DE10120979A1 - Einsatz von Trocknungs- und Granulationsverfahren im Brauwesen - Google Patents

Einsatz von Trocknungs- und Granulationsverfahren im Brauwesen

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Abstract

Der Erfindung liegt zugrunde, die zur Bierherstellung notwendige Stammwürze zunächst zu trocknen und anschließend für die weitere Verarbeitung, insbesondere den Gärprozeß, wieder aufzulösen. Nach der vorliegenden Erfindung eignet sich für die Herstellung von getrockneter Stammwürze insbesondere der Einsatz der Wirbelschichttechnik, also Wirbelschichttrocknen, Wirbelschichtgranulieren, Wirbelschichtsprühgranulieren und/oder Wirbelbeschichten. Der besondere Vorteil dieser Verfahren ist eine besondere Eignung für die Herstellung von Granulaten. Die Granulate können dabei mit einer oder mehreren weiteren Schichten überzogen werden, insbesondere also mit weiteren Aromastoffen. Vor allem aber können die in der getrockneten Stammwürze enthaltenen Aromastoffe eingekapselt werden, so daß sich diese bei einer Lagerung und bei einem eventuellen Transport nicht verflüchtigen.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Getränken, insbesondere von gebrauten und/oder gegärten Getränken, sowie Vorrichtungen und Anlagen zur Ausführung dieser Verfahren.
Das Verfahren der Bierherstellung kann im wesentlichen in drei Hauptprozesse unterteilt werden, nämlich der Malzherstellung, der Würzeherstellung und dem Gärungsprozess. Dieses Verfahren und die hierbei verwendeten Apparate und Vorrichtungen ist Gegenstand des Studiums des Brauwesens und ist dem Fachmann bekannt. Hierzu wird auf unten folgende Beschreibung der Fig. 1 und 2 und auf die einschlägige Fachliteratur verwiesen, insbesondere auf den Artikel "125 Jahre Steinecker-Sudhaustechnologie" von H. Miedaner ("Brauwelt", 2000, Seiten 799 bis 805).
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Bierherstellung dahingehend zu verbessern, dass die Betriebsabläufe bei der Bierherstellung erheblich vereinfacht werden. Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren nach den Ansprüchen 1, 21, 37 und 50 bzw. durch eine Vorrichtung oder Anlage nach den Ansprüchen 17, 34, 47 und 56 gelöst.
Der Erfindung liegt der grundlegende Gedanke zugrunde, die zur Bierherstellung notwendige Stammwürze zunächst zu trocknen und anschließend für die weitere Verarbeitung, insbesondere dem Gärprozeß, wieder aufzulösen. Mit Stammwürze wird dabei in der vorliegenden Erfindung Bierwürze im brautechnischen Sinne verstanden, die also in flüssiger Form vorliegt. Zudem wird in der vorliegenden Erfindung auch von Stammwürze gesprochen, wenn ein anderes Ausgangsprodukt als üblicherweise vermälzte Getreidesorten wie z. B. Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, oder Emmer verwendet wird, insbesondere sonstige stärkehaltige Grundstoffe wie Mais, Reis, und/oder sonstige vermälzte Getreidesorten und/oder sonstige unvermälzte Getreidesorten sowie Zucker. Jedenfalls aber muß Stammwürze in flüssiger Form vorliegen.
Die Trocknung und anschließende Auflösung von Stammwürze erscheint zunächst aufwendiger als die herkömmliche Bierherstellung. Diese Vorgehensweise bietet jedoch bei der Herstellung von großen Mengen an Bier erhebliche Vorteile:
Bei der herkömmlichen Vorgehensweise wird in jeder Brauerei der gesamte technologische Prozeß der Stammwürzeherstellung durchgeführt, um diese anschließend zu Bier zu verarbeiten. Bei Bierherstellern erfordert dies eine dezentrale Stammwürzeherstellung in einer Vielzahl von Sudhäusern in den jeweiligen Bestimmungsländern, d. h. bisher hat jede Brauerei ein Sudhaus. Dabei wird die gesamte Stammwürze- und Bierherstellung auf einem Betriebsgelände durchgeführt. Das technologische Know-How der Bierherstellung insgesamt liegt jedoch in der Stammwürzeherstellung. Der Gärprozeß erfordert keine besonderen Fachkenntnisse.
Nach der vorliegenden Erfindung kann die Stammwürzeherstellung zentral erfolgen, wobei das Endprodukt getrocknete Stammwürze ist, die gelagert und leicht transportiert werden kann. Die getrocknete Stammwürze kann nach einem Transport zu einer Gäranlage zunächst in Wasser aufgelöst, und unter Zugabe von Hefe zu Bier vergoren werden. Das hat zunächst den Vorteil, daß eine Vielzahl von Sudhäusern überflüssig wird, die mit erheblichen Kosten verbunden sind. Eine zentrale Herstellung von getrockneter Stammwürze erniedrigt also den apparatetechnischen und den energetischen Aufwand erheblich, da eine zentrale Herstellung entsprechende Synergie-Effekte mit sich bringt. Das Vorhandensein von brautechnischem Know-How an den dezentralen Gäranlagen ist nicht mehr in entscheidendem Maße notwendig. Außerdem wird eine Vereinheitlichung der Qualität der Bierherstellung erreicht, trotz Durchführung der endgültigen Bierherstellung an verschiedenen Orten.
Nach der vorliegenden Erfindung eignet sich für die Herstellung von getrockneter Stammwürze insbesondere der Einsatz der Wirbelschichttechnik, also Wirbelschichttrocknen, Wirbelschichtgranulieren, Wirbelschichtsprühgranulieren und/oder Wirbelbeschichten. Die besonderen Vorteile dieser Verfahren ist eine besondere Eignung für die Herstellung von Granulaten. Die Granulate können dabei mit einer oder mehreren weiteren Schichten überzogen werden, insbesondere also mit weiteren Aromastoffen. Vor allem aber können die in der getrockneten Stammwürze enthaltenen Aromastoffe eingekapselt werden, so daß sich diese bei einer Lagerung und bei einem eventuellen Transport nicht verflüchtigen.
Fig. 1 zeigt ein Ablaufdiagramm eines herkömmlichen Bierherstellungsprozesses,
Fig. 3 zeigt ein Ablaufdiagramm der Herstellung von Stammwürzegranulat nach der vorliegenden Erfindung, und
Fig. 3 zeigt ein Ablaufdiagramm der Herstellung von Bier, ausgehend von Stammwürzegranulat, nach der vorliegenden Erfindung.
Anhand der Fig. 1 wird zum besseren Verständnis der Erfindung zunächst die im Brauwesen eingesetzten Verfahrensschritte und die hierfür üblicherweise verwendeten Anlagen kurz umrissen. Das Verfahren der Bierherstellung kann im wesentlichen in drei Hauptprozesse unterteilt werden, nämlich der Malzherstellung, der Würzeherstellung und dem Gärungsprozess.
Bei der Malzherstellung wird das rohe Gerstenkorn zu Malz verarbeitet, wobei hierzu in der Mälzerei die Verfahrensschritte Weichen, Keimen und Darren eingesetzt werden. Während des Weichens muß das Korn Wasser aufnehmen, mit Sauerstoff versorgt und gereinigt werden. Danach erfolgt die Keimung in Keimkastenanlagen, wobei üblicherweise Ventilatoren eine Luftversorgung gewährleisten, und Wendeeinrichtungen für eine gleichmäßige Umschichtung des Keimgutes sorgen. Der Zweck des Mälzens ist hauptsächlich die Gewinnung von Enzymen und deren steuerbare Reaktionen auf die Malzinhaltsstoffe. Während der Wachstumsvorgänge veranlasst nämlich der Keimling die Bildung von Enzymen, die in der Lage sind, die Korninhaltsstoffe zu zersetzen bzw. zu zerlegen. Dieser Prozeß betrifft vor allem den Eiweiß- und Stärkeabbau sowie den Abbau sonstiger Inhaltsstoffe. Nach der für die Stoffumwandlungen benötigten Keimzeit wird der Keimprozeß durch den Entzug von Wasser abgebrochen. Diesen Vorgang bezeichnet der Fachmann als Darren. Der Wasserentzug wird üblicherweise durch Einsatz von Wärme bzw. Hitze und Luftdurchsatz erreicht. Durch das Darren wird dem Malz je nach Typ ein charakteristisches Aroma und eine charakteristische Farbe verliehen, die sich auf den späteren Biertyp auswirken. Nach dem Darren hat das Malz üblicherweise einen Wassergehalt von unter 5%, wodurch es lagerfähig ist. Am Ende der Malzherstellung liegt das Malz weiterhin in Form eines Kornes vor. Außer der Gerste, die als Rohstoff für die Malzbereitung für untergärige Biere Verwendung findet, werden noch andere Getreidesorten, wie z. B. Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer vermälzt.
Bei der Würzeherstellung wird üblicherweise das Malz unter Zugabe von Wasser und Hopfen zur sogenannten Stammwürze verarbeitet. Dabei kann - je nach gewünschtem Getränk - noch verschiedene Zuckerarten sowie sonstige stärkehaltige Grundstoffe, wie Mais, Reis, sonstige vermälzte Getreidesorten und/oder sonstige unvermälzte Getreidesorten verarbeitet werden. Auch der Zusatz von Enzympräparaten und von anorganischen Substanzen ist möglich. Die Stammwürzeherstellung erfolgt im sogenannten Sudhaus, womit die Gesamtheit der zur Herstellung der Stammwürze erforderlichen Anlagen und/oder Vorrichtungen gemeint ist. Die Würzeherstellung im Sudhaus, also der Sudhausprozeß, besteht aus üblicherweise aus sechs Teilprozessen, nämlich dem Schroten, dem Maischen, dem Abläutern, dem Würzekochen, der Heißtrubabscheidung und der Würzekühlung.
Um die in der Mälzerei begonnenen, enzymatischen Abbauvorgänge im Malzkorn weiterführen zu können, muß das Malz gezielt zerkleinert werden. Dieser Vorgang des Schrotens erfolgt üblicherweise in einer Schrotmühle, die die Aufgabe hat, die Kornumhüllung, den sogenannten Spelz, vom restlichen Korn zu trennen. Dabei muß der Spelz möglichst schonend behandelt werden für die spätere Verwendung, die unten näher erläutert wird. Beim Schroten soll der stärkehaltige Mehlkörper weitestgehend zerkleinert werden.
Das anschließende Maischen erfolgt üblicherweise in einem Maischbottich und einer Maischpfanne. Unter Maischen versteht man das Lösen der Malzinhaltsstoffe, vor allem der Stärke und der Eiweißstoffe, und den Abbau hochmolekularer organischer Substanzen in eine wasserlösliche Form durch die malzeigenen Enzyme. Als wichtigster Vorgang beim Maischen wird hierbei die unlösliche Stärke zu vergärbaren Zuckern abgebaut. Das Maischen spielt für die Würzebereitung eine zentrale Rolle, da bei diesem Prozeß die Grundlagen für die Würzezusammensetzung und somit für den Biertyp und die Bierqualität festgelegt werden. Der Maischprozeß beginnt mit der Vermischung einer bestimmten Schrotmenge, der Schüttung und einer bestimmten Brauwassermenge, dem sogenannten Hauptguß. Zur Steuerung des Prozesses stehen dem Brauer die Parameter Temperatur, Zeit, Konzentration der Maische und in einem geringen Umfang die Wasserstoffionenkonzentration zur Verfügung. Die am Maischende in der Maische vorliegende Extraktlösung heißt Vorderwürze.
Das Abläutern findet entweder im Läuterbottich oder - seltener - im Maischefilter statt. Unter Abläutern versteht man ganz allgemein die Trennung der löslichen Bestandteile der Maische, nämlich der Würze, von den unlöslichen Bestandteilen, den sogenannten Trebern. Die Trebern bestehen hauptsächlich aus den beim Schroten gewonnenen Spelzen und Eiweißstoffen, außerdem aus Stärke und mineralischen Bestandteilen. Für das Abläutern wird die gesamte Maische in den Läuterbottich gepumpt. Dieser hat, über dem eigentlichen Bottichboden, einen Siebboden, den sogenannten Senkboden. Auf diesem lagern sich die Treber ab, während die Würze durch die Siebschlitze - üblicherweise durch Abpumpen - aus dem Läuterbottich in die Würzepfanne gelangt. Die Trebern bilden hierbei für die abläuternde Würze eine Filterschicht. Grob kann der Läuterprozeß in zwei Abschnitte eingeteilt werden: das Abziehen, also dem Abpumpen der in der Maische vorliegenden Extraktlösung, der Vorderwürze, und das Auslaugen des noch extrakthaltigen Trebers mittels heißem Brauwasser, den sogenannten Nachgüssen. In jüngerer Vergangenheit sind auch andere Trenntechniken bekannt geworden.
Das Würzekochen findet in der Würzepfanne statt. Im Laufe des Kochprozesses wird Hopfen bzw. Hopfenpräparate zugegeben, aber auch die Zugabe von Zucker wird vereinzelt praktiziert. Die Hopfung verleiht der Würze, und damit dem später durch die Gärung entstehendem Bier seinen typischen bitteren Geschmack. Zucker wird zugegeben um den Anteil des vergärbaren und/oder unvergärbaren Extraktes der Würzelösung zu erhöhen. Nach dem Würzekochen liegt die sogenannte Stammwürze vor. Kennzeichnend für die Stammwürze ist der Stammwürzegehalt. Der Stammwürzegehalt ist der Prozentanteil von in der Würze vor der Gärung gelösten Stoffen wie Malzzucker, Eiweißstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Aromasubstanzen. Die Stammwürzeangaben erfolgen in % Plato bzw. früher in ° Plato. Ungefähr ein Drittel dieses Stammwürzegehaltes wird üblicherweise durch die Hefe bei der Gärung in Alkohol, ausgedrückt in Gewichtsprozenten, umgewandelt. So ergibt z. B. eine zwölfprozentige Würze ein Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa vier Gewichtsprozent. Es gibt jedoch auch Verfahren bei denen bewusst sehr hochprozentige, extrakthaltige Würzen im Sudhaus hergestellt werden, um diese dann nach deren Gärung, durch anschließendes Verdünnen, erst zu Bier mit einem bestimmten Alkoholgehalt einzustellen.
Mit dem Würzekochen werden folgende Ziele verfolgt: Verdampfung von Wasser zur Einstellung des Stammwürzegehaltes, Ausscheidung von hochmolekularem Eiweiß (die sogenannte Bruchbildung), Inaktivierung von Enzymen zur Fixierung der Würzezusammensetzung, Sterilisierung der Würze, Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe, Bildung von Aromastoffen (die sogenannte Maillardreaktion) und Entfernung unerwünschter Aromastoffe. Diese Ziele werden allesamt durch die Hitzeeinwirkung bei Würzekochen erreicht.
Nach Beendigung des Würzekochens erfolgt die Heißtrubabscheidung üblicherweise in einem Whirlpool, bei der der zunächst in der Stammwürze enthaltene Heißtrub von der restlichen Stammwürze getrennt wird. Der Heißtrub besteht vorwiegend aus Eiweißstoffen, die durch die Hitzeeinwirkung beim Würzekochen koaguliert, also zusammengeballt wurden. Weiter enthält der Heißtrub Gerbstoffe und sonstige Schwebeteilchen. In einem Whirlpool wird, durch tangentiales Einpumpen, der Zentrifugeneffekt ausgenutzt. Dabei sammelt sich der Heißtrub in einer Kegelform auf der Bodenmitte des Whirlpools. Die derart separierte Stammwürze wird anschließend abgepumpt. Statt einem Whirlpool können auch andere Separatorsysteme eingesetzt werden.
Der letzte Teilprozeß der im Sudhausprozeß ist die Würzekühlung bei der die Stammwürze - üblicherweise durch ein Wärmetauschersystem - von nahezu Kochtemperatur auf die sogenannte Anstelltemperatur von z. B. 6°C abgekühlt. Die gekühlte Würze wird desweiteren gut belüftet. Die Kühlung ist vor der Gärung notwendig, um die Beibringung von Hefe zu ermöglichen, die nur bei niedrigeren Temperaturen überlebensfähig ist. Bis unmittelbar vor der anschliessenden Hefezugabe, dem sogenannten Anstellen, heißt die Würze in der Fachsprache Anstellwürze. Die Anstellwürze unmittelbar nach dem Hefezusatz wird dann schon als Bier oder auch Jungbier bezeichnet. Nun erfolgt die Hauptgärung der abgekühlten Stammwürze in einem Gärbehälter. Die der Würze zugesetzte Hefe ist nämlich in der Lage, die alkoholische Gärung in Gang zu setzen. Hierbei entstehen in biochemischen Vorgängen aus Zuckermolekülen Alkohol, CO2 und bis zu 300 flüchtige und nichtflüchtige Nebenprodukte sowie Wärme, die mittels Kühlung abgeführt werden muß. Dabei ist zu Beginn der Gärung die Hefe zur Vermehrung auf eine ausreichende Sauerstoffversorgung, erzielt durch die Belüftung nach der Würzekühlung, angewiesen. Die Hauptgärung ist beendet, wenn der größte Teil des vergärbaren Extraktes vergoren ist. Danach kann eine weitere Abkühlung und eine Separation erfolgen. Im Anschluß daran erfolgt - üblicherweise in stark gekühlten Lagertanks - unter leicht erhöhtem Druck, den sogenannten Spundungsdruck, die Lagerung und Reifung des Bieres. Dabei wird der restliche vergärbare Extrakt weitestgehend vergoren. Sowohl durch den Spundungsdruck, als auch durch die niedrige Lagertemperatur z. B. 1°C wird der CO2-Gehalt des Bieres festgelegt. Die Lagerung des Bieres erbringt ferner eine Vorklärung des Bieres und eine gewisse chemisch- physikalische Stabilität des Bieres.
Am Ende der Lagerung weist das Bier noch eine Trübung auf, die üblicherweise durch eine sogenannte Kieselgur-Filtration entfernt wird. Im Anschluss daran kann eine sogenannte PVPP-Stabilisation zur Haltbarmachung erfolgen. Ebenso kann eine zusätzliche Karbonisation des Bieres erfolgen. Danach gelangt das Bier in einen Drucktank. Von dort wird es unter Beibehaltung des Druck in Flaschen, Dosen, Fässer oder dergleichen abgefüllt. Vor dem Abfüllvorgang kann eine Pasteurisation zur Haltbarmachung des Bieres erfolgen.
In Fig. 2 ist der Prozeß der Herstellung von getrockneter Stammwürze, insbesondere Stammwürzegranulat, nach der vorliegenden Erfindung dargestellt. Die Herstellung der Stammwürze, die in flüssiger Form vorliegt, ist identisch mit der herkömmlichen Stammwürzeherstellung wie oben beschrieben. Insoweit wird daher auf die Ausführungen zu Fig. 1 verwiesen. Die Würzekühlung ist nicht mehr notwendig, kann aber noch erfolgen. Danach erfolgt eine Trocknung der Stammwürze, so daß die getrocknete Stammwürze insbesondere in Form von Granulat, Trockenstoff oder Pulver vorliegt, die erheblich leichter transportiert werden kann als Stammwürze, die gewichtsmäßig überwiegend aus Wasser besteht. Dabei eignet sich insbesondere der Einsatz der Wirbelschichttechnik, also Wirbelschichttrocknen, Wirbelschichtgranulieren, Wirbelschichtsprühgranulieren und/oder Wirbelbeschichten. Die besonderen Vorteile dieser Verfahren ist eine besondere Eignung für die Herstellung von Granulaten. Die Granulate können dabei mit einer oder mehreren weiteren Schichten überzogen werden, insbesondere also mit weiteren Aromastoffen. Vor allem aber können die in der getrockneten Stammwürze enthaltenen Aromastoffe eingekapselt werden, so daß diese bei einer Lagerung und bei einem eventuellen Transport nicht verflüchtigen. Ein weiterer Vorteil ergibt sich in der besseren Handhabung, insb. der besseren Lagerfähigkeit. Im Vergleich zu den bisherigen Grundstoffen ist das Förder- und Fließverhalten und die Staubfreiheit. der Granulate verbessert. Das Hauptabfallprodukt der Würzeherstellung, die sog. Treber fallen bei Einsatz der Erfindung nicht mehr dezentral an, welches entsprechende Synergie-Effekte mit sich bringt.
In Fig. 3 ist der Prozeß der Herstellung von Bier, ausgehend von getrockneter Stammwürze, nach der vorliegenden Erfindung dargestellt. Die getrocknete Stammwürze wird zunächst in Wasser gelöst. Dabei können diskontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere die batchweise arbeitende Lösetanktechnik, eingesetzt werden, aber auch kontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere solche Auflösungstechniken, die im Gebiet der Herstellung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken zum Auflösen von Kristallzucker eingesetzt werden.
Die so rückgewonnene Stammwürze kann einer thermischen Behandlung oder einer Behandlung mit ultraviolettem Licht unterzogen werden, um die rückgewonnene Stammwürze vor der Zugabe der Hefe zu sterilisieren bzw. zu pasteurisieren.
Der rückgewonnene Stammwürze wird auf eine Temperatur gebracht, die sich für die Zugabe von Hefe eignet. Danach schließt sich der herkömmliche Gärprozeß an. Insoweit wird daher auf die obigen Ausführungen zu Fig. 1 verwiesen.

Claims (57)

1. Verfahren zur Herstellung eines gebrauten und/oder gegärten Getränkes, insbesondere Bier, gekennzeichnet durch den Verfahrensschritt der Trocknung der Stammwürze.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Verfahrensschritt der Auflösung der getrockneten Stammwürze.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Stammwürze in Form von Granulat, Trockenstoff oder Pulver vorliegt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Techniken: Einkapselungstechnik, Kompaktierungstechnik und/oder Agglomerationstechnik.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Techniken zur Auflösung der getrockneten Stammwürze: diskontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere batchweisearbeitende Lösetanktechnik, und/oder kontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere solche Auflösungstechniken, die im Gebiet der Herstellung von alkoholfreie Erfrischungsgetränken zum Auflösen von Kristallzucker eingesetzt werden.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zumindest Teilprozesse des Würzebereitungsprozesses umfasst, ins­ besondere Brauwasseraufbereitung, Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen, Heißtrubabscheiden und/oder Würzekühlung.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zumindest Teilprozesse der Malzherstellung umfasst, insbesondere Weichen, Keimen und/oder Darren.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsprodukt für die Stammwürzeherstellung eine oder mehrere der folgenden Getreidearten bzw. Grundstoffe verwendet wird: Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Mais, Reis, Zucker und/oder unvermälzte Getreidearten.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren eine oder mehrere der folgenden Verfahrensschritte umfasst: Gären, Lagern, Filtration, Stabilisation, Karbonisation und/oder Pasteurisation.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die durch Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnene Stammwürze vor dem Gärprozeß pasteurisiert oder einer Behandlung mit ultraviolettem Licht unterzogen wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der nach der Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnenen Stammwürze Hefe und/oder Hopfen zugesetzt wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der durch Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnenen Stammwürze vor dem Gärprozeß Zucker, insbesondere aufgelöster Zuckersirup zugesetzt wird oder das Stammwürzegranulat gemeinsam mit Zucker aufgelöst wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung des Stammwürzegranulats als Keimling hochkonzentrierte Bierwürze, Zucker, Getreidemehl, Maismehl, Reismehl, Hopfen, Hopfenpräparate und/oder Aromastoffe verwendet werden.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass auf das Stammwürzegranulat zusätzlich Aromastoffe aufgebracht werden, insbesondere Zuckerverbindungen.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Stammwürzegranulat eingekapselt wird zur Erhaltung des Aromas.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Stammwürze einen Wassergehalt von höchstens 50 Gewichtsprozent aufweist, insbesondere höchstens 30, 20, 10, 5, 2 oder 1 Gewichtsprozent.
17. Vorrichtung oder Anlage zur Herstellung eines gebrauten und/oder gegärten Getränkes, insbesondere Bier, gekennzeichnet durch eine Vorrichtung oder Anlage zur Trocknung der Stammwürze.
18. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 17, umfassend eine Brauwasseraufbereitungsanlage, eine Schrotmühle, einen Maisbottich, eine Maischpfanne, einen Läuterbottich, ein Kesselhaus, eine Würzepfanne und/oder einen Whirlpool.
19. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 17 oder 18, umfassend einen Gärtank und/oder einen Lagertank.
20. Vorrichtung oder Anlage nach einem der Ansprüche 17 bis 19, gekennzeichnet durch eine Vorrichtung oder Anlage zum Auflösen des Bierwürzegranulats.
21. Verfahren zur Herstellung von Stammwürze, insbesondere für die Herstellung von gegärten Getränken, insbesondere Bier, gekennzeichnet durch den Verfahrensschritt der Trocknung der Stammwürze.
22. Verfahren nach Anspruch 21, gekennzeichnet durch den Verfahrensschritt der Auflösung der getrockneten Stammwürze.
23. Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Stammwürze vor der Auflösung in Form von Granulat, Trockenstoff oder Pulver vorliegt.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 23, gekennzeichnet durch die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Techniken bei der Trocknung der Stammwürze: Einkapselungstechnik, Kompaktierungstechnik und/oder Agglomera­ tionstechnik.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 24, gekennzeichnet durch die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Techniken zur Auflösung der getrockneten Stammwürze: diskontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere Batchtechnik, und/oder kontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere solche Auflösungstechniken, die im Gebiet der Herstellung von Softdrinks zum Auflösen von Kristallzucker eingesetzt werden.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zumindest Teilprozesse des Würzebereitungsprozesses umfasst, ins­ besondere Brauwasseraufbereitung, Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen, Heißtrubabscheiden und/oder Würzekühlung.
27. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zumindest Teilprozesse der Malzherstellung umfasst, insbesondere Weichen, Keimen und/oder Darren.
28. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 27, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsprodukt für die Stammwürzeherstellung eine oder mehrere der folgenden Getreidearten bzw. Grundstoffe verwendet wird: Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Mais, Reis, Zucker und/oder unvermälzte Getreidearten.
29. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 28, dadurch gekennzeichnet, dass die durch Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnene Stammwürze pasteurisiert oder einer Behandlung mit ultraviolettem Licht unterzogen wird.
30. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 29, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung des Stammwürzegranulats als Keimling Zucker, Getreidemehl Hopfen und/oder Aromastoffe verwendet werden.
31. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 30, dadurch gekennzeichnet, dass auf das Stammwürzegranulat zusätzlich Aromastoffe aufgebracht werden.
32. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 31, dadurch gekennzeichnet, dass das Stammwürzegranulat eingekapselt wird zur Erhaltung des Aromas.
33. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Stammwürze einen Wassergehalt von höchstens 50 Gewichtsprozent aufweist, insbesondere höchstens 30, 20, 10, 5, 2 oder 1 Gewichtsprozent.
34. Vorrichtung oder Anlage zur Herstellung von Stammwürze, insbesondere für die Herstellung von gegärten Getränken, insbesondere Bier, gekennzeichnet durch eine Vorrichtung oder Anlage zur Trocknung der Stammwürze.
35. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 34, umfassend eine Brauwasseraufbereitungsanlage, eine Schrotmühle, einen Maisbottich, eine Maischpfanne, einen Läuterbottich, ein Kesselhaus, eine Würzepfanne und/oder einen Whirlpool.
36. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 34 oder 35, gekennzeichnet durch eine Vorrichtung oder Anlage zum Auflösen des Bierwürzegranulats.
37. Verfahren zur Herstellung von getrockneter Stammwürze, insbesondere für die Herstellung von gegärten Getränken, insbesondere Bier.
38. Verfahren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Stammwürze in Form von Granulat, Trockenstoff oder Pulver vorliegt.
39. Verfahren nach Anspruch 37 oder 38, gekennzeichnet durch die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Techniken: Einkapselungstechnik, Kompak­ tierungstechnik und/oder Agglomerationstechnik.
40. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 39, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zumindest Teilprozesse des Würzebereitungsprozesses umfasst, ins­ besondere Brauwasseraufbereitung, Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen, Heißtrubabscheiden und/oder Würzekühlung.
41. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 40, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zumindest Teilprozesse der Malzherstellung umfasst, insbesondere Weichen, Keimen und/oder Darren.
42. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 41, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsprodukt für die Malzherstellung eine oder mehrere der folgenden Getreidearten bzw. Grundstoffe verwendet wird: Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Mais, Reis, Zucker und/oder unvermälzte Getreidearten.
43. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 42, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung des Stammwürzegranulats als Keimling Zucker, Getreidemehl Hopfen und/oder Aromastoffe verwendet werden.
44. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 43, dadurch gekennzeichnet, dass auf das Stammwürzegranulat zusätzlich Aromastoffe aufgebracht werden.
45. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 44, dadurch gekennzeichnet, dass das Stammwürzegranulat eingekapselt wird zur Erhaltung des Aromas.
46. Verfahren nach einem der Ansprüche 37 bis 45, dadurch gekennzeichnet, dass die getrocknete Stammwürze einen Wassergehalt von höchstens 50 Gewichtsprozent aufweist, insbesondere höchstens 30, 20, 10, 5, 2 oder 1 Gewichtsprozent.
47. Vorrichtung oder Anlage zur Herstellung von Stammwürzegranulat, insbesondere für die Herstellung von gegärten Getränken, insbesondere Bier.
48. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 47, gekennzeichnet durch eine Vorrichtung oder Anlage zur Trocknung der Stammwürze.
49. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 47 oder 48, umfassend eine Brauwasseraufbereitungsanlage, eine Schrotmühle, einen Maisbottich, eine Maischpfanne, einen Läuterbottich, ein Kesselhaus, eine Würzepfanne und/oder einen Whirlpool.
50. Verfahren zur Herstellung eines gebrauten und/oder gegärten Getränkes, insbesondere Bier, wobei das Verfahren den Verfahrensschritt der Auflösung von Stammwürzegranulat umfasst.
51. Verfahren nach Anspruch 50, gekennzeichnet durch die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Techniken zur Auflösung der getrockneten Stammwürze: diskontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere Batchtechnik, und/oder kontinuierlich arbeitende Auflösungstechniken, insbesondere solche Auflösungstechniken, die im Gebiet der Herstellung von Softdrinks zum Auflösen von Kristallzucker eingesetzt werden.
52. Verfahren nach Anspruch 50 oder 51, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren eine oder mehrere der folgenden Verfahrensschritte umfasst: Gären, Lagern, Filtration, Stabilisation, Karbonisation und/oder Pasteurisation.
53. Verfahren nach einem der Ansprüche 50 bis 52, dadurch gekennzeichnet, dass die durch Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnene Stammwürze vor dem Gärprozeß pasteurisiert oder einer Behandlung mit ultraviolettem Licht unterzogen wird.
54. Verfahren nach einem der Ansprüche 50 bis 53, dadurch gekennzeichnet, dass der nach der Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnenen Stammwürze Hefe und/oder Hopfen zugesetzt wird.
55. Verfahren nach einem der Ansprüche 50 bis 54, dadurch gekennzeichnet, dass der durch Auflösung des Stammwürzegranulats rückgewonnenen Stammwürze vor dem Gärprozeß Zucker, insbesondere aufgelöster Zuckersirup zugesetzt wird oder das Stammwürzegranulat gemeinsam mit Zucker aufgelöst wird.
56. Vorrichtung oder Anlage zur Herstellung eines gebrauten und/oder gegärten Getränkes, insbesondere Bier, umfassend eine Vorrichtung oder Anlage zur Auflösung des Stammwürzegranulats.
57. Vorrichtung oder Anlage nach Anspruch 56, umfassend einen Gärtank und/oder einen Lagertank.
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