JPS62208264A

JPS62208264A - 米糖液の製造法

Info

Publication number: JPS62208264A
Application number: JP61050741A
Authority: JP
Inventors: Kenzo Morinaga; 森永　謙三; Nobuyoshi Momitani; 籾谷　亘慶; Kengo Ishida; 石田　賢吾; Hirotaka Oomori; 大森　大隆; Kazuo Fukuda; 和郎福田
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1986-03-08
Filing date: 1986-03-08
Publication date: 1987-09-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、米の液化および糖化方法ならびに米の糖化液
を用い固定化酵母により清酒を製造する方法に関する。

従って、本発明は清酒の醸造工業において有用である。

従来技術清酒の醸造は、古来麹、蒸米および水を主原料としてな
されており、現在もこの方法が一般的な方法である。

従来の一般的清酒醸造方法である平行複発酵の方法につ
いて種々の改良がなされている。たとえば、米を蒸煮せ
ずに糖化して平行複発酵を行うことは公知である（特開
昭５７−２６７５．特開昭５７−１２９９１）。

固定化酵母を用いてアルコール発酵を行う方法について
は知られている。

固定化酵母を用いる清酒の醸造方法で、工業的に利用可
能な技術についてはまだ知られていない。

発明が解決すべき問題点固定化酵母を用いる清酒の醸造を効率的に行う方法につ
いて研究を行った。固定化酵母を用いて清酒醸造を行う
には、従来の平行複発酵で行われているように、固形の
米、麹などの混合物のままでは発酵の管理が困難である
。

問題点を解決するための手段米を麹、液化酵素、Ｕ化酵素などを用いて糖化し、これ
をろ過してｉ尋られる糖液を用いれば、固定化酵母を用
いる清酒醸造が効率的に行えること、ならびに液化およ
び糖化を一定の温度、ｐＨ条件で行えばきわめて効率的
に液化および糖化が行えること、さらに原料として蒸煮
しない米を用いれば、糖化液の濾過が非常に効率的に行
えることを見出した。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明は、米を麹、液化酵素および糖化酵素から選ばれ
る１種以上と接触させることにより米を液化および糖化
し、これをろ過または遠心分離して糖液を得ることによ
り米糖液を製造する方法を提供する。

本発明に用いる米は、粒状、砕状または粉状の米である
。

粒状の米とは、丸のままの米粒を意味する。砕状の米と
は、粒状の米を砕き３２メツシユを通過しない米を意味
し、砕米ともいう。粉状の米とは、粒状の米または砕米
を砕き３２メツシユを通過するものおよび一般的に白糠
と称されているものを意味する。

麹としては、神仙を用いて通常の麺製造方法によって製
造したものを用いることができる。

液化酵素としては、α−アミラーゼとくに細菌起源のα
−アミラーゼが用いられる。好適には、細菌α−アミラ
ーゼＢへＣＰ−８０（協和マイルス社製）を用いる。

糖化酵素としては、グルコアミラーゼとくにリゾープス
属またはアスペルギルス属に属する微生物由来のグルコ
アミラーゼが用いられる。好適には、リゾープス・グル
コアミラーゼＲＡＧ−３０（協和マイルス社製）および
ダイヤザイムし−３００（ｔ８和マイルス社製）を用い
る。

麹の使用量は、総米重量当り０〜３０重量％。

液化酵素は、６０万〜８０万単位７ｇのものを総米重量
当り０．０５〜１．０重量％、糖化酵素は、１．０００
〜５．０００単位／ｇのものを総米重量当り０．１〜３
．０重量％である。

米と、麹、液化酵素、糖化酵素との接触は、麹。

液化酵素、糖化酵素などを含有する水溶液に米を浸漬す
ることによって行う。

米と麹、液化酵素、糖化酵素との接触は、ｐＨ４〜６、
好ましくは５．０付近で、温度３０〜８０℃好ましくは
５５℃付近で、３〜３０時間行う。

接触は、静置または攪拌しながら行う。攪拌は、米が沈
殿しない程度に行う。処理容量によって異なるが、通常
１０〜５００ｒｐｍで攪拌すればよい。

糖化液の採取は、通常ｐ布で強制濾過することにより行
うが、所望により、遠心分離によって行うこともできる
。

このようにして糖液が得られる。得られる糖液の糖濃度
は、汲水歩合によって変動するものであるが、通常は約
１５％（Ｗ／Ｖ）程度である。この糖液はそのまま次の
清酒醸造に用いてもよいし、酵素を限外濾過により回収
した後のものを用いてもよい。

本発明は、米を麹、液化酵素および糖化酵素から選ばれ
る１種以上と接触させることにより液化および糖化し、
これをろ過または遠心分離して得た糖液を、固定化した
酵母と接触させることにより清酒を製造する方法を提供
する。

糖液の製造は、上記と同様に行う。

酵母としては、一般的清酒用酵母、たとえば協会７号５
協会１１号を用いる。

酵母の固定化には、一般的酵母菌体の固定化法が用いら
れるが、たとえばアルギン酸力、ルシウムゲル法（バイ
オリアクターの応用技術−固定化生体触媒の製法と利用
−、シーエムシー発行、　１９８６年１９頁）を用いれ
ば好適である。この固定化酵母は所望により酵母をゲル
内で増殖させ、または酵母の発酵能を安定化させるため
に、酵母の一般的培養培地または米糖液と１〜７日間接
触させてもよい。

糖液と固定化酵母との接触は、固定化酵母を充填したカ
ラムに糖液を通塔して行う方法および固定化酵母の懸濁
液に糖液を加えて攪拌する方法（バッチ法）が用いられ
る。

カラムを用いる方法では、通塔速度０．０１〜１．Ｏ３
■で行うのが好ましい。バッチ法で行う場合、攪拌は１
０〜５００ｒｐｍで行うのが好ましい。

接触は５〜４０℃で行う。かくして、清酒を含む液を得
ることができる。清酒を含む液からの清酒の回収は、カ
ラムを用いる方法では、流出液を所望により通常の後発
酵に付した後、濾過して行い、また、バッチ法の場合は
濾過して固定化酵母およびその他の夾雑物を除くことに
より行う。

以下、本発明の実施例を示す。

実施例１゜でんぷん価７４．５％（Ｗ／Ｗ）すなわち全糖量８２．
８％（Ｗ／１１）の精白米を用いて、液化、糖化反応を
行った。すなわち簡および酵素を含む水溶液に米を加え
、第１−１表の条件で攪拌、反応させて液化および糖化
を行った。

第１−１表生米実験は攪拌、蒸米実験は攪拌と無攪拌の２条件で液
化、糖化反応を行った。

反応終了後、反応液２０　Ｑｍｌを、φ１８．５　ａｍ
のＮα２Ｐ紙で自然濾過を行った。経時的なＰ液収４量
を第１−２表に示す。

第１−２表収得ｐｔｉ量二ｍｌ上表から、生米の方が濾過性が良好であることが、明ら
かである。

なお、沖液の全糖は、生米実験２１％、蒸米実験攪拌２
１％、蒸米実験無攪拌１９．２％であった。

実施例２゜細菌α−アミラーゼＢＡＣＰ−８０を０．５％（Ｗ／Ｗ
）およびリゾーブスグルコアミラーゼＲΔＧ−３０を０
．５％（Ｗ／１１）含む水溶液４２　Ｑｍｌに粉砕生米
および粉砕麹を第２表の割合で加え、５５℃において１
７時間反応させた。反応物を実施例１と同様に遠心分離
して液分と粕分に分離し、液分中の全糖量を測定した。

原料米１００ｇあたりの液分の全糖量および対理論収率
を第２表に示す。

第　　　　２　　　　表゛上表から明らかなとおり、麹の併用は糖化効率向上に
有効である。

実施例３゜細菌α−アミラーゼＢＡＣＰ−８００，５％およびリゾ
ープスグルコアミラーゼＲＡＧ−３０を第３表に示した
割合で加えた水溶液５０　Ｑｍｌに粉砕生米１７０ｇお
よび１３０ｇを加え、５５℃で１７時間反応させた。反
応物を実施例１と同様に遠心分離して液分と粕分に分離
し、液分中の全糖量を測定した。原料米１００ｇあたり
の液分の全糖量および対理論収率を第３表に示す。

第　　　　３　　　　表上表から明らかなとおり、リゾープスグルコアミラーゼ
ＲＡＧ−３０の添加は糖化効率の向上に有効である。

実施例４゜粉砕生米に替えて粒生米１７０ｇを用い、リゾーブスグ
ルコアミラーゼＲＡＧ−３０を０．５および１．０％の
割合で用い、反応液をｐｌ（５，０に調整する以外は実
施例３と同様に行った。結果を第４表に示す。

第　　　　４　　　　表第　　　　７　　　　表上表から明らかなとおり、酵素の至適ｐＨ付近に調整し
た方が糖化効率が良い。

実施例８゜リゾプスグルコアミラーゼＲＡＧ−３０を０．５％で、
汲水歩合を第８表のとおりに変えて行い、反応液をＩ）
　Ｈ５，０に調整する以外は実施例３と同様に行った。

結果を第８表に示す。

第　　　　８　　　　表＊：％は木の重量に対する汲水の容量百分率である。

上表から明らかなとおり、汲水歩合が高いほど糖化効率
が良い。

実施例９゜反応時間を第９表に示すとおり変えて行う以外は実施例
４と同様に行った。結果を第９表１・二示す。

第　　　　９　　　　表実施例１０゜リゾプスグルコアミラーゼＲＡＧ−３００，５％および
細菌α−アミラーゼＢＡＣＰ−８０を第１０表に示す濃
度で加えた水溶液５００１１１１に粒状生米８５ｇおよ
び麹１５ｇを加え、ｐＨを５．０に調整して、５５℃で
１７時間反応させた。反応物を実施例１と同様に遠心分
離して液分と粕分に分離し、液分中の全糖量を測定した
。結果を第１０表に示す。

第　　　　１０　　　　　表実施例１１゜温度条件を第１１表に示すとおり変えて行い、糖化酵素
を０．５％用いる以外は実施例４および６と同様に行っ
た。結果を第１１表に示す。

第　　　　１１　　　　　表実施例１２゜グルコース５％、イーストエキス１．０％を主原料とす
る培養液で、下記の酵母を３０℃で２日間培養し、１０
”個／ｍｌの酵母培養液を辱た。

協会７号（Ｋ−７）清酒酵母協会１１号（Ｋ−１１）　アルコール耐性清酒酵母２％
（１１／Ｖ）アルギン酸ナトリウム水溶液に、上記酵母
培養液を５％（Ｖ／Ｖ）あて懸濁したのち、２％塩化カ
ルシウム水溶液に滴下し、酵母を含有したアルギン酸カ
ルシウムゲルを形成させた。

このゲルをカラム（φ４０ｗｘ長２０ｃｍ）に充填した
のち、下記の原料等を用いて反応させ遠心分離して得た
米糖液を１日間通塔してゲル内の酵母を増殖、安定化さ
せた。

粒状生米　　　　　　　　　　　　８５０ｇ！！Ｉ　　
　　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ汲水　　　　　
　　　　　　　　５．０００ｍ１細菌α−アミラーゼＢ
ＡＣＰ−８０２ｇリゾーブスグルコアミラーゼＲＡＧ−
３０５ｇ乳酸でｐＨ調整　　　　　　　　　ｐ　Ｈ５，
０反応温度　　　　　　　　　　　　　３０℃反応時間
　　　　　　　　　　　　１？ｈｒｓこれに上記と同じ
米糖液を第１２表の通塔条件にて３０℃で通塔した。

流出してくる清酒を回収した。

得られた清酒の分析値を第１２表に示す。

第　　　　１２　　　　　表実施例１３゜実施例１２と同様の方法で、酵母のアルギン酸カルシウ
ムゲルを形成させた。

このゲルをカラム（φ４０ｍｍｘ長２０ｃ１１）に充填
したのち、汲水を３．７５０ｍ１用いる以外は実施例１
２と同じ材料を用い同じ条件で反応させ、遠心分離して
得た米糖液を１日間通塔してゲル内の酵母を増殖、安定
させた。

これに上記と同じ米糖液を第１３表の条件にて、通塔し
た。流出してくる清酒の一般分析値と官能評価を第１３
表に示す。

第　　　　１３　　　　　表本発明によれば、米を原料として糖液の製造が効率的に
行え、また清酒の安価で効率的な製造が可能である。

特許出願人（１０２）Ｉｎ和醗酵工業株式会社手続ネｍ
正書昭和６１年　３月３１日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米を麹、液化酵素および糖化酵素から選ばれる１
種以上と接触させることにより米を液化および糖化し、
これをろ過または遠心分離して糖液を得ることを特徴と
する米糖液の製造法。
（２）米が、蒸煮をしていない粒状、砕状または粉状の
米であることを特徴とする特許請求の範囲第１項の方法
。
（３）液化および糖化を３０〜８０℃で行うことを特徴
とする特許請求の範囲第１項の方法。
（４）米を麹、液化酵素および糖化酵素から選ばれる１
種以上と接触させることにより液化および糖化し、これ
を濾過または遠心分離して得た糖液を、固定化した酵母
と接触させることを特徴とする清酒の製造法。
（５）米が、蒸煮をしていない粒状、砕状または粉状の
米であることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の
方法。
（６）液化および糖化を３０〜８０℃で行うことを特徴
とする特許請求の範囲第４項の方法。