JP3598361B2

JP3598361B2 - 醸造用酵素剤及びそれを用いた醸造法

Info

Publication number: JP3598361B2
Application number: JP7437497A
Authority: JP
Inventors: 君夫岩野; 重明三上; 信正横井; 仁天野
Original assignee: Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Current assignee: Amano Enzyme Inc; National Research Institute of Brewing
Priority date: 1997-03-10
Filing date: 1997-03-10
Publication date: 2004-12-08
Anticipated expiration: 2017-03-10
Also published as: JPH10248562A

Description

【０００１】
【発明の属する技術】
本発明は、醸造用酵素剤及びそれを用いた酒類の醸造法に関する。更に詳細には、吟醸酒や純米酒などの高級清酒の醸造の際に、麹の補強及び／又は代替えとして使用する醸造用酵素剤及びそれを用いた酒類の醸造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
吟醸酒や純米酒などの高級清酒は、原料白米を精米歩合６０％以下に高度精白し、独特の製麹法で吟醸麹を造り、醪を５℃〜１１℃の低温で３０日から４０日間の低温長期発酵を行って高品質の清酒を製造している。しかし、単に原料米を高度に精白し低温発酵を行っても、吟醸麹が良くなければ品質の優れた吟醸酒は造れない。
【０００３】
吟醸麹の良否が高級酒の品質に最も大きな影響を及ぼしているが、この製麹技術は、高度の伝統技術であり、熟練杜氏が各々密かに継承している技術である。
【０００４】
また、吟醸麹は、蓋及び箱麹法という古来の手造りの製麹法により製麹しているため、その量的拡大は難しい。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
最近、吟醸酒や純米酒などの高級清酒の販売が増加しているが、前述のように品質の優れた吟醸麹を造る技術は高度の熟練技術であること、製麹は手造りであるため量的拡大が困難なことなどから、販売量の増加に対応して生産を増やすことができないという問題点がある。
【０００６】
また、原料白米を高度に精白する必要があり、さらに低温発酵のため蒸米の溶解が悪く粕が多いことから製造コストが高いといった問題点が認められる。
【０００７】
醪用の酵素剤として、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ及び酸性ホスファターゼを配合した酵素剤が、普通醸造においては麹と同等の機能を有することを明らかにした（特許第２０４５８４１号）。しかしながら、低温発酵においては、この酵素剤では麹と同等の機能を発揮することができないことが明らかとなり、吟醸麹と同等の機能を有し、麹の補強あるいは麹の代わりに使用して、香味の優れた高品質の吟醸酒や純米酒などの高級清酒を製造すること、さらに低温発酵において蒸米の溶解を向上させ、製造コストを下げることができる醸造用酵素剤の開発を行った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
低温発酵における並行複発酵に関わる酵素について鋭意研究を重ねたところ、多くの酵素の中でリパーゼ及び／又はヌクレアーゼを麹の補強に使用すること、或いはリパーゼ及び／又はヌクレアーゼを含む酵素剤を麹に代えて使用することにより、低温発酵における蒸米の溶解率を向上させることができ、さらに製成酒の香気成分含有量が高まることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は
（１）麹の補強として使用する、リパーゼ及び／又はヌクレアーゼを有効成分として含有する醸造用酵素剤であり、
【００１０】
（２）麹の代替えとして使用する、リパーゼ及び／又はヌクレアーゼと、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及び酸性プロテアーゼを有効成分として含有し、より好ましくは酸性ホスファターゼをも含む醸造用酵素剤であり、
【００１１】
（３）主発酵醪に、麹の補強として（１）記載の醸造用酵素剤を使用し、麹の代替えとして（２）記載の醸造用酵素剤を使用することを特徴とする酒類の醸造法である。
【００１２】
さて、本発明の醸造用酵素剤の有効成分であるリパーゼは、醸造において利用することが報告されている。すなわち、「乙類しょうちゅうの製造法（特公昭５９−２１５９４）」は無蒸煮原料による焼酎製造において醪中にリパーゼを添加し、無蒸煮発酵に特有な不快な香味の生成を改善する方法である。
【００１３】
また、原料処理においてリパーゼを使用する例も報告されている。すなわち、「米の浸漬時にリパーゼを添加する清酒等の醸造法（特公昭５８−３５６７４）」、「コーングリッツを原料とする酒類の製造法（特開昭６２−５５０６９）」、「液化仕込み法による酒類の製造方法（特開平８−２１４８６３）」が挙げられるが、これらはいずれも醪での主発酵の段階では添加されたリパーゼは失活している。
【００１４】
したがって、従来から知られているリパーゼを醸造に適用する方法は、何れも低温発酵における蒸米の溶解率を向上させるという本発明の効果は期待できない。
【００１５】
さらに、本発明の醸造用酵素剤の有効成分であるヌクレアーゼを醸造において利用するという報告は全くなく、本発明者らが初めてヌクレアーゼを使用し試験醸造を行い、その顕著な効果を明らかにしたものである。
【００１６】
本発明を更に詳細に説明する。
本発明に使用できるリパーゼとは、脂質を分解する酵素であり、例えばトリグリセリドを段階的にグリセリンと脂肪酸に加水分解する反応を触媒するトリグリセライドリパーゼなどが示されるが、従来より知られているリパーゼ剤であれば何れも使用できる。
【００１７】
例えば、ＬｉｐａｓｅＭ（商品名：Ｍｕｃｏｒｓｐ．由来）、ＬｉｐａｓｅＦ、ＬｉｐａｓｅＤ（何れも商品名：Ｒｈｉｚｏｐｕｓｓｐ．由来）、ＬｉｐａｓｅＡ，Ｌｉｐａｓｅ４９（何れも商品名：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ由来）、ＬｉｐａｓｅＡＹ，ＬｉｐａｓｅＬ１０（何れも商品名：Ｃａｎｄｉｄａｓｐ．由来）、ＬｉｐａｓｅＰＣ，ＬｉｐａｓｅＡＫ（何れも商品名：Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎｕｓｓｐ．由来）、ＬｉｐａｓｅＧ，ＬｉｐａｓｅＲＦ（何れも商品名：Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｓｐ．由来）等が挙げられる。より好ましくは、Ｍｕｃｏｒ属由来のリパーゼＭ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のリパーゼＦが使用される。
【００１８】
本発明に使用できるヌクレアーゼとは、核酸及びその分解物であるヌクレオチドやヌクレオシドに加水分解的に作用する反応を触媒する酵素であり、従来より知られているヌクレアーゼ剤であれば何れも使用できる。
【００１９】
例えば、ヌクレアーゼ「アマノ」（商品名：Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｔｒｉｕｎｕｍ由来）が挙げられる。
【００２０】
さらに、麹の代替えとして使用する場合には、リパーゼ及び／又はヌクレアーゼにα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及び酸性プロテアーゼが併用され、より好ましくは酸性ホスファターゼ等も併用される。
【００２１】
α−アミラーゼとしては如何なる起源のα−アミラーゼでもよいが、市販されているビオヂアスターゼ（商品名：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ由来）が容易に入手できる。
【００２２】
また、グルコアミラーゼとしては如何なる起源のグルコアミラーゼでもよいが、グルコアミラーゼ「アマノ」（商品名：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来）が望ましい。
【００２３】
また、酸性プロテアーゼとしては如何なる起源の酸性プロテアーゼでもよいが、ニューラーゼ（商品名：Ｒｈｉｚｏｐｕｓ由来）が有効に使用される。
【００２４】
また、酸性ホスファターゼとしては如何なる起源の酸性ホスファターゼでもよいが、市販品のシグマ社の酸性ホスファターゼ（Ｐ−３６２７、小麦フスマ起源）が容易に入手できる。また、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等の糸状菌、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の酵母などを栄養培地で培養して酸性ホスファターゼを生産し、各種クロマトグラフィーにより精製した酸性ホスファターゼでもよい。
【００２５】
上述の各種酵素剤の使用量としては、本発明に使用するリパーゼは白米１ｇ当たり０．１単位以上、より好ましくは１〜５００単位、ヌクレアーゼは白米１ｇ当たり０．１単位以上、より好ましくは１〜２００単位が使用できる。
【００２６】
また、併用する酵素剤は白米１ｇ当たりα−アミラーゼは１００単位以上、グルコアミラーゼは４０単位以上、酸性プロテアーゼは５００単位以上及び酸性ホスファターゼは１０〜４０単位を使用することが望ましい。
【００２７】
しかしながら、これらの使用量は原料の違いや発酵条件（温度など）の差が地域や工場によって異なっているため、それぞれに応じた各酵素の使用単位を実験にもとづいてきめることが好ましい。
【００２８】
本発明で用いた分析法等は特に記載しない限り以下に示したとおりである。
酵素活性の測定においては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性は国税庁所定分析法に従い、酸性ホスファターゼ活性はＴＯＲＲＩＡＮＩ法（Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．Ａｃｔａ，３８巻、４６０頁（１９６０））で、リパーゼ活性は乳化オリーブ油を基質とし１分間に１μｍｏｌｅの脂肪酸を遊離させる酵素量を１単位とする方法で、ヌクレアーゼ活性はリボヌクレイン酸ナトリウムを基質とし、２６０ｎｍにおける吸光度を１分間に０．００１増加させる酵素量を１単位とする方法で測定した。
【００２９】
製成酒の成分分析は、全糖をフェノール硫酸法で、グルコースをグルコースＢテストワコー（和光純薬社製）で、アルコール分、日本酒度、酸度及びアミノ酸度は国税庁所定分析法に従って測定した。
【００３０】
溶解率、糖化率及び発酵率は、岩野らの方法（日本醸造協会雑誌、８２巻６６１頁（１９８７））に従って算出した。
【００３１】
ｉ−アミルアルコール（以下、ｉ−ＡｍＯＨとも記す）、酢酸イソアミル（以下、ｉ−ＡｍＯＡｃとも記す）、カプロン酸エチル（以下、ＥｔＯＣａｐとも記す）についてはガスクロマトグラフィー法により測定した。
【００３２】
以下の実施例において使用した酵素剤は、下記のとおりである。
α―アミラーゼはビオヂアスターゼ（商品名：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ由来）、グルコアミラーゼはグルコアミラーゼ「アマノ」（商品名：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来）、酸性プロテアーゼはニューラーゼ（商品名：Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来）を使用した。また、酸性ホスファターゼはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ由来のものを使用した。リパーゼとしては、リパーゼＭ（商品名：Ｍｕｃｏｒ属由来：１０，０００単位／ｇ以上）、リパーゼＦ（商品名：Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来：１５０，０００単位／ｇ以上）を、ヌクレアーゼとしてはヌクレアーゼ「アマノ」（商品名：Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属由来：１３，０００単位／ｇ以上）を使用した（何れも天野製薬社製）。
【００３３】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術分野において通常の変更をすることができる。
【００３４】
【実施例】
実施例１リパーゼ及びヌクレアーゼの添加効果
低温発酵における蒸米溶解に対するリパーゼ及びヌクレアーゼの添加効果を調べた。原料米は山田錦（広島県産）、精米歩合５０％の白米を使用し、表１に示した仕込配合で総米１００ｇの３段仕込みで行った。
【００３５】
【表１】

【００３６】
なお、酵素剤仕込みは表１の麹米をすべて掛米として使用した。添仕込みの段階で乳酸を含む仕込加工水を１ｍｌ添加し、酵母は協会９号アンプル酵母（日本醸造協会製）を１仕込み当たり０．５ｍｌ添加した。
【００３７】
酵素剤仕込みは、基本酵素剤として白米１ｇ当たりα−アミラーゼ１００単位、グルコアミラーゼ５０単位、酸性プロテアーゼ５００単位となるように配合し、基本酵素剤に酸性ホスファターゼを１０単位、総米の０．１％のリパーゼ及びヌクレアーゼを添加した。発酵温度は１０℃一定の低温発酵を行った。発酵終了後、遠心分離で固液分離を行い、製成酒の成分を分析した。その結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】

【００３９】
表２より明らかなように、麹仕込みの粕歩合５４．８％、純アルコール収得量３３７Ｌ／ｔと比べてみると、基本酵素剤仕込みは粕歩合８３．８％、純アルコール収得量２４７Ｌ／ｔであり、基本酵素剤にリパーゼＭ、リパーゼＦ、ヌクレアーゼをそれぞれ添加すると麹仕込みと同等またはそれ以上の値となり大きな効果が認められた。特に、リパーゼ添加の効果は大きく、麹仕込み以上の値となった。
【００４０】
一方、基本酵素剤に酸性ホスファターゼを添加した仕込みは、僅かな効果しか認められなかった。酸性ホスファターゼ、リパーゼ、ヌクレアーゼの３者の相乗効果についてみると、酸性ホスファターゼとリパーゼ、酸性ホスファターゼとヌクレアーゼ、ヌクレアーゼとリパーゼの相乗効果が認められた。
【００４１】
実施例２リパーゼ及びヌクレアーゼの添加量と蒸米溶解との関係
実施例１に記載の基本酵素剤に酸性ホスファターゼ１０単位を配合した酵素剤をベースとして、これにリパーゼ、ヌクレアーゼを添加し、その添加量と蒸米溶解との関係を、実施例１記載と同様に小仕込試験を行い調べた。
【００４２】
その結果は、図１及び図２に示したように、総米に対して０．０２５％以上の添加で効果が顕著に認められた。
【００４３】
実施例３リパーゼ及びヌクレアーゼ添加の製成酒成分に及ぼす影響
リパーゼ及びヌクレアーゼ添加が製成酒成分に及ぼす影響について総米１ｋｇの小仕込試験を行って調べた。仕込配合、仕込加工水添加量及び酵母添加量は実施例１の１０倍量とし、基本酵素剤に酸性ホスファターゼを配合した酵素剤を対照として、これにリパーゼ、ヌクレアーゼをそれぞれ総米の０．０５％添加して、発酵温度は１０℃一定の低温発酵を行った。
【００４４】
３０日間発酵し、袋つり法により固液分離を行い、得られた製成酒について成分分析及び官能評価を行った。官能評価はパネラー１３名による採点法（５点法）で行った。結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】

【００４６】
表３より明らかなように、リパーゼ及びヌクレアーゼ添加仕込みは、蒸米の溶解がよい。即ち、麹仕込の場合の粕歩合が５９％であるのに対して２７〜３８％と明らかに粕歩合が減少している。また、酸度やアミノ酸度は同程度であり、グルコース含有量が高く、イソアミルアルコールが低く、エステルは同程度であった。官能評価はリパーゼ添加が最も良好で、次いでヌクレアーゼ添加に若干効果が見られた。
【００４７】
実施例４各種リパーゼ剤添加による蒸米溶解効果
各種微生物起源のリパーゼ剤を用い低温発酵における蒸米溶解効果について検討した。
【００４８】
熱風乾燥α米５ｇを用いた蒸米溶解試験系を表４に示す。
【００４９】
【表４】

【００５０】
なお、熱風乾燥α米は精米歩合５０％の山田錦で調製した。基本酵素剤は白米１ｇ当たりα−アミラーゼ１００単位、グルコアミラーゼ５０単位、酸性プロテアーゼ５００単位、酸性ホスファターゼ１５単位となるように配合した。リパーゼは１１種類の市販リパーゼ剤を用い、１試験区当たり各リパーゼ５ｍｇを使用した。酵母は、協会９０１号アンプル酵母（日本醸造協会製）０．１ｍｌを使用し、５０ｍｌ容のコニカルチューブ（ファルコン社製）を用いて、１０℃で一定期間発酵を行った。解析結果を表５に示す。
【００５１】
【表５】

【００５２】
リパーゼを添加しない基本酵素剤区に比べ、リパーゼ添加区では粕歩合が低い値を示し、いずれの市販リパーゼ剤も低温発酵における蒸米の溶解に効果があることが明らかとなった。特に、Ｍｕｃｏｒ属由来のリパーゼＭ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のリパーゼＦには著しい効果が認められた。
【００５３】
【発明の効果】
麹の補強又は代替えとして本発明の醸造用酵素剤を使用した仕込みでは、通常の吟醸麹を用いた仕込みと同等またはそれ以上の原料利用率と品質の向上が実現可能であり、本酵素剤の使用により、吟醸麹造りの労務を軽減させる効果、吟醸酒や純米酒などの高級清酒の製造が容易となり生産を増大できる効果、さらに製造コストを低下させる効果が達成される。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２におけるリパーゼ及びヌクレアーゼの添加量と粕歩合の関係を示す図である。
【図２】実施例２におけるリパーゼ及びヌクレアーゼの添加量と純アルコール収得量の関係を示す図である。

Claims

ヌクレアーゼ、ヌクレアーゼとリパーゼ又はムコール属由来のリパーゼのうちのいずれかを有効成分として含有する５℃〜１１℃の低温発酵醸造用蒸米溶解促進剤。
ヌクレアーゼ、ヌクレアーゼとリパーゼ又はムコール属由来のリパーゼのうちのいずれかと、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ及び酸性プロテアーゼを有効成分として含有する５℃〜１１℃の低温発酵醸造用蒸米溶解促進剤。
ヌクレアーゼ、ヌクレアーゼとリパーゼ又はムコール属由来のリパーゼのうちのいずれかと、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼ及び酸性ホスファターゼを有効成分として含有する５℃〜１１℃の低温発酵醸造用蒸米溶解促進剤。
請求項１乃至請求項３記載の５℃〜１１℃の低温発酵醸造用蒸米溶解促進剤を使用することを特徴とする５℃〜１１℃の低温発酵による酒類の醸造法。
主発酵醪に麹の補強として請求項１記載の５℃〜１１℃の低温発酵醸造用蒸米溶解促進剤を使用することを特徴とする５℃〜１１℃の低温発酵による酒類の醸造法。
主発酵醪に蒸米の溶解促進及び麹の代替えとして請求項２又は３記載の５℃〜１１℃の低温発酵醸造用蒸米溶解促進剤を使用することを特徴とする５℃〜１１℃の低温発酵による酒類の醸造法。