FR2956121A1 - Composition de biere et son mode de production. - Google Patents

Abstract

Composition de bière et son mode de production. La composition de la bière comprend l'eau, le malt concassé, la levure de fermentation basse, l'extrait de houblon et la solution de chardon Marie, dans la proportion suivante : eau 100 l malt concassé 10-50 kg levure de fermentation basse 1.0-3.0 l extrait de houblon 10-30 g d'alpha acide dilution de chardon Marie 5-30 g pour 1 l du moût Le mode de production de la bière comprend la préparation de la maische, la saccharification de la maische, séparation du moût de la drêche, bouillage du moût, fermentation et fermentation complémentaire. Au début du bouillage du moût on ajoute du chardon Marie, dont les fruits sont d'abord concassés dans le concasseur (la distance entre les rouleaux 0-2.5 mm), puis on mélange la mouture avec de l'eau (chauffée jusqu'à 70-150°C ) et la fait bouillir pendant 45-90 minutes. La concentration des fruits de chardon Marie constitue de 1 à 99% de volume du moût.

Description

L'invention concerne l'industrie alimentaire, plus particulièrement une composition de bière et son mode de production. On connaît la composition de bière, qui comprend le malt de blé ou d'orge, le houblon, l'eau et la levure de fermentation haute, [SRL «Les Brasseries Unies de Heineken», Saint-Pétersbourg, http://ru.wikipedia.org /wiki/ Edelweiss]. 10 Cette bière ne possède pas des propriétés thérapeutiques. On connaît aussi le mode de production d'une bière spéciale, qui comprend la préparation du moût, son bouillage, le houblonnage, le refroidissement à 8-10°C, 15 la fermentation du moût, le refroidissement de la bière jeune à 0 - +2°C, la maturation, la filtration et l'embouteillage. On effectue le bouillage du moût pendant le houblonnage jusqu'à Gs (norme de perte d'amer de houblon) de 1.5-1.7 g/dal et le taux de matière sèche de 20 11%, on effectue la fermentation pendant 10-14 jours jusqu'à l'accumulation de l'alcool de 8.0-8.5% vol. Pour obtenir cette teneur d'alcool, pendant les 5 premiers jours on ajoute le maltose ou la mélasse de maltose dans le volume qui assure le taux de matière sèche sans 25 dépasser 11%. On effectue la maturation de la bière nouvelle pendant 10-14 jours avec le mélange subséquent de la bière avec de l'eau préparée jusqu'à la teneur d'alcool de 5.0-7.0% vol. La préparation préliminaire d'eau est effectuée par desaeration jusqu'à la teneur 30 d'oxygène inférieure à 0.1 mg/1, par carbonisation jusqu'à la teneur d'anhydride carbonique pas inférieure à .3%, par stérilisation, par refroidissement jusqu'à 0 1°C, par normalisation de pH et de teneur en sels [RU N' 2373269, C12C12/00, 2009]. Le mode de production le plus proche de celui qui est proposé prévoit la préparation de la maische, la saccharification du moût, séparation du moût de la drêche, bouillage du moût avec le houblon, fermentation, fermentation complémentaire, filtration, introduction de gaz saturant (xénon ou le mélange des gaz avec du xénon) 10 pour obtenir l'état d'équilibre gaz-liquide et l'embouteillage de produit fini sous une surpression [RU N' 2333945, C12C 5/00, 2007]. La bière produite par cette méthode ne possède pas de propriétés thérapeutiques. La présente invention a pour objet de proposerune méthode de production de la bière qui a une influence positive sur l'orgànisme humain, surtout sur le foie et reins, et possède aussi des propriétés thérapeutiques, moyennant des variations de composition. Un autre objet de cette invention est de proposer une méthode de production d'une bière qui a de l'influence positive sur l'organisme humain, surtout sur le foie et les reins, etpossede aussi des propriétés thérapeutiques moyennant l'introduction d'un produit complémentaire. Pour réaliser le premier objet, outre l'eau, le malt, levure et le houblon on introduit dans la composition de la bière, conformément à l'invention, le malt concassé, la levure de fermentation basse, l'extrait de houblon et en supplément la dilution de chardon Marie, 30 dans la proportion suivante : eau 100 1 malt concassé 10-50 kg levure de fermentation basse 1.0-3.0 1 extrait de houblon 10-30 g d'alpha acide dilution de chardon Marie 5-30 g pour 1 1 du moût Pour réaliser le deuxième objet, on introduit dans le mode de production de la bière (qui comprend la préparation de la maische, la saccharification de la maische, séparation du moût de la drêche, bouillage du 10 moût, fermentation et fermentation complémentaire), conformément à l'invention, les changements suivants : au début de bouillage du moût on ajoute le chardon Marie, dont les fruits sont d'abord concassés dans le concasseur (la distance entre les rouleaux 0-2.5 mm), puis on mélange la mouture avec de l'eau (chauffée jusqu'à 70-1500C) et la fait bouillir pendant 45-90 minutes. La concentration des fruits de chardon Marie constitue de 1 à 99% de volume du moût. Pour préparer la maische, on fait concasser le malt 20 dans les concasseurs, puis le malt concassé est passé dans la machine à maische, où il est mélangé avec de l'eau, chauffé au préalable jusqu'à 55-63°C. Pour obtenir - l'extrait, on augmente la température de la maische jusqu'à 62-64°C pendant 4 minutes, puis on la fait 25 séjourner à cette température pendant 15-45 minutes, on la chauffe jusqu'à 70-72°C, puis on la fait séjourner à cette température pendant 10-30 minutes, puis on la saccharifie pendant 18 minutes et la chauffe jusqu'à 75 78°C, en la faisant séjourner à cette température pendant 30 2-8 minutes.

Après le bouillage du moût, on le fait reposer dans l'appareil «Whirlpool», le pompe dans les cuves de fermentation et le fait fermenter en le refroidissant et en ajoutant de la levure, ce qui résulte en fermentation principale et complémentaire. Le fait, qu'au début de bouillage du moût on ajoute le chardon Marie, dont les fruits sont d'abord concassés dans le concasseur (la distance entre les rouleaux 0-2.5 mm), puis on mélange la mouture avec de l'eau (chauffée 10 jusqu'à 70-150°C) et la fait bouillir pendant 45-90 minutes (la concentration des fruits de chardon marie constitue de 1 à 99% de volume du moût), permet d'obtenir la bière, qui a de l'influence positive sur l'organisme humain, surtout sur le foie et les reins, et possède 15 aussi des propriétés thérapeutiques. Le chardon Marie est une plante qui possède des propriétés thérapeutiques. Les graines de chardon Marie comprennent plus de cent vitamines et micro-éléments, qui sont propices à la santé, surtout silymarine, qui répare 20 les cellules de l'organisme et renforce leur pouvoir protecteur. On n'utilise pas de chardon Marie nature, mais on obtient de ses graines de l'huile et d'autres remèdes On produit la bière selon l'invention de manière 25 suivante Le mode de production de la bière selon l'invention est le suivant

Le malt est d'abord concassé dans les :concasseurs,. 30 puis le malt concassé: est passé à la machine à maische où il est mélangé avec. de l'eau chauffée jusqu'à 55-63°C pour obtenir l'extrait. On augmente la température de la maische jusqu'à 62-64°C pendant 4 minutes, puis on la fait séjourner à cette température pendant 15-45 minutes. On la chauffe jusqu'à 70-72°C, puis on la fait séjourner à cette température pendant 10-30 minutes, puis on la saccharifie pendant 18 minutes et la chauffe jusqu'à 75 78°C, en la faisant séjourner à cette température pendant 2-8minutes. La maische est pompée dans l'appareil de filtration, 10 où làsolution est séparée de la drêche. On utilise de l'eau pour éluer l'extrait de la drêche. La solution, où se retrouvent les éléments solubles de malt est appelée le moût. On décharge la drêche de la machine de filtration, et elle peut être utilisée pour le fourrage.

15 Le moût filtré est passé à l'appareil de bouillage. On sépare la mouture de l'eau et l'ajoute dans le moût au début du bouillage. En même temps on ajoute le chardon Marie, dont les fruits sont préalablement concassés dans le concasseur (la distance entre les rouleaux 0-2.5 mm), 20 puis on mélange la mouture avec de l'eau (chauffée jusqu'à 70-150°C) et la fait bouillir pendant 45-90 minutes. La concentration des fruits de chardon Marie constitue de 1 à 99% de volume du moût. Après le bouillage du moût, on le fait reposer dans appareil «Whirlpool», le pompe dans les cuves de fermentation et le fait fermenter en le refroidissant et enajoutant de la levure, ce qui résulte en fermentation principale et complémentaire. L'invention est expliquée par l'exemple suivant : Composition de la bière selon l'invention eau 100 1 malt concassé 30 kg levure de fermentation basse 1.6 1 extrait de houblon 16.5 g d'alpha acide dilution de chardon Marie 15 1 pour 161 1 du moût bière obtenue - d'une amertume moyenne et avec un arrière-goût de chardon Marie. Les caractéristiques physico-chimiques sont données 10 dans le tableau. JrTotal Unité de mesure Valeur Acide carbonique pour-cent massique 0.4-0.52 Extrait, extérieur pour-cent massique 2.53-2.75 Extrait, vrai pour-cent massique 4.2-4.57 Pour-cent massique pour-cent massique, 3.45 de l'alcool pas moins de Pour-cent volumique pour-cent volumique, 4.4 de l'alcool pas moins de Extrait du moût pour-cent massique 11.21-12-21 Degré de volume / pour-cent 63.95 fermentation, vrai massique Degré de volume / pour-cent 77.43 fermentation, massique extérieur Extrait, extérieur, pour-cent massique 2.6 fermenté Degré de volume / pour-cent 77.5 fermentation massique complémentaire Fraction en masse mg/kg 649 Le goût de la d'azote total Protéine total g/100 ml 0.41 Polyphénols totaux mg/kg 193 Degré d'amertume 10-20 Degré pH 4.01-4.64 Couleur EBK 4.4-8.4 Stabilité de la HLT 95 mousse (HLT) Stabilité de la SKZ 114 mousse (SKZ) Masse volumique 20/4°C 1.00850

Claims (3)

1. REVENDICATIONS1. Bière dont la composition comprend l'eau, le malt, la levure, le houblon, caractérisée en ce qu'elle est obtenue en utilisant du malt concassé, de la levurede fermentation basse, de l'extrait de houblon, et d'une solution de chardon Marie, dans la proportion suivante eau 100 1 malt concassé 10-50 kg levure de fermentation basse 1.0-3.0 1 extrait de houblon 10-30 g d'alpha acide dilution de chardon Marie 5-30 g pour 1 1 du moût 15
2. 2. Mode de production de bière qui comprend la préparation de la maische, la saccharification de la maische, séparation du moût de la drêche, touillage du moût, fermentation et fermentation complémentaire, caractérisé en ce qu'au début du bouillage du moût on ajoute du chardon Marie, dont les fruits sont d'abord concassés dans le concasseur (la distance entre les rouleaux 0-2.5 mm), puis on mélange la mouture avec de l'eau (chauffée jusqu'à 70-150°C) et la fait bouillir pendant 45-90 minutes, la concentration des fruits de 25 chardon Marie constituant de 1 à 99% de volume du moût.
3. 3. Mode de production selon la revendication 2, caractérisé en ce que le malt est concassé dans les concasseurs, puis le malt concassé est passé à la machine mai che, où. il est mélangé. avec de l'eau chauffée.- jusqu'à 55-63°C pour obtenir un extrait, on hausse la température de la maische jusqu'à 62-64°C pendant 4 minutes, puis on la fait séjourner à cette température pendant 15-45 minutes, on la chauffe jusqu'à 70-72°C, puis on la fait séjourner à cette température pendant 10-30 minutes, puis on la saccharifie pendant 18 minutes et la chauffe jusqu'à 75-78°C, en la faisant séjourner cette température pendant 2-8 minutes. Mode de production selon la revendication 2 caractérisé en ce que, après le bouillage du moût, on le fait reposer dans l'appareil «Whirlpool», le pompe dans les cuves de fermentation et le fait fermenter en lI refroidissant et en ajoutant de la levure, ce qui résulte en fermentation principale et complémentaire.