≤10秒，能消除基于罗汉果甜苷的减糖甜味料的后甜味持续时间过长的问题。
更进一步地，为配合两段式的美拉德反应，氨基酸的加入也分为两次加入，第一次是和罗汉果和甘蔗的提取液一起加入，加入量是氨基酸混合物总量的60-80％；第二次是和阿拉伯糖一起加入余量的氨基酸混合物。
所述浓缩是浓缩至固形物含量30-45％；结晶是自然放置、降温析晶，分别收集结晶和母液；所述沸腾制粒是结晶投入沸腾制粒流化床，母液作为喷入液，沸腾制粒，干燥，最终得到罗汉果减糖甜味剂。沸腾制粒时，进风温度70-80℃，出风温度60-70℃。
所述过滤和澄清没有特别的限定，本领域常规工艺即可。所述过滤包括但不限于卧式螺旋沉降离心机、碟式离心机；所述澄清包括但不限于微滤、纳滤、陶瓷膜过滤。
本发明还提供了所述罗汉果减糖甜味料制备方法，包括以下步骤：
(1)溶解：将罗汉果粉和红糖按一定比例混合，加水，加热搅拌，过滤得溶解液；
(2)美拉德反应：将溶解液调节至固形物含量20～30％，搅拌溶解，加入氨基酸，混合均匀，进行第一阶段的美拉德反应，之后加入计算量的阿拉伯糖，进行第二阶段美拉德反应，得反应液；
(3)过滤：反应液先后通过卧式螺旋沉降离心机、碟式离心机，收集离心液，得滤液；
(4)分步澄清：先将滤液在常温下经过第一陶瓷膜，收集透过液；透过液降温静置至浑浊物析出完全后，再经过第二陶瓷膜，收集透过液，得澄清液；
(5)结晶制糖：向澄清液中加入计算量的赤藓糖醇和纯化水，加热，搅拌溶解，调节固形物含量30～45％，自然放置，降温析晶，待结晶析出完全以后，过滤，分别收集结晶与母液；
(6)沸腾制粒：结晶干燥后投入沸腾制粒流化床；母液作为喷入液，均匀喷入，沸腾制粒，干燥，得罗汉果减糖甜味料。
进一步地，步骤(1)中水的加入量是罗汉果粉和红糖总质量3-6倍，加热温度40-60℃。
进一步地，步骤(2)中提取液调节至固形物含量20～30％，达到最适底物浓度，此时进行第一阶段的美拉德反应，第一阶段的美拉德反应的反应条件是反应温度70-80℃，反应时间2-4h；加入阿拉伯糖后进行第二阶段美拉德反应，反应温度50-60℃，反应时间1-2h。第一阶段美拉德反应程度为散发出浓郁的糖香味；第二反应阶段的美拉德反应程度是产生明显的糖香味和令人愉悦的烤地瓜香味，使最终减糖甜味料产品具有醇厚口感。
更进一步地，步骤(2)中氨基酸分两部分加入，第一阶段美拉德反应加入氨基酸的60-80wt％，第二阶段美拉德反应加入剩余氨基酸。
进一步地，步骤(3)中，卧式螺旋沉降离心与碟式离心的先后顺序组合，可以去除大部分水不溶杂质，得到较澄清的料液，显著提高陶瓷膜通量和澄清效果，缩短过膜时间。由于采用的原料是罗汉果粉和红糖，不溶性杂质较少，因此步骤(3)中不需要稀释。
优选地，步骤(4)中，所述澄清采用分步澄清的方式，具体是不同条件下的两次陶瓷膜微滤澄清：料液常温下经过第一陶瓷膜，第一陶瓷膜孔径为200～500nm；第二次料液降温至0～4℃，静置至浑浊物析出完全后经过第二陶瓷膜，第二陶瓷膜孔径为50～200nm。由于步骤(3)中未稀释，步骤(4)中也不用再浓缩。采用分步澄清方式充分利用不同温度与陶瓷膜孔径的优化组合，使罗汉果和甘蔗中产生后沉淀的物质充分析出而完全去除，得到澄清透明、无后沉淀的料液，显著提升产品品质。
优选地，步骤(5)中，所述结晶制糖为通过加入赤藓糖醇结晶的方式，调节料液固形物含量，通过改变温度而析出结晶；结晶条件是调节固形物含量30～45％至有部分不溶物出现，自然降温析晶。该结晶制糖工艺能得到结晶形态完好的大颗粒晶体，使干燥后的成品具有极好的流动性。将结晶干燥至一定含水量，结晶母液作为喷入液，采用沸腾制粒的成型和干燥工艺，通过控制结晶含水量，使物料在较短时间内干燥，在缩短成型时间的同时，也使结晶具有良好的流动性；通过母液喷入方式而不采用外来粘合液，使母液所含的糖香味物质、生物活性物质和营养物质与结晶实现均匀混合，得到品相好、色泽均一的结晶状成品。赤藓糖醇的加入使干燥后的成品具有极好的流动性；解决了罗汉果粉难干燥、易吸潮的难题；也解决了红糖含水量高的缺点，提高了质量稳定性。
优选地，步骤(6)中，结晶干燥后含水量小于10％，喷入液为结晶母液；进风温度70-80℃，出风温度60-70℃。该沸腾制粒工艺，通过控制结晶含水量，使物料在较短时间内干燥，在缩短成型时间的同时，也使结晶具有良好的流动性；通过母液喷入方式而不采用外来粘合液，使母液所含的糖香味物质、生物活性物质和营养物质与结晶实现均匀混合，得到品相好、色泽均一的结晶状成品。
本发明得到的罗汉果减糖甜味料中含有罗汉果甜苷0.09～0.65％、蔗糖8～25％；颜色为棕黄色至棕褐色，性状为结晶颗粒；甜度是蔗糖的1-3倍；甜味持续时间≤10秒；低热量、无食后返酸现象。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供了一种罗汉果减糖甜味料。检测指标成分含量：罗汉果甜苷0.09～0.65％、蔗糖8～25％；颜色为棕黄色至棕褐色，性状为结晶颗粒；具有独特的令人愉悦的口感和滋味；甜味持续时间≤10秒，没有后甜味情况。完全解决了沉淀与后沉淀；产品结晶形态完好，为大颗粒结晶且具有极好的流动性。
(2)本发明通过调节罗汉果粉和红糖，以及特定比例的氨基酸混合物复配后，达到最适的还原糖与氨基化合物比例；通过分阶段以及加入加速反应物质-阿拉伯糖的方法进行美拉德反应方法产生明显的糖香味和令人愉悦的烤地瓜香味，并具有醇厚口感和蔗糖的甜味性能。
(3)本发明提供了一种减糖的思路。即同时利用含有高倍甜味物质-罗汉果粉与红糖、阿拉伯糖复配，通过阿拉伯糖抑制蔗糖吸收，通过罗汉果甜苷的高倍甜减少蔗糖、葡萄糖的量，从而实现双重减糖。
(4)赤藓糖醇由于是以结晶形式加入，与红糖中的蔗糖产生协同结晶作用，缩短了结晶时间，改变了结晶体系的平衡，从而得到含量和色泽均一、大颗粒结晶，使干燥后的成品具有极好的流动性；共结晶作用进一步稀释了罗汉果中果糖等难干燥还原糖的含量，从而解决了罗汉果粉难干燥、易吸潮的难题；也解决了红糖含水量高的缺点，提高了质量稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行进一步的说明。
本发明实施例所使用的罗汉果购于广西桂林市永福县，甘蔗购于广西柳州市，罗汉果粉为湖南华诚生物资源股份有限公司生产，红糖购于市场，L-阿拉伯糖购于济南圣泉唐和唐生物科技有限公司，赤藓糖醇购于保龄宝生物股份有限公司，所使用纯化水为生产车间用二级纯水设备制备。
本发明实施例中，罗汉果甜苷、罗汉果苷V、蔗糖的含量用高效液相色谱法(HPLC)测定。
制备例罗汉果粉的制备
取新鲜成熟罗汉果500kg，用锤片式破碎机破碎，投入3m3提取罐，用自来水提取。第一次加水1500L，第二次加水1500L，第三次加水1000L；温度：95℃；时间：90、60、45min；合并三次提取液，先过卧式螺旋沉降离心机，再过碟式离心机，用真空减压浓缩器，在温度63℃、真空度-0.085MPa条件下浓缩至固形物含量29.1％，再在温度65℃、真空度-0.092MPa进行真空微波干燥，得54.1kg罗汉果粉。
经检测，罗汉果粉中罗汉果甜苷含量4.7wt％，其中罗汉果苷V含量3.9wt％；果糖27.3wt％，葡萄糖24.6wt％、蔗糖11.7wt％；蛋白质和氨基酸21.4wt％。
实施例1
1、罗汉果粉与红糖混合溶解。取5.0kg罗汉果粉、16.0kg红糖、75kg纯化水，加热搅拌溶解，温度55℃，过滤得溶解液。
2、美拉德反应。所配制的溶解液的固形物含量21.3％得96.0kg溶解液；向溶解液中加入0.3kg甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比7：3：1：1的氨基酸混合物，在温度70℃进行美拉德反应4h，至散发出浓郁的糖香味；再加入0.9kg阿拉伯糖，搅拌溶解，混合均匀；在温度52℃进行棕色化反应3.5h，至散发出浓郁烤地瓜味，得反应液。
3、过滤。将反应液先后通过卧式螺旋沉降离心机、碟式离心机，收集离心液，得滤液。
4、分步澄清。先将滤液在常温下过第一陶瓷膜成套设备，陶瓷膜孔径为500nm，收集透过液；透过液置3℃冷库冷藏7h，静置至浑浊物析出完全后，再过第二陶瓷膜成套设备，陶瓷膜孔径200nm，收集透过液，得澄清液。
5、结晶制糖。向澄清液中加入105.4kg赤藓糖醇和172.4kg纯化水，加热至68℃，搅拌溶解，调节固形物含量34.1％至有部分不溶物出现，自然放置，降温析晶。待结晶析出完全以后，过滤，分别收集结晶与母液，加入纯化水溶解内壁附着的糖类物质，与母液合并得到39.7kg喷入液。
6、沸腾制粒。干燥结晶至含水量5.9％，得125.1kg结晶，投入沸腾制粒流化床；39.7kg喷入液，按每小时16kg均匀喷入，沸腾制粒，进风温度74℃，出风温度63℃，干燥，得122.9kg减糖甜味料。
经检测，减糖甜味料中罗汉果苷含量0.18％，蔗糖含量10.3％，甜度和蔗糖接近。
实施例2
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤1中，鲜罗汉果的用量为10.5kg。经检测，本实施例减糖甜味料中罗汉果苷含量0.37％，蔗糖含量10.1％，甜度约是蔗糖的两倍。
实施例3
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤1中，鲜罗汉果的用量为15.0kg。经检测，本实施例减糖甜味料中罗汉果苷含量0.53％，蔗糖含量9.9％，甜度约是蔗糖的2.8倍。
实施例4
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中，氨基酸混合物的加入量为0.2kg。
实施例5
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中，氨基酸混合物的加入量为0.5kg。
实施例6
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中，氨基酸混合物的加入量为0.7kg。
实施例7
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中，氨基酸混合物为甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比4：2：1：1的混合物。
实施例8
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中，氨基酸混合物为甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比5：3：2：2的混合物。
实施例9
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中，氨基酸混合物为甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比5：1：1：1的混合物。
实施例10
其他条件和实施例5相同，区别在于，步骤(2)向浓缩液中加入0.30kg甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比7：3：1：1的氨基酸混合物，在温度70℃进行美拉德反应4h，至散发出浓郁的糖香味；再加入0.9kg阿拉伯糖和0.20kg甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比7：3：1：1的氨基酸混合物，搅拌溶解，混合均匀；在温度52℃进行棕色化反应3.5h，至散发出浓郁烤地瓜味，得反应液。
对比例1
其他条件和实施例1相同，区别在于步骤(2)中所加入氨基酸为丝氨酸、脯氨酸、精氨酸按照质量比3：1：1的氨基酸混合物。即未加入甘氨酸。
应用例
将实施例和对比例所得罗汉果减糖甜味料进行以下测试：
1.感官分析人员的筛选与培训
根据GB/T 16291.2-2010的规定来筛选感官评定人员，经过气味，口味敏感性培训后，筛选感官评价人员，组成感官评定小组。
2.甜味持续时间：请20名受试人员品尝本发明稀释至甜度接近5wt％蔗糖溶液的复配甜味剂水溶液，并以5wt％蔗糖溶液为对照组，从评定人员喝下开始计时，记录受试者感觉甜味消失的时间，排除那些品尝5wt％蔗糖溶液的甜味持续时间偏离5秒超过1秒的受试者的数据，即排除那些品尝5wt％蔗糖溶液的甜味持续时间小于4秒和大于6秒的受试者的数据。最终所得平均值为本发明甜味剂的甜味持续时间。
3.口感主观评价：
感官分析人员在评定实验开始前1h内限制饮食，尤其是限制食用能严重影响嗅觉和味觉的食物。从20名收试者中替挑选12名感官分析人员(男女各半)进行本发明减糖甜味料的感官评定。针对甜味剂的溶液的气味和口感进行综合打分评价，分值为1分至10分。
口感测试具体是将实施例和对比例的减糖甜味剂和水一起配制为和5wt％蔗糖溶液相同甜度的溶液后进行测试，取10mL待评定溶液于一次性纸杯中，由感官评定人员含于口中，停留数秒吐出，5wt％蔗糖溶液作为参照组，为10分满分，评定时间间隔为20min，评定结果去掉以评价最高分和最低分，取剩余10名评定人员打分的平均值。
气味测试无参照组，直接以实施例和对比例所得甜味剂请评定人员在距鼻约3-5cm直接进行气味评价，无参照组，评定时间间隔为20min，评定结果去掉以评价最高分和最低分，取剩余10名评定人员打分的平均值。
均一度评分，随机取10份批次的罗汉果粉减糖甜味料，测试其罗汉果苷V的含量，任意两份之间罗汉果苷V含量相差值作为均一度评分。标准如下：A级别：任意两份样品罗汉果苷V含量相对偏差≤2％；B级别：存在两份样品罗汉果苷V含量相对偏差>2％，≤5％；B级别：存在两份样品罗汉果苷V含量相对偏差>5％，≤10％；D级别：存在两份样品罗汉果苷V含量相对偏差>10％.
测试结果如下表1所示：
表1
通过表1可知，本发明得到的罗汉果份减糖甜味料，通过将罗汉果粉、红糖、阿拉伯糖、氨基酸按照一定比例复配后，通过美拉德反应达到了增香增色的目的，所得减糖甜味料口感和气味评分高，具有醇厚口感和蔗糖的甜味性能，减少罗汉果和甘蔗的生物活性物质以及营养成分的热破坏，进一步提高了成品的稳定性。通过阿拉伯糖抑制蔗糖吸收，通过罗汉果甜苷的高倍甜减少蔗糖、葡萄糖的量，从而实现双重减糖。
Claims (10)
1.一种罗汉果粉减糖甜味料，包括以下质量份的原料：3-20份罗汉果粉，10-30份红糖，0.5-3份阿拉伯糖，50-300份赤藓糖醇，0.2-0.7份氨基酸，所述罗汉果粉减糖甜味料是罗汉果粉和红糖按比例的混合物溶解后，加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到；条件是所述氨基酸包括甘氨酸。
2.根据权利要求1所述的罗汉果粉减糖甜味料，其特征在于，所述罗汉果粉以新鲜罗汉果或新鲜无籽罗汉果为原料，经破碎、提取、过滤、浓缩、干燥工艺加工而成的提取物；罗汉果粉中，葫芦素烷型三萜皂苷含量3.5～5.5wt％，还原糖含量50～70wt％；蛋白质、氨基酸含量20～30wt％。
3.根据权利要求1所述的罗汉果粉减糖甜味料，其特征在于，所述甘氨酸在氨基酸中含量在40-60wt％。
4.根据权利要求1所述的罗汉果粉减糖甜味料，其特征在于，包括以下质量份的原料：5-15份罗汉果粉，10-20份红糖，0.5-2份阿拉伯糖，50-200份赤藓糖醇，0.3-0.5份氨基酸。
5.根据权利要求1所述的罗汉果粉减糖甜味料，其特征在于，所述氨基酸除甘氨酸外，还包括脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、精氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、羟脯氨酸、缬氨酸、苏氨酸、酪氨酸中的至少一种；
优选地，所述氨基酸包括甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸；更优选地，甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸的质量比为5-10：2-5：1-2：1-2。
6.根据权利要求1所述的罗汉果粉减糖甜味料，其特征在于，所述美拉德反应分为两个阶段，第一阶段是罗汉果粉和红糖，与加入的氨基酸进行美拉德反应，反应条件是70-80℃反应2-4h，此时散发出浓郁的糖香味；第二阶段是体系降温至40-50℃，加入阿拉伯糖，维持温度在40-50℃，反应1-2h。
7.根据权利要求6所述的罗汉果粉减糖甜味料，其特征在于，氨基酸的加入分为两次加入，第一次是和罗汉果和甘蔗的提取液一起加入，加入量是氨基酸混合物总量的60-80％；第二次是和阿拉伯糖一起加入余量的氨基酸混合物。
8.权利要求1-7任一项所述罗汉果减糖甜味料制备方法，包括以下步骤：
(1)溶解：将罗汉果粉和红糖按一定比例混合，加水，加热搅拌，过滤得溶解液；
(2)美拉德反应：将溶解液调节固形物含量20～30％，搅拌溶解，加入氨基酸，混合均匀，进行第一阶段的美拉德反应，之后加入计算量的阿拉伯糖，进行第二阶段美拉德反应，得反应液；
(3)过滤：反应液先后通过卧式螺旋沉降离心机、碟式离心机，收集离心液，得滤液；
(4)分步澄清：先将滤液在常温下经过第一陶瓷膜，收集透过液；透过液降温静置至浑浊物析出完全后，再经过第二陶瓷膜，收集透过液，得澄清液；
(5)结晶制糖：向澄清液中加入计算量的赤藓糖醇和纯化水，加热，搅拌溶解，调节固形物含量30～45％，自然放置，降温析晶，待结晶析出完全以后，过滤，分别收集结晶与母液；
(6)沸腾制粒：结晶干燥后投入沸腾制粒流化床；母液作为喷入液，均匀喷入，沸腾制粒，干燥，得罗汉果减糖甜味料。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中水的加入量是罗汉果粉和红糖总质量3-6倍，加热温度40-60℃；和/或
步骤(2)中提取液浓缩至固形物含量20～30％；和/或
步骤(4)中，所述澄清采用分步澄清的方式，料液常温下经过第一陶瓷膜，第一陶瓷膜孔径为200～500nm；第二次料液降温至0～4℃，静置至浑浊物析出完全后经过第二陶瓷膜，第二陶瓷膜孔径为50～200nm。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，第一阶段的美拉德反应的反应条件是反应温度70-80℃，反应时间2-4h；加入阿拉伯糖后进行第二阶段美拉德反应，反应温度50-60℃，反应时间1-2h；步骤(2)中氨基酸份两部分加入，第一阶段美拉德反应加入氨基酸的60-80wt％，第二阶段美拉德反应加入剩余氨基酸。
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