JP4199415B2 - 蒸留酒の製造方法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、蒸留酒の製造方法に関する。
背景技術
蒸留酒、特に焼酎を製造すると、油臭と呼ばれる不快臭を生じることがある。油臭の原因物質としては、ｎ−ヘキサナール、２，４−ノナジエナール、アゼライン酸セミアルデヒドエチル、ピメリン酸セミアルデヒドエチル等が知られている。油臭を除去する方法としては、油臭の前駆物質であるリノール酸エチル等の不飽和脂肪酸エチルを、濾過剤を使用して冷却濾過により除去する方法、各成分の比揮発度の違いを利用して再留法により除去する方法、および吸着剤を使用して除去する方法等が知られている［日本醸造協会誌、第７５巻、第１２号、第９４４〜９５２頁（１９８０年）］。
しかし、これらの方法は操作が煩雑である上、これらの方法により油臭を除去すると、同時に芳醇な香気と味の丸みに関与する成分である、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル等の飽和脂肪酸エチルも除去されるなど、蒸留酒のもつ香味が損なわれるという問題がある。
発明の開示
本発明は、モロミに油脂を添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法、ならびにモロミに油脂およびリパーゼを添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法に関する。
本発明に用いる油脂としては、天然油脂、合成油脂のいずれを用いてもよいが、天然油脂が好適に用いられ、植物由来の油脂がさらに好適に用いられる。
植物由来の油脂としては、例えばヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、クヘア油等があげられ、ヤシ油、パーム油、パーム核油が好適に用いられ、ヤシ油、パーム油が特に好適に用いられる。
本発明に用いる油脂としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等の飽和脂肪酸が、総脂肪酸量の４０重量％以上含まれていることが好ましい。また、本発明の油脂に不飽和脂肪酸が含まれている場合は、リノール酸、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸が、不飽和脂肪酸量の２０重量％以下含まれていることが好ましい。
リパーゼとしては、例えばトリアシルグリセロールハイドロラーゼ（Ｅ．Ｃ．３．１．１．３）の活性を有するものがあげられる。
リパーゼは、精製酵素、粗酵素、微生物の培養物、菌体もしくは菌体処理物、または動植物の細胞、組織もしくはそれらの処理物等、いずれの形態のものを用いてもよい。
処理物の処理手段としては、例えば乾燥処理、凍結乾燥処理、界面活性剤処理、酵素処理、超音波処理、機械的摩擦処理、タンパク質の分画処理等があげられる。
リパーゼとして、例えばリパーゼＭ−１０［ムコール・ジャバニカス（Ｍｕｃｏｒ ｊａｖａｎｉｃｕｓ）由来、天野製薬社製］、Ｐａｌａｔａｓｅ Ｍ［ムコール・ミーハエ（Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ）由来、ノボ・ノボルディスク社製］、リパーゼＦ［リゾプス・スピーシーズ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｐ．）由来、天野製薬社製］、タリパーゼ［リゾプス・デラマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）由来、田辺製薬社製］、ニューラーゼＦ［リゾプス・ニベウス（Ｒ ｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ）由来、天野製薬社製］、リパーゼＭＹ［キャンディダ・シリンドラッセ（Ｃａｎｄｉｄａ ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ）由来、名糖産業社製］、リパーゼＡ［アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）由来、天野製薬社製］、リパーゼＡｕ［アースロバクター・ウレアファシエンス（Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｅｒ ｕｒｅａｆａｃｉｅｎｓ）由来、新日本化学社製］、リパーゼＰ［シュードモナス・スピーシーズ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）由来、天野製薬社製］、リパーゼＳＰ［クロモバクテリウム・ビスコーサム（Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍ）由来、東洋醸造社製］、ＰＡＮＣＲＥＡＴＩＣリパーゼ２５０（豚膵臓由来、協和エンザイム社製）、リパーゼ４００（羊および山羊の咽頭由来、協和ハイフーズ社製）、リパーゼ６００（牛咽頭由来、協和ハイフーズ社製）などが酵素標品として市販されており、これらの酵素標品が好適に用いられる。
微生物由来のリパーゼの場合、油化学３６巻、８２１頁（１９８７）の方法に準じて酵素活性を測定することができる。上記の方法で酵素活性を測定した場合に、１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を生成する酵素量を１単位として表す。
動物の咽頭由来のリパーゼの場合、以下の方法で酵素活性を測定することができる。即ち、トリブチリンを２５％含有する４％ポリビニルアルコール溶液（以下、トリブチリン乳化液という）１ｍｌとマックルバイン（ＭｃＩｌｖａｉｎ）緩衝液（ｐＨ５．５）２ｍｌとを混合し、得られた溶液に酵素液を２ｍｌ添加し、３０℃で６０分間反応させた後、エタノール・アセトン（１：１）溶液を５ｍｌ添加して反応を停止させる。反応終了後、反応液を、フェノールフタレインを指示薬として、０．０５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液で滴定して、酵素活性を算出する。この方法で酵素活性を測定した場合に、１分間に１μｍｏｌの酪酸を生成する酵素量を１単位として表す。
本発明の蒸留酒の製造方法は、焼酎、白酒、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジン、テキーラ等、いずれの蒸留酒の製造にも用いられるが、特に焼酎の製造に好適に用いられる。
本発明の蒸留酒の製造方法においては、モロミに油脂、または油脂およびリパーゼを添加する以外は、炭素源を必要に応じて麹菌、糖化酵素等を用いて糖化し、これをアルコール発酵した後に得られるモロミを蒸留する、通常の蒸留酒の製造方法が用いられる。
炭素源としては、いかなる糖質および澱粉質も用いられる。炭素源としては、好ましくは米、麦、とうもろこし、あわ、こうりゃん、ひえ、きび、サツマイモ、ジャガイモ、そば等の穀類、ブドウ等の果実類、糖蜜、グルコース等があげられる。
麹菌としては、米麹、麦麹、ふすま麹等に用いられる糸状菌、例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、リゾップス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属に属する微生物が用いられる。
糖化酵素としては、麦芽に含まれる酵素、麹菌の生産する酵素、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素製剤等があげられる。 アルコール発酵の方法としては、穀類を炭素源として用いる場合は、通常、穀類の澱粉質を麹菌、糖化酵素等を用いて糖頻に分解した後、酵母を加えてアルコール発酵させる並行複発酵が行われる。果実類、糖蜜、グルコース等の糖質を炭素源として用いる場合は、通常、糖質に直接酵母を加えて発酵させる単発酵が行われる。例えば、焼酎の製造においては、アルコール発酵の開始時に麹菌を仕込み、発酵の経過とともに残りの炭素源を追加する、一次仕込み、二次仕込みと呼ばれる段仕込みが一般に行われる。
酵母としては、蒸留酒の製造に用いられる酵母であればいずれも用いられるが、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母、例えばサッカロマイセス・セレビジェ（Ｓ． ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・ウバラム（Ｓ． ｕｖａｒｕｍ）に属する酵母が好適に用いられる。焼酎用酵母としては、例えば協会焼酎酵母、泡盛酵母等があげられる。
アルコール発酵は、通常、ｐＨ３．５〜５．０、温度５〜２５℃、焼酎で７〜１４日間、ウイスキーで３〜４日間、ブランデーで７〜１４日間行う。
本発明においては、アルコール発酵を通じて得られる培養物をモロミという。
油脂のモロミへの添加量は、モロミ１００重量部に対して、１〜３０重量部であることが好ましく、２〜１０重量部であることがさらに好ましい。油脂をモロミへ添加する時期は、蒸留の開始前であればいつでもよいが、アルコール発酵の終了後から蒸留の開始前であることが好ましく、蒸留の開始直前であることが特に好ましい。
油脂およびリパーゼをモロミに添加する場合、油脂とリパーゼとを別々にモロミに添加してもよいし、油脂とリパーゼとを反応させて得られる反応液をモロミに添加してもよい。
油脂とリパーゼとを別々にモロミに添加する場合、油脂の添加量および添加時期は、油脂をモロミに添加する場合と同じである。リパーゼの添加量は、リパーゼの種類、モロミの種類、反応条件などによるが、通常は油脂１ｇ当たり１０〜２０００単位であることが好ましく、５０〜５００単位であることがさらに好ましい。リパーゼをモロミへ添加する時期は、蒸留の開始前であれば油脂の添加前、添加中または添加後のいずれでもよいが、油脂の添加中または添加後であることが好ましい。
油脂とリパーゼとの反応液をモロミに添加する場合、通常は油脂１ｇ当たりリパーゼを好ましくは１０〜２０００単位、さらに好ましくは５０〜５００単位添加し、反応を５〜６０℃、好ましくは１５〜３５℃で、通常６時間以上、好ましくは１２〜３６時間行う。
油脂とリパーゼとを反応させるとき、リパーゼの活性が維持される限り、反応溶液には他の物質を含んでいてもよい。他の物質としては水が好適に用いられる。油脂１ｇに対して水が０．５〜２ｇとなるように調製された混合液中で油脂とリパーゼとを反応させることが、特に好ましい。
得られた反応液をモロミに添加する場合、反応液に含まれる油脂の添加量および反応液の添加時期は、それぞれ油脂をモロミに添加する場合と同じである。
上記方法により得られたモロミをそのまま蒸留してもよいが、モロミを圧搾濾過、遠心分離等により処理することによって発酵残さ、酵母菌体等を分離除去し、得られた液を蒸留してもよい。例えば、焼酎の蒸留は、本格焼酎製造技術、（財）日本醸造協会（１９９１年）に従って行うことができる。
蒸留して得られた液体を原酒とし、原酒をそのまま、または混合、希釈、アルコール添加等の調製を行い、蒸留酒の形態にする。また、別途に製造したアルコールを添加して蒸留酒としてもよい。
発明を実施するための最良の形態
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を示す。なお、実施例においては、「重量％」を単に「％」と記載する。
実施例１
破砕米４２０ｇを、洗米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷後、この蒸米に種麹として白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）（河内源一郎商店）を米に対して０．１％接種混合し、恒温製麹機で３５〜４２℃の製麹適温にて製麹して麹を得た。一次仕込みは、汲水６００ｍｌおよび協会焼酎酵母（日本醸造協会製）を添加して行い、２０℃で５日間糖化およびアルコール発酵させた。なお、協会焼酎酵母は、該酵母をＹＰＤ 培地（１％酵母エキス、２％ペプトン、２％グルコース）２５ｍｌで培養し、得られた培養液を遠心分離し、得られた菌体を水で洗浄した後に、一次仕込みに用いた。
二次仕込みは、破砕米を掛け原料として、常法により洗米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷した麦８４０ｇおよび汲水１２００ｍｌ添加して行い、２０℃で糖化およびアルコール発酵を行った。二次仕込みから７日目にモロミ１００ｇ当たりヤシ油を第１表に示す重量でそれぞれ添加し、さらに３日間糖化およびアルコール発酵を行った。ヤシ油を添加した区は対照区と変わりなく良好にアルコール発酵が進行した。
アルコール発酵終了後、得られたモロミ１９００ｍｌを、それぞれ小型の常圧蒸留機を用いて常圧蒸留した。その結果、モロミ重量あたり１％の初留分を除いた蒸留液（焼酎原酒）をそれぞれ６９０ｍｌ得た。
得られた焼酎原酒の香味成分を、ガスクロマトグラフ（島津製作所社製、ＧＣ−９Ａ）を用いて、以下の方法により分析した。
焼酎原酒５ｍｌに内部標準であるミリスチン酸メチルを６０μｌ加え、ジエチルエーテル３ｍｌで３回抽出を行った後、硫酸ナトリウムを少量加えて脱水、濃縮し、ガスクロマトグラフフィー用の試料とした。この試料１μｌを直接注入し、標準物質との保持時間の一致によりその化合物を同定した。同定した脂肪酸エチルは絶対検量線法により定量し、２５％エタノール中に含まれる脂肪酸エチルの濃度（ｐｐｍ）を算出した。
ガスクロマトグラフィーの条件は下記の通りである。
カラム：Ｊ＆Ｗ社製、ＤＢ−ＷＡＸキャピラリーカラム（０．３２ｍｍ×０．５μｍ×６０ｍ）
カラム温度：７０℃（５分）、７０〜１３０℃（６℃／分）、１３０〜２４０℃（５℃／分）、２４０℃（２０分）
注入口温度：２６０℃
検出器：水素炎イオン化検出器（Ｆｌａｍｅ Ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ、ＦＩＤ）、温度は２５０℃
キャリアガス：Ｈｅ（４０ｍｌ／分）、スプリットレス
結果を第１表に示す。

モロミ１００ｇ当たりヤシ油を１ｇ以上添加した試験区では、無添加区に比べてカプロン酸エチルが約２．１〜１３．９倍、カプリル酸エチルが約２．６〜５．５倍、カプリン酸エチルが約１．６〜２．３倍、ラウリン酸エチルが約６．９〜１２．０倍、ミリスチン酸エチルが約１．４〜２．５倍であり、飽和脂肪酸エチルの濃度は高かった。また、モロミ１００ｇ当たりヤシ油を２ｇ以上添加した試験区では無添加区に比べてリノール酸エチルの濃度は顕著に低かった。
焼酎原酒を、７名の訓練されたパネラーにより、５点法で官能評価した。
結果を第２表に示す。

第２表に示されるとおり、ヤシ油添加区は無添加区に比べて良好な評価が得られた。
実施例２
二次仕込みから７日目にモロミに添加する油脂をヤシ油またはパーム油とし、それぞれモロミ１００ｇ当たり１０ｇ添加する以外は、実施例１と同様な方法により調製したモロミを蒸留し、焼酎を得た。
油脂無添加区で得られた焼酎を等分し、一方をそのまま無添加区とし、他方を再度常法に従って１０℃で冷却濾過処理をして冷却濾過区とした。それぞれの試験区につき、脂肪酸エチルの濃度を実施例１と同様の方法により測定した。
結果を第３表に示す。

二次仕込みから７日目にモロミ１００ｇ当たりヤシ油を１０ｇ添加すると、飽和脂肪酸エチルの濃度は高くなり、不飽和脂肪酸エチルの濃度は顕著に低くなった。二次仕込みから７日目にモロミ１００ｇ当たりパーム油を１０ｇ添加すると、不飽和脂肪酸エチルの濃度は顕著に低くなった。
得られた焼酎を、７名の訓練されたパネラーにより、５点法で官能評価した。
結果を第４表に示す。

第４表に示されるとおり、ヤシ油添加区およびパーム油添加区は無添加区に比べ良好な評価が得られた。
実施例３
二次仕込みから７日目には何も添加せず、蒸留直前にモロミ１００ｇ当たりヤシ油またはパーム油をそれぞれ１０ｇ添加する以外は、実施例１と同様な方法により調製したモロミを蒸留し、焼酎を得た。
油脂無添加区で得られた焼酎を等分し、一方をそのまま無添加区とし、他方を再度常法に従って１０℃で冷却濾過処理をして冷却濾過区とした。それぞれの試験区につき、脂肪酸エチルの濃度を実施例１と同様な方法により測定した。
結果を第５表に示す。

蒸留直前にモロミ１００ｇ当たりヤシ油を１０ｇ添加すると、飽和脂肪酸エチルの濃度は高くなり、不飽和脂肪酸エチルの濃度は顕著に低くなった。蒸留直前にモロミ１００ｇ当たりパーム油を１０ｇを添加すると、不飽和脂肪酸エチルの濃度は顕著に低くなった。
得られた焼酎を７名の訓練されたパネラーにより、５点法で官能評価した。
結果を第６表に示す。

第６表に示されるとおり、ヤシ油添加区およびパーム油添加区は無添加区に比べ良好な評価が得られた。
実施例４
二次仕込みから７日目にモロミにヤシ油を添加する代わりに、パーム油と水との等重量混合溶液にリパーゼＭ−１０（天野製薬社製）をパーム油１ｇ当たり５００単位添加して３０℃で２４時間反応させて得られた溶液を、モロミ１００ｇ当たり４ｇ添加する以外は、実施例１と同様な方法により調製したモロミを蒸留し、焼酎を得た。
それぞれの試験区につき、脂肪酸エチルの濃度を実施例１と同様な方法により測定した。
結果を第７表に示す。

モロミにパーム油およびリパーゼを添加すると、パーム油単独で添加するよりも飽和脂肪酸エチルの濃度は高くなり、不飽和脂肪酸エチルの濃度は低くなった。
得られた焼酎を、７名の訓練されたパネラーにより、５点法で官能評価した。
結果を第８表に示す。

第８表に示されるとおり、パーム油添加区およびパーム油＋リパーゼＭ−１０添加区は、無添加区に比べ良好な評価が得られた。
産業上の利用可能性
本発明の方法によれば、冷却濾過、活性炭処理等を施すことなく、油臭の前駆物質であるリノール酸エチル等の不飽和脂肪酸エチルの濃度を低減させた蒸留酒を製造することができる。また、本発明によれば、味に丸みのある蒸留酒を製造することができる。

Claims (4)

1. モロミに、ヤシ油、パーム油、パーム核油およびカカオ脂からなる群より選ばれる油脂を添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法。
2. モロミに、ヤシ油、パーム油、パーム核油およびカカオ脂からなる群より選ばれる油脂およびリパーゼを添加することを特徴とする蒸留酒の製造方法。
3. モロミ１００重量部に対して、油脂１〜３０重量部を添加する、請求項１または請求項２記載の方法。
4. 蒸留酒が焼酎である請求項１〜３いずれか１項に記載の方法。