CN113528380B - 一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用 - Google Patents
一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用。所述多菌种复合糙米固态发酵菌剂包括乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌，且乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌的质量比为2～8：0～4：0.1～8：0.1～4。本发明还将上述菌剂用于制备固态发酵含糙米的食品中，可溶性膳食纤维含量显著提高，较未固态发酵糙米提高了138％，多酚类物质含量提高了86％以上，维生素B2和E的含量分别提高了30％和91％，抗氧化活性增大至未发酵糙米的3.8倍以上，同时使糙米颗粒外观更加白润，改善了糙米色泽灰暗的问题，口感更加柔软、粘糯，并且通过不同菌种的代谢过程产生了一系列小分子的风味物质，赋予糙米产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多菌种复合糙米固态发酵菌 剂、制备方法及其应用。
背景技术
稻米中含有多种营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素和膳 食纤维等。精米由稻米脱壳、碾磨、抛光等工艺加工而成，主要由稻米的胚乳 部分构成；糙米是由稻米脱壳后直接加工而成，由果皮(1％～2％)、糊粉层 和种皮(4％～6％)、胚芽(2％～3％)及淀粉质胚乳(89％～94％)构成，因 此，糙米相较于精米含有更多的营养成分，营养价值更高。随着人们对糙米营 养价值认知的逐渐加深，糙米全谷物食品的开发利用越发受到重视。然而，由 于糙米的米糠层富含蜡质和纤维，加工时不仅阻碍了糙米内部组织的吸水膨 胀，同时使得糙米不易煮熟、口感粗糙、食味品质不佳，限制了糙米的食用和 发展。
固态发酵是在没有或接近没有自由水的情况下，于惰性载体或水不溶性底 物上进行的发酵过程。由于固态发酵在游离水极少的条件下进行，更加接近微 生物适应的自然环境，因此，相比于液态发酵，固态发酵具有更高的发酵生产 力、更低的分解代谢阻遏、更低的水分活性以及更低的无菌操作要求等。
糙米的固态发酵可以利用微生物在发酵过程中产生的酶破坏糙米皮层结 构的完整性及内部组织连接的致密性，软化糙米皮层，增强其吸水性，缩短糙 米的蒸煮时间；其次，菌种代谢过程中的酶解作用可优化糙米中营养物质配比、 提高功能活性物质含量，从而增强糙米的营养价值；最后，菌种代谢过程中产 生一系列小分子的风味物质，赋予糙米独特的质构和风味特性。综上所述，固 态发酵可改善糙米的加工、食用和功能品质，但目前已有的糙米固态发酵相关 研究，多采用单菌种或少量菌种进行，对糙米品质的提升效果有限。
因此，需要提供一种多菌种的固态发酵菌剂来提高含糙米食品的品质是具 有重要意义的。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂。
本发明的第二个目的在于提供一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂的制备 方法，该方法操作简便，使用设备少，工业化应用强。
本发明的第三个目的在于提供一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂在固态 发酵含糙米的食品中的应用，将多菌种菌剂用于固态发酵谷物原料中，不仅解 决了糙米皮层不可溶膳食纤维含量高而引起的糙米不易煮和口感粗糙的问题， 还可以提高游离态多酚类物质含量，增强糙米体外抗氧化活性，并极大改善糙 米色泽灰暗、食味品质不佳等问题，对糙米品质的提升显著。
为达到第一个目的，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂，所述多菌种复合糙米固态 发酵菌剂包括乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌，且乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉 孢菌的质量比为2～8：0～4：0.1～8：0.1～4。
进一步，所述乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌的质量比为4～8：2～4：4～8： 2～4。
本发明中所述的乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌为冻干型。
进一步，所述乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌活菌数量不小于1×1010cfu/g。
进一步，所述乳酸菌包括但不限于植物乳杆菌，所述霉菌包括但不限于米 曲霉或米根霉菌，所述酵母菌包括但不限于酿酒酵母菌，所述脉孢菌包括但不 限于好食脉孢菌。
本发明所述的乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌均来自于各菌种的市售单一 纯种活菌制剂，或者使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过严 格无菌培养而制备的菌剂。
为达到第二个目的，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供一种制备上述多菌种复合糙米固态发酵菌剂的制备方法，所述 制备步骤如下：
首先将所需菌种进行活化制备菌泥，然后按配方比例混合好制备复合菌 泥，最后加入无菌水，配制成多菌种复合糙米固态发酵菌剂。
进一步，所述无菌水和复合菌泥按照每50mL无菌水加入复合菌泥总质量 为0.2～0.8g的比例配制。
根据本发明的具体实施方式，本发明使用的酿酒酵母、植物乳杆菌、芽孢 杆菌或霉菌在使用前可以根据本领域已知的方法进行活化，获得活力旺盛的菌 种，以提高对糙米产品改性的效果。例如，可以按照如下方法进行菌种活化：
乳酸菌(例如：植物乳杆菌，好氧)的活化：将植物乳杆菌接入不含有琼 脂的MRS肉汤培养基中，活化2代后，3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％ 的无菌生理盐水洗涤后分别得到沉淀的白色植物乳杆菌菌泥；所述不含有琼脂 的MRS肉汤培养基制备方法为：10g蛋白胨、5g牛肉粉、20g葡萄糖、4g酵 母粉、5g乙酸钠、2g磷酸氢二钾、0.2g硫酸镁、2g柠檬酸三铵、0.05g硫酸锰、 1mL吐温80，混合后加入1000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，装入三角瓶并 封口，121℃高压灭菌20min。
霉菌(例如：米曲霉、米根霉，均为好氧)的活化：将米曲霉和米根霉分 别接入查氏液体培养基和马铃薯葡萄糖液体培养基中，活化2代后， 3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后分别得到沉淀的 米曲霉和米根霉菌泥；所述查氏液体培养基制备方法为：30g蔗糖、3g硝酸钠、 0.5g七水合硫酸镁、0.5g氯化钾、0.01g四水合亚硫酸铁、1g磷酸氢钾，混合 后加入1000mL蒸馏水中，pH为6.0～6.5，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min；所述马铃薯葡萄糖液体培养基制备方法为：1.0L 马铃薯提取液(去皮马铃薯200g，切成小块，加水1.0L煮沸30min，滤去马 铃薯块，将滤液补足至1.0L)、20g葡萄糖，混合后加入1000mL蒸馏水中， 加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min。
酵母菌(例如：酿酒酵母，好氧)的活化：将酿酒酵母菌接入到不含琼脂 的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基中，活化2代后，3000～4000r/min离心3～5 min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后得到沉淀的白色酿酒酵母菌泥。所述不含 琼脂的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基制备方法为：10g胨、5g酵母浸出粉、 20g葡萄糖，混合后加入1000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封 口，121℃高压灭菌20min。
脉孢菌(例如：好食脉孢菌，好氧)的活化：好食脉胞菌的冻干粉分别于 不含琼脂的PDA培养基中活化培养，在恒温培养箱中于28℃恒温振荡活化培 养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后分别 得到好食脉胞菌的菌泥。所述不含琼脂的PDA培养基的配制方法为：200g马 铃薯切成小块，加水煮沸20～30min至可被玻璃棒戳破，纱布过滤，得到的滤 液加热并加入20g葡萄糖，搅拌均匀装入三角瓶并封口，121℃灭菌20min。
本发明使用的不含琼脂的MRS肉汤培养基、不含琼脂的酵母浸出粉胨葡 萄糖肉汤培养基、查氏液体培养基、马铃薯葡萄糖液体培养基和不含琼脂的 PDA培养基可以外购，也可自行按上述方法配制。
为达到第三个目的，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供一种采用上述菌剂在固态发酵含糙米的食品中的应用，将所述 菌剂与谷物原料混合进行固态发酵，得到固态发酵谷物，然后将固态发酵谷物 制成固态发酵含糙米的食品；其中，所述谷物原料中，糙米的质量含量为50％～ 100％。
进一步，所述谷物原料中，糙米的质量含量为80％～100％。
根据本发明的具体实施方式，本发明的谷物原料(糙米质量占比＞50％)的前处理操作如下：经筛理去除谷物原料中杂质，用饮用水浸泡2～3h，于 40～50℃烘干至水分含量在10％～20％，后在121℃下灭菌20min。
进一步，所述谷物原料与多菌种复合糙米固态发酵菌剂的料液比为1： 0.2～0.7(w/v)；优选的，所述谷物原料与多菌种复合糙米固态发酵菌剂的料 液比1：0.2～0.4(w/v)。
进一步，所述固态发酵的发酵温度为25～38℃，发酵时间为8～48h；优选 的，发酵温度为27～35℃，发酵时间为20～36h。
进一步，所述糙米包括但不限于粳米、籼米和萌芽糙米中的一种或多种。
进一步，所述谷物原料还包括全麦、玉米、燕麦、高粱、青稞、谷子、藜 麦、荞麦、薏米、绿豆、红豆、黑豆、豇豆、花豆和黄豆中的一种或多种。
本发明提供的技术方案针对于固态发酵含糙米的食品中的应用，本发明提 供的菌剂不仅对糙米具有较好的改善效果，还对含全麦、玉米、燕麦、高粱、 青稞、谷子、藜麦、荞麦、薏米等谷物原料也具有一定改善效果，并且糙米的 质量含量越高，其综合改善效果越显著。
本发明中固态发酵含糙米的食品包括但不限于糙米饭、糙米杂粮饭、糙米 粥、糙米杂粮粥、糙米糕。
本发明中谷物原料包括但不限于完整籽粒、脱皮籽粒、切粒、碎粒。
本发明采用酿酒酵母和植物乳杆菌与好食脉孢菌或霉菌进行复配对谷物 原料(糙米质量占比＞50％)固态发酵生物改性，相比于无处理的糙米，固态 发酵谷物原料可以利用微生物在发酵过程中产生的酶破坏糙米皮层结构的完 整性及内部组织连接的致密性，软化糙米皮层，增强其吸水性，缩短糙米的蒸 煮时间。更进一步的，显著提高糙米中可溶性膳食纤维、酚类物质等生物活性 物质含量及有效性，增强糙米体外抗氧化活性从而赋予糙米产品更高的营养价 值。好食脉孢菌菌体内含有丰富的蛋白质、B族维生素等，是发酵工业常用的 有益菌种，此外，好食脉孢菌和霉菌代谢产生的纤维素酶，可有效分解糙米中的不可溶性膳食纤维，产生更多可被酵母菌和乳酸菌生长利用的碳水化合物， 同时增强糙米对水分的吸附，有利于缩短糙米加工时间。在多菌种代谢过程中 产生了一系列小分子的风味物质，又赋予糙米独特的质构和风味特性，极大地 改善了糙米色泽灰暗、食味品质不佳等问题，提高了糙米产品的可食用度。
本发明的有益效果：
本发明所提供的乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌多菌种复合糙米固态发酵 菌剂适用于固态发酵谷物原料(糙米质量占比＞50％)，应用范围较广。采用 本发明所提供的多菌种复合糙米固态发酵菌剂可生产糙米杂粮饭、糙米粥、糙 米糕等含糙米的食品，可溶性膳食纤维含量显著提高，较未固态发酵糙米提高 了138％，多酚类物质含量提高了86％以上，维生素B2和E的含量分别提高了 30％和91％，抗氧化活性增大至未发酵糙米的3.8倍以上；此外，经多菌种复 合糙米固态发酵菌剂生产的糙米色泽白润，改善了糙米色泽灰暗的问题，糙米 产品口感更加柔软、粘糯，并且通过不同菌种的代谢过程产生了一系列小分子 的风味物质，赋予糙米产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发 明而不用于限制本发明的范围。下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为 常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明所使用的菌种均为市售菌株，来源于中国工业微生物菌种保藏管理 中心(CICC)，其中酿酒酵母菌株编号为CICC 1223，植物乳杆菌株编号为 CICC 22696、米曲霉菌株编号为CICC 41737、米根霉菌株编号为CICC 40282、 好食脉孢菌株编号CICC 40204、戊糖片球菌编号为CICC 22145、毕赤酵母菌 编号为CICC 1688。
实施例1
本实施例提供一种糙米杂粮饭，所述糙米杂粮饭由糙米、燕麦、薏仁、绿 豆、红豆和花豆以60％、20％、5％、5％、5％和5％的质量比混合；
多菌种复合糙米固态发酵菌剂包含植物乳杆菌、米曲霉、酿酒酵母菌、好 食脉孢菌，各菌种活菌数量均不小于1×1010cfu/g；
所述糙米杂粮饭的制作方法如下：
(1)将糙米、燕麦、薏仁、绿豆、红豆和花豆经筛理去除物料中其他杂 质后混合均匀得混合糙米，以饮用水浸泡3h，于40～50℃烘干至水分含量在 15％，在121℃下灭菌20min后备用。
(2)将植物乳杆菌、米曲霉、酿酒酵母菌、好食脉孢菌按前述方法进行 活化，按照质量比3:1:6:2进行混合，制备复合菌泥，每50mL无菌水加入复合 菌泥总质量为0.4g，配制多菌种复合糙米固态发酵菌剂。
(3)混合糙米和多菌种复合糙米固态发酵菌剂按照1:0.5(w/v)的料液 比将固态发酵菌剂加入发酵袋中，振荡使混合糙米充分浸润，于28℃的培养箱 中静置培养30h，即得固态发酵混合糙米。
(4)固态发酵混合糙米和饮用水按照1:2的质量比于电饭煲中蒸制30min 即得固态发酵糙米杂粮饭。
实施例2
本实施例提供一种糙米杂粮饭，制作方法同实施例1，与实施例1的区别 仅在于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂由植物乳杆菌、酿酒酵母菌、好 食脉孢菌按照2:7:2的质量比混合而成。
实施例3
本实施例提供一种糙米糕，菌剂同实施例1，所述的糙米糕仅由糙米制作 而成；
所述糙米糕的制作方法如下：
(1)选取优质糙米，筛理去除杂质后以饮用水浸泡3h，于40～50℃烘干 至水分含量在15％，在121℃下灭菌20min后备用。
(2)将植物乳杆菌、米曲霉、酿酒酵母菌、好食脉孢菌按前述方法进行 活化，按照质量比3:1:6:2进行混合，制备复合菌泥，每50mL无菌水加入复合 菌泥总质量为0.4g，配制多菌种复合糙米固态发酵菌剂。
(3)糙米和多菌种复合糙米固态发酵菌剂按照1:0.3(w/v)的料液比将 固态发酵菌剂加入发酵袋中，振荡使混合糙米充分浸润，于28℃的培养箱中静 置培养30h，即得固态发酵糙米。
(4)固态发酵糙米和饮用水按照1:1.5的质量比于电饭煲中蒸制30min， 利用米糕成型模具对蒸制的糙米进行压模成型，最终得到糙米糕。
对比例1
本对比例提供一种糙米杂粮饭，制作方法同实施例1，与实施例1的区别 仅在于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂由植物乳杆菌、米曲霉和好食脉 孢菌按照2:1:1的质量比混合而成。
对比例2
本对比例提供一种糙米杂粮饭，制作方法同实施例1，与实施例1的区别 仅在于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂由植物乳杆菌和酿酒酵母菌按照 3:1的质量比混合而成。
对比例3
本对比例提供一种糙米杂粮饭，制作方法同实施例1，与实施例1的区别 仅在于：所述的糙米固态发酵菌剂仅由单菌植物乳杆菌组成。
对比例4
本对比例提供一种糙米杂粮饭，制作方法同实施例1，与实施例1的区别 仅在于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂中植物乳杆菌替换成戊糖片球 菌。
对比例5
本对比例提供一种糙米糕，制作方法同实施例3，与实施例3的区别仅在 于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂由米曲霉和酿酒酵母菌按照1:3的质 量比组成。
对比例6
本对比例提供一种糙米糕，制作方法同实施例3，与实施例3的区别仅在 于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂由米曲霉和米根霉按照2:3的质量比 组成。
对比例7
本对比例提供一种糙米糕，制作方法同实施例3，与实施例3的区别仅在 于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂由单菌好食脉孢菌组成。
对比例8
本对比例提供一种糙米糕，制作方法同实施例3，与实施例3的区别仅在 于：所述的多菌种复合糙米固态发酵菌剂中将植物乳杆菌替换为戊糖片球菌， 酿酒酵母菌替换为毕赤酵母菌。
试验例1
测试方法：
(1)可溶膳食纤维含量的测定
可溶膳食纤维含量的测定参照AOAC(2000)的方法进行。
(2)Folin-Ciocalteu法测定多酚类物质含量
准确称取2.00g糙米样品放入到50mL的塑料离心试管中，加入40mL甲 醇，超声提取(40℃、100％功率、超声30min)，离心(3500r/min离心10min)取上清液，操作重复1次，合并上清液，40℃旋转蒸干后甲醇定容至2mL。将 250μL样品稀释液与500μL蒸馏水和250μL福林酚试剂混合反应6min，加入 2.5mL 7g/100mL Na2CO3溶液和2mL蒸馏水室温下避光反应90min，765nm波 长处测定吸光度。以没食子酸为标样制定标准曲线，样品多酚含量以100g干 基中所含没食子酸的毫克数表示(简写为mg/100g)。
(3)维生素B2含量的测定
对于天然荧光维生素B2的测定，将样品萃取液滤波后直接使用0.45μm膜 过滤器过滤后备用。流动相为甲醇和0.05M的乙酸钠(30:70，v/v)，在Zorbax Eclipse的C18柱进行分离。梯度洗脱以1mL/min的流速进行，柱温设为40℃， 注射量为20μL。使用荧光检测器在激发波长422nm和发射波长522nm检测维 生素B2。
(4)维生素E含量的测定
维生素E的提取参照SMAHC中(1990)描述的方法进行。样品在以连苯 三酚作为抗氧化剂的氢氧化钾-乙醇溶液中水解。然后用石油醚将水解产物提 取出来，用水将有机相冲洗除去，并用无水硫酸钠对水解物做脱水处理。将浓 缩后的提取物溶于正己烷中。取一定量的正己烷溶解液用于HPLC分析。以含 有0.75％(v/v)异丙醇的正己烷作为流动相，流速设为1mL/min。维生素E同 系物的混合物(α,β,γ,δ-生育酚)作为标准品，购自东京Eizai公司。
(5)色泽的测定
色泽利用美国X-Rite SP60型号积分球式分光光度计测定。
(6)硬度和粘度的测定
将糙米糕统一压制为直径为4.5cm，高度为4.0cm大小的圆柱形状，利用 质构测定仪对其硬度和粘度进行分析。
(7)风味物质含量的测定
将1g样品置于2mL进样瓶内，通过气相色谱-质谱联用仪(岛津GC-MS QP2010plus)对化合物进行分离并分析。
实验条件：固相微萃取条件：采用65μm PDMS/DVB萃取头，将样品置于 50℃条件下平衡20min后，将萃取头插入顶空瓶中萃取40min，最后将萃取头 拔出并置于250℃的进样口中解吸2min。气相色谱条件：色谱柱型号DB-WAX (30m×0.25mm×0.25μm)，柱温箱初始温度40℃，进样口温度250℃，不分流 进样，载气流速1mL/min，柱温箱升温程序为40℃保持3min，5℃/min升至 120℃，10℃/min升至230℃，保持5min。质谱条件：离子源温度200℃，传输线温度250℃，采用全扫描(Scan)模式采集信号，扫描范围35-500m/z。
结果对比：
表1为不同对照组、实施例和对比例之间的可溶性膳食纤维、多酚类物质、 维生素B2、维生素E和抗氧化活性的对比。经植物乳杆菌、酿酒酵母菌、好 食脉孢菌和/或米曲霉固态发酵的糙米杂粮饭和糙米糕在可溶性膳食纤维、多酚 类物质、维生素B2和E、抗氧化活性方面明显优于无固态发酵的数据，并且在 调整各菌种比例或改变菌种配方下得到测试数据也低于本发明给出的技术方 案的测试数据。
采用本发明提供的特定菌种组合及各菌种比例可以得到可溶性膳食纤维 更高、多酚类物质更多、维生素B2和E更多、抗氧化活性更强的糙米产品， 其中，固态发酵的糙米杂粮饭的可溶性膳食纤维是无固态发酵糙米杂粮饭的 2.38倍以上，多酚类物质变为无固态发酵糙米杂粮饭的1.86倍以上，维生素 B2提高30％以上，维生素E提高91％以上，抗氧化活性是原来的3.8倍；固态 发酵的糙米糕的可溶性膳食纤维是无固态发酵糙米糕的2.81倍以上，多酚类物 质变为2.86倍以上，维生素B2提高49％以上，维生素E提高110％以上，抗氧化活性是原来的4倍，说明引入多菌种复合糙米固态发酵菌剂对于固态发酵 糙米杂粮饭和糙米糕具有较好的效果，这是因为菌剂有效破坏了糙米皮层的完 整性，优化了糙米中营养物质配比、提高了功能活性物质含量，增强了糙米的 营养价值，并且从表1中不难看出，多添加米曲霉后各项测试数据均有所增高。 并且，对比例虽然只是对菌剂中菌种种类或比例机械调整，但其效果是明显低 于本发明提供的菌剂配方的效果，本发明选定的菌剂配方是通过大量实验得到 的最优配方组合。
表1可溶性膳食纤维、多酚类物质、维生素B2、维生素E和抗氧化活性的对比
注：对照组1为无固态发酵糙米杂粮饭，对照组2为无固态发酵糙米糕。
表2为不同对照组、实施例和对比例之间的色泽、硬度和粘度的对比。经 过乳杆菌、米曲霉、酿酒酵母菌、好食脉孢菌固态发酵后的糙米杂粮饭，使糙 米产品硬度值明显小于对照组1及对比例1～4的糙米杂粮饭，口感更加柔软、 粘糯，入口感觉更好，并且从色泽上看，L*值显著大于对照组1及对比例1～4 的糙米杂粮饭，说明引入多菌种复合糙米固态发酵菌剂可有效改善糙米色泽灰 暗的问题，不难看出固态发酵后的糙米糕同样可以得到类似的结论。
表2色泽、硬度和粘度的对比
注：对照组1为无固态发酵糙米杂粮饭，对照组2为无固态发酵糙米糕；L*、a*、b*是代表物体 颜色的色度值，L*代表明暗度，a*代表红绿色，b*代表黄蓝色。
表3为不同对照组、实施例和对比例之间的风味物质含量的对比。实施例 1～3的醇、醛、酯和酮类等风味物质含量提高明显，即固态发酵后的糙米杂粮 饭较未固态发酵的糙米杂粮饭中醇类提高29％以上，醛类提高53％以上，酯类 提高344％以上，酮类提高109％以上，固态发酵后的糙米糕较未固态发酵的糙 米糕中醇类提高34％以上，醛类提高193％以上，酯类提高230％以上，酮类提 高93％以上，通过不同菌种的代谢过程产生了一系列小分子的风味物质，赋予 糙米产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁。
表3风味物质含量的对比
注：对照组1为无固态发酵糙米杂粮饭，对照组2为无固态发酵糙米糕。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并 非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述 说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施 方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动 仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂在制备固态发酵含糙米的食品中的应用，其特征在于，将多菌种复合糙米固态发酵菌剂与谷物原料混合进行固态发酵，得到固态发酵谷物，然后将固态发酵谷物制成固态发酵含糙米的食品；其中，所述谷物原料中，糙米的质量含量为50%~ 100%；
所述多菌种复合糙米固态发酵菌剂包括乳酸菌，霉菌，酵母菌和脉孢菌，且乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌的质量比为4~8：2~4：4~8：2~4；
所述乳酸菌为植物乳杆菌，所述霉菌为米曲霉或米根霉菌，所述酵母菌为酿酒酵母菌，所述脉孢菌为好食脉孢菌；
所述谷物原料与多菌种复合糙米固态发酵菌剂的料液比为1：0.2~0.7w/v；
所述固态发酵的发酵温度为27~35℃，发酵时间为20~36h；
所述固态发酵含糙米的食品包括糙米杂粮饭，糙米杂粮粥，糙米糕中的一种。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述乳酸菌、霉菌、酵母菌和脉孢菌活菌数量不小于1×1010cfu/g。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述多菌种复合糙米固态发酵菌剂是按照如下方法制备而得：
首先将所需菌种进行活化制备菌泥，然后按配方比例混合好制备复合菌泥，最后加入无菌水，配制成多菌种复合糙米固态发酵菌剂。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述无菌水和复合菌泥按照每50mL无菌水加入复合菌泥总质量为0.2~0.8g的比例配制。
5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述谷物原料中，糙米的质量含量为80%~100%。
6.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述谷物原料与多菌种复合糙米固态发酵菌剂的料液比1：0.2~0.4w/v。
7.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述糙米包括粳米，籼米中的一种或多种；所述谷物原料还包括全麦，玉米，燕麦，高粱，青稞，谷子，藜麦，荞麦，薏米，绿豆，红豆，黑豆，豇豆，花豆和黄豆中的一种或多种。
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