JPH08505057A - ビールの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ビールを製造する連続方法が記述される。スターチ含有原料は、砕解させられ、オプション的に処理されてモルトを形成し、麦芽汁は、砕解させられて、そしてオプション的に麦芽にされた原料から作り出され、麦芽汁は、アルコール性の発酵漕におかれる。その方法において全ての方法ステップは、連続的に実行される。最初、モロミは、反応器システムで７５〜８５℃の温度に加熱される。穀粒残査は、モロミから除去される。麦芽汁は、その後ホップを入れられ、１０５〜１４０℃の温度に加熱される。これはフラッシュ蒸発によって続行され、その後、生体触媒の存在下で６〜２５℃で発酵させられた麦芽汁の冷却物及びかすの除去が実行される。発酵方法は、ビールの部分的又はフルな連続の脱アルコール化によって連続し得る。

Description

【発明の詳細な説明】 ビールの製造方法 技術分野 この発明は、スターチ含有原料が砕解させられてモルトを作るためにオプショ ン的に処理され、麦芽汁が砕解させられオプション的に麦芽にされた原料から作 り出され、麦芽汁がアルコール性の発酵の支配下におかれるビールの製造方法に 関する。ビールはアルコール性の発酵によってスターチ含有原料から作り出され た全ての飲物のために一般的語である。発酵の後にアルコールの部分は、ビール から除去することができる。アルコール含有ビール（ドラフトビールか強いビー ル）は少なくとも２．５容量％アルコールを含む。低アルコールビールは、２． ５容量％以下、好ましくは１容量％以下のアルコールを含み、非アルコール性ビ ールは０．０５容量％以下のアルコールを含む。 背景技術 スターチ含有原料は直接に発酵することができないが、予めハイドロリティッ ク酵素（アニラーゼ、プロティアーゼ、グルカナーゼ）の活動によって糖化され なければならない。糖化によって澱粉は、デクストリンと発酵性の砂糖に変換す る。ビールを製造するために通常用いられたモルトは、一般に、大麦が最初数日 間１５〜１８。Ｃで発芽させられた適当な種類の大麦に由来する。発芽させられ た大麦は１００℃までの温度でその後乾燥される。ほこりと雑菌が除去されたモ ルトにおいて、澱粉の部分がすでにデクストリン及び麦芽糖の形態であり、塩の モルトも麦芽汁の調製間に澱粉の糖化を完了する生のハイドロリティック酵素を 含む。そのモルトが砕解させられ、砕解させられたモルトは、糖化を完了して、 デクストリン及び発酵性の砂糖を溶解するために、水とモロミ化されて３５〜７ ５℃で処理される。溶解しない成分（穀粒残査）が除去された後に、麦芽汁は煮 沸される。沸騰前又は途中麦芽汁は、ホップかホップ抽出物で風味を付けられる 。穀粒の残査が除去され、ホップを入れられた麦芽汁が冷却された後に、発酵に 必要な酸素が加えられて、発酵が数日間６〜２０℃で実行された。発酵後工程 は、−２〜３℃で実行される。その後ビールは濾過され、ＣＯ₂は選択的に加え られる。非麦芽化された穀類又は他のスターチ含有原料がモルトよりむしろ使わ れるならば、糖化は、スターチ含有粉砕原料が水と混合されて、その後非本来的 ハイドロリティック酵素と消化されて、それで、デクストリンと発酵性の砂糖に 変換する特別の場合で実行される。 ビール製造の全ての方法ステージは、通常バッチ処理によって実行される。 ビールの製造の経済性を改善するためには、半連続又は連続の醸造法がすでに提 案された。固定化されたイーストセルに助けられたビールの連続製造法は、数年 間強烈に研究されたが、幾度も種々の理由から完全に満足できないことで臨界的 であった。 Ｐ．Ｋｏｌｌｎｂｅｒｇｅｒ（Ｂｒａｕｉｎｄｕｓｔｒｉｅ６／９１、ページ ５１４〜５２０）による公報は、連続の醸造方法上の一般の評論を与えて、ビー ルの製造が完全な連続方法が正当化されないファクタの大きい数に依存するので 、それで殆どビールの連続製造のための完全なプラントが開示されなかった結果 に到達した。 Ｌ．Ｅｈｎｓｔｒｏｍ氏のＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ国際（１９７６年 １２月）２２〜２７頁による公報において、原料が乾燥状態において１００〜５ ００マイクロメータの粒子サイズに粉砕され、モロミ化が管状反応器で実行され 、ロータリングが複数の分離器でカウンタ流抽出によって実行され、１４０〜１ ５０℃のスチームが加圧下で直接に注入されて煮沸が実行され、この後に６５〜 ９５℃の温度で真空に減圧がつづく、麦芽汁を製造する連続の方法が開示されて いる。 Ｓ．Ｊｕｌｉｎ及びＨ．Ｂｅｒｇｅｒ氏の（Ｂｒａｕｗｅｌｔ １５、１９７ ９年、頁４９２〜４９４）公報は、麦芽汁の高温沸騰を提案している。３つの螺 旋熱交換器において、ホップを入れられた麦芽汁は、約１４０℃に温度に段階的 に加熱され、上昇した温度での保持が５分間確保される反応路を通過した後に麦 芽汁が２ステージで大気圧に圧力緩和されて、その後煮沸された麦芽汁が約１０ ０℃温度である。 Ｊｕｌｉｎ及びＢｅｒｇｅｒとＥｈｎｓｔｒｏｍとによる公報は、ビールの連 続製造のための部分的方法を開示しているが、どのように麦芽汁の連続製造が連 続発酵及び成熟している方法に統合するかを提案することに失敗することは明白 である。 公告されたドイツの出願１８０４３４３は、穀粒残査から麦芽汁を分離するた めの装置に関する。その装置は、モロミ桶と２つの後続する抽出器から本質的に 成る。各抽出器は前部及び後部チェンバに分割されて、モロミが連続的に穀粒残 査を放出する手段への抽出器を通してのモロミ桶から運ばれる。公告されたドイ ツの出願からは、そこで提案されるように、穀粒残査からの麦芽汁の分離が何れ か或は如何に連続の醸造方法に集積することができるかが明白でない。 オーストリア特許明細書２８９，６８５は、ビール麦芽汁が連続的に約１０℃ で発酵された方法を開示する。麦芽汁はタンク内で圧力下で発酵させられ、流れ の速度及び流れ方向は発酵しているタンクの各領域で仮想的に一定である。タン クに含まれる発酵している酒は、麦芽汁及び二酸化炭素のエマルジョンからなり 、０．１５及び０．４０ｇ／ｃｍ³間の一定の組成及び一定の特定の重力を持っ ている。これは、処理技術に関する不利益を伴い、仕上がったビールの特質に悪 影響を及ぼす極端に高いＣＯ₂含量を示している。その方法においてタンク中の 上昇運動は、反応器の上位部分から行われたＣＯ₂の注入によって実行される。 ドイツ特許明細書４１４２６４６は、強いビールを作るための第１の麦芽汁が かなり完全に発酵させられ、結果の生成物が０．５％以下のアルコール含量に脱 アルコール化され、強いビールを作るための第２の麦芽汁が通常強度のビールの オリジナルの麦芽汁含有量に醸造酒水と混合され、結果の生成物が０．５％以下 のアルコール含有量に発酵させられ、脱アルコール化された強いビール及び通常 強度のビールが低アルコールドラフトビールを製造するために混合される０．５ 重量％以下のアルコールを含む低アルコールビールの製造方法を開示する。ドイ ツ特許明細書４１４２６４６は、ビールを製造する連続の方法を開示することに 失敗している。 最後に、フラッシュ蒸発によるアルコール含有ビール又はガスのストリッピン グか薄膜を通る透過からアルコールを分離することは公知である。たとえば、公 告されたヨーロッパの特許出願０２４５８４５は、アルコールを脱着するために 、ガスがアルコール含有ビールを通して泡立てられた方法における非アルコール 性ビールの製造を開示している。ビール中の味の損失は、ビールの味を改善する 物質によって償われる。また、空気は既知の方法におけるガスとして使われ得る 。 発明の目的は、長期間製造されるべき一定の高品質のビールを許容し、低アル コールビール又は非アルコール性ビールの連続製造をも許容し、ビールの部分的 又はフルな脱アルコール化及び醸造方法の幾つかのステップが製造原価が低下す るように統合される連続の方法をビールの製造に提供することである。 発明の基礎をなす目的は、 ａ）砕解させられ、オプション的に麦芽にされた原料は水とモロミ化され、モ ロミは連続的に少くとも１つの反応器又は反応器ステージに与えられ、間接的熱 交換によって段階的に加熱され、最後に、７５〜８５℃の温度で加熱され、反応 器又は反応器ステージ中のモロミの滞留時間が３０〜９０分であり、モロミは３ ５〜７５℃の定義温度で各反応器か反応器ステージに保持され、 ｂ）穀粒残査がデカンタ中のモロミから連続的に除去され、その後２ステージ デカンタ中のもろみ用水と共に浸出され、 ｃ）固形物無しの熱い麦芽汁は、ホップかホップ抽出物と混合され、連続的に 流れ反応器に供給され、１０５〜１４０℃の温度に加熱され、２〜６０分間前記 反応器中を流れさせて、その期間前記温度および１．２〜３．６バールの圧力下 で維持され、 ｄ）加圧された麦芽汁はフラッシュ蒸発を受けて、分離器でかすから連続的に 解放されて、その後熱交換器で発酵温度に冷却され、 ｅ）０．５〜３．０ｍｇＯ₂／ｌの酸素含有量を持っている冷却された麦芽汁 は、連続的に内部再循環式反応器からなり、６〜２５℃の温度及び１．５〜２バ ールの圧力下で操作され、麦芽汁が１〜４０時間の平均滞留時間を持ち、連続 的に再循環され生物学的にアクティブなイーストを含む生体触媒を含む少くとも １つの発酵漕に供給され、 ｆ）液体の媒体は、発酵間に発酵漕から連続的に引き出され、中に含まれる遊 離イーストセルを除去するために遠心分離され、イーストを除去した液体の媒体 が０．５〜３０分の間に５０〜９０℃で加熱され、ホットビールの２つの部分的 な流れに分割されて、 ｇ）方法ステップｆ）で製造したホットビールの１つの部分的流れは、冷却さ れて、発酵漕に再循環されて、 ｈ）第２の部分的流れが一部又は充分に脱アルコール化され、冷却及び濾過さ れ、ＣＯ₂との混合後、アルコール含有ビールとして配達される ことで達成される。 発明による方法は、ビールの純度用のドイツ仕様に適合し、他のスターチ含有 原料たとえば、穀物かもろこしを処理するためにモルトの生成に望ましく使うこ とができる。内部再循環式反応器からなる流動床発酵漕、流れ反応器、デカンタ 及び生体触媒の統合使用は、連続処理を許容する。外側からの感染は、８０００ 時間以上の操作期間中に効果的に制御することができる。特に、遊離イーストセ ルの除去は、生体触媒への栄養物の最適供給になり、生体触媒の構造および長時 間活性の保存になる。発明による方法は、低設備投資と関連して原料及びエネル ギの最適使用を許容する。発明に従う方法によって製造されたビールの味の高品 質は、特にイーストを除去し方法ステップｄ）で熱処理された麦芽汁の減圧がア ルファアセト乳酸の熱転化によって形成されたジアセチルの望ましい除去に繋が る事実によるものと信じられる。発酵時間がかなり短縮されたが、発酵性の砂糖 は、発明による方法が（約４．５容量％アルコールを含む）より強いビールと同 様に（約２．５〜３．０容量％アルコールを含む）ドラフトビールを製造するた めに使うことができるように、完全にアルコールに転化される。ビールの部分的 又はフルな脱アルコール化は、品質での損失なしに連続的に実行され、連続の醸 造方法に望ましく統合することができる。 発明によれば、コロイドミルにおける方法ステップａ）の砕解させられた原料 のモロミ化を実行することが特に望ましいことと発見された。モロミ化された原 料の更なる砕解及び混合は、コロイドミルで実行される。 発明による方法は、方法ステップｃ）が１１０〜１２５℃の温度および１．４ 〜２．３バールの圧力の下で実行されるならば、特に望ましい方法で実行するこ とができる。 発明の更なる特徴によれば、方法ステップｄ）のフラッシュ蒸発が２つのステ ージで実行される。圧力は、第１のステージで１バールにおよび第２のステージ で０．３〜０．７バール間の圧力に逃がされる。２ステージ中のフラッシュ蒸発 は、熱の最適の回収を許容する。発明によれば、フラッシュ蒸発の間のＣＯ₂の 供給は、これが好ましくない臭気を付け発酵前に麦芽汁から風味を追い出すので 、特に望ましいことが分かった。 幾つかの場合で、かすを方法ステップｄ）で除去した後に貯蔵コンテナに麦芽 汁を移動し、ステップｄ）で使われた熱交換器に供給される前に、短時間の間６ ０〜１００℃で貯蔵コンテナから取られた麦芽汁を加熱することは、望ましいと 見付けられた。その場合、例えば操業停止の間または清掃操作の間の長時間の間 発酵性の麦芽汁を貯蔵する必要性が可能な場合において、貯蔵された麦芽汁でひ ょっとすると微生物による発酵しているステージの感染を恐れる必要がない。 発明によれば、発酵は、麦芽汁が３つの発酵漕中で１０〜４０時間の全体の滞 留時間と連続して３つの発酵漕に通されるならば、特に満足する方法で完了する ように進行する。これの代わりに発明によれば中に１〜８時間の滞留時間で１つ の発酵漕にだけ麦芽汁を通すことは、可能である。その処理は、麦芽汁に含まれ る砂糖が比較的短発酵時間の間にかなり発酵させられるので低アルコールビール の製造か高品質の非アルコール性ビールで満足であると判明した。 発明に従って５〜３０重量％ＴｉＯ₂を含んで、生物学的にアクティブなイー スト及びゲル状のマトリックスを備えて、ＴｉＯ₂粒子が直径０．１〜１マイク ロメータである球体の生体触媒を使うことが特に望ましい。生体触媒は、発酵漕 の流動床に一様に分配されて、良好な機械的強度特性を持ち、天然に起源的に存 在し又は生化学の反応システムに不活発なふるまいを展示する物質だけを含む利 点を提供する。 発明に従って、イーストが方法ステップｆ）中の１５〜２０分間の６０〜６ ５℃で除去された液体の媒体を加熱することが望ましい。その処理は、ビールの 味に悪影響を及ぼさない。 発明による低アルコールビールの製造において、方法ステップｆ）で得られた ホットビールの第２部分的流れは、２つの部分に分割されて、アルコールがフラ ッシュ蒸発又は空気又はスチームによるストリッピングによってホットビールの 第１の部分から連続的に除去され、脱アルコール化されたビールが第２の部分に 混ぜ合わせられ、第１及び第２部分の率の比率は混合が２．５容量％以下、好ま しくは１容量％以下のアルコールを含むように選択され、ホット低アルコールビ ールは冷却及び濾過されて、ＣＯ₂がそれに混合される。 発明による非アルコール性ビールの製造において、アルコールは、フラッシュ 蒸発又は空気又はスチームによるストリッピングによって方法ステップｆ）で得 たホットビールの第２部分的流れから連続的に除去され、非アルコール性ビール は冷却及び濾過され、ＣＯ₂がそれに混合される。 発明による方法によって製造されたビールの味の高品質は、特にストリッピン グ又はフラッシュ蒸発がビールに特有の風味を保存しながら、アルコールの除去 だけでなく、アルファアセト乳酸の熱の転化によって形成されたジアセチルも望 ましく除去する事実によることが信じられる。この理由のために、低アルコール ビールまたは非アルコール性ビールの味を改善するための長時間の成熟のどんな 必要性もない。発明による脱アルコール化は、非常にローであるアルコール含有 量を持っている生成物になるので、脱アルコール化されたビールは、０．５容量 ％以下のアルコールを含む低アルコールビールを製造するために、感知できる量 のアルコール含有ビール（例えば）と混合され、ドイツの食物規則に従って非ア ルコール性ビールをまだ構成している。発明による方法において実行されたブレ ンドは、醸造工程間に作られた望ましい風味及び芳香を放つ物質が非アルコール 性物質の流れに入ってそれの味を改善する結果を持っている。 発明に従ってビールは、アルコールが５０〜６０℃であるビールから除去され る点で脱アルコール化され、これが水蒸気で豊かにされた空気とのストリッピン グによって６０〜１００℃の温度でコラムにおいて実行され、その後非アルコー ル性ビールが１バールに圧力緩和される。その処理は、ビールの味の変更なしで かなりアルコールのかなり完全な除去に結果する。ビールの１リットル毎に空気 の３〜６ｓｍ³（ｓｍ³＝標準の立方メートル）がビールからアルコールを除去す るために好ましく使われる。空気の水蒸気含有量は、好ましくはストリッパを離 脱する空気の温度で飽和濃度の約８５〜９５％である。ストリッピングは、望ま しい芳香物質及び風味を感知できる損失に結果しない。 発明によれば、幾つかの場合において、方法ステップｇ）で製造され、０〜６ ℃の温度及び１．２〜１．５バールの圧力下で操作され、非アルコール性ビール が０．２〜２時間の滞留時間を持ち、方法ステップｅ）で使われた生体触媒に同 一の生体触媒を含む冷却非アルコール性ビールを内部再循環式反応器から成る発 酵漕に供給することが望ましい。低温度における非アルコール性ビールのその発 酵後工程は、アルコール含量をかなり増やさず、発酵後工程がさらに低アルコー ルビール又は非アルコール性ビールの味を改善してもい。 発明は、図面で示された工程流れスキームを参照して以後により詳細に説明 される。 図面の簡単な説明 図１は約４．５容量％アルコールを含む強いビールの製造方法を例証する。 図２が約０．５容量％アルコールを含む低アルコールビールの製造方法を例証 する。 図３は約０．０５容量％アルコールを含む非アルコール性ビールの製造方法を 例証する。 発明を実施するための最良の形態 方法の全ての３つの変形例において、醸造工場の大麦は、未熟なモルトを成熟 するために、８日内の１５〜１８℃の温度で湿らせられて発芽させられる。未熟 なモルトは、空気乾燥され、その後５０〜８５℃でトレーでキルン乾燥される。 雑菌とほこりはその後破砕された結果のキルン乾燥されたモルトから除去される 。発芽及びキルン（かま）乾燥は、醸造工場の大麦に含まれる澱粉が一部分が糖 化された生或いは本来のハイドロリティック酵素の形成となる。それで遠く記述 された操作は、方法流れスキームにおいて代表されない。 強いビールは、図１に示す方法によって次のように製造される。 破砕されたモルトは、供給槽１からダクト２を通してコロイドミル３へ連続的 に運ばれる。コロイドミル３には、モロミ用水がライン４を通して連続的に供給 される。コロイドミル３では、破砕されたモルトが再砕解され、同時にモロミ用 水と激しく混合される。モロミ用水は、ライン４内を導かれ、その温度は約３５ ℃である。従ってモロミがコロイドミルから離脱する時の温度は３５℃である。 ライン５を通してモロミは、連続的に反応器システム６に供給される。反応器 システム６は、２基の撹拌式反応器６ａ及び６ｂと、２基の流れ反応器６ｃ及び ６ｄと、熱交換器６ｅとから成る。モロミは、反応器システム６の入口において ３５℃の温度で存在し、撹拌式反応器６ａ内で約２０分間その温度に保持される 。その後、モロミは撹拌式反応器６ｂに流入し、その中で約２０分間５０℃の温 度に保たれる（プロティアーゼ残余）。流れ反応器６ｃ内では、モロミは、１６ 分間（ベータアミラーゼ残余）６３℃の温度に保たれ（ベータアミラーゼ残余） 、これは８分間７３℃でアルファアミラーゼ残余によって流れ反応器６ｄ内で続 けられる。後続する熱交換器６ｅでモロミは、酵素を不活性化させるために、７ ６〜７８℃に加熱される。反応器システム６のいくつかのユニットは、一定の休 止時間を維持すため、一定の温度を保持するようにされる。各反応器は、休止時 間の間に維持されるべき温度にモロミをもたらすための熱交換器の後に存在する 。前記熱交換器は、図には示されていない。 モロミは、連続的に反応器システム６から取り出され、固体−液体分離が遠心 分離によりなされる三段式デカンタ８にライン７を通して供給される。穀粒残残 渣は、第１デカンタステージ８ａで分離され、次いで、第３デカンタステージ８ ｃからの流出液の部分流により穀粒残査が浸出される第２のデカンタステージ８ ｂにライン１２ａ内を通して供給される。この部分流は、ライン１３を通して第 ２デカンタステージ８ｂに供給される。浸出された穀粒残査は、第２デカンタス テージ８ｂからライン１２ｂを通して第３デカンタステージ８ｃに供給され、こ こで再度浸出される。第３デカンタステージ８ｃでの浸出は、ライン１１内を通 して第３デカンタステージ８ｃに供給された水で行われる。第２デカンタステー ジ８ｂからの流出液と、浸出に使われなかった第３デカンタステージ８ｃからの 部分流れからの流出液の部分流とは、ライン１０ａ，１０ｂ 及び１０ｃ内を通 ってライン４へ供給されるので、この両方の流れがモロミ用水として使われる。 二度浸出され第３デカンタステージ８ｃから到来する穀粒残査は、ダクト１２ｃ を通って排出される。 固形物無しの熱い麦芽汁は、連続的に加熱できるチューブ反応器から成る流れ 反応器１４へライン９から運ばれ、そこで約３０分の間に１１５℃で煮沸される 約１，７の圧力が、煮沸の間に維持される。麦芽汁が流れ反応器１４に入る前に 、釣合のとれた量のホップ抽出物がダクト１５を通して麦芽汁に加えられる。ホ ップを入れられた麦芽汁の煮沸は、ホップ抽出物に含まれる物質の異性体化およ びたんぱく質の凝固を結果として生む。 加圧された麦芽汁は、冷却及び１バール（大気圧）への圧力逃しが行われたフ ラッシュ蒸発器１７へと、流れ反応器１４からライン１６内を通して連続的に運 ばれる。水性濃縮物は、ライン１８内を通って汚水溝に流入する。麦芽汁は、か すが分離される分離器２０へライン１９を通して連続的に運ばれる。分離された かすはダクト２１内を通して排出される。かすに含まれる可溶性物質の利用のた め、このかすは第２デカンタステージ８ｂに供給され、ここで再度浸出される。 この後、固形物無しの麦芽汁は、熱交換器２３にライン２２を通して供給され、 そこで１６℃の発酵温度に冷却される。熱交換器２３から離脱する冷却された麦 芽汁は、貯蔵コンテナに供給されることができる。この貯蔵コンテナは、発酵槽 システムの清掃の間に、熱い麦芽汁を含むユニットから連続的に到来する麦芽汁 を受容する役割を担い、そしてまた、熱い麦芽汁を含むユニットの清掃の間に、 発酵槽システムに麦芽汁を連続的に供給するのに役割を担う。貯蔵コンテナに は、麦芽汁を加熱して滅菌する短時間加熱器が後続することができる。貯蔵コン テナ及び短時間加熱器は図示されていない。熱交換器２３からは、冷却された麦 芽汁がライン２４を通して、３基の発酵槽２５ａ、２５ｂ及び２５ｃから成る発 酵槽システムに連続的に流れる。各々の発酵槽は、麦芽汁が内部で再循環される 内部再循環式反応器として運転される。再循環率に対する供給率の比率は、１： ３０〜１：８０である。各発酵漕の反応ゾーンは、循環する麦芽汁により流動化 状態に保持された生体触媒を含む。各発酵槽は、約１．８バールの圧力の下で運 転される。第１発酵槽に入る冷却された麦芽汁は、麦芽汁１リットル当り１．５ ｍｇＯ₂の酸素含量を得るために、ライン２４内で空気と混合される。空気は、 ライン２６を通して供給される。全発酵時間が３０時間となるように、各発酵槽 中の液状媒質の滞留時間は約１０時間である。この時間内には発酵性の糖は、ほ とんど完全にアルコールとＣＯ₂に転化される。その結果生じるビールのアルコ ール含量は、抽出物含量および発酵度によって定義される。流動床内での高機械 的強度と最適挙動との故に、ドイツの特許明細書第３，７０４，４７５号に記述 された触媒は、生体触媒として最も望ましいことが分かった。 幾つかの場合において、ライン２４に導かれる酸素含有冷却された麦芽汁の部 分的流れを各発酵漕に供給することが望ましい。３つの部分的流れの流量の比率 は、麦芽汁の１０％が第３発酵漕に供給されるように、７５：１５：１０である 。その処理は、発酵漕の満足な操作を許容するが、図示されていない。 発酵の間に、生体触媒で固定化されないが液体の媒体と共に懸濁液を作るイー ストセルが作られる。遊離イーストセルは、部分的流れの遠心分離によって各発 酵漕の含量から望ましく除去されている。その意図のために部分的流れは、ライ ン２７ａと２７ｂと２７０を通しての各発酵漕２５ａと２５ｂと２５ｃから除去 され、遠心分離４０を通して導かれ、その後実ライン２５ａと２５ｂと２８ｃを 通して関連の発酵漕に再循環される。この前の発酵漕２５ｃからの流出物は、連 続的にあるいかなる遊離イーストセルをも分離するために遠心分離３０にライン ２９で供給される。イーストセルは、遠心分離３０から除去されるが、これは図 面で示されない。また、遠心分離器３０の遠心分離による遊離イーストセルの除 去は、ビールの次の濾過法の重要な改善に結果する。 発酵させられた液体の媒体は、流れ反応器３２へライン３１を通して導かれ、 中で１５分間６５℃で加熱される。流れ反応器３２は、ライン３３を通して圧力 が１バール（大気圧）に減圧するフラッシュ蒸発器３４とに通じる。フラッシュ 蒸発器３４からの水の濃縮物は、汚水溝にライン３５を通して配達される。ビー ルは、熱交換器３７へライン３６を通して導かれ、中で１５℃に冷却される。熱 交換器３７を離れたビールの部分的流れは、ライン３５を通して発酵漕２５ａに 与えられる。第２の部分的流れは、ライン３９に最終の生成物としての熱交換器 ３７を離脱する。必要性の場合にはライン３９で熱交換器３７から導かれた流出 物が濾過されるが、その方法ステップが図面で示されない。 低アルコールビールは、図２で例証された方法によって次に述べる通り、製造 される。 固形物無しの麦芽汁は、上に図１で例証されて、そして記述され１６℃の発酵 温度に熱交換器２３で冷却される部分的方法によって製造される。熱交換器２３ からは、冷却された麦芽汁がライン２４を通して麦芽汁が内部に再循環された内 部再循環式反応器から成る発酵漕２５に連続的に流れる。再循環率への供給比率 は１：３０及び１：８０の間である。発酵漕２５の反応ゾーンは、循環している 麦芽汁によって流動化された状態に維持される生体触媒を含む。発酵漕２５は、 １６℃の温度で、および約１．８バールの圧力の下で操作される。発酵漕２５に 入力された冷却された麦芽汁は、麦芽汁の１．５ｍｇＯ₂／リットルの酸素含量 を持つために、空気とライン２４で混合される。空気は、ライン２６を通して供 給される。発酵漕２５中の液体の媒体の滞留時間は、５時間である。そのときの 間に、発酵性の砂糖の主な部分は、アルコールに変換される。流動化されたベッ ドにおいてその高い機械的強度及びその最適のふるまいによりドイツの特許仕様 書３，７０４，４７８で記述された触媒は、生体触媒として最も望ましいことが 分かった。 液体の媒体は、発酵漕２５から連続的に除去され、発酵漕２５で作られた遊離 イーストセルが除去されている分離器４２にライン４１で供給される。ている。 遠心分離によって除去されたイーストは、ライン４３を通して放出される。固形 物無しの液体の媒体は、中で６２℃の温度に加熱される熱交換器４５にライン４ ４で供給される。熱交換器４５中の媒体の滞留時間は、２０分である。熱交換器 ４５からの流出の部分的流れは、中で発酵温度に冷却され発酵漕２５にライン４ ８で再循環される熱交換器４７にライン４６で与えられる。 熱交換器４５の流出物の第２部分的流れすなわちホットビールは、２つの部分 に分割される。第１の部分は、５２℃の平均操作温度で操作されたストリッピン グカラム５０にライン４９で流れる。ストリッピングカラム５０には、ライン５ １を経て７０℃の温度を持つ空気及び空気出口温度で９２％の飽和水含量になる 水含量が供給される。その空気は、ビールの１リットル毎に４ｓｍ³の率でスト リッピングカラム３３に供給される。空気の水含量を制御するために、スチーム はライン５１にライン５２で供給される。ストリッピングカラム５０中のビール の滞留時間は、１２分である。空気流れは、ライン５３を通してストリッピング カラム５０から引き出される。凝縮性成分（特にアルコールと水）は図面で示さ れない凝縮器で空気流れから除去され得る。 ライン５４を通してストリッピングカラム５０を離れた脱アルコール化された 生成物は、大気の圧力（１バール）に圧力緩和され、熱交換器５５で２℃の温度 に冷却される。ライン５６を通して熱交換器５５は、熱交換器４５から来ている ホットビールの第２の部分をも供給される。その部分は、２℃の温度にも熱交換 器５５で冷却される。ライン４９と５６を通して熱交換器４５を離れる２つの部 分の率の比率は、０．５容量％以下のアルコール含量が得られるように選択され る。 熱交換器５５からの流出物は、ライン５７で２℃の温度で、および約１．４バ ールの圧力の下で操作され、発酵漕２５と同じ生体触媒を含み内部再循環反応器 として操作される発酵漕５８に流れる。発酵漕５８中の低アルコール生成物の滞 留時間は、味が向上したが生成物のアルコール含量が増やされない１時間である 。発酵漕５８からの流出物は、ライン５９で、フィルタ援助と共に操作されて、 かす及びいかなる遊離イーストセルも低アルコールビールから分離される フィルタ６０に供給される。低アルコールビールは、０．５容量％以下のアルコ ールを含んで、ＣＯ₂が混合されるライン６１を通してフィルタ６０を離れる。 非アルコール性ビールは、図３で例証された方法によって次に述べる通り、製 造される。 固形物無しの麦芽汁は、上に図１で例証されて、記述された部分的方法によっ て製造され、１６℃の発酵温度に熱交換器２３で冷却される。熱交換器２３から は、冷却された麦芽汁は、ライン２４を通して図２で例証された方法及び上に記 述されたように発酵漕２５に連続的に流れる。発酵漕２５で発酵性の砂糖の主な 部分は、アルコールに変換される。図２で例証され記述された方法のように、液 体の媒体は、上に連続的に発酵漕２５から引き出されて、そして処理後に発酵漕 ２５に再循環される。 図３で例証された方法において、熱交換器４５からの流出物の第２部分的流れ の全部すなわちホットビールは、５２℃の平均操作温度で操作されたストリッピ ングカラム５０までライン４９で流れる。ストリッピングカラム５０は、ライン ５１を経て７０℃の温度を持つ空気及び空気出口温度で９２％の飽和水含量にな る水含量が供給される。その空気は、ビールの１リットル毎に４ｓｍ³の率でス トリッピングカラム３３に供給される。空気の水含量を制御するために、スチー ムはライン５１にライン５２で供給される。ストリッピングカラム５０中のビー ルの滞留時間は、１２分である。空気流れは、ライン５３を通してストリッピン グカラム５０から引き出される。凝縮性成分（特にアルコールと水）は図面で示 されない凝縮器で空気流れから除去され得る。 ライン６２を通してストリッピングカラム５０を離れた脱アルコール化された 生成物は、ＣＯ₂と混合され、その後圧力緩和され、熱交換器６３で３℃の温度 に冷却される。冷却された生成物は、ライン６４で放出され、普通の方法におい てさらに処理される。非アルコール性ビールは、０．０５容量％の下でアルコー ル含量を持っている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (31)優先権主張番号 Ｐ４２４４５９７．３ (32)優先日 1992年12月31日 (33)優先権主張国 ドイツ（ＤＥ） (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，Ｂ Ｒ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ， ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，Ｓ Ｋ，ＵＳ，ＵＺ (72)発明者 ボドマー，ローランド ドイツ連邦共和国61130ニデラウ・カステ ルリング109アー (72)発明者 アイヒェルスバッハー，ミヒァエル ドイツ連邦共和国55130マインツ・ツーク ンフトシュトラーセ36 (72)発明者 ミチュケ，ペーター ドイツ連邦共和国63477マインタール・タ ンネンシュトラーセ６ (72)発明者 サンダー，ウルリヒ ドイツ連邦共和国61381フリードリヒスド ルフ・タウヌスシュトラーセ116 (72)発明者 シュリヒティング，エーバーハルト ドイツ連邦共和国61273ヴェーアハイム・ ケッパーナー・シュトラーセ107

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． ａ）砕解させられ、オプション的に麦芽にされた原料は水とモロミ化さ れ、モロミは連続的に少くとも１つの反応器又は反応器ステージに与えられ、間 接的熱交換によって段階的に加熱され、最後に、７５〜８５℃の温度で加熱され 、反応器又は反応器ステージ中のモロミの滞留時間が３０〜９０分であり、モロ ミは３５〜７５℃の定義温度で各反応器か反応器ステージに保持され、 ｂ）穀粒残査がデカンタ中のモロミから連続的に除去され、その後２ステージ デカンタ中のもろみ用水と共に浸出され、 ｃ）固形物無しの熱い麦芽汁は、ホップかホップ抽出物と混合され、連続的に 流れ反応器に供給され、１０５〜１４０℃の温度に加熱され、２〜６０分間前記 反応器中を流れさせて、その期間前記温度および１．２〜３．６バールの圧力下 で維持され、 ｄ）加圧された麦芽汁はフラッシュ蒸発を受けて、分離器でかすから連続的に 解放されて、その後熱交換器で発酵温度に冷却され、 ｅ）０．５〜３．０ｍｇＯ₂／ｌの酸素含有量を持っている冷却された麦芽汁 は、連続的に内部再循環式反応器からなり、６〜２５℃の温度及び１．５〜２バ ールの圧力下で操作され、麦芽汁が１〜４０時間の平均滞留時間を持ち、連続的 に再循環され生物学的にアクティブなイーストを含む生体触媒を含む少くとも１ つの発酵漕に供給され、 ｆ）液体の媒体は、発酵間に発酵漕から連続的に引き出され、中に含まれる遊 離イーストセルを除去するために遠心分離され、イーストを除去した液体の媒体 が０．５〜３０分の間に５０〜９０℃で加熱され、ホットビールの２つの部分的 な流れに分割されて、 ｇ）方法ステップｆ）で製造したホットビールの１つの部分的流れは、冷却さ れて、発酵漕に再循環されて、 ｈ）第２の部分的流れが一部又は充分に脱アルコール化され、冷却及び濾過さ れ、ＣＯ₂との混合後、アルコール含有ビールとして配達されるビールを製造す る連続方法。 ２．方法ステップａ）の砕解させられた原料のモロミ化がコロイドミルで実行 されることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．方法ステップｃ）は、１１０〜１２５℃の温度でおよび１．４〜２．３バ ールの圧力の下で実行されることを特徴とする請求の範囲第１〜２項に記載の方 法。 ４．方法ステップｄ）でのフラッシュ蒸発は、圧力が第１のステージで１バー ルにおよび第２のステージで０．３〜０．７バール間の圧力に逃がされる２ステ ージで実行される ことを特徴とする請求の範囲第１〜３項に記載の方法。 ５．ＣＯ₂は方法ステップｄ）のフラッシュ蒸発の間に供給されることを特徴 とする請求の範囲第１〜４項に記載の方法。 ６．かすは、方法ステップｄ）で除去した後に貯蔵コンテナに麦芽汁を移動し 、ステップｄ）で使われた熱交換器に供給される前に、短時間の間６０〜１００ ℃で貯蔵コンテナから取られた麦芽汁を加熱することを特徴とする請求の範囲第 １〜５項に記載の方法。 ７．麦芽汁は、発酵漕中の１０〜４０時間の全体の滞留時間で連続して３つの 発酵漕を通して方法ステップｅ）で通過されることを特徴とする請求の範囲第１ 〜６項に記載の方法。 ８．麦芽汁は、１〜８時間の滞留時間によって発酵漕を通して方法ステップｅ ）で通過されることを特徴とする請求の範囲第１〜６項に記載の方法。 ９．方法ステップｅ）で使った生体触媒は、５〜３０重量％ＴｉＯ₂を含んで 、生物学的にアクティブなイースト及びゲル状のマトリックスを備えて、ＴｉＯ₂ 粒子が直径０．１〜１マイクロメータである球体の生体触媒を使うことを特徴 とする求１〜５項に記載の方法。 １０．方法ステップｆ）でイーストを除去した液体の媒体は１５〜２０分の間 ６０〜６５℃で加熱されることを特徴とする請求の範囲第１〜９項に記載の方 法。 １１．方法ステップｆ）で得られたホットビールの第２部分的流れは、２つの 部分に分割されて、アルコールがフラッシュ蒸発又は空気又はスチームによるス トリッピングによってホットビールの第１の部分から連続的に除去され、脱アル コール化されたビールが第２の部分に混ぜ合わせられ、第１及び第２部分の率の 比率は混合が２．５容量％以下、好ましくは１容量％以下のアルコールを含むよ うに選択され、ホット低アルコールビールは冷却及び濾過されて、ＣＯ₂がそれ に混合されることを特徴とする請求の範囲第１〜１０項に記載の方法。 １２．アルコールは、フラッシュ蒸発又は空気又はスチームによるストリッピ ングによって方法ステップｆ）で得たホットビールの第２部分的流れから連続的 に除去され、非アルコール性ビールは冷却及び濾過され、ＣＯ₂がそれに混合さ れることを特徴とする請求の範囲第１〜１０項に記載の方法。 １３．アルコールは、５０〜６０℃であるホットビールから除去され、これが 水蒸気で飽和した空気とストリッピングによるコラムにおいて６０〜１００℃の 温度で実行され、非アルコール性ビールがその後１バールに圧力緩和されること を特徴とする請求の範囲第１１項及び第１２項に記載の方法。 １４．冷却された低アルコールビールか非アルコール性ビールが、内部再循環 式反応器から成る発酵漕に供給され、０〜６℃の温度及び１．２〜１．５バール の圧力下で操作され、非アルコール性ビールが０．２〜２時間の滞留時間を持ち 、方法ステップｅ）で使われた生体触媒と同一の生体触媒を含むことを特徴とす る請求の範囲第１１〜１３項記載の方法。