KR20190097433A

KR20190097433A - 홍국식초 제조방법

Info

Publication number: KR20190097433A
Application number: KR1020180016853A
Authority: KR
Inventors: 손상수; 임경만; 임재성
Original assignee: 손상수
Priority date: 2018-02-12
Filing date: 2018-02-12
Publication date: 2019-08-21

Abstract

본 발명의 목적은 효율적인 공정으로 비교적 짧은 기간에 모나콜린K를 함유하는 홍국식초를 제공하는 것이다. 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법은 홍국균이 발효된 홍국쌀을 분쇄하는 단계와; 상기 홍국쌀이 분쇄된 홍국쌀가루에 1배 내지 4배 중량의 물을 붓고 80 내지 95℃ 온도로 가열하는 단계와; 전분 액화 효소를 첨가하는 단계와; 상기 액화된 배합액을 50 내지 60℃ 온도로 냉각하는 단계와; 당화 효소를 첨가하는 단계와; 상기 당화된 배합액을 20 내지 30℃ 온도로 냉각하는 단계와; 건조 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계와; 상기 알코올 발효액을 여과하는 단계와; 상기 여과된 알코올 발효액에 초산균을 첨가하여 초산 발효하는 단계를 포함한다.

Description

홍국식초 제조방법{METHOD OF HONGKUK VINEGAR}

본 발명은 홍국식초 제조방법에 관한 것이다.

홍국식초는 콜레스테롤의 합성을 억제하는 모나콜린K를 함유하고 있어 건강 기능 식품으로 각광받고 있다.

그런데 종래의 홍국식초 제조방법은 홍국쌀로 먼저 고두밥을 지은 것에다가 다시 쌀가루에 홍국을 발효한 것을 혼합하는 등 비교적 복잡한 과정으로 이루어지고, 또한 비교적 긴 발효과정을 수차례 반복하여 생산효율이 낮은 문제가 있다. 그리고 종래의 홍국식초 제조방법은 활성형 모나콜린K가 생성되지 않거나 비교적 적다.

본 발명의 목적은 효율적인 공정으로 비교적 짧은 기간에 모나콜린K를 함유하는 홍국식초 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 활성형 모나콜린K의 함량이 비교적 높은 홍국식초 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법은 홍국균이 발효된 홍국쌀을 분쇄하는 단계와; 상기 홍국쌀이 분쇄된 홍국쌀가루에 1배 내지 4배 중량의 물을 붓고 80 내지 95℃ 온도로 가열하는 단계와; 전분 액화 효소를 첨가하는 단계와; 상기 액화된 배합액을 50 내지 60℃ 온도로 냉각하는 단계와; 당화 효소를 첨가하는 단계와; 상기 당화된 배합액을 20 내지 30℃ 온도로 냉각하는 단계와; 건조 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계와; 상기 알코올 발효액을 여과하는 단계와; 상기 여과된 알코올 발효액에 초산균을 첨가하여 초산 발효하는 단계를 포함한다.

추가로, 상기 초산 발효액을 여과하는 단계와; 상기 여과된 초산 발효액을 90 내지 100℃ 온도로 20 내지 65초 동안 살균하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

여기서 상기 전분 액화 효소를 첨가하는 단계는 상기 가열 혼합된 홍국쌀 혼합액의 0.1 내지 1% 중량의 전분 액화 효소를 첨가하는 단계와, 80 내지 95℃ 온도로 60 내지 80분 동안 액화하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

그리고 당화 효소를 첨가하는 단계는 상기 액화된 배합액의 0.1 내지 1% 중량의 당화 효소를 첨가하는 단계와; 50 내지 60℃ 온도로 60 내지 80분 동안 당화하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계는 20 내지 30℃ 온도로 5 내지 7일 동안 알코올 발효하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 홍국식초 제조방법은 효율적인 공정으로 비교적 짧은 기간에 모나콜린K를 함유하는 홍국식초를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 홍국식초 제조방법에 따라 제조된 홍국식초는 비교적 활성형 모나콜린K의 함량이 높다.

도 1은 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법의 순서도이고,
도 2 및 도 3은 각각 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법에 따라 제조된 홍국식초에 대한 비활성형 및 활성형 모나콜린K의 함량을 나타낸 실험결과이다.

도 1은 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법의 순서도이다. 도 1을 참고하여 보면, 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법은 먼저 홍국균이 발효된 홍국쌀을 분쇄한다(S10). 여기서, 홍국쌀은 일반 쌀에 홍국균을 접종한 후 20 내지 25일 동안 배양하여 제조된다. 쌀의 분쇄는 건식 쌀가루 분쇄기를 이용하는 것이 바람직하다.

그리고 분쇄된 홍국쌀가루에 1배 내지 4배 중량의 물을 붓고 80 내지 95℃의 온도로 가열한다(S20). 가열온도는 90 내지 95℃의 온도로 가열하는 것이 가장 바람직하며, 가열시간은 물의 양에 따라 달라질 수 있다. 일반적으로 쌀가루가 죽의 형태로 변형될 때까지 가열한다. 물의 양은 홍국쌀가루의 2배 내지 3배 중량인 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 전분 액화 효소를 첨가한다(S30). 전분 액화 효소는 알파-아밀라아제를 포함한다. 전분 액화 효소로는 테르마밀(Termamyl)을 채택하는 것이 바람직하다. 전분 액화 효소는 가열 혼합된 홍국쌀 혼합액의 0.1 내지 1 중량%를 첨가하는 것이 바람직하며, 0.2 내지 0.5 중량%를 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 전분 액화 효소를 첨가한 후 60 내지 80분 동안 80 내지 95℃의 온도를 유지하며 액화한다.

그리고 액화된 배합액을 50 내지 60℃의 온도로 냉각한다(S40). 이때, 55 내지 57℃의 온도로 냉각 및 유지되도록 하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로 당화 효소를 첨가한다(S50). 당화 효소는 베타-아밀라아제를 포함하며, 전분을 당화한다. 당화 효소로는 사크자임(Saczyme)을 채택하는 것이 바람직하다. 당화 효소는 액화된 배합액의 0.1 내지 1 중량%를 첨가하는 것이 바람직하며, 0.2 내지 0.5 중량%를 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 당화 효소를 첨가한 후 60 내지 80분 동안 50 내지 60℃의 온도를 유지하며 당화한다.

그리고 당화된 배합액을 20 내지 30℃의 온도로 냉각한다(S60). 여기서, 당화된 배합액을 20 내지 30℃의 온도로 냉각하기 전 90 내지 95℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열하여 효소의 활성화를 제거한 다음 20 내지 30℃의 온도로 냉각하는 것이 바람직하다.

다음으로 건조 효모를 첨가하여 알코올 발효한다(S70). 건조 효모는 일반적으로 맥주 효모균으로 알려진 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae)를 채택하는 것이 바람직하다. 건조 효모를 첨가한 후 20 내지 30℃ 온도, 바람직하게는 25 내지 30℃ 온도에서 5 내지 7일 동안 알코올 발효한다.

그리고 알코올 발효액을 여과한다(S80). 이때, 알코올 발효액에 규조토를 여과보조제로써 혼합한 후 필터 프레스를 이용하여 정밀 여과한다.

이렇게 여과된 알코올 발효액을 별도의 저장탱크에 모은 후 초산균(Acetobacter aceti)을 첨가한다(S90). 초산균을 첨가한 후 25 내지 35℃의 온도로 5 내지 7일 동안 초산 발효한다. 여기서, 초산균을 첨가하기 전에 정밀 여과된 알코올 발효액의 30 내지 50 중량%의 물을 혼합한 후 초산균을 첨가하는 것이 바람직하다. 그리고 초산균을 첨가한 후 초산 발효할 때 발효액에 공기를 강제적으로 불어 넣어 발효과정을 촉진할 수 있다. 발효액에 투입되는 공기는 분당 1200 내지 1500리터(L)인 것이 바람직하다.

이렇게 초산 발효가 완료되면 모나콜린K를 함유하는 홍국식초가 완성된다.

이러한 제조방법에 따라 제조된 홍국식초는 비교적 컴팩트한 공정으로 준비된 홍국쌀을 이용하여 10 내지 14일 내에 목적하는 모나콜린K를 함유하는 홍국식초를 제조할 수 있다. 그리고 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법은 홍국쌀을 분쇄한 홍국쌀가루를 이용하여 비교적 반응 표면적이 넓으므로 액화, 당화, 알코올 발효 시 반응시간을 단축할 수 있고 효과적으로 반응을 이끌어낼 수 있다.

한편, 초산 발효가 완료된 홍국식초를 200 내지 250 메쉬의 진동체 또는 하우징필터를 이용하여 다시 여과하는 공정과, 여과된 홍국식초를 90 내지 100℃의 온도로 20 내지 65초 동안 살균하는 공정을 추가할 수 있다.

도 2 및 도 3은 각각 본 발명에 따른 홍국식초 제조방법에 따라 제조된 홍국식초에 대한 비활성형 및 활성형 모나콜린K의 함량을 나타낸 실험결과이다. 도 2 및 도 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 홍국식초 제조방법에 따라 제조된 홍국식초는 비활성형 모나콜린K 뿐만 아니라 활성형 모나콜린K를 포함한다. 비활성형 및 활성형 모나콜린K의 함량을 파악하기 위한 실험은 크로마토그래프/자외부 흡광광도 검출기(HPLC/DAD)를 이용하여 분석하는 방법으로 최대 흡수파장인 237nm에서 정량분석을 한다.

아래의 [표 1]은 도 2 및 도 3 각각에 도시된 비활성형 및 활성형 모나콜린K의 함량을 나타낸 것이다.

	비활성형 모나콜린K	활성형 모나콜린K	전체
홍국식초	1.148mg/ml	1.040mg/ml	2.188mg/ml

Claims

홍국식초 제조방법에 있어서,
홍국균이 발효된 홍국쌀을 분쇄하는 단계와;
상기 홍국쌀이 분쇄된 홍국쌀가루에 1배 내지 4배 중량의 물을 붓고 80 내지 95℃ 온도로 가열하는 단계와;
전분 액화 효소를 첨가하는 단계와;
상기 액화된 배합액을 50 내지 60℃ 온도로 냉각하는 단계와;
당화 효소를 첨가하는 단계와;
상기 당화된 배합액을 20 내지 30℃ 온도로 냉각하는 단계와;
건조 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계와;
상기 알코올 발효액을 여과하는 단계와;
상기 여과된 알코올 발효액에 초산균을 첨가하여 초산 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 초산 발효액을 여과하는 단계와;
상기 여과된 초산 발효액을 90 내지 100℃ 온도로 20 내지 65초 동안 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전분 액화 효소를 첨가하는 단계는,
상기 가열 혼합된 홍국쌀 혼합액의 0.1 내지 1% 중량의 전분 액화 효소를 첨가하는 단계와,
80 내지 95℃ 온도로 60 내지 80분 동안 액화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법.
제1항에 있어서,
당화 효소를 첨가하는 단계는,
상기 액화된 배합액의 0.1 내지 1% 중량의 당화 효소를 첨가하는 단계와;
50 내지 60℃ 온도로 60 내지 80분 동안 당화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 건조 효모를 첨가하여 알코올 발효하는 단계는,
공기를 불어 넣으면서 20 내지 30℃ 온도로 5 내지 7일 동안 알코올 발효하는 것을 특징으로 하는 홍국식초 제조방법.