CN108102825B - 一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒，属于麦芽制造领域，该麦芽制备方法包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤。其中，选麦时采用蛋白质含量适中的大麦作为原料；浸麦过程提供麦粒内部充足的水分，充分激发麦芽内源酶系的活力，为后续获得美拉德反应底物提供充足的条件；糖化过程分四个阶段进行，使绿麦芽在适宜的水分条件下有效降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高了美拉德反应的底物浓度；进而在DMHF的适宜生成温度下进行焙烤，大量富集DMHF产物。获得的麦芽具有显著的焦糖香气，香气纯净浓郁，感官评定没有焦味、糊味等异杂气味，可用于生产具有高焦糖香气的啤酒。
Description
技术领域
本发明属于麦芽制造领域，尤其涉及一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒。
背景技术
近年来，随着精酿啤酒行业的迅速发展，市面上已经涌现出越来越多的啤酒品类，其风味特征不再局限于以往的口味淡爽、低度易饮等特点，特色化、多元化啤酒成为啤酒行业增强企业竞争力的核心要素，各大啤酒企业争相开发特色啤酒。
啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母，麦芽作为啤酒酿造的最主要原料之一，其性能与啤酒的风味、色泽、稳定性、感官品评等密切相关。焦糖香气是焦香麦芽的典型风味特征，麦芽焦糖香气的强弱对啤酒焦糖风味具有导向性作用。4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)是麦芽焦糖香气的主要风味物质，其含量取决于麦芽热处理工艺，与美拉德反应密切相关。然而，现有技术中，焦香麦芽、琥珀麦芽、巧克力麦芽等特种麦芽虽有焦糖香气，但由于其制备工艺的局限性，仅依赖高温美拉德反应提高DMHF含量，不可避免的会产生明显的焦味、糊味等其他不良风味，影响焦糖香气的纯净性，导致香气较杂。
目前，现有焦香麦芽制备方法中，还没有一种能够显著提高麦芽焦糖香气的麦芽制备方法。因此，本领域急需一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，将其制备的具有高焦糖香气焦香麦芽应用于啤酒酿造时，在添加少量麦芽的前提下即可产生纯净、浓郁的焦糖香气，感官品评啤酒具有典型焦糖香气，酒体干净协调，没有焦味、糊味等异杂风味。
发明内容
本发明的目的在于提出一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒，该方法能够显著提高焦香麦芽的焦糖香气物质含量，克服了现有技术中制备的焦香麦芽焦糖香气不明显，或者虽有焦糖香气却存在明显焦味、糊味的缺陷，突出纯净、浓郁的焦糖香气，可用于制备具有高焦糖香气的啤酒，既可突出啤酒焦糖香气的典型风味特征，也可利用焦糖香气平衡很多特色啤酒苦味、醇味突出的缺陷，使酒液更加柔和、协调。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在10％-11％之间、发芽率在97％以上的大麦作为原料；
(2)原料预处理：对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦；
(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到46％-48％；
(4)发芽：发芽温度控制在16±1℃，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作，发芽时间为42-48h，制得绿麦芽的水分含量为52±1％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到97％以上；
(5)绿麦芽糖化，分为如下四个阶段：
糖化第一阶段：将绿麦芽以4-5℃/h的速率恒速升温至44-46℃，恒温糖化60-100min；
糖化第二阶段：将绿麦芽以3-4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化80-95min；
糖化第三阶段：将绿麦芽以7-8℃/h的速率恒速升温至65-67℃，恒温糖化60-80min；
糖化第四阶段：将绿麦芽以7-7.5℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化40-60min；
(6)焙烤：将绿麦芽以4.0-4.5℃/min的速率恒速升温至100-110℃，焙烤80-110min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
作为优选，所述的步骤(2)中，保留大麦的长度为2.5mm-2.8mm。
作为优选，所述的步骤(3)中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水温为16-17℃，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段。
作为优选，所述第一湿浸阶段的处理时间为5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4.5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。
作为优选，所述的步骤(3)中，浸麦处理后的浸麦度达到46％-47.5％。
作为优选，所述的步骤(3)中，进行浸麦处理前需进行一次漂浮麦操作。
作为优选，所述的步骤(4)中，所述增湿及搅拌翻麦操作的具体步骤为：分别在发芽8h、16h及22h时进行一次喷淋及搅拌翻麦，每次喷淋的水量为60-120ml，随后，在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。
作为优选，步骤(5)和步骤(6)均在焙烤炉中进行，步骤(5)进行绿麦芽糖化过程中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，步骤(6)进行焙烤过程中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。
本发明还提供了一种具有高焦糖香气的啤酒，添加4％-6％具有高焦糖香气的焦香麦芽制备而成，所述具有高焦糖香气的焦香麦芽由上述任一项技术方案所述的制备方法制备获得。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，采用蛋白质含量适中的大麦作为原料，浸麦过程提供麦粒内部充足的水分以获得较高浸麦度，充分激发麦芽内源酶系的活力，为后续获得美拉德反应底物提供充足的条件；糖化过程中使绿麦芽在适宜的水分条件下有效降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高了美拉德反应底物浓度；糖化结束后缓慢匀速的升温至DMHF的适宜生成温度，不仅获得了高含量的焦糖香气物质DMHF，而且有效提高了麦芽风味的纯净性。经固相萃取(SPE)分析法与气相色谱/质谱(GC-MS)分析法联用检测，采用本发明提供的制备方法制备获得的高焦糖香气焦香麦芽中焦糖香气物质DMHF含量明显高于普通麦芽和市售焦香麦芽；
2、采用本发明提供的制备方法制备获得的焦香麦芽，DMHF含量高，将其按照协定法制成糖化麦汁，经国家级品评师感官评定具有显著的焦糖香气，香气纯净浓郁，口感较甜，感官评定没有焦味、糊味等异杂气味，并且使用具有高焦糖香气的焦香麦芽酿造的麦汁和啤酒也具有显著的焦糖香气，突出了啤酒焦糖香气的典型风味特征；
3、本发明提供的具有高焦糖香气的啤酒，仅添加4％-6％的高焦糖香气的焦香麦芽，即可显著提高啤酒的焦糖香气，提高啤酒口味的饱满性及泡沫性能，啤酒外观清凉透明，色度没有显著变化，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在10％-11％之间、发芽率在97％以上的大麦作为原料。在本步骤中，需要说明的是，本实施例选择的大麦蛋白质含量为最佳范围，若蛋白质含量过低，酶促反应生成氨基化合物的含量较低，影响美拉德反应效率；若蛋白质含量过高，蛋白质和淀粉颗粒包裹较为紧密，麦芽内容物不易分解，过长的溶解时间影响麦芽制备效率。另外，选择大麦时，应选择籽粒饱满的大麦，有利于后续发芽。
(2)原料预处理：对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦。在本步骤中，需要说明的是，清选是指去除大麦中所有非大麦的物质，例如：麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等。分级是指使用筛孔不同的分级筛对麦粒大小进行等级筛选，有利于筛选出大小均匀的大麦。
(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到46％-48％。在本步骤中，需要说明的是，通过浸麦处理能够给麦粒内部提供水分，使大麦中原有的酶恢复活力并开始发芽的生命进程。浸麦度是指浸泡后大麦的水分含量。此外，还需要说明是，在浸麦过程中，需采用连续通风供氧，通风压力大于0.05Mpa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6-8mg/L。充分的通风供氧，能够高效去除麦层中的二氧化碳，有效避免麦芽发生无氧呼吸作用产生有机酸，避免酸性物质大量积累导致pH值急剧降低，最终影响美拉德反应速率。
(4)发芽：发芽温度控制在16±1℃，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作，发芽时间为42-48h，制得绿麦芽的水分含量为52±1％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到97％以上。在本步骤中，需要说明的是，发芽温度控制在16±1℃，这主要考虑到发芽温度过高或过低都会对麦芽生长过程产生重要影响，具体为：若发芽温度过高，颗粒生长迅速，呼吸旺盛，颗粒的生长与细胞溶解不再平行进行，麦芽生长不均匀；若发芽温度过低，颗粒生长、酶的生成和作用都比较缓慢。此外，还需要说明是，在发芽过程中，需采用连续通风供氧，通风压力大于0.06Mpa，进风相对湿度≥95％。
(5)绿麦芽糖化，分为如下四个阶段：
糖化第一阶段：将绿麦芽以4-5℃/h的速率恒速升温至44-46℃，恒温糖化60-100min；
糖化第二阶段：将绿麦芽以3-4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化80-95min；
糖化第三阶段：将绿麦芽以7-8℃/h的速率恒速升温至65-67℃，恒温糖化60-80min；
糖化第四阶段：将绿麦芽以7-7.5℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化40-60min。
在本步骤中，需要说明的是，在糖化第一阶段，β-葡聚糖酶在最适温度下降解细胞壁组分，为蛋白酶、淀粉酶与底物充分接触提供了更多的反应位点；糖化第二阶段能够促进蛋白质的充分分解，为后续美拉德反应提供充足的底物；糖化第三阶段能够促进淀粉分解为小分子糖类；糖化第四阶段一方面能够促进部分中分子糖的继续分解，另一方面能够排除绿麦芽表面的非结合水，提高美拉德反应的均一性，保障麦芽焦糖风味一致性。经过上述糖化过程，能够使绿麦芽在适宜的水分条件下有效降解纤维素、蛋白质及淀粉，提高了美拉德反应的底物浓度。
(6)焙烤：将绿麦芽以4.0-4.5℃/min的速率恒速升温至100-110℃，焙烤80-110min。在本步骤中，在充足的底物条件下充分进行羰氨反应，大量富集DMHF产物。本步骤中采用的焙烤温度为DMHF的适宜生成温度，不仅能够获得高含量的焦糖香气物质DMHF，而且有效保证麦芽焦糖香气的纯净性。
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
在一优选实施例中，所述的步骤(2)中，保留大麦的长度为2.5mm-2.8mm。在本优选实施例中，进一步对保留大麦的长度进行了优选，采用上述长度范围内的大麦，更有利于获得叶芽长度均一的绿麦芽，而且有利于保证发芽率。
在一优选实施例中，所述的步骤(3)中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水温为16-17℃，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段。在本优选实施例中，进一步优选了浸麦温度，并限定了采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，更有利于使大麦中原有的酶恢复活力。
为了使大麦中原有的酶活力恢复至最佳状态，作为优选，浸麦过程各阶段的处理时间具体为：所述第一湿浸阶段的处理时间为5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4.5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。
在一优选实施例中，所述的步骤(3)中，浸麦处理后的浸麦度达到46％-47.5％。在本优选实施例中，进一步对浸麦处理后的浸麦度进行了优选，当浸麦度在本优选实施例限定的范围内时，更有利于获得高焦糖香气的焦香麦芽。
在一可选实施例中，所述的步骤(3)中，进行浸麦处理前需进行一次漂浮麦操作。在浸麦处理前增加漂浮麦操作能够去除大麦中的杂质，以确保麦芽口味的纯净性。
在一优选实施例中，所述的步骤(4)中，所述增湿及搅拌翻麦操作的具体步骤为：分别在发芽8h、16h及22h时进行一次喷淋及搅拌翻麦，每次喷淋的水量为60-120ml，随后，在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。在本优选实施例中，对发芽过程中的增湿及搅拌翻麦操作进行了限定，采用上述具体步骤进行增湿及搅拌翻麦操作，更有利于大麦发芽，并有利于获得高焦糖香气的焦香麦芽。
在一优选实施例中，步骤(5)和步骤(6)均在焙烤炉中进行，步骤(5)进行绿麦芽糖化过程中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，步骤(6)进行焙烤过程中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。在本优选实施例中，需要说明的是，6r/min是最适合于绿麦芽糖化工艺的转速，8r/min是最适合于焙烤工艺的转速。
本发明实施例还提供了一种具有高焦糖香气的啤酒，添加4％-6％具有高焦糖香气的焦香麦芽制备而成，所述具有高焦糖香气的焦香麦芽由上述任一项实施例所述的制备方法制备获得。该具有高焦糖香气的啤酒在添加少量麦芽的前提下即可产生纯净、浓郁的焦糖香气，感官品评啤酒具有典型焦糖香气，酒体干净协调，没有焦味、糊味等异杂风味。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
1、高焦糖香气焦香麦芽-澳麦Compass
(1)选麦：选择蛋白质含量10.8％(在10％-11％之间)的澳麦Compass作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为99％(在97％以上)；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在17℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸7h)、第二湿浸阶段(湿浸5h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到47％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在16±1℃，在发芽8h、16h及22h时分别均匀喷淋80ml、100ml、100ml水，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽22h后每6h进行一次均匀搅拌翻麦，发芽48h后，制得绿麦芽的水分含量为52％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例为90％，发芽率达到99％；
(5)绿麦芽糖化：将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至45℃，恒温糖化90min；糖化第二阶段：将绿麦芽以3.5℃/h的速率恒速升温至49℃，恒温糖化80min；糖化第三阶段：将绿麦芽以8℃/h的速率恒速升温至66℃，恒温糖化60min；糖化第四阶段：将绿麦芽以7.5℃/h的速率恒速升温至74℃，恒温糖化50min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以4℃/min的速率恒速升温至100℃，焙烤80min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表1、表2和表3所示。
表1麦芽理化指标
表2麦芽DMHF含量
| 组份 | 单位 | 普通麦芽 | 实施例1制备的麦芽 | 外购焦香麦芽 |
| DMHF | mg/kg | 4.78 | 60.38 | 15.90 |
表3麦汁感官品评结果
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中添加6％实施例1制备的澳麦芽Compass，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中DMHF含量及国家级品酒师感官品评结果如表4和表5所示。
表4成品酒DMHF含量
表5成品酒感官品评结果
实施例2
1、高焦糖香气焦香麦芽-法麦Irina
(1)选麦：选择蛋白质含量10.2％(在10％-11％之间)的法麦Irina作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为97％(在97％以上)；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在16℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸6h)、第二湿浸阶段(湿浸4.5h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到47.5％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在16±1℃，在发芽8h、16h及22h时分别均匀喷淋60ml、100ml、100ml水，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽22h后每6h进行一次均匀搅拌翻麦，发芽48h后，制得绿麦芽的水分含量为53％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例为87％，发芽率达到97％；
(5)绿麦芽糖化：将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至44℃，恒温糖化80min；糖化第二阶段：将绿麦芽以3℃/h的速率恒速升温至50℃，恒温糖化95min；糖化第三阶段：将绿麦芽以7.5℃/h的速率恒速升温至65℃，恒温糖化70min；糖化第四阶段：将绿麦芽以7℃/h的速率恒速升温至73.5℃，恒温糖化45min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以4.5℃/min的速率恒速升温至100℃，焙烤100min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表6、表7和表8所示。
表6麦芽理化指标
表7麦芽DMHF含量
| 组份 | 单位 | 普通麦芽 | 实施例2制备的麦芽 | 外购焦香麦芽 |
| DMHF | mg/kg | 4.78 | 68.21 | 15.90 |
表8麦汁感官品评结果
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中添加5％实施例2制备的法麦芽Irina，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中DMHF含量及国家级品酒师感官品评结果如表9和表10所示。
表9成品酒DMHF含量
表10成品酒感官品评结果
实施例3
1、高焦糖香气焦香麦芽-澳麦Scope
(1)选麦：选择蛋白质含量10.5％(在10％-11％之间)的澳麦Scope作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为98％(在97％以上)；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在16.5℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸8h)、第二湿浸阶段(湿浸6h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到46.5％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在16±1℃，在发芽8h、16h及22h时分别均匀喷淋100ml、120ml、100ml水，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽22h后每6h进行一次均匀搅拌翻麦，发芽48h后，制得绿麦芽的水分含量为51.5％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例为88％，发芽率达到98％；
(5)绿麦芽糖化：将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以5℃/h的速率恒速升温至46℃，恒温糖化100min；糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至51℃，恒温糖化90min；糖化第三阶段：将绿麦芽以8℃/h的速率恒速升温至67℃，恒温糖化60min；糖化第四阶段：将绿麦芽以7℃/h的速率恒速升温至72℃，恒温糖化60min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以4℃/min的速率恒速升温至110℃，焙烤110min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表11、表12和表13所示。
表11麦芽理化指标
表12麦芽DMHF含量
| 组份 | 单位 | 普通麦芽 | 实施例3制备的麦芽 | 外购焦香麦芽 |
| DMHF | mg/kg | 4.78 | 56.70 | 15.90 |
表13麦汁感官品评结果
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中添加5％实施例3制备的澳麦芽Scope，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中DMHF含量及国家级品酒师感官品评结果如表14和表15所示。
表14成品酒DMHF含量
表15成品酒感官品评结果
实施例4
1、高焦糖香气焦香麦芽-澳麦Commander
(1)选麦：选择蛋白质含量11％的澳麦Commander作为原料，大麦籽粒饱满，大麦发芽率为97％；
(2)原料预处理：对大麦进行清选，去除麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；并进行筛分分级，保留长度为2.5mm-2.8mm的大小均匀的大麦；
(3)浸麦：将浸麦水加入到浸麦槽中，然后将大麦下料至浸麦槽，小部分浮到液面上的浮麦及杂质通过收集口进行收集，完成漂浮麦操作；漂浮麦结束后更换水质，在17℃的水温下采用三浸两断的多阶段浸水断水法进行浸麦，依次包括第一湿浸阶段(湿浸5h)、第一干浸阶段(干浸8h)、第二湿浸阶段(湿浸6h)、第二干浸阶段(干浸3h)和第三湿浸阶段(湿浸1.5h)，最终浸麦度达到46％，浸麦过程中采用连续通风供氧；
(4)发芽：发芽过程在通风式发芽设备中进行，发芽温度控制在16±1℃，在发芽8h、16h及22h时分别均匀喷淋120ml、120ml、100ml水，并进行相应搅拌翻麦操作，发芽22h后每4h进行一次均匀搅拌翻麦，发芽42h后，制得绿麦芽的水分含量为51％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例为80％，发芽率达到97％；
(5)绿麦芽糖化：将绿麦芽置于焙烤炉中，焙烤炉以6r/min的速度匀速转动；糖化过程分为四个阶段，糖化第一阶段：将绿麦芽以5℃/h的速率恒速升温至46℃，恒温糖化60min；糖化第二阶段：将绿麦芽以3℃/h的速率恒速升温至49.5℃，恒温糖化80min；糖化第三阶段：将绿麦芽以7℃/h的速率恒速升温至65℃，恒温糖化80min；糖化第四阶段：将绿麦芽以7℃/h的速率恒速升温至72.5℃，恒温糖化40min；
(6)焙烤：糖化结束后将焙烤炉转速提高至8r/min，将绿麦芽以4.5℃/min的速率恒速升温至105℃，焙烤110min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
经过上述步骤制备的麦芽的理化指标、DMHF含量及麦汁感官品评结果如表16、表17和表18所示。
表16麦芽理化指标
表17麦芽DMHF含量
| 组份 | 单位 | 普通麦芽 | 实施例4制备的麦芽 | 外购焦香麦芽 |
| DMHF | mg/kg | 4.78 | 46.70 | 15.90 |
表18麦汁感官品评结果
2、具有高焦糖香气的啤酒
酿造原料中添加4％实施例4制备的澳麦芽Commander，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中DMHF含量及国家级品酒师感官品评结果如表19和表20所示。
表19成品酒DMHF含量
表20成品酒感官品评结果
Claims (9)
1.一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，具体步骤如下：
(1)选麦：选择蛋白质含量在10％-11％之间、发芽率在97％以上的大麦作为原料；
(2)原料预处理：对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦；
(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到46％-48％；
(4)发芽：发芽温度控制在16±1℃，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作，发芽时间为42-48h，制得绿麦芽的水分含量为52±1％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到97％以上；
(5)绿麦芽糖化，分为如下四个阶段：
糖化第一阶段：将绿麦芽以4-5℃/h的速率恒速升温至44-46℃，恒温糖化60-100min；
糖化第二阶段：将绿麦芽以3-4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化80-95min；
糖化第三阶段：将绿麦芽以7-8℃/h的速率恒速升温至65-67℃，恒温糖化60-80min；
糖化第四阶段：将绿麦芽以7-7.5℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化40-60min；
(6)焙烤：将绿麦芽以4.0-4.5℃/min的速率恒速升温至100-110℃，焙烤80-110min；
(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。
2.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中，保留大麦的长度为2.5mm-2.8mm。
3.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水温为16-17℃，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段。
4.根据权利要求3所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述第一湿浸阶段的处理时间为5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4.5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。
5.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，浸麦处理后的浸麦度达到46％-47.5％。
6.根据权利要求1或3或4或5所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，进行浸麦处理前需进行一次漂浮麦操作。
7.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，所述增湿及搅拌翻麦操作的具体步骤为：分别在发芽8h、16h及22h时进行一次喷淋及搅拌翻麦，每次喷淋的水量为60-120ml，随后，在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。
8.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：步骤(5)和步骤(6)均在焙烤炉中进行，步骤(5)进行绿麦芽糖化过程中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，步骤(6)进行焙烤过程中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。
9.一种具有高焦糖香气的啤酒，其特征在于，添加4％-6％具有高焦糖香气的焦香麦芽制备而成，所述具有高焦糖香气的焦香麦芽由权利要求1-8任一项所述的制备方法制备获得。
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