DE4244596C1 - Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem Bier - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem BierInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur
Herstellung von alkoholarmem Bier, bei dem stärkehaltige
Rohstoffe zerkleinert und ggf. zu Malz verarbeitet, aus den
zerkleinerten und ggf. gemälzten Rohstoffen eine Würze
gewonnen und die Würze der alkoholischen Gärung unterworfen
wird. Bier ist ein Sammelbegriff für alle aus
stärkehaltigen Rohstoffen durch alkoholische Gärung
gewonnenen Getränke. Alkoholarmes Bier im Sinne der
vorliegenden Patentanmeldung enthält weniger als 2,5 Vol.%,
vorzugsweise weniger als 1 Vol.% Alkohol.
Stärkehaltige Rohstoffe können nicht direkt vergoren
werden, sondern sie sind vorher zu "verzuckern". Dabei sind
hydrolytisch wirkende Enzyme (Amylasen, Proteasen,
Glucanasen) aktiv. Die Stärke wird bei der Verzuckerung in
Dextrine und gärungsfähige Zucker überführt. In der Regel
wird zur Herstellung von Bier Malz verwendet, das
üblicherweise aus geeigneten Gerstesorten in der Weise
gewonnen wird, daß die Gerste zunächst mehrere Tage bei 15
bis 18°C zum Keimen gebracht wird und daß anschließend eine
Trocknung der gekeimten Gerste bei Temperaturen bis zu
100°C erfolgt. Das von Staub und Keimen befreite Malz, in
dem die Stärke bereits teilweise in Form von Dextrinen und
Maltose vorliegt und das außerdem arteigene hydrolytisch
wirkende Enzyme enthält, die während der Würzebereitung die
Verzuckerung der Stärke zum Abschluß bringen, wird
zerkleinert. Das zerkleinerte Malz wird mit Wasser
eingemaischt und bei 35 bis 75°C behandelt, wobei die
Verzuckerung zum Abschluß kommt und die Dextrine sowie die
vergärbaren Zucker in Lösung gehen. Nach Abtrennung der
unlöslichen Bestandteile (Treber) wird die Würze gekocht.
Vor und/oder während der Kochung erfolgt die Aromatisierung
der Würze mit Hopfen oder Hopfenextrakt. Nach Abtrennung
von Trubstoffen und Kühlung der gehopften Würze wird der
für die Gärung erforderliche Sauerstoff zugesetzt, und es
schließt sich die Gärung an, die bei 6 bis 20°C während
mehrerer Tage durchgeführt wird. Die Nachgärung erfolgt bei
-2 bis 3°C. Anschließend wird das Bier filtriert und ggf.
mit CO2 versetzt. Werden anstelle von Malz ungemälzte
Cerealien oder andere stärkehaltige Rohstoffe verwendet, so
erfolgt die Verzuckerung in speziellen Fällen in der Weise,
daß die stärkehaltigen auf gemahlenen Rohstoffe mit Wasser
vermischt und anschließend durch nichtarteigene,
hydrolytisch wirkende Enzyme aufgeschlossen - also in
Dextrine und gärungsfähige Zucker - überführt werden.
Alle Verfahrensstufen der Bierherstellung werden
normalerweise im Batchbetrieb durchgeführt. Um die
Wirtschaftlichkeit der Bierherstellung zu verbessern, wurde
bereits ein teilkontinuierlicher bzw. kontinuierlicher
Braubetrieb vorgeschlagen. Die kontinuierliche
Biergewinnung unter Verwendung von immobilisierten
Hefezellen, die seit einigen Jahren intensiv untersucht
wird, ist aber immer wieder aus unterschiedlichen Gründen
als nicht restlos befriedigend kritisiert worden.
Die Veröffentlichung von P. Kollnberger, Brauereiindustrie 6/91,
Seiten 514 bis 520 gibt einen allgemeinen Überblick über
kontinuierliche Brauverfahren und kommt zum Ergebnis, daß
Gesamtanlagen der kontinuierlichen Bierherstellung bisher nicht
bekannt geworden sind, da die Bierherstellung von zu vielen
Faktoren abhängig ist, um einen kontinuierlichen Gesamtprozeß zu
rechtfertigen.
So ist aus der Veröffentlichung von L. Ehnstrom, Food Engineering
int′l., Dezember 1976, Seiten 22-27, ein kontinuierliches
Verfahren zur Würzegewinnung bekannt, bei dem die Rohstoffe bis
zu einer Teilchengröße von 160 bis 500 µm trockengemahlen werden,
bei dem das Maischen in einem Rohrreaktor erfolgt, bei dem die
Läuterung durch Gegenstromextraktion in mehreren Separatoren
durchgeführt wird und bei dem die Kochung durch direktes
Einblasen von Dampf unter Druck bei 140 bis 150°C sowie
anschließendes Entspannen in ein Vakuum bis zu einer Temperatur
von 65 bis 95°C ausgeführt wird.
Die Veröffentlichung von S. Julin und H. Berger, Brauwelt 15,
1979, Seiten 492 bis 494, schlägt eine
Hochtemperatur-Würzekochung vor, bei der die gehopfte Würze in
drei Spiralwärmetauschern stufenweise auf eine Temperatur von ca.
140°C gebracht und nach Durchlaufen einer Reaktionsstrecke, die
eine Heißhaltezeit von 5 Minuten gewährleistet, in zwei Stufen
auf Umgebungsdruck entspannt wird, wobei sich eine Temperatur von
ca. 100°C in der gekochten Würze einstellt. Die
Veröffentlichungen von Julin und Berger sowie Ehnstrom offenbaren
also Teilprozesse der kontinuierlichen Bierherstellung; sie
enthalten aber keine Vorschläge zur Einkopplung der
kontinuierlichen Würzeherstellung in ein kontinuierliches Gär-
und Reifeverfahren.
Die DE-OS 18 04 343 betrifft eine Vorrichtung zur Trennung der
Würze von den Trebern, die im wesentlichen aus einer Maischpfanne
und zwei nachgeordneten Extrakteuren besteht. Die Extrakteure
sind jeweils in eine vordere und eine rückwärtige Kammer
unterteilt, wobei die Maische kontinuierlich von der Maischpfanne
aus durch die Extrakteure zum Treberaustrag befördert wird. Der
deutschen Offenlegungsschrift ist allerdings nicht zu entnehmen,
ob und gegebenenfalls wie die dort vorgeschlagene Abtrennung der
Würze von den Trebern in einen kontinuierlichen Brauprozeß
eingekoppelt werden kann.
In der AT-PS 289685 wird ein Verfahren zum kontinuierlichen
Vergären von Bierwürze vorgeschlagen, daß bei ca. 10°C abläuft
und bei dem die in Gärung befindliche Würze innerhalb eines
Behälters unter Druck vergoren wird, wobei
Strömungsgeschwindigkeit und Strömungsrichtung praktisch in jedem
Bereich des Gärbehälters konstant sind. Die im Behälter
befindliche Fermentationsflüssigkeit ist als eine aus Würze und
Kohlensäure bestehende Emulsion konstanter Zusammensetzung
ausgebildet, deren spezifisches Gewicht einen konstanten Wert
zwischen 0,15 und 0,40 g/cm3 hat, was auf einen außerordentlich
hohen CO2-Gehalt hindeutet, der sowohl verfahrenstechnische
Nachteile als auch Qualitätseinbußen des fertigen Bieres zur
Folge hat. Bei diesem Verfahren ist vorgesehen, daß die
aufsteigende Bewegung innerhalb des Behälters durch Einblasen von
CO2 erzeugt wird, welches dem oberen Teil des Behälters entnommen
wurde.
Es ist ferner bekannt, aus dem alkoholhaltigen Bier den Alkohol
abzutrennen, was durch Entspannungsverdampfung, Strippen mit
Gasen oder Permeation an einer Membran erfolgen kann. So wird
beispielsweise in der EP-OS 245845 ein Verfahren zur Herstellung
von alkoholfreien Bieren vorgeschlagen, bei dem zur Desoption des
Alkohols ein Gas durch ein alkohalhaltiges Bier geleitet wird und
bei dem der auftretende Geschmacksverlust des Bieres durch Stoffe
ausgeglichen wird, die den Geschmack des Bieres verbessern. Als
Gas kann bei dem bekannten Verfahren auch Luft verwendet werden.
Auch die Herstellung von alkoholarmem Bier wurde bereits
vorgeschlagen. Beispielsweise ist aus der DE-OS 41 11 879 ein
Verfahren zur Herstellung von Bier mit einem Alkoholgehalt
< 0,5 Vol. % durch Fermentation bei niedriger Temperatur mit
entsprechend der geringen Alkoholkonzentration kontrollierter,
niedriger Verweilzeit in der Fermentation bekannt, bei dem die
Fermentation kontinuierlich in einem Festbett- oder
Wirbelbettreaktor mit auf offenporigem Sinterglas als Träger mit
Poren zwischen 50 und 500 µm auf gewachsener Hefe durchgeführt
wird, wobei die Fermentation bei Temperaturen zwischen 0 und 6°C
mit Verweilzeiten von 1 bis 12 Stunden abläuft.
Schließlich offenbart die DE-PS 41 42 646 ein Verfahren zur
Herstellung eines alkoholfreien Bieres mit einem Alkoholgehalt
< 0,5 Gew.-%, bei dem eine erste Vollbierwürze weitestgehend
durchgegoren und das dabei erhaltene Produkt auf einen
Alkoholgehalt < 0,5% entalkoholisiert wird, bei dem eine zweite
Vollbierwürze mit Brauwasser bis auf einen Stammwürzegehalt von
Einfachbier verschnitten und das dabei erhaltene Produkt bis auf
einen Alkoholgehalt von < 0,5% durchgegoren wird und bei dem das
entalkoholisierte Vollbier sowie das Einfachbier zu einem
alkoholfreien Schankbier verschnitten werden. Das aus der
DE-PS 41 42 646 bekannte Verfahren arbeitet nicht kontinuierlich.
Es hat sich gezeigt, daß die nach bekannten Verfahren
hergestellten alkoholarmen Biere von einem Teil der
Verbraucher als geschmacklich unbefriedigend beurteilt
werden. Ferner hat sich gezeigt, daß die einzelnen Schritte
des Brauverfahrens so aufeinander abgestimmt werden müssen,
daß die kontinuierliche Verfahrensführung bei minimalen
Betriebskosten möglich wird.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein
kontinuierlich arbeitendes Verfahren zur Herstellung von
alkoholarmem Bier zu schaffen, das über einen langen
Zeitraum die Produktion eines Bieres von hoher
gleichbleibender Qualität gestattet und die einzelnen
Schritte des Brauverfahrens so miteinander verknüpft, daß
niedrige Produktionskosten resultieren.
Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird dadurch
gelöst,
- a) daß die zerkleinerten und ggf. gemälzten Rohstoffe mit Wasser eingemaischt und die Maische, die eine Temperatur von 35 bis 75°C hat, mindestens einem Reaktor kontinuierlich zugeführt wird, wobei die Temperatur der Maische vor Eintritt in die einzelnen Reaktoren durch indirekten Wärmeaustausch stufenweise auf eine Endtemperatur von 75 bis 85°C angehoben wird, wobei die Verweilzeit der Maische in den Reaktoren 30 bis 90 Minuten beträgt und wobei die Maische in den einzelnen Reaktoren auf einem definierten Temperaturniveau gehalten wird,
- b) daß der Treber aus der Maische in einem Dekanter kontinuierlich abgetrennt und anschließend mit dem Brauwasser in einem zweistufigen Dekanter ausgelaugt wird,
- c) daß die feststofffreie, heiße Würze mit Hopfen oder Hopfenextrakt gemischt sowie kontinuierlich einem Durchflußreaktor zugeführt und auf eine Temperatur von 105 bis 140°C erhitzt wird sowie während der Durchgangszeit durch den Reaktor von 2 bis 60 Minuten auf dieser Temperatur und auf einem Druck von 1,2 bis 3,6 bar gehalten wird,
- d) daß die unter Druck stehende Würze einer Entspannungsverdampfung unterworfen, in einem Separator kontinuierlich von den Trubstoffen befreit und anschließend in einem Wärmeaustauscher auf die Vergärungstemperatur abgekühlt wird,
- e) daß die abgekühlte Würze mit einem Sauerstoffgehalt von 0,5 bis 3,0 mg O2/l mindestens einem als Schlaufenreaktor gestalteten Fermenter kontinuierlich zugeführt wird, der bei einer Temperatur von 6 bis 25°C sowie einem Druck von 1,5 bis 2 bar arbeitet, in dem die Würze eine mittlere Verweilzeit von 1 bis 40 Stunden hat sowie ständig im Kreislauf geführt wird und in dem sich ein Biokatalysator befindet, der eine biologisch aktive Hefe enthält ,
- f) daß während der Gärung kontinuierlich flüssiges Medium aus dem Fermenter abgezogen, zur Entfernung der sich darin befindlichen freien Hefezellen zentrifugiert, das enthefte flüssige Medium während 0,5 bis 30 Minuten auf 50 bis 90°C erhitzt und in drei Teilströme heißen Bieres aufgeteilt wird,
- g) daß ein Teilstrom des in der Verfahrensstufe f) anfallenden heißen Bieres abgekühlt und in den Fermenter zurückgeführt wird,
- h) daß aus einem zweiten Teilstrom des in der Verfahrensstufe f) anfallenden heißen Bieres der Alkohol kontinuierlich durch Strippen mit Luft und/oder Wasserdampf oder durch Entspannungsverdampfung entfernt und das entalkoholisierte Bier mit dem dritten Teilstrom verschnitten wird, wobei das Mengenverhältnis des zweiten und dritten Teilstroms so gewählt wird, daß in der Mischung ein Alkoholgehalt < 2,5 Vol. %, vorzugsweise < 1 Vol. %, resultiert und
- i) daß das in Verfahrensstufe h) anfallende heiße, alkoholarme Bier abgekühlt, filtriert und mit CO2 versetzt wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich in vorteilhafter
Weise sowohl zur Verarbeitung von Malz, wodurch die
Einhaltung des deutschen Reinheitsgebotes erreicht wird,
als auch zur Verarbeitung anderer stärkehaltiger
Rohstoffe, wie z. B. Mais oder Sorghum. Der kombinierte
Einsatz von Durchflußreaktoren, Dekantern,
Biokatalysatoren, nach dem Prinzip des Schlaufenreaktors
arbeitenden Wirbelbett-Fermentern und der Alkoholabtrennung
durch Strippen oder Entspannungsverdampfung gestattet eine
kontinuierliche Prozeßführung, wobei Fremdinfektionen auch
bei Betriebszeiten < 8000 Stunden wirksam beherrscht
werden. Insbesondere wird durch die Abtrennung der freien
Hefezellen eine optimale Nährstoffzufuhr in den
Biokatalysator sowie eine Erhaltung der Langzeitaktivität
und der Struktur des Biokatalysators erreicht. Ferner
ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren eine optimale
Rohstoff- und Energieausnutzung bei geringen
Investitionskosten. Die gute geschmackliche Qualität des
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Biers
wird insbesondere darauf zurückgeführt, daß in der
Verfahrensstufe h) durch das Strippen mit Luft oder durch
die Entspannungsverdampfung nicht nur der Alkohol, sondern
in vorteilhafter Weise auch die Abtrennung des durch
thermische Umwandlung von α-Acetolactat gebildeten
Diacetyls erreicht wird und die biertypischen
Geschmacksstoffe weitgehend erhalten bleiben. Da durch die
erfindungsgemäße Entalkoholisierung eines Teilstroms ein
Produkt mit sehr niedrigem Alkoholgehalt erhalten wird,
kann der entalkololisierte Teilstrom mit einer
nennenswerten Menge alkoholhaltigen Biers verschnitten
werden, um beispielsweise ein alkoholarmes Bier mit einem
Alkoholgehalt < 0,5 Vol.% herzustellen, das gemäß den
deutschen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen noch als
alkoholfrei gilt. Durch das nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren vorgesehene Verschneiden wird erreicht, daß
während des Brauprozesses gebildete erwünschte Geruchs- und
Geschmacksstoffe in den alkoholfreien Teilstrom eingetragen
werden und dessen Geschmack verbessern.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann besonders vorteilhaft
durchgeführt werden, wenn die Verfahrensstufe c) bei einer
Temperatur von 110 bis 125°C sowie einem Druck von 1,4 bis
2,3 bar durchgeführt wird.
Ferner ist in weiterer Ausgestaltung der Erfindung vorgesehen,
daß die Entspannungsverdampfung gemäß Verfahrensstufe d) in
zwei Stufen erfolgt, wobei in der ersten Stufe auf 1 bar
und in der zweiten Stufe auf 0,3 bis 0,7 bar entspannt
wird. Die zweistufige Entspannungsverdampfung ermöglicht
eine optimale Wärmerückgewinnung. Nach der Erfindung hat es
sich als besonders vorteilhaft erwiesen, wenn während der
Entspannungsverdampfung CO2 zugeführt wird, denn durch
diese Maßnahme werden noch vor der Vergärung unerwünschte
Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Würze abgetrieben.
In einigen Fällen hat es sich als zweckmäßig erwiesen, wenn die
Würze nach Abtrennung der Trubstoffe gemäß Verfahrensstufe d) in
einen Lagerbehälter geführt wird und wenn die dem Lagerbehälter
entnommene Würze vor ihrem Eintritt in den Wärmeaustauscher der
Stufe d) kurzfristig auf 60 bis 100°C erhitzt wird.
Hierdurch kann im Bedarfsfall, z. B. bei einer
Betriebsstörung oder während Reinigungsarbeiten, eine
längere Lagerung der vergärungsfähigen Würze erfolgen, ohne
daß eine Infektion der Fermentationsstufe durch die in der
gelagerten Würze möglicherweise enthaltenen Mikroorganismen
zu befürchten wäre.
Zur Herstellung eines qualitativ hochwertigen alkoholarmen
Bieres wird die Würze erfindungsgemäß lediglich durch einen
Fermenter geführt, in dem die Verweilzeit 1 bis 8 Stunden
beträgt. Nach der Erfindung ist es zweckmäßig, wenn das
enthefte flüssige Medium gemäß Verfahrensstufe f) während
15 bis 20 Minuten auf 60 bis 65°C erhitzt wird; durch diese
Behandlung tritt keine negative Geschmacksveränderung des
Bieres ein.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß aus dem 50 bis 60°C
heißen Teilstrom des Biers der Alkohol gemäß
Verfahrensstufe h) durch Strippen mit Luft in einer Kolonne
entfernt wird, wobei die Luft mit Wasserdampf angereichert
ist und eine Temperatur von 60 bis 100°C hat, und daß das
alkoholfreie Bier anschließend auf 1 bar entspannt wird.
Diese Verfahrensführung gestattet eine weitgehend
quantitative Abtrennung des Alkohols, ohne daß dabei eine
negative Geschmacksveränderung des Bieres eintritt. Zur
Entalkoholisierung des Bieres werden vorzugsweise 3 bis
6 Nm3 Luft pro l Bier benötigt. Der Wasserdampfgehalt der
Luft liegt vorzugsweise bei 85 bis 95% der
Sättigungskonzentration, bezogen auf die Temperatur der
Luft am Stripperaustritt. Ein merklicher Verlust an
erwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen tritt während
des Strippens nicht ein.
Nach der Erfindung ist es in einigen Fällen zweckmäßig,
wenn das in der Verfahrensstufe h) gewonnene alkoholarme
Bier einem als Schlaufenreaktor gestalteten Fermenter
zugeführt wird, der bei einer Temperatur von 0 bis 6°C
sowie einem Druck von 1,2 bis 1,5 bar arbeitet, in dem das
alkoholarme Bier eine Aufenthaltszeit von 0,2 bis 2 Stunden
hat und in dem sich ein Biokatalysator befindet, der mit
dem in Verfahrensstufe e) verwendeten Biokatalysator
identisch ist. Durch diese Nachgärung des alkoholarmen
Bieres bei tiefer Temperatur tritt keine nennenswerte
Erhöhung des Alkoholgehalts ein; allerdings kann durch die
Nachgärung die geschmackliche Qualität des alkoholarmen
Biers noch weiter verbessert werden.
Nach der Erfindung ist es besonders vorteilhaft, wenn der
Biokatalysator einen TiO2-Gehalt von 5 bis 30 Gew.%
aufweist sowie eine biologisch aktive Hefe und eine
gelartige Matrix enthält, wobei die TiO2-Teilchen einen
Durchmesser von 0,1 bis 1 µm haben und der Katalysator
kugelförmig ist. Der Biokatalysator hat den Vorteil, daß er
gleichmäßig im Wirbelbett des Fermenters verteilt werden
kann, gute mechanische Festigkeitseigenschaften besitzt und
lediglich Substanzen enthält, die natürlichen Ursprungs
sind bzw. die sich in chemischen bzw. biologischen
Reaktionssystemen inert verhalten.
Schließlich hat es sich nach der Erfindung als besonders
vorteilhaft erwiesen, wenn das Einmaischen der
zerkleinerten Rohstoffe gemäß Verfahrensstufe a) in einer
Kolloidmühle erfolgt. In der Kolloidmühle wird nicht nur
eine gute Durchmischung, sondern auch eine nochmalige
Zerkleinerung der eingemaischten Rohstoffe erreicht.
Der Gegenstand der Erfindung wird nachfolgend anhand des in
der Zeichnung dargestellten Verfahrensfließbildes näher
erläutert.
Braugerste wird befeuchtet und bei einer Temperatur von 15
bis 18°C innerhalb von 8 Tagen gekeimt, wobei das Grünmalz
gebildet wird. Das Grünmalz wird an der Luft getrocknet und
anschließend auf Horden bei 50 bis 85°C gedarrt. Das dabei
gebildete Darrmalz wird von Keimen und Staub befreit sowie
anschließend geschrotet. Beim Keimen und Darren bilden sich
arteigene, hydrolytisch wirkende Enzyme, welche die in der
Braugerste enthaltene Stärke teilweise verzuckern. Die
vor stehend beschriebenen Arbeitsgänge sind im
Verfahrensfließbild nicht dargestellt.
Aus dem Vorratstank 1 wird das geschrotete Malz über die
Leitung 2 kontinuierlich in die Kolloidmühle 3 gefördert,
der außerdem Brauwasser über die Leitung 4 kontinuierlich
zugeführt wird. In der Kolloidmühle 3, wird das geschrotete
Malz nochmal zerkleinert und gleichzeitig intensiv mit dem
Brauwasser gemischt. Das Brauwasser wird in der Leitung 4
geführt und hat eine Temperatur von ca. 35°C, so daß die
Maische die Kolloidmühle 3 mit einer Temperatur von 35°C
verläßt.
Die Maische tritt über die Leitung 5 kontinuierlich in das
Reaktorsystem 6 ein, das aus den beiden Rührreaktoren 6a
und 6b, den beiden Durchflußreaktoren 6c und 6d sowie dem
Wärmeaustauscher 6e besteht. Am Eintritt des
Reaktorsystems 6 hat die Maische eine Temperatur von 35°C;
sie wird im Rührreaktor 6a bei dieser Temperatur etwa
20 Minuten gehalten. Die Maische fließt dann in den
Rührreaktor 6b und hat hier bei einer Temperatur von 50°C
eine Verweilzeit von ca. 20 Minuten (Proteaserast). Im
Durchflußreaktor 6c wird die Maische während 8 Minuten bei
einer Temperatur von 63°C gehalten (β-Amylaserast); es
schließt sich im Durchflußreaktor 6d die α-Amylaserast an,
die während 8 Minuten bei 73°C abläuft. In einem
nachgeschalteten Wärmeaustauscher 6e wird die Maische auf
76 bis 78°C erhitzt, wobei die Enzyme inaktiviert werden.
Die einzelnen Apparate des Reaktorsystems 6 erlauben die
Einhaltung einzelner Rastzeiten bei definierten
Temperaturen. Die den einzelnen Reaktoren vorgeschalteten
Wärmeaustauscher, in denen die definierten Temperaturen für
die Rastzeiten eingestellt werden, sind in der Zeichnung
nicht dargestellt.
Die Maische wird dem Reaktorsystem 6 kontinuierlich
entnommen und über die Leitung 7 in einen dreistufigen
Dekanter 8 gefördert, in dem eine Fest-Flüssig-Trennung
nach dem Prinzip des Zentrifugierens erfolgt. In der ersten
Dekanterstufe 8a wird der Treber abgetrennt und über die
Leitung 12a in die zweite Dekanterstufe 8b gefördert. In
der zweiten Dekanterstufe 8b erfolgt die Auslaugung des
Trebers, wobei der zweiten Dekanterstufe 8b ein Teilstrom
des Ablaufs der dritten Dekanterstufe 8c über die
Leitung 13 zugeführt wird. Der ausgelaugte Treber wird über
die Leitung 12b aus der zweiten Dekanterstufe 8b in die
dritte Dekanterstufe 8c geführt, wo eine nochmalige
Auslaugung stattfindet. Die in der dritten Dekanterstufe 8c
ablaufende Auslaugung wird mit Wasser durchgeführt, das der
dritten Dekanterstufe 8c über die Leitung 11 zugeführt
wird. Der Ablauf der zweiten Dekanterstufe 8b sowie der
nicht zur Auslaugung verwendete Teilstrom des Ablaufs der
dritten Dekanterstufe 8c werden über die Leitungen 10a, 10b
und 10c in die Leitung 4 gefördert; beide Ströme werden
also als Brauwasser genutzt. Aus der dritten
Dekanterstufe 8c wird der zweifach ausgelaugte Treber über
die Leitung 12c abgeführt.
Die feststofffreie, heiße Würze wird aus der Leitung 9
kontinuierlich in den als beheizbaren Röhrenreaktor
gestalteten Durchflußreaktor 14 gefördert, wo eine Kochung
bei 115°C während einer Zeit von ca. 30 Minuten erfolgt.
Während der Kochung wird ein Druck von ca. 1,7 bar
eingestellt. Vor dem Eintritt der Würze in den
Durchflußreaktor 14 wird sie mit Hopfenextrakt versetzt,
der über die Leitung 15 zudosiert wird. Bei der Kochung der
gehopften Würze erfolgt eine Isomerisierung von Inhaltsstoffen der
Hopfenextrakts sowie eine Koagulation von Eiweißkörpern.
Aus dem Durchflußreaktor 14 wird die unter Druck stehende
Würze über die Leitung 16 kontinuierlich in den
Entspannungsverdampfer 17 gefördert, wo unter Abkühlung
eine Entspannung auf 1 bar (Atmosphärendruck) erfolgt. Das
Brüdenkondensat gelangt über die Leitung 18 in den
Abwasserkanal, während die Würze über die Leitung 19
kontinuierlich in den Separator 20 gefördert wird, wo die
Abtrennung der Trubstoffe erfolgt, die über die Leitung 21
ausgetragen werden. Die Trubstoffe werden zur Nutzung
löslicher Inhaltsstoffe der zweiten Dekanterstufe 8b
zugeführt und dort ausgelaugt. Die feststofffreie Würze
gelangt dann über die Leitung 22 in den
Wärmeaustauscher 23, wo eine Abkühlung auf die
Vergärungstemperatur von 16°C erfolgt. Es ist möglich, die
aus dem Wärmeaustauscher 23 abfließende gekühlte Würze in
einen Lagerbehälter zu fördern. Der Lagerbehälter hat die
Aufgabe, während der Reinigung der Kochapparate dem
Fermenter kontinuierlich Würze zuzuführen. Dem
Lagerbehälter kann auch ein Kurzzeiterhitzer nachgeschaltet
werden, in dem die Würze erhitzt und damit entkeimt wird.
In der Zeichnung sind Lagerbehälter und Kurzzeiterhitzer
nicht dargestellt.
Aus dem Wärmeaustauscher 23 fließt die abgekühlte Würze
über die Leitung 24 kontinuierlich in den Fermenter 25, der
nach dem Prinzip des Schlaufenreaktors arbeitet, d. h., daß
die Würze innerhalb des Fermenters im Kreislauf geführt
wird, wobei das Verhältnis von Zulauf und Umlauf zwischen
1 : 30 und 1 : 80 liegt. Die Reaktionszone des
Fermenters 25 enthält einen Biokatalysator, der durch das
umlaufende flüssige Medium im Wirbelzustand gehalten wird.
Der Fermenter 25 wird bei einer Temperatur von 16°C und
einem Druck von ca. 1,8 bar gefahren. Die in den
Fermenter 25 eintretende gekühlte Würze wird in der
Leitung 24 mit Luft gemischt, wobei ein Sauerstoffgehalt
von 1,5 mg O2/l Würze eingestellt wird. Die Luft wird über
die Leitung 26 zugeführt. Das flüssige Medium hat im
Fermenter 25 eine Aufenthaltszeit von ca. 5 Stunden, in der
der weitaus größte Teil der vergärbaren Zucker in Alkohol
umgewandelt wird. Als Biokatalysator hat sich in
vorteilhafter Weise der in der DE-PS 37 04 478 beschriebene
Katalysator wegen seiner guten mechanischen
Festigkeit und seines ausgezeichneten Verhaltens in der
Wirbelschicht bewährt.
Das flüssige Medium wird dem Fermenter 25 kontinuierlich
entnommen und über die Leitung 27 in den Separator 28
geführt, wo die Abtrennung der im Fermenter 25 gebildeten
freien Hefezellen erfolgt. Die abzentrifugierte Hefe wird
über die Leitung 29 ausgetragen, während das feststofffreie
flüssige Medium über die Leitung 30 in den
Wärmeaustauscher 31 gelangt, wo es auf eine Temperatur von
62°C erhitzt wird. Im Wärmeaustauscher 31 hat das Medium
eine Verweilzeit von ca. 20 Minuten. Ein Teilstrom des
Ablaufs des Wärmeaustauschers 31 wird über die Leitung 40
dem Wärmeaustauscher 41 zugeführt und dort auf die
Vergärungstemperatur abgekühlt sowie über die Leitung 42 in
den Fermenter 25 zurückgeführt.
Der restliche Ablauf des Wärmeaustauschers 31 - also das
heiße Bier - wird in zwei Teilströmen geteilt. Der erste
Teilstrom gelangt über die Leitung 32 in die
Strippkolonne 33, die bei einer mittleren
Betriebstemperatur von 52°C betrieben wird. Die
Strippkolonne 33 wird über die Leitung 34 mit Luft
beschickt, die eine Temperatur von 70°C hat, die einen
Wassergehalt aufweist, der 92% des
Sättigungs-Wassergehalts, bezogen auf die
Luftaustrittstemperatur, beträgt, und die der
Strippkolonne 33 in einer Menge von 4,5 Nm3/l Bier
zugeführt wird. Der Wassergehalt der Luft wird in der Weise
eingestellt, daß über die Leitung 35 eine Zufuhr von
Wasserdampfin die Leitung 34 erfolgt. Das Bier hat in der
Strippkolonne 33 eine Aufenthaltszeit von 12 Minuten. Der
Luftstrom wird aus der Strippkolonne 33 über die Leitung 36
abgeführt. Aus dem Luftstrom können die kondensierbaren
Bestandteile, insbesondere Äthanol und Wasser, in einem
Kondensator abgetrennt werden; der Kondensator ist in der
Zeichnung nicht dargestellt.
Das aus der Strippkolonne 33 über die Leitung 38
abfließende entalkoholisierte Produkt wird auf
Atmosphärendruck (1 bar) entspannt und im
Wärmeaustauscher 39 auf eine Temperatur von 2°C abgekühlt.
Dem Wärmeaustauscher 39 wird über die Leitung 37 auch der
zweite Teilstrom des heißen Biers zugeführt, der den
Wärmeaustauscher 31 verläßt. Auch dieser Teilstrom wird im
Wärmeaustauscher 39 auf eine Temperatur von 2°C abgekühlt.
Das Mengenverhältnis der beiden Teilströme, welche den
Wärmeaustauscher 31 über die Leitungen 32 und 37 verlassen,
liegt so, daß ein Alkoholgehalt < 0,5 Vol.% resultiert.
Der Ablauf des Wärmeaustauschers 39 gelangt über die
Leitung 43 in den Fermenter 44, der nach dem Prinzip des
Schlaufenreaktors arbeitet, der den Biokatalysator enthält,
der auch im Fermenter 25 zum Einsatz kommt und der bei
einer Temperatur von 2°C sowie einem Druck von ca. 1,4 bar
arbeitet. Im Fermenter 44 hat das alkoholarme Produkt eine
Aufenthaltszeit von 1 Stunde, in der zwar eine
geschmackliche Verbesserung, aber keine Erhöhung des
Alkoholgehalts des Produkts eintritt. Der Ablauf des
Fermenters 44 wird über die Leitung 45 einem Filter 46
zugeführt, das ggf. mit einem Filterhilfsmittel betrieben
wird und in dem Trubstoffe sowie eventuell vorhandene freie
Hefezellen aus dem alkoholarmen Bier abgetrennt werden. Das
alkoholarme Bier hat einen Alkoholgehalt < 0,5 Vol.% und
verläßt das Filter 46 über die Leitung 47, in der es mit
CO2 versetzt werden kann.
Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem Bier, bei
dem
- a) zerkleinerte und ggf. gemälzte stärkehaltige Rohstoffe mit Wasser eingemaischt und die Maische, die eine Temperatur von 35 bis 75°C hat, mindestens einem Reaktor kontinuierlich zugeführt wird, wobei die Temperatur der Maische vor Eintritt in die einzelnen Reaktoren durch indirekten Wärmeaustausch stufenweise auf eine Endtemperatur von 75 bis 85°C angehoben wird, wobei die Verweilzeit der Maische in den Reaktoren 30 bis 90 Minuten beträgt und wobei die Maische in den einzelnen Reaktoren auf einem definierten Temperaturniveau gehalten wird,
- b) der Treber aus der Maische in einem Dekanter kontinuierlich abgetrennt und anschließend mit dem Brauwasser in einem zweistufigen Dekanter ausgelaugt wird,
- c) die feststofffreie, heiße Würze mit Hopfen oder Hopfenextrakt gemischt sowie kontinuierlich einem Durchflußreaktor zugeführt und auf eine Temperatur von 105 bis 140°C erhitzt wird sowie während der Durchgangszeit durch den Reaktor von 2 bis 60 Minuten auf dieser Temperatur und auf einem Druck von 1,2 bis 3,6 bar gehalten wird,
- d) die unter Druck stehende Würze einer Entspannungsverdampfung unterworfen, in einem Separator kontinuierlich von den Trubstoffen befreit und anschließend in einem Wärmeaustauscher auf die Vergärungstemperatur abgekühlt wird,
- e) die abgekühlte Würze mit einem Sauerstoffgehalt von 0,5 bis 3,0 mg O2/l mindestens einem als Schlaufenreaktor gestalteten Fermenter kontinuierlich zugeführt wird, der bei einer Temperatur von 6 bis 25°C sowie einem Druck von 1,5 bis 2 bar arbeitet, in dem die Würze eine mittlere Verweilzeit von 1 bis 40 Stunden hat sowie ständig im Kreislauf geführt wird und in dem sich ein Biokatalysator befindet, der eine biologisch aktive Hefe enthält,
- f) während der Gärung kontinuierlich flüssiges Medium aus dem Fermenter abgezogen, zur Entfernung der sich darin befindlichen freien Hefezellen zentrifugiert, das enthefte flüssige Medium während 0,5 bis 30 Minuten auf 50 bis 90°C erhitzt und in drei Teilströme heißen Bieres aufgeteilt wird,
- g) ein Teilstrom des in der Verfahrensstufe f) anfallenden heißen Bieres abgekühlt und in den Fermenter zurückgeführt wird,
- h) aus einem zweiten Teilstrom des in der Verfahrensstufe f) anfallenden heißen Bieres der Alkohol kontinuierlich durch Strippen mit Luft und/oder Wasserdampf oder durch Entspannungsverdampfung entfernt und das entalkoholisierte Bier mit dem dritten Teilstrom verschnitten wird, wobei das Mengenverhältnis des zweiten und dritten Teilstromes so gewählt wird, daß in der Mischung ein Alkoholgehalt < 2,5 Vol.%, vorzugsweise < 1 Vol.%, resultiert und
- i) daß das in Verfahrensstufe h) anfallende heiße, alkoholarme Bier abgekühlt, filtriert und mit CO2 versetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Verfahrensstufe c) bei einer Temperatur von 110
bis 125°C sowie einem Druck von 1,4 bis 2,3 bar
durchgeführt wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 2, dadurch
gekennzeichnet, daß die Entspannungsverdampfung gemäß
Verfahrensstufe d) in zwei Stufen erfolgt, wobei in
der ersten Stufe auf 1 bar und in der zweiten Stufe
auf 0,3 bis 0,7 bar entspannt wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß während der
Entspannungsverdampfung CO2 zugeführt wird.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, daß die Würze nach Abtrennung der
Trubstoffe gemäß Verfahrensstufe d) in einen
Lagerbehälter geführt wird und daß die dem
Lagerbehälter entnommene Würze vor ihrem Eintritt in
den Wärmeaustauscher der Stufe d) kurzfristig auf 60
bis 100°C erhitzt wird.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Verweilzeit im Fermenter 1 bis
8 Stunden beträgt.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß das enthefte flüssige Medium gemäß
Verfahrensstufe f) während 15 bis 20 Minuten auf 60
bis 65°C erhitzt wird.
8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß aus dem 50 bis 60°C heißen
zweiten Teilstrom des Bieres der Alkohol durch
Strippen mit Luft in einer Kolonne entfernt wird,
wobei die Luft mit Wasserdampf angereichert ist und
eine Temperatur von 60 bis 100°C hat, und daß das
alkoholfreie Bier anschließend auf 1 bar entspannt
wird.
9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch
gekennzeichnet, daß das in der Verfahrensstufe h)
gewonnene alkoholarme Bier zur Reifung einem weiteren
als Schlaufenreaktor gestalteten Fermenter zugeführt
und dort bei einer Temperatur von 0 bis 6°C sowie
einem Druck von 1,2 bis 1,5 bar 0,2 bis 2 Stunden
gehalten wird, wobei sich in diesem Fermenter ein
Biokatalysator befindet, der mit dem in
Verfahrensstufe e) verwendeten Biokatalysator
identisch ist.
10. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch
gekennzeichnet, daß der Biokatalysator einen
TiO2-Gehalt von 5 bis 30 Gew.% aufweist sowie eine
biologisch aktive Hefe und eine gelartige Matrix
enthält, wobei die TiO2-Teilchen einen Durchmesser
von 0,1 bis 1 µm haben und der Katalysator
kugelförmig ist.
11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, daß das Einmaischen der zerkleinerten
Rohstoffe gemäß Verfahrensstufe a) in einer
Kolloidmühle erfolgt.
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