JPH08214863A - 液化仕込み法による酒類の製造方法 - Google Patents
液化仕込み法による酒類の製造方法Info
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- JPH08214863A JPH08214863A JP4789095A JP4789095A JPH08214863A JP H08214863 A JPH08214863 A JP H08214863A JP 4789095 A JP4789095 A JP 4789095A JP 4789095 A JP4789095 A JP 4789095A JP H08214863 A JPH08214863 A JP H08214863A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 液化仕込み法による酒類の製造において、液
化工程で糖化酵素と共に脂質分解酵素を併用することを
特徴とする酒類の醸造法が提供される。 【効果】 この方法によれば、香気のよい酒類を効率よ
く醸造することができる。
化工程で糖化酵素と共に脂質分解酵素を併用することを
特徴とする酒類の醸造法が提供される。 【効果】 この方法によれば、香気のよい酒類を効率よ
く醸造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類の製造に関するも
のである。さらに詳しくは、本発明は、酒類の製造に液
化仕込み法を採用する際にリパーゼ等の脂質分解能を有
する酵素剤を使用することによって、香気のよい酒類を
効率よく醸造する方法に関するものである。
のである。さらに詳しくは、本発明は、酒類の製造に液
化仕込み法を採用する際にリパーゼ等の脂質分解能を有
する酵素剤を使用することによって、香気のよい酒類を
効率よく醸造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び問題点】一般的な液化仕込み法による
酒類の製造では、原料の穀類を脱穀したまま、または、
簡単に精白し、これを液化装置に移し、水と混合した
後、α−アミラーゼ等の糖化酵素類（液化酵素と呼ばれ
るものも含む）を加えて原料の澱粉質または糖類をアル
コール発酵が可能となるグルコースや短鎖のデキストリ
ンなどにまで分解糖化させる。このとき糖類は、水に溶
け込んで糖化液となる。この工程を、一般的に液化工程
と称している。液化仕込み法とは、この液化工程を経
て、得られた糖化液を原料として酵母等によるアルコー
ル発酵を行う酒造方法を意味している。
酒類の製造では、原料の穀類を脱穀したまま、または、
簡単に精白し、これを液化装置に移し、水と混合した
後、α−アミラーゼ等の糖化酵素類（液化酵素と呼ばれ
るものも含む）を加えて原料の澱粉質または糖類をアル
コール発酵が可能となるグルコースや短鎖のデキストリ
ンなどにまで分解糖化させる。このとき糖類は、水に溶
け込んで糖化液となる。この工程を、一般的に液化工程
と称している。液化仕込み法とは、この液化工程を経
て、得られた糖化液を原料として酵母等によるアルコー
ル発酵を行う酒造方法を意味している。
【０００３】この液化仕込み法は、ベテラン技術者（杜
氏）の勘に頼らざるをえない酒母づくりを経る従来の酒
造方法に比べると、簡便で、また、工程数も少なくな
り、計器類による製造の管理もより容易になる。ベテラ
ンの杜氏は今後激減すると考えられているので、この杜
氏に代わって主力となる一般的な酒造従事者にとって
は、この液化仕込み法は大きな助けとなるものである。
このような、製法の合理化によってコストの削減と、酒
造に要する時間の短縮も可能となる。
氏）の勘に頼らざるをえない酒母づくりを経る従来の酒
造方法に比べると、簡便で、また、工程数も少なくな
り、計器類による製造の管理もより容易になる。ベテラ
ンの杜氏は今後激減すると考えられているので、この杜
氏に代わって主力となる一般的な酒造従事者にとって
は、この液化仕込み法は大きな助けとなるものである。
このような、製法の合理化によってコストの削減と、酒
造に要する時間の短縮も可能となる。
【０００４】しかし、通常の液化仕込み法では、原料に
付随する脂質なども糖化液中に移行するため、アルコー
ル発酵の生成物（酒類）中に脂質およびこれが分解した
脂肪酸類も残存することになり、脂肪酸臭あるいは糠臭
と呼ばれる異臭と雑味と呼ばれる異味を伴った酒類にな
る。
付随する脂質なども糖化液中に移行するため、アルコー
ル発酵の生成物（酒類）中に脂質およびこれが分解した
脂肪酸類も残存することになり、脂肪酸臭あるいは糠臭
と呼ばれる異臭と雑味と呼ばれる異味を伴った酒類にな
る。
【０００５】たとえば、清酒の場合では、精白度の高く
ない白米を原料として、蒸米工程を経ずに直接糖化酵素
による澱粉質の分解糖化を行って得られる糖化液を使用
すると、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の不飽
和脂肪酸は発酵工程での攪拌程度では蒸散せず、製品の
清酒に移行して、酒に芳香を持たせる芳香系のエステル
類の生成を阻害する。このために、不飽和脂肪酸類によ
るいわゆる糠臭をもつ芳香の不足した清酒となる。
ない白米を原料として、蒸米工程を経ずに直接糖化酵素
による澱粉質の分解糖化を行って得られる糖化液を使用
すると、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の不飽
和脂肪酸は発酵工程での攪拌程度では蒸散せず、製品の
清酒に移行して、酒に芳香を持たせる芳香系のエステル
類の生成を阻害する。このために、不飽和脂肪酸類によ
るいわゆる糠臭をもつ芳香の不足した清酒となる。
【０００６】
【問題点を解決するための手段】前記の問題点を解決す
る手段として、本発明は、液化仕込み法による酒類の製
造に際して、液化工程で、糖化酵素と共にリパーゼを併
用することによって、原料穀類を分解糖化すると共に、
不飽和脂肪酸類の分解除去を図り、その後のアルコール
発酵工程における芳香系エステル類の生成の阻害と、酒
類の異臭および異味の発生を防ぎ、良好な酒類を得る方
法を提供するものである。
る手段として、本発明は、液化仕込み法による酒類の製
造に際して、液化工程で、糖化酵素と共にリパーゼを併
用することによって、原料穀類を分解糖化すると共に、
不飽和脂肪酸類の分解除去を図り、その後のアルコール
発酵工程における芳香系エステル類の生成の阻害と、酒
類の異臭および異味の発生を防ぎ、良好な酒類を得る方
法を提供するものである。
【０００７】蒸米工程を経る従来の酒造法については、
蒸米工程の前処理として、洗浄後の原料精白米をリパー
ゼで処理して不飽和脂肪酸類を削減する方法が提案され
ている（特開昭５２−１５４５９７号および特公昭５８
−３５６７４号公報）。しかし、これらの公報は液化仕
込み法には言及していない。
蒸米工程の前処理として、洗浄後の原料精白米をリパー
ゼで処理して不飽和脂肪酸類を削減する方法が提案され
ている（特開昭５２−１５４５９７号および特公昭５８
−３５６７４号公報）。しかし、これらの公報は液化仕
込み法には言及していない。
【０００８】同様に、特開昭５３−１２１９９９号公報
は、焼酎、ビール、ウイスキー等の酒造時の前処理での
リパーゼ使用により官能的に好ましい酒類が得られるこ
とを示しているが、やはり、液化仕込み法には言及して
いない。
は、焼酎、ビール、ウイスキー等の酒造時の前処理での
リパーゼ使用により官能的に好ましい酒類が得られるこ
とを示しているが、やはり、液化仕込み法には言及して
いない。
【０００９】
【発明の具体的な記載】本発明の方法は、原料を糖化酵
素によって糖化させた糖化液を用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ウイスキー、果実酒、紹興酒等のような種々の酒類
を醸造するいわゆる液化仕込み法に、適用することがで
きる。
素によって糖化させた糖化液を用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ウイスキー、果実酒、紹興酒等のような種々の酒類
を醸造するいわゆる液化仕込み法に、適用することがで
きる。
【００１０】酒類の原料として使われる糖化される物質
としては、例えば米、大麦、小麦、ライ麦、とうもろこ
し、こうりゃん、馬鈴薯、甘藷、リンゴ等のような広範
囲の澱粉質または糖質を含む物質が挙げられる。また、
リパーゼは、液体で仕込まれるため糖化酵素を必要とし
ないぶどうにも有効である。
としては、例えば米、大麦、小麦、ライ麦、とうもろこ
し、こうりゃん、馬鈴薯、甘藷、リンゴ等のような広範
囲の澱粉質または糖質を含む物質が挙げられる。また、
リパーゼは、液体で仕込まれるため糖化酵素を必要とし
ないぶどうにも有効である。
【００１１】本発明に使われるリパーゼ類としては、各
種の動物体や菌体等から抽出されたリパーゼ、このリパ
ーゼを精製したもの、酵素の力価を調整したり使用しや
すくするために製剤化されたリパーゼ製剤等が使用でき
る。リパーゼの使用量は、原料の脂質の量やその構成成
分によって異なるが、たとえば米の場合では、掛白米１
ｋｇ当たり酵素力価で、５００〜２５０００単位、好ま
しくは１０００〜１００００単位が添加される。
種の動物体や菌体等から抽出されたリパーゼ、このリパ
ーゼを精製したもの、酵素の力価を調整したり使用しや
すくするために製剤化されたリパーゼ製剤等が使用でき
る。リパーゼの使用量は、原料の脂質の量やその構成成
分によって異なるが、たとえば米の場合では、掛白米１
ｋｇ当たり酵素力価で、５００〜２５０００単位、好ま
しくは１０００〜１００００単位が添加される。
【００１２】本発明において、リパーゼの他に使用され
る酵素としては、糖化酵素としてのα−アミラーゼ、β
−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等があり、その使用量
は、原料によって異なるが、米を原料とする場合では、
掛白米１ｋｇ当たり３００００〜３０００００単位のア
ミラーゼが使用される。さらに、蛋白分解酵素であるプ
ロテアーゼ類を併用することもできる。このプロテアー
ゼの併用は、原料によっては、酒質の改善に大きく寄与
する場合もあり、一般的に行われているものである。
る酵素としては、糖化酵素としてのα−アミラーゼ、β
−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等があり、その使用量
は、原料によって異なるが、米を原料とする場合では、
掛白米１ｋｇ当たり３００００〜３０００００単位のア
ミラーゼが使用される。さらに、蛋白分解酵素であるプ
ロテアーゼ類を併用することもできる。このプロテアー
ゼの併用は、原料によっては、酒質の改善に大きく寄与
する場合もあり、一般的に行われているものである。
【００１３】本発明を実施する際に使われる液化装置
は、実験室規模の小型のもの、酒造メーカーで使用され
る各種の大型液化装置、また、場合によっては次のアル
コール発酵にそのまま使われる発酵槽など、いずれでも
よく、特に選ばれるものではない。また、液化装置は、
通常、密閉式または蓋付きになっているが、解放式のも
のでもよい。さらに、この液化装置には、通常は攪拌装
置が装備され、攪拌が行われているが、攪拌装置のない
ものも使用することができる。
は、実験室規模の小型のもの、酒造メーカーで使用され
る各種の大型液化装置、また、場合によっては次のアル
コール発酵にそのまま使われる発酵槽など、いずれでも
よく、特に選ばれるものではない。また、液化装置は、
通常、密閉式または蓋付きになっているが、解放式のも
のでもよい。さらに、この液化装置には、通常は攪拌装
置が装備され、攪拌が行われているが、攪拌装置のない
ものも使用することができる。
【００１４】本発明による糖化液を用いる液化仕込みを
行った後のアルコール発酵は、糖化液の少糖類の濃度
が、通常の原料より希釈されていることを除けば、常法
どおりに行うことができる。
行った後のアルコール発酵は、糖化液の少糖類の濃度
が、通常の原料より希釈されていることを除けば、常法
どおりに行うことができる。
【００１５】つまり、酒類の原料となる糖質物質を清浄
にし、必要があれば破砕、精白等の前処理を加えた後、
液化装置に移し、水を加え、糖化酵素とリパーゼを加
え、必要があればプロテアーゼも加えて原料糖質の分解
糖化を行う。糖化が終了すると、分解したできた少糖類
は水に溶けて液状になる。この糖化液を発酵槽に移し、
酵母等によるアルコール発酵をおこなうことにより、所
期の酒類を得ることができる。
にし、必要があれば破砕、精白等の前処理を加えた後、
液化装置に移し、水を加え、糖化酵素とリパーゼを加
え、必要があればプロテアーゼも加えて原料糖質の分解
糖化を行う。糖化が終了すると、分解したできた少糖類
は水に溶けて液状になる。この糖化液を発酵槽に移し、
酵母等によるアルコール発酵をおこなうことにより、所
期の酒類を得ることができる。
【００１６】
【発明の効果】液化工程中に、液化のための糖化酵素と
共に、リパーゼを添加使用すると、米中の脂質は、グリ
セリンと脂肪酸類とに分解され、この工程で分解生成し
た脂肪酸類は、系外に蒸散されるために、糖化液中への
残存は少量となる。
共に、リパーゼを添加使用すると、米中の脂質は、グリ
セリンと脂肪酸類とに分解され、この工程で分解生成し
た脂肪酸類は、系外に蒸散されるために、糖化液中への
残存は少量となる。
【００１７】この脂肪酸類の少ない糖化液を原料として
アルコール発酵を行うことによって、異臭および異味の
ない芳香に富んだ酒類を醸造することができる。
アルコール発酵を行うことによって、異臭および異味の
ない芳香に富んだ酒類を醸造することができる。
【００１８】また、液化工程では、通常、酵素反応を均
一にさせるために、攪拌器による攪拌が行われている。
この攪拌は、脂肪酸類を糖化液の系外へ蒸散させるにも
良い効果をもたらし、酒質の向上にも寄与する。
一にさせるために、攪拌器による攪拌が行われている。
この攪拌は、脂肪酸類を糖化液の系外へ蒸散させるにも
良い効果をもたらし、酒質の向上にも寄与する。
【００１９】以下の実施例では、本発明による効果の事
例を示すが、本発明は、これらの事例に限られるもので
はない。
例を示すが、本発明は、これらの事例に限られるもので
はない。
【００２０】
実施例１ 液化装置に掛白米２５０ｇと仕込水４５０ｇを投入した
後、約４０℃まで昇温し、α−アミラーゼ（武蔵野商事
株式会社販売のスピターゼＭ：液化力価２５万単位／
ｇ、糖化力価１５万単位／ｇ）を掛白米に対して０.０
５％、リパーゼ（武蔵野商事株式会社販売のサケメイ
ト：力価１万５千単位／ｇ）を掛白米に対して０.０３
％添加した。
後、約４０℃まで昇温し、α−アミラーゼ（武蔵野商事
株式会社販売のスピターゼＭ：液化力価２５万単位／
ｇ、糖化力価１５万単位／ｇ）を掛白米に対して０.０
５％、リパーゼ（武蔵野商事株式会社販売のサケメイ
ト：力価１万５千単位／ｇ）を掛白米に対して０.０３
％添加した。
【００２１】３０分間約４０℃に保持した後、加熱して
８５℃まで昇温し、約１時間加熱を持続した。この酵素
処理液を室温まで冷却した後、モロミ用タンクに移送
し、常法に従って清酒を醸造した。
８５℃まで昇温し、約１時間加熱を持続した。この酵素
処理液を室温まで冷却した後、モロミ用タンクに移送
し、常法に従って清酒を醸造した。
【００２２】この醸造によって得られた清酒は、味がき
れいになり、芳香も良く、調和のとれた酒質であった。
また、この酒について、実施例２および比較例１の酒と
共に、１７名のパネルで官能試験を行ったところ、表１
のとおり好ましい酒質であると判定された。
れいになり、芳香も良く、調和のとれた酒質であった。
また、この酒について、実施例２および比較例１の酒と
共に、１７名のパネルで官能試験を行ったところ、表１
のとおり好ましい酒質であると判定された。
【００２３】実施例２ 液化装置に掛白米（破砕米）２５０ｇと仕込水４５０ｇ
を投入し、次いでα−アミラーゼ（実施例１と同様）を
掛白米の０.０５％、リパーゼ（実施例１と同様）を掛
白米の０.０３％添加した。攪拌しながら２時間で９０
℃まで昇温し、９０℃で約１時間攪拌を継続した。この
酵素処理液を室温まで冷却した後、モロミ用タンクに移
送し、常法により清酒を醸造した。
を投入し、次いでα−アミラーゼ（実施例１と同様）を
掛白米の０.０５％、リパーゼ（実施例１と同様）を掛
白米の０.０３％添加した。攪拌しながら２時間で９０
℃まで昇温し、９０℃で約１時間攪拌を継続した。この
酵素処理液を室温まで冷却した後、モロミ用タンクに移
送し、常法により清酒を醸造した。
【００２４】この醸造によって得られた清酒は、味がき
れいになり、芳香も良く、調和のとれた酒質であった。
れいになり、芳香も良く、調和のとれた酒質であった。
【００２５】比較例１ 液化装置に掛白米２５０ｇと仕込水４５０ｇを投入した
後、リパーゼを加えず、α−アミラーゼ（実施例１と同
様）だけを掛白米に対して０.０５％添加し、約４０℃
まで昇温して約３０分間攪拌を続け、次いで約８５℃ま
で昇温し、約８５℃に保ちながら、さらに約１時間攪拌
を行った。実施例１と変わりなく液化したこの酵素処理
液を室温まで冷却した後、モロミ用タンクに移送して、
常法に従って清酒を醸造した。
後、リパーゼを加えず、α−アミラーゼ（実施例１と同
様）だけを掛白米に対して０.０５％添加し、約４０℃
まで昇温して約３０分間攪拌を続け、次いで約８５℃ま
で昇温し、約８５℃に保ちながら、さらに約１時間攪拌
を行った。実施例１と変わりなく液化したこの酵素処理
液を室温まで冷却した後、モロミ用タンクに移送して、
常法に従って清酒を醸造した。
【００２６】この醸造によって得られた清酒は、ヌカ臭
があって芳香に欠けるものであり、官能試験によって
も、好ましくないと判定された。
があって芳香に欠けるものであり、官能試験によって
も、好ましくないと判定された。
【００２７】なお、いずれの方法でも、液化装置に掛白
米等の原料を仕込んでから、モロミ用のタンクに移送す
るまでの所要時間は約２時間半であった。しかし、従来
の酒造方法をとる場合には、モロミ用タンクでの操作に
入るまでに、蒸し米工程や酒母造りなどの工程があるた
めに１〜２日程度を必要とするのが通例であるので、本
発明による液化仕込み法の時間的な利点は明らかであ
る。
米等の原料を仕込んでから、モロミ用のタンクに移送す
るまでの所要時間は約２時間半であった。しかし、従来
の酒造方法をとる場合には、モロミ用タンクでの操作に
入るまでに、蒸し米工程や酒母造りなどの工程があるた
めに１〜２日程度を必要とするのが通例であるので、本
発明による液化仕込み法の時間的な利点は明らかであ
る。
【００２８】
【表１】
Claims (1)
- 【請求項１】 液化仕込み法による酒類の製造におい
て、液化工程で糖化酵素と共に脂質分解酵素を併用する
ことを特徴とする酒類の醸造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4789095A JPH08214863A (ja) | 1995-02-14 | 1995-02-14 | 液化仕込み法による酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4789095A JPH08214863A (ja) | 1995-02-14 | 1995-02-14 | 液化仕込み法による酒類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08214863A true JPH08214863A (ja) | 1996-08-27 |
Family
ID=12788007
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4789095A Pending JPH08214863A (ja) | 1995-02-14 | 1995-02-14 | 液化仕込み法による酒類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08214863A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999049011A1 (en) * | 1998-03-24 | 1999-09-30 | Dsm N.V. | Application of lipase in brewing |
| KR100364452B1 (ko) * | 2000-08-31 | 2002-12-16 | 대한민국 | 효소제를 이용하여 주질을 개선시킨 술덧 제조방법 |
| KR100460646B1 (ko) * | 2001-08-06 | 2004-12-09 | 류이하 | 증류 중 에스테르화에 의한 향이 풍부한 증류주의 제조방법 |
| KR100561563B1 (ko) * | 2002-12-03 | 2006-03-17 | 주식회사 두산 | 액화, 당화 효소를 단계적으로 사용한 증류식 소주의제조방법 |
| JP2007014334A (ja) * | 2005-07-04 | 2007-01-25 | Rika Ryu | 大根おろしを用いた澱粉質原料の酒類及びその製造方法 |
| EP1905821A1 (en) * | 2002-09-26 | 2008-04-02 | Novozymes North America, Inc. | Fermentation methods and compositions |
-
1995
- 1995-02-14 JP JP4789095A patent/JPH08214863A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999049011A1 (en) * | 1998-03-24 | 1999-09-30 | Dsm N.V. | Application of lipase in brewing |
| KR100364452B1 (ko) * | 2000-08-31 | 2002-12-16 | 대한민국 | 효소제를 이용하여 주질을 개선시킨 술덧 제조방법 |
| KR100460646B1 (ko) * | 2001-08-06 | 2004-12-09 | 류이하 | 증류 중 에스테르화에 의한 향이 풍부한 증류주의 제조방법 |
| EP1905821A1 (en) * | 2002-09-26 | 2008-04-02 | Novozymes North America, Inc. | Fermentation methods and compositions |
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| JP2007014334A (ja) * | 2005-07-04 | 2007-01-25 | Rika Ryu | 大根おろしを用いた澱粉質原料の酒類及びその製造方法 |
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