KR20110093671A - 엉겅퀴를 함유한 맥주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 엉겅퀴를 함유한 맥주 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 엉겅퀴 함유 맥주는 간과 신장에 이로운 엉겅퀴 열매 성분을 함유하여, 종래 맥주와 구별되는 건강보조기능을 구비하고 있다.

Description

엉겅퀴를 함유한 맥주 및 그 제조방법 {Beer Including Milk Thistle and Manufacturing Method thereof}

본 발명은 엉겅퀴를 함유한 맥주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 맥주는 발아된 밀이나 맥아, 홉, 물, 효모 등을 함유한다. 이러한 종래의 일반적인 맥주는 약효 성분을 포함하고 있지 않다.

상기 종래 맥주의 제조방법으로는 맥아즙 제조단계, 상기 맥아즙에 홉 첨가 후 자비(煮沸)단계, 8 내지 10 ℃로 냉각하는 단계, 상기 맥아즙의 발효단계, 수득한 맥주를 0 내지 2 ℃로 냉각하는 단계, 맥주의 숙성단계, 맥주의 여과단계, 병에 채워 넣는 단계 등을 포함한다. 상기 자비는 포도당 농도 1.5 내지 1.7 g / 10 L가 되도록 하고, 고형물의 함량이 11 % 이하가 되도록 맥아즙을 끓인다. 발효기간은 10 내지 14 일간이고 발효가 완료되면 알코올 농도는 8.0 내지 8.5 % 정도가 된다. 필요한 알코올 함량을 수득하기 위해 처음 5 일간 동안 말토스나 말토스 트리클(treacle)을 첨가하며, 이때 고형물의 함량은 11 % 이하로 유지한다. 수득한 맥주는 10 내지 14 일 동안 숙성시킨 후 별도로 준비한 물을 첨가하여 알코올 함량을 5.0 내지 7.0 %로 조절한다. 별도로 준비한 멸균된 물은 산소함량이 0.1 mg / 1 L 이하, 이산화탄소 함량이 0.3 % 이상, 물의 온도가 0 내지 1 ℃, 기타 pH 및 염류를 중성화한다 (RU 2373269, C12C 12/00 2009).

또 다른 맥주의 제조방법은 맥아를 준비하는 단계, 상기 맥아의 당화단계, 맥아즙과 소비된 맥아의 분리단계, 맥아즙에 홉을 넣어서 끓이는 단계, 발효단계, 후발효단계, 여과단계, 포화 가스 (크세논 또는 크세논을 포함하는 혼합가스)를 첨가하여 기-액평형을 유도하는 단계, 가압 하에 병에 충전(充塡)하는 단계 등을 포함한다 (RU 2333945, С12С 5/00, 2007).

그러나, 이러한 방법으로 제조된 맥주는 일반적인 맥주로서 약효 성분이 없다.

본 발명은 맥주의 구성성분 및 그 조성을 변경하여, 간과 신장에 유익한 건강보조기능을 구비한 맥주를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 상기 맥주의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 엉겅퀴 열매 추출물을 포함한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 엉겅퀴 열매 추출물의 농도는 전체 맥주의 0.1 내지 99 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 50 중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 5 중량%이다.

한편, 본 발명의 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법은

(A) 물 100 중량부에 빻은 맥아 10 내지 50 중량부를 혼합하는 단계;

(B) 상기 물과 빻은 맥아의 혼합물을 당화시키는 단계;

(C) 상기 당화된 맥아즙을 맥아박과 분리하는 단계;

(D) 상기 맥아즙에 홉 추출물 0.015 내지 0.06 중량부 및 엉겅퀴 열매 0.5 내지 10 중량부를 첨가하고 자비하는 단계;

(E) 상기 자비된 맥아즙에서 고형분을 분리하고 냉각시키는 단계; 및

(F) 상기 냉각된 맥아즙에 효모 배양액 1 내지 4 중량부를 첨가하여 발효시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 단계 (A)의 물은 50 내지 70 ℃인 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (B)의 당화 단계는 2 내지 5 분 동안 60 내지 65 ℃까지 가열하여 15 내지 50 분 동안 1 차 숙성시킨 후, 70 내지 75 ℃까지 가열하고 10 내지 30 분 동안 2 차 숙성시키고, 15 내지 20 분 동안 당화시킨 다음 75 내지 80 ℃까지 가열하여 2 내지 8 분 동안 3 차 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법은 상기 단계 (C)에서 분리된 맥아박을 물로 세척하고 그 세척액을 상기 맥아즙에 추가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (D)의 엉겅퀴 열매는 롤러(roller) 간격 0.3 내지 2.5 mm의 분쇄기로 분쇄한 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (D)의 엉겅퀴 열매는 70 내지 150 ℃의 물과 혼합하고 45 내지 90 분 동안 자비한 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (D)에서 엉겅퀴 열매와 물의 혼합비는 엉겅퀴 열매 : 물 = 1 : 5 내지 10 중량비인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법은 상기 단계 (D) 이후에 후발효단계, 여과단계 및 병에 넣는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (F)의 효모는 하면발효 효모인 것이 바람직하다.

본 발명의 엉겅퀴 함유 맥주는 간과 신장에 이로운 엉겅퀴 열매 성분을 함유하여, 종래 맥주와 구별되는 건강보조기능을 구비하고 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 맥주는 종래 맥주와 달리 간과 신장을 보호하는 기능을 수행함을 특징으로 한다. 이를 수행하기 위해 맥주 구성성분으로 물, 맥아, 하면발효(bottom-fermenting) 효모, 홉 추출물 및 특히 엉겅퀴 용액이 이용된다.

엉겅퀴 (milk thistle)는 중요한 약학 성질을 지닌 식물이다. 엉겅퀴의 열매는 사람에게 유익한 비타민과 미량 원소를 100 여 종류 이상 포함하고 있다. 특히, 실리마린(silymarin)이란 원소가 특히 가치 있다. 이 원소는 신체의 세포를 회복하고 세포의 보호 성질을 향상시킨다. 이러한 엉겅퀴는 그 자체로 사용되는 경우는 드물고, 엉겅퀴의 열매에서 만든 기름과 다양한 약이 보통 이용된다. 이러한 엉겅퀴는 본 발명의 맥주 전체 중량 중 0.1 내지 99 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 50 중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 5 중량%를 차지한다.

본 발명의 맥주를 구성하는 구성성분간의 상대적인 비율을 예시하면 다음과 같다: 물 100 L, 빻은 맥아 10 내지 50 kg, 하면발효 효모 배양액 1.0 내지 3.0 L, 홉 추출물 15 내지 60 g, 및 엉겅퀴 열매 0.5 내지 10 kg. 상기 수치는 어디까지나 각 구성성분 사이의 상대적인 양을 나타내는 예시로만 해석되어야 하며, 본 발명의 범위를 제한하도록 해석되어서는 아니된다.

한편, 본 발명의 맥주의 제조방법은 맥아를 준비하는 단계, 상기 맥아의 당화단계, 맥아즙과 소비된 맥아박의 분리단계, 맥아즙에 홉 및 엉겅퀴 열매를 첨가하고 끓이는 단계, 주발효단계 및 후발효단계를 포함한다.

구체적인 본 발명의 제조방법을 예시하면 다음과 같다.

준비된 맥아는 당화를 위해 먼저 이를 빻고 물을 첨가하게 된다. 이때 첨가하는 물의 온도는 55 내지 63 ℃ 인 것이 바람직하다. 상기 빻은 맥아와 물의 혼합물을 4 분 동안 62 내지 64 ℃ 까지 가열하여 15 내지 45 분 동안 숙성한다. 그 후에 70 내지 72 ℃까지 가열하고 10 내지 30 분 동안 숙성한다. 이어서 18 분 동안 당화를 한 다음 75 내지 78 ℃까지 가열하여 2 내지 8 분 동안 숙성한다.

상기 숙성된 당화액은 여과를 통해 맥아박과 분리된다. 수율 향상을 위해 상기 맥아박은 물로 세척하는 것이 바람직하며, 이렇게 분리된 맥아박은 사료로 재활용될 수 있다.

그 다음 맥아박을 분리한 후 남은 액체, 즉 맥아즙을 자비하게 되는데, 본 발명에서는 특히 상기 맥아즙을 끓이는 단계에서는 끓기 시작할 때 미리 분쇄기로 빻은 엉겅퀴의 열매를 넣는 것을 특징으로 한다. 상기 분쇄기는 롤러(roller) 사이 간격이 0.3 내지 2.5 mm인 것이 바람직하다. 이렇게 빻은 엉겅퀴의 열매는 그 자체로 상기 맥아즙에 첨가할 수도 있으나, 물과 혼합하여 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 이 경우 첨가하는 물은 미리 70 내지 150 ℃로 가열하고, 이 혼합액을 45 내지 90 분 동안 끓이는 것이 더욱 바람직하다. 상기 엉겅퀴 열매와 물의 혼합비는 엉겅퀴 열매 : 물 = 1 : 5 내지 10 중량비인 것이 바람직하고, 상기 엉겅퀴 열매를 물로 추출한 추출물의 농도는 전체 맥주의 0.1 내지 99 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 50 중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 5 중량%이다.

상기 맥아즙의 자비가 끝나면 고형분을 제거한 후 냉각시킨 다음 효모, 바람직하게는 하면발효 효모를 첨가하여 주발효단계 및 후발효단계 그리고 이후 여과단계 및 병에 넣는 단계 등을 거쳐 본 발명의 맥주를 제조한다. 상기 주발효단계 및 후발효단계 그리고 그 이후의 단계는 본 발명이 속하는 기술분야에 공지된 방법이라면 제한 없이 사용될 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.

실시예

맥아 30 kg를 빻고 60 ℃의 물 100 L와 혼합한 후, 4 분 동안 63 ℃까지 가열하여 30 분 동안 숙성시켰다. 그 후에 71 ℃까지 가열하고 20 분 동안 숙성시키고 나서, 18 분 동안 당화를 한 다음 77 ℃까지 가열하여 5 분 동안 숙성시켰다. 상기 숙성된 당화액은 여과를 통해 맥아박과 분리하고, 분리된 맥아박을 물로 세척하여 수율 향상을 도모하였다. 그 다음 맥아박과 분리된 맥아즙을 자비하게 되는데, 상기 맥아즙이 끓기 시작할 때 홉 추출물 32 g 및 빻은 엉겅퀴의 열매를 넣었다. 이때 엉겅퀴 열매는 롤러(roller) 사이 간격이 1.5 mm인 분쇄기로 미리 분쇄하고, 이렇게 빻아진 엉겅퀴 열매 1.7 kg을 110 ℃의 물 13.5 L와 혼합한 후, 이 혼합액을 1 시간 동안 끓여서 상기 맥아즙에 첨가하였다. 상기 맥아즙의 자비가 끝나면 고형분을 제거한 후 냉각시킨 다음 하면발효 효모 배양액 1.6 L를 첨가하여 주발효단계 및 후발효단계 그리고 이후 여과단계 및 병에 넣는 단계 등을 거쳐 본 발명의 맥주를 제조했다.

수득한 맥주는 중간 정도의 쓴맛과 엉겅퀴의 풍미를 가지고 있다. 수득된 맥주의 물리/화학적 특성은 하기 표 1에 나타냈다.

항목	단위	값
이산화탄소	질량 %	0.4 -0.52
외부 추출물	질량 %	2.53 - 2.75
순수 추출물	질량 %	4.2 - 4.57
알코올의 질량 %	질량 % 이상	3.45
알코올의 부피 %	부피 % 이상	4.4
맥아즙의 추출물	질량 %	11.21 -12.21
순 발효도	부피 % / 질량 %	63.95
총 발효도	부피 % / 질량 %	77.43
외부 발효 추출물	질량 %	2.6
후 발효도	부피 % / 질량 %	77.5
총 질소의 질량 분율	mg / kg	649
총 단백질	g / 100 밀리리터	0.41
총 폴리페놀	mg / kg	193
쓴맛		10 - 20
pH		4.01 - 4.64
색깔	EBK	4.4 -8.4
거품 안정성 (HLT)	HLT	95
거품 안정성 (SKZ)	SKZ	114
밀도	20/4 ℃	1.00850

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (13)

1. 엉겅퀴 열매 추출물을 포함한 맥주.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 엉겅퀴 열매 추출물의 농도는 전체 맥주의 0.1 내지 99 중량%인 것을 특징으로 하는 맥주.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 엉겅퀴 열매 추출물의 농도는 전체 맥주의 0.1 내지 50 중량%인 것을 특징으로 하는 맥주.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 엉겅퀴 열매 추출물의 농도는 전체 맥주의 0.1 내지 5 중량%인 것을 특징으로 하는 맥주.
5. (A) 물 100 중량부에 빻은 맥아 10 내지 50 중량부를 혼합하는 단계;
   (B) 상기 물과 빻은 맥아의 혼합물을 당화시키는 단계;
   (C) 상기 당화된 맥아즙을 맥아박과 분리하는 단계;
   (D) 상기 맥아즙에 홉 추출물 0.015 내지 0.06 중량부 및 엉겅퀴 열매 0.5 내지 10 중량부를 첨가하고 자비(煮沸)하는 단계;
   (E) 상기 자비된 맥아즙에서 고형분을 분리하고 냉각시키는 단계; 및
   (F) 상기 냉각된 맥아즙에 효모 배양액 1 내지 4 중량부를 첨가하여 발효시키는 단계
   를 포함하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 단계 (A)의 물은 50 내지 70 ℃인 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
7. 청구항 5에 있어서,
   상기 단계 (B)의 당화 단계는 2 내지 5 분 동안 60 내지 65 ℃까지 가열하여 15 내지 50 분 동안 1 차 숙성시킨 후, 70 내지 75 ℃까지 가열하고 10 내지 30 분 동안 2 차 숙성시키고, 15 내지 20 분 동안 당화시킨 다음 75 내지 80 ℃까지 가열하여 2 내지 8 분 동안 3 차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
8. 청구항 5에 있어서,
   상기 단계 (C)에서 분리된 맥아박을 물로 세척하고 그 세척액을 상기 맥아즙에 추가하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
9. 청구항 5에 있어서,
   상기 단계 (D)의 엉겅퀴 열매는 롤러(roller) 간격 0.3 내지 2.5 mm의 분쇄기로 분쇄한 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
10. 청구항 5에 있어서,
    상기 단계 (D)의 엉겅퀴 열매는 70 내지 150 ℃의 물과 혼합하고 45 내지 90 분 동안 자비한 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
11. 청구항 10에 있어서,
    상기 단계 (D)에서 엉겅퀴 열매와 물의 혼합비는 엉겅퀴 열매 : 물 = 1 : 5 내지 10 중량비인 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
12. 청구항 5에 있어서,
    상기 단계 (D) 이후에
    후발효단계, 여과단계 및 병에 넣는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.
13. 청구항 5에 있어서,
    상기 단계 (F)의 효모는 하면발효 효모인 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 함유 맥주의 제조방법.