CN113308312A - 一种大麦麦芽生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大麦麦芽生产工艺，涉及麦芽制造技术领域，解决现有技术中存在的麦芽品质不好的技术问题。该大麦麦芽生产工艺包括浸麦、发芽、干燥三个工序其中，干燥包含第一排潮阶段、第二排潮阶段以及焙焦阶段，第一排潮阶段，50℃‑55℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃‑65℃，保持恒温2‑4小时，排气温度45‑50℃,麦芽上下层温差≤15℃，麦芽水份<15％；第二排潮阶段，再以4℃/时升温至78℃，并在78℃保温1‑2小时，排气温度68℃‑70℃，麦芽上下层温差≤10℃,麦芽水份<6％；焙焦阶段，从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。本发明用于提供一种提高麦芽成品品质的大麦麦芽生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及麦芽制造技术领域，尤其是涉及一种大麦麦芽生产工艺。
背景技术
麦芽是啤酒的生产过程中最重要的原料，而不同的麦芽生产出来的啤酒口味、香味、色泽和口感截然不同。在麦芽生产过程中，生产工艺与成品率息息相关。
麦芽生产主要分为浸麦、发芽、干燥三个过程，影响制麦的四要素为时间、温度、水份、通风供氧。其中，浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水份，同时清洗麦粒，除去泥沙、灰尘等杂质，浸麦过程需鼓风和通风交替进行，提供氧气激活麦粒生命力；发芽是在一定温度下进行生理生化变化过程，目的是使麦粒生产大量多种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化和增长，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足啤酒生产过程中的糖化需要；干燥是逐渐升温脱水的过程，也是麦芽色香味生产过程。
本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：目前的麦芽生产工艺生产的麦芽品质不好。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大麦麦芽生产工艺，以解决现有技术中存在的麦芽品质不好的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的大麦麦芽生产工艺，包括以下步骤：
A、浸麦：浸麦时间23-24h，包含浸水12h，断水11-12h，浸麦过程中连续通气；
B、发芽：发芽时间96h，前72h内进风温度控制在15±1摄氏度，回风温度控制在18±1摄氏度，后24h内进风温度控制在16±1摄氏度，回风温度控制在18.5±1摄氏度，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽水分控制在41％-43％；
C、干燥：包含第一排潮阶段，50℃-55℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃-65℃，保持恒温2-4小时，排气温度45-50℃,麦芽上下层温差≤15℃，麦芽水份<15％；
第二排潮阶段，再以4℃/时升温至78℃，并在78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，麦芽上下层温差≤10℃,麦芽水份<6％；
焙焦阶段，从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
进一步地，所述步骤C中，50℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃，共计9小时，63.5℃恒温2-4小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；
63.5℃开始，4℃/时升温至78℃，共计3.5h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
进一步地，所述第一排潮阶段风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(4h)，44HZ(3-5h)，所述第二排潮阶段风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；焙焦阶段风机速率为38HZ。
进一步地，所述步骤C中，55℃起温，1.5℃/时升温至65℃，共计6.6小时，65℃恒温3-5小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；
65℃开始，4℃/时升温至78℃，共计3h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
进一步地，所述第一排潮阶段风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(2.6h)，44HZ(3-5h)，所述第二排潮阶段风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；焙焦阶段风机速率为38HZ。
进一步地，所述步骤A中浸麦水温为16℃，通气温度为22℃，浸泡温度为20℃，断水温度为22℃。
进一步地，所述步骤B风机频率43-38HZ。
进一步地，所述步骤B中进风温度与回风温度温差不大于3℃。
进一步地，所述步骤B中发芽前24h内需氧量控制小于1000-1500ppm，发芽后24h需氧量控制在大于8000ppm。
进一步地，所述步骤B中发芽过程每个发芽箱设置有两个发芽层，每个发芽层采用2台二氧化碳离心风机，且两台二氧化碳离心风机的叶轮左右对称布置，每台通风量为110000-130000万立方/小时。
本发明的有益效果是：本发明提供的大麦麦芽生产工艺，通过对麦芽生产过程中的温度、时间、水分以及通风供氧等四个要素进行合理的配置，提高麦芽生产良品率；在干燥工序中，包含第一排潮阶段、第二排潮阶段以及焙焦阶段，且在各个阶段中均采用每小时均匀提升温度以提高排潮效果，最大限度地保留酶的活性，突出小麦麦芽的香味，使得通过该大麦麦芽生产工艺生产获得的麦芽良品率更高、品质更好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面可以参照附图图1以及文字内容理解本发明的内容以及本发明与现有技术之间的区别点。下文通过附图以及列举本发明的一些可选实施例的方式，对本发明的技术方案(包括优选技术方案)做进一步的详细描述。需要说明的是：本实施例中的任何技术特征、任何技术方案均是多种可选的技术特征或可选的技术方案中的一种或几种，为了描述简洁的需要本文件中无法穷举本发明的所有可替代的技术特征以及可替代的技术方案，也不便于每个技术特征的实施方式均强调其为可选的多种实施方式之一，所以本领域技术人员应该知晓：可以将本发明提供的任一技术手段进行替换或将本发明提供的任意两个或更多个技术手段或技术特征互相进行组合而得到新的技术方案。本实施例内的任何技术特征以及任何技术方案均不限制本发明的保护范围，本发明的保护范围应该包括本领域技术人员不付出创造性劳动所能想到的任何替代技术方案以及本领域技术人员将本发明提供的任意两个或更多个技术手段或技术特征互相进行组合而得到的新的技术方案。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有说明，″多个″的含义是两个或两个以上；术语″上″、″下″、″左″、″右″、″内″、″外″、″前端″、″后端″、″头部″、″尾部″等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语″第一″、″第二″、″第三″等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语″安装″、″相连″、″连接″应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可视具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明提供了一种提高麦芽成品品质的大麦麦芽生产工艺。
下面结合图1对本发明提供的技术方案进行更为详细的阐述。
本发明提供了一种大麦麦芽生产工艺，包括以下步骤：
A、浸麦：浸麦时间23-24h，包含浸水12h，断水11-12h，浸麦过程中连续通气；
B、发芽：发芽时间96h，前72h内进风温度控制在15±1摄氏度，回风温度控制在18±1摄氏度，后24h内进风温度控制在16±1摄氏度，回风温度控制在18.5±1摄氏度，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽水分控制在41％-43％；
C、干燥：包含第一排潮阶段，50℃-55℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃-65℃，保持恒温2-4小时，排气温度45-50℃,麦芽上下层温差≤15℃，麦芽水份<15％；
第二排潮阶段，再以4℃/时升温至78℃，并在78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，麦芽上下层温差≤10℃,麦芽水份<6％；
焙焦阶段，从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
本发明提供的大麦麦芽生产工艺，通过对麦芽生产过程中的温度、时间、水分以及通风供氧等四个要素进行合理的配置，提高麦芽生产良品率；在干燥工序中，包含第一排潮阶段、第二排潮阶段以及焙焦阶段，且在各个阶段中均采用每小时均匀提升温度以提高排潮效果，最大限度地保留酶的活性，突出小麦麦芽的香味，使得通过该大麦麦芽生产工艺生产获得的麦芽良品率更高、品质更好。
实施例1:
本发明提供的大麦麦芽生产工艺，每批投入400吨大麦，前期对大麦进行筛选、分级，通过去石机将大麦中的灰尘、杂质、麦壳、石块等清理干净。
然后开始生产麦芽，具体包括以下步骤：
A、浸麦：浸麦时间23h，包含浸水12h，断水11h，浸麦过程中连续通气；浸麦水温为15-16℃，通气温度为22℃，浸泡温度为20℃，断水温度为22℃
B、发芽：发芽时间96h，前72h内进风温度控制在15±1摄氏度，回风温度控制在18±1摄氏度，后24h内进风温度控制在16±1摄氏度，回风温度控制在18.5±1摄氏度，发芽第一天需氧量控制小于1000-1500ppm，发芽第四天需氧量控制在大于8000ppm，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽喷淋水量20-40吨/次，发芽水分控制在41％-43％；发芽阶段风机频率43～38HZ，
C、干燥：50℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃，升温过程共计9小时，63.5℃恒温2-4小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；其中，风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(4h)，44HZ(3-5h)；
63.5℃开始，4℃/时升温至78℃，升温过程共计3.5h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；其中，风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时，风机速率为38HZ。
实施例2：
一种大麦麦芽生产工艺，包括以下步骤：
A、浸麦：浸麦时间24h，包含浸水12h，断水12h，浸麦过程中连续通气；浸麦水温为16℃，通气温度为22℃，浸泡温度为20℃，断水温度为22℃
B、发芽：发芽时间96h，前72h内进风温度控制在15±1摄氏度，回风温度控制在18±1摄氏度，后24h内进风温度控制在16±1摄氏度，回风温度控制在18.5±1摄氏度，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽水分控制在41％-43％；发芽第一天需氧量控制小于1000-1500ppm，发芽第四天需氧量控制在大于8000ppm，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽喷淋水量20-40吨/次，发芽水分控制在41％-43％；发芽阶段风机频率43～35HZ，
C、干燥：55℃起温，1.5℃/时升温至65℃，升温过程共计6.6小时，65℃恒温3-5小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；其中，风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(2.6h)，44HZ(3-5h)；
65℃开始，4℃/时升温至78℃，升温过程共计3h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；其中，风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时，风机速率为38HZ。
实施例3：
一种大麦麦芽生产工艺，包括以下步骤：
A、浸麦：浸麦时间24h，包含浸水12h，断水11h，浸麦过程中连续通气；浸麦水温为16℃，通气温度为22℃，浸泡温度为20℃，断水温度为22℃
B、发芽：发芽时间96h，前72h内进风温度控制在15±1摄氏度，后24h内进风温度控制在16±1摄氏度，前24h内回风温度控制在17.5±1摄氏度，回风温度控制在18±1摄氏度，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽水分控制在41％-43％；发芽第一天需氧量控制小于1000-1500ppm，发芽第四天需氧量控制在大于8000ppm，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽喷淋水量20-40吨/次，发芽水分控制在41％-43％；发芽阶段风机频率43～35HZ，
C、干燥：55℃起温，1.5℃/时升温至65℃，升温过程共计6.6小时，65℃恒温3-5小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；其中，风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(2.6h)，44HZ(3-5h)；
65℃开始，4℃/时升温至78℃，升温过程共计3h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；其中，风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时，风机速率为38HZ。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种大麦麦芽生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、浸麦：浸麦时间23-24h，包含浸水12h，断水11-12h，浸麦过程中连续通气；
B、发芽：发芽时间96h，前72h内进风温度控制在15±1摄氏度，回风温度控制在18±1摄氏度，后24h内进风温度控制在16±1摄氏度，回风温度控制在18.5±1摄氏度，
每间隔8h翻麦及喷淋补水一次，发芽水分控制在41％-43％；
C、干燥：包含第一排潮阶段，50℃-55℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃-65℃，保持恒温2-4小时，排气温度45-50℃,麦芽上下层温差≤15℃，麦芽水份<15％；
第二排潮阶段，再以4℃/时升温至78℃，并在78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，麦芽上下层温差≤10℃,麦芽水份<6％；
焙焦阶段，从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
2.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤C中，50℃起温，1.5℃/时升温至63.5℃，共计9小时，63.5℃恒温2-4小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；
63.5℃开始，4℃/时升温至78℃，共计3.5h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
3.根据权利要求2所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述第一排潮阶段风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(4h)，44HZ(3-5h)，所述第二排潮阶段风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；焙焦阶段风机速率为38HZ。
4.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤C中，55℃起温，1.5℃/时升温至65℃，共计6.6小时，65℃恒温3-5小时，排气温度45-50℃,温差≤15℃，水份<15％；
65℃开始，4℃/时升温至78℃，共计3h，78℃保温1-2小时，排气温度68℃-70℃，温差≤10℃,水份<6％；
从78℃1小时升温至85℃，85℃保温3.0小时。
5.根据权利要求4所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述第一排潮阶段风机对应速率与时间为48-49HZ(4h)，47HZ(2.6h)，44HZ(3-5h)，所述第二排潮阶段风机对应速率与时间为42HZ(4h)，40HZ(1-2h)；焙焦阶段风机速率为38HZ。
6.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤A中浸麦水温为16℃，通气温度为22℃，浸泡温度为20℃，断水温度为22℃。
7.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤B风机频率43-38HZ。
8.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤B中进风温度与回风温度温差不大于3℃。
9.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤B中发芽前24h内需氧量控制小于1000-1500ppm，发芽后24h需氧量控制在大于8000ppm。
10.根据权利要求1所述的大麦麦芽生产工艺，其特征在于，所述步骤B中发芽过程每个发芽箱设置有两个发芽层，每个发芽层采用2台二氧化碳离心风机，且两台二氧化碳离心风机的叶轮左右对称布置，每台通风量为110000-130000万立方/小时。
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| CN103773642A (zh) * | 2014-02-17 | 2014-05-07 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒 |
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