KR102359020B1 - 고초균을 활용한 발효액의 알코올 저감법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고초균을 활용한 발효액의 알코올 저감법에 관한 것으로, 상기 방법은 발효액 제조를 위한 발효과정에서의 알코올 생성을 억제하므로, 발효액 제조에 있어서 식품 안정성 문제 및 주세법 규정과 관련한 문제를 해소할 수 있다.
Description
본 발명은 발효액의 알코올 저감법에 관한 것으로, 구체적으로 고초균을 접종하여 발효과정에서의 알코올 생성을 억제하는 방법에 관한 것이다.
발효는 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기 화합물을 분해하여 알콜, 유기산, 이산화탄소 등을 생성하는 현상이며, 인류는 미생물의 존재가 밝혀지기 훨씬 이전부터 발효 현상을 이용하여 발효식품을 제조해왔는데, 그 예로는 김치, 요구르트, 술, 된장, 치즈 등이 있다. 발효 산물의 생리활성으로 항염증작용, 향균작용, 분해작용, 혈액정화작용, 세포부활작용, 면역력 증가 작용 등이 알려져 있다.
또한, 발효는 식품의 조직감 개선 및 풍미와 보존성 향상 등을 목적으로 활용되는데, 효모나 젖산균과 같은 미생물이 유기화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 등을 생기게 함으로써 김치, 장류, 발효액, 젓갈류, 증편, 빵 등을 제조할 수 있다. 일반적으로 발효에 사용되는 균주에 따라 발효물의 맛과 향에 중대한 영향을 미치게 되며, 상기 균주의 예로는 아스퍼질러스(Aspergillus) 속, 사카로마이세스(Saccharomyces) 속, 바실러스(Bacillus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 등이 있다. 이처럼 사용된 미생물의 종류 및 식품의 재료에 따라, 독특한 풍미가 있으면서도, 미생물의 작용으로 원료에 함유되어 있지 않던 새로운 성분이 생성되어 영양가가 향상되고 기호성과 저장성이 우수한 발효식품을 얻을 수 있다.
발효식품 중에서 발효액은 식물체를 설탕과 함께 섞어 일정기간 발효시킨 후 원료를 여과하여 얻은 액으로서, 음료 또는 식품 조리시 천연조미료 등으로 사용된다. 발효액은 숙성과정 중에 식물체 성분이 소화·흡수되기 쉬운 형태로 전환되고, 이 때 첨가한 설탕은 포도당과 과당으로 전환되고, 발효 중 생긴 아미노산, 유기산 등은 인체에 매우 유익한 작용을 한다.
그런데 현행 주세법에 따르면 알코올 1% 이상의 음료는 주류로 규정되고 있으므로, 발효액 제조를 위한 발효과정에서 알코올이 생성되는 경우에도 알코올이 1% 이상이 되면 주세법상 주류로 취급되므로, 식품 안정성 문제뿐만 아니라 소비세 외에 별도의 주세가 과해지고 제조면허와 주류판매업 면허가 요구되는 등 주세법 규정과 관련된 문제가 발생할 수 있다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위해, 발효과정에서 알코올 생성을 최소화시키는 방법을 개발할 필요가 있다.
한편, 고초균(Bacillus subtilis)은 자연계에 널리 분포하는 비병원성 세균으로서 공기, 볏짚이나 말린 쑥 등의 마른풀, 하수, 토양 속에 존재하며, 일반적으로 누룩이나 청국장과 같은 발효식품을 만들 때 사용되는 전통 발효 미생물이다. 고초균은 단백질 및 탄수화물 분해효소, 혈전분해효소, 점질물 및 펩타이드 등을 대사산물로 생산하고, Journal of Life Science 2018 Vol. 28. No. 6. 697~707 에서는 고초균 발효 누에 추출물을 쥐에 급여 시에 혈중 알코올이 감소하는 등 알코올성 간 손상에 대한 개선효과를 개시하는바, 고초균은 유용한 발효 미생물로서 다양하게 활용될 수 있다.
한국등록특허 제10-1710787은 고초균 발효를 통한 간기능 개선 또는 면역기능 증진된 대추류 발효액 제조방법에 관한 발명인데, 알코올을 저감하는 효과에 대해서는 개시하고 있지 않는다. 이에 본 발명자들은 상기 식품 안정성 문제 및 주세법 규정과 관련한 문제를 해소하기 위하여, 고초균을 활용하여 발효액 제조를 위한 발효과정에서 생성되는 알코올을 저감하는 방법을 개발하고자 하였다.
본 발명의 목적은 발효액 제조를 위한 발효과정에서 알코올 생성을 억제하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량이 2% 미만인 과실 발효액 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 발효액 제조를 위한 발효과정에서 알코올 생성을 억제하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량을 2% 미만으로 저감하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해,
본 발명의 일 측면은 과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부의 설탕을 과실에 첨가하는 단계(단계 1); 고초균을 접종하는 단계(단계 2); 및 발효하는 단계(단계 3); 를 포함하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량이 2% 미만인 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 다른 측면은 과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부의 설탕을 과실에 첨가하는 단계(단계 1); 고초균을 접종하는 단계(단계 2); 및 발효하는 단계(단계 3);를 포함하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량을 2% 미만으로 저감하는 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명에 따른 고초균을 활용한 발효액의 알코올 저감법은 발효액 제조를 위한 발효과정에서의 알코올 생성을 억제하므로, 발효액 제조에 있어서 식품 안정성 문제 및 주세법 규정과 관련한 문제를 해소할 수 있다.
도 1은 발효과정에서의 알코올 생성을 억제하기 위해, 고초균을 접종하여 발효액을 제조하는 과정을 나타내는 모식도이다.
도 2는 발효액을 제조하는 과정 중에서, 고초균 배양액을 제조하는 과정을 나타내는 모식도이다.
도 3는 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 4는 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 5는 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 6은 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 2는 발효액을 제조하는 과정 중에서, 고초균 배양액을 제조하는 과정을 나타내는 모식도이다.
도 3는 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 4는 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 5는 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
도 6은 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4 발효액의 알코올 함량을 분석한 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
고초균은 바실러스(bacillu) 속 세균으로서 발효식품을 만들 때 사용되는 발효 미생물인데, 통상 Bacillus subtilis를 지칭하나, 본 명세서에서는 Bacillus amyloliquefaciens를 포함하여 고초균이라고 하였다.
본 발명의 일 측면은
과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부의 설탕을 과실에 첨가하는 단계(단계 1);
고초균을 접종하는 단계(단계 2); 및
발효하는 단계(단계 3);
를 포함하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량이 2% 미만인 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법을 제공한다.
상기 과실은 발효액을 제조할 수 있는 과실로서, 본 발명의 목적에 부합하는 한 특별한 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 과실은 오디(Morus alba)일 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 오디(Morus alba)를 사용하였고 상기 오디(Morus alba)는 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 설탕은 시판되는 것이나, 통상의 기술자가 발효액을 제조하는 데 사용할 수 있는 것이라면 특별한 제한 없이 사용할 수 있으며, 설탕의 첨가량은 과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부, 30 내지 50 중량부, 25 내지 35 중량부, 27 내지 33 중량부, 26 내지 40 중량부, 45 내지 55 중량부, 47 내지 53 중량부 또는 40 내지 54 중량부일 수 있으나, 이는 예시일뿐, 필요에 따라 발효액을 제조하기에 적절한 범위로 설탕을 첨가할 수 있다. 다만, 과실 100 중량부에 대해 55 중량부를 초과하여 설탕을 첨가하고 고초균인 Bacillus subtilis를 접종한 조건에서는 발효가 잘 진행되지 않거나 제조된 과실 발효액의 알코올 함량이 2%를 초과할 수 있고, 과실 100 중량부에 대해 25 중량부 미만으로 설탕을 첨가하고 고초균인 Bacillus amyloliquefaciens를 접종한 조건에서는 발효가 잘 진행되지 않거나 제조된 과실 발효액의 알코올 함량이 2%를 초과할 수 있다.
상기 고초균은 Bacillus subtilis 또는 Bacillus amyloliquefaciens일 수 있으나, 이는 예시일뿐, 통상의 기술자가 발효액을 제조하는 데 사용할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다.
상기 고초균은 과실에 대해 고초균 배양액 1 내지 30% v/w, 5 내지 20% v/w, 8 내지 14% v/w, 4 내지 15% v/w 또는 8 내지 25% v/w을 첨가하여 접종할 수 있으나, 이는 예시일뿐, 필요에 따라 발효액을 제조하기에 적절한 범위의 고초균 배양액 비율로 고초균을 접종할 수 있다.
상기 발효는 5℃ 내지 50℃, 10℃ 내지 45℃, 15℃ 내지 40℃ 또는 20℃ 내지 30℃의 온도조건에서 행해질 수 있으나, 이는 예시일뿐, 필요에 따라 발효액을 제조하기에 적절한 범위로 온도를 조절할 수 있다.
상기 발효액 내 알코올의 함량은 2% 미만일 수 있다.
상기 고초균을 접종하여 과실 발효액을 제조하면 발효과정에서 알코올 생성이 억제되므로, 과실 발효액의 알코올 함량이 2% 미만일 수 있다. 구체적으로, 과실 1 kg 대비 50% 또는 30%가 되도록 설탕을 첨가하고 고초균인 Bacillus subtilis 또는 Bacillus amyloliquefaciens를 접종한 조건에서 오디 발효액을 제조하였을 시에 알코올 함량이 2% 미만으로 나타남을 확인할 수 있었다(실험예 1, 실험예 2, 표 1 내지 표 4 및 도 3 내지 도 6 참조).
상기 발효액 내 알코올의 함량은 1% 미만일 수 있다.
구체적으로, 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가하고 고초균인 Bacillus subtilis를 접종한 조건에서 오디 발효액을 제조하였을 시에 알코올 함량이 0.8%로 나타났고, 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가하고 고초균인 Bacillus amyloliquefaciens를 접종하여 오디 발효액을 제조하였을 시에 알코올 함량이 0.2%로 나타남을 확인할 수 있었다(실험예 1, 실험예 2, 표 2, 표 3, 도 4 및 도 5 참조).
본 발명의 다른 측면은,
과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부의 설탕을 과실에 첨가하는 단계(단계 1);
고초균을 접종하는 단계(단계 2); 및
발효하는 단계(단계 3);
를 포함하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량을 2% 미만으로 저감하는 방법을 제공한다.
상기 과실, 설탕, 고초균, 발효 및 알코올의 함량에 대한 구체적인 설명은 상술한 바와 동일하여 생략한다.
상기 발효액 내 알코올의 함량은 1% 미만일 수 있다.
이에 대한 구체적인 설명은 상술한 바와 동일하여 생략한다.
현행 주세법에 따르면 알코올 1% 이상의 음료는 주류로 규정되고 있으므로, 발효액 제조를 위한 발효과정에서 알코올이 생성되는 경우에도 알코올이 1% 이상이 되면 주세법상 주류로 취급되어, 식품 안정성 문제뿐만 아니라 주세법에 따라 소비세 외에 별도의 주세가 과해지고 제조면허와 주류판매업 면허가 요구되는 등의 문제가 발생할 수 있다.
이에, 본 발명에 따른 과실 발효액 제조방법으로 과실 발효액을 제조하면 과실 발효액의 알코올이 저감되어 주세법상 주류로 취급되지 않으므로, 상기 식품 안정성 문제 및 주세법 규정과 관련된 문제를 해소할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<
제조예
1> 고초균 배양액의 준비 1
증류수 1 L에 개량누룩 100 g을 첨가하여 4℃에서 12시간 동안 추출하였고, 이를 여과한 여액 100 mL에 설탕 5 g을 첨가하여 121℃에서 15분간 멸균하였다. 상기 멸균된 여액에 고초균인 Bacillus subtilis를 1 white loop로 접종한 후, 25℃에서 48시간 동안 교반하여 고초균 배양액을 준비하였다.
<
제조예
2> 고초균 배양액의 준비 2
고초균으로 Bacillus subtilis 대신 Bacillus amyloliquefaciens를 사용한 것을 제외하고는, 상기 제조예 1과 같은 방법으로 고초균 배양액을 준비하였다.
<
제조예
3>
S
accharomyces
cerevisiae
배양액의 준비
고초균의 알코올 생성 억제 효과를 확인하기 위한 대조구로서 효모인 Saccharomyces cerevisiae 배양액을 하기의 방법으로 준비하였고, 비교예 2 내지 비교예 4에 사용하였다.
효모인 Saccharomyces cerevisiae를 25℃에서 24시간 동안 YPD broth(Yeast Extract Peptone Dextrose Broth) 배지에 배양시켜 Saccharomyces cerevisiae 배양액을 얻었다.
<
실시예
1> 고초균을 접종한 발효액의 제조 1
하기의 단계를 거쳐 고초균을 접종한 발효액을 제조하였다.
단계 1 : 오디에 설탕을 첨가하는 단계
시중에서 판매되는 오디(Morus alba) 1 kg를 세척한 후, 300 g 또는 500 g의 설탕을 첨가하였다.
단계 2 : 고초균을 접종하는 단계
상기 단계 1에 따라 세척한 오디에 설탕을 첨가한 후, 상기 제조예 1에서 제조한 고초균(Bacillus subtilis) 배양액 100 mL를 첨가하였다.
단계 3 : 발효하는 단계
상기 단계 2에 따라 고초균 배양액을 첨가한 후, 25℃에서 1개월 동안 발효하여 고초균을 접종한 발효액을 제조하였다.
<
실시예
2> 고초균을 접종한 발효액의 제조 2
단계 2에서 제조예 1의 고초균 배양액 대신 제조예 2에서 제조한 고초균(Bacillus amyloliquefaciens) 배양액 100 mL를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 고초균을 접종한 발효액을 제조하였다.
<
비교예
1> 고초균을 접종하지 않은 발효액의 제조
고초균 배양액을 접종하는 단계(단계 2)를 수행하지 않는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 발효액을 제조하였다.
<
비교예
2> 효모인
Saccharomyces
cerevisiae
를
접종한 발효액의 제조
단계 2에서 제조예 1의 고초균 배양액 대신 제조예 3에서 제조한 Saccharomyces cerevisiae 배양액 100 mL(1X106 cells/mL)를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 발효액을 제조하였다.
<
비교예
3> 고초균 및 효모를 접종한 발효액의 제조 1
단계 2에서 제조예 1의 고초균 배양액만 첨가하는 것이 아니라, 제조예 1의 고초균 배양액 100 mL을 첨가하고 24시간 후에 제조예 3에서 제조한 Saccharomyces cerevisiae 배양액 2 mL(1X106 cells/mL)를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 발효액을 제조하였다.
<
비교예
4> 고초균 및 효모를 접종한 발효액의 제조 2
단계 2에서 제조예 2의 고초균 배양액만 첨가하는 것이 아니라, 제조예 2의 고초균 배양액 100 mL을 첨가하고 24시간 후에 제조예 3에서 제조한 Saccharomyces cerevisiae 배양액 2 mL(1X106 cells/mL)를 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 발효액을 제조하였다.
<
실험예
1> 고초균(
Bacillus
subtilis
)
발효액 분석 1
본 발명에 따른 과실 발효액 제조방법의 알코올 생성 억제 효과를 평가하기 위하여, 하기의 방법으로 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액을 분석하였고, 그 결과를 하기 표 1, 표 2, 도 3 및 도 4에 나타내었다.
각 발효액의 pH는 pH 미터기(Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)를 사용하고, 당도는 Brix meter(PAL-3, ATAGO, Japan)을 사용하여 상온에서 측정하였다. 각 발효액의 알코올 함량은 주류분석 규정(National tax service 2009)에 따라 발효액 100 mL에 증류수 100 mL를 첨가하여 혼합하고, 증류액이 약 80 mL가 되도록 증류한 후, 증류수로 100 mL로 정용하고, 이를 15℃에서 알코올 분석기(AL-3, Riken Keiki, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
| 당도(Brix°) | pH | 알코올(%) | |
| 비교예 1 | 37.8 | 3.68 | 2.8 |
| 비교예 2 | 36.8 | 4.25 | 10.6 |
| 실시예 1 | 38.8 | 3.47 | 1.8 |
| 비교예 3 | 39.9 | 3.59 | 1.8 |
| 당도(Brix°) | pH | 알코올(%) | |
| 비교예 1 | 48.9 | 4.00 | 7.8 |
| 비교예 2 | 47.4 | 4.04 | 8.6 |
| 실시예 1 | 53.4 | 3.10 | 0.8 |
| 비교예 3 | 52.3 | 3.68 | 3.0 |
상기 표 1은 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액의 당도, pH, 알코올 함량을 분석한 결과이며, 상기 표 2는 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 발효액의 당도, pH, 알코올 함량을 분석한 결과이다.
상기 표 1에 따르면,
오디 1 kg에 대해 300 g의 설탕을 첨가한 조건에서의 알코올 함량은, 고초균 및 효모 접종이 없는 비교예 1은 2.8%이지만 Bacillus subtilis가 접종된 발효액인 실시예 1이 1.8%이므로, Bacillus subtilis가 처리되면 알코올 생성이 35.71% 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 효모인 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 2는 알코올 함량이 10.6%이지만 Bacillus subtilis 및 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 3은 1.8%이므로, Bacillus subtilis가 처리되면 알코올 생성이 83.02% 감소하는 것으로 나타났다(도 3 참조).
상기 표 2에 따르면,
오디 1 kg에 대해 500 g의 설탕을 첨가한 조건에서의 알코올 함량은, 고초균 및 효모 접종이 없는 비교예 1은 7.8%이지만 Bacillus subtilis가 접종된 발효액인 실시예 1이 0.8%이므로, Bacillus subtilis가 처리되면 알코올 생성이 89.74% 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 효모인 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 2는 알코올 함량이 8.6%이지만 Bacillus subtilis 및 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 3은 3.0%이므로, Bacillus subtilis가 처리되면 알코올 생성이 65.12% 감소하는 것으로 나타났다(도 4 참조).
상기 결과는, 고초균인 Bacillus subtilis를 접종하여 발효액을 제조하면 발효과정에서 알코올 생성이 억제됨을 의미한다. 특히 오디 100 중량부에 대해 50 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서는 알코올 함량이 0.8%로 나타난바, 이는 주세법상 주류로 취급하는 기준인 알코올 함량 1% 미만에 해당한다.
이를 통해, 본 발명에 따른 과실 발효액 제조방법을 사용하면 발효액의 알코올이 저감되어 주세법상 주류로 취급되지 않으므로, 식품 안정성 문제 및 주세법 규정과 관련된 문제를 해소할 수 있음을 알 수 있다.
<
실험예
2> 고초균(
Bacillus
amyloliquefaciens
)
발효액 분석 2
본 발명에 따른 과실 발효액 제조방법의 알코올 생성 억제 효과를 평가하기 위하여, 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4의 발효액을 각각 분석하였고, 그 결과를 하기 표 3, 표 4, 도 5 및 도 6에 나타내었다.
| 당도(Brix°) | pH | 알코올(%) | |
| 비교예 1 | 37.0 | 3.65 | 3.0 |
| 비교예 2 | 29.3 | 4.35 | 11.8 |
| 실시예 2 | 39.8 | 3.53 | 0.2 |
| 비교예 4 | 36.4 | 3.64 | 4.0 |
| 당도(Brix°) | pH | 알코올(%) | |
| 비교예 1 | 50.0 | 4.01 | 7.4 |
| 비교예 2 | 47.3 | 4.08 | 8.8 |
| 실시예 2 | 52.1 | 4.12 | 1.4 |
| 비교예 4 | 49.5 | 4.08 | 6.0 |
상기 표 3은 오디 1 kg에 대해 300 g의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4의 발효액의 당도, pH, 알코올 함량을 분석한 결과이며, 상기 표 4는 오디 1 kg에 대해 500 g의 설탕을 첨가한 조건에서, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 4의 발효액의 당도, pH, 알코올 함량을 분석한 결과이다.
상기 표 3에 따르면,
오디 1 kg에 대해 300 g의 설탕을 첨가한 조건에서의 알코올 함량은, 고초균 및 효모 접종이 없는 비교예 1은 3.0%이지만 Bacillus amyloliquefaciens가 접종된 발효액인 실시예 2는 0.2%이므로, Bacillus amyloliquefaciens가 처리되면 알코올 생성이 93.33% 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 효모인 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 2는 알코올 함량이 11.8%이지만 Bacillus amyloliquefaciens 및 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 4는 4.0%이므로, Bacillus amyloliquefaciens가 처리되면 알코올 생성이 66.10% 감소하는 것으로 나타났다(도 5 참조).
상기 표 4에 따르면,
오디 1 kg에 대해 500 g의 설탕을 첨가한 조건에서의 알코올 함량은, 고초균 및 효모 접종이 없는 비교예 1은 7.4%이지만 Bacillus amyloliquefaciens가 접종된 발효액인 실시예 2는 1.4%이므로, Bacillus amyloliquefaciens가 처리되면 알코올 생성이 81.08% 감소하는 것으로 나타났다. 또한, 효모인 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 2는 알코올 함량이 8.8%이지만 Bacillus amyloliquefaciens 및 Saccharomyces cerevisiae가 접종된 발효액인 비교예 4는 6.0%이므로, Bacillus amyloliquefaciens가 처리되면 알코올 생성이 31.82% 감소하는 것으로 나타났다(도 6 참조).
상기 결과는, 고초균인 Bacillus amyloliquefaciens를 접종하여 발효액을 제조하면 발효과정에서 알코올 생성이 억제됨을 의미한다. 특히 오디 100 중량부에 대해 30 중량부의 설탕을 첨가한 조건에서는 알코올 함량이 0.2%로 나타난바, 이는 주세법상 주류로 취급하는 기준인 알코올 함량 1% 미만에 해당한다.
이를 통해, 본 발명에 따른 과실 발효액 제조방법을 사용하면 발효액의 알코올이 저감되어 주세법상 주류로 취급되지 않으므로, 식품 안정성 문제 및 주세법 규정과 관련된 문제를 해소할 수 있음을 알 수 있다.
Claims (9)
- 과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부의 설탕을 과실에 첨가하는 단계(단계 1);
고초균인 Bacillus subtilis 또는 Bacillus amyloliquefaciens을 접종하는 단계(단계 2); 및
발효하는 단계(단계 3);
를 포함하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량이 2% 미만인 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 과실은 오디(Morus alba)인 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 알코올의 함량이 1% 미만인 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 설탕을 과실 100 중량부에 대해 25 내지 35 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 설탕을 과실 100 중량부에 대해 45 내지 55 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 고초균은 과실에 대해 고초균 배양액 1 내지 30% v/w을 첨가하여 접종하는 것을 특징으로 하는 과실 발효액 제조방법.
- 과실 100 중량부에 대해 25 내지 55 중량부의 설탕을 과실에 첨가하는 단계(단계 1);
고초균인 Bacillus subtilis 또는 Bacillus amyloliquefaciens을 접종하는 단계(단계 2); 및
발효하는 단계(단계 3);
를 포함하여, 과실 발효액 내 알코올의 함량을 2% 미만으로 저감하는 방법.
- 제8항에 있어서,
상기 알코올의 함량을 1% 미만으로 저감하는 것을 특징으로 하는 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190166806A KR102359020B1 (ko) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 고초균을 활용한 발효액의 알코올 저감법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190166806A KR102359020B1 (ko) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 고초균을 활용한 발효액의 알코올 저감법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210075569A KR20210075569A (ko) | 2021-06-23 |
| KR102359020B1 true KR102359020B1 (ko) | 2022-02-07 |
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ID=76599074
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190166806A KR102359020B1 (ko) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 고초균을 활용한 발효액의 알코올 저감법 |
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Family Cites Families (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR100910263B1 (ko) * | 2007-09-05 | 2009-07-31 | 성인환 | 인삼열매 엑기스의 제조방법 |
| KR101773251B1 (ko) * | 2015-08-25 | 2017-08-30 | 이준상 | 꾸지뽕 나무 발효 추출물과 전복의 한방 복합 열수 추출물이 혼합 조성된 건강 기능성 복합 추출물의 제조방법 |
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2019
- 2019-12-13 KR KR1020190166806A patent/KR102359020B1/ko active IP Right Grant
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