CN113817552A - 一种加麦麦芽的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种加麦麦芽的生产方法，包括清选、浸麦、发芽、干燥、入仓。经过本发明工艺生产的麦芽，保留了原始品种BOW的色香味，制麦时间短，工艺简单，具备良好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明属于麦芽领域，特别涉及一种加麦麦芽的生产方法。
背景技术
目前加麦主流品种为Metcalfe、Copeland、Synergy，但由于三个品种种植和使用年数偏长，导致大麦抗病性等出现了一定的降低，而新的加麦品种BOW正处于大量种植时期，预计将成为主力品种。BOW颗粒非常大，千粒重达50％以上，一级麦比例达98％。现阶段全球的大多数啤酒麦芽制造商和酿酒师均未接触过BOW大麦，对于其制麦特性和酿造上的表现缺乏认识。因此，针对BOW大麦，需要建立起一种新的生产工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种加麦麦芽的生产方法，获得各项指标均衡的BOW大麦麦芽。
本发明提供了一种加麦麦芽的生产方法，包括：
(1)以BOW大麦为原料，进行初清选和主清选以去除杂质，得到精选大麦；
(2)将精选大麦经过刮板机、斗提机，输送到浸麦槽，采用二浸低温断水工艺浸麦；
(3)采用先低后高的温度进行发芽，发芽时间控制在75小时；
(4)将发芽结束后得到的绿麦芽，通过重力和组合机输送到干燥层，随后进行高温凋萎和高温焙焦；
(5)将经过步骤(4)的麦芽再次清选除去麦根，降温，最后入仓保存。
所述步骤(2)中的二浸低温断水工艺具体为：在S1、S2注水温度设定为13℃、14℃，目标麦温控制在18℃以内。
所述步骤(2)中浸麦至浸麦度39-43％，露头率≥90％。
所述步骤(3)中先低后高的温度具体为：进风温度16℃、17℃、18℃、19℃。
所述步骤(3)中发芽时新风比例≥40％。
所述步骤(4)中的高温凋萎温度为57℃。
所述步骤(4)中的高温焙焦温度为85℃。
所述步骤(5)中的降温至35℃。
本发明选用优质加麦BOW为原料，采用塔式制麦生产线，平均投料量为设计投料量的90％，采用清选、浸麦、发芽、干燥、除根、入仓，制麦周期为158小时。
有益效果
(1)本发明采用二浸低温断水工艺浸麦，相比于三浸三断工艺，从工艺质量上提高发芽活力，降低入炉水分；从能耗上降低了水耗和电耗。
(2)本发明发芽阶段采用先低后高，发芽后期高温发芽，缩短发芽时间；发芽采用大新风比例，提高发芽活力和口感。
(3)本发明干燥采用高温长时间凋萎，高温焙焦，改善麦芽的色香味。
(4)经过本发明工艺生产的麦芽，保留了原始品种BOW的色香味，制麦时间短，工艺简单，具备良好的市场应用前景。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
(1)初清选：大麦通过粗清选系统除去金属、大杂和粉尘。放在混凝土立仓中储存待用。
(2)主清选：将立仓内的大麦通过主清选系统，除去的杂物主要为石头、粉尘、麦皮、小颗粒、燕麦、碎粒，及其它大小杂等.
(3)浸麦工艺：将精选后的大麦经过刮板机、斗提机，输送到浸麦槽。采用湿浸与干浸交替的浸麦方式。采用二浸工艺，在S1、S2注水温度设定为13℃、14℃，目标麦温控制在18℃以内。进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。CCS连续鼓风，FBS连续鼓风(CCS指锥浸、FBS指平浸)；抽CO2：CCS连续抽CO2；FBS连续抽CO2，风机风速90％，新风≥70％。供给大麦发芽时所需要的水分，激发内源性酶类的活力。浸麦度39-43％，露头率≥90％以上结束浸麦。
(4)发芽工艺：将浸麦结束后大麦，通过重力和组合机输送到发芽层。采用先低后高发芽工艺，全程大比例新风≥40％，进风温度16℃、17℃、18℃、19℃。设定发芽时间目标为75±5小时。各种酶被充分激活，分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物质，达到理想的溶解程度。同时缩短发芽时间，降低发芽能耗。
(5)干燥工艺：将发芽结束后绿麦芽，通过重力和组合机输送到干燥层。
凋萎阶段：采用高温57℃大风量，尽可能快的将绿麦芽水分降低到12％以下。
焙焦阶段：用足够高的温度赋予麦芽需要的色度和香味，采用85℃、3小时，最终麦芽水分降至5％以下。除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。
(6)除根入仓：出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在此过程中降温至35℃左右，放入立仓储存待用。
对比例1
浸麦工艺采用三浸三断工艺，其余步骤与实施例1相同，麦芽产品存在浸麦度偏高，发芽活力偏弱，在发芽阶段容易产生发酵味等缺点。
对比例2
发芽工艺采用恒温发芽，其余步骤与实施例1相同，麦芽产品存在出炉麦芽的葡聚糖偏高，粘度偏高，最终导致啤酒酿造阶段产生过滤困难等缺点。
对比例3
凋萎温度使用相对低的温度、焙焦使用相对低的温度，其余步骤与实施例1相同，麦芽产品存在出炉麦芽麦汁容易产生不新鲜味，香味不足，口感寡淡等缺点。
Claims (8)
1.一种加麦麦芽的生产方法，包括：
(1)以BOW大麦为原料，进行初清选和主清选以去除杂质，得到精选大麦；
(2)将精选大麦经过刮板机、斗提机，输送到浸麦槽，采用二浸低温断水工艺浸麦；
(3)采用先低后高的温度进行发芽，发芽时间控制在75小时；
(4)将发芽结束后得到的绿麦芽，通过重力和组合机输送到干燥层，随后进行高温凋萎和高温焙焦；
(5)将经过步骤(4)的麦芽再次清选除去麦根，降温，最后入仓保存。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中的二浸低温断水工艺具体为：在S1、S2注水温度设定为13℃、14℃，目标麦温控制在18℃以内。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中浸麦至浸麦度39-43％，露头率≥90％。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中先低后高的温度具体为：进风温度16℃、17℃、18℃、19℃。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中发芽时新风比例≥40％。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中的高温凋萎温度为57℃。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中的高温焙焦温度为85℃。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤(5)中的降温至35℃。
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