KR100233968B1 - 청주의 양조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찌지않은 정백미, 물 또는 유산을 첨가한 물, 및 필요하다면 가급적 미량의 누룩을 청주의 원료로 하고, 여기에 실질적으로 프로테아제를 함유하지 않는 정제 글루코아밀라제 및 누룩 엑기스를 사용하여 조제한 효모를 가하여 담그고, 발효시킴을 특징으로 하는 청주의 양조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 양조주는 종래법에 따른 양조주와 분석적으로 아무런 손색 없고, 관능적으로 오히려 종래의 양조주보다 우수한 성질이 있음과 아울러, 본 발명에 의한 청주 양조는 가급적으로 인적 노력, 에너지, 자원의 절약을 꾀할 수 있는 지극히 절약형 양조법이다. 또, 본 발명의 양조벙법에 의하면 주정 생성속도가 높으므로 오염균의 감염, 증식을 방지할 수 있다.

Description

청주의 양조방법

제1도는 실시예 1 에서의 찌지않은 정백미를 정제 글루코아밀라제 및 효모로 발효시킨 경우의 이산화탄소 발생량을 시간의 경과에 따라 측정한 결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 청주의 양조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 찌지않은 정백미를 원료로 하여 청주를 제조하는 양조방법에 관한 것이다.

본래, 청주는 찐쌀, 물 및 양조용 누룩과 효모를 가하여 발효시켜 얻는 15%(부피%)이상의 주정 함유 음료로서, 일본의 독특한 양조산물이다. 청주의 양조방법은 에도시대 중기에 대체로 확립되어, 이후 품질 향상을 위해, 사용되는 쌀의 품종이나 누룩균의 선택, 누룩의 제조방법, 담금수의 수질이나 주모용 효모의 개선등이 행해져 왔다.

제 2 차 세계대전 중에는 원료인 쌀의 절약을 위해, 다른 원료로 부터 제조한 주정을 술덧에 가하는 방법이 개발되었고, 제 2 차 세계대전 후에는 원료인 쌀의 정백시에 생기는 백당을 효소로 당화시켜 발효중의 술덧에 가하는 방법 등이 개발되었지만, 주원료인 쌀을 찌는 등 가열함으로써 담그는 것에는 마찬가지였다.

이와같이 어느 시대의 양조방법에 있어서도, 주원료인 쌀을 찌는 등 가열한 후, 여기에 양조용 누룩, 주모 등을 가하여 담그는 방법이 사용되었다. 이것은 원료인 쌀을 쪄냄으로써, 바람직하지 못한 혼재 세균을 살균함과 동시에 찐 후에 담그는 누룩의 효소에 의한 당화를 용이하게 하는 점에서 매우 유효하기 때문이고, 원료인 쌀을 쪄내는 방법은 오랜 경험을 토대로 양조시 일상적으로 행해지는 것으로서, 오래전부터 채용되어 왔다.

그러나, 청주제조의 공정에 있어서, 원료인 쌀의 찌기 및 누룩 제조공정은 노력 및 에너지를 필요로하고, 이 때문에 인적, 에너지적 차원에서 당업계의 긴급과제로 되고 있다. 또한, 청주양조의 공정, 특히 누룩 제조공정에 있어서, 오염균의 감염이 전혀없도록 하는 것은 현상태로는 물리적으로 거의 불가능하다는 문제도 지적되고 있다. 그러나, 적어도 저온, 또한 산성하에서 담그고, 24 시간 후의 주정 농도가 3.5% 이상에 달하는 속도로 주정 발효가 이루어지는 경우에는, 오염균의 증식은 거의 인지되지 않는다. 이것은 오염균의 증식 잠재기, 이에 계속되는 대수 증식기 초기는 그러한 조건하에서는 오염균의 생육이 저지되거나 또는 사멸되기 때문이다. 그러나, 청주 양조에 있어서 오염균의 감염ㆍ증식은 일반적으로 누룩제조시나, 찐쌀과 누룩을 담글때나 발효조건이 충분치 않아, 그 때문에 주정 생성속도가 완만히 경과할때에 일어나기 쉽다. 따라서, 주정 생성속도를 높이는 것등에 의해, 오염균의 감염, 증식을 방지할 수 있다.

즉, 청주 양조에는 통상 주국균(아스퍼질러스 오리자에, Aspergillus oryzae)을 사용하여 제조한 누룩을 사용하지만, 이 경우의 전분 분해 효소인 아밀라제계에는 주로, 비교적 말토즈 생성력이 강한 α-아밀라제, 미약한 글루코아밀라제 및 α-글루코시다제에 의해 이루어지고 있다. 이러한 아밀라제계에 있어서, 주효소인 α-아밀라제는 생쌀에는 작용하지않지만, 찐쌀에 작용하여 그의 호화전분으로 부터, 우선 덱스트린, 올리고당, 그리고 발효성의 말토즈와 포도당을 생성한다. 따라서, 찐쌀과 주국균을 사용하여 제조한 누룩을 담그는 경우, 발효성 당의 생성, 축적에 많은 시간이 걸리는 문제가 남는다. 또한, 생성된 발효성 당의 대부분은 말토즈이지만, 말토즈로부터의 주정 발효 속도는 포도당으로 부터의 주정 발효속도보다 꽤 늦다. 즉, 종래의 청주 양조방법에 있어서는 술덧중의 환원당량이 포도당 상당 환원당량으로 3.0% 이상에 달하려면 담그기를 한후 12 내지 14 시간이나 필요하고, 이 시점에서 처음 발효가 관찰된다. 더우기, 담근지 24 시간후의 주정 농도는 기껏해야 2.0% 전후에 지나지 않는 것이 보통이다. 그 때문에 종래의 주정 양조방법에서는 상기한 바와같이 오염균의 증식을 완전히 방지하는데까지 이르지 못하였다.

한편, 중국에 있어서는 이미 당나라 초기부터 아태주(芽苔酒)나 분주(汾酒)와 같은 증류주가 제조되어 왔다. 주된 발효원료는 수수이고, 이의 당화에는 원료를 찔것없이 간단히 흡수시킨후, 리조푸스(Rhizopus)속 사상균을 접종하고, 여기에 생산되는 글루코아밀라제에 의해 당화하는 기법이 채용되고 있다. 리조푸스속 유래의 글루코아밀라제는 전분으로 부터 직접 포도당을 생성할 수 있기 때문에, 찌지않은 곡류전분도 쉽게 포도당으로 당화한다. 이 사실을 중국에서는 경험적으로 발견하고, 상기 증류주의 제조에 응용하여 온 것이라 생각된다. 그외, 목적은 다른 것으로, 찌지않은 정백미를 직접원료로 하여 주정 발효시키는 2, 3개의 연구보고가 지금까지 보고되어 있지만, 이들은 어느것도 사용효소(아스퍼질러스속 균, 리조푸스속 균 유래)의 순도가 지극히 낮아, 그 때문에 효소제를 원료인 쌀에 대해 0.3 중량% 이상이나 사용해야 하며, 게다가 프로테아제를 함유하기 때문에 주정생성의 효과는 인정되지만 청주 양조와는 거리가 멀고 언급되어 있지 않다.

따라서, 본 발명의 목적은 청주 양조에 있어서 청주 본래의 품질을 유지하면서 가급적으로 인적노력, 에너지, 자원절약을 꾀할 수 있고, 또한 주정 생성속도를 높여 오염균의 감염, 증식을 방지할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 언급한 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 리조푸스속 균 유래의 글루코아밀라제를 고도로 정제한 것을 사용함으로써, 청주 양조에 허용되고 있는 범위내의 효소 사용량으로 당화할 수 있고, 정백미를 직접 원료로하여 청주의 기호성 부여에 맞는 가급적 미량의 누룩을 첨가하여 청주 양조를 실시할 수 있고, 또한 이들에 의해 상기 언급한 과제를 해결할 수 있음을 발견하여 본 발명에 이르렀다.

즉, 본 발명은 찌지않은 정백미, 물 또는 유산을 첨가한 물, 및 필요하다면 가급적 미량의 누룩을 청주의 원료로 하고, 여기에 실질적으로 프로테아제를 포함하지 않는 정제 글루코아밀라제 및 누룩 엑기스를 사용하여 조제한 효모를 가하여 담그고, 발효시킴을 특징으로 하는 청주의 양조방법에 관한 것이다.

본 발명의 특징은 종래의 청주 양조와는 달리, 원료인 쌀을 찔 필요없이 담그고, 또한 누룩의 첨가량을 최대한 제한하며, 경우에 따라서는 누룩은 주모의 배양에만 사용하는 청주의 양조방법에 관한 것으로, 바람직하게는 찌지않은 정백미에 대해서 0.02 내지 0.1 중량 %의 정제 글루코아밀라제를 사용하는 양조방법이다. 또한, 바람직하게는 정제 글루코아밀라제가 리조푸스 딜레머(Rhizopus delemer) 또는 리조푸스 니비어스(Rhizopus niveus)에서 유래된 양조방법이다.

종래의 청주 양조에 있어서는 원료 쌀에 어떤 농도이상의 아미노산이 존재한다면 다량의 퓨젤유(fusel oil)가 생성되거나, 또는 쓴맛 그밖의 바람직하지 않은 물질이 생성되기 때문에, 쌀에서 유도된 단백질 또는 그의 분해산물의 함유량을 가급적 적게하기 위해 고도로 정백했다. 즉, 정백하여 단백질양이 적은 쌀을 원료로 하기 때문에, 통상 현미 중량의 약 30 내지 60% 를 당으로서 제거하였다. 또한, 종래에는 반드시 누룩을 첨가하였지만, 그 누룩은 단백질 분해력을 가급적으로 낮게 하도록 배양관리할 필요가 있었다. 그러나, 본 발명에 따른 청주 양조에서는 프로테아제를 포함하지 않는 글루코아밀라제를 누룩 대신에 사용하므로, 사용되는 쌀은 고도로 정백할 필요없이, 표 1 중의 C 항에 나타낸 바와같이 정백도를 90%, 즉 통상의 주식용 쌀과 같은 정백도의 경우라도 담글 수 있는 특징을 갖는다. 본 발명의 방법에서는 청주의 원료로서 가급적 미량의 누룩을 담궈도 좋고, 가하려고 한다면 누룩의 양은 담금 원료 쌀에 대해 15% 이하, 바람직하게는 10% 이하, 더욱 바람직하게는 7% 이하이다.

본 발명에 사용되는 글루코아밀라제는 시판되는 글루코아밀라제를 사용할 수 있지만, 시판되는 제품을 그대로 사용한다면, 거기에 불순물로서 다른 종의 효소, 특히 프로테아제나 리파제도 미량 함유되어 있고, 청주의 풍미가 약하게나마 영향을 받는다. 그 때문에, 본 발명에서 사용하는 글루코아밀라제는 이들의 바람직하지 않은 효소를 갖지 않는 것, 또한 유색물질도 가급적으로 제거한 정제 글루코아밀라제인 것이 바람직하다. 시판되는 글루코아밀라제를 정제하여 정제 글루코아밀라제를 조제하는데는 후꾸모또 쥬이찌로[福本 一郞, 鶴大典, 山本武彦(Agr. Biol. Chem., 31, 710-717, 1967)]등의 방법이 사용된다. 또한, 본 명세서에 있어서 『실질적으로 프로테아제를 포함하지 않는 정제 글루코아밀라제』는 프로테아제의 활성을 인지하지 못하든가, 또는 프로테아제가 혼재하여 있어도 품질에 대한 영향이 인식되지 않을 정도로 협잡한 상태를 말한다.

또한, 시판품을 사용하지 않는 경우는, 글루코아밀라제 생성균을 배양하고, 그의 배양물로부터 추출, 정제함으로써, 글루코아밀라제를 얻을 수 있다. 그러한 글루코아밀라제 생성균으로서는 리조푸스속 사상균을 들 수 있다. 이의 균에서 유도된 글루코아밀라제는 생곡류 전분의 당화 분해력이 강력하고, 분해 한도가 높으며, 게다가 식품가공에의 응용도 국제적으로 인정되고, 또한 프로테아제의 제거도 용이하며, 본 발명의 목적에 가장 적절하다. 이러한 리조푸스속 사상균으로서는 특별이 한정되지 않지만, 리조푸스 딜레머 또는 리조푸스 니비어스가 바람직한 글루코아밀라제 생성균으로서 예시된다.

한편, 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger) 또는 이의 유사균으로 부터 수득되는 글루코아밀라제는 내열성, 또한 비교적 고온하에서의 내산성이 우세하다는 점을 생각할 수 있지만, 리조푸스속 글루코아밀라제는 ① 저온하에서는 산성쪽(예를들면 18℃, pH 2.8~4.0)에서도 대단히 안정하고, 그 조건하에서의 효소활성은 pH 4.8~5.4 에서 그와 거의 동등하게, 따라서 반응시간조차 충분하다면 곡류전분을 거의 완전히 포도당으로 당화분해하는 것, ② 아스퍼질러스 니거 또는 이의 유사체로부터 얻어지는 글루코아밀라제에는 프로테아제 뿐만아니라 카복시펩티다제도 협잡하고, 이들의 프로테아제류의 제거는 반드시 용이하지 않다는 것 등을 고려한다면 리조푸스속 글루코아밀라제가 바람직하다고 이해된다.

물론, 생전분의 포도당으로의 완전당화에는 미량의 α-아밀라제의 기여가 있다고 하는 것에 대해서는 이미 본 발명자들이 지적한 바이다(山本武彦, 宮原泉, 溝上恭平, Denpun Kagaku,37, 129~136(1990)). 따라서, 본 발명에 있어서, 사용되는 글루코아밀라제는 동일균에서 유도된 α-아밀라제의 협잡이 있어도 조금도 지장이 없다. 리조푸스속 사상균으로 부터 글루코아밀라제를 조제하는 방법으로는 글루코아밀라제의 등전점이 8.0 부근에서, 그 때문에 음이온 교환체를 소통하는 것, 리조푸스속 사상균체 추출물 또는 리조푸스속 사상균 배양액을 pH 5.2 내지 5.4 로 완충시킨 강음이온 교환체, 예를들면 듀올라이트(Duolite) A2, 또는 듀올라이트 A10aD 등의 칼럼을 통과시킴으로써, 협잡하는 산성 색소와 함께 프로테아제가 흡착제거되고, 글루코아밀라제 활성의 손실없이 무색의 유출액중에 회수된다(앞서 밝힌 문헌). 유출액을 탈염한 후, 적절히 농축시킨 후에 동결건조 또는 분무건조하면 고도로 정제된 정제 글루코아밀라제가 수득된다.

주모의 조제는 양조용 주모의 배양이고, 누룩을 직접 배지원료로 하여 사용하여 효모를 배양하는 방법과 미리 누룩즙을 조제하고, 이를 배지로 하여 효모를 배양하는 방법이 있지만, 이때 유산균을 동시에 증식시켜 적정한 정도의 유산을 생성시키며, 이것에 의해 다른 세균의 오염을 방지하든가, 아니면 인위적으로 적량의 유산을 효모 배양액에 가하여 효모를 배양하여 주모로 하는 등의 연구가 행해져왔고, 어느 방법이라도 가능하다.

본 발명의 양조방법에 의해, 정제 글루코아밀라제를 이용하여 정백미를 완전히 발효시키기 위해서는 찌지않은 정백미, 물 또는 유산을 첨가한 물(이하, 담금수라고도 함), 필요하다면 가급적 미량의 누룩을 발효조에 담그고, 실질적으로 프로테아제를 포함하지 않는 정제 글루코아밀라제 및 누룩 엑기스를 사용하여 조제한 효모(이하, 주모라고도 함)를 가하여 담그고, 발효시킴으로써 청주가 양조된다. 즉, 우선 양조용 정백미를 세정하고, 충분히 물을 제거한후 담금수 및 담금 정백미의 살균을 위해 약 0.15 내지 0.2% 의 유산을 첨가한 담금수를 수세한 쌀에 가하여 적어도 2 내지 3 시간, 가능하다면 하룻밤(16 시간) 6 내지 20℃, 바람직하게는 약 15℃ 에서 덮개를 하여 방치한다. 수세한 쌀에 동일한 담금수를 첨가한 직후의 pH 는 2.7 이지만, 방치후 pH 는 상승하여, 3.2 또는 그 이상이 된다. 이 시점에서 정제 글루코아밀라제와 주모를 첨가하고, 동일하게 6 내지 20℃, 바람직하게는 약 15℃ 로 유지하여, 그후는 종래의 양조조건의 관리, 즉 온도관리, 교반 조작등을 수행하면서 청주 발효를 실시한다. 여기서, 정제 글루코아밀라제의 사용량은 찌지않은 정백미에 대해서, 0.02 내지 0.1 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.1 중량% 이다. 또한, 주모의 사용량은 통상의 청주 양조의 경우에 따른다.

본 발명의 양조방법으로 예를들면, 발효온도를 약 15℃, 발효 기간을 15 내지 25 일간으로 한 경우, 적어도 담금질할때 상기한 바와같은 조건을 적용한다면 기호적으로도, 화학분석적으로도 종래의 양조법에 의해 수득되는 청주와 손색이 없는 양조주가 수득된다.

본 발명에 의한 효소와 효모와의 병행복발효에 의한 청주 양조법은 찌지않은 정백미를 대상으로 한 것이지만, 정제 글루코아밀라제를 사용하는 본 발명에서의 방법은 찐 정백미의 경우에도 물론 적용할 수 있으며, 그때의 효소 사용량은 찌지않은 정백미 담금의 경우보다 적어도 충분하다.

[실시예]

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

내용량 약 1.5ℓ의 발효병에 정백미 200g 을 넣고, 약 1ℓ의 우물물을 가하여 병을 격렬하게 상하로 흔들어 쌀을 씻은후, 수분간 방치하여 세액을 경사 제거하였다. 이 조작을 전후 5회 반복한 뒤, 병의 입구에 가제를 대고 거꾸로세워 충분히 물을 빼냈다. 이어서, 병을 정상위치로 되돌려, 유산을 0.15% 첨가한 우물물 300㎖를 주입하고 18℃ 로 방치했다. 상등액의 pH 는 당초 2.8 부근이었지만, 3 시간후 3.4 내지 3.5 가 되었다. 이 시점에서 정제 글루코아밀라제와 누룩 엑기스를 사용하여 조제한 효모를 첨가하고, 적량의 황산을 용해한 U 자관을 발효병에 부착하여 18℃ 에서 발효시켰다. 정제 글루코아밀라제는 시판품(신일본화학공업 주식회사 제품)을 사용하고, 효모는 누룩 엑기스를 사용하여 조제한 효모를 사용했다.

발효시키고 있는 동안, 발효액의 중량의 감소(총중량-(비어있는 발효병+황산))를 재고, 감량분은 이산화탄소의 발생에 의한 것으로서, 이의 경과를 제1도에, 또한 또한 발효 17 일후의 발효액에 대한 분석값을 하기 표 1 에 나타내었다.

표 1 에서 발효비율은 중량의 감소를 전부 이산화탄소에 기인한 것이라 보지않고, 겔쟈크의 식에 따라 생성된 알콜의 양을 추정하여 산출했다. 효소의 첨가량은 담금 원료쌀(씻기전의 중량)에 대한 중량% 로 나타내었다. 사용한 글루코아밀라제의 활성은 1㎎ 당 20 단위였다. 당화활성 1 단위는 1% 의 호화 토우모로콘 전분용액을 기질로 하고, pH 5.2, 40℃ 에서 반응시켜 매분 1 마이크로몰의 글루코스를 생성하는 활성이다. 환원당의 측정은 셰이퍼-소모가이법(Shaffer-Somogyi; J.Biol. Chem., 100, 695(1993))에 의해 이루어졌다.

제1도로 부터 명확하듯이 세정 정백미는 리조푸스 니비어스 유래의 정제 글루코아밀라제 및 효모에 의해 신속히 주정 발효가 개시되었다. 표 1 의 조건에서 효소 0.4g 을 첨가한 경우, 7 일후에 이미 이론치의 90% 이상, 또한 효소량 0.2g 첨가하여도 17 일후에는 거의 완전히 발효가 완료되며, 시판되는 순쌀로 만든 술과 거의 같았다. 또한, 정제 글루코아밀라제는 정백미의 0.1 중량% 이내의 사용으로, 담금 생쌀을 3 주간 이내에 거의 발효시키기에 충분한 당화력을 갖는 효소 표품인 것이 이해된다. 또한, 수득된 양조주는 표 1 에 나타낸 바와같이 일반 분석에 있어서, 시판되는 순쌀로 만든 술과 거의 동일한 것으로 보였다.

[실시예 2]

본 발명의 양조법을 오랜 경험으로 부터 좋다고 하는 3 단 담금법으로 수행하였다. 담금량의 배분은 하기 표 2 에 나타낸 바와같고, 그 결과를 표 3 에 나타내었다.

본 발명의 목적에 적합한 리조푸스 니비어스 유래의 글루코아밀라제를 상기한 방법에 따라서 프로테아제를 제거하였지만, 미량의 α-아밀라제가 정제 글루코아밀라제 중에 또 협잡되어 있었다. 이 글루코아밀라제를 사용하여 정백미 100 중량%에 대해서 0.1 중량% 의 사용으로 통상의 양조기간, 즉 대략 3 주간에 생쌀을 포도당으로 충분히 당화할 수 있고, 또한 동일한 효소에 의한 생쌀의 당화는 효모의 존재로 현저히 가속되는 한편, 살균목적을 위해서 첨가한 유산은 주정발효와 함께 에스테르화시켜 술덧의 pH 는 발효종료시 약 4.0 에 달하는 것으로 판명되었다.

표 3 으로 부터 알수 있듯이, 15 내지 18℃ 전후로 18 일간의 발효에 의해 알콜농도는 17.2% 에 달하고, 일반분석치에 있어서도 시판의 순쌀로 만든 술과 손색이 없고, 특히 당질의 이용이 양호하고 일본 주도는 -5 에나 달했다. 또한, 아미노산(아미노기의 양)도 오히려 낮은 값을 나타내었다. 단, 전 N 량이 시료 시판주에 비해 약 2.1 배로 높은 값을 나타내었다. 이것은 담금쌀 입자중의 단백질이 변성되지 않은 것이고, 그의 구성 단백질의 일종인 프로라민이 알콜농도가 높아짐에 따라 용출했기 때문이라 생각된다. 이점에 대해서는 더 검토의 여지가 있지만, 그러나 그 단백질의 거의 대부분은 활성탄 처리로 제거되고, 미각적으로 특히 문제되지 않는다고 판단된다.

또한, 본 발명의 양조방법에 의한 양조주와 종래법에 의한 양조주와의 관능적인 차이의 특징은 마실때에는 객관적으로 지적하기 어렵지만, 어떤양 이상의 음주자의 호기로 느낄 수 있는 청주 특유의 취기가 본 발명의 방법에 의한 양조주의 경우에는 거의, 또는 전부 느낄 수 없고, 오히려 옅은 과실향을 나타내는데 불과한 것이다. 이것은, 본 발명의 양조방법에 의한 경우, 우선 원료인 쌀을 씻는 것만으로 담그기 때문에, 누룩이나 누룩균의 생리ㆍ생화학적 작용에 의한 취기성 물질의 생성이 적어, 간단히 효모가 생성하는 주정 그밖의 미량의 휘발성 물질 및 발효주의 화학적, 생화학적으로 생성되는 에스테르등 2 차적으로 생성되는 휘발성 물질만이 덧 중에 생성되는데 지나지 않기 때문이라 생각된다.

본 발명에 의한 양조주는 종래법에 따른 양조주와 분석적으로 아무런 손색 없고, 관능적으로 오히려 종래의 양조주보다 우수한 성질이 있음과 아울러, 본 발명에 의한 청주 양조는 가급적으로 인적 노력, 에너지, 자원의 절약을 꾀할 수 있는 지극히 절약형 양조법이다. 또, 본 발명의 양조벙법에 의하면 주정 생성속도가 높으므로 오염균의 감염, 증식을 방지할 수 있다.

Claims (3)

1. 찌지않은 정백미, 유산을 첨가한 물, 및 찌지않은 정백미에 대해 15% 이하의 누룩을 청주의 원료로하고, 여기에 프로테아제를 함유하지 않는 정제 글루코아밀라제 및 누룩 엑기스를 사용하여 조제한 효모를 가하여 담금질하고 발효시킴을 특징으로 하는 청주의 양조방법.
2. 제1항에 있어서, 찌지않은 정백미에 대해서, 0.02 내지 0.1 중량% 의 정제 글루코아밀라제를 사용하는 양조방법.
3. 제1항에 있어서, 정제 글루코아밀라제가 리조푸스 딜레머(Rhizopus delemer) 또는 리조푸스 니비어스(Rhizopus niveus)에서 유래되는 양조방법.