KR101413492B1 - 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하면서 막걸리의 단맛을 향상시켜 막걸리 맛의 향상을 위해 첨가되는 인공감미료의 함량을 줄일 수 있으며 몸에 이로운 유산균 함유량이 높은 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법은, 맵쌀을 증자하여 고두밥을 제조하고, 상기 제조된 고두밥에 홍삼전분 및 누룩을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분 밑술을 제조하고, 상기 제조된 홍삼전분 밑술에 고두밥, 홍삼전분, 누룩 및 유산균을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분과 유산균 덧술을 제조하고, 상기 제조된 홍삼전분과 유산균 덧술을 여과망으로 여과한 후 정제수와 아스파탐을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이에 따라 제조된 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리는 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하면서 막걸리의 맛과 유산균 함유량을 향상시킬 수 있다.

Description

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법{MANUFACTURING METHOD AND MAKGEOLLI USING RED GINSENG AND LACTIC ACID BACTERIA }

본 발명은 맵쌀을 증자하여 고두밥을 제조하고, 상기 제조된 고두밥에 홍삼전분 및 누룩을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분 밑술을 제조하고, 상기 제조된 홍삼전분 밑술에 고두밥, 홍삼전분, 누룩 및 유산균을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분과 유산균 덧술을 제조하고, 상기 제조된 홍삼전분과 유산균 덧술을 여과망으로 여과한 후 정제수와 아스파탐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다.

막걸리는 빛깔이 희고 탁하며 6~7도로 알코올 성분이 적은 술로서 발효과정에서 생성되는 필수 아미노산, 비타민 B, B복합체, 젖산, 구연산, 시큼한 맛을 내어 갈증을 해소시켜 주는 각종 유기산, 식이섬유 및 살아있는 효모와 유산균을 포함하고 있다.

막걸리 제조시 유산균은 발효에 의해 생성되는 젖산으로 인해 산성화되어 각종 병원균과 유해 세균 등의 생육을 저지하는 역할을 하며, 음용시에는 장내에서 비피더스균 등 이로운 세균을 증가시키고 해로운 세균을 감소시킨다고 한다.

또한 막걸리에 함유된 유산균의 수는 막걸리 담그는 방식, 누룩의 종류, 발효방식에 따라 달라지는데, 논문에는 희석 전 기준 대략 ml당 수백만~1억마리 정도 존재한다고 보고되어 있다. 하지만 이는 희석시키기 전의 원주 상태에서의 유산균의 수로 물을 부어 희석하고, 발효 후 숙성기간동안 유산균 수는 감소하여 일반적인 막걸리에는 꽤 적은 수의 유산균이 함유되어 있는 걸로 알려져 있다.

보통 막걸리의 주질은 알코올 농도, 총산, 유기산, 향미성분, 잔존 당 성분에 의해 결정되며, 이러한 요인 가운데 발효 중에 생성되는 유기산은 총산을 결정하는데, 막걸리의 유기산으로는 피루브산(Pyruvic acid), 사과산 (Malic acid), 호박산(Succinic acid), 주석산(Tartaric acid), 옥살산(Oxalic acid), 푸마르산 Fumaric acid), 구연산(Citric acid), 초산(Acetic acid) 등이 알려져 있다.

유기산은 맛을 내는 주성분이자 막걸리 고유의 신선함을 부여하는 성분이지만 과잉의 유기산이 존재하면 막걸리의 맛은 떨어지게 된다. pH는 숙성이 시작되면서 감소하는데, 보통 막걸리는 pH 4.2 내외이며, 유기산을 0.8% 정도 함유하고 있다.

전통방식으로 막걸리를 만들면 맛이 쓰고 텁텁하여 발효과정에서 나오는 자체 당분만으로는 막걸리 맛의 조화를 이루기 어렵기 때문에 시판되는 막걸리의 99% 이상이 0.01% 안팎의 아스파탐과 같은 인공감미료를 넣는 것으로 알려져 있다. 아스파탐과 같은 인공감미료는 막걸리의 단맛을 향상시키고 막걸리의 유통기한을 늘려준다.

하지만 아스파탐과 같은 인공감미료는 두통, 근육경련, 불면증부터 뇌종양, 알츠하이머 등 치명적인 질병을 유발할 수 있는 물질로 알려져 안전성 논란이 끊이지 않고 있다.

최근 막걸리가 항암효과 및 항산화 효과가 있는 것으로 알려지면서 막걸리에 첨가되는 인공감미료의 함유량을 줄이고 인삼, 과일 등 다양한 재료를 첨가하여 기호도 및 기능성을 높인 막걸리를 만들기 위한 연구가 이루어지고 있다.

이와 같은 종래기술로서 공개특허공보 제10-2012-0073666호에 인삼 발효 막걸리의 제조방법이 제시되어 있다.

개략적으로 살펴보면, 1단 담금 술덧에 수삼을 첨가한 후 발효시키고 4단 담금으로 알코올분 6% 내외의 인삼 발효 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다.

하지만 상기 종래기술은 막걸리를 4단 담금으로 제조하기 때문에 공정이 힘들어 만들기 어렵고, 아스파탐 1.07g과 구연산 0.47g의 인공감미료를 첨가하는 방식으로 제조되기 때문에 막걸리의 기능성을 저하시키는 단점이 있다.

또 다른 종래기술로서 공개특허공보 제10-2011-0127807호에 산청목과 홍삼이 함유된 막걸리의 제조방법이 제시되어 있다.

개략적으로 살펴보면, 쌀, 산청목, 홍삼을 함유한 막걸리를 제조하여 산청목 및 홍삼의 약리 성분을 구현시켜 숙취를 감소시키고 막걸리의 맛, 향, 색을 향상시킨 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

하지만 종래기술은 막걸리의 맛을 보충하기 위하여 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 것을 특징으로 하고 있는데, 첨가물로 맛을 내기 때문에 막걸리 고유의 풍미가 사라지고, 설탕의 300배의 단맛을 내는 스테비오사이드는 안전성 논란이 있는 인공감미료로 막걸리의 기능성을 저하시키는 단점이 있다.

한편, 홍삼은 한약의 일종으로, 두릅나무과에 속하는 인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)의 뿌리를 증기로 찐 것으로 암세포의 성장을 억제하고 암발생을 예방하며, 노화예방과 피로회복, 숙취제거에 효능이 있다. 홍삼에 함유되어 있는 사포닌 성분은 당뇨 유발물질인 알록산과 스트렙토조토신을 제거해주어 당뇨에 효능이 있다.

사포닌(Saponin)은 콩, 파, 더덕, 메밀, 도라지 등 다양한 식물에 소량 함유되어 있지만 홍삼에 함유되어 있는 사포닌은 약성이 온화하고 독성이 없을 뿐만 아니라 용혈 작용이 거의 없으며 타 식물에서 발견되는 사포닌과 화학구조가 전혀 다르다. 따라서 홍삼에 함유되어 있는 사포닌은 다른 식물계 사포닌과 구별하기 위해 진세노사이드(Ginsenoside)라고 부른다.

진세노사이드는 미량에 의해서도 강한 약리효과를 나타내는 것으로 보고되고 있는데 주요 약리작용은 중추신경계를 비롯하여, 내분비계, 면역계, 대사계 등에 영향을 미쳐 신체조절기능에 다양한 효과를 발휘하는 것으로 알려져 있다.

이렇듯 우수한 약리효과를 발휘하는 홍삼은 홍삼농축액, 홍삼절편, 홍삼분말, 홍삼환 등으로 만들어져 많은 사람들에게 공급되고 있다.

이중 홍삼농축액은 수삼을 쪄서 말린 홍삼으로부터 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용매로 추출 및 여과하고 농축하여 제조하며 제조과정에서 진세노사이드, 홍삼전분을 포함하는 수용성 다당체, 펩타이드, 항산화성분(페놀)과 같은 다양한 성분들이 추출된다.

홍삼농축액은 저온에서 추출하면 영양파괴가 적어 홍삼 고유의 맛과 향, 기능성 성분을 최대한 보존할 수 있는 반면 홍삼전분이 많이 발생하게 된다.

하지만 홍삼전분이 많으면 홍삼농축액의 점성이 높아져 동일한 고형분을 포함하더라도 점도가 강해 유동성이 좋지 못하며 끈적거리고 물이나 음료에 잘 희석되지 않으며, 홍삼전분이 침전물 형태로 나타나 가라앉기 때문에 홍삼농축액을 만든 후 정제과정을 거쳐 홍삼전분을 제거하고 있다.

이렇게 제거된 홍삼전분은 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 포함하고 있지만 대부분 다른 용도로의 제품에 응용되지 못하고 버려지고 있는 실정이다.

홍삼전분은 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 포함하고 있으며 전분효소작용에 의해 여러 단당류로 분해되기 때문에 홍삼전분을 이용하여 막걸리를 만듬으로써 막걸리의 기호도와 기능성을 높일 수 있고, 막걸리의 단맛을 증진시켜 인공감미료의 함량을 줄일 수 있다.

따라서 본 발명은 홍삼전분을 이용하여 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 홍삼전분을 이용하여 막걸리의 단맛을 향상시켜 막걸리 맛의 향상을 위해 첨가되는 인공감미료의 함량을 줄일 수 있는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 유산균을 접종하여 발효시켜 막걸리 내의 유산균 함유량을 높일 수 있는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 홍삼전분과 유산균을 이용하여 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분과 유산균 함유량이 높은 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리를 제공하고자 한다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 홍삼전분을 이용하여 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법을 제공하는 데에 있다.

또한 홍삼전분을 이용하여 막걸리의 단맛을 향상시켜 막걸리 맛의 향상을 위해 첨가되는 인공감미료의 함량을 줄일 수 있는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법을 제공하는 데에 있다.

또한 유산균을 접종하여 발효시켜 막걸리 내의 유산균 함유량을 높일 수 있는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명은 맵쌀을 증자하여 고두밥을 제조하고, 상기 제조된 고두밥에 홍삼전분 및 누룩을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분 밑술을 제조하고, 상기 제조된 홍삼전분 밑술에 고두밥, 홍삼전분, 누룩 및 유산균을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분과 유산균 덧술을 제조하고, 상기 제조된 홍삼전분과 유산균 덧술을 여과망으로 여과한 후 정제수와 아스파탐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하여, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 상기 홍삼전분 밑술은 고두밥 50~60 중량부에 대하여 홍삼전분 10~20 중량부, 누룩 10~20 중량부를 혼합한 후 정제수 100~300 중량부를 가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하여, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 상기 홍삼전분과 유산균 덧술은 상기 제조된 홍삼전분 밑술에 홍삼전분, 누룩 및 유산균을 중량대비 1: 0.5: 0.1로 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하여, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 정제수와 아스파탐은 중량대비 1: 0.0001로 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법을 제공하여, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법에 의하여 제조된 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리를 제공하여, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법을 제공함으로써 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하고 있지만 대부분 다른 용도로의 제품에 응용되지 못하고 버려지고 있는 홍삼전분을 이용하여 막걸리를 제조할 수 있다.

또한 홍삼전분을 이용하여 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 홍삼전분을 이용하여 막걸리의 단맛을 향상시켜 막걸리 맛의 향상을 위해 첨가되는 인공감미료의 함량을 줄일 수 있는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 및 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 유산균을 접종하여 발효시켜 막걸리를 제조함으로써 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 함유하고, 유산균 함유량이 높은 막걸리 및 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1에는 본 발명의 실시예에 따라 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리를 제조하는 단계가 개략적으로 도시되어 있다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

홍삼전분은 홍삼농축액을 제조할 때 침전물 형태로 형성되는데, 섭취시 목넘김에 안 좋고 홍삼농축액이 물이나 음료에 잘 희석되지 않도록 하기 때문에 정제과정을 거쳐 제거되고 있다.

하지만 홍삼전분은 홍삼의 향, 맛 및 기능성 성분을 포함하고 있으며 막걸리 제조시 발효과정에서 누룩에 의해 당화되어 당으로 변하기 때문에 맵쌀만으로 막걸리를 제조하는 것보다 막걸리의 당분을 높일 수 있다.

이에 본 발명은 홍삼전분을 이용하여 홍삼의 맛과 기능성 성분을 함유하는 홍삼전분을 이용한 막걸리를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

또한 몸에 이로운 유산균은 막걸리 제조시 대략 ml당 수백만~1억마리 정도 생성되지만 원주를 희석하고 발효 후 숙성되는 기간동안 유산균의 수는 급감한다.

이에 본 발명은 유산균을 접종하여 막걸리를 발효시킴으로써 유산균 함유량을 높인 홍삼전분을 이용한 막걸리를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 따른 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법은 다음과 같다.

쌀을 증자하여 고두밥을 제조하고, 제조된 고두밥에 홍삼전분, 누룩, 물을 혼합하여 발효한 후 홍삼전분 밑술을 제조하고, 제조된 밑술에 홍삼전분, 누룩과 유산균을 혼합한 후 발효하여 홍삼전분 덧술을 제조하고, 제조된 덧술을 여과한 후 정제수와 첨가물을 희석첨가한다.

실시예 1. 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조 방법

도 1에는 본 발명의 실시예에 따라 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리를 제조하는 단계가 개략적으로 도시되어 있다.

1) 고두밥 제조 단계

먼저, 정제수에 맵쌀을 충분히 씻어낸 후 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자한다.

상기 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하는 방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 방법으로, 구체적인 설명은 생략한다.

2) 홍삼전분 밑술 제조 단계

상기 1)단계에서 제조된 고두밥 50~60 중량부에 대하여 홍삼전분 10~20 중량부, 누룩 10~20 중량부를 혼합한 후 정제수 100~300 중량부를 가하여 25℃에서 24~ 72시간 동안 발효한다.

바람직하게는, 고두밥 55 중량부에 대하여 홍삼전분 15 중량부, 누룩 15 중량부를 혼합한 후 정제수 200 중량부를 가한다.

3) 홍삼전분과 유산균 덧술 제조 단계

상기 2)단계에서 제조된 홍삼전분 밑술에 고두밥 50~60 중량부에 대하여 홍삼전분 5~15 중량부, 누룩 3~8 중량부 및 정제수 200~600 중량부를 혼합한 후 유산균 1~2 중량부를 접종한다.

접종 후 25℃에서 3~5일간 발효하여 홍삼전분과 유산균 덧술을 제조한다.

바람직하게는, 고두밥 55 중량부에 대하여 홍삼전분 10 중량부, 누룩 5 중량부 및 정제수 400 중량부를 혼합한 후 유산균 1~2 중량부를 접종한다.

4) 여과 단계

상기 3)단계에서 제조된 홍삼전분과 유산균 덧술을 100 ~ 300 mesh의 여과망으로 여과한다.

이는 침전물을 제거하여 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리를 섭취시 목넘김을 향상시키기 위해서다.

5) 희석 및 첨가 단계

상기 4)단계에서 여과된 홍삼전분과 유산균 덧술에 전체중량 대비 알코올의 함량이 10%가 되도록 정제수를 첨가하여 희석한다.

그 다음, 아스파탐을 중량대비 1 : 0.0001로 첨가한다.

이때, 막걸리의 알코올 함량은 10%에 한정하지 않고 변경할 수 있어 음용자의 연령, 성별 및 기호에 맞춘 막걸리를 제공할 수 있도록 한다.

또한 홍삼전분이 발효과정에서 누룩에 의해 당화되어 막걸리의 단맛을 향상시켜 인공감미료의 사용이 불필요하지만 막걸리의 유효기간을 늘리기 위해 0.0001 중량부의 아스파탐을 첨가한다.

조건에 따라서, 아스파탐은 사용하지 않을 수 있다.

상기 제조성분의 비율은 본 발명의 실시예에 의해 제조된 비율로서, 막걸리 제조방법 및 사용되는 누룩과 효모의 종류에 따라 변동될 수 있다.

참고예 1. 실험 방법

다음과 같은 실험을 실시하여 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 함유된 홍삼의 기능성 성분 중 진세노사이드의 종류와 함유량, 유산균수 및 pH의 함유량을 분석하였다.

또한 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리와 일반 막걸리를 비교하여 막걸리의 맛을 향상시키는데 영향을 미치는 성분 중 유기산 및 유리당의 함유량을 분석하였다.

1) 시료

다음의 방법으로 제조한 일반 막걸리와 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리를 시료로 사용하였다.

1-1) 일반 막걸리 제조방법

먼저, 정제수에 맵쌀을 충분히 씻어낸 후 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥을 제조한다. 그 다음 고두밥에 종국을 첨가하고 2~3일간 발효한다.

발효 후 건조효모와 정제수를 넣고 27℃에서 2일 동안 발효하여 밑술을 제조한다.

제조된 밑술에 고두밥, 누룩 및 정제수를 첨가하고 27℃에서 8일 정도 발효한 다음 여과하여 제성한다.

1-2) 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법

먼저, 정제수에 맵쌀을 충분히 씻어낸 후 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥을 제조한다. 그 다음 고두밥에 홍삼전분과 종국을 첨가하고 2~3일간 발효한다. 이때 홍삼전분은 고두밥 함량 대비 7% 첨가하였다.

발효 후 건조효모와 정제수, 유산균을 넣고 27℃에서 2일 동안 발효하여 밑술을 제조한다.

제조된 밑술에 고두밥, 누룩 및 정제수를 첨가하고 27℃에서 8일 정도 발효한 다음 여과하여 제성한다.

2) 유기산 및 유리당 함유량 분석

균일하게 혼합된 각 시료 20㎖를 8,000rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 0.2㎛ 멤브레인 필터로 여과하고 여액은 Sep-pak C18 카트리지에 통과시켜 불순물을 제거한 후 HPLC (액체크로마토그래피, high performance liquid chromatography)로 분석하였다.

컬럼은 Shodex RS PAK KC-811 (No. H402140), 이동상은 0.1M 인산(phosphoric acid) 용액을 사용하고 이동상의 유속은 1.0㎖/min, 시료주입량은 10㎕으로 하였다.

각 유기산 및 유리당 표준 물질을 제조하여 HPLC로 분석을 한 후, 표준곡선을 작성하여 각 유기산 및 유리당을 정량하였다.

3) 유산균수 분석

균일하게 혼합된 시료 1㎖를 무균적으로 취하여 멸균 생리식염수 용액(pH7.4)에 계단 희석하고, 희석액 100㎕를 1% L-tartaric acid가 함유된 potato dextrose agar(pH 3.5±0.1) 평판배지에 접종하여 25℃에서 48시간 동안 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하였다. 실험은 세 번 반복하였다.

4) pH 분석

pH는 균일하게 혼합된 시료 100㎖를 취하여 pH meter로 측정하였다.

5) 진세노사이드 분석

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 포함된 진세노사이드의 종류 및 함유량을 HPLC로 분석하였다.

분말시료 0.50g을 농축용 플라스크에 평량해 넣고 수포화부탄올 50㎖를 첨가하고 80℃ 환류냉각추출기에서 1시간 추출하였다.

10분간 방냉 후 추출액을 여과하고 잔사에 다시 동량의 용매를 넣어 2번 더 반복 추출하였다.

총 3회 추출된 추출액은 분액깔대기에 옮기고 150㎖ 증류수를 가하여 진탕한 후 부탄올 층과 물 층을 분리하고 물 층을 제거하고, 남은 부탄올 층을 농축플라스크에 모아 45℃ 수조에서 회전증발기(rotary evaporator)를 이용하여 진공 농축하였다.

농축 후 플라스크 내 잔류물을 20㎖, 50% MeOH에 녹여 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과하였다.

진세노사이드 함유량은 Agilent 2690 HPLC system (Agilent Technologies, USA)으로 측정하였다.

여기에서 HPLC (액체크로마토그래피, High Performance Liquid Chromatography)는 혼합물의 성분물질을 이동상과 고정상을 이용하여 분리할 때 이동상으로 액체를 사용하는 방법을 말한다.

즉 시료의 화학물질이 녹아있는 이동상을 펌프를 이용하여 고압의 일정한 유속으로 밀어서 충진제가 충진되어 있는 고정상인 컬럼을 통과하도록 하며 이때 시료의 화학물질이 이동상과 고정상에 대한 친화도에 따라 다른 시간대별로 컬럼을 통과하는 원리를 이용하며 이러한 화학물질을 검출기를 이용하여 시간대별 반응의 크기를 측정함으로써 특정 화학 물질을 정량하는 방법이다.

컬럼은 μ-Bondapak C₁₈ (3.9 mm × 150 mm, 5 ㎛)을 사용하였고 이동상의 유속은 0.6㎖/min, 컬럼 온도는 43℃로 하고, UV 검출기의 검출 파장은 203nm로 하여 분석하였다.

그리고 하기의 [표 1]과 같은 이동상의 유속은 0.6㎖/min, 컬럼 온도는 43℃로 하고, UV 검출기의 검출 파장은 203 nm로 하여 분석한다.

하기의 [표 1]에는 Solvent gradient program of HPLC analysis 가 기재되어 있다.

Time	Acetonitrile(%)	Water(%)
0	18	82
42	24	76
46	29	71
90	40	60
110	65	35
130	85	15
136	18	82

참고예 2. 실험 결과

1) 유기산 함유량 분석결과

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리와 일반 막걸리에 포함된 각종 유기산의 함유량을 HPLC로 정량한 결과를 하기의 [표 2]에 기재하였다.

유기산 함유량 (mg/㎖)
	홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리	일반 막걸리
Phytic acid	136	21
Oxalic acid	0.3	0.01
Citric acid	0.9	0.7
Tartaric acid	0.09	0.8
Malic acid	0.6	0.3
Lactic acid	2.2	2.4
Acetic acid	0.4	0.6
Fumaric acid	0.007	0.002
Isobutyric acid	0.9	0.4
Butyric acid	0.2	1.3
Total contents	141.6	27.5

상기의 [표 2]에 기재된 측정결과를 분석하여 보면 두 시료에는 총 10개의 유기산이 함유되어 있으며 일반 막걸리에는 27.5mg/㎖, 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 141.6mg/㎖의 유기산이 함유되어 있는 것을 알 수 있다.

특히 두 시료 모두 암세포 분화와 세포증식을 줄여주는 피트산(Phytic acid)의 함유량이 가장 높았으며 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리가 일반막걸리에 비해 피트산의 함유량이 6.5배 높게 나타났다.

또한 발효에 적합한 pH를 제공할 뿐만 아니라 주류에 부드러운 신맛을 부여하는 구연산(Citric acid)의 함유량이 일반 막걸리에 비해 높게 나타났고, 막걸리의 풍미에 좋지 않은 영향을 미치는 초산(Acetic acid)의 함유량은 일반 막걸리에 비해 낮게 나타났다.

2 ) 유리당 함유량 분석결과

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리와 일반 막걸리에 포함된 각종 유리당의 함유량을 HPLC로 정량한 결과를 하기의 [표 3]에 기재하였다.

유리당 함유량 (mg/㎖)
	자당 (Sucrose)	포도당 (Glucose)	마노스 (Mannose)	과당 (Fructose)	Total contents
홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리	2.3	3.0	0.7	0	6.0
일반 막걸리	0.08	0.26	0.11	0	0.45

상기의 [표 3]에 기재된 측정결과를 분석하여 보면 일반 막걸리에는 단맛을 나타내는 총 3개의 유리당이 0.45mg/㎖ 함유되어 있음을 알 수 있다.

그 중 포도당(Glucose)이 0.26mg/㎖으로 가장 많이 함유되어 있고 그 다음으로 마노스(Mannose)가 0.11mg/㎖, 자당(Sucrose)이 0.08mg/㎖ 함유되어 있음을 알 수 있다.

한편 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 단맛을 나타내는 총 3개의 유리당이 6.0mg/㎖ 함유되어 있어 일반 막걸리보다 13배 높은 유리당이 함유되어 있음을 알 수 있다.

또한 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 일반 막걸리에 비해 포도당(Glucose)은 11.5배, 자당(Sucrose)은 28.8배 그리고 마노스(Mannose)는 6.4배 높은 유리당이 함유되어 있음을 알 수 있다.

3 ) 유산균수 분석결과

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 포함된 유산균수를 분석한 결과 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 12413(KACC) 가 3.7×10⁸ 마리 검출되었다.

검출된 락토바실러스 카제이는 비피더스균과 같이 사람의 장내에 서식하는 대표적인 유용균 중 하나로서 젖산 및 초산을 생성하여 장내의 pH를 산성으로 유지시키고 부패성 세균의 증식을 억제하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

4) pH 분석결과

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 포함된 pH를 분석한 결과 최종 PH는 4.03 으로 나타났다.

5) 진세노사이드 분석결과

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 포함된 진세노사이드의 종류 및 함유량을 Agilent 2690 HPLC system으로 측정한 결과를 하기의 [표 4]에 기재하였다.

홍삼전분과 유기산을 이용한 막걸리에 포함된 진세노사이드 종류 및 함유량 (mg/g)
종류	함량	종류	함량	종류	함량
Rg1	0.06	Re	0.23	RF	0.13
Rb1	0.17	Rg2	0.06	Rc	0.51
Rb2	0.28	Rb3	0.06	Rd	0.50
Rg6	-	F4	0.02	F2	-
Rg3	0.12	Rk1	0.09	Rg5	0.24

상기의 [표 4]에 기재된 측정결과를 분석하여 보면 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 총 13개의 진세노사이드가 2.47mg/g 함유되어 있음을 알 수 있다.

중추신경억제작용을 하는 Rb2가 0.28mg/g으로 가장 많이 함유되어 있고, 그 다음으로 항암작용을 하는 Rg5가 0.24mg/g, 항스트레스 작용을 하는 Re가 0.23mg/g 이 함유되어 있는 것을 알 수 있다.

특히 산삼과 홍삼에만 미량 존재하며 혈전생성, 혈소판의 응집, 암세포의 전이를 억제하는 등 그 효과가 매우 뛰어난 Rg3는 0.12mg/g가 포함되어 있는 것을 알 수 있다.

6) 최종 분석결과

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 함유된 홍삼의 기능성 성분 중 진세노사이드의 종류와 함유량을 분석한 결과, 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 홍삼에 존재하는 진세노사이드가 2.47mg/g 함유되어 있으며, 특히 홍삼에만 미량 존재하는 Rg3는 0.12 mg/g 함유되어 있는 것을 알 수 있었다.

따라서 홍삼전분을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 홍삼의 기능성 성분 중 진세노사이드가 포함된 막걸리를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

또한 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에 함유된 유산균수를 분석한 결과 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 비피더스균과 같이 사람의 장내에 서식하는 유용균 중 하나로 알려진 락토바실러스 카제이가 3.7×10⁸ 마리 검출되어 일반적인 막걸리에 포함되어 있는 것으로 알려진 유산균보다 많은 유산균을 함유하고 있음을 알 수 있었다.

또한 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리의 pH는 4.03으로 상품으로서 사용가능한 막걸리의 pH를 함유하고 있음을 알 수 있었다.

홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리와 일반 막걸리를 비교하여 막걸리의 맛을 향상시키는데 영향을 미치는 성분 중 유기산 및 유리당의 함유량을 분석한 결과, 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리에는 일반 막걸리보다 5배 높은 유기산과 13배 높은 유리당이 함유되어 있음을 알 수 있었다.

따라서 홍삼전분을 이용하여 막걸리를 제조함으로써 일반 막걸리보다 막걸리의 신선한 맛과 단맛을 향상시킬 수 있어 품질을 높일 수 있음을 알 수 있었다.

상기에서 실시예 및 참고예를 이용하여 서술한 것은, 본 발명의 주요 사항만을 서술한 것으로, 그 기술적 범위 내에서 다양한 설계가 가능한 만큼, 본 발명이 이에 한정되는 것이 아님은 자명하다.

Claims (5)

1. 맵쌀을 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;
   상기 제조된 고두밥에 홍삼전분 및 누룩을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분 밑술을 제조하는 단계;
   상기 제조된 홍삼전분 밑술에 고두밥, 홍삼전분, 누룩 및 유산균을 혼합한 후 정제수를 가하여 홍삼전분과 유산균 덧술을 제조하되,
   상기 홍삼전분과 유산균 덧술은 상기 제조된 홍삼전분 밑술에 홍삼전분, 누룩 및 유산균을 중량대비 1: 0.5: 0.1로 혼합하는 것을 특징으로 하며,
   상기 제조된 홍삼전분과 유산균 덧술을 여과망으로 여과한 후 정제수 및 아스파탐을 첨가하는 단계를 포함하는, 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 홍삼전분 밑술은 고두밥 50~60 중량부에 대하여 홍삼전분 10~20 중량부, 누룩 10~20 중량부를 혼합한 후 정제수 100~300 중량부를 가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법.
   
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   정제수와 아스파탐은 중량대비 1: 0.0001로 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법.
   
5. 청구항 1, 2 및 4 중 어느 한 항에 기재된 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리 제조방법에 의하여 제조된 홍삼전분과 유산균을 이용한 막걸리.

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