KR102014930B1 - 관능 특성이 우수한 과일 맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 예는 맥주를 제조하는 과정 중에 사용하는 숙성조에 과일을 넣고 여기에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 식용수를 넣고 여기에 식용인산을 첨가하고 용해하여 식용수의 pH를 2.0~2.5로 조절한 후 10~30분 후에 숙성조에서 식용인산이 용해된 식용수를 제거하는 단계; 식용수가 제거된 숙성조에 이산화탄소를 채워 잔존하는 산소를 제거하는 단계; 및 발효조로부터 이송관을 통해 이송된 미성숙 맥주 원액을 산소가 제거된 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 투입하고 숙성시키는 단계를 포함하는 과일 맥주의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 과일 맥주 제조방법은 발효 단계 이전의 맥아즙 끓임 공정에서 과일을 투입하지 않고 발효 단계 이후의 숙성 단계에서 과일을 미리 숙성조에 투입하고 전처리하기 때문에 의도하지 않은 균에 의한 감염을 방지하고 맥주에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입힐 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 과일 맥주 제조방법은 맥주에 과일을 직접적으로 투입하지 않고 숙성조에 과일을 미리 투입하고 발효 단계를 마친 미성숙 맥주 원액을 숙성조에 이송하는 방식이기 때문에 제품의 산소에 대한 노출 가능성이 최소화되고 제품의 품질 유지에 매우 유리하다.

Description

관능 특성이 우수한 과일 맥주의 제조방법{Manufacturing method of fruit beer with excellent Sensory characteristics}

본 발명은 과일 맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 제조 과정에서 산소에의 노출 및 의도하지 않은 균의 감염을 최소화하고 동시에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입힐 수 있는 과일 맥주의 제조방법에 관한 것이다.

맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주로 알려져 있고, 가장 대중적인 알코올 음료 중 하나이기도 하다. 우리나라의 주세법에서는 맥주를 "발아된 맥류, 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다.), 쌀 ·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 중 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것"으로 정의하고 있다.

일반적으로 사용되는 맥주의 제조방법은 맥아를 곡물 분쇄기에 분쇄하는 맥아 분쇄 단계; 분쇄된 맥아를 물이 담긴 당화조에 넣고 가열시켜 맥아즙을 추출하는 맥아즙 제조단계; 여과조에 추출된 맥아즙을 옮기고 여과하는 맥아즙 여과 단계; 끓임조(자비조)에 여과된 맥아즙 및 호프(Hop)를 넣고 혼합 및 가열하는 맥아즙 끓임 단계; 끓임 단계를 마친 맥아즙을 월풀에 넣고 정치시켜 맥아 및 호프의 찌꺼기를 제거하는 월풀(Whirpool) 단계; 월풀 단계를 마친 맥아즙을 열교환기를 통해 온도를 낮춘 후 발효조에 이송시키며 이송 중간에 효모를 투입하고 산소를 공급하는 냉각 및 이송 단계; 발효조로 이송된 맥아즙을 2~7일 동안 발효시켜 미성숙 맥주(Young beer)를 생성하는 발효 단계; 미성숙 맥주를 숙성조에 넣고 온도를 낮추어 숙성시키는 숙성 단계; 및 숙성된 맥주를 여과시키는 단계로 구성된다. 따라서, 맥주는 맥아(Malt), 호프(Hop), 효모(Yeast) 및 물(water) 이 네가지를 주원료로 한다.

한편, 소비자의 취향이 다변화됨에 따라 다양한 형태의 맥주가 개발되고 있으며, 그중 하나로 과일 맥주가 있다. 과일 맥주는 과일의 향과 맛이 부각된 맥주로서 주로 젊은 여성층에서 인기가 높다. 과일 맥주의 제조방법과 관련하여, 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0089866호에는 맥아를 단백질의 용해 및 전분의 당화 공정을 거쳐 맥아즙으로 가변시키는 담금단계, 맥아즙을 발효탱크에서 저온 상태로 발효하는 발효단계, 발효된 맥아즙을 효모를 분리한 뒤에 숙성하는 저장단계, 그리고 숙성된 맥주를 최종 맥주로 여과한 뒤에 제품화하게 되는 여과단계를 차례로 경유하는 것으로 이루어지는 맥주의 제조방법에 있어서, 숙성 여과된 맥주에 과일액즙 2% ~ 5%를 중량비로 넣어서 희석하는 것을 포함하여 이루어지는 과일맥주의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0797184호에는 (a) 원료맥아에 주조용수를 가하여 50~52℃의 온도에서 10분~1시간 맥아속의 단백질을 분해시키는 단계; (b) 상기 분해된 단백질을 당화조로 이송시키고, 당화조의 온도를 62~65℃로 올려 30분 내지 2시간 맥아중의 전분을 당화시키는 단계; (c) 상기 당화된 전분액을 여과조로 이송시켜 맥아박을 걸러내고, 자비조로 이송시킨 다음, 호프를 첨가하고 100℃의 온도에서 30~90분 끓인 후, 상온으로 냉각시켜 당화액을 제조하는 단계; (d) 상기 당화액에 맥주효모를 첨가하여 12~15℃의 온도에서 5~10일간 전발효시키되 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때 전체량의 10~25%의 과즙을 첨가하는 단계; 및 (e) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일정도 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계를 포함하는 과즙맥주의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 선행기술에 개시된 과일 맥주의 제조방법은 과일 자체를 사용하지 않고 과즙을 사용하기 때문에 맥주에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입히는데에 한계가 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2018-0063855호에는 (a) 보리를 수침한 후 발아하고 배조한 후 제근하여 맥아를 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 맥아를 분쇄한 후 물을 첨가하여 당화한 후 여과하여 맥아즙을 준비하는 단계; (c) 브리지타 품종의 블루베리 열매를 착즙한 착즙액에 홉(hop)과 상기 (b)단계의 준비한 맥아즙을 혼합한 혼합물을 가열한 후 냉각 및 여과하여 호프박과 맥즙을 분리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 분리한 맥즙에 효모를 첨가하여 전발효한 후 후발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아미노산 함량이 증진된 블루베리 맥주의 제조방법이 개시되어 있다.

맥주는 발효 음료의 특성상 감염에 매우 취약하다. 맥주가 제조 과정 중에 의도하지 않은 효모나 유산균 등에 감염되면 신맛을 내기 시작하며 빠른 속도로 산화(식초화)되어 정상 제품의 범주를 벗어나게 된다. 또한, 맥주는 용존산소(Dissolved oxygen)가 높을수록 거친 맛과 떫은맛이 강해진다. 따라서, 맥주의 품질을 유지하기 위해서는 제조 과정 중에 산소에 대한 노출을 최소화하고 의도하지 않은 균에 감염되는 것을 막는 것이 매우 중요하다.

한편, 과일 자체를 첨가하여 맥주를 제조하는 경우 과일 자체에 존재하는 산소, 또는 과일을 첨가하는 과정에서의 부득이한 노출 등으로 최종 제품의 용존산소(Dissolved oxygen)가 올라가게 되는 어려움이 있다. 또한, 과일 자체를 첨가하여 맥주를 제조하는 경우 과일 표면에 존재하는 자연 효모나 유산균 등이 맥주를 감염시키기도 한다. 과일 자체를 첨가하여 맥주를 제조하는 경우 의도하지 않은 균에 의한 감염을 방지하고자 일반적으로 대한민국 공개특허 제10-2018-0063855호에 개시된 방법과 유사하게 맥아즙과 홉을 혼합하고 끓이는 단계에서 과일을 첨가한다. 그러나 끓임 단계에서 과일 자체를 첨가하는 경우 이후의 발효 과정에서 과일이 가지고 있는 향의 약 80% 이상이 사라지게 되므로 발효 과정 전에 있는 끓임 단계에서 과일을 투입하는 현재의 방법으로는 경제적으로 과일 맛과 향이 풍부한 맥주를 제조하는 것은 쉽지 않다. 또한, 과일에 존재하는 자연 효모나 유산균 등에 의한 오염을 방지하고자 과일을 고온에서 살균 처리 후 발효 과정 중 또는 숙성 과정 중에 투입하는 방법이 있지만, 이 경우에도 고온 살균 처리 과정에서 과일의 향미가 날아가고, 과일 투입시 산소 노출에 따른 제품의 용존산소 증가 위험성은 여전히 존재하게 된다.

본 발명은 상기 문제점들을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 제조 과정 중에 의도하지 않은 균에 의한 감염을 방지하고 동시에 과일의 맛과 향을 맥주에 풍부하게 입힐 수 있는 과일 맥주의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 발명자는 과일 표면에 존재하는 균의 특성, 과일의 향미 유지 등에 대한 연구 및 이해를 바탕으로 일반적인 과일 맥주 제조방법에 변화를 주어 다양한 조합의 실험을 진행하였고, 아래와 같은 과일의 전처리 조건 및 단위공정들의 조합에 의할 때 의도하지 않은 균에 의한 감염을 방지하고 맥주에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입힐 수 있고 동시에 제품의 산소에 대한 노출 가능성을 최소화할 수 있다는 점을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 맥주를 제조하는 과정 중에 사용하는 숙성조에 과일을 넣고 여기에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 식용수를 넣고 여기에 식용인산을 첨가하고 용해하여 식용수의 pH를 2.0~2.5로 조절한 후 10~30분 후에 숙성조에서 식용인산이 용해된 식용수를 제거하는 단계; 식용수가 제거된 숙성조에 이산화탄소를 채워 잔존하는 산소를 제거하는 단계; 및 발효조로부터 이송관을 통해 이송된 미성숙 맥주 원액을 산소가 제거된 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 투입하고 숙성시키는 단계를 포함하는 과일 맥주의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 예는 맥주를 제조하는 과정 중에 사용하는 숙성조에 과일을 넣고 여기에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 식용인산 용액을 첨가한 후 10~30분 후에 숙성조에서 식용인산 용액을 제거하는 단계; 식용인산 용액이 제거된 숙성조에 이산화탄소를 채워 잔존하는 산소를 제거하는 단계; 및 발효조로부터 이송관을 통해 이송된 미성숙 맥주 원액을 산소가 제거된 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 투입하고 숙성시키는 단계를 포함하는 과일 맥주의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 다른 예에 따른 과일 맥주의 제조방법에서 상기 식용인산 용액은 식용수에 식용인산을 용해한 것으로서 2.0~2.5의 pH를 가진다.

본 발명에 따른 과일 맥주의 제조방법에서, 상기 숙성조는 일반적인 맥주 제조 과정 중에 사용하는 것으로서 발효가 끝난 미성숙 맥주를 일정기간 동안 저온에서 숙성시킬 수 있는 저장 탱크이다. 일반적인 맥주의 제조 과정은 ① 맥아 제조, ② 담금, ③ 발효, ④ 숙성(저장), ⑤ 여과와 같이 크게 5단계로 나눌 수 있으며, 각 단계별로 이루어지는 특징은 다음과 같다.

① 맥아 제조

맥아 제조의 주목적은 당화 효소, 단백분해효소 등 맥아제조에 필요한 효소들을 활성화 또는 생합성시키고, 맥아의 제조에 의해 맥주 특유의 향미와 색소를 갖게 하는 동시에 저장성을 부여하는 데 있다. 수확된 보리는 제맥 공장의 창고에 일정기간 저장하여 충분한 발아력이 생길 때까지 휴면기간을 둔다. 원료 보리는 보리 정선기를 이용하여 토사, 짚, 잡초종자, 금속파편 등의 협잡물을 제거하고, 다시 선입기로 보리 입자의 크기를 일정하게 선별하여 수분흡수 속도나 발아를 일정하게 함으로써 발아 관리를 용이하게 한다. 일반적으로 맥아는 보리를 발아시킨 보리 맥아를 의미하나, 본 발명에서는 밀을 발아시킨 밀 맥아도 포함된다.

② 담금

맥주의 원료인 맥아, 전분, 호프 및 양조용수를 이용하여 보통 가정에서 감주라고 일컫는 맥아즙을 만든다. 상기 담금 단계는 분쇄, 당화, 여과, 끓임, 월풀의 5가지 단위공정들로 이루어진다. 분쇄 공정은 제맥 공장에서 보내진 정선된 맥아를 곡물 분쇄기를 이용하여 곱게 빻는 공정으로, 그 다음 과정인 당화 공정에서 효소의 작용을 용이하게 해준다. 여기서 맥아는 가정에서 감주를 만들 때 쓰는 엿기름과 유사하다. 분쇄가 끝나면 맥아가루를 물과 잘 섞어 당화 작업에 들어간다. 당화 공정은 맥아에 있는 효소에 의해서 전분이 당으로 분해되고 단백질이 아주 작은 질소 화합물류로 분해되어 맥주 특유의 맛과 향을 갖도록 하는 공정이다. 당화 공정에서는 물이 담긴 당화조(Mashtun)에 분쇄된 맥아를 넣고 물의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열하면서 맥아즙을 제조한다. 상기 몰의 온도를 45~80℃까지 3~4단계를 거쳐 점진적으로 가열함으로써 맥아 내 특정 효소를 활성화시켜 맥주의 풍미와 농도를 조절할 수 있다. 당화 공정이 끝나면 맥아즙을 맥아즙 여과기에 걸러낸다. 맥아즙 여과 공정은 당화 공정에서 얻은 맥아즙의 순환을 반복하여 여과조 내의 거름망에 맥아껍질이 여과층을 이루도록 쌓이게 하고 맥아즙을 맑게 해주는 공정이다. 끓임 공정은 여과가 끝난 맥아즙을 끓임조(자비조)에 옮기고 여기에 호프를 첨가한 후 끓여 주는 공정이다. 맥아즙을 100℃ 이상의 고온으로 끓이면 호프로부터 맥주 특유의 쌉쌀한 맛이 추출되고 맥즙이 살균되며, 모든 효소의 활성도 없어지게 된다. 담금 단계의 마지막 공정인 월풀 공정은 호프와 함께 끓인 맥아즙을 월풀에 넣고 15~30분 동안 정치시켜 맥아즙과 호프 찌꺼기를 분리하고, 깨끗한 맥아즙을 10~25℃로 냉각시키는 공정이다. 상기 월풀 공정을 마치고 냉각된 맥아즙은 발효조로 이송되며 맥아즙 이송 중간에 효모가 발효조에 투입되고 맥아즙 이송 후반에 발효조에 산소가 공급된다.

③ 발효

발효 단계는 맥아즙이 발효되어 술이 되는 과정으로 발효조 속에서 효모가 맥아즙에 있는 당분을 알코올과 탄산가스(CO₂)로 분해하는데, 이 과정은 약 3~10일 동안 계속된다. 그동안 맥아즙 내의 당분은 점점 줄어들고 알코올과 탄산가스가 늘어 맥주가 되는 것이다. 이때, 발효 중 맥아즙의 온도가 상승하는 것을 방지하기 위해 발효조를 냉매 순환장치가 있는 이중 탱크로 제작하여 온도를 제어할 수 있도록 설계하는 것이 바람직하다. 발효 온도는 약 10~25℃에서 선택될 수 있다. 맥아즙의 발효가 끝난 후 얻게 되는 맥주를 미성숙 맥주(Young Beer 또는 Green Beer, 숙성 전의 상태)라고 부른다.

④ 숙성(저장)

발효가 끝난 미성숙 맥주(Young Beer, 숙성 전의 상태)를 숙성조로 옮기고 일정기간 저온에서 숙성시키면 맥주 본연의 향과 맛이 나게 된다. 이 숙성 과정을 통해 효모 및 각종 응고물질이 가라앉고 맥주가 탄산가스로 포화되어 맥주의 청량감을 더해 주게 된다. 이 천연탄산가스에 의해 맥주의 꽃이라 할 수 있는 하얀 거품이 발생하는데, 이 거품은 나중에 뚜껑 역할을 하며 맥주 본연의 맛을 유지시켜 준다.

⑤ 여과

숙성(저장) 단계과정을 거치고 난 후 맥주는 3단계의 정밀여과기를 통해 여과되고, 맥주 중의 효모나 단백질 중 침전되지 않고 일부 현탁되어 있는 부유물 등이 제거된다. 여과된 맥주가 용기에 담기면 모든 과정이 끝이 나는데, 맥아가 공장에 들어와 맥주가 병 또는 캔 등의 용기에 담겨지기 까지는 약 30∼50여 일이 소요된다.

한편, 본 발명에 따른 과일 맥주 제조방법에서는 숙성조에 미리 과일을 넣고 소정의 조건으로 전처리한 후, 발효 단계를 마친 미성숙 맥주 원액을 발효조로부터 이송하여 숙성조에 투입한다. 본 발명에 따른 과일 맥주 제조방법에서 상기 숙성조 내에 수용된 과일의 전처리는 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 식용수를 넣고 여기에 식용인산을 첨가하고 용해하여 식용수의 pH를 2.0~2.5, 바람직하게는 2.1~2.3으로 조절한 후 10~30분 후, 바람직하게는 12~20분 후에 숙성조에서 식용인산이 용해된 식용수를 제거하거나, 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 2.0~2.5의 pH, 바람직하게는 2.1~2.3의 pH를 가진 식용인산 용액을 첨가한 후 10~30분 후, 바람직하게는 12~20분 후에 숙성조에서 식용인산 용액을 제거하는 것으로 이루어진다. 상기 전처리에 의해 숙성조에 담겨진 과일에 존재하는 효모나 유산균 등과 같이 의도하지 않은 균은 사멸하게 되고, 이후의 숙성 단계에서 과일의 풍부한 맛과 향이 맥주에 입혀지게 된다.

상기 과일은 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 배, 파인애플, 석류, 블루베리, 딸기, 산딸기, 복숭아, 오렌지, 귤, 코코넛, 모과, 사과, 자몽, 멜론, 포도, 바나나, 체리, 망고, 키위, 참외, 수박, 살구, 유자, 구아바, 자두, 앵두, 매실 및 복분자로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있다.

또한, 상기 숙성조에 첨가되는 식용수 또는 식용인산 용액의 양은 숙성조 내의 과일을 충분히 덮을 수 있는 수준이라면 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 숙성조 내의 과일 100g 당 0.05~2ℓ인 것이 바람직하고, 숙성조 내의 과일 100g 당 0.1~1ℓ인 것이 더 바람직하다.

또한, 숙성조 내의 과일을 전처리하고 이산화탄소로 숙성조 내의 산소를 제거한 후 숙성조에 공급되는 미성숙 맥주 원액의 양은 과일을 덮을 수 있는 수준이라면 크게 제한되지 않으며, 숙성된 맥주의 관능 특성을 고려할 때 숙성조 내의 과일 100g 당 0.3~2ℓ인 것이 바람직하고, 0.5~1ℓ인 것이 더 바람직하다. 상기 미성숙 맥주 원액은 일반적인 맥주 제조 과정 중에서 발효 단계를 마친 발효조 내의 발효 맥주 원액을 가리킨다.

또한, 전처리한 과일이 수용된 숙성조에 미성숙 맥주 원액을 공급한 후 숙성시키는 단계에서 숙성 온도는 숙성된 맥주의 관능 특성을 고려할 때 0~12℃인 것이 바람직하고, 1~10℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 전처리한 과일이 수용된 숙성조에 미성숙 맥주 원액을 공급한 후 숙성시키는 단계에서 숙성 시간은 숙성된 맥주의 관능 특성을 고려할 때 72~150 hr인 것이 바람직하고 96~120 hr인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 과일의 향미를 최적으로 내기 위해 상시 숙성시키는 단계는 발효조로부터 이송관을 통해 이송된 미성숙 맥주 원액을 산소가 제거된 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 투입하고 바람직하게는 8~12℃에서 60~84 hr 동안 1차 숙성하고, 0~5℃에서 12~60 hr 동안 2차 숙성하는 것으로 구성되고 더 바람직하게는 8~12℃에서 66~78 hr 동안 1차 숙성하고, 1~5℃에서 24~48 hr 동안 2차 숙성하는 것으로 구성된다.

본 발명에 따른 과일 맥주 제조방법은 발효 단계 이전의 맥아즙 끓임 공정에서 과일을 투입하지 않고 발효 단계 이후의 숙성 단계에서 과일을 미리 숙성조에 투입하고 전처리하기 때문에 의도하지 않은 균에 의한 감염을 방지하고 맥주에 과일의 맛과 향을 풍부하게 입힐 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 과일 맥주 제조방법은 맥주에 과일을 직접적으로 투입하지 않고 숙성조에 과일을 미리 투입하고 발효 단계를 마친 미성숙 맥주 원액을 숙성조에 이송하는 방식이기 때문에 제품의 산소에 대한 노출 가능성이 최소화되고 제품의 품질 유지에 매우 유리하다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.

1. 과일 맥주의 제조

제조예 1.

분쇄된 밀 맥아와 물을 1:4의 중량비로 당화조에 투입하고 소정의 온도 및 시간 프로파일 조건으로 처리하여 당화를 시키고 맥아즙을 수득하였다. 당화 공정의 온도 및 시간 프로파일 조건은 다음과 같다.

53℃-5분, 63℃-30분, 72℃-30분, 80℃-15분

당화가 된 맥아즙을 여과조로 옮기고 맥아즙을 맑게 여과하였다. 이후, 여과된 맥아즙 1,000ℓ를 끓임조(자비조)에 옮기고 100℃ 이상의 고온으로 가열하고 끓기 시작한 시점을 기준으로 약 80분에 걸쳐 호프 총 2㎏을 2회로 나누어 투입하여 호프의 유효성분과 쓴맛을 용출시켰다. 이후, 맥아즙을 월풀에 넣고 약 25분 동안 정치시켜 호프 찌꺼기를 제거하고 깨끗한 맥아즙을 수득하였다. 월풀 공정을 마친 맥아즙을 약 18℃로 냉각시키고 냉각된 맥아즙을 발효조로 이송시키면서, 이송 중간에 맥주 효모 약 10ℓ를 맥아즙에 투입하고, 이송 후반부에 산소를 맥아즙 1ℓ당 약 0.3g의 양으로 맥아즙에 공급하였다. 이후, 발효조로 이송된 맥아즙을 약 18℃에서 약 7일 동안 발효시켜 미성숙 맥주 원액을 수득하였다.

맥주를 제조하는 과정 중에 사용하는 숙성조에 체리(Cherry) 150㎏을 넣고 여기에 식용수 약 200ℓ를 넣어 과일을 충분히 덮은 후, 여기에 식용인산을 첨가하고 용해하여 식용수의 pH를 약 2.2로 조절하고 약 15분 정도 방치한 후 숙성조에서 식용인산이 용해된 식용수를 제거하였다. 이후, 숙성조에 이산화탄소를 채워 숙성조에 남아있는 산소를 제거하고, 발효조로부터 미성숙 맥주 원액 1,000ℓ를 이송관을 통해 숙성조에 이송하고 약 10℃에서 약 72 hr 동안 1차 숙성시키고 약 2℃의 저온에서 약 36 hr 동안 2차 숙성시키고 여과하여 최종 과일 맥주를 제조하였다.

비교제조예 1.

분쇄된 밀 맥아와 물을 1:4의 중량비로 당화조에 투입하고 소정의 온도 및 시간 프로파일 조건으로 처리하여 당화를 시키고 맥아즙을 수득하였다. 당화 공정의 온도 및 시간 프로파일 조건은 다음과 같다.

53℃-5분, 63℃-30분, 72℃-30분, 80℃-15분

당화가 된 맥아즙을 여과조로 옮기고 맥아즙을 맑게 여과하였다. 이후, 여과된 맥아즙 1,000ℓ를 끓임조(자비조)에 옮기고 여기에 체리(Cherry) 150㎏을 넣은 후 100℃ 이상의 고온으로 가열하고 끓기 시작한 시점을 기준으로 약 80분에 걸쳐 호프 총 2㎏을 2회로 나누어 투입하여 호프의 유효성분과 쓴맛을 용출시켰다. 이후, 맥아즙을 월풀에 넣고 약 25분 동안 정치시켜 호프 찌꺼기를 제거하고 깨끗한 맥아즙을 수득하였다. 월풀 공정을 마친 맥아즙을 약 18℃로 냉각시키고 냉각된 맥아즙을 발효조로 이송시키면서, 이송 중간에 맥주 효모 약 10ℓ를 맥아즙에 투입하고, 이송 후반부에 산소를 맥아즙 1ℓ당 약 0.3g의 양으로 맥아즙에 공급하였다. 이후, 발효조로 이송된 맥아즙을 약 18℃에서 약 7일 동안 발효시켜 미성숙 맥주 원액을 수득하였다. 이후, 미성숙 맥주 원액을 숙성조로 이송하고 약 10℃에서 약 72 hr 동안 1차 숙성시키고 약 2℃의 저온에서 약 36 hr 동안 2차 숙성시키고 여과하여 최종 과일 맥주를 제조하였다.

2. 과일 맥주의 관능 특성 평가

전문 관능 패널 20명을 대상으로 제조예 1 및 비교제조예 1에서 제조한 최종 과일 맥주에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 과일 맛 또는 과일 향의 풍부함 수준, 떫은맛 수준 및 전체 기호도이었고, 5점 척도법(5점 : 아주 좋음; 4점 : 좋음; 3점 : 보통; 2점 : 나쁨; 1점 : 아주 나쁨)을 적용하여 점수를 부여하였다. 과일 맛 또는 과일 향의 풍부함 수준의 경우 점수가 클수록 풍부함 수준이 높은 것을 나타내고, 떫은맛 수준의 경우 점수가 클수록 떫은맛 수준이 낮은 것을 나타내고, 전체 기호도의 경우 점수가 클수록 기호도가 우수한 것을 나타낸다.

하기 표 1에 과일 맥주의 관능검사 결과를 나타내었다.

과일 맥주 구분	과일 맛 또는 과일 향의 풍부함 수준	떫은맛 수준	전체 기호도
제조예 1	4.9	4.8	4.9
비교제조예 2	3.7	4.2	3.8

상기 표 1에서 보이는 바와 같이 제조예 1에서 제조한 과일 맥주는 비교제조예 1에서 제조한 과일 맥주에 비해 모든 평가 항목에서 관능 특성이 매우 우수하였다.

이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명의 보호범위가 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 형태로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

1. 맥주를 제조하는 과정 중에 사용하는 숙성조에 과일을 넣고 여기에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 식용수를 넣고 여기에 식용인산을 첨가하고 용해하여 식용수의 pH를 2.0~2.5로 조절한 후 10~30분 후에 숙성조에서 식용인산이 용해된 식용수를 제거하는 단계;
   식용수가 제거된 상기 과일이 든 숙성조에 이산화탄소를 채워 잔존하는 산소를 제거하는 단계; 및
   발효조로부터 이송관을 통해 이송된 미성숙 맥주 원액을 산소가 제거된 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 투입하고 72~150 hr 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 과일 맥주의 제조방법.
   
2. 맥주를 제조하는 과정 중에 사용하는 숙성조에 과일을 넣고 여기에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 식용인산 용액을 첨가한 후 10~30분 후에 숙성조에서 식용인산 용액을 제거하는 단계;
   식용인산 용액이 제거된 상기 과일이 든 숙성조에 이산화탄소를 채워 잔존하는 산소를 제거하는 단계; 및
   발효조로부터 이송관을 통해 이송된 미성숙 맥주 원액을 산소가 제거된 숙성조에 과일을 덮을 수 있는 수준 이상으로 투입하고 72~150 hr 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로서,
   상기 식용인산 용액은 식용수에 식용인산을 용해한 것으로서 2.0~2.5의 pH를 가지는 것을 특징으로 하는 과일 맥주의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 과일은 배, 파인애플, 석류, 블루베리, 딸기, 산딸기, 복숭아, 오렌지, 귤, 코코넛, 모과, 사과, 자몽, 멜론, 포도, 바나나, 체리, 망고, 키위, 참외, 수박, 살구, 유자, 구아바, 자두, 앵두, 매실 및 복분자로 이루어진 군에서 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 과일 맥주의 제조방법.
   
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식용수 또는 식용인산 용액의 양은 숙성조 내의 과일 100g 당 0.05~2ℓ인 것을 특징으로 하는 과일 맥주의 제조방법.
   
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 미성숙 맥주 원액의 양은 숙성조 내의 과일 100g 당 0.3~2ℓ인 것을 특징으로 하는 과일 맥주의 제조방법.
   
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계의 숙성 온도는 0~12℃인 것을 특징으로 하는 과일 맥주의 제조방법.
   
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계의 숙성 시간은 96~120 hr인 것을 특징으로 하는 과일 맥주의 제조방법.