KR20200123553A

KR20200123553A - 동충하초 분말 등을 이용한 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법

Info

Publication number: KR20200123553A
Application number: KR1020190046530A
Authority: KR
Inventors: 윤석권
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 바이오제주
Priority date: 2019-04-22
Filing date: 2019-04-22
Publication date: 2020-10-30
Also published as: KR102262933B1

Abstract

본 발명은 동충하초 분말 등을 이용한 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법을 개시한다. 본 발명의 방법은 막걸리의 저장성을 증진시켜 유통 기한을 연장시키는 효과를 가진다.

Description

동충하초 분말 등을 이용한 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법{Method for Preparing Makgeolli of Prolonged Shelf-life Using Cordyceps Powder, etc.}

본 발명은 동충하초 분말 등을 이용한 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라 고유의 전통주인 막걸리는 전분질 원료에 누룩을 발효제로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 발효주이다. 발효 중 입국(누룩)에 있는 곰팡이의 아밀라아제에 의한 전분의 당화와 효모에 의한 발효성 당으로부터 알콜 생성 과정이 동시에 진행된다. 탁주의 제조에 사용되는 전분질 원료로는 멥쌀, 소맥분, 옥수수, 찹쌀 및 보리쌀 등 여러 원료가 사용되지만, 주로 멥쌀을 사용한다.

막걸리는 일반 주류와 달리 각종 풍부한 영양분이 많이 함유되어 있는데, 인체의 신진대사와 관련된 비타민 B군과 라이신(lysine) 등의 필수아미노산이 많이 함유되어 있으며, 단백질 함량이 16%로 비교적 많고, 단백질 이외에도 풍미물질인 에틸아세테이트(ethyl acetate), 아밀아세테이트(amylacetate) 등의 에스테르와(3)와 신맛을 내어 갈증 해소에 도움을 주는 유기산, 그리고 간 기능을 도와주는 아세틸콜린도 함유되어 있어 풍미가 우수하고 영양학적도 매우 우수하다.

막걸리는 알콜 농도가 낮고 통상 살균 공정이 없이 효모를 비롯한 많은 미생물이 살아있는 상태에서 유통되기 때문에 저장·유통 중 계속적인 발효가 진행되어 저장성이 낮고 유통 기간이 짧은 문제점을 가지고 있다. 대부분 탁주의 유통 기한은 저온 보관 시 30일 이내로 설정되고 있으며, 살균을 하더라도 물리적 여과 방식이 아닌 열처리를 하기 때문에 풍미의 저하가 초래된다.

본 발명은 동충하초 분말 등을 이용하여 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법을 개시한다.

본 발명의 목적은 동충하초 분말 등을 이용한 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 전술한 바의 방법에 의하여 얻어진 저장성이 증진된 막걸리를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명자들은 아래의 실시예에서 확인되는 바와 같이, 막걸리 제조 후 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물을 2 중량부로 첨가·혼합하여 10℃에서 70일 동안 저장하면서 알콜 함량의 변화 여부, 효모 균수의 변화 여부를 측정하였는데, 무첨가군의 경우 알콜 함량과 효모 균수가 저장 기간 동안 지속적으로 증가하였으나, 상기 동충하초 분말 등이 첨가된 경우 알콜 함량과 효모 균수가 적어도 50일 길게는 70일 동안 거의 일정하게 유지됨을 확인하였으며, 실제 관능평가 결과에 있어서 향미가 제조 직후의 막걸리와 유사하다는 평가가 많음을 확인하였다.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로, 본 발명의 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법은 (a) 막걸리의 재료인 곡물을 물에 침지시켜 물을 흡수시키고 탈수시킨 후 탈수된 그 곡물을 증자하는 단계, (b) 증자된 곡물을 당화시키는 단계, (c) 당화된 곡물에 양조용수를 합하고 여기에 효모를 접종하여 발효시키는 단계, 및 (d) 얻어진 발효물에 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 막걸리의 재료인 곡물은 멥쌀, 찹쌀, 쌀, 소맥분, 옥수수, 보리쌀, 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 이들 곡물 이외에도 당업계에서 막걸리의 제조에 사용되고 곡물이라면 그러한 곡물도 본 발명에서 사용할 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 탈수된 곡물의 증자는 30분 내지 1시간 30분 동안 물을 가열한 발생한 수증기로 이루어질 수 있다. 바람직하게는 당업계에서 막걸리의 제조에 사용되는 천연물을 정제수로 추출하여 얻어진 추출수를 사용하여 이루어질 수 있다. 이러한 천연물은 막걸리에 원하는 색상을 부여할 목적이나 풍미를 증진시킬 목적이나 기능성을 증진시킬 목적으로 이루어질 수 이 있는데, 사용될 수 있는 천연물은 독성이 없어 식용이 가능한 임의의 천연물이 사용될 수 있다. 예컨대 그러한 천연물로서, 황칠나무 줄기, 황칠나무 잎, 황칠나무 열매, 석류 열매, 레드비트, 감귤, 치자, 땅콩 등의 견과류, 토마토, 양배추, 당근, 바나나, 잣, 천년초 잎 또는 줄기, 포도 열매, 옻, 아로니아, 자몽 종자, 여주, 홍삼, 인삼, 딸기, 산딸기, 대추, 고구마, 톳, 우뭇가사리, 감태 등을 들 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 당화 단계는 막걸리의 재료인 곡물이 함유하는 전분을 효모가 이용할 수 있는 형태로 전환하기 위한 단계로서, 당 분해 효소를 첨가하여 이루어지거나 그러한 당 분해 효소를 생산하는 미생물을 첨가하여 이루어질 수 있다. 당화 단계에서 사용될 수 있는 당 분해 효소로서는 α-아밀라제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제 등을 들 수 있으며, 이들 효소는 시중에서 판매되고 있기 때문에(예컨대 Novo Nordisk 사 등에서 제조·판매되고 있음) 시중에서 적절한 것을 구입하여 사용할 수 있다. 당화 단계는 바람직하게는 당 분해 효소를 생산하는 미생물, 예컨대 아스퍼질러스 카와키(Aspersilus kawachii), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 등을 첨가하여 이루어질 수 있는데, 이러한 당 분해 효소를 생산하는 미생물을 사용할 경우 전분의 당화와 함께 막걸리에 향미 부여와 잡균의 오염 방지 등의 효과를 아울러 기대할 수 있다. 당화 단계에서 당 분해 효소를 이용하든 미생물을 이용하든, 향미 증진을 목적으로 셀룰라아제(Cellulase), 프로테아제(Protease), 자일라나아제(Xylanase), 베타-글루카나아제(β-Glucanase), 파이타아제 (Phytase), 펙티나아제 (Pectinase), 또는 이들의 혼합물이 첨가될 수 있으며, 또한 향미 증진 또는 기능성 증진을 위하여 유산균 예컨대 스트렙토코쿠스속 유산균(Streptococcus sp.), 페디오코쿠스속 유산균(Pediococcus sp.), 류코노스톡속 유산균(Leuconostoc sp.), 락토바실루스속 유산균(Lactobacillus sp.) 및 비피도박테리움속 유산균(Bifidobacterium sp.)를 포함하는 의미이며, 구체적으로는 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 세레비세(Pediococcus cerevisiae), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 레코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 레코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 비피도박테리움 비피둠(Bifidobacterium bifidum), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus) 등이 첨가될 수 있다. 이러한 유산균은 MRS(DeMan, Rogosa, and Sharpe) broth 배지를 이용하여 준비할 수 있다. 이러한 당화 단계에서도 막걸리에 의도한 색상 부여, 막걸리 풍미 증진, 막걸리의 기능성 증진 등의 목적으로 상기 예시한 천연물의 분말이나 그 추출물이 첨가될 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계인 발효 단계는 효모 발효를 통하여 알콜을 생성하는 공정이며, 20℃ 내지 40℃의 온도 범위에서 2일 내지 20일, 바람직하게는 3일 내지 6일 동안 수행될 수 있다. 발효 기간은 전술한 바의 범위 내에서 의도한 발효 최종 산물의 알콜 함량(농도(v/v)임) 등을 고려하여 결정될 수 있다. 막걸리의 통상적인 알콜 함량이 6~7%(v/v)인 점에서, 발효의 최종 산물을 여과하여 그대로(즉 알콜 함량의 조정을 위한 가수 없이) 막걸리로 이용하고자 할 경우 발효 온도가 약 30~35℃일 때 발효 기간은 3~4일로 할 수 있으며, 발효 최종 산물의 알콜 함량을 약 11~13%로 하고자 할 경우 발효 온도가 20~25℃일 때 발효 기간을 12 내지 14일로 할 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 단계의 발효를 위해서 효모는 우리나라 전통적인 막걸리의 제조에 사용되었던 누룩을 사용할 수 있다. 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류 또는 곡류 분말을 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알콜을 생성하는 효모 등의 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 말한다. 만일 본 발명의 제조 방법에 누룩을 사용할 경우에 상기 (c) 단계의 발효 단계는 누룩 속의 효모 활동에 적합한 25℃~26℃의 범위에서 이루어지는 것이 바람직하다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 발효 단계 수행 시 효모의 접종량이나, 양조용수와 당화된 곡물의 혼합비 등은 당화된 곡물의 중량, 발효 기간, 발효 온도, 효모의 형태(누룩, 건조 효모, 액체배지 종 배양액 등), 의도한 최종 발효 산물의 알콜 함량 등을 고려하여 결정될 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (c)의 발효 단계는, 상기 증자 단계나 당화 단계에서처럼 막걸리에 의도한 색상 부여, 막걸리 풍미 증진, 막걸리의 기능성 증진 등의 목적으로 상기 예시한 천연물 분말이나 그 추출물이 첨가될 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (d) 단계는 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물을 발효물 100 중량부 기준 0.5 중량부 내지 5 중량부의 범위로 첨가하고 교반·혼합하여 이루어질 수 있다(개산초나무 잎 열수 추출물은 분말 성상 기준). 동충하초는 시중에 판매되는 것을 구입하여 사용할 수 있으며, 개산초나무 잎 열수 추출물은 개산초나무 잎에 정제수를 가하고 적정 온도에서 적정 시간 동안 열수 추출하여 얻어질 수 있다. 저장과 사용의 편의를 위하여 추출물을 분말상으로 사용하는 것이 바람직한데, 이때 분말상의 추출물은 진공 건조 방식 또는 열풍 건조 방식으로 분말상으로 얻어질 수 있다. 특히 유용성분의 파괴를 최소화하기 위하여 진공 건조 방식으로 제조하여 사용하는 것이 바람직하다. 진공 건조 방식이라면 감압 건조 방식과 동결 건조 방식 등 임의의 방식을 사용할 수 있다.

또 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 (d)의 후에는 효모에 의한 발효를 최소화시키고 부유물을 침강시키기 위한 목적으로 숙성 단계가 추가될 수 있으며, 숙성 기간과 온도는 막걸리의 향미, 소비자의 기호도 등을 고려하여 결정될 수 있다.

숙성 단계 후에는 주박(술지게미)를 제거하고 물을 가감하거나 증류 등의 방식으로 알콜 함량을 조정하는 단계가 추가될 수 있다. 이때 알콜 함량을 조정하기 위하여 물을 사용할 때도 전술한 바와 같이 막걸리에 의도한 색상 부여, 막걸리 풍미 증진, 막걸리의 기능성 증진 등의 목적으로 상기 예시한 천연물의 추출수를 물 대신에 사용하거나 물과 혼합하여 사용할 수 있다. 물의 가감과 증류 등의 방식으로 알콜 함량의 조정된 후에는 부유물을 제거하여 청주나 소주 등의 제조에 이용될 수도 있다.

다른 측면에 있어서, 발명은 전술한 바의 방법에 의하여 얻어진 저장성이 증진된 막걸리에 관한 것이다.

본 발명의 저장성이 증진된 막걸리는 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물이 첨가·혼합됨으로써 저장성이 증진된 특성을 가지는 것으로 이해될 수 있다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 막걸리의 저장성을 증진시키는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법은 (a) 막걸리의 재료인 곡물을 물에 침지시켜 물을 흡수시키고 탈수시킨 후 탈수된 그 곡물을 증자하는 단계, (b) 증자된 곡물을 당화시키는 단계, (c) 당화된 곡물에 양조용수를 합하고 여기에 효모를 접종하여 발효시키는 단계, (d) 이 발효물에 상기 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 막걸리의 저장성을 증진시키는 방법의 각 단계와 관련해서는, 전술한 바의 저장성이 증진 막걸리의 제조 방법과 관련하여 설명한 바를 그대로 적용될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 동충하초 분말 등을 이용한 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 방법은 막걸리의 저장성을 증진시켜 유통 기한을 연장시키는 효과를 가진다.

도 1은 저장 기간 중 알콜 함량을 측정한 결과이다.
도 2는 저장 기간 중 효모 균수를 측정한 결과이다.

이하 본 발명을 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 막걸리의 제조

막걸리 제조 원료인 쌀을 수제하여 먼지 등의 불순물을 제거한 후에 실온에서 2시간 동안 정제수에 수침시킨 후 탈수시켰다. 이 탈수한 쌀을 수증기로 약 1시간 정도 증자시키고 품온이 25~30℃가 되도록 방냉한 다음, 그 증자한 쌀에 쌀 100 중량부 기준 백국균(Aspersilus kawachii) 0.2 중량부를 혼합하고 약 2일간 발효시켜 입국을 제조하였다. 제조한 입국에 입국 100 중량부 기준 건조 효모 0.4 중량부와 양조용수(정제수) 250 중량부를 첨가하고 혼합하여 20~25℃의 온도에서 5일 동안 발효시켰다. 이렇게 발효된 원주에 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물, 또는 이들의 1:1 중량비의 혼합물을 2.0 중량부로 첨가하고 5시간 동안 교반기를 사용하여 혼합한 후 알콜 농도가 6%로 조정하여 최종 막걸리를 제조하였다.

상기 개산초나무 잎 열수 추출물은 개산초나무 잎 분말에 10배 중량의 물을 가하고 90~100℃의 온도에서 24시간 추출한 후 추출 용매를 제거하여 분말상으로 얻은 것을 사용하였다.

<실시예 2> 막걸리 저장성 평가

<실시예 2-1> 저장 기간 중 알콜 함량의 측정

상기 제조된 막걸리를 10℃에서 70일간 저장하면서 알콜 함량을 측정하였다. 알콜 함량의 측정은 막걸리 100 mL를 취해 증류하여 80mL로 조정한 다음 증류수를 가하여 100mL로 조정하고 주정계로 측정하였다.

결과를 도 1에 나타내었다. 도 1의 결과를 참조하여 보면 알콜 함량은 동충하초 분말이 첨가된 경우 60일까지 알콜 함량이 일정하게 유지되었으며 70일째 알콜 함량이 약간 증가하는 경향을 보였다. 개산초나무 잎 추출물이 첨가된 경우 50일까지 알콜 함량이 일정하게 유지되었으며, 60일째 및 70일째에는 점차 증가하는 경향을 보였다. 동충하초와 개산초나무 잎 추출물의 혼합물을 첨가한 경우에는 70일째까지 알콜 함량이 거의 일정하게 유지되었다. 무첨가군의 경우는 알콜 농도가 점차 증가하기 시작하여 이미 30일째 8.6%에 이르렀으며 70일째 9.6%까지 증가하였다.

<실시예 2-2> 저장 기간 중 효모 균수 변화 측정

탁주를 균일하게 혼합하여 1 mL 취하고, 멸균한 phosphate buffered saline 용액(pH 7.4)을 이용하여 10배 희석법으로 일정 농도로 희석하였다. 그 다음 희석액을 YPD(yeast peptone dextrose) 배지에 도말한 후 28℃에서 2일간 배양한 뒤 생성된 콜로니 수를 측정하였다.

결과를 도 2에 나타내었다. 도 2의 결과를 참조하여 보면, 동충하초 분말이 첨가된 경우 60일째부터 효모 균수가 증가하기 시작하였으며, 개산초나무 잎 추출물이 첨가된 경우도 60일째부터 효모 균수가 증가하기 시작하였다. 동충하초와 개산초나무 잎 추출물의 혼합물을 첨가한 경우에는 70일째까지 효모 균수가 일정하게 유지되었다. 반면 무첨가군의 경우는 저장 기간 중 효모 균수가 지속적으로 증가하였다. 이러한 결과는 상기 알콜 함량의 결과와 비교할 때 유사한 경향이라고 볼 수 있다.

<실시예 3> 막걸리의 저장성에 대한 관능평가

막걸리의 저장성에 대한 관능평가를 관능평가의 취지를 인지시킨 10명의 패널을 대상으로 향과 맛에 실시하였다. 시료는 70일차의 막걸리와, 상기 실시예 1의 공정으로 갓 제조한 막걸리(0일차 막걸리)를 사용하였으며, 아래의 비교 평가 기준으로 평가하게 하여 결과를 합산하여 아래의 표 1에 나타내었다.

향이 매우 같음 +1, 향이 거의 같음 0, 향이 나빠짐 -1

맛이 매우 같음 +1, 맛이 거의 같음 0, 맛이 나빠짐 -1

구분	향(평균)	맛(평균)
동충하초 분말 첨가	+2	+1
개산초나무 잎 분말 첨가	0	+1
혼합물 첨가	+2	+2
무첨가군	-5	-7

상기 표 1의 결과는 동충하초 분말이나 개산초나무 잎 분말이 첨가된 경우 막걸리의 향과 맛이 대체로 유사하다는 평가가 많았음을 보여주며, 무첨가군의 경우는 향과 맛이 나빠졌다는 평가가 많게 나타났음을 보여준다.

Claims

(a) 막걸리의 재료인 곡물을 물에 침지시켜 물을 흡수시키고 탈수시킨 후 탈수된 그 곡물을 증자하는 단계, (b) 증자된 곡물을 당화시키는 단계, (c) 당화된 곡물에 양조용수를 합하고 여기에 효모를 접종하여 발효시키는 단계, 및 (d) 얻어진 발효물에 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 저장성이 증진된 막걸리의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (d) 단계는 상기 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물은 상기 발효물 100 중량부 기준 0.5 중량부 내지 5 중량부의 범위로 첨가하고 혼합하여 수행되는 것을 특징으로 방법.
제1항에 있어서,
상기 당화 단계 및 발효 단계 중 어느 하나 이상의 단계에서, 막걸리에 원하는 색상을 부여할 목적이나 풍미를 증진시킬 목적이나 기능성을 증진시킬 목적으로 천연물 분말 또는 그 추출물이 첨가되고,
그 천연물은 석류 열매, 레드비트, 감귤, 치자, 땅콩 등의 견과류, 토마토, 양배추, 당근, 바나나, 잣, 천년초 잎 또는 줄기, 포도 열매, 옻, 아로니아, 자몽 종자, 여주, 홍삼, 인삼, 딸기, 산딸기, 대추, 고구마, 톳, 우뭇가사리 및 감태 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
상기 당화 단계 및 발효 단계 중 어느 하나 이상의 단계에서, 유산균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항 기재의 방법에 의하여 얻어진 저장성이 증진된 막걸리.
(a) 막걸리의 재료인 곡물을 물에 침지시켜 물을 흡수시키고 탈수시킨 후 탈수된 그 곡물을 증자하는 단계, (b) 증자된 곡물을 당화시키는 단계, (c) 당화된 곡물에 양조용수를 합하고 여기에 효모를 접종하여 발효시키는 단계, 및 (d) 얻어진 발효물에 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 막걸리의 저장성을 증진시키는 방법.
제6항에 있어서,
상기 (d) 단계는 상기 동충하초 분말, 개산초나무 잎 열수 추출물 또는 이들의 혼합물은 상기 발효물 100 중량부 기준 0.5 중량부 내지 5 중량부의 범위로 첨가하고 혼합하여 수행되는 것을 특징으로 방법.