CN116200237A - 一种蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌 - Google Patents

一种蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌，属于麦芽制造领域。包括选麦步骤、浸麦步骤、发芽步骤；选麦步骤包括选择大麦籽粒饱满，千粒重大于49.5g的大麦；浸麦步骤采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水中添加过氧化氢和乳酸；发芽步骤包括发芽前48h的高温发芽阶段和发芽48‑84h的低温发芽阶段。本发明应用于威士忌制备方面，解决现有国内制备技术生产的蒸馏麦芽存在预测酒精产量(PSY)低、糖苷腈(GN)含量高，以致无法满足威士忌质量需求的问题，提供一种具有高PSY、低GN含量的蒸馏麦芽。

Description

一种蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌
技术领域
本发明属于麦芽制造领域，尤其涉及一种蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌。
背景技术
蒸馏麦芽作为基础麦芽广泛应用于威士忌中，当前苏格兰传统蒸馏麦芽的质量特点主要为高预测酒精产量(PSY)、低糖苷腈(GN)含量，其制备的威士忌具有高原料利用率、低氨基甲酸乙酯含量、口味香气浓郁的特点。麦芽经糖化、发酵、蒸馏后制得威士忌。因此，为获得更多的酒精含量，蒸馏麦芽制备过程可发酵性糖比例的提高尤为重要，但淀粉溶解的同时会引起蛋白的分解，导致萌芽过程GN含量升高，而GN经糖化形成乙二醇苯醚，其在酵母中β葡糖苷酶的作用下产生氰醇，氰醇在受热过程中分解成氰化氢，经过蒸馏加热过程在铜的催化条件下与乙醇反应，形成氨基甲酸乙酯。氨基甲酸乙酯是威士忌中的微量污染物，属于致癌物，因此，应在原料选择及蒸馏麦芽制备过程中减少GN的生成。
国际蒸馏麦芽的制备技术较为成熟，而国内尚处于起步阶段，现有制备技术生产的蒸馏麦芽存在PSY值极低、GN含量过高问题，即使通过技术改进获得高PSY，但GN同步升高，以致无法满足威士忌质量需求的问题。因此，本领域急需一种高PSY、低GN含量的蒸馏麦芽制备方法，在提高PSY的同时降低GN含量，将其应用于威士忌中，不仅能够提高原料利用率，而且可以保障酒液的食品安全性能。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的技术问题是克服现有国内制备技术生产的蒸馏麦芽存在PSY值低、GN含量高，以致无法满足威士忌质量需求的问题，提出一种具有高PSY、低GN含量的蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌。
为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明一方面提供一种蒸馏麦芽的制备方法，包括选麦步骤、浸麦步骤、发芽步骤；
所述选麦步骤包括选择大麦籽粒饱满，千粒重大于49.5g的大麦；
所述浸麦步骤采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水中添加过氧化氢和乳酸；
所述发芽步骤包括发芽前48h的高温发芽阶段和发芽48-84h的低温发芽阶段。
优选的，所述高温发芽阶段的发芽温度为17-18℃，所述低温发芽阶段的发芽温度为12-13℃；所述高温发芽阶段和所述低温发芽阶段连续通风快速去除二氧化碳。
优选的，所述发芽步骤进行若干次搅拌翻麦，包括：在投料结束后10-12h进行第一次均匀搅拌翻麦；在发芽前期和凋萎期每8-10h进行一次均匀搅拌翻麦；以及在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。
优选的，所述选麦步骤选择无GN的大麦作为原料，大麦蛋白质含量小于10％；所述发芽步骤制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的95％以上，发芽率达到98％以上。
优选的，所述浸麦步骤中浸麦水中添加0.2％的过氧化氢和0.1％的乳酸，浸麦水温为16-17℃，浸麦度达到40-42％。
优选的，所述发芽步骤通风能力大于15m3/min/t，CO2含量达到1500ppm以下，麦芽水分含量41-42％。
优选的，还包括在所述选麦步骤之后及所述浸麦步骤之前的原料预处理步骤，以及所述发芽步骤之后的绿麦芽干燥步骤、焙焦步骤、以及除根步骤。
优选的，所述原料预处理步骤包括：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15％以下，15℃以下干燥贮存；所述绿麦芽干燥步骤包括；排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽的通风能力≥97m3/min，排潮时间≤10h，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm；所述焙焦步骤采用低温焙焦工艺，焙焦温度为75℃。
本发明另一方面提供一种蒸馏麦芽，由上述任一技术方案所述的蒸馏麦芽的制备方法制备得到，所述蒸馏麦芽的PSY为425-432LA/tonne，GN≤0.2g/tonne。
本发明还提供一种威士忌酒，由上述技术方案所述的蒸馏麦芽酿造得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明提供一种蒸馏麦芽的制备方法，浸麦过程采用短时休止浸麦工艺，结合复合酸性添加剂调控浸麦水pH，发芽过程控制发芽时间，减少蛋白质的分解，控制GN生成，同时，发芽过程采用高温-低温降温式发芽工艺，结合连续通风工艺，提高淀粉酶活力，促进可发酵性糖的生成，由此制备得到的蒸馏麦芽具有高PSY、低GN含量的特点。
具体实施方式
下面将对本发明具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本发明的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本发明保护的范围。
本发明一方面提供一种蒸馏麦芽的制备方法，包括选麦步骤、浸麦步骤、发芽步骤；
所述选麦步骤包括选择大麦籽粒饱满，千粒重大于49.5g的大麦；
所述浸麦步骤采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水中添加过氧化氢和乳酸；
所述发芽步骤包括发芽前48h的高温发芽阶段和发芽48-84h的低温发芽阶段。
本实施例选麦步骤限定了大麦千粒重大于49.5g，原因在于，大麦千粒重高，籽粒饱满，浸出率更高，利于提高蒸馏麦芽PSY；浸麦水中添加过氧化氢和乳酸组成的酸性复合添加剂，一方面用于清洗附着于麦粒上的微生物，另一方面可降低pH值促进淀粉酶的分解，同时避免蛋白酶过度分解引起的GN含量升高，传统制麦工艺采用碱性添加剂会影响酶促反应效率；本发明发芽步骤采用高温-低温降温式发芽工艺，结合连续通风工艺，提高淀粉酶活力，促进可发酵性糖的生成。具体的，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段，减少浸麦休止时间，利于降低蛋白酶活力，抑制GN的生成。发芽温度分为两个阶段，第一阶段，即发芽前48h采用高温发芽工艺；第二阶段，即发芽48-84h采用低温发芽工艺，同时控制发芽过程麦芽水分含量41-42％，赋予酶促反应最适宜的水分活度，在此工艺下，可明显提高麦芽淀粉酶活力，提高可发酵性糖比例，同时控制整体发芽时间，抑制蛋白质的分解，避免糖苷腈含量过高。需要说明的是，本实施例具体限定了发芽步骤采用高温-低温降温式发芽工艺，并具体限定了高温发芽阶段和低温发芽阶段的时机，原因在于先高后低的发芽温度利于提高麦芽内源性淀粉酶活力，促进淀粉的高效分解。同时，控制发芽时间84h，可有效避免长时间发芽引起蛋白质的过度分解，导致糖苷腈含量升高。
在一优选实施例中，所述高温发芽阶段的发芽温度为17-18℃，所述低温发芽阶段的发芽温度为12-13℃；所述高温发芽阶段和所述低温发芽阶段连续通风快速去除二氧化碳。本实施例具体限定了高温发芽阶段及低温发芽阶段的温度，原因在于，若发芽温度高于18℃，麦粒生长迅速，呼吸旺盛，粒度不均匀，颗粒的生长与细胞溶解不再平行进行，引起淀粉酶损失，降低可发酵性糖含量，并且高温易引起GN含量升高。若发芽温度低于12℃，颗粒生长、酶的生成和作用过于缓慢，影响淀粉酶解效率及可发酵性糖的生成。
在一优选实施例中，所述发芽步骤进行若干次搅拌翻麦，包括：在投料结束后10-12h进行第一次均匀搅拌翻麦；在发芽前期和凋萎期每8-10h进行一次均匀搅拌翻麦；以及在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。通过以上操作，可有效提高麦芽质量的均一性，保证产品质量。
在一优选实施例中，所述选麦步骤选择无GN的大麦作为原料，大麦蛋白质含量小于10％；所述发芽步骤制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的95％以上，发芽率达到98％以上。关于选麦，需要说明的是，选择无糖苷腈的优质大麦作为原料，大麦籽粒饱满，千粒重大于49.5g，蛋白质含量小于10％，有效保证大麦发芽率在98％以上，通过优选无GN含量的大麦品种，从源头控制蒸馏麦芽GN含量。
在一优选实施例中，所述浸麦步骤中浸麦水中添加0.2％的过氧化氢和0.1％的乳酸，浸麦水温为16-17℃，浸麦度达到40-42％。本实施例具体限定了过氧化氢和乳酸的组成，原因在于，浸麦水中添加酸性复合添加剂，一方面用于清洗附着于麦粒上的微生物，另一方面可通过降低pH值促进淀粉酶的分解，同时避免蛋白酶过度分解引起GN含量高。而传统制麦工艺采用碱性添加剂提高pH值会影响酶促反应效率。其中，浸麦度是指大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。
在一优选实施例中，所述发芽步骤通风能力大于15m3/min/t，CO2含量达到1500ppm以下，高效去除麦层中的二氧化碳，麦芽水分含量41-42％。
在一优选实施例中，还包括在所述选麦步骤之后及所述浸麦步骤之前的原料预处理步骤，以及所述发芽步骤之后的绿麦芽焙焦步骤、以及除根步骤。
在一优选实施例中，所述原料预处理步骤包括：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15％以下，15℃以下干燥贮存，其中，清选是指大麦去除所有非大麦的物体，比如：麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等，分级是指使用筛孔不同的分级筛对麦粒大小进行等级筛选，获得大小均匀的麦粒；所述绿麦芽干燥步骤包括；排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽的通风能力≥97m3/min，排潮时间≤10h，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm；所述焙焦步骤采用低温焙焦工艺，焙焦温度控制在75℃，在此温度下恒温焙焦3h，麦粒生长趋于停止，酶的活力继续提升，进一步促进酶解，通过焙焦过程降低麦芽水分含量，一方面促进色、香、味的生成，另一方面避免麦粒过度生长，同时避免酶大量失活，影响淀粉分解。除根步骤包括将经过焙焦步骤的麦芽在12小时内进行除根，即获得蒸馏麦芽。
上述技术方案提供一种蒸馏麦芽的制备方法，蒸馏大麦选择无GN含量、低蛋白质含量的大麦作为原料。其次，浸麦过程采用短时休止浸麦工艺，结合复合酸性添加剂调控浸麦水pH，发芽过程控制发芽时间，减少蛋白质的分解，控制GN生成。同时，发芽过程采用高温-低温降温式发芽工艺，结合连续通风工艺，提高淀粉酶活力，促进可发酵性糖的生成。最后，结合低温焙焦工艺，减少淀粉酶活力损失，有效获得高PSY、低GN含量的蒸馏麦芽制备方法。具体的，通过优选无GN含量的大麦品种，从源头控制蒸馏麦芽GN含量；浸麦过程采用长浸麦工艺、短时萌芽工艺抑制蛋白酶活力的增长，减少蛋白质的分解，控制GN生成；通过高温-低温发芽工艺，结合通风工艺，促进酶活力提高，同时采用低温焙焦工艺，减少淀粉酶活力损失，提高可发酵性糖比例和PSY值。
本发明另一方面提供一种蒸馏麦芽，由上述任一技术方案所述的蒸馏麦芽的制备方法制备得到，所述蒸馏麦芽的PSY为425-432LA/tonne，GN≤0.2g/tonne。
本发明还提供一种威士忌，由上述技术方案所述的蒸馏麦芽酿造得到。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的蒸馏麦芽的制备方法、蒸馏麦芽及威士忌，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
蒸馏麦芽-法麦Laureate
(1)选麦：选择蛋白质含量9.9％的法麦Laureate作为原料，大麦籽粒饱满，千粒重49.6g，大麦发芽率为99％；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等。
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，浸麦水中添加0.2％的过氧化氢和0.1％的乳酸，在16℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸8h)、第二湿浸阶段(湿浸2h)、第二干浸阶段(干浸1h)和第三湿浸阶段(湿浸1h)，最终浸麦度达到41％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，分阶段控制发芽温度，依次包括第一阶段，即发芽前48h温度控制在18℃；第二阶段，即发芽48-84h温度控制在12℃。对于搅拌翻麦，首先，在投料结束后10h进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每8h进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每4h进行一次均匀搅拌翻麦。发芽结束后，制得绿麦芽的水分含量为41％，平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例为95％，发芽率达到99％；
(5)绿麦芽干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力107m3/min，排潮时间8h，控制干燥炉麦层高低点差6cm，焙焦温度为75℃，焙焦时间3h；
(6)除根：干燥出炉的麦芽在12h内进行除根，即获得蒸馏麦芽Laureate。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表1所示。
表1蒸馏麦芽感官品评及理化指标
项目 单位 普通麦芽 实施例1制备的蒸馏麦芽 市售蒸馏麦芽
外观 / 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽
气味 / 甜，浓郁麦芽香气 甜，柔和麦芽香气 甜，微麦芽香气
PSY LA/tonne 358 428 395
GN g/tonne 1.4 0.1 0.2
实施例2
蒸馏麦芽-英麦Concerto
(1)选麦：选择蛋白质含量9.6％的英麦Concerto作为原料，大麦籽粒饱满，千粒重49.8g，大麦发芽率为98％；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等。
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，浸麦水中添加0.2％的过氧化氢和0.1％的乳酸，在17℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸7h)、第二湿浸阶段(湿浸2h)、第二干浸阶段(干浸2h)和第三湿浸阶段(湿浸1h)，最终浸麦度达到42％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，分阶段控制发芽温度，依次包括第一阶段，即发芽前48h温度控制在17℃；第二阶段，即发芽48-84h温度控制在13℃。对于搅拌翻麦，首先，在投料结束后12h进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每10h进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每6h进行一次均匀搅拌翻麦。发芽结束后，制得绿麦芽的水分含量为42％，平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例为98％，发芽率达到99％；
(5)绿麦芽干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力97m3/min，排潮时间9h，控制干燥炉麦层高低点差7cm，焙焦温度为75℃，高温干燥时间3h；
(6)除根：干燥出炉的麦芽在12h内进行除根，即获得蒸馏麦芽Concerto。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表2所示。
表2蒸馏麦芽感官品评及理化指标
项目 单位 普通麦芽 实施例2制备的蒸馏麦芽 市售蒸馏麦芽
外观 / 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽
气味 / 甜，浓郁麦芽香气 甜，柔和麦芽香气 甜，微麦芽香气
PSY LA/tonne 358 432 395
GN g/tonne 1.4 0.1 0.2
实施例3
蒸馏麦芽-英麦KWS Sassy
(1)选麦：选择蛋白质含量9.8％的英麦KWS Sassy作为原料，大麦籽粒饱满，千粒重49.6g，大麦发芽率为99％；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等。
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，浸麦水中添加0.2％的过氧化氢和0.1％的乳酸，在17℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸4h)、第一干浸阶段(干浸8h)、第二湿浸阶段(湿浸3h)、第二干浸阶段(干浸1h)和第三湿浸阶段(湿浸1h)，最终浸麦度达到40％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，分阶段控制发芽温度，依次包括第一阶段，即发芽前48h温度控制在18℃；第二阶段，即发芽48-84h温度控制在13℃。对于搅拌翻麦，首先，在投料结束后11h进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每9h进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每5h进行一次均匀搅拌翻麦。发芽结束后，制得绿麦芽的水分含量为41％，平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例为99％，发芽率达到99％；
(5)绿麦芽干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力103m3/min，排潮时间10h，控制干燥炉麦层高低点差7cm，焙焦温度为75℃，高温干燥时间3h；
(6)除根：干燥出炉的麦芽在12h内进行除根，即获得蒸馏麦芽KWSSassy。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表3所示。
表3蒸馏麦芽感官品评及理化指标
Figure BDA0004154009730000091
Figure BDA0004154009730000101
对比例1
蒸馏麦芽的制备方法同实施例1，不同之处在于，浸麦步骤浸麦水中添加碱性添加剂氢氧化钠。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表4所示。
表4蒸馏麦芽感官品评及理化指标
项目 单位 普通麦芽 实施例1制备的麦芽 对比例1制备的麦芽
外观 / 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽
气味 / 甜，浓郁麦芽香气 甜，柔和麦芽香气 甜，微麦芽香气
PSY LA/tonne 358 428 402
GN g/tonne 1.4 0.1 0.1
对比例2
蒸馏麦芽的制备方法同实施例1，不同之处在于，发芽步骤中，采用高温工艺，即发芽步骤中发芽温度控制在18℃。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表5所示。
表5蒸馏麦芽感官品评及理化指标
项目 单位 普通麦芽 实施例1制备的麦芽 对比例2制备的麦芽
外观 / 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽
气味 / 甜，浓郁麦芽香气 甜，柔和麦芽香气 甜，柔和麦芽香气
PSY LA/tonne 358 428 394
GN g/tonne 1.4 0.1 0.5
对比例3
蒸馏麦芽的制备方法同实施例1，不同之处在于，发芽步骤中，采用低温工艺，即发芽步骤中发芽温度控制在12℃。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表6所示。
表6蒸馏麦芽感官品评及理化指标
项目 单位 普通麦芽 实施例1制备的麦芽 对比例3制备的麦芽
外观 / 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽
气味 / 甜，浓郁麦芽香气 甜，柔和麦芽香气 甜，浓郁麦芽香气
PSY LA/tonne 358 428 370
GN g/tonne 1.4 0.1 0.1
对比例4
蒸馏麦芽的制备方法同实施例1，不同之处在于，发芽步骤中，采用低温-高温工艺，即发芽前48h温度控制在12℃；第二阶段，即发芽48-84h温度控制在18℃。
通过以上制麦工艺制备麦芽感官品评及理化指标如表7所示。
表7蒸馏麦芽感官品评及理化指标
项目 单位 普通麦芽 实施例1制备的麦芽 对比例4制备的麦芽
外观 / 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽 淡黄色，有光泽
气味 / 甜，浓郁麦芽香气 甜，柔和麦芽香气 甜，柔和麦芽香气
PSY LA/tonne 358 428 382
GN g/tonne 1.4 0.1 0.3

Claims (10)

1.一种蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，包括选麦步骤、浸麦步骤、发芽步骤；
所述选麦步骤包括选择大麦籽粒饱满，千粒重大于49.5g的大麦；
所述浸麦步骤采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水中添加过氧化氢和乳酸；
所述发芽步骤包括发芽前48h的高温发芽阶段和发芽48-84h的低温发芽阶段。
2.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，所述高温发芽阶段的发芽温度为17-18℃，所述低温发芽阶段的发芽温度为12-13℃；所述高温发芽阶段和所述低温发芽阶段连续通风快速去除二氧化碳。
3.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，所述发芽步骤进行若干次搅拌翻麦，包括：在投料结束后10-12h进行第一次均匀搅拌翻麦；在发芽前期和凋萎期每8-10h进行一次均匀搅拌翻麦；以及在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。
4.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，所述选麦步骤选择无GN的大麦作为原料，大麦蛋白质含量小于10％；所述发芽步骤制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的95％以上，发芽率达到98％以上。
5.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，所述浸麦步骤中浸麦水中添加0.2％的过氧化氢和0.1％的乳酸，浸麦水温为16-17℃，浸麦度达到40-42％。
6.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，所述发芽步骤通风能力大于15m3/min/t，CO2含量达到1500ppm以下，麦芽水分含量41-42％。
7.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，还包括在所述选麦步骤之后及所述浸麦步骤之前的原料预处理步骤，以及所述发芽步骤之后的绿麦芽干燥步骤、焙焦步骤、以及除根步骤。
8.根据权利要求1所述的蒸馏麦芽的制备方法，其特征在于，所述原料预处理步骤包括：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15％以下，15℃以下干燥贮存；所述绿麦芽干燥步骤包括：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽的通风能力≥97m3/min，排潮时间≤10h，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm；所述焙焦步骤采用低温焙焦工艺，焙焦温度为75℃。
9.一种蒸馏麦芽，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的蒸馏麦芽的制备方法制备得到，所述蒸馏麦芽的PSY为425-432LA/tonne，GN≤0.2g/tonne。
10.一种威士忌，其特征在于，由权利要求9所述的蒸馏麦芽酿造得到。
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