TWI718769B - 發酵型羅漢果風味飲品及其製備方法 - Google Patents

Abstract

本發明涉及一種羅漢果果酒和羅漢果果醋的製備方法以及通過該方法製備的羅漢果果酒和羅漢果果醋。本發明還涉及一種發酵型羅漢果風味飲品，包含羅漢果風味提取物、羅漢果無苷果汁和以羅漢果無苷提取物發酵獲得的羅漢果原醋，不含非羅漢果來源的其他物質。本發明解决了傳統以提取液未經分離處理直接投入發酵，造成其中的羅漢果苷被酵母分解糖鏈形成苦味次生苷或苷元產生的不良影響。同時，通過羅漢果無苷風味粉和羅漢果無苷果汁的調和，使發酵的羅漢果原醋具有獨特的羅漢果風味和醇厚舒適的口感。

Description

發酵型羅漢果風味飲品及其製備方法

本發明涉及一種發酵型羅漢果風味飲品，包括羅漢果風味果酒和羅漢果風味果醋，以及它們的製備方法。

羅漢果是珍貴的藥食同源植物，蘊含豐富的藥用活性成分及營養成分，其中的羅漢果苷V因其甜味純正，甜度是蔗糖的300倍而被開發成爲純天然來源的高倍甜味劑，目前市場上的羅漢果加工產品也主要以羅漢果苷爲主。但在人們在提取並分離其中的羅漢果苷的同時，羅漢果中的非糖苷部位並未獲得有效利用，這其中包括了豐富的糖類成分和具有獨特風味或可形成獨特風味的羅漢果蛋白質、水溶性膳食纖維等成分，即使有研究人員對這些成分開展了分離研究，但在應用端如何將這些物質形成獨具特色的產品仍有待深入的開發。

在羅漢果發酵產品領域，有很多研究者嘗試以傳統的發酵方法對羅漢果或將羅漢果與其他植物部位混合後進行發酵，以獲得對羅漢果成分更多的應用途徑。目前已有較多相關的研究文獻或專利申請的報導，但這些研究並沒有發現和關注羅漢果直接發酵會造成苷類成分的糖苷鍵和糖鏈的水解，並由此形成苦味的次生苷或苷元的問題，這顯然不利於活性成分的保留及產品口感的提升。

中國專利申請號201710103834.9公開了「一種羅漢果甜甙生產中廢棄的過柱流出液製備果醋的方法」，該方法利用了羅漢果甜苷生產過程中的過柱流出液爲原料進行發酵獲得果醋，實現了對羅漢果中非苷V成分的綜合利用。但該申請羅漢果苷V生產吸附工藝中產生的過柱流出液中仍含有除羅漢果苷V外的其他糖苷成分，對其直接發酵，仍然會出現前述糖苷鍵和糖鏈的水解現象，形成的次生苷或苷元使產品出現苦味，嚴重影響產品的口感。另外，發明人發現經過脫苷處理的羅漢果提取液作爲發酵底物時，由於其中仍富含無機鹽等成分，這會導致發酵產品果酒中產生顯著的鹹味，並在進一步發酵成果醋時形成不愉快的類似醬油氣味。本發明提供一種新的羅漢果發酵產品製備方法，部分克服了上述問題。

發明人通過研究發現羅漢果苷在酵母作用下可水解成苦味成分—次生苷和苷元的現象。申請人設計在發酵前，除去羅漢果苷再發酵，便大大消除了苦味對產品的不良影響。另外，發明人對發酵底物進一步進行脫鹽處理，使其經發酵後獲得的果酒無鹹味，進一步使發酵獲得的果醋無類似醬油的氣味，產品口感純淨。

一方面，本發明涉及：1.一種製備羅漢果果酒的方法，包括： a）製備羅漢果無苷濃縮液；和 b）對羅漢果無苷濃縮液進行發酵。

在一些實施態樣中，通過加入釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），葡萄酒酵母（又稱橢圓酵母）、果酒酵母（RW型果酒酵母、SY型果酒酵母、降酸果酒酵母等）、生香酵母或威士忌酵母進行發酵。

2.項1的方法，其中所述羅漢果無苷濃縮液的製備包括： （i）羅漢果經破碎後進行水提取，製備羅漢果水提取物； （ii）澄清水提取物； （iii）對經澄清的水提取物進行吸附層析，並收集流出液；和 （iv）對流出液進行納濾處理。

3.項1或2的方法，其中所述吸附層析的吸附樹脂爲大孔聚合物吸附樹脂。

4.項3的方法，其中所述大孔聚合物吸附樹脂爲苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。

5.項1-4任一項的方法，其中所述納濾使用的納濾膜爲200至5000道爾頓、200至2500道爾頓、200至2000道爾頓、200至1000道爾頓、500至5000道爾頓、500至2500道爾頓、500至2000道爾頓或500至1000道爾頓。

6.項1-5任一項的方法，其中所述無苷濃縮液中羅漢果苷V的含量少於0.5%w/w，0.4% w/w、0.3% w/w、0.2%w/w、0.1%w/w、0.09%w/w、0.08%w/w、0.07%w/w、0.06%w/w、0.05%w/w、0.04%w/w、0.03%w/w或0.01%w/w。

7.項1-6任一項的方法，其中包括在發酵前對無苷濃縮液進行脫鹽處理。在一些實施態樣中，通過陽離子交換層析進行脫鹽處理。

8.本發明涉及通過項1-7任一項的方法製備的羅漢果果酒。

9.一種製備羅漢果原醋的方法，包括將通過項1-7任一項的方法製備的羅漢果果酒進行醋酸菌發酵處理。在一些實施態樣中，所述醋酸菌選自：葡糖醋杆菌屬中的各菌種、從水果表面、果樹的周圍土壤及自然發酵的果醋中篩選分離的醋酸菌（例如混池變種醋酸菌，巴氏醋酸菌）以及由上述醋酸菌組成的混合醋酸菌種。

10.通過項9的方法製備的羅漢果原醋。

11.一種製備羅漢果果醋的方法，包括將項10的羅漢果原醋進行調配，使總酸濃度（%w/w）爲0.10~0.50%w/w，0.15~0.45%w/w、0.15~0.40%w/w、0.15~0.35%w/w、0.15~0.30%w/w、0.15~0.25%w/w、0.20~0.45%w/w、0.20~0.40%w/w、0.20~0.35%w/w、0.20~0.30%w/w、0.25~0.45%w/w、0.25~0.40%w/w、0.25~0.35%w/w、0.25~0.30%w/w或0.20%~0.3%w/w。

在一些實施態樣中，可以將所述羅漢果原醋與期望口味的任何飲品混合進行調配，例如可以與水果果汁（例如與蘋果果汁、橙汁、桃汁等）、蔬菜汁、穀物提取物、碳酸飲料、水，進行混合調配，使總酸濃度（%w/w）爲0.10~0.50%w/w，0.15~0.45%w/w、0.15~0.40%w/w、0.15~0.35%w/w、0.15~0.30%w/w、0.15~0.25%w/w、0.20~0.45%w/w、0.20~0.40%w/w、0.20~0.35%w/w、0.20~0.30%w/w、0.25~0.45%w/w、0.25~0.40%w/w、0.25~0.35%w/w、0.25~0.30%w/w或0.20%~0.3%w/w。在一些實施態樣中，將所述羅漢果原醋與水進行混合調配。

12.一種製備羅漢果風味飲品的方法，包括向項10的羅漢果原醋或項11的羅漢果果醋中加入羅漢果風味提取物，其中所述羅漢果風味提取物的製備方法如下： a）羅漢果苷V提取後的羅漢果提取液； b）納濾膜過濾步驟a）所得羅漢果提取液以製備滲餘物； c）監測步驟b）的滲餘物的可溶性固體濃度； d）當步驟b）的滲餘物的可溶性固體濃度爲3/100g~8g/100g時，用水稀釋步驟c）的滲餘物，以製備經稀釋的滲餘物； e）使用納濾膜過濾經稀釋的滲餘物，以製備另一種滲餘物； f）監測步驟（e）的滲餘物的可溶性固體濃度； g）用水稀釋步驟（e）的滲餘物，以製備另一種經稀釋的滲餘物； h）重複步驟（e）至（g），直到滲餘物的單醣濃度基於乾重爲小於約20%，得到羅漢果風味提取物。

在一些，所述可溶性固體濃度爲3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g或8g/100g。

13.項13的方法，其中納濾膜的截留分子量爲250道爾頓至2500道爾頓、500至2500道爾頓或500至2000道爾頓。

14.項12或13的方法，其中在h）步驟後還包括對滲餘物進行乾燥的步驟。較佳地所述乾燥步驟爲噴霧乾燥。

15.項12-14任一項的方法，還包括加入來源於羅漢果的甜味品調整羅漢果風味飲品酸甜比的步驟，其中所述酸甜比以飲品中總糖和總酸的重量百分比的比值表示，該酸甜比爲18/1~28/1、19/1~27/1、20/1~26/1、21/1~25/1、22/1~24/1、23/1~24/1。

16.項15的方法，其中所述來源于羅漢果的甜味品包括羅漢果苷V和去除羅漢果苷V的羅漢果無苷果汁。

17.一種發酵型羅漢果風味飲品，包含羅漢果風味提取物、羅漢果無苷果汁和羅漢果原醋，其中飲品中羅漢果來源的總糖含量（%w/w）約爲3.0~9.0%、3.5~8.5%、4.0~8.0%、4.5~7.5%、5.0~7.0%或5.5~6.5%，總酸含量（%w/w）爲0.15~0.45%、0.15~0.40%、0.15~0.35%、0.15~0.30%、0.15~0.25%、0.20~0.45%、0.20~0.40%、0.20~0.35%、0.20~0.30%、0.25~0.45%、0.25~0.40%、0.25~0.35%、0.25~0.30%、0.20%~0.3%或0.5%（w/w）。

18.項1的飲品，其中所述總糖和總酸的比例（重量比）爲18：1~28：1、19/1~27/1、20/1~26/1、21/1~25/1、22/1~24/1、23/1~24/1。

19.項1或2的羅漢果風味飲品，其爲羅漢果風味果醋。

20.一種製備項17-19任一項的發酵型羅漢果風味飲品的方法，包括製備羅漢果風味提取物、羅漢果無苷果汁和羅漢果原醋，並將其以適當比例混合，使該飲品中羅漢果來源的總糖含量（%w/w）約爲3.0~9.0%、3.5~8.5%、4.0~8.0%、4.5~7.5%、5.0~7.0%或5.5~6.5%，總酸含量（%w/w）爲0.1~0.15~0.45%、0.15~0.40%、0.15~0.35%、0.15~0.30%、0.15~0.25%、0.20~0.45%、0.20~0.40%、0.20~0.35%、0.20~0.30%、0.25~0.45%、0.25~0.40%、0.25~0.35%、0.25~0.30%、0.20%~0.3%或0.5%（w/w），酸甜比爲18/1~28/1、19/1~27/1、20/1~26/1、21/1~25/1、22/1~24/1或23/1~24/1。

21.項20所述的方法，其中羅漢果原醋的製備包括： a）製備羅漢果無苷濃縮液； b）對羅漢果無苷濃縮液進行酵母發酵，之後進行醋酸菌發酵。

在一些實施態樣中，通過加入釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），葡萄酒酵母（又稱橢圓酵母）、果酒酵母（RW型果酒酵母、SY型果酒酵母、降酸果酒酵母等）、生香酵母或威士忌酵母進行酵母發酵。在一些實施態樣中，醋酸菌發酵的醋酸菌選自：葡糖醋杆菌屬中的各菌種、從水果表面、果樹的周圍土壤及自然發酵的果醋中篩選分離的醋酸菌（例如混池變種醋酸菌，巴氏醋酸菌）以及由上述醋酸菌組成的混合醋酸菌種。

22.項21所述的方法，其中所述羅漢果無苷濃縮液的製備包括： （i）羅漢果經破碎後進行水提取，製備羅漢果水提取物； （ii）澄清水提取物； （iii）對經澄清的水提取物進行吸附層析，並收集流出液；和 （iv）對流出液進行納濾處理。

23.項21或22的方法，其中所述吸附層析的吸附樹脂爲大孔聚合物吸附樹脂。

24.項23的方法，其中所述大孔聚合物吸附樹脂爲苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。

25.項21-24任一項的方法，其中所述納濾處理使用的納濾膜爲200至5000道爾頓、200至2500道爾頓、200至2000道爾頓、200至1000道爾頓、500至5000道爾頓、500至2500道爾頓、500至2000道爾頓或500至1000道爾頓。

26.項21-25任一項的方法，其中所述無苷濃縮液中羅漢果苷V的含量少於0.5%w/w，0.4%w/w、0.3%w/w、0.2%w/w、0.1% w/w、0.09%w/w、0.08%w/w、0.07%w/w、0.06%w/w、0.05%w/w、0.04%w/w、0.03%w/w或0.01%w/w。

27.項21-26任一項的方法其中包括在發酵前對無苷濃縮液進行脫鹽處理。在一些實施態樣中，通過陽離子交換層析進行脫鹽處理。

28.項20-27任一項的方法中羅漢果風味提取物的製備包括： a）羅漢果苷V提取後的羅漢果提取液； b）納濾膜過濾步驟a）所得羅漢果提取液以製備滲餘物； c）監測步驟b）的滲餘物的可溶性固體濃度； d）當步驟b）的滲餘物的可溶性固體濃度爲3/100g~8g/100g時，用水稀釋步驟c）的滲餘物，以製備經稀釋的滲餘物； e）使用納濾膜過濾經稀釋的滲餘物，以製備另一種滲餘物； f）監測步驟（e）的滲餘物的可溶性固體濃度； g）用水稀釋步驟（e）的滲餘物，以製備另一種經稀釋的滲餘物； h）重複步驟（e）至（g），直到滲餘物的單醣濃度基於乾重爲小於約20%，得到羅漢果風味提取物。

在一些實施態樣中，所述可溶性固體濃度爲3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g或8g/100g。

29. 項28的方法，其中納濾膜的截留分子量爲250道爾頓至2500道爾頓、500至2500道爾頓或500至2000道爾頓。

30. 項28或29的方法，其中在h）步驟後還包括對滲餘物進行乾燥的步驟。較佳地所述乾燥步驟爲噴霧乾燥。

31.項20至30任一項的方法，羅漢果無苷果汁的製備包括： （i）羅漢果經破碎後進行水提取，製備羅漢果水提取物； （ii）澄清水提取物；和 （iii）對經澄清的水提取物進行吸附層析，並收集流出液。

32.項31的方法，其中所述吸附層析的吸附樹脂爲大孔聚合物吸附樹脂。

33.項32的方法，其中所述大孔聚合物吸附樹脂爲苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。

34.項31-33任一項的方法，其中所述羅漢果無苷果汁的製備還包括離子交換層析的步驟。在一些實施態樣中，所述離子交換層析包括陽離子交換層析和陰離子交換層析。

35.一種羅漢果果酒或果醋，通過對清除羅漢果苷的羅漢果提取物發酵獲得。

本發明涉及一種製備羅漢果風味飲品，包括羅漢果風味果酒和果醋的方法，該方法由於在進行發酵前對羅漢果中的羅漢果苷成分進行了有效分離，避免了傳統的直接發酵方法或現有技術中用糖苷生產過程中的過柱流出液爲原料進行發酵方法形成的苦味次生苷或苷元，導致果酒或果醋口感不良的現象。另外，發酵底物經過脫鹽處理，例如陽離子交換樹脂的脫鹽處理，使脫鹽處理後的產物經發酵後獲得的果酒的口感得到了控制，果醋產品無類醬油氣味，口感純淨。在產品調配中，由於向發酵產品中加入了適當比例的羅漢果無苷濃縮液和羅漢果風味提取物，製得的羅漢果風味飲品，例如羅漢果果醋口感獨特，同時也使得羅漢果中非苷營養成分獲得了更充分的利用，爲羅漢果資源價值提升提供了新的思路。

以下描述旨在對本發明所述的方法和參數等以舉例的方式進行闡述，並非意在限制本發明的範圍。

本發明提供由包含萜烯糖苷的葫蘆科（Cucurbitaceae）水果，例如羅漢果屬（Siraitia）水果得到的提取物製備羅漢果發酵飲品的方法。所述羅漢果屬（Siraitia）水果包括如下羅漢果種：羅漢果（S.grosvenorii）、子羅漢果（S.siamensis）、S.silomaradjae、S.sikkimensis、S.africana、無鱗羅漢果屬（S.borneensis）和臺灣羅漢果（S.taiwaniana）。但是，最佳地，所用的果實是羅漢果（Siraitia grosvenorii, S.grosvenorii），以前被稱爲戈司維若果（Momordica grosvenorii）），是葫蘆科（Cucurbitaceae）的成員。羅漢果（S.grosvenorii）生長於中國東南省份，主要是廣西地區。其作爲傳統中藥已經被培育和使用了數百年，用於治療咳嗽和肺充血，並且還在湯和茶裏用作爲增甜劑和調味劑。

羅漢果和葫蘆科的其他果實含有萜苷，其作爲羅漢果苷和賽門苷已知，它們以大約1%的水平存在於果實中。這些化合物已被Matsumoto等人；Chem.Pharm.Bull.，38（7），2030-2032（1990）描述和表徵。本發明所述的羅漢果苷是1至6個葡萄糖分子與三萜主鏈相連的糖苷化合物的總稱。最豐富的羅漢果苷是羅漢果苷V，據估計其具有蔗糖甜度的大約250%（基於重量）。因此，羅漢果甜苷可用做優秀的糖替代品。

本發明所述的「苷」、「糖苷」、「甜苷」具有相同的含義，表示含糖苷鍵的化合物，可互換使用。「羅漢果苷」、「羅漢果糖苷」、「羅漢果甜苷」具有相同的含義，表示來源於羅漢果的、具有1至6個葡萄糖分子與三萜主鏈相連結構的糖苷化合物。這些術語可以互換使用。

在羅漢果苷提取過程中產生諸多副產品，對其的利用是人們研究的課題之一。很多研究者嘗試以傳統的發酵方法對羅漢果甜苷提取過程中產生的副產品進行發酵，但這些研究並沒有發現和關注伴隨發酵產生的苷成分的糖苷鍵和糖鏈的水解，並由此形成苦味的次生苷或苷元的問題，這顯然不利於活性成分的保留及產品口感的提升。

本發明提供了一種製備發酵型羅漢果風味飲品的方法，包括： （a）羅漢果無苷濃縮液的製備；和 （b）對羅漢果無苷濃縮液進行發酵。

無苷濃縮液的製備

本發明所述的羅漢果無苷濃縮液，或簡稱無苷濃縮液爲除去或基本除去羅漢果苷的羅漢果提取濃縮液。本發明的無苷濃縮液提取自葫蘆科水果例如羅漢果屬，較佳為羅漢果（S.grosvenorii），其中該無苷濃縮液含有非常低的羅漢果苷V和其他萜烯糖苷。在一些實施態樣中，無苷濃縮液含有少於1%w/w、0.5%w/w、0.4%w/w、0.3%w/w、0.2%w/w、0.1%w/w、0.09%w/w、0.08%w/w、0.07%w/w、0.06%w/w、0.05%w/w、0.04%w/w、0.03%w/w、0.01%w/w的羅漢果苷V。在一些實施態樣中，無苷濃縮液不含有羅漢果苷V。

羅漢果苷V可以通過HPLC方法檢測，例如本發明中使用的食品安全國家標準《食品添加劑羅漢果甜苷》（GB1886.77-2016）中規定的方法檢測。

在一些實施方式中，本發明提供用於製備無苷濃縮液的方法，所述方法包括從羅漢果中提取羅漢果汁，將提取的羅漢果汁與吸附介質接觸以降低羅漢果苷V含量，然後將提取的羅漢果汁與納濾膜接觸。在這樣的實施方式中，在納濾步驟之前，將提取的羅漢果汁與吸附介質接觸。這樣的吸附介質可以爲吸附樹脂。在其他實施方式中，可以使用適於降低羅漢果苷V含量的其他方法。

在示例性方法中，將羅漢果與水接觸以製備水提取汁。水提取汁包含羅漢果苷V、其他萜烯糖苷。澄清水提取汁（例如，除去果膠和其他蛋白質），從而便於後續的處理。將經澄清的水提取汁與吸附樹脂接觸，其中經澄清的水提取汁中羅漢果苷V和其他萜烯糖苷的至少一部分吸附到樹脂上。從吸附樹脂中流出的流出物爲羅漢果苷減除後的羅漢果汁，並且將其與納濾膜接觸。將從納濾步驟製備的滲透物進行發酵。

在一些態樣中，所述方法包括：

將羅漢果屬水果與水接觸以得到水提取汁，其中水提取汁包含羅漢果苷V和其他萜烯糖苷；

澄清水提取汁；

將經澄清的水提取汁與吸附介質接觸，以吸附經澄清的水提取汁中羅漢果苷V和其他萜烯糖苷的至少一部分和製備流出物；

使用納濾膜過濾流出物和製備滲透物；和

對滲透物進行發酵以製備羅漢果風味果酒和羅漢果原醋。

由上述方法得到的無苷濃縮液含有非常低的羅漢果苷V和其他萜烯糖苷，例如少於0.5%w/w、0.4%w/w、0.3%w/w、0.2%w/w、0.1%w/w、0.09%w/w、0.08%w/w、0.07%w/w、0.06%w/w、0.05%w/w、0.04%w/w、0.03%w/w、0.01%w/w的羅漢果苷V，最佳為不含有羅漢果苷V。

與天然存在於水果中羅漢果苷V和總的萜烯糖苷含量相比，由與吸附介質接觸得到的流出物具有較低的羅漢果苷V含量、以及較低的總的萜烯糖苷含量。在一些實施態樣中，經澄清的汁與吸附介質接觸以製備流出物，所述流出物具有羅漢果苷V的量比天然存在於水果中羅漢果苷V的量小二倍、三倍或四倍。在另一些實施態樣中，經澄清的汁與吸附介質接觸以製備流出物，所述流出物具有羅漢果苷V的量比天然存在於水果中羅漢果苷V的量小二倍至三倍、三倍至四倍或二倍至四倍。再在一些實施態樣中，經澄清的汁與吸附介質接觸以製備流出物，所述流出物具有羅漢果苷V的量比天然存在於水果中羅漢果苷V的量小至少約95%w/w、至少約96%w/w、至少約97%w/w或至少約98%w/w。在某些實施態樣中，經澄清的汁與吸附介質接觸以製備流出物，所述流出物具有羅漢果苷V的量比天然存在於水果中羅漢果苷V的量小約95%至約98%w/w、約95%至約97%w/w、約95%至約96%w/w、約96%至約98%w/w、96%至97%w/w或97%至98%w/w。

在上述本發明的無苷濃縮液製備方法中包括將上述製備的流出物與納濾膜接觸以製備滲透物，以進一步去除流出物中的羅漢果苷V和其他萜烯糖苷。

本領域通常知識者可以理解，爲進一步去除流出物中的羅漢果苷V和其他萜烯糖苷，本領域通常知識者可以用除納濾之外的其他方法，例如，吸附層析、離子交換層析等，其目的爲進一步去除流出物中的羅漢果苷V和其他萜烯糖苷。這些技術態樣都涵蓋在本發明的保護範圍之內。

在某些實施方式中，將羅漢果與水接觸以製備水提取汁，並且將水提取汁與吸附介質接觸，除去水提取汁中羅漢果苷V和其他萜烯糖苷的至少一部分。與吸附介質接觸流出的流出物爲羅漢果苷減除的羅漢果汁。在一些實施態樣中，水提取汁可以在與吸附介質接觸之前和/或之後進行澄清。

在其他實施方式中，本發明提供用於製備無苷濃縮液的方法，所述方法包括從羅漢果中提取汁，將提取的汁與納濾膜接觸，然後將過濾的汁與吸附介質接觸以降低羅漢果苷V含量。在這樣的實施方式中，在納濾步驟後，將提取的汁與吸附介質接觸。

以下更詳細描述無苷濃縮液的製備方法的各個步驟。

提取

羅漢果屬水果果汁可以通過將浸軟的水果（例如新鮮羅漢果和乾燥的羅漢果）與常溫水或熱水接觸來提取。在某些實施方式中，將浸軟的水果與水在足夠的溫度接觸足夠的時間以得到水提取汁。

在一些實施方式中，將水果與水在至少60℃、至少70℃或至少80℃的溫度接觸。在可以與前述組合的其他實施方式中，將水果與水接觸30分鐘至4小時，30分鐘至3小時，60分鐘至2小時。

在一些實施態樣中，該提取步驟使用逆流水提取方法進行。

澄清

水提取汁可以在與納濾膜接觸之前進行澄清。在一些實施態樣中，澄清步驟包含超濾水提取汁。在某些實施態樣中，澄清步驟包含在溶解果膠和複合糖的條件下用果膠酶處理提取物。

吸附介質

用於本發明描述的吸附介質可以是單一介質或適宜介質的混合物。

在一些實施方式中，吸附介質爲吸附樹脂。在一些實例中，吸附樹脂作爲吸附樹脂床提供。在吸附材料爲吸附樹脂的實施方式中，適宜的吸附樹脂可以包括任何適於與食品接觸的可濕性疏水基質的樹脂，所述樹脂包括，例如聚乙烯基聚吡咯烷酮（PVPP）、尼龍、丙烯酸酯、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物和二乙烯基苯共聚物。在一些實施態樣中，吸附樹脂爲大孔聚合物吸附樹脂。在某些實施態樣中，吸附樹脂爲苯乙烯基共聚物樹脂。在其他實施態樣中，吸附樹脂爲苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。也可以使用本發明描述的介質的任何組合。

所描述的方法中使用的吸附介質可以商購或根據本領域已知的任何方法或技術製備。

納濾膜

在一些實施方式中，納濾膜選擇性除去水提取汁或吸附層析流出液中的羅漢果苷V和其他萜烯糖苷。在一些實施態樣中，用於本發明描述方法的納濾膜的截留分子量爲200至5000道爾頓、200至2500道爾頓、200至2000道爾頓、200至1000道爾頓、500至5000道爾頓、500至2500道爾頓、500至2000道爾頓、500至1000道爾頓。

納濾膜可以得自商購來源。

當水提取汁或吸附層析流出液與納濾膜接觸時，產生滲餘物和滲透物。滲餘物包含不能穿過納濾膜的組分。滲透物包含基於膜的截留分子量能夠穿過膜的組分，例如單醣。

在一些實施態樣中，監測滲餘物的可溶性固體含量。可以將水加入到滲餘物中，經稀釋的滲餘物與納濾膜接觸，重複該過程。例如，該過程可以重複，直到滲餘物達到單醣低水平和/或滲餘物沒有酸味。

在一些實施態樣中，滲餘物中的可溶性固體可以包括單醣、雙醣、多醣、無機鹽、礦物質或蛋白質，或其任何組合。可以使用本領域已知的任何適宜方法和技術測量可溶性固體含量。例如，可溶性固體含量可以使用白利糖度折光儀（brix refractometer）測量。可溶性固體含量可以用任何適宜單位表示。例如，可溶性固體含量可以表示爲重量比（w/w，可溶性固體的克數/樣品的克數）、基於乾重的百分數（% w/w）或白利糖度。本發明可溶性物質的百分數爲基於乾重的百分數（% w/w）。

羅漢果風味果酒和羅漢果原醋的製備

對上述無苷濃縮液進行發酵製備羅漢果風味果酒。「果酒」是利用水果或水果的成分爲原料，通過自然發酵或人工添加酵母的方式使水果裏的糖分被分解而釀造出具有酒精味的低酒精度飲料酒。本發明的羅漢果無苷濃縮液中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，可直接被酒精發酵利用，蔗糖和麥芽糖在發酵過程中生成葡萄糖和果糖參與酒精發酵。酵母菌是果酒發酵的主要微生物。可以使用任何本領域已知的能夠使水果發酵的酵母菌，例如釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），葡萄酒酵母（又稱橢圓酵母）、果酒酵母（RW型果酒酵母、SY型果酒酵母、降酸果酒酵母等）、生香酵母、威士忌酵母等。

「原醋」是以果實或果酒爲原料，通過醋酸菌發酵而成的酸性飲料或調味品。醋酸菌可以本領域製備果醋常用的任何醋酸菌，例如葡糖醋杆菌屬中的各菌種，例如Ga. Europaeus，也可以是從水果表面、果樹的周圍土壤及自然發酵的果醋中篩選分離的醋酸菌。如混池變種醋酸菌，巴氏醋酸菌或巴氏亞種醋酸菌以及由上述醋酸菌組成的混合醋酸菌種。

在一些實施態樣中，上述經過吸附樹脂或納濾膜分離處理的羅漢果無苷濃縮液雖然降低或避免了發酵過程中苷類成分水解形成苦味成分，但發酵底物---羅漢果無苷濃縮液中仍含有大量的無機鹽等成分，這些成分會在發酵產品羅漢果風味果酒中產生顯著的鹹味，並在最終形成的羅漢果風味果醋產品中形成類醬油的氣味。雖然醬油氣味和鹹味對於果醋產品在調味醋中是有益的，但作爲飲料酒和醋，這兩種口味顯然降低了產品競爭力。爲此，在一些實施態樣中，增加脫鹽步驟，例如使用陽離子交換樹脂對發酵底物進行脫鹽處理，處理產物經發酵後獲得的果酒的鹹味得到了控制，果醋產品無類似醬油氣味，口感純淨。

由於陽離子交換樹脂處理後的物料的pH值較低，不利於果酒的發酵，如果採用鹼金屬類鹼（如NaOH、KOH等）調節pH會重新引入金屬離子成鹽產生鹹味，因此採用氨水用作pH調節劑是可行方法。另一種調節pH值的方法是在陽離子交換樹脂除鹽時將陰離子交換樹脂與之串聯，控制適當的陽陰樹脂比例，使流出液在除鹽的同時獲得適合果酒發酵的pH。該適合果酒發酵的pH是所屬領域通常知識者可以常規確定的。

羅漢果風味提取物的製備

羅漢果風味提取物爲保留了羅漢果風味、並且羅漢果苷V部分或基本清除的羅漢果提取物。本發明涉及製備羅漢果風味提取物的方法，所述方法包括： a）提取（例如水提取）羅漢果汁，並除去羅漢果汁中的羅漢果苷V； b）使用納濾膜過濾步驟a）所得羅漢果汁以製備滲餘物，其中納濾膜的截留分子量爲250道爾頓至2500道爾頓； c）監測步驟（b）的滲餘物的可溶性固體濃度； d）當步驟（c）的滲餘物的可溶性固體濃度爲約3/100g ~8g/100g（例如3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g、8g/100g）時，用水稀釋步驟（c）的滲餘物，以製備經稀釋的滲餘物； e）使用納濾膜過濾經稀釋的滲餘物，以製備另一種滲餘物； f）監測步驟（e）的滲餘物的可溶性固體濃度； g）用水稀釋步驟（e）的滲餘物，以製備另一種經稀釋的滲餘物； h）重複步驟（e）至（g），直到滲餘物的單醣濃度基於乾重爲小於約20%，得到羅漢果風味提取物。

申請人發現上述滲餘物的單醣濃度基於乾重爲小於約20%（大於約13%）時，滲餘物既能保持良好的羅漢果風味，又能保持較好的糖酸比和口感。

在上述羅漢果風味提取物的製備方法的步驟a）中，可以利用本領域任何除去羅漢果苷V的方法除去羅漢果汁中的羅漢果苷V，例如，可以將羅漢果水提液與吸附樹脂接觸，從而使提取的汁中羅漢果苷V的至少一部分與吸附樹脂結合以除去羅漢果苷V。

上述羅漢果風味提取物的製備方法，在步驟h）之後，還可以包括步驟i）：乾燥（例如噴霧乾燥）經濃縮的滲餘物，以製備乾燥提取物。在上述h）步驟製備的滲餘物的單醣濃度基於乾重爲小於約20%（大於約13%）時，滲餘物更易於乾燥。乾燥後的羅漢果風味提取物更易於保存和方便使用。在另一種實施方式中，本發明如下提供羅漢果風味提取物的方法，所述方法包括： a）使用納濾膜過濾由水果得到的水提取汁以製備滲餘物，其中納濾膜的截留分子量爲250道爾頓至2500道爾頓； b）監測步驟（a）的滲餘物的可溶性固體濃度； c）當步驟（b）的滲餘物的可溶性固體濃度爲約3/100g ~8g/100g（例如3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g、8g/100g）時，用水稀釋步驟（b）的滲餘物，以製備經稀釋的滲餘物； d）使用納濾膜過濾經稀釋的滲餘物，以製備另一種滲餘物； e）監測步驟（d）的滲餘物的可溶性固體濃度； f）用水稀釋步驟（d）的滲餘物，以製備另一種經稀釋的滲餘物； g）重複步驟（d）至（f），直到滲餘物的單醣濃度基於乾重爲小於約20%； h）步驟（g）後，將滲餘物與吸附樹脂接觸，其中樹脂與萜烯糖苷和羅漢果苷V結合，除去羅漢果苷V。

在上述態樣中，吸附樹脂包括任何適於與食品接觸的可濕性疏水基質的樹脂，所述樹脂包括，例如聚乙烯基聚吡咯烷酮（PVPP）、尼龍、丙烯酸酯、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物和二乙烯基苯共聚物。在一些實施態樣中，吸附樹脂爲大孔聚合物吸附樹脂。在某些實施態樣中，吸附樹脂爲苯乙烯基共聚物樹脂。在其他實施態樣中，吸附樹脂爲苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。也可以使用本發明描述的介質的任何組合。

滲餘物可以含有天然存在於水果中的果酸。因此，可以確定滲餘物的總酸含量（total acid content）和pH。在某些實施方式中，經濃縮的滲餘物具有總酸含量爲小於約5% w/w、小於約3% w/w或小於約2.5% w/w。在其他實施方式中，經濃縮的滲餘物的pH爲大於約4的pH，例如約4~5.5的pH、4~5的pH。在某些實施方式中，經濃縮的滲餘物的pH爲大於或等於4 至4.5的pH。

滲餘物可以含有單醣、雙醣和多醣。在一些實施態樣中，滲餘物的總的糖含量小於羅漢果水提取汁中的總的糖含量。

來源於羅漢果的甜味品

可以向本發明製備的羅漢果原醋中加入來源於羅漢果的甜味品調節酸甜比，以改善口感。所述甜味品可以是來源於羅漢果的任何有甜味的物質，例如羅漢果苷V和去除了羅漢果苷V的羅漢果提取物（也可以稱爲羅漢果無苷果汁）。

羅漢果無苷果汁的製備

羅漢果無苷果汁爲部分清除或基本清除羅漢果苷V的羅漢果果汁。所述部分清除或基本清除羅漢果苷V指該果汁中羅漢果苷V的含量少於0.5%w/w，0.4%w/w、0.3%w/w、0.2%w/w、0.1%w/w、0.09%w/w、0.08%w/w、0.07%w/w、0.06%w/w、0.05%w/w、0.04%w/w、0.03%w/w或0.01%w/w。在一些實施方式中，本發明提供用於製備羅漢果無苷果汁的方法，所述方法包括從羅漢果中提取羅漢果汁，將提取的羅漢果汁與吸附介質接觸以降低羅漢果苷V含量。在上述實施方式中，任選地，首先對從羅漢果中提取羅漢果汁進行離子交換層析，再將進行離子交換層析之後的羅漢果汁與吸附介質接觸以降低羅漢果苷V含量；較佳地，在上述吸附層析步驟後，得到羅漢果無苷濃縮液，對羅漢果無苷濃縮液進行離子交換層析，從而去除蛋白質、氨基酸等物質。在上述方法中，吸附介質可以爲吸附樹脂，包括任何適於與食品接觸的可濕性疏水基質的樹脂，所述樹脂包括，例如聚乙烯基聚吡咯烷酮（PVPP）、尼龍、丙烯酸酯、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物和二乙烯基苯共聚物。在一些實施態樣中，吸附樹脂爲大孔聚合物吸附樹脂。在某些實施態樣中，吸附樹脂爲苯乙烯基共聚物樹脂。在其他實施態樣中，吸附樹脂爲苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。也可以使用本發明描述的介質的任何組合。在其他實施方式中，可以使用適於降低羅漢果苷V含量的其他方法製備羅漢果無苷果汁。

在示例性方法中，將羅漢果與水接觸以製備水提取汁。水提取汁包含羅漢果苷V、其他萜烯糖苷。澄清水提取汁（例如，除去果膠和其他蛋白質），從而便於後續的處理。將經澄清的水提取汁與吸附樹脂接觸，其中經澄清的水提取汁中羅漢果苷V和其他萜烯糖苷的至少一部分吸附到樹脂上。從吸附樹脂中流出的流出物爲羅漢果苷減除後的羅漢果汁，並且將其與離子交換樹脂接觸，較佳為先陽離子交換層析，後陰離子交換層析。

在一些實施態樣中，所述方法包括：

將羅漢果屬水果與水接觸以得到水提取汁，其中水提取汁包含羅漢果苷V和其他萜烯糖苷；

澄清水提取汁；

將經澄清的水提取汁與吸附介質接觸，以吸附經澄清的水提取汁中羅漢果苷V和其他萜烯糖苷的至少一部分和製備流出物；

對流出物進行離子交換層析（較佳為先陽離子交換層析，後陰離子交換層析）和收集流出液。

在某些實施方式中，將羅漢果與水接觸以製備水提取汁，並且將水提取汁與吸附介質接觸，除去水提取汁中羅漢果苷V和其他萜烯糖苷的至少一部分。與吸附介質接觸流出的流出物爲羅漢果苷減除後的羅漢果汁。在一些實施態樣中，水提取汁可以在與吸附介質接觸之前和/或之後進行澄清。

在一些實施態樣中，羅漢果屬水果果汁可以通過將浸軟的水果與熱水或水在升高的溫度接觸來提取。在某些實施方式中，將浸軟的水果與水在足夠的溫度接觸足夠的時間以得到水提取汁。

在一些實施方式中，將水果與水在至少60℃、至少70℃或至少80℃的溫度接觸。在可以與前述組合的其他實施方式中，將水果與水接觸30至60分鐘或90至120分鐘。

本發明也提供根據本發明描述的方法中的任一種製備的提取物。

羅漢果風味果醋的製備

本發明涉及羅漢果風味果醋，包含羅漢果風味提取物、羅漢果無苷果汁和羅漢果原醋。其中該飲品中羅漢果來源的總糖含量（%w/w）約爲3.0~9.0%、3.5~8.5%、4.0~8.0%、4.5~7.5%、5.0~7.0%、5.5~6.5%。

在一些實施態樣中，上述羅漢果風味果醋的總酸含量（%w/w）爲0.1~0.5%、0.15~0.45%、0.15~0.40%、0.15~0.35%、0.15~0.30%、0.15~0.25%、0.20~0.45%、0.20~0.40%、0.20~0.35%、0.20~0.30%、0.25~0.45%、0.25~0.40%、0.25~0.35%、0.25~0.30%、0.20%~0.3%。

在一些實施態樣中，上述羅漢果風味果醋的總糖和總酸比（甜酸比）在18/1~28/1時具有更高的相對喜好度，例如，19/1~27/1、20/1~26/1、21/1~25/1、22/1~24/1、23/1~24/1的甜酸比。其中，甜酸比爲羅漢果風味果醋中羅漢果來源的總糖含量（重量百分比）與羅漢果風味果醋的總酸含量（重量百分比）的比值，例如，當總糖含量爲3%，總酸含量爲0.1%時，則甜酸比爲3%除以0.1%，即為30/1。

在一些實施態樣中，上述羅漢果風味果醋中羅漢果風味提取物的添加量（以基於乾重的百分數（% w/w）表示）在0.2~0.6%時能使產品具有良好的羅漢果風味口感，較佳為0.2~0.6%、0.3~0.5%、0.3~0.4%的添加量。羅漢果風味提取物的引入，對羅漢果風味果醋的口感喜好度提升有顯著作用。

除非另有說明，本發明的百分比爲重量百分比。

本發明樣品口感測試方法

樣品口感測試方法

感官測試要求：

感官實驗室：要求良好的通風、適合感官測評的照明、室內顔色和溫度、有足夠的空間。

感官評價員：能較客觀的評價產品的特徵氣味、口味等，具有良好的溝通能力和語言表達能力。

品評要求：評定前至少半小時不得吃東西，飲酒或抽菸，身上不能使用香水。集中精神，認真對待品評。品評一個樣品後，要用純淨水漱口清潔口腔並充分休息，之後再進行下一個樣品的品評。

品評步驟： 樣品品嘗的溫度 樣品品嘗溫度約50℃，保溫維持。 品評及數據處理

按以上要求準備樣品，請感官評價員進行品嘗並對如下表1中的指標按照表2的標準評分，統計各評價員的評分數據，有效評價數據不少於10組，根據數據繪製感官分析雷達圖。

對表1所示感官測試指標以0~9分制定義感官測試結果。

表1羅漢果產品感官測試指標

特徵	定義	特徵	定義
甜味	類似於蔗糖等在水中稀釋後所帶來的口感	焦香味	類似於糖在高溫或長時間烘烤後產生的焦糖香氣
後甜味	產品入口後甜味表現較蔗糖緩慢，甜味持續、綿長	苦味	通過味覺器官感受到的苦味物質刺激引起的感覺，例如苦瓜
酸味	類似於檸檬酸、乳酸、蘋果酸等在水中稀釋所帶來的口感	飽滿度	溶液入口後感覺飽滿，口味不單調
果香味	新鮮水果等散發出來的香氣	清爽	品嘗後感到清新、爽口的感覺，相對於醇厚
生味/青味	未成熟的果實或者未煮熟的葉子等所帶有的氣味	果茶香味	具有與紅茶類似香氣和口感表現

表2感官測試評分標準

分數	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
强度	沒有	極弱	很弱	較弱	稍弱	中等	稍强	較强	很强	極强

本發明產品參數的測定方法

應該理解，本發明產品中羅漢果苷V的量表示爲基於本發明產品的乾重的重量百分數。本發明產品中羅漢果苷V的量可以通過高效液相色譜（HPLC）測定。通常也應該理解，本發明產品中羅漢果苷V含量可以通過本領域已知的任何適宜的方法或技術測定。

也應該理解，本發明產品中糖含量可以通過本領域已知的任何適宜的方法或技術測定。本發明產品中單醣天然存在於得到本發明產品的羅漢果中。這樣的單醣可以包括，例如葡萄糖和果糖。在一些實施方式中，本發明產品還包含雙醣，其天然存在於得到本發明產品的羅漢果中。這樣的雙醣可以包括，例如蔗糖。也應該理解，本發明產品中的雙醣含量可以通過本領域已知的任何適宜的方法或技術測定。在一些實施方式中，本發明產品還包含蛋白質或其片段或衍生物，其天然存在於得到本發明產品的羅漢果中。在一些實施態樣中，本發明產品具有如下重量百分比含量的蛋白質或其片段或衍生物：至少約10%、至少約11%、至少約12%、至少約13%、至少約14%、至少約15%、至少約16%、至少約17%或至少約18%。在某些實施態樣中，本發明產品中蛋白質或其片段或衍生物的量基於乾重不超過約18%、約17%、約16%或約15%。在其他實施態樣中，本發明產品具有如下含量的蛋白質或其片段或衍生物：約10%至約18%、約12%至約18%、約14%至約18%、約10%至約16%、約12%至約16%、約14%至約16%、約10%至約14%或約12%至約14%。

應該理解，本發明產品中蛋白質或其片段或衍生物的量表示爲重量百分數，基於本發明產品的乾重。在前述的一些實施態樣中，本發明產品中蛋白質或其片段或衍生物的量通過凱氏定氮法測定。通常也應該理解，本發明產品中蛋白質或其片段或衍生物的含量可以通過本領域已知的任何適宜的方法或技術測定。

在一些實施方式中，本發明產品還包含果酸（fruit acid），其天然存在於得到本發明產品的羅漢果中。這樣的天然出現的果酸可以包括，例如抗壞血酸、檸檬酸和乳酸。

在一些實施態樣中，本發明產品的總酸含量表示爲重量百分數，基於本發明產品的乾重。在一種實施態樣中，總酸含量通過酸鹼滴定法測定，根據酸鹼中和原理，用鹼液滴定試液中的酸，以酚酞爲指示劑確定滴定終點。按鹼液的消耗量計算產品中的總酸含量，即可滴定酸度，所述可滴定酸度基於檸檬酸的換算係數測定計算得到。

在一些實施方式中，本發明產品還包含其他萜烯糖苷（即，除了羅漢果苷V之外的萜烯糖苷），其天然存在於得到本發明產品的羅漢果中。這樣的萜烯糖苷包括除羅漢果苷V外的羅漢果苷（例如羅漢果苷I、II、III、IV和VI）和賽門苷，他們的化學結構在本領域中是已知的。

本發明實施例中的樣品理化指標是通過以下方法測定的。

1.羅漢果苷V含量檢測

以經標定含量的羅漢果苷V爲標準品，通過食品安全國家標準《食品添加劑羅漢果甜苷》（GB1886.77-2016）中的高效液相色譜（HPLC）峰面積外標法檢測樣品的羅漢果苷V含量。

2.總酸的檢測

參照標準GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》進行測定。

3.植物總蛋白質的含量檢測

參照標準GB 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》第一法，凱氏定氮法進行測定。

4.蔗糖、葡萄糖、果糖的含量測定

參照標準GB/T 22221-2008《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定高效液相色譜法》進行測定。

5.總糖與單醣的含量測定

本文定義的總糖含量爲蔗糖、葡萄糖和果糖三種糖含量之和。

各糖的檢測方法按第4項檢測方法檢測。各糖的檢測方法按第4項檢測方法檢測。

本發明上述產品參數的百分數是基於乾重的重量百分含量。

應該理解，本發明上述產品參數包含上述參數範圍二端的數值以及二端之間的任何正整數和小數。本發明上述產品參數及其變化範圍可以相互組合，這些組合都包含在本發明公開的範圍內，它們儘管沒有一一列出，但都屬本發明公開的內容，就像每個組合都被單獨列出一樣。

應該理解，本發明引用的「約」值或參數包括（並且描述）針對該值或參數本身的實施例。例如，涉及「約x」的描述包括關於「x」本身的描述。在其他情况下，術語「約」與其他測量結合使用或用於修改數值、單位、常數或一系列值。在一些實施方式中，約是指+/- 20%的變化。在其他實施方式中，約是指+/- 15%的變化。在一種實施方式中，約是指+/- 10%的變化。在一種變型中，約是指+/- 5%的變化。在另一種變型中，約是指+/- 1%的變化。

實施例

實施例1羅漢果無苷濃縮液的製備

羅漢果提取液A：

取新鮮羅漢果60kg，經破碎機破碎成小顆粒後置逆流提取設備中，加入200L溫度90℃的熱水進行提取，去除果渣，經離心後再以200nm孔徑的陶瓷膜超濾澄清，得超濾清液。

羅漢果無苷濃縮液B：

將羅漢果提取液A上樣至裝有10L吸附樹脂（SEPABEADS SP700）的層析柱（120*1200mm）進行吸附層析處理以吸附羅漢果苷，收集不被樹脂柱吸附的過柱流出液120L，真空濃縮，得6.5L固含量Brix值為40%的羅漢果無苷濃縮液B。理化檢測其pH4.31，總糖含量22.94% （wt.%，下同），總酸5.24%（以檸檬酸計，wt.%，下同）。

羅漢果無苷濃縮液C：

取羅漢果無苷濃縮液B20L，經500道爾頓的納濾膜（NFW1812）進行膜分離濃縮，收集膜透過液，待截留側物料的Brix值為18%時，停止分離，將膜透過液進行真空濃縮，得1.1L固含量Brix值為30%的羅漢果無苷濃縮液C。理化指標檢測其pH4.58，總糖含量23.23%，總酸2.69%。

羅漢果無苷濃縮液D：

取羅漢果無苷濃縮液B20L，經加純化水稀釋至固含量Brix值為8%，以1000道爾頓的納濾膜（GE1812C34D）進行膜分離濃縮，收集膜透過液，待截留側物料的Brix值為15%時，加水5L洗滌濃縮液，繼續分離，待截留側物料濃度再次達到Brix值為15%時，停止分離，將膜透過液進行真空濃縮，得2.4L固含量Brix值為16.5%的羅漢果無苷濃縮液D。理化指標檢測其pH4.6，總糖含量13.6%，總酸1.3%。

實施例2：羅漢果風味提取物（E）的製備

1）取上述按羅漢果無苷濃縮液B製備方法獲得的不被樹脂柱吸附的過柱流出液25L，經100k道爾頓的陶瓷膜超濾澄清，然後以截留分子量爲500的納濾膜（NFW1812），進行膜分離和濃縮，控制進膜壓力小於等於1MPa，3.5h後截留側濃縮溶液固含量Brix值為13.0%，體積3.20L，往截留側濃縮液中加水1.6L稀釋，繼續分離濃縮，待截留側濃縮溶液固含量Brix值為11%，再以相同的水量稀釋、循環洗滌濃縮2次，第3次濃縮至固含量大於等於10%，停止濃縮，放出截留側濃縮液，體積1.65L，固體物質含量爲Brix值為11.8%。將放出的截留側濃縮液減壓濃縮，得固體物質含量33.0%、體積580mL的羅漢果風味提取液。將濃縮液進行噴霧乾燥，得羅漢果風味提取物粉末180g（E1）。

2）取上述按羅漢果無苷濃縮液B製備方法獲得的吸附過柱流出液30L，經100k道爾頓的陶瓷膜超濾澄清，然後以截留分子量爲1000的分子膜（膜規格爲1812型），進行膜分離和濃縮，控制進膜壓力小於等於1MPa，3.3h後截留側濃縮溶液固含量Brix值為10.7%，體積3.95L，往濃縮液中加水2.0L稀釋，繼續分離濃縮，待截留側濃縮溶液固含量Brix值為10%，再以相同的水量稀釋、循環洗滌濃縮2次，第3次濃縮至固含量大於等於10%，停止濃縮，放出濃縮液，體積1.73L，固體物質含量爲Brix值為10.7%。將濃縮液再進行減壓濃縮，得固體物質含量35.2%，體積525ml的羅漢果風味提取液，將濃縮液進行噴霧乾燥，得羅漢果風味提取物粉末215g（E2）。

以上方法獲得羅漢果風味提取液可直接或經乾燥形成固體粉末後用於羅漢果風味發酵飲品的調味。

實施例3：羅漢果無苷果汁（F）的製備

取10L羅漢果無苷濃縮液B，稀釋至Brix值為5%，以孔徑200nm的陶瓷膜過濾澄清，清液進入分別裝有1L陽離子交換樹脂和1L陰離子交換樹脂組成的樹脂柱組，過柱流量控制在1L/h，收集柱流出液，真空濃縮，得固含量Brix值為66%的羅漢果無苷果汁423g。理化指標檢測pH5.2，總糖含量56.25%。

實施例4：羅漢果風味果酒的製備

羅漢果風味果酒（G）的製備

羅漢果風味果酒G1：

取羅漢果提取液A，減壓濃縮至濃縮液固含量爲20%，濃縮液的羅漢果苷V的含量爲0.59%，折合總糖濃度約11.76%，溶液經測量pH5.2。

稱取1.0g葡萄酒酵母（山東聖琪生物有限公司），將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將羅漢果無苷果汁（F）置於35~37℃下保溫活化30min，後將該活化的酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果提取液A的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度26~30℃發酵持續24h後，發酵液中的總糖含量降至1%以下時，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80至85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。羅漢果風味果酒的理化檢測結果：酒精度5.3%，總糖含量0.86%，pH4.4。

羅漢果果酒G2：

取羅漢果無苷濃縮液B爲發酵底物，加水稀釋，得固含量爲18%，折合總糖濃度約10.32%，溶液經測量pH4.3。

稱取1.0g葡萄酒酵母（山東聖琪生物有限公司），將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35~37℃下保溫活化30min，後將該活化的酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液B的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度26~30℃發酵持續24h後，每隔2h取樣監測，當發酵液中的總糖含量降至1%以下時，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度5.3%，總糖含量0.86%，pH4.4。

羅漢果果酒G3：

取羅漢果無苷濃縮液B爲發酵底物，加水稀釋，使固含量約爲16%，折合總糖濃度約9.18%，溶液經測量pH5.1。

量取發酵底物1000mL，稱取果酒酵母（RW型，安琪酵母股分有限公司）1.4g，將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35℃下保溫活化30min，後將活化的果酒酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液B的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度26~30℃發酵持續20h後，發酵液中的總糖含量爲 0.04g/mL，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度4.3%，總糖含量0.04%，pH5.47。

羅漢果果酒G4：

取羅漢果無苷濃縮液B爲發酵底物，加水稀釋，使固含量約爲18%，折合總糖濃度約10.23%，溶液經測量pH4.4。

量取發酵底物1000mL，稱取果酒專用酵母（烟臺帝士伯酵母有限公司）1.5g，將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35℃下保溫活化30min，後將活化的果酒酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液B的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度28℃發酵持續20h後，發酵液中的總糖含量爲 0.017g/mL，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度5.8%，總糖含量0.02%，pH5.72。

羅漢果果酒G5：

取羅漢果無苷濃縮液C爲發酵底物，加水稀釋，使固含量爲16.5%，溶液pH6.15，量取1000mL，待接種發酵。

稱取葡萄酒酵母（烟臺帝士伯酵母有限公司）1.5g，將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35℃下保溫活化30min，後將活化的果酒酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液C的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度29℃發酵持續54h後，發酵液中的總糖含量爲 0.001g/mL，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度8.0%，總糖含量0.001%，pH5.30。

羅漢果果酒G6：

取羅漢果無苷濃縮液C爲發酵底物，加水稀釋，得固含量爲15%，折合總糖濃度11.65%，溶液經測量pH4.3。

稱取1.0g葡萄酒酵母（山東聖琪生物有限公司），將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35~37℃下保溫活化30min，後將該活化的酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液C的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度26~30℃發酵持續27h後，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度5.9%，總糖含量0.046%，pH5.5。

羅漢果果酒G7：

取1000mL羅漢果無苷濃縮液D爲發酵底物，稱取1.0g葡萄酒酵母（山東聖琪生物有限公司），將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35~37℃下保溫活化30min，後將該活化的酵母溶液接種入待發酵的發酵底物中，攪拌均勻，控制發酵溫度26~30℃發酵持續27h後，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度6.9%，總糖含量0.022%，pH5.5。

羅漢果果酒G8：

取羅漢果無苷濃縮液B爲發酵底物，加水稀釋至固含量25%，按固形物淨重1:1（m/V）的陽離子交換樹脂進行脫鹽處理，獲得的脫鹽液使固含量約爲18%，折合總糖濃度約10.03%，溶液經測量pH4.1。

量取發酵底物1000mL，稱取果酒專用酵母（烟臺帝士伯酵母有限公司）1.5g，將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35℃下保溫活化30min，後將活化的果酒酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液A的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度28℃發酵持續20h後，發酵液中的總糖含量爲 0.017g/mL，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度5.2%，總糖含量0.02%，pH5.12。

羅漢果果酒G9：

取羅漢果無苷濃縮液C爲發酵底物，加水稀釋，加水稀釋至固含量25%，按固形物淨重1:2（m/V）的陽離子交換樹脂進行脫鹽處理，調節固含量爲16.5%，用食品級氨水調節溶液至pH4.2，量取1000mL，待接種發酵。

稱取葡萄酒酵母（烟臺帝士伯酵母有限公司）1.5g，將其以Brix值為5%的羅漢果無苷果汁溶液（F）10mL溶解，攪拌均勻，並將溶液置35℃下保溫活化30min，後將活化的果酒酵母溶液接種入待發酵的1000mL羅漢果無苷濃縮液A的稀釋液中，攪拌均勻，控制發酵溫度31℃發酵持續48h後，發酵液中的總糖含量爲 0.001g/mL，停止發酵。將發酵液進行過濾澄清，濾液置消毒罐中加熱至80~85℃，保溫30min，後冷却至室溫，取樣檢測。果酒的理化檢測結果：酒精度8.0%，總糖含量0.001%，pH5.30。

實施例5：發酵產物的對比研究

該實施例研究了上述羅漢果無苷濃縮液A和B發酵過程中不同時間點6種苷類的含量和變化情况。圖1顯示6種苷：11-O-羅漢果苷V；羅漢果苷V；賽門苷I；羅漢果苷IVe；羅漢果苷III和羅漢果苷IIe的對照品的HPLC圖譜。其中1號峰爲：11-O-羅漢果苷V；2號峰爲：羅漢果苷V；3號峰爲：賽門苷I；4號峰爲：羅漢果苷IVe；5號峰爲：羅漢果苷III；6號峰爲：羅漢果苷IIe。以下各圖相同。圖2A至圖8B分別顯示發酵時間爲0、6、12、18、24、30、36小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜和樣品與對照品的HPLC圖譜對比。

研究結果發現，上述無苷濃縮液B殘留少量羅漢果苷類成分（參見圖2A至2B）。隨著酒精發酵時間的延續，11-O-苷V和苷V含量持續降低至0，賽門苷I，苷IVe，苷III，苷IIe含量先升高，後降低。以上6種苷類在酒精發酵過程中，只要時間足夠，最終都會被分解而轉化成其他物質，並且降解過程中苷類物質上的糖基被逐個降解，形成具有苦味的次生苷或苷元（參見圖9）。

羅漢果無苷濃縮液B是目前常規的羅漢果苷V生產工程中的副產品，直接對其進行發酵，會形成具有苦味的次生苷或苷元。

圖10A爲經過納濾膜分離處理後（羅漢果無苷濃縮液C）的6種苷類的HPLC圖譜。如圖所示，過柱流出液（羅漢果無苷濃縮液B）經過納濾膜分離處理，羅漢果苷類物質會被完全除去，物料更爲純淨。圖10B爲經過納濾膜分離處理後（羅漢果無苷濃縮液D）的6種苷類的HPLC圖譜。如圖所示，過柱流出液（羅漢果無苷濃縮液B）經過納濾膜分離處理，羅漢果苷類物質會被完全除去，物料更爲純淨。

分別以羅漢果提取液A、無苷濃縮液B、C和D作爲發酵底物獲得的產品的口感測試對比發現，經脫除甜苷處理後發酵所得的果酒，與未脫苷而直接發酵獲得的果酒相比，在後苦味，異味，酸味，口感等指標上得到很大改善（參見圖11）。與羅漢果提取液直接發酵相比，過柱流出液中殘留的甜苷大大減少，發酵形成的苦味成分減少，得到的果酒的後苦味減弱，但仍然顯著，通過膜處理後發酵底物中的甜苷得到徹底的分離，發酵得到的果酒的後苦味顯著減弱，對羅漢果提取液或過柱流出液進行處理再發酵製備果酒是能夠大幅度改善產品品質的有效方式。

實施例6：羅漢果原醋（H）的發酵製備

羅漢果原醋H1

將500mL羅漢果果酒G2置發酵罐中，加熱80℃，保溫30min，冷却至33℃，稱取2.5g活性醋酸菌（AS.1.41）加入發酵罐中，密閉，通入無菌空氣，通氣量爲130mL/h，持續攪拌發酵，控制發酵溫度33~35℃，監測發酵液總酸變化，持續發酵，第6天和第6.5天發酵液總酸分別爲4.41%和4.25%發酵液總酸不再升高，停止發酵，直接將發酵液加熱到85℃，保溫30min，冷却至室溫，過濾澄清，得到的過濾清液即爲羅漢果原醋H1。原醋總酸含量4.20%，醇酸轉化率67.9%。

羅漢果原醋H2

將500mL羅漢果果酒G4置發酵罐中，加水80mL純化水稀釋使溶液酒精度降至5.0%加熱80℃，保溫30min，冷却至33℃，稱取2.5g活性醋酸菌（AS.1.41）加入發酵罐中，密閉，通入無菌空氣，通氣量爲130mL/h，持續攪拌發酵，控制發酵溫度33~35℃，監測發酵液總酸變化，持續發酵，第6.5天和第7天發酵液總酸分別爲3.91%和3.89%發酵液總酸不再升高，停止發酵，直接將發酵液加熱到85℃，保溫30min，冷却至室溫，過濾澄清，得到的過濾清液即爲羅漢果原醋H2。原醋總酸含量3.89%，醇酸轉化率71.9%。

羅漢果原醋H3

將500mL羅漢果果酒G5置發酵罐中，加水300mL純化水稀釋使溶液酒精度降至5.0%加熱80℃，保溫30min，冷却至33℃，稱取2.5g活性醋酸菌（AS.1.41）加入發酵罐中，密閉，通入無菌空氣，通氣量爲130mL/h，持續攪拌發酵，控制發酵溫度33~35℃，監測發酵液總酸變化，持續發酵，第6.5天和第7天發酵液總酸分別爲4.01%和3.98%發酵液總酸不再升高，停止發酵，直接將發酵液加熱到85℃，保溫30min，冷却至室溫，過濾澄清，得到的過濾清液即爲羅漢果原醋H3。原醋總酸含量3.98%，醇酸轉化率72.2%.

羅漢果原醋H4

將500mL羅漢果果酒G7置發酵罐中，加水190mL純化水稀釋使溶液酒精度降至5.0%加熱80℃，保溫30min，冷却至33℃，稱取2.5g活性醋酸菌（AS.1.41）加入發酵罐中，密閉，通入無菌空氣，通氣量爲130mL/h，持續攪拌發酵，控制發酵溫度33~35℃，監測發酵液總酸變化，持續發酵，第6.5天和第7天發酵液總酸分別爲3.71%和3.70%發酵液總酸不再升高，停止發酵，直接將發酵液加熱到85℃，保溫30min，冷却至室溫，過濾澄清，得到的過濾清液即爲羅漢果原醋H4。原醋總酸含量3.70%，醇酸轉化率68.2%.

羅漢果原醋H5

將500mL羅漢果果酒G8置發酵罐中，加熱80℃，保溫30min，冷却至30℃，稱取2.5g活性醋酸菌（AS.1.41）加入發酵罐中，密閉，通入無菌空氣，通氣量爲170mL/h，持續攪拌發酵，控制發酵溫度30~35℃，監測發酵液總酸變化，持續發酵，第22h和第26h發酵液總酸分別爲4.33%和4.01%發酵液總酸不再升高，停止發酵，直接將發酵液加熱到85℃，保溫30min，冷却至室溫，過濾澄清，得到的過濾清液即爲羅漢果原醋H5。原醋總酸含量4.00%，醇酸轉化率71.54%。

羅漢果原醋H6

將500mL羅漢果果酒G9置發酵罐中，加熱80℃，保溫30min，冷却至30℃，稱取2.5g活性醋酸菌（AS.1.41）加入發酵罐中，密閉，通入無菌空氣，通氣量爲150mL/h，持續攪拌發酵，控制發酵溫度30~35℃，監測發酵液總酸變化，持續發酵，第40h和第44h發酵液總酸分別爲4.77%和4.70%發酵液總酸不再升高，停止發酵，直接將發酵液加熱到85℃，保溫30min，冷却至室溫，過濾澄清，得到的過濾清液即爲羅漢果原醋H6。原醋總酸含量4.70%，醇酸轉化率66.11%。

實施例7：除鹽處理對產品的影響

經過吸附樹脂或膜分離處理的脫苷的羅漢果提取液雖然降低或避免了發酵過程中苷類成分水解形成苦味成分，但以發酵底物---脫苷的羅漢果提取液中仍含有大量的無機鹽等成分，這些成分會在發酵產品果酒中產生顯著的鹹味，並在最終形成的果醋產品中形成類醬油的氣味。雖然醬油氣味和鹹味對於醋產品在調味醋中是有益的，但作爲飲料酒和醋，這兩種口味顯然降低了產品競爭力。爲此，發明人採用了陽離子交換樹脂對發酵底物進行處理，處理產物經發酵後獲得的果酒的口感得到了控制，果醋產品無類醬油氣味，口感純淨。

指標	原料（過柱流出液）	陽離子交換樹脂處理物料進料量及對應指標
5BV	15BV	25BV	30BV	35BV	40BV	45BV	50BV
固含量%	3.0	2.3	2.4	2.7	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0
電導率	3020	1615	1634	1304	1228	1212	1332	1389	1446
灰分	7.11%	0.83%	1.12%	1.50%	1.98%	2.09%	2.22%	2.9%	3.2%
總糖	59.5%	72.4%	72.5%	62.9%	60.3%	60.1%	59.7%	59.6%	59.6%
PH值	3.92	2.45	2.46	2.59	2.99	3.15	3.27	3.42	3.48
果酒鹹味得分	7	0	0	0	1	2	3	4	5
果醋醬油鹹味評分	6.5	0	0	0	0	1	3	3	4

過柱流出液作爲發酵底物，其中灰分占比接近2%時，發酵產生的果酒開始出現鹹味，隨著樹脂處理量的增加，產物中的灰分占比逐漸升高，鹹味特徵顯著性增加。與之對應的果醋的醬油風味與果酒的鹹味特徵變化趨勢相近。

由於陽離子交換樹脂處理後的物料的pH值較低，並不適合果酒的發酵，如果採用鹼金屬類鹼（如NaOH、KOH等）調節pH會重新引入金屬離子成鹽產生鹹味，因此採用氨水用作PH調節劑是可行方法。另一種調節pH值的方法是在陽離子交換樹脂除鹽時將陰離子交換樹脂與之串聯，控制適當的陽陰樹脂比例及進料量，使流出液在除鹽的同時獲得適合果酒發酵pH，不需要添加任何調節劑即可實現pH值的控制。

實施例8羅漢果風味果醋的製備

1.羅漢果果醋的酸度的較佳研究

設計羅漢果原醋H3與水的調配比例按照總酸濃度分別爲0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.35%、0.45%、0.5%、0.55%進行考察。然後在各總酸濃度下，以羅漢果無苷果汁調節不同的甜酸比（即總糖含量與總酸含量比），獲得的溶液經品嘗團隊進行測試，從樣品的醋飲料代表性、異味程度、柔和程度、清爽程度、綜合喜好度等指標按0~9級對樣品進行測評，得到的喜好度與不同總酸含量下不同甜酸比的相關性，獲得最優的飲品總酸含量及甜酸比。

結果發現，當總酸水平在0.05%時，溶液在不同甜酸比下的最高喜好度僅爲5.5分，主要口味缺陷是醋飲料的代表性較弱。當總酸水平達到0.55%時，由於總酸水平較高，即使提高甜酸比值仍然具有較高的刺激性，產品的柔和度顯著下降。

由圖12A所示，羅漢果果醋飲料的總酸在0.10~0.50%的範圍時有較高的相對喜好度（6分以上），較佳總酸含量0.20%~0.3%，相應的甜酸比如圖12B所示。

在確定的果醋飲料的總酸在0.15~0.45%的基礎上，將羅漢果果醋與羅漢果無苷果汁根據其中的總糖和總酸的含量比設置的參數進行考察，獲得的溶液經品嘗團隊進行測試，發現羅漢果風味果醋的甜酸比在18/1~28/1時具有更高的相對喜好度，較佳為20/1~26/1的甜酸比。

在總酸爲0.3%時，且在甜酸比爲24/1時在品嘗測試者口中獲得最高喜好度，產品的果醋風味特徵、酸甜協調性達到最優。

2.羅漢果風味果醋中羅漢果風味提取物的添加量較佳研究

以總酸含量爲0.3%，甜酸比爲24/1的果醋飲品中添加不同含量水平的羅漢果風味提取物，測試其口感表現，結果發現，風味提取物以乾燥品計的添加量在質量占比0.2~0.6%時具有較好的口感，較佳為0.3~0.4%的添加量（參見圖13）。羅漢果風味提取物的引入，對羅漢果醋飲品的口感喜好度提升是顯著提高的，主要體現在產品香氣、風味協調性及醋飲料的適口性得到顯著提升，當添加量達0.4g/100mL時，果醋飲品的口感表現最佳，之後隨添加量的逐步增加，品嘗者的喜好度明顯下降，主要表現在因風味物質的增加，物質中的羅漢果焦香氣過於濃郁，掩蓋了醋飲料特有的香氣，並出現澀味柔和性下降。

取實施例6製備的羅漢果原醋H4:100mL，實施例3的羅漢果無苷果汁F:157.9mL，實施例2的羅漢果風味提取物E1:4.9g，加純化水稀釋調製至1233.3mL，攪拌均勻，過濾除菌後灌裝，得羅漢果風味果醋飲品。

圖14顯示完成調配後的果醋飲品與不調配的原醋稀釋液H4的口感測試對比結果（總酸濃度0.3%）。

由圖所示，在相同的總酸濃度（0.3g/100mL）下，調配果醋與原醋稀釋液H4相比，在外觀，風味辨識度，酸感，甜感，口感和喜好度等指標上，前者遠高於後者。說明原醋直接稀釋獲得的果醋飲料是無法達到良好的感官質量的，需要經過調配，方能成爲人們樂於接受的醋飲料產品。

無

圖1爲6種苷類對照品的HPLC圖譜。其中1號峰爲：11-O-羅漢果苷V；2號峰爲：羅漢果苷V；3號峰爲：賽門苷I；4號峰爲：羅漢果苷IVe；5號峰爲：羅漢果苷III；6號峰爲：羅漢果苷IIe。 圖2A-2B爲發酵時間爲0小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖2A）和發酵時間爲0小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖2B）。 圖3A-3B爲發酵時間爲6小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖3A）和發酵時間爲6小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖3B）。 圖4A-4B爲發酵時間爲12小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖4A）和發酵時間爲12小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖4B）。 圖5A-5B爲發酵時間爲18小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖5A）和發酵時間爲18小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖5B）。 圖6A-6B爲發酵時間爲24小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖6A）和發酵時間爲24小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖6B）。 圖7A-7B爲發酵時間爲30小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖7A）和發酵時間爲30小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖7B）。 圖8A-8B爲發酵時間爲36小時時無苷濃縮液B樣品HPLC圖譜（圖8A）和發酵時間爲36小時時樣品與對照品的HPLC圖譜對比（圖8B）。 圖9爲羅漢果6種苷類物質在酒精發酵過程中降解趨勢圖。隨著酒精發酵時間的延續，11-O-苷V和苷V含量持續降低至0，賽門苷I，苷IVe，苷III，苷IIe含量先升高，後降低。以上6種苷類在酒精發酵過程中，只要時間足夠，最終都會被分解而轉化成其他物質，並且降解過程中苷類物質上的糖基被逐個降解，形成具有苦味的次生苷或苷元。 圖10A爲經過納濾膜分離處理後（羅漢果無苷濃縮液C）的6種苷類的HPLC圖譜。如圖所示，過柱流出液（羅漢果無苷濃縮液B）經過納濾膜分離處理，羅漢果苷類物質會被完全除去，物料更爲純淨。 圖10B爲經過納濾膜分離處理後（羅漢果無苷濃縮液D）的6種苷類的HPLC圖譜。如圖所示，過柱流出液（羅漢果無苷濃縮液B）經過納濾膜分離處理，羅漢果苷類物質會被完全除去，物料更爲純淨。 圖11爲分別以羅漢果提取液A、無苷濃縮液B、無苷濃縮液C和無苷濃縮液D作爲發酵底物獲得的產品的口感測試對比圖。該圖顯示經脫苷處理後發酵所得的羅漢果風味果酒，與未脫苷而直接發酵獲得的果酒相比，在後苦味，異味，酸味，口感等指標上得到很大改善。 圖12A-12B顯示羅漢果果醋的酸度較佳研究結果。將羅漢果原醋與水的調配比例按照總酸濃度分別爲0.15%、0.20%、0.25%、0.35%、0.45%進行考察，獲得的溶液經品嘗團隊進行測試，得到的喜好度與不同總酸含量下不同甜酸比的相關性。 圖13顯示羅漢果風味果醋中羅漢果風味提取物的添加量較佳研究結果。以總酸含量爲0.3%，甜酸比爲24/1的羅漢果風味果醋中添加不同含量水平的羅漢果風味提取物，測試其口感表現，結果發現，風味提取物的添加量在0.2~0.6%時具有較好的口感。 圖14顯示完成調配後的羅漢果風味果醋與不調配的羅漢果原醋的稀釋液的口感測試對比結果（總酸濃度0.3%）。

Claims (35)

1. 一種製備羅漢果果酒的方法，包括：a)製備一羅漢果無苷濃縮液；和b)對該羅漢果無苷濃縮液進行發酵；其中該羅漢果無苷濃縮液的製備包括：(i)一羅漢果經破碎後進行水提取，製備該羅漢果的一水提取物；(ii)澄清該水提取物；(iii)對經澄清的該水提取物進行一吸附層析，並收集一流出液；和(iv)對該流出液進行一納濾處理得到滲透物。
2. 如請求項1所述的方法，其中該吸附層析的一吸附樹脂為一大孔聚合物吸附樹脂。
3. 如請求項2所述的方法，其中該大孔聚合物吸附樹脂為苯乙烯基共聚物、苯乙烯-二乙烯基苯共聚物或二乙烯基苯共聚物。
4. 如請求項1所述的方法，其中該納濾處理使用的一納濾膜為500道爾頓至5000道爾頓。
5. 如請求項2所述的方法，其中該納濾處理使用的一納濾膜為500道爾頓至5000道爾頓。
6. 如請求項3所述的方法，其中該納濾處理使用的一納濾膜為500道爾頓至5000道爾頓。
7. 如請求項1所述的方法，其中該羅漢果無苷濃縮液中羅漢果苷V的含量少於0.5%(w/w)。
8. 如請求項4所述的方法，其中該納濾處理使用的一納濾膜為500道爾頓至5000道爾頓。
9. 如請求項5所述的方法，其中該納濾處理使用的一納濾膜為500道爾頓至5000道爾頓。
10. 如請求項6所述的方法，其中該納濾處理使用的一納濾膜為500道爾頓至5000道爾頓。
11. 如請求項1所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
12. 如請求項2所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
13. 如請求項3所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
14. 如請求項4所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
15. 如請求項5所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
16. 如請求項6所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
17. 如請求項7所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
18. 如請求項8所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
19. 如請求項9所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
20. 如請求項10所述的方法，其中包括在發酵前對該羅漢果無苷濃縮液進行脫鹽處理。
21. 一種羅漢果果酒，係以請求項1至20任一項所述的方法製備。
22. 一種製備羅漢果原醋的方法，包括將通過請求項1至20任一項所述的方法製備的羅漢果果酒進行醋酸菌發酵處理。
23. 一種羅漢果原醋，係以請求項22所述的方法製備。
24. 一種製備羅漢果果醋的方法，包括對請求項23所述的該羅漢果原醋進行調配，使總酸濃度為0.10~0.50%(w/w)。
25. 一種製備羅漢果果醋的方法，包括對請求項23所述的該羅漢果原醋進行調配，使總酸濃度為0.20~0.3(w/w)。
26. 一種製備羅漢果風味飲品的方法，包括向請求項23所述的該羅漢果原醋或請求項24或25所述的該羅漢果果醋中加入一羅漢果風味提取物，其中該羅漢果風味提取物的製備方法如下：a)羅漢果苷V提取後的一羅漢果提取液；b)一納濾膜過濾步驟a)所得該羅漢果提取液以製備一滲餘物；c)監測步驟b)的該滲餘物的可溶性固體濃度；d)當步驟b)的該滲餘物的可溶性固體濃度為3/100g~8g/100g時，用水稀釋步驟c)的該滲餘物，以製備經稀釋的該滲餘物；e)使用該納濾膜過濾經稀釋的該滲餘物，以製備另一種該滲餘物；f)監測步驟(e)的該滲餘物的可溶性固體濃度；g)用水稀釋步驟(e)的滲該餘物，以製備另一種經稀釋的該滲餘物； h)重複步驟(e)至(g)，直到該滲餘物的單醣濃度基於乾重為小於20%，得到該羅漢果風味提取物。
27. 如請求項26所述的方法，其中該納濾膜的截留分子量為250道爾頓至2500道爾頓。
28. 如請求項26或27所述的方法，其中在h)步驟後還包括對該滲餘物進行乾燥的步驟。
29. 如請求項26或27所述的方法，還包括加入來源於羅漢果的一甜味品調整羅漢果風味飲品的一酸甜比的步驟，其中該酸甜比以飲品中總糖和總酸的重量百分比的比值表示，該酸甜比為18~28/1。
30. 如請求項28所述的方法，還包括加入來源於羅漢果的一甜味品調整羅漢果風味飲品的一酸甜比的步驟，其中該酸甜比以飲品中總糖和總酸的重量百分比的比值表示，該酸甜比為18~28/1。
31. 如請求項29所述的方法，其中所述來源於羅漢果的該甜味品包括羅漢果苷V和去除羅漢果苷V的一羅漢果無苷果汁。
32. 如請求項30其中所述來源於羅漢果的該甜味品包括羅漢果苷V和去除羅漢果苷V的一羅漢果無苷果汁。
33. 一種發酵型羅漢果風味飲品，包含一羅漢果風味提取物、一羅漢果無苷果汁和一羅漢果原醋，其中羅漢果來源的總糖含量為3.0~9.0%(w/w)，總酸含量為0.1~0.5%(w/w)。
34. 如請求項33所述的飲品，其中總糖和總酸的比例為18：1~28：1(重量比)。
35. 如請求項33或34所述的羅漢果風味飲品，其為羅漢果風味果醋。

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