KR101693241B1 - 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 크래프트 맥주 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맥주를 제조하되 자몽을 이용함으로써 유통기한을 늘리고 맥주의 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 유지하며 기호도를 높인 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아분쇄 단계;
분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계;
여과조에 상기 맥즙 제조 단계에서 추출된 맥즙을 옮긴 후 여과 및 스파징을 수행하여 맥즙을 얻는 맥즙 여과 및 스파징 단계;
상기 맥즙 여과 및 스파징 단계를 마친 맥즙에 호프를 넣고 혼합하여 가열하는 맥즙 끓임 단계;
상기 맥즙 끓임 단계를 마친 맥즙을 월풀에 넣고 휴지시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 맥즙을 얻는 부유물 제거 단계;
상기 부유물 제거 단계를 마친 맥즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효탱크에 맥즙을 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고 산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계;
상기 발효탱크로 이송된 맥즙을 3~7일 동안 발효시켜 발효 맥주를 얻는 발효 단계;
상기 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 첨가하고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및
숙성이 끝난 맥주를 케그에 담아 맥주를 출시하는 케깅 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아분쇄 단계;
분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계;
여과조에 상기 맥즙 제조 단계에서 추출된 맥즙을 옮긴 후 여과 및 스파징을 수행하여 맥즙을 얻는 맥즙 여과 및 스파징 단계;
상기 맥즙 여과 및 스파징 단계를 마친 맥즙에 호프를 넣고 혼합하여 가열하는 맥즙 끓임 단계;
상기 맥즙 끓임 단계를 마친 맥즙을 월풀에 넣고 휴지시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 맥즙을 얻는 부유물 제거 단계;
상기 부유물 제거 단계를 마친 맥즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효탱크에 맥즙을 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고 산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계;
상기 발효탱크로 이송된 맥즙을 3~7일 동안 발효시켜 발효 맥주를 얻는 발효 단계;
상기 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 첨가하고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및
숙성이 끝난 맥주를 케그에 담아 맥주를 출시하는 케깅 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 크래프트 맥주에 관한 것으로, 구체적으로 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 혼합하여 제조된 크래프트 맥주에 관한 것이다.
본 발명에 따른 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법은, 당화조에 담긴 물의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열하여 크래프트 맥주를 제조하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.
본 발명에 따른 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법은, 맥즙 이송 중간에 효모 20~30L를 투입하고, 맥즙 1L당 0.2~0.4g의 산소를 공급하여 크래프트 맥주를 제조하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.
본 발명에 따른 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법은, 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 첨가하여 유통기한을 늘린 크래프트 맥주를 제조하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.
본 발명에 따른 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법은, 숙성이 끝난 맥주에 1차 여과 맥즙을 맥즙 1L 당 0.3~0.5ml을 추가로 첨가하여 맥주 신선하고 독특한 고유의 맛, 향 및 색을 유지하는 크래프트 맥주를 제조하는 것을 기술적 특징으로 하고 있다.
맥주는 원료로 보리맥아 또는 밀맥아를 사용하고 당화공정을 거쳐 당화액을 제조한 다음 맥주효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 발효공정을 거쳐 미성숙 맥주를 생성하고 발효가 끝난 미성숙 맥주를 일정기간 저온에서 숙성시키며 숙성 중 탄산가스를 잔류시켜 맥주를 제조하는 방법이 통상적으로 시행되고 있다.
한편, 각국의 맥주는 맥아와 호프를 주원료로 사용하여 맥주를 제조하기도 하며 주원료인 맥아 이외에도 맥주의 안전성을 향상시키기 위해 옥수수, 쌀, 사탕수수 등의 전분질을 혼용하여 맥주를 제조하기도 한다.
현재 우리나라의 대규모 맥주공장에서도 맥아와 호프를 주원료로 사용하고 당화공정, 발효공정, 숙성공정을 거쳐 맥주를 제조하며 제조된 맥주를 장기간 보관하기 위해 가열 및 살균 등과 같은 열처리공정을 거쳐 병이나 캔에 담아 시중에 출시하고 있다.
또한, 소규모 맥주 면허제도(Micro Brewery)가 도입되면서 개인이나 소규모 양조장이 자체 개발한 제조법에 따라 만든 크래프트 맥주(craft beer)가 출시되고 있다.
크래프트 맥주는 필스너 맥아(Pilsner Malt), 둔켈 맥아(Dunkel Malt), 카라멜 맥아(Caramel Malt), 휘트 맥아(Wheat Malt) 및 로스티드 맥아(Roasted Malt) 등 여러 가지 종류의 맥아원료를 사용하고 당화공정, 발효공정, 숙성공정을 거쳐 맥주를 제조한다.
하지만, 크래프트 맥주는 맥주를 숙성시킨 후 살균하기 위해 열처리공정을 거치지 않고 필터를 사용하여 효모를 걸러내어 일부분의 효모가 맥주에 남아있게 된다. 이와 같이 맥주에 남아있는 효모는 맥주의 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 유지하지만, 항상 냉장 보관을 해야하고 2~3일이 지나면 변질 될 우려가 있다는 단점이 있다.
따라서 본 출원인은 맥주를 제조하되 자몽을 이용함으로써 유통기한을 늘리고 맥주의 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 유지하며 기호도를 높인 맥주의 제조법을 안출하였다.
한편, 선행문헌을 살펴보면, 먼저 대한민국 등록특허공보 제10-1156062호 "맥주 및 이의 제조방법"에서는 맥즙에 당추출 방법 또는 알코올 추출방법에 의해 추출된 뽕잎추출물을 첨가하여 맥주를 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 당추출 방법에 의한 뽕잎추출물은 맥즙 총 중량의 30~50 중량%를 갖고 있고 알코올추출 방법에 의해 추출된 뽕잎추출물은 맥즙 총 중량의 10~20 중량%를 갖고 있는 것으로 기재되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0797184호 "천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법"에는 과실과 맥아를 원료로 과실 맥주를 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 당화액에 당화액 전체량의 10~25%의 과즙을 후발효에 첨가하여 후발효 및 숙성시켜 과실 고유의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 과실 맥주를 제조하는 방법이 기재되어 있다.
또 다른 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0122417호 "복분자 맥주의 제조방법"에는 복분자 분말과 복분자 과즙을 첨가한 복분자 맥주를 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 복분자 분말은 맥주 원료 전체 질량의 0.1~2.0%를 첨가하고 복분자 과즙은 맥즙량의 3~15%를 첨가하여 복분자 맥주를 제조하는 방법이 기재되어 있다.
상기 선행문헌들은 과즙을 이용하여 맥주를 제조하는 방법이 기재되어 있지만 맥주 제조시 과즙을 첨가하는 양이 많아 맥주 고유의 맛과 향을 유지시키지 못하고 있으며, 유통기한을 늘리는 효과를 기재하고 있지 않다.
본 발명의 해결과제는, 크래프트 맥주를 제조하되, 자몽을 이용함으로써 유통기한을 늘리면서도, 본래 크래프트 맥주 자체의 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 유지할 수 있는 크래프트 맥주 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은
구체적으로, 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아분쇄 단계;
분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계;
여과조에 상기 맥즙 제조 단계에서 추출된 맥즙을 옮긴 후 여과 및 스파징을 수행하여 맥즙을 얻는 맥즙 여과 및 스파징 단계;
상기 맥즙 여과 및 스파징 단계를 마친 맥즙에 호프를 넣고 혼합하여 가열하는 맥즙 끓임 단계;
상기 맥즙 끓임 단계를 마친 맥즙을 월풀에 넣고 휴지시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 맥즙을 얻는 부유물 제거 단계;
상기 부유물 제거 단계를 마친 맥즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효탱크에 맥즙을 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고 산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계;
상기 발효탱크로 이송된 맥즙을 3~7일 동안 발효시켜 발효 맥주를 얻는 발효 단계;
상기 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 첨가하고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및
숙성이 끝난 맥주를 케그에 담아 맥주를 출시하는 케깅 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법을 제공함으로써,
해결과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 크래프트 맥주 제조방법은 자몽을 이용함으로써 유통기한을 늘릴 수 있는 현저한 효능을 보유하고 있다.
본 발명에 따른 크래프트 맥주 제조방법은 유통기한을 늘리면서도 크래프트 맥주의 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 유지할 수 있는 현저한 효능을 보유하고 있다.
도 1은 자몽 농축액을 이용한 크래프트 맥주 제조방법을 나타낸 것이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실험예와 참고예는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
실시예
1. 자몽 과즙 제조방법
① 자몽을 세척한다.
② 자몽 착즙기에 자몽을 넣고 자몽 과즙을 제조한다.
상기 자몽 과즙은 자몽 1개 기준인 250~300g당 120~130ml의 과즙을 얻었다.
실시예
2. 자몽 종자 추출물 제조방법
시판되는 자몽 중 품질이 우수한 자몽을 선별하여 세척한 후 자몽 종자를 따로 추출하여 자몽 종자 추출물을 제조한다.
자몽 종자 추출물을 제조하는 방법에는 용매 추출법, 수증기 증류법, 이산화탄소 초임계 추출법, 수증기 증류법, 마이크로 웨이브 공정 추출법, 퍼콜레이션 추출법 등의 다양한 추출 방법이 사용될 수 있다.
용매 추출시, 추출 용매의 종류에 따라 추출 온도, 추출 시간, 용매의 양 및 잔류 성분 처리 방식 등을 달리하여 처리한다. 추출 용매 또한 다양한 용매가 사용될 수 있다. 추출 가능한 용매에는 물, 에탄올, 메탄올, 지방유, 글리세린, 마유, 플로필렌글리콜, 에테르, 에테르, 클로르포름, 석유에테르, 헥산, 벤젠, 메틸렌클로라이드, 에틸아세테이트, 아세톤, 부탄올 및 이소프로판올 등이 있으며, 바람직하게는 에탄올 또는 메탄올을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 설계 조건에 따라, 자몽 종자의 추출 전후에 각각 여과, 농축, 환류 추출 및 분쇄 등의 과정을 추가적으로 수행할 수도 있으며, 자몽 종자의 중량비는 설계 조건에 따라 달라질 수 있다.
실시예
3. 자몽 과즙을 이용한
크래프트
맥주 제조방법
본 발명의 맥주 제조공정은 자동화된 공장 규모의 설비에서 제조할 수 있을 뿐만 아니라 개인이나 소규모 양조장과 같은 작은 규모의 설비에서 제조할 수 있으며, 일반적으로 하우스 맥주(Brewpub. Microbrewery) 시설을 사용하는 것이 바람직하다.
① 맥아 분쇄 단계
맥아(malt)를 곡물 분쇄기에 의해 분쇄하고 맥아 껍질이 잘게 부서지지 않도록 분쇄한다. 맥아의 재료는 Pilsner malt 150~160kg, Cara Munich Ⅱ 13~17kg, Cara Munich Ⅲ 2~5kg, Vienna 15~18kg, Cara Fa Ⅱ 15~18kg, Cara Pils 3~8kg 및 Roasted Barley 1~3kg 중에서 선택적으로 사용한다.
상기 맥아 껍질이 잘게 부서지지 않도록 분쇄하는 과정을 통해 맥아에 효소의 침투가 용이하도록 할 수 있다.
② 맥즙 제조 단계
2000~2500L 물이 담긴 당화조(mashtun)에 분쇄된 맥아를 넣고 물의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열하면서 맥즙을 제조한다.
상기 물의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열함으로써 맥아 내 특정 효소를 활성화 시켜 맥주의 풍미와 농도를 조절할 수 있다.
③ 맥즙 여과 및 스파징 단계
맥즙여과는 맥즙의 순환을 반복하여 여과조 내의 거름망에 쌓인 맥아껍질이 여과층(Grain Bed)을 이루어 맥즙을 맑게 해주는 과정을 말하며, 스파징은 70~80℃로 가열한 물을 맥아껍질이 걸러진 여과조 거름망에 부어 맥아에 남아있는 당을 마저 회수하는 과정을 말한다.
상기 맥즙제조 단계에서 제조한 맥즙을 여과조로 옮겨 20~25분 동안 휴지시킨 후 맥즙의 순환(recirculation)을 반복하여 맥즙이 맑아지면 보일링탱크로 1차 여과를 시작하여 1차 여과 맥즙을 얻는다.
1차 여과가 끝나면 상기 여과조에 76~77℃로 가열한 물 650~750L를 첨가하여 스파징(sparging) 하고 20~25분 동안 휴지한 다음 순환하여 2차 여과를 시작하여 2차 여과 맥즙을 얻는다.
2차 여과가 끝나면 상기 여과조에 76~77℃의 물 500L를 첨가하여 스파징 하고 20~25분 동안 휴지한 다음 순환하여 3차 여과를 시작한다.
상기 맥즙 여과와 스파징 과정을 모두 거치고 나면 보일링탱크에 맥즙 3000~3200L가 받아 진다.
④ 맥즙 끓임 단계
상기 여과 공정을 마친 맥즙을 100℃ 이상의 고온으로 가열하고 가열시 호프(hop) 너겟(Nugget) 500~600g과 캐스케이드(Cascade) 1700~1900g를 투입하여 1차 맥즙을 얻었다. 그 후 상기 1차 맥즙을 월풀에 넣기 직전 호프 너겟 200~300g과 캐스케이드 400~500g을 추가로 첨가하여 2차 맥즙을 얻었으며, 2차 맥즙의 당도를 측정한 결과 당도는 13~14°P였다.
상기 맥즙을 100℃ 이상의 고온에서 가열함으로써 호프로부터 맥주 특유의 쌉쌀한 맛이 추출되고 맥즙이 살균되어 효소의 활성을 억제시킨다.
⑤ 부유물제거 단계
상기 2차 맥즙을 월풀에 넣고 25~30분 동안 휴지시켜 맥즙과 호프 찌거기 등을 분리하여 깨끗한 맥즙을 얻었다.
⑥ 냉각 및 이송단계
월풀 공정을 마친 맥즙을 열교환기를 통해 18~25℃로 온도를 떨어뜨린 후 발효 탱크로 맥즙을 이송시키며, 맥즙 이송 중간에 효모(American Yeast 1272) 20~30L를 투입하고, 맥즙 이송 후반부에 맥즙 1L 당 0.2~0.4g의 산소를 공급한다.
⑦ 발효 단계
상기 발효탱크로 이송된 맥즙을 3~7일 동안 발효시켜 발효 맥주를 얻는다. 발효가 끝나면 탄산압을 잡고 10~12℃로 발효탱크의 온도를 떨어뜨려 효모를 채취하고 숙성 저장 탱크로 이송한다. 또한, 숙성 저장 탱크 이송시 0.5㎛ 필터를 이용하여 필터링한다.
⑧ 숙성 단계
상기 발효 맥주에 상기 실시예 1에서 제조된 자몽 과즙을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 넣고 혼합한 후 온도를 서서히 떨어뜨려 주면서 숙성시켜 맥주를 제조한다.
⑨ 케깅 단계
숙성이 끝난 맥주를 20L 케그(keg)에 담아 맥주를 출시한다.
실시예
4. 자몽 종자 추출물을 이용한
크래프트
맥주 제조방법
상기 실시예 3과 동일한 과정으로 크래프트 맥주를 제조하였으며, 실시예 3⑧숙성단계에서 발효 맥주에 자몽 과즙 대신 실시예 2에서 제조된 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 넣고 숙성시켜 크래프트 맥주를 제조하였다.
실시예
5. 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 이용한
크래프트
맥주 제조방법
상기 실시예 3과 동일한 과정으로 크래프트 맥주를 제조하였으며, 실시예 3 ⑧숙성단계에서 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 넣고 숙성시켜 크래프트 맥주를 제조하였다. 바람직하게, 자몽 과즙과 자몽 종자 추출물은 1: 1로 혼합하여 사용한다.
실시예
6. 1차 여과
맥즙을
추가로 첨가하여 기호도를 높인
크래프트
맥주 제조방법
상기 실시예 3과 동일한 과정으로 크래프트 맥주를 제조하였으며, 실시예 3의 ⑧숙성단계에서 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 넣고 숙성시켜 제조된 맥주에 실시예 3의 ③맥즙여과 및 스파징 단계에서 제조된 1차 여과 맥즙을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 추가로 첨가하여 혼합한 크래프트 맥주를 제조하였다.
실시예
7.
크래프트
맥주 조성물 제조
설계조건에 따라서는 상기 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 순서를 일부 변경하여 크래프트 맥주를 제조할 수 있다. 즉, 실시예 1 내지 6에서 사용된 재료들을 이용하여 조성물로 구성한 뒤 발효의 과정을 제일 마지막 단계로 변경하여 크래프트 맥주를 제조할 수도 있다.
크래프트 맥주 조성물로는, 필스너 몰트(Pilsner malt) 150~160중량부, 카라 뮤닉 Ⅱ(Cara Munich Ⅱ) 13~17중량부, 카라 뮤닉 Ⅲ(Cara Munich Ⅲ) 2~5중량부, 비엔나(Vienna) 15~18중량부, 카라 파 Ⅱ(Cara Fa Ⅱ) 15~18중량부, 카라 필스(Cara Pils) 3~8중량부 및 로스티드 발리(Roasted Barley) 1~3중량부 중에서 1개 이상을 선택적으로 이용하여 추출한 맥즙, 호프 너겟 0.7~0.9중량부, 캐스케이드 2.1~2.4중량부 및 상기 맥즙 1L당 0.3~0.5ml의 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 포함한다.
참조예
1. 자몽 과즙, 자몽 종자 추출물 및 1차 여과
맥즙을
이용하여 제조한
크래프트
맥주의 유통기한 평가
유통기한 평가를 실시하기에 앞서 본 참조예에서는 실시예 3 내지 6을 비롯한 비교예 1을 이용하여 유통기한 평가를 실시하도록 한다.
이때, 비교예 1은 시중에 판매되는 일반 크래프트 맥주를 사용하도록 한다.
또한, 실시예 3 내지 6과 비교예 1은 직사광선이 없고 10~20℃의 온도를 유지하는 곳에 보관하였으며, 맥주의 청량감과 향의 변화를 통해 평가를 실시하였다.
평가는 5점 척도법을 사용하여 평균값으로 나타내었으며, 5점으로 갈수록 유통기한이 길어지는 것을 의미한다.
| 유통기한 | |
| 비교예 1 | 2~3일 |
| 실시예 3 | 5~7일 |
| 실시예 4 | 4~5일 |
| 실시예 5 | 8~10일 |
| 실시예 6 | 8~10일 |
표 1에 나타난 바와 같이, 비교예 1은 2~3일이 지난 후에 맥주의 김이 빠지면서 청량감이 없어지고 맥주의 향이 변하면서 지린냄새나 소독약냄새와 비슷한 이취가 났지만, 실시예 5 및 실시예 6은 8~10일이 지난 후에야 맥주의 김이 빠지고 향이 변하는 것으로 나타났다.
참조예
2. 자몽 과즙, 자몽 종자 추출물 및 1차 여과
맥즙을
이용하여 제조한
크래프트
맥주의 관능 평가
관능 평가를 실시하기에 앞서 본 참조예에서는 실시예 3 내지 6을 비롯한 비교예 1을 이용하여 크래프트 맥주의 맛, 향 및 색에 대한 종합적인 기호도 평가를 실시하도록 한다.
이때, 비교예 1은 시중에 판매되는 일반 크래프트 맥주를 사용하도록 한다.
또한, 실시예 3 내지 6과 비교예 1은 직사광선이 없고 10~20℃의 온도를 유지하는 곳에 보관하였으며, 20~50대 남녀 50명에게 맥주의 맛, 향 및 색의 종합적인 기호도 평가를 실시하였다.
평가는 5점 척도법을 사용하여 평균값으로 나타내었으며, 5점으로 갈수록 맥주의 맛, 향 및 색의 기호도가 높아지는 것을 의미한다.
| 맛 | 향 | 색 | 종합적인 기호도 | |
| 비교예 1 | 3.70 | 3.60 | 3.80 | 3.70 |
| 실시예 3 | 3.10 | 3.30 | 3.60 | 3.33 |
| 실시예 4 | 3.50 | 3.50 | 3.60 | 3.53 |
| 실시예 5 | 3.40 | 3.30 | 3.50 | 3.40 |
| 실시예 6 | 3.67 | 3.64 | 3.64 | 3.65 |
표 2는 비교예 1과 실시예 3 내지 6을 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.
실시예 3 내지 실시예 6은 비교예 1과 비슷한 색을 내었지만, 실시예 3 및 5는 자몽 과즙을 첨가하여 자몽 특유의 시큼한 맛과 향이 일부 남아있다는 의견이 대다수 였다.
반면 실시예 6은 1차 여과 맥즙을 추가로 첨가하면서 자몽 특유의 시큼한 맛을 감소시켜 비교예 1과 비슷한 맛, 향 및 색을 내었다.
이상에서 상술한 바와 같이, 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 이용하여 크래프트 맥주를 제조함으로써 맥주의 유통기한을 늘리고, 1차 여과 맥즙을 추가로 첨가하여 기호도를 높인 크래프트 맥주를 제조함으로써 맥주의 신선하고 독특한 고유의 맛, 향 및 색을 유지할 수 있었다.
Claims (7)
- 삭제
- 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아분쇄 단계;
분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥즙을 추출하는 맥즙 제조 단계;
여과조에 상기 맥즙 제조 단계에서 추출된 맥즙을 옮긴 후 여과 및 스파징을 수행하여 맥즙을 얻는 맥즙 여과 및 스파징 단계;
상기 맥즙 여과 및 스파징 단계를 마친 맥즙에 호프를 넣고 혼합하여 가열하는 맥즙 끓임 단계;
상기 맥즙 끓임 단계를 마친 맥즙을 월풀에 넣고 휴지시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 맥즙을 얻는 부유물 제거 단계;
상기 부유물 제거 단계를 마친 맥즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효탱크에 맥즙을 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고 산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계;
상기 발효탱크로 이송된 맥즙을 3~7일 동안 발효시켜 발효 맥주를 얻는 발효 단계;
상기 발효 맥주에 자몽 과즙 및 자몽 종자 추출물을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 첨가하고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및
숙성이 끝난 맥주를 케그에 담아 맥주를 출시하는 케깅 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 숙성 단계가 완료된 맥주에 1차 여과 맥즙을 맥즙 1L당 0.3~0.5ml을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 맥즙 제조 단계는,
당화조에 담긴 물의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열하는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 냉각 및 이송단계는,
맥즙 이송 중간에 효모 20~30L를 투입하고, 맥즙 1L당 0.2~0.4g의 산소를 공급하는 것을 특징으로 하는, 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법.
- 청구항 2 내지 5중 선택된 어느 하나 이상의 항에 기재된 방법으로 제조된 크래프트 맥주.
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160091016A KR101693241B1 (ko) | 2016-07-18 | 2016-07-18 | 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 크래프트 맥주 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160091016A KR101693241B1 (ko) | 2016-07-18 | 2016-07-18 | 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 크래프트 맥주 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101693241B1 true KR101693241B1 (ko) | 2017-01-05 |
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ID=57835604
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160091016A KR101693241B1 (ko) | 2016-07-18 | 2016-07-18 | 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 크래프트 맥주 |
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|---|---|
| KR (1) | KR101693241B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101981159B1 (ko) * | 2018-10-02 | 2019-05-22 | (주)더테이블브루잉컴퍼니 | 오크통을 이용한 고품질 수제 쌀맥주의 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100797184B1 (ko) | 2007-04-06 | 2008-01-24 | 대한민국 | 천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법 |
| KR20080066804A (ko) * | 2005-10-26 | 2008-07-16 | 쥐드주커 아게 만하임/옥센푸르트 | 미생물학적으로 안정화된 맥주 |
| KR101156062B1 (ko) | 2009-01-21 | 2012-07-09 | 대한민국 | 맥주 및 이의 제조방법 |
| KR20140122417A (ko) | 2013-04-10 | 2014-10-20 | 우석대학교 산학협력단 | 복분자 맥주의 제조방법 |
-
2016
- 2016-07-18 KR KR1020160091016A patent/KR101693241B1/ko active IP Right Grant
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