TWI667341B - 發酵飲料之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明為一種發酵飲料之製造方法，其特徵為將於密閉容器內將含啤酒花之水以溫度100℃以上130℃以下，較佳為105℃以上，較佳為125℃以下之溫度，壓力0.01MPa以上0.36MPa以下之條件下處理之啤酒花處理物自密閉容器添加至原料液添加後，添加酵母使其發酵。藉由本發明，能夠更簡單地自啤酒花萃取出苦味成分與香氣成分，並提供一種嶄新的商品作為嗜好品。
Description
本發明關於一種發酵飲料之製造方法。更詳細來說是關於一種使用啤酒花之發酵飲料之製造方法。
以往，在啤酒風味飲料之製造中，在麥汁中添加不經任何處理之啤酒花並煮沸之步驟經常被進行。然而，煮沸步驟中的加熱會對啤酒風味飲料之品質帶來很大的影響，故有探討藉由將啤酒花用另外方式來加工，而有效地活用啤酒花中所包含的成分之技術。
例如，專利文獻1中有揭示以降低或去除最後附加於製品的啤酒花香氣成分為目的，藉由將啤酒花與原料液以相異之加熱條件分別煮沸，一邊有效率地使啤酒花香氣成分蒸散，一邊萃取啤酒花苦味成分之方法。具體來說，於大氣壓下，於加熱至90℃之溶媒中添加啤酒花，藉由將此混合物於約90~100℃之範圍內之溫度下保持約30~180分鐘，使香氣成分蒸發特定量，自溶媒中充分萃取α酸後，添加至原料液。
且，專利文獻2中，為了改善啤酒花中所包含之α酸的異性化，有藉由將啤酒花萃取物微乳膠，並將
啤酒花萃取物之液滴大小變小，並增加比表面積，進行對麥汁之苦味成分賦予。於此有採用下述方法：作為啤酒花萃取物，有使用液體或糊狀者，將此與水性流體混合並藉由剪斷攪拌生成微乳膠後，加壓至比100巴(Bar)高之壓力，接著藉由壓力緩和，生成微乳膠之方法。且，有記載在乳化液之生成中，由於藉由設定異性化之溫度條件也進行α酸之異化，故藉由如此經調製之啤酒花加工物，能夠大幅地縮短麥汁的煮沸時間。
[專利文獻1]日本特開2009-77730號公報
[專利文獻2]日本特表2014-511707號公報
然而，專利文獻1之方法僅考慮到苦味成分而已，無法充分地應付近年消費者嗜好的多樣化。且，專利文獻2之方法由於要經過煩雜的操作，故要求更進一步的改良。
本發明之課題為提供一種同時具有良好的苦味，同時更香醇且具有水果香之發酵飲料之製造方法。
本發明關於一種發酵飲料之製造方法，其特徵為將密閉容器內將含啤酒花之水以溫度100℃以上130℃以下，壓力0.01MPa以上0.36MPa以下之條件下處理之啤酒花處理物自密閉容器添加至原料液後，添加酵母使其發酵。
藉由本發明之製造方法，能夠製造同時具有良好苦味，同時更香醇且具有水果香之發酵飲料。
本發明之發酵飲料之製造方法，其大特徵為在實施特定高溫高壓處理後，於解壓前使用冷卻之啤酒花處理物。
以往，發酵飲料之香味調整時，在煮沸步驟之初期添加啤酒花，並充分地萃取苦味後，賦予香味時，經常進行另外添加啤酒花這種複數次的啤酒花添加。然而本發明者首次發現，將含啤酒花之水施予特定的高溫高壓處理，亦即，藉由在密閉容器內，以比沸騰溫度更高的溫度加壓並煮沸，不僅會促進來自啤酒花之苦味成分的萃取，也會促進α酸之異性化，並增加異α酸量。且，此時，也會生成水果香成分之乙基2甲基丁酸酯(E2MB)或3甲基丁酸酯、3-己烯酸乙基酯之前驅物(例如2-甲基丁
酸、3-甲基丁酸、3-己烯酸)，但該前驅物會經上層酵母酯化，並生成呈現水果香之成分，故藉由該高溫高壓處理，會生成多數前驅物，所以能推論藉由本發明之製造方法所得之發酵飲料會更香醇且具有水果香。惟，此等推論並不限定本發明。且，本說明書中，將前述高溫高壓處理單純地記載本發明之處理。
本說明書中的「發酵飲料」意指將穀類作為原料的一部分來使用，並使其發酵之飲料，較期望是將麥、其中為麥芽作為原料的一部分來使用所製造之含酒精飲料。具體來說，能舉出啤酒、發泡酒、低酒精麥芽發酵飲料(例如酒精成分未滿1%之麥芽發酵飲料)等，日本酒稅法上之酒類分類上，被分類為啤酒、發泡酒、利口酒類、烈酒類之發酵麥芽飲料。
以下，針對啤酒花處理物之調製方法進行說明。
本發明中的含啤酒花之水意指含有將啤酒花與水作為原材料者。亦即，本發明中的含啤酒花之水不僅意指單純將啤酒花與水混合者，亦可為將啤酒花與水混合後，再進行任何之處理(例如攪拌處理)者。
作為本發明中所使用之啤酒花，能夠直接使用毬花(未受精之雌花成熟者)整體或粉碎者。且，亦能夠使用僅將啤酒花乾燥之「乾燥毬花」、將乾燥毬花粉碎成粒狀之啤酒花顆粒、苞啤酒花(自毬花大幅地去除忽布素(lupulin)之加工品)、啤酒花萃取物等之啤酒花加工品。此
等能單獨或組合2種以上來使用。且，啤酒花之產地、品種並無特別限定，能夠因應所製造之發酵飲料之香味而適當地選擇來使用。
且，本發明中，在不損及本發明效果之範圍內，除了水以外，能夠使用其他溶媒。作為其他溶媒，只要是水性溶媒的話即可，能夠使用含水酒精等。作為包含水之全溶媒中的水含量，若考慮到對飲食品之摻混，為99.5質量%以上較佳，為99.8質量%以上再較佳，為99.9質量%以上更較佳。且，本說明書中，有時統整將包含水與其他溶媒之全溶媒單純地記載成處理溶媒。
處理溶媒之pH並無特別限定，較佳為4.5~9.5，再較佳為5.0~8.5。
於前述處理溶媒中混合啤酒花，作為含有水中之啤酒花(固態成分)濃度，並無特別限定，以處理效率之觀點來看，為30g/L以上，或例示45g/L以上。且，本發明中，在高溫高壓處理中處理溶媒並不會蒸發，故所得之啤酒花處理物中的啤酒花濃度幾乎不會自前述有變動。於此之啤酒花固態成分意指添加前之啤酒花乾燥重量。
在本發明中是將相關含啤酒花之水於密閉容器內加熱。密閉容器意指在後述高溫高壓處理中能夠將外部完全遮蔽，並形成封閉空間之容器，處理時間以外亦可具有對外部之開口部或與外部之連絡路徑。本發明中，只要是能夠耐得住高溫高壓之構造即可，能夠使用例如處理時間以外介隔著配管與麥汁煮沸槽或沉澱槽等相連之公知
處理槽(缸)，且在處理中關閉活門，且能夠製作如前述般封閉空間者。且，處理槽只要是溶出金屬等成分，且不生成有害物質之材質即可，為了防止無必要之反應或腐蝕、惡化等，以不鏽鋼等素材較佳，但並不限定於此等。
本發明中，於如前述之處理槽填充含啤酒花之水，進行高溫高壓處理，但以更有效率進行處理之觀點來看，去除含啤酒花之水所占有之部分所殘餘之空間體積以滿足至少1種下述之狀態來進行處理較佳。亦即，處理槽之空隙部分的體積空間為(i)處理槽之全體體積中，以填充含啤酒花之水，使其成為較佳為50體積%以下，再較佳為30體積%以下，更較佳為10體積%以下(下限並無特別設定)之狀態、及/或(ii)經氮取代或氧取代之狀態較佳。
作為高溫高壓處理中之處理溫度，只要是成為100℃以上130℃以下之溫度即可，但以促進異性化之觀點來看，為105℃以上較佳，為110℃以上再較佳。且，以抑制香氣成分之分解的觀點來看，為125℃以下較佳，為120℃以下再較佳。且，本說明書中，處理溫度意指將處理槽加熱之裝置的設定溫度，但內容物之溫度設定成前述溫度範圍內較佳。內容物之溫度能夠例如藉由附著於裝置之溫度計來測定。
作為高溫高壓處理中之處理壓力，只要是成為0.01MPa以上0.36MPa以下之壓力即可。本說明書之「壓力」意指「計示壓力」。因此，例如「壓力0.01MPa」換算成絕對壓力後，意指對大氣壓施加0.01MPa之
壓力。其中，以促進異性化之觀點來看，為0.05MPa以上較佳，為0.10MPa以上再較佳。且，上限會因所使用之處理槽的耐壓不同而沒有一括設定，但以促進水果香成分之前驅物生成之觀點來看，為0.30MPa以下較佳，為0.27MPa以下再較佳。
因此，作為適合的處理溫度與處理壓力之組合，有舉例如100℃．0.01MPa之條件，105℃．0.12MPa之條件，110℃．0.14MPa之條件，115℃．0.17MPa之條件，120℃．0.20MPa之條件，125℃．0.24MPa之條件，130℃．0.27MPa之條件等。
作為處理時間會因處理槽的大小或處理溫度、壓力不同而沒有一括設定，但例如使用60L容量左右之缸並進行110~120℃之加壓處理時，以到達處理溫度後15~60分鐘較適合，15~30分鐘再較適合。且，於此處理時間意指繼續加熱之時間，之間的壓力會繼續，且不需要表示前述壓力，只需部分表示前述壓力即可。
且，本發明中，進行高溫高壓之處理後，以抑制香氣成分往容器外蒸散之觀點來看，不解除密閉容器之壓力，等待至內容物之溫度降低較佳。因為藉由內容物之溫度降低，能夠抑制香氣成分往容器外蒸散，並使所得之處理物吸收更多香氣成分。作為內容物之溫度，以促進香氣成分之吸收之觀點來看，較佳為90℃以下，再較佳為70℃以下，更較佳為50℃以下，更較佳為40℃以下。且，下限並無特別限定，以作業性之觀點來看，為10℃
左右。作為溫度之降低方法，並無特別限定，亦可積極的冷卻，亦可自然放冷。
且，對於所得之處理物，亦可進行公知處理(例如過濾、濃縮、分離、乾燥等)，但本發明中，以賦予更多香味成分之觀點來看，直接使用亦包含殘渣之處理物整體較佳。具體來說，例如直接將處理物整體添加至麥汁煮沸槽中，與麥汁一起進行更進一步之煮沸，或亦可添加至沉澱槽，使麥芽粕與殘渣沉澱，亦可直接添加至發酵缸。
因此，得到啤酒花處理物。所得之啤酒花處理物為充份地進行α酸之萃取，進行異α酸之前驅物之生成，且異化之進行量也較多。啤酒花處理物之各成分含量並沒有一括設定，但例如對比除了使用具有開口部之處理槽，在開放系統中以100℃處理以外，同樣所得之處理物後，藉由本發明所得之啤酒花處理物的異α酸量較佳為1.1質量倍以上，再較佳為1.2質量倍以上，上限並無特別特設定。且，作為水果香前驅物量，例如E2MB之前驅物量較佳為1.2質量倍以上，再較佳為1.5質量倍以上，上限並無特別設定。
本發明之發酵飲料之製造方法除了進行將前述啤酒花處理物添加至原料液之步驟以外，能夠根據同領域技術者所熟知的一般方法來進行。於此，原料液意指水、麥汁、液糖等。除了例如選自麥芽等之麥、其他穀物、澱粉、以及糖類所成群中至少1種之外，因應必要，
將苦味料、色素等之原料置入釀造釜或釀造槽，因應必要添加澱粉酵素等之酵素，使其進行糊化、糖化後，將穀皮等藉由過濾去除，得到麥汁。接著，因應必要將本發明之啤酒花處理物與公知的啤酒花(啤酒花加工品)一起添加於所得之麥汁中，並煮沸，於澄清槽中去除凝固蛋白質等之固態成分，得到澄清麥汁。或著，將所得之麥汁置入澄清槽時，與本發明之啤酒花處理物一起添加，去除凝固蛋白質等之固態成分，得到澄清麥汁。此等之糖化步驟、煮沸．澄清化步驟、固態成分去除去步驟中的條件只要使用公知之條件即可。
接著，於前述所得之澄清麥汁中添加酵母並使其進行發酵，因應必要，能夠以過濾機等去除酵母來製造(亦稱作發酵步驟)。作為本發明所使用之酵母，有啤酒酵母，亦可為上層發酵酵母，亦可為下層發酵酵母，但本發明中會生成更多的異α酸前驅物，故使用上層酵母較佳。且，發酵條件使用熟知之條件即可。且，發酵開始後亦可進一步添加本發明之啤酒花處理物。進而，能夠經過藏酒，有必要可添加碳酸氣體，並經過過濾．填入容器，有必要經過殺菌之步驟，得到本發明之發酵飲料。
因此，藉由本發明之製造方法，能夠得到充分賦予來自啤酒花之苦味或香氣之發酵飲料。本發明中，藉由使用啤酒花處理物，能夠達到一次進行香味調整這種優異效果。
且，本發明為提供一種進行前述高溫高壓處
理所得之啤酒花處理物。
本說明書中「啤酒花處理物」意指藉由本發明之處理所得之處理物，進而包含其二次加工品。作為一例，有舉出去除處理物中之殘渣後，將乙醇作為溶劑之啤酒花萃取物、或將碳酸氣體作為溶劑之啤酒花萃取物(亦包含將乾燥後之亞臨界狀態或超臨界狀態之二氧化碳使用於溶劑中所得之啤酒花萃取物(專利第3155003號、專利第3513877))、或異化啤酒花、還原啤酒花、低啤酒花(rohoppu)、六啤酒花(hexamethylene hop)、四啤酒花(tetra-hop)等之啤酒花加工品。
本發明亦提供一種本發明之啤酒花處理物之製造方法。具體來說，只要包含於密閉容器內將含啤酒花之水以溫度100℃以上130℃以下，壓力0.01MPa以上0.36MPa以下之條件下來處理之步驟即可。且，關於前述所使用之原料或裝置、反應條件，如前述所述。
以下，示出實施例具體說明本發明，但本發明並不限制於下述實施例。
將啤酒花顆粒(品種：Saaz，產地：捷克)與水混合使其成為表1所表示之濃度，將所得之混合物，使用表1所示之處理槽，以表1所示之條件來進行處理。將所得之處
理物自然放冷至表1所示之溫度，之後，針對內容物，將各成分之含量根據下述測定方法來測定。將結果表示於表1。且，作為處理槽，開放系或密閉系之處理槽意指在60L容量之處理槽內，在處理中栓完全關閉時作為密閉系，將栓打開時作為開放系。任一者處理槽中處理前之含啤酒花之水體積以成為處理槽全體積中之50~90體積%的量(空隙部分之空間體積50~10體積%)來填充。且，處理後之含啤酒花之水濃度為從處理後之水分減量量所算出並求出的值。
根據EBC(European Brewery Convention)發行之分析法之規定「Analytica-EBC」之Method 7.7中所記載之方法來定量，將比較例1之含量作為1，算出換算量
根據ASBC(The American Society of Brewing Chemists)發行之分析法之規定「ASBC Methods of Analysis」中所記載之水蒸氣蒸餾法來定量，將比較例1之含量作為1，算出換算量。
[表1]
由表1可得知藉由本發明之處理所得之處理物含有大量異α酸量以及E2MB前驅物量，能夠良好地自
啤酒花萃取出苦味成分與芳香成分。
將一般方法所得之過濾麥汁100L於煮沸釜加熱至98℃後，添加表2所示之啤酒花處理物。攪拌1分鐘後，進行Whirlpool rest，急冷後調製冷麥汁。添加酵母使其發酵，過濾後，調整碳酸氣體壓，製造啤酒。
將所得之啤酒的香味以評點法之官能試驗來評價。經良好訓練之官能評價者5位針對「苦味的餘韻」、「水果香」、及「綜合評價」以5分滿分來進行評價。將「非常有感覺或非常好」設為5分，「有感覺或良好」設為4分，「稍微有感覺或稍微良好」設為3分，「些許有感覺或些許良好」設為2分，「沒有感覺或普通」設為1分，算出評價分之平均分數，因應平均分數再根據下述基準進行評價。「苦味的餘韻」、「水果香」、及「綜合評價」之平均分數越高越佳，為2.0以上較佳。將結果表示於表2。
[表2]
由表2可明確得知實施例4中，「苦味的餘韻」或「水果香」之平衡較優異，綜合評價也較良好。另一方面，比較例1在「水果香」之面較差，且評價較不佳。
藉由本發明，能夠更簡單地自啤酒花萃取苦味成分與香氣成分，並提供一種嶄新的商品作為嗜好品。
Claims (5)
- 一種發酵飲料之製造方法，其特徵為混合啤酒花與水或水性溶媒，得到含啤酒花之水，但前述水性溶媒中不包含金屬鹽，將密閉容器內將前述含啤酒花之水以溫度100℃以上130℃以下，壓力0.01MPa以上0.36MPa以下之條件下處理之啤酒花處理物自密閉容器添加至原料液後，添加酵母使其發酵。
- 如請求項1之製造方法，其中，密閉容器內之處理溫度為11()℃以上130℃以下。
- 如請求項1或2之製造方法，其中，添加至原料液時之啤酒花處理物之溫度為10℃以上90℃以下。
- 如請求項1或2之製造方法，其中，密閉容器內之處理以滿足選自下述至少1個狀態來進行：去除含啤酒花之水所占有之部分所殘餘之空間體積為(i)填充含啤酒花之水，使其成為容器全體體積中50體積%以下、及(ii)經氮取代或氧取代。
- 如請求項1或2之製造方法，其中，啤酒花處理物之啤酒花濃度為30g/L以上。
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