KR100761367B1

KR100761367B1 - 무즙을 이용한 전분질원료의 주류 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100761367B1
Application number: KR1020050059644A
Authority: KR
Inventors: 류이하
Original assignee: 류이하
Priority date: 2005-07-04
Filing date: 2005-07-04
Publication date: 2007-10-05
Also published as: KR20070004220A; JP2007014334A

Abstract

본 발명은 무를 파쇄 후 착즙한 무즙과 무즙에 존재하는 당화효소를 이용하여 쌀.보리.밀가루 등 곡류 또는 고구마.감자 등 서류의 전분질 원료를 당화시키고, 당화시킨 당화액을 효모로 알코올 발효시킨 발효액을 제성한 전분질 발효주로, 종래의 전분질 발효주는 입국 등의 곰팡이나 맥아 등의 발아곡물이 생성하는 당화 효소 및 지하수나 상수도 양조용수를 사용하지만, 본 발명에서는 생체수인 무즙을 당화효소 및 양조용수로 대체 사용함으로써 잡균오염 방지, 원료낭비 방지, 간편한 제조공정, 제조기간 단축으로 경제적이며, 양조용수에서 얻을 수 없는 영양분이 풍부하고, 이취가 적고, 향미가 풍부하여 주질이 매우 우수한 무즙을 이용한 전분질 발효주 또는 전분질 증류주이다.

무즙, 당화효소, 양조용수, 전분질 발효주, 전분질 증류주

Description

무즙을 이용한 전분질원료의 주류 및 그 제조방법{LIQUOR BASED ON STARCH MATERIAL AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}

제1도는 본 발명의 일 실시예에 따른 무즙을 이용한 전분질원료의 발효주를 제조하는 공정을 개략적으로 나타내는 공정도이다.

제2도는 본 발명의 일 실시예에 따른 무즙을 이용한 전분질원료의 증류주를 제조하는 공정을 개략적으로 나타내는 공정도이다.

본 발명은 무를 파쇄 후 착즙한 무즙에 존재하는 당화효소를 이용하여 쌀, 보리, 밀가루 등 곡류 또는 고구마, 감자 등 서류의 전분질 원료를 당화시키고, 당화시킨 당화액을 효모로 알코올 발효시킨 발효액을 제성시킨 전분질 발효주 또는 그 발효액을 증류하여 제성시킨 전분질 증류주로, 입국 등의 곰팡이나 맥아 등의 발아곡물이 생성하는 당화 효소 및 지하수나 상수도를 양조용수로 사용하지 않고, 무즙을 양조용수 대신 이용한 전분질 발효주 또는 그 발효액을 증류하여 제성시킨 전분질 증류주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 전분질 발효주는 곰팡이 생성 당화효소 또는 발아과정에 생성되는 당화효소의 사용과 지하수나 상수도를 사용하는 단순한 전분질 발효주로 주질이 획일화되어 생산되는 전분질 발효주의 주질은 차이가 거의 없는 단점이 있다.

종래의 탁주, 약주, 청주 등의 전분질 발효주 제조는 전분질 원료의 당화를 위해서 백국균, 흑국균, 황국균을 특정의 온도, 습도를 유지하여 2일 이상 키운 입국 및 누룩곰팡이를 특정 온도, 습도를 유지하며 30일 이상 키운 누룩을 사용하여 상온에서 당화와 효모에 의한 알코올 발효를 병행시키는 병행복발효주 형태로 발효를 한다. 또 종래의 맥주, 발아현미주 등의 전분질 발효주는 발아과정에 특정의 온도, 습도를 유지하며 7일 이상 발아시켜 건조, 분쇄하여 발아과정에서 생성된 당화 효소로 약 60℃의 당화 공정을 별도로 거친 후 냉각시켜 효모로 알코올 발효를 하는 단행 복발효주 형태로 발효를 한다.

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본 발명을 보다 세부적으로 설명하면, 제조공정상의 잡균오염 측면에서, 종래의 탁주, 약주, 청주 등은 입국 및 누룩 제조과정에 세균 증식이 용이한 40℃ 이하에서 입국, 누룩 곰팡이를 키우기 때문에 입국, 누룩에는 많은 잡균이 존재한다. 또, 술덧 담금과정에 증자미와 입국, 누룩 등을 2~3회 나누어 담금을 함으로써 공정이 복잡하고 알코올 발효기간이 약 10일 이상 정도 소요되기 때문에 술덧에는 많은 잡균이 존재한다. 알코올 발효 전 살균 공정이 없기 때문에 잡균의 오염을 방지하기 위하여 산의 생성이 많은 입국곰팡이, 누룩곰팡이를 사용하거나 입국 및 누룩의 사용 비율을 높이는 방법이 불가피하였다.

원료효율 측면에서, 종래의 탁주, 약주, 청주 등은 곰팡이가 생성하는 당화효소는 산성이 강할수록 활성이 떨어짐에도 불구하고 잡균 오염 방지를 위해 전분질 발효주 제조과정에 당화효소를 많이 생성하는 곰팡이 보다 산생성이 많은 곰팡이를 사용함으로써, 알코올 13% 발효액의 산 0.5% 추가 생산을 기준으로 원료 곡물 소요량이 약 10% 증가하고, 증가된 산은 발효 폐액 처리 비용을 크게 증가시키는 문제점이 있다.

이를 보다 구체적으로 설명하면, 종래의 약주, 청주의 경우 잡균 오염을 방지하고 알코올 발효를 촉진하기 위해 입국량을 20∼50% 사용하고 있다. 쌀입국의 경우 제국 중에 효소 및 분해물 생성과 수분 증발에 의해 증자미의 약 29% 중량 감소가 일어나고, 제맥아과정에 보리의 전분질은 발아 및 효소생산으로 약 10%의 중량 감소가 일어난다.

향미 측면에서 종래의 탁주, 약주, 청주 등의 황국곰팡이 사용 입국은 향미생성은 우수하지만 구연산 등의 산을 거의 생성하지 않으며 산성이 강하면 당화효소가 실활하기 때문에 사용이 제한되고 있다. 또 종래의 발아현미를 이용한 전분 발효주는 당화효소의 역가가 떨어져 생성 알코올 함량이 낮고, 발아과정에 생성된 풋내가 강하여 주질을 나쁘게 하는 문제점이 있어 상품화 하는데 걸림돌이 되고 있다. 종래의 탁주, 약주, 청주 등의 특유의 곰팡이 이취는 이 주류 음용 시 불쾌취를 주고, 숙취의 문제점을 야기시키며 향미 개선을 어렵게 한다.

제조 공정 측면에서, 종래의 제국, 누룩제조 및 제맥아 공정은 주질에 미치는 영향이 절대적이어서 세심한 온도 및 습도 관리가 필요하여 비용이 많이 소요되고 있다. 제국 중 당화효소의 생성을 최대화하기 위하여 40℃, 단백질 분해효소의 생성을 최대화하기 위하여 35∼40℃, 산 생성을 최대화하기 위하여 30∼35℃를 단계적으로 온도를 유지하고, 습도 및 시간 유지에도 세심한 주의를 하여야 한다. 맥아제조 과정에 효소의 생성, 맥주 향미의 생성, 맥주의 색깔을 형성하기 위하여 보리의 정선, 침맥, 발아, 배조 공정을 거친다. 침맥은 8∼16℃, 발아는 수분 30∼40%, 온도 13∼16℃, 배조는 발아 맥아의 수분 함량에 따라 단계적으로 35∼85℃로 건조시켜 수분 4%이하의 맥아를 만든다.

식품 안전성 측면에서, 종래의 탁주, 약주, 청주, 맥주, 발아현미주 등의 양조용수는 발효주의 80% 이상을 차지하고 있어 주질에 미치는 영향은 대단히 크다. 종래의 양조용수는 지하수나 상수도를 사용하여 양조 용수에 의한 주질의 다양화에 한계가 있었다. 실제로 양조용수는 제품의 성분이 될 뿐만 아니라, 양조 과정 중 모든 재료와 효소의 용제가 되며 물의 미량 성분은 발효를 영위하는 효모의 영양원과 자극제로서 중요한 역할을 하고 있다. 효모에 의한 알코올 발효가 수행되어야 하기 때문에 양조용수는 효모의 주요 영양공급원이 되어야 한다. 그러나 종래의 전분질 발효주의 양조용수는 세균, 부유물, 경도, 알카리도, 망간 등의 제거에 살균약품 처리법, 응집법, 정치법, 이온교환수지법, 활성탄처리법, 산화법 등의 다양한 처리법을 사용하고, 양조용수에 부족한 무기물질을 보충하기 위하여 황토, 숯, 맥반석, 산호 등을 이용하여 무기물질을 추출하거나 심해수를 혼합하거나 제성과정에 첨가물로 무기염류를 첨가하고 있어 식품의 안전성을 저해하고 있다.
종래의 전분질 발효주 제조에 당화효소를 생성시키기 위하여 곰팡이취나 발아곡류취 생성이 불가피하고, 입국, 누룩, 맥아, 발아곡류의 품질에 의한 주질 의존도가 높고, 유사한 공정에 의한 주질의 다양성 확보가 곤란하고, 발효주의 80% 이상을 차지하는 물의 차별성이 적고, 식품의 안전성을 저해시킨다는 문제점을 알아내고, 무즙에 존재하는 당화효소와 물을 사용하여 이 문제점을 극복할 수 있다는 사실을 알아내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 발효과정에서 잡균오염을 방지할 수 있는 전분질원료의 주류의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 제조과정에서 전분질원료 사용을 절감할 수 있는 주류의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 이취가 적은 깨끗한 주질의 전분질원료의 주류 및 그 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 제조공정을 단순하게 하는 전분질원료의 주류의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 식품 안정성이 뛰어난 전분질원료의 주류 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 도1 및 도2에 도시한 공정과 같이 무를 파쇄 후 착즙한 무즙에 존재하는 당화효소를 이용하여 쌀, 보리, 밀가루 등 곡류 또는 고구마, 감자 등 서류의 전분질원료를 당화시키고, 당화시킨 당화액을 효모로 알코올 발효시킨 발효액을 제성시킨 전분질 발효주 또는 그 발효액을 증류하여 제성시킨 전분질 증류주로, 입국 등의 곰팡이나 맥아 등의 발아곡물이 생성하는 당화 효소 및 지하수나 상수도를 양조용수로 사용하지 않고, 무즙을 양조용수 대신 이용한 전분질 발효주 또는 그 발효액을 증류하여 제성시킨 전분질 증류주 및 그 제조방법을 제공한다.
또 본 발명의 전분질 발효주는 녹색의 일반무 및 다양한 색의 서양무, 순무를 사용하면 다양한 색의 무 발효주를 제조할 수 있다. 본 발명은 전분질 발효주 제조에 비용이 많이 들고, 특유의 이취가 있는 입국, 누룩 등의 곰팡이나 맥아, 발아현미 등의 발아곡물의 당화효소와 지하수나 상수도의 양조용수를 사용하지 않고, 무즙을 사용하여 당, 산, 비타민, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 아미노산 등이 풍부하고 무균인 생체수 및 무즙 당화효소를 이용하는 것을 특징으로 하고 있다. 본 발명의 무즙을 이용한 전분질 발효주는 무즙에 있는 당화 효소를 약 60℃로 당화공정을 거친 후 알코올 발효를 시키는 새로운 타입의 단행복발효주이다. 도1은 본 발명의 무즙을 이용한 전분질 발효주의 제조공정을, 도2는 본 발명의 무즙을 이용한 전분질 증류주의 제조공정을 개략적으로 나타낸 공정도이다. 이하에서는 본 발명의 바람직한 일실시예들을 기술하여 도1 및 도2에 도시한 제조공정을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이 실시예들은 예시적인 것에 불과하며 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

〈실시예 1〉

제주산 무를 수세 후 잔뿌리를 제거하고, 껍질과 속부분을 세절한 후 믹서기로 파쇄하여, 무명 여과포로 착즙하여 무즙 2300ml를 얻었다. 쌀을 수세하여 2시간 침지, 2시간 탈수 후 120℃에서 30분간 증자하여 증자미를 제조하였다. 증자미 690g을 무즙 2300ml에 넣고 60℃로 24시간 당화한 후 냉각시켜 싸카로마이세스 쎄레비제(Saccharomyces cerevisiae) 효모를 48시간 증식 시킨 주모를 당화액 대비 1%(v/v)로 첨가한 후 21℃에서 7일간 발효시켜 알코올 함량 8.2%의 술덧을 얻었다. 이 술덧을 면 여과포로 압착하고 상등액을 규조토여과 후 활성탄 1000ppm을 첨가하여 1시간 후 5μ막여과지로 여과하여 병입하고, 60℃, 30분 열살균하여 무 쌀발효주를 제조하고, 관능검사 결과 향이 풍부한 무 쌀발효주를 얻었다.

실시예 1의 착즙한 무즙을 리퀴드 크로마토그라피(LC)로 분석한 결과 당은 포도당 2.0%, 과당 2.5%, 설탕 0.2%로 나타났고, 산은 호박산 0.29%, 사과산 0.21%, 구연산 0.026% 등으로 나타났고, 아미노산은 알지닌(Arg) 710ppm, 글라이신(Gly) 540ppm, 알라닌(Ala) 340ppm, 이소루이신(Ile) 40ppm, 페닐알라닌(Phe) 25ppm으로 나타났다.

또, 실시예 1의 무즙을 이용한 무 쌀발효주와 쌀을 원료로 한 시중 판매 약주인 K사 B제품, D사 K제품, G사 K제품, B사 J제품, B사 S제품과 청주인 D사 C제품의 이온 분석 결과를 표1에 나타냈다.

〈표1〉 무주 이온 분석 결과 (단위: ppm)

〈실시예 2〉

제주산 무를 수세 후 잔뿌리를 제거하고 껍질과 속부분을 세절한 후 믹서기로 파쇄하여 무명 여과포로 착즙하여 무즙 2300ml를 얻었다. 쌀을 수세하여 2시간 침지, 2시간 탈수 후 120℃에서 30분간 증자하여 증자미를 제조하였다. 증자미 690g을 무즙 2300ml에 넣고 57℃로 32시간 당화한 후 냉각시켜 싸카로마이세스 쎄레비제(Saccharomyces cerevisiae) 효모를 48시간 증식시킨 주모를 당화액 대비 1%(v/v)로 첨가한 후 21℃에서 7일간 발효시켜 알코올 함량 8.1%의 술덧을 얻었다. 이 술덧을 면 여과포로 압착하고 상등액을 규조토여과 후 활성탄 1000ppm을 첨가하여 1시간 후 5μ막여과지로 여과하였다. 이 여과 발효액1ℓ에 설탕 3.5%를 첨가하고, 별도로 알코올 20% 수용액의 용량 대비 20% 중량 비율로 식물 약제 6종을 각각 50℃에서 20일간 추출 여과하여, 구기자 1.6g, 대추 8g, 오미자 1.6g, 계피 0.08g, 당귀 0.32g, 건강0.16g 비율로 블랜딩(Blending)하여 병입 후 60℃,30분간 열 살균하여 무 약재쌀발효주를 제조하였다. 이 무 약재쌀발효주를 관능검사 한 결과 향미가 우수한 무 약재쌀발효주를 얻었다.

〈실시예 3〉

제주산 무를 수세 후 잔뿌리를 제거하고 껍질과 속부분을 세절한 후 믹서기로 파쇄하여 무명 여과포로 착즙하여 무즙 4600ml를 얻었다. 쌀을 수세하여 2시간 침지, 2시간 탈수 후 120℃에서 30분간 증자하여 증자미를 제조하였다. 증자미 1380g을 무즙 4600ml에 넣고 60℃로 24시간 당화한 후 냉각시켜 싸카로마이세스 쎄레비제(Saccharomyces cerevisiae) 효모를 48시간 증식 시킨 주모를 당화액 대비 1%(v/v)로 첨가한 후 21℃에서 8일간 발효시켜 알코올 함량 8.3%의 술덧을 얻었다. 이 술덧을 면 여과포로 압착하고 상등액 4000ml을 얻었다. 이 상등액 4000ml를 유리로 만든 5L 감압 증류기에 2L씩 넣고 감압 670mmHg로 약 2시간씩 2회 증류하여, 증류액을 알코올 25%로 할수하여 활성탄 700ppm을 첨가하여 1시간 후 5μ막여과지로 여과하여 관능검사 결과, 곰팡이나 발아곡류로 당화한 증류주와는 향기 계통이 다른 독특한 무 쌀증류주를 얻었다.

본 발명의 효과는 전분질을 원료로 하는 발효주의 당화효소를 무즙에 존재하는 당화효소를 이용함으로써 학술적인 주류분류 체계상 새로운 타입의 단행 복발효주라는 점이다. 종래의 곰팡이 또는 발아곡류가 생성하는 당화효소를 사용하는 것에 비하여 곰팡이취나 발아곡류취가 없고, 무즙 고유의 향과 양조용수에서 얻을 수 없는 다양한 영양소에 의한 주질의 다양성을 부여하여 전혀 새로운 주질의 전분질 발효주를 만들고, 무즙을 약 60℃에서 당화하여 발효과정의 잡균 오염을 방지하고, 당화효소 생성을 위한 세심한 온도, 습도관리가 필요 없고, 입국, 누룩, 맥아 및 발아곡류 제조에 의한 원료의 낭비가 없고, 무즙에 있는 당과 산으로 전분질 원료사용량을 감소시켜 경제적이고, 발효나 제성 중에 산, 무기질, 아미노산 등의 첨가가 필요 없고, 별도의 처리된 양조용수 사용이 필요 없어 식품의 안전성을 높이는 효과를 부여한다. 본 발명의 효과를 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 쌀, 보리, 밀가루 등 곡류 또는 고구마, 감자 등 서류의 전분질을 원료로 한 발효주 제조과정에 무를 파쇄 후 착즙한 무즙에 존재하는 당화효소를 이용하여 약 60℃에서 당화를 시켜, 전분질 원료의 당화를 위한 입국곰팡이, 누룩곰팡이 및 맥아 등을 대체하고, 상수도, 지하수의 양조용수 대신에 무즙을 사용함으로써 산, 비타민, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 아미노산 등의 영양분이 풍부한 전분질 발효주 제조로, 종래의 전분질 발효주와 전혀 다른 맛, 색과 향기를 갖는 새로운 형태의 주질을 갖는 발효주를 제조할 수 있다. 또한 무즙 당화에 의한 맥주형태의 주질과 무즙의 수분을 양조 용수로 이용하여 과실주 형태의 주질의 장점을 최대한 활용할 수 있다. 그리고 전분질 당화에, 무즙에 있는 당화효소를 사용하고 약 60℃로 전분질 원료를 6∼48시간 당화를 시키면서 살균 처리를 병행함으로써, 발효과정에 잡균오염을 방지할 수 있다. 또한 본 발명의 무 전분질 발효주는 무즙의 약 60℃ 당화과정이 살균 효과를 주고, 무즙에 약 0.53%의 산과 매운맛 성분이 있어 잡균 오염의 문제가 거의 없다. 또 무즙에 있는 과당, 포도당, 설탕 등의 약 4.7% 당분은 알코올 함량 약 2.8%의 생성 효과가 있어 알코올 13% 약주 제조과정에 전분질 원료 절감 효과가 약 22%에 달한다. 그리고 본 발명의 무 전분질 발효주는 원료의 전분질 대부분이 알코올 발효에 사용이 되고, 무즙에 있는 약 4.7% 당분과 약 0.53% 산은 전분질 원료 사용의 절감을 가져와 원료의 낭비가 대폭적으로 감소한다. 또한, 본 발명의 전분질 발효주는 약 60℃ 당화과정에서 무즙의 매운맛 및 원료의 이취가 제거되어, 종래의 입국 또는 누룩 등에서 생성되는 구연산, 젖산 등의 강한 산취와 곰팡이취를 배제할 수 있어 종래의 탁주, 약주, 청주, 맥주, 발아현미주 등과는 전혀 주질이 다른, 깨끗한 주질의 전분질 발효주이다. 또한, 이취가 적은 무즙의 당화.발효액을 증류하여 제성한 본 발명의 무 전분질 증류주는 곰팡이나 발아곡류로 당화한 증류주와는 향기 계통이 다른 독특한 무 쌀 증류주를 얻었다. 그리고 본 발명은 무즙 자체에 있는 당화효소를 사용하기 때문에 별도의 당화효소를 제조할 필요가 없어, 제조공정이 단순하다. 그리고 본 발명에서는 무에 있는 당, 산, 비타민, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 아미노산 등의 영양분이 풍부한 무균의 생체수 자체를 별도의 수처리 조작이 없이 사용하여, 효모의 훌륭한 영양원이 될 뿐만 아니라 첨가물 사용을 절감하여 식품의 안전성을 확보할 수 있다.

Claims

삭제
당화효소를 이용하여 약 60℃에서 6시간 내지 48시간 동안 전분질원료를 당화시킴으로써 당화액을 얻는 당화 단계와,

상기 당화액을 발효시킴으로써 발효액을 얻는 발효 단계를 포함하며,

상기 당화효소는 무즙에 존재하는 당화효소만으로 이루어진 전분질원료의 주류의 제조방법.
삭제
당화효소를 이용하여 60℃에서 6시간 내지 48시간 동안 전분질원료를 당화시킨 후 발효시켜 제조하며, 상기 당화효소는 무즙만으로 이루어진 양조용수에 의해 형성된 전분질원료의 주류.