KR102571887B1 - 버섯균사체 곡물을 이용한 기능성 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯 배양곡물을 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계; 상기 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가한 후 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물 식초에 관한 것이다.

Description

버섯균사체 곡물을 이용한 기능성 식초의 제조방법{Method for producing functional vinegar using mushroom mycelium grain}

본 발명은 버섯 배양곡물을 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계; 상기 제조한 곡물 분말과 추출물 및 효소를 혼합하고 가열하여 액화액을 제조하는 단계; 상기 제조한 액화액을 여과한 여과액에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계; 상기 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가한 후 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에 관한 것이다.

발효식품의 대표적인 것 중의 하나인 식초(食醋)는 가장 오랜 역사를 가진 발효조미료이다. 음식에 맛과 향을 더하는 조미료로 식초절임, 드레싱 등으로 발달하여 왔다. 식초의 주요 성분은 초산(Acetic acid)이다. 초산이나 구연산은 탄소를 함유하고 있는 식용산이다. 식초는 그 밖에 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60여 종류의 유기산을 포함하고 있다. 식초는 미네랄이나 비타민과 같은 미량 영양소에 대해서는 우수한 식품은 아니지만, 식초는 다른 식품을 조리할 때 사용하면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내 소화 흡수율을 높이는 효과를 갖고 있다.

식초의 종류는 크게 발효식초와 합성식초로 나뉘어진다. 발효식초는 당분 또는 알코올을 함유하는 원료에 아세트산 균을 배양, 발효시켜서 만들어진 식초이다. 이에 어떠한 원료를 사용하여 만들어졌는가에 따라 곡물식초와 과일식초로 나뉘어 질 수 있다. 곡물식초의 대표적 예로 쌀식초, 현미식초 등을 들 수 있으며, 과일식초로는 사과식초와 포도식초가 널리 사용되어지고 있다. 이러한 식초에는 다양한 유기산과 아미노산이 존재하고 있어 체내 에너지 대사에 관여함으로서 피로물질인 젖산의 축적을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 한다. 또한 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만 아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다. 그 외로는 칼슘 흡수율 증가, 변비 해소, 눈의 피로 완화, 저항력 상승 등 많은 효능들이 알려져 있다. 합성식초는 화학적으로 만들어진 아세트산(acetic acid)을 물로 묽게 해서 아미노산이나 당류를 가한 것이거나 빙초산을 물로 희석하여 사용하는 식초를 말한다. 이 외에도 발효식초를 증류한 증류식초, 과일즙의 신맛을 이용하여 만든 폰즈, 분말식초, 초밥식초, 드레싱 식초와 같은 가공식초 등이 있다.

여러 식품 성분 중 버섯에서 얻어지는 조단백 다당체는 풍부한 자원의 하나로서 영양 가치 이외에 여러가지 기능성(면역증강활성, 항혈전 활성, 혈압 강하 활성, 칼슘 흡수 촉진 활성, 항 콜레스테롤 활성 등)을 갖고 있다. 이 때문에 면역 증강 소재나 항암 소재로서의 버섯에 관한 연구는 많이 이루어지고 있다.

특히, 노루궁뎅이 버섯은 탄수화물, 단백질, 아미노산, 효소, 무기염류 및 비타민 등이 풍부하고, 항암 및 면역기능을 증대시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 노루궁뎅이 버섯으로부터 치매치료제로 가능한 물질이 분리되었으며, 열수 추출액의 암세포 증식 효과가 있는 것으로 보고되었다. 이러한 노루궁뎅이 버섯은 일본, 중국에서 식품원료로 사용되고 있으며, 국내에서는 가공용 식품원료로 사용이 허가되고 치매억제에 관한 기능성분 등이 보고되면서, 기능성 식품원료로의 관심이 증가하고 있다.

한국공개특허 제2022-0076708호에는 흑보리 및 베리류를 이용한 복합 발효식초의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1326567호에는 표고버섯 식초의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 버섯균사체 곡물을 이용한 기능성 식초의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 버섯균사체 곡물을 이용하여 식초를 제조하기 위해, 곡물 분말 및 추출물 제조, 배합비, 발효 등의 제조조건을 최적화하여, 기능성 성분 함량이 높고, 품질 및 기호도가 우수한 버섯배양 곡물 식초를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 버섯 배양곡물을 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계; (2) 버드나무껍질, 삼지구엽초 및 연근을 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 및 액화효소를 혼합하고 가열하여 액화액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가한 후 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 버섯배양 곡물 식초를 제공한다.

버섯균사체에는 베타글루칸, 가바, 이소플라본, 미네랄 및 안토시아닌 등의 기능성 성분을 포함하고 있다고 알려져 있는데, 이러한 버섯균사체로 배양한 배양곡물을 이용하여 최적의 제조조건으로 재료가 가진 기능성을 최대한 살리고 식초의 품질을 높일 수 있는 조건으로 제조하여 소비자들에게 고품질의 식초를 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 버섯 배양곡물을 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계;

(2) 버드나무껍질, 삼지구엽초 및 연근을 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;

(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 및 액화효소를 혼합하고 가열하여 액화액을 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가한 후 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 곡물 분말은 바람직하게는 버섯 배양곡물을 35~45℃에서 수분 함량이 12~18%(v/w)가 될 때까지 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 버섯 배양곡물을 40℃에서 수분 함량이 15%(v/w)가 될 때까지 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다.

상기 버섯배양 곡물 제조 시 사용되는 버섯 균사체는 노루궁뎅이 버섯, 표고버섯, 상황버섯, 영지버섯, 복령버섯, 아가리쿠스 버섯, 동충하초, 운지, 저령, 느타리버섯, 팽이버섯, 새송이버섯, 꽃송이버섯, 잎새버섯, 차가버섯, 장수버섯, 목이버섯, 버들송이, 녹각영지버섯, 송이버섯, 참송이버섯, 흰목이버섯 및 송로버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 버섯 균사체일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 상기 곡물은 현미, 백미, 흑미, 적미, 녹미, 홍미, 쌀눈, 현미찹쌀, 찹쌀, 카무트, 보리, 흑보리, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 콩, 호밀, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 곡물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 추출물은 바람직하게는 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 35~45 중량%, 삼지구엽초 15~25 중량% 및 연근 35~45 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 40 중량%, 삼지구엽초 20 중량% 및 연근 40 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가하고 95℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조한 추출물을 사용하여 식초를 제조하는 것이 부드럽고 감칠맛 및 풍미가 우수한 식초 제조에 적합한 추출물로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 액화액은 바람직하게는 곡물 분말 80~120 g, 추출물 320~380 mL 및 액화효소 0.4~0.6 g을 혼합하여 30~40℃에서 50~70분 동안 정치하고 85~90℃에서 3~5시간 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 곡물 분말 100 g, 추출물 350 mL 및 액화효소 0.5 g을 혼합하여 35℃에서 60분 동안 정치하고 85~90℃에서 4시간 동안 가열하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 곡물 당화액은 바람직하게는 액화액을 여과한 여과액 380~420 mL에 엿기름 분말 18~22 g을 첨가하여 50~60℃에서 5~7시간 동안 당화시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 액화액을 여과한 여과액 400 mL에 엿기름 분말 20 g을 첨가하여 55℃에서 6시간 동안 당화시켜 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 알코올 발효액은 바람직하게는 곡물 당화액에 효모를 첨가하여 20~30℃에서 7~10일 동안 알코올 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 곡물 당화액에 효모를 첨가하여 25℃에서 7~10일 동안 알코올 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 알코올 발효하는 것이 이취가 발생하지 않으면서 최종 식초의 품질을 증진시킬 수 있는 풍미가 우수한 발효액으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 25~35℃에서 10~18일 동안 초산발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 초산 발효하는 것이 부드러우면서 깊은 맛과 풍미가 증진된 식초로 제조할 수 있었다.

본 발명의 버섯배양 곡물 식초의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 버섯 배양곡물을 35~45℃에서 수분 함량이 12~18%(v/w)가 될 때까지 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계;

(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 35~45 중량%, 삼지구엽초 15~25 중량% 및 연근 35~45 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;

(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말 80~120 g, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 320~380 mL 및 액화효소 0.4~0.6 g을 혼합하여 30~40℃에서 50~70분 동안 정치하고 85~90℃에서 3~5시간 동안 가열하여 액화액을 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액 380~420 mL에 엿기름 분말 18~22 g을 첨가하여 50~60℃에서 5~7시간 동안 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가하여 20~30℃에서 7~10일 동안 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 25~35℃에서 10~18일 동안 초산발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 버섯 배양곡물을 40℃에서 수분 함량이 15%(v/w)가 될 때까지 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계;

(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 40 중량%, 삼지구엽초 20 중량% 및 연근 40 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가하고 95℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;

(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말 100 g, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 350 mL 및 액화효소 0.5 g을 혼합하여 35℃에서 60분 동안 정치하고 85~90℃에서 4시간 동안 가열하여 액화액을 제조하는 단계;

(4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액 400 mL에 엿기름 분말 20 g을 첨가하여 55℃에서 6시간 동안 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가하여 25℃에서 7~10일 동안 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 버섯배양 곡물 식초를 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 버섯균사체 현미 식초

(1) 현미를 18~22℃의 물에 10~15시간 동안 침지시켰다. 상기 침지시킨 이물질을 제거한 현미를 400 g PP 전용 용기에 수분 함량을 25~50%(v/w)로 조절하고 121℃에서 60분 동안 멸균하고 18~22℃의 냉각실에서 냉각하였다.

(2) 노루궁뎅이버섯 균사체 선단을 백금이로 3부분을 절단하여 500 mL 삼각 플라스크에 PDB 액체 배지 200 mL을 넣고 25℃에서 8~12일 동안 순수배양하여 액체 종균을 얻는다. 연속 순환 배양기에 20 L의 PDB 액체 배지를 넣고 120℃, 1.2기압 조건에서 30분간 멸균한 PDB 액체 배지에 상기 얻은 액체 종균을 접종한 후 25℃에서 8~12일간 배양하였다. 상기 배양된 균사체만을 회수하여 약간의 배양액을 첨가하여 분쇄기로 분쇄한 후 원래의 배양액에 첨가하고 여과하여 노루궁뎅이버섯 배양액을 제조하였다.

(3) 상기 (1)단계의 냉각한 현미에 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이버섯 배양액을 9:1 중량비율로 접종한 후 18~22℃에서 20일 동안 배양하여 버섯 배양현미를 제조하였다(접종 10일 후 용기부 아래쪽과 전체 배양이 골고루 잘 되도록 용기를 흔들어 공극을 발생시켜 조절).

(4) 상기 (3)단계의 제조한 버섯 배양현미를 40℃ 이하에서 수분 함량이 15%(v/w) 이내가 될 때까지 건조하고, 롤밀을 이용하여 2~3회 조분쇄하여 현미 분말을 제조하였다.

(5) 당해년에 생산한 겉보리를 잘 수세한 후 15시간 동안 정제수에 침지시키고, 20~25℃의 실내에서 1~2일간 발아시켜 엿기름을 제조하였다. 상기 제조한 엿기름은 50℃의 건조기에서 36시간 동안 건조시킨 후 롤밀으로 1~2회 조분쇄하여 엿기름 분말로 제조하였다.

(6) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 40 중량%, 삼지구엽초 20 중량% 및 말린 연근 40 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하고 40℃ 이하로 냉각하여 추출물을 제조하였다.

(7) 상기 (4)단계의 제조한 현미 분말 100 g, 상기 (6)단계의 제조한 추출물 350 mL, 액화효소(α-아밀라아제 30,000~40,000 BAU(Bacterial Amylase Unit/g)) 0.5 g을 혼합하여 35℃에서 1시간 동안 정치하고 85~90℃에서 4시간 동안 가열하여 액화시켰다.

(8) 상기 (7)단계의 액화시킨 액화액을 부직포로 2~3회 여과한 여과액 400 mL에 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 분말 20 g을 첨가하여 55℃의 당화기에서 6시간 동안 당화시켜 현미 당화액을 제조하였다.

(9) 상기 (8)단계의 제조한 현미 당화액에 건조효모(Saccharomyces cerevisiae)를 0.1%(w/v)를 첨가하여 25℃에서 7~10일 동안 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하였다.

(10) 상기 (9)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균(Acetobacter aceti)을 발효액 대비 10%(v/v) 접종하여 30℃에서 14일 동안 초산발효하였다.

비교예 1. 버섯균사체 현미 식초

제조예 1의 방법으로 버섯균사체 현미 식초를 제조하되, (6)단계의 추출물을 제조하는 구성을 생략하고, (7)단계에서 추출물 대신 정제수 350 mL를 첨가하여, 버섯균사체 현미 식초를 제조하였다.

비교예 2. 버섯균사체 현미 식초

제조예 1의 방법으로 버섯균사체 현미 식초를 제조하되, (6)단계의 추출물 제조 시 삼지구엽초 및 연근을 사용하지 않고, 버드나무껍질만 사용하여 제조한 추출물을 이용하여, 버섯균사체 현미 식초를 제조하였다.

비교예 3. 버섯균사체 현미 식초

제조예 1의 방법으로 버섯균사체 현미 식초를 제조하되, (6)단계의 추출물 제조 시 버드나무껍질 및 연근을 사용하지 않고, 삼지구엽초만 사용하여 제조한 추출물을 이용하여, 버섯균사체 현미 식초를 제조하였다.

비교예 4. 버섯균사체 현미 식초

제조예 1의 방법으로 버섯균사체 현미 식초를 제조하되, (6)단계의 추출물 제조 시 버드나무껍질 및 삼지구엽초를 사용하지 않고, 연근만 사용하여 제조한 추출물을 이용하여, 버섯균사체 현미 식초를 제조하였다.

실시예 1. 버섯균사체 현미 식초의 베타글루칸(β-glucan) 함량

베타-글루칸(β-glucan) 함량 분석은 총 글루칸(total glucan)을 구한 후, 알파-글루칸(α-glucan) 함량을 빼서 베타-글루칸(β-glucan) 함량을 측정하였다. 희석한 시료 0.1 ㎖를 1.5 ㎖의 37%(v/v) HCl을 튜브에 넣고 30℃의 항온수조(water bath)에서 40분간 반응시켜 총 글루칸을 분해하였다. 그 후 10 ㎖의 증류수를 넣어 볼텍스(vortex)하고, 100℃에서 2시간 반응시켰으며, 실온에서 10 ㎖의 2N KOH를 넣고 200mM 소듐 아세테이트 버퍼(Sodium acetate buffer)로 100 ㎖로 정용한 후 충분히 혼합하였다. 그 후 상기 정용한 혼합물의 0.1 ㎖에 200mM 소듐 아세테이트 버퍼에 녹인 엑소-1,3-베타-글루카나아제 플러스 베타-글루코시다아제(exo-1,3-β-glucanase plus β-glucosidase)를 0.1 ㎖를 넣고, 시약 블랭크(reagent blank)는 0.2 ㎖의 아세테이트 버퍼(acetate buffer)를 넣고, 0.1 ㎖의 D-글루코오스 스탠다드 및 0.12 ㎖의 아세테이트 버퍼를 넣고 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 반응시켰다. 그런 다음, 3 ㎖의 GOPOD(Glucose oxidase/peroxidase mixture)를 넣고 40℃에서 20분 동안 반응시킨 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.

다음으로, 알파-글루칸은 0.1 ㎖의 시료와 2 ㎖의 2M KOH를 20분간 혼합하여 8 ㎖의 1.2M 소듐 아세테이트 버퍼를 넣고 섞은 후 0.2 ㎖의 아밀로글루코시다아제 플러스 인버타아제(amyloglucosidase plus invertase)를 넣고, 잘 섞어서 40℃의 항온수조에서 30분간 반응시켰다. 상기 반응시킨 혼합물의 0.1 ㎖에 0.1 ㎖의 200mM 소듐 아세테이트 버퍼 및 3 ㎖의 GOPOD를 넣고 40℃에서 20분간 반응시킨 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.

식초의 베타글루칸 함량

구분	함량(mg%)
제조예 1	1.64
비교예 1	0.95
비교예 2	1.21
비교예 3	1.30
비교예 4	1.18

그 결과, 표 1에 비교한 바와 같이, 모든 식초에는 베타글루칸 성분이 포함되어 있었고, 이는 버섯균사체 배양현미 유래인 것으로 판단된다. 식초 중에서는 제조예 1이 가장 많이 함유되어 있었다.

실시예 2. 버섯균사체 현미 식초의 항산화 활성

항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%) = (A-B)/A × 100

A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

식초의 항산화 활성

구분	DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1	47.8±2.2
비교예 1	33.2±1.8
비교예 2	42.8±1.3
비교예 3	41.0±1.1
비교예 4	39.1±2.8

그 결과, 표 2에 비교한 바와 같이, 제조예 1의 식초가 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 식초를 제조하는 것이 항산화 활성이 높은 고품질의 식초로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 3. 버섯균사체 현미 식초 관능검사

관능검사는 관능검사 요원 총 35명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 식초를 기호에 맞게 희석하여 섭취하게 하고 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.

버섯균사체 현미 식초의 관능검사

종류	향	맛	종합 기호도
제조예 1	4.3	4.5	4.4
비교예 1	3.3	3.2	3.2
비교예 2	3.6	3.8	3.7
비교예 3	3.8	3.9	3.8
비교예 4	3.7	3.7	3.7

식초의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 식초가 비교예들의 식초에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 식초가 기호성과 상품성이 높음을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. (1) 버섯 배양곡물을 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계;
   (2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 35~45 중량%, 삼지구엽초 15~25 중량% 및 연근 35~45 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
   (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 및 액화효소를 혼합하고 가열하여 액화액을 제조하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액에 엿기름 분말을 첨가하여 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가한 후 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   (1) 버섯 배양곡물을 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계;
   (2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 35~45 중량%, 삼지구엽초 15~25 중량% 및 연근 35~45 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
   (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말 80~120 g, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 320~380 mL 및 액화효소 0.4~0.6 g을 혼합하고 가열하여 액화액을 제조하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액 380~420 mL에 엿기름 분말 18~22 g을 첨가하여 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가한 후 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   (1) 버섯 배양곡물을 35~45℃에서 수분 함량이 12~18%(v/w)가 될 때까지 건조하고 분쇄하여 곡물 분말을 제조하는 단계;
   (2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 버드나무껍질 35~45 중량%, 삼지구엽초 15~25 중량% 및 연근 35~45 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
   (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 분말 80~120 g, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 320~380 mL 및 액화효소 0.4~0.6 g을 혼합하여 30~40℃에서 50~70분 동안 정치하고 85~90℃에서 3~5시간 동안 가열하여 액화액을 제조하는 단계;
   (4) 상기 (3)단계의 제조한 액화액을 여과한 여과액 380~420 mL에 엿기름 분말 18~22 g을 첨가하여 50~60℃에서 5~7시간 동안 당화시켜 곡물 당화액을 제조하는 단계;
   (5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 당화액에 효모를 첨가하여 20~30℃에서 7~10일 동안 알코올 발효하여 알코올 발효액을 제조하는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 제조한 알코올 발효액에 초산균을 접종하여 25~35℃에서 10~18일 동안 초산발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 버섯배양 곡물 식초의 제조방법.
5. 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 버섯배양 곡물 식초.