KR20140131147A

KR20140131147A - 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조 방법

Info

Publication number: KR20140131147A
Application number: KR20130050123A
Authority: KR
Inventors: 김정환
Original assignee: 김정환
Priority date: 2013-05-03
Filing date: 2013-05-03
Publication date: 2014-11-12

Abstract

본 발명은 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법에 관한 것으로, 건조된 오미자를 물을 이용하여 추출하고, 추출한 오미자액을 감압농축기를 이용하여 농축한 다음 스테비오사이드, 구연산, 비타민C 그리고 사과식초를 배합하여 제조함으로써, 오미자를 이용하여 만든 음료 중 비교적 간단한 공정으로 제조 판매되고 있는 오미자 청 제조시 다량 첨가되는 설탕으로 인한 고 칼로리화 문제점을 개선하고, 식초와 더불어 성인병 예방에 도움을 주며 오미자의 고유한 맛이 향상될 수 있다.
본 발명에 따른 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조 방법은,
건조된 오미자의 추출공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 추출된 오미자 추출액을 여과하는 여과공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 여과된 오미자 추출액을 농축하는 농축공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 농축된 고농축 오미자 액에 스테비오사이드와 사과식초, 구연산, 비타민C를 첨가하는 배합공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 배합된 오미자 고농축액을 가열하는 가열공정(제5공정)으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조 방법{Method of manufacturing Highly Concentrated beverage base with Schizandra Chinensis Extract}

본 발명은 오미자를 이용하여 만든 음료 중 비교적 간단한 공정으로 제조 판매되고 있는 오미자 청에 다량 첨가된 설탕으로 인한 고 칼로리 문제점을 개선하기 위한 것으로, 감미질과 감미도가 우수한 스테비오사이드 제품을 이용한 저 칼로리 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법에 관한 것이다.

오미자(Schisandara chinensis)는 중추억제 작용, 혈압강하 작용 및 알코올 해독 작용이 있는 것으로 알려져 있는 생약으로 암 예방, 노화 억제, 면역 조절 작용 및 항균활성 등 다양한 생리적 기능성이 알려져 있으며 신맛, 단맛 등이 어우러진 독특한 풍미를 나타낼 뿐만 아니라 추출물은 선명한 붉은색을 나타내는 특징이 있다. 오미자 추출물의 붉은 색은 안토시아닌(anthocyanin)에 기인하며 차, 술 등의 가공제품에 아름다운 천연의 색을 부여한다. 최근 세계 음료시장에서 건강 기능성을 지닌 음료가 차지하는 비중이 점차 커지는 추세로 오미자는 상품성 높은 원료로서 새롭게 주목받고 있으며 오미자를 이용하여 다양한 형태의 가공식품이나 건강 보조식품이 가공되고 있고 그에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는 실정이다.

그 예로, 대한민국 공개특허 10-1107895호(오미자 청의 제조방법)는 오미자에 설탕을 중량대비 1: 0.5∼0.75로 첨가하고 20∼30℃에서 25∼35일간 숙성시킨 다음 섬유질 분해 효소를 첨가하여 섬유질을 분해 시키고 착즙하여 다시 5∼10℃에서 150∼180일간 숙성시켜 멸균 후 오미자 청을 제조하는 방법에 관한 것이며, 대한민국 특허 10-1987-009650호(오미자청의 제조방법)는 정선한 오미자를 38∼40℃에서 10∼20시간 후숙하여 작츱, 여과, 침전, 가당, 탈기 밀봉, 멸균 후 오미자차를 제조하는 방법에 관한 것으로 대부분 설탕을 첨가하여 오미자 청을 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 발명에 따른 오미자 청의 음용 방법은 기호에 따라 오미자 청 원액 또는 원액 중량대비 2∼5배의 물로 희석하여 음용 하는 것이다.

최근 생활수준의 향상과 고령화 사회의 진입에 따라 건강에 대한 관심이 높아지고 있어 맛과 질, 여러 가지 기능을 갖춘 제품의 개발이 필요하다.

상기 종래 발명은 오미자 청을 제조하기 위하여 가당을 함으로 높은 칼로리를 수반하는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로 정선된 오미자를 물로 침출하고, 감압 농축기를 이용하여 오미자 침출액을 농축하고, 설탕을 첨가하지 않고, 천연 감미료인 스테비오사이드와 식초 등을 배합하여 오미자 고농축 음료를 제조함으로써, 일반적으로 제조된 오미자 청에 비해 칼로리가 상대적으로 낮아 식초와 더불어 성인병 예방에 도움을 주며 오미자의 고유한 맛이 향상될 수 있는 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 오미자 고농축 음료를 구현함에 있어서, 정선된 오미자를 물과 중량대비 1:6의 비율로 40℃이하에서 12시간 이상 침출하는 추출공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 추출된 오미자 침출액을 100 매쉬 여과포(mesh filter)로 여과하는 여과공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 여과된 오미자 침출액을 감압 농축기를 이용하여 농축 온도 40∼45℃, 감압 3 kgf/㎠ 이하에서 침출액이 35∼40 Brix％가 될 때까지 농축하는 농축공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 농축된 고농축 오미자 액에 스테비오사이드, 식초, 구연산, 비타민C를 첨가하는 배합공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 배합된 오미자 고농축액을 가열하는 가열공정(제5공정)으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조 방법은 기 발명된 오미자 청의 음용 방법과 동일하나 저칼로리 천연 감미료를 사용함으로써 음용 하는 용량대비 낮은 칼로리를 가진 오미자 음료로 농축공정을 적용하여 스키잔드린(Schizandrin)과 고미신(Gomisin)등의 페놀화합물(Phenolic compounds) 같은 오미자가 가지는 고유의 생리활성 성분의 함량을 높이고, 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 유기산과 아미노산 및 각종 영양물질이 함유되어 있는 식초를 첨가함으로써 콜레스테롤 저하 및 체지방을 감소시켜 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명에 따른 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조 방법은,

1. 건조된 오미자 추출공정(제1공정)

건조된 오미자 추출공정은 정선된 오미자를 물과 중량대비 1:6의 비율로 40℃이하에서 12시간 이상 추출하는 것으로,

이때, 추출 온도를 40℃이하로 하는 것은 고온 추출시 용출되는 오미자의 쓴맛 성분을 줄여 오미자 음료의 맛을 향상시키기 위한 것이며, 12시간 이상 추출하는 것은 12시간까지 추출과정에서 페놀화합물(Phenolic compounds)과 같은 생리활성 성분의 용출량이 증가하다 12시간 이후 용출량 증가 폭이 유의적이지 않기 때문이다. 즉, 포화상태가 되기 때문이다. 그리고, 오미자와 물을 중량대비 1:6의 비율로 추출하는 이유 또한 생리활성 성분의 용출을 원활하게 하기 위함이다.

<실험예 1>

상기 제1공정을 위하여 물과 건조 오미자를 중량대비 1:3, 1:6, 1:9, 1:12, 1:15 비율로 하고, 3∼12시간 추출하였다. 그 결과 표1과 표2와 같이 1:6의 비율에서 12시간 이상 추출하였을 때 가장 높은 고형분 함량을 나타내어 추출 수율적 차원에서 경제성을 확보할 수 있었다. 또한 1:6의 비율을 적용하여 20℃, 40℃, 60℃, 80℃, 100℃의 5구간의 온도에 따른 추출율을 확인하고 관능검사를 실시하였다. 그 결과 온도가 높아짐에 따라 용출되는 고형분 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 관능적 차원에서 온도 상승에 따른 오미자 특유의 쓴맛이 많이 발생되는 문제가 확인되어 1 : 6의 비율로 12시간 추출한 시료에 대하여 관능 평가를 하여 쓴맛이 적으며 고형분의 함량이 우수한 온도를 바람직한 온도로 하였다. 그 결과 표3과 같이 40℃이하에서 추출하였을 때 쓴맛이 적으며, 고형분 함량도 우수한 것으로 확인하여 건조된 오미자를 활용하여 고농축 음료베이스를 개발하기 위한 추출공정은 오미자와 물의 중량비율 1:6으로 하여 40℃이하에서 12시간 이상 추출하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단하였다.

시료	1 : 3	1 : 6	1 : 9	1 : 12	1 : 15
Brix%	6.3	12.3	10.1	8.2	7.7

상기 표 1은 물과 오미자의 비율에 따른 고형분 함량을 측정한 것이다.

단위 Brix%

1: 6 시료	20℃	40℃	60℃	80℃	100℃
3 hr	6.9	7.8	12.3	15.2	17.5
6 hr	8.8	9.9	14.7	16.9	17.7
12 hr	10.1	12.3	15.6	17.6	18.6
18 hr	10.3	12.2	15.7	17.6	18.7
24 hr	10.3	12.3	15.7	17.7	18.9

상기 표2는 추출온도 및 시간에 따른 고형분의 용출량을 나타낸 것이다.

1 : 6, 12hr 추출시료	관능평가 항목
1 : 6, 12hr 추출시료	색	향	맛	기호도
20	7.7	7.0	6.8	6.8
40	8.3	8.02	7.03	8.1
60	5.1	6.7	3.6	3.4
80	5.3	6.8	2.5	3.8
100	4.4	6.4	2.0	3.1

상기 표3은 추출 온도에 따른 오미자 추출액의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

2.여과공정

상기 제1공정에서 추출된 오미자 추출액을 100 매쉬 여과포(mesh filter)로 여과하는 것으로,

만약 상기 추출된 오미자액을 100 mesh 이하의 여과포로 여과할 경우 최종산물인 오미자 음료에 이물감을 느끼게 되어 관능적으로 문제가 될 수 있기 때문이다.

3. 농축공정

상기 제2공정에서 여과된 오미자 추출액을 감압 농축기를 이용하여 농축 온도 40∼45℃, 감압 3 kgf/㎠ 이하에서 오미자 액의 당도가 35∼40 Brix％가 될 때까지 농축하여 고농축 오미자 액을 만드는 것으로,

여기서 농축온도 40∼45℃, 감압 3 kgf/㎠ 이하에서 농축하는 것은 농축과정 중 발생 되는 거품발생 현상을 방지하여 원활한 농축을 하기 위함일 뿐만 아니라 맛, 향, 색의 안정성을 보장하기 위함이다. 그리고 오미자 농축액의 당도를 35∼40 Brix％가 될 때까지 농축하는 것은 오미자의 맛과 향을 유지시키며 미생물학적 제품의 안정성을 확보하기 위함이다.

4. 배합공정

상기 제3공정에서 농축된 고농축 오미자 액(35∼40 Brix％)에 스테비오사이드와 식초를 중량대비 각각, 2∼3%, 44∼50%를 첨가하고 여기에 구연산 2∼3%, 비타민C 1∼2%를 배합하는 것으로,

여기서 스테비오사이드를 첨가하는 것은 단맛을 부여하여 오미자 음료의 맛을 향상시키기 위한 것이며, 오미자 청이 가지는 고칼로리의 단점을 해결하기 위한 것이다. 또한, 구연산과 비타민C를 첨가함으로써 오미자의 쓴맛을 상쇄시키기 위함이다. 그리고, 식초를 첨가하는 것은 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 유기산과 아미노산 및 각종 영양물질을 함유시킴과 동시에 식초가 가지는 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소 효과를 부여하기 위한 것이다.

5. 가열공정

상기 제4공정에서 배합된 오미자 고 농축액을 가열하는 가열공정(제5공정)으로 60∼65℃에서 30∼40분간 가열하는 것으로,

여기서, 배합이 끝난 고농축 오미자 액을 60∼65℃에서 30∼40분간 가열하는 것은 오미자의 함유되어 있는 생리활성 성분의 파괴 및 맛, 향, 색의 변화를 최소화하고, 안전성 확보를 위한 유해균을 제거하기 위함이다.

상기 오미자를 추출하는 추출공정(제1공정)과, 여과공정(제2공정)과, 농축공정(제3공정)과 배합공정(제4공정)과, 가열공정(제5공정)을 통해 제조된 고농축 오미자 액을 오미자 고농축 음료(음료베이스)라고 한다.

그리고, 상기 오미자 고농축 음료(음료베이스)를 유리 및 합성수지 등의 다양한 용기에 충진 하여 유통판매시킨다.

<실시예 1>

본 발명에 따라 제조된 오미자 고농축 음료(음료베이스)

300kg의 물에 건조 오미자 50kg을 첨가하여 40℃에서 12시간 추출하고, 추출된 오미자액을 100mesh의 여과포로 여과하고, 여과된 오미자액을 감압 농축기를 이용하여 45℃, 감압 3 kgf/㎠ 이하로 40Brix%로 농축시키고, 농축액 중량대비 44%의 사과식초와 2%의 스테비오사이드, 2.4%의 구연산, 1.6%의 비타민을 배합하고, 65℃에서 30분간 가열하여 오미자 고농축 음료(음료베이스)를 제조한다.

<비교예 1>

일반적인 방법에 따라 제조된 오미자 청음료

50kg의 건조 오미자에 450kg의 물을 가하여 추출하여 설탕을 이용하여 40Brix%이상이 되도록 가당하여 제조하거나, 100kg의 생오미자에 120kg의 설탕을 가당하여 제조한 제품으로 비교적 높은 열량을 가진다.

상기한 본 발명은 단지 일 실시예로 제시된 것일 뿐 본 발명의 제조방법을 기본 토대로 하면 유사한 실시 예들의 제시가 가능할 것으로 본 발명의 기술내용을 단순적용하여 후 발명되는 기술들은 모두 분 발명의 기술 범주 내에 속한다 할 것이다.

Claims

오미자를 물과 중량대비 1:6의 비율로 40℃이하에서 12시간 이상 침출하는 추출공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 추출된 오미자 침출액을 100 매쉬 여과포(mesh filter)로 여과하는 여과공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 여과된 오미자 추출액을 감압 농축기를 이용하여 농축 온도 40∼45℃, 감압 3 kgf/㎠ 이하에서 추출액이 35∼40 Brix％가 될 때까지 농축하는 농축공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 농축된 고농축 오미자 액에 스테비오사이드, 식초, 구연산, 비타민C를 첨가하는 배합공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 배합된 오미자 고농축액을 가열하는 가열공정(제5공정)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1공정에서 오미자는 건조된 것으로, 오미자와 물을 중량대비 1:6∼9의 비율로 하여 40℃이하에서 12시간 이상 추출하는 것을 특징으로 하는 오미자 음료(음료베이스)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 3공정에서 오미자 추출액을 감압농축기를 이용하여 농축온도 40∼45℃, 감압 3 kgf/㎠ 이하에서 추출액이 35∼40 Brix％가 될 때까지 농축하는 것을 특징으로하는 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 4공정에서 농축된 오미자 액(35∼40 Brix％)에 스테비오사이드와 식초를 중량대비 각각, 2∼3%, 44∼50%를 첨가하고 여기에 구연산 2∼3%, 비타민C 1∼2%를 배합하는 것을 특징으로하는 오미자 고농축 음료(음료베이스)의 제조방법.