CN103773642A

CN103773642A - 一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒

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Publication number: CN103773642A
Application number: CN201410052207.3A
Authority: CN
Inventors: 董建军; 尹花; 常宗明; 李华; 瞿峻; 刘明丽; 郝俊光; 陈华磊; 房莉; 王书谦
Original assignee: Tsingtao Brewery Co Ltd
Current assignee: Tsingtao Brewery Co Ltd
Priority date: 2014-02-17
Filing date: 2014-02-17
Publication date: 2014-05-07
Anticipated expiration: 2034-02-17
Also published as: CN103773642B

Abstract

本发明涉及麦芽制造领域，具体涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒，主要包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根的步骤，通过浸麦、发芽工艺，提高发芽均一度产生大量的氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖在最适水分活度条件下，通过干燥、梯度升温焙焦工艺，控制美拉德反应的程度，产生特定的麦芽香气组分，感官品评麦芽具有纯净、浓郁的麦芽香气，干净协调无焦糊味等异杂气味。本发明用以提高麦芽的麦芽香气物质含量，改进现有技术中制备的麦芽其麦芽香气不明显及部分特种麦芽虽有麦芽香气但存在明显焦糊味缺陷，有效解决麦芽“香而易焦”的技术难题，突出纯净、浓郁的麦芽香气，可用于制备高麦芽香气麦汁或高麦芽香气啤酒，突出啤酒麦芽香气的典型风味特征。

Description

一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒

技术领域

本发明涉及麦芽制造领域，具体涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒。

背景技术

随着啤酒市场的快速发展，对高端产品的需求日益增加，但不同啤酒品种之间口味差异不明显，产品同质化现象较为严重，急需在酿造技术上进行突破创新，开发具有典型风味特征的新产品，增强企业的核心竞争力。

啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母。麦芽是啤酒酿造的最主要原料之一，其质量与啤酒的风味、色泽、稳定性、感官品评等密切相关，其化学成分和质量对麦汁及啤酒质量起导向性作用。

麦芽的麦芽香气是啤酒麦芽香气的主要来源。大麦在发芽期间，由内源性赤霉酸或类赤霉酸物从胚部通过盾状体渗透至胚乳中，然后从胚乳转移至糊粉层，在此分解游离出氨基酸并形成β-葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系。在适宜的温度、pH、水分等条件下，大麦中的淀粉、蛋白质通过酶促反应生成低分子糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖）和蛋白质分解产物（肽、氨基酸）。在麦芽干燥过程中，羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（肽、氨基酸、蛋白质）之间发生复杂的美拉德反应最终生成吡嗪类、呋喃类、吡喃类等物质，构成了麦芽香气的基本骨架，它们能赋予啤酒特殊的麦芽香气。

现有技术中比尔森麦芽略有麦芽香气，但远不能满足其麦芽香气的典型风味特征，而焦香麦芽、黑麦芽、着色麦芽、巧克力麦芽等特种麦芽即使具有一定的麦芽香气，但由于其制备工艺的局限性，致使麦芽在产生麦芽香气的同时会产生明显的焦糊味、焦味、苦味、巧克力味等其他气味，影响麦芽香气的纯净性，比尔森麦芽和特种麦芽的焙焦工艺和特征详见表1。

表1 麦芽的焙焦工艺和主要特征

品种	焙焦工艺	感官品评	色度(EBC)
				比尔森麦芽	80-85℃,2.5-4.0hr	略有麦芽香气	3-5.5
焦香麦芽	150-180℃,1-2hr	具有麦芽香气、焦糖气味和焦糊气味	25-150
				黑麦芽	100-105℃,4-5hr	焦香味、焦味、苦味	1300-1600
着色麦芽	175-200℃,1-2hr	具有明显的焦糊味	1300-2500

巧克力麦芽

100-150℃，1-2hr

具有明显的焦味、咖啡味和烟味

200-300

目前的麦芽制备方法中还没有一种能够显著提高麦芽香气的麦芽制备方法。因此，本领域需要一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法，将高麦芽香气麦芽应用于啤酒酿造中，即使少量添加即可产生纯净、浓郁的麦芽香气，感官品评啤酒具有典型麦芽香气，酒体干净协调，没有焦糖味、焦糊味、巧克力味等异杂香气。

发明内容

本发明的目的是提供了一种具有高麦芽香气麦芽的制备方法，用以提高成品麦芽的麦芽香气物质含量，改进现有技术中制备的麦芽其麦芽香气不明显及部分特种麦芽虽有麦芽香气但存在明显焦糊味缺陷，有效解决麦芽香而易焦的技术难题，突出纯净、浓郁的麦芽香气，可用于制备高麦芽香气麦汁或高麦芽香气啤酒，突出啤酒麦芽香气的典型风味特征。

本发明的技术方案是：

一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根的步骤，具体步骤如下：

1）选麦：选择优质大麦作为原料，大麦籽粒饱满，蛋白质含量11-13%，大麦发芽率在97%以上；

2）原料预处理：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15%以下，15℃以下干燥贮存；其中，清选是指大麦去除所有非大麦的物体。比如：麦杆、袋绳、木块、铁钉、螺丝、金属线、石块、杂麦粒、碎大麦粒等；分级是指使用筛孔不同的分级筛对麦粒大小进行等级筛选，获得大小均匀的麦粒。

3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46-48%；其中，浸麦度是指大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。

4）发芽：采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在12-14℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的80%以上，发芽率达到97%以上；

5）绿麦芽干燥过程：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽的通风能力≥97m³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34-38hr；

6）焙焦：采用阶梯式分段焙焦工艺，分为四个阶段：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，在此温度下恒温焙焦3hr，这一过程是美拉德反应的前体物质还原糖和氨基酸等产物的重要富集阶段。

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5-2hr；这一阶段是控制美拉德反应产物中以呋喃酮类为主的氧杂环化合物大量生成的阶段，形成麦芽特有的甜香等气味。

焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.0℃/hr的速率匀速升温至95±0.5℃，恒温焙焦1-1.5hr；

焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升温至99±0.5℃，恒温焙焦0.5-1hr；

阶段三、阶段四，是美拉德反应的产物由氧杂环化合物向氮杂环化合物转化，控制焙焦温度，产生以吡嗪类为主的化合物，产生麦芽特有的焦香气味。

7）除根：将经过步骤6）的麦芽在12小时内进行除根，即获得高麦芽香气麦芽。

在以上方案的基础上，所述的步骤3）浸麦过程采用浸水断水法，使麦芽浸麦度达到46-48%。湿浸阶段采用9-10℃的低水温进行浸麦，并且连续通风，通风温度低于麦层温度1-1.5℃，压力大于0.05Mpa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6-8mg/L；干浸阶段，每吨麦芽以至少1.97m³/min的吸风量连续供氧，高效去除麦层中的二氧化碳，有效避免麦芽发生无氧呼吸作用产生有机酸，避免酸性物质大量积累导致pH值急剧降低，最终影响美拉德反应速率。

在以上方案的基础上，步骤4）中所述的搅拌翻麦，首先，在投料结束后10-12hr进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每8-10hr进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每4-6hr进行一次均匀搅拌翻麦。

在以上方案的基础上，步骤6）所述的焙焦工艺：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.2℃，恒温焙焦3hr；

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87.1±0.2℃，恒温焙焦1.6-2hr；

焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.0℃/hr的速率匀速升温至95.3±0.2℃，恒温焙焦1.2-1.5hr；

焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升温至99.2±0.2℃，恒温焙焦0.7-1hr。

本发明还公开一种高麦芽香气啤酒，添加3-10%高麦芽香气麦芽制备的啤酒，所述高麦芽香气的麦芽由上述方法制备。

本发明提供了一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒，与现有技术相比，其优点和有益效果如下：

一、高麦芽香气麦芽采用质量优质、口味纯净的大麦作为原料，浸麦过程连续大风量通风，有效抑制麦芽无氧呼吸作用产生的酸性物质，为美拉德反应提供适宜的pH条件，提高麦芽香气物质含量。发芽工艺采用低温长时间发芽工艺，显著提高淀粉酶、蛋白酶等酶系酶活力，形成大量的还原糖和氨基酸，为美拉德反应提供充足的底物。在美拉德反应最适水分活度、pH等条件下，进行梯度焙焦工艺，迅速富集美拉德反应产物，提高麦芽香气物质含量。经固相萃取（SPE）分析法与气相色谱/质谱(GC-MS)分析法联用检测高麦芽香气麦芽中乙酰吡咯、麦芽酚（Maltol）、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（DMHF）、4-羟基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（MHF）等典型麦芽香气物质含量明显高于普通麦芽和焦香麦芽。

表2 麦芽香气关键物质含量

麦香物质	单位	普通麦芽	本发明制备的麦芽	焦香麦芽
					麦芽酚	mg/kg	4.11	17.90	8.14
DMHF	mg/kg	5.28	24.07	11.66
					MHF	mg/kg	4.32	8.99	3.80

二、高麦芽香气麦芽通过特殊的制备工艺富集丰富的麦芽香气组分，将其按照协定法制成糖化麦汁，经国家级品评师感官评定具有显著的麦芽香气，麦芽香气纯净浓郁，感官评定没有焦糊味等异杂气味，并且使用高麦芽香气麦芽酿造的麦汁和啤酒也具有显著的麦芽香气，突出了啤酒麦芽香气的典型风味特征。现有技术中，焦香麦芽虽具有一定的麦芽香气，但其是依赖高温焦糖化反应产生焦糖、深色物质等增加麦芽的焦香气味，由于其制备工艺的局限性，高温焦糖化反应不可避免的会产生焦糊物质，影响麦芽香气的纯净性。

三、啤酒酿造过程中添加3-10%的高麦芽香气麦芽，能够显著提高啤酒的麦芽香气，提高了啤酒口味的饱满性，啤酒外观清凉透明，泡沫洁白细腻、持久挂杯，啤酒色度没有显著变化，啤酒各项指标均达到GB4927-2008优质酒的国家标准。

四、高麦芽香气麦芽其特殊的焙焦工艺，能够有效灭活麦芽脂肪氧合酶（LOX）活力，使成品麦芽LOX活力降为零，阻断了脂质降解途径产生的反-2-壬烯醛（啤酒老化指示剂）、三羟基十八碳烯酸（破坏啤酒的泡沫稳定性）等老化物质，能有效提高啤酒新鲜度水平、风味稳定性及泡沫稳定性，提高啤酒品质。

附图说明

图1澳麦Gairdner焙焦工艺曲线；

图2加麦Copeland焙焦工艺曲线；

图3国麦焙焦工艺曲线。

具体实施方式

本发明的具体实施方式如下：

下面结合实施例对本发明进一步详细地描述。

实施例1：

1、高麦芽香气麦芽-澳麦Gairdner

（1）选麦：选择优质大麦作为原料，所选适合啤酒酿造的大麦籽粒饱满，大麦蛋白质含量12.4%，大麦发芽率98%；

（2）原料预处理：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到13%，15℃干燥贮存；

（3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，首先，投料结束进行溢流漂洗或者进行更换水质，大麦在9℃低水温下湿浸6hr，并且湿浸过程注意连续通风，通风温度11.5℃，通风压力0.07Mpa，浸麦水中的溶解氧含量达到8mg/L。湿浸结束后干浸3hr，每吨麦芽以2.15m³/min的吸风量连续供氧，高效去除麦层中的二氧化碳，有效避免麦芽发生无氧呼吸作用产生有机酸，避免酸性物质大量积累导致pH值急剧降低，最终影响美拉德反应速率。第一阶段湿浸、干浸结束后进行第二阶段湿浸、干浸，时间分别为3hr、2hr，通风条件、温度等工艺参数与第一阶段相同。最后进行第三次湿浸，麦粒在10℃的水温下湿浸2.5hr，最终麦芽浸麦度达到47%。

（4）发芽：采用低温长时间发芽工艺。麦层温度13℃，首先，在投料结束后10hr进行第一次均匀搅拌翻麦。其次，在发芽前期（除第一次搅拌外）和凋萎期每8hr进行一次均匀搅拌翻麦。最后，在发芽旺盛期每4hr进行一次均匀搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度约为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的89%，发芽率达到98.5%。

（5）绿麦芽干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力100m³/min，排潮时间8hr，控制干燥炉麦层高低点差≤6cm，干燥总时间36.8hr。

（6）焙焦：焙焦工艺主要分为四个阶段，各阶段升温速率逐级上升。首先，当麦芽水分降低到10.2%时，麦层以0.8℃/hr的速率缓慢匀速升温至82.5℃，在此温度下恒温焙焦3hr，这一过程是美拉德反应产物的重要富集阶段。焙焦第一阶段结束后，麦层以1.5℃/hr的速率匀速升温至87.4℃，进入焙焦第二阶段，恒温焙焦1.5hr。然后，麦层以3.0℃/hr的速率匀速升温至95.4℃，进入焙焦第三阶段，恒温焙焦1.1hr。最后，麦层以5.0℃/hr的速率迅速升温至99.5℃，恒温焙焦0.5hr，焙焦工艺曲线如图1所示。

（7）除根：干燥出炉的麦芽在12小时内进行除根，即获得高麦芽香气澳麦芽Garidner。

表3对比了普通麦芽、高麦芽香气麦芽和焦香麦芽的制麦工艺条件。

表3 制麦工艺条件

通过以上制麦工艺制备麦芽理化指标、麦芽香气组分含量及麦汁感官品评结果如表4、5、6所示。

表4 麦芽理化指标

表5 麦芽香气组分

麦香物质	单位	普通麦芽	实施例1制备麦芽	焦香麦芽
					麦芽酚	mg/kg	4.01	15.03	8.10
DMHF	mg/kg	5.08	21.47	11.20
					MHF	mg/kg	4.26	9.64	3.62
2-甲基吡嗪	μg/kg	9.00	42.03	20.32
					2,5-二甲基吡嗪	μg/kg	0.01	1.02	0.30
2,6-二甲基吡嗪	μg/kg	0.95	10.69	4.20
					2-乙基吡嗪	μg/kg	0.16	23.20	11.45
2,3-二甲基吡嗪	μg/kg	0.01	1.05	0.05
					3-乙基-2-甲基吡嗪	μg/kg	0.04	3.39	1.88
2,3-二乙基吡嗪	μg/kg	0.45	12.97	2.90
					2-乙酰呋喃	μg/kg	2.53	15.37	4.08
5-甲基糠醛	μg/kg	2.66	23.84	13.00
					乙酰吡咯	μg/kg	65.99	278.06	157.90

表6 麦汁感官品评结果

2、高麦芽香气啤酒的制备

酿造原料中添加6%实施例1制备的澳麦芽Gairdner，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中麦芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表7、8所示：

表7 成品酒麦芽香气组分

表8 成品酒感官品评结果

实施例2：

1、高麦芽香气麦芽-加麦Copeland

（1）选麦：选择优质大麦作为原料，所选适合啤酒酿造的大麦籽粒饱满，大麦蛋白质含量12.8%，大麦发芽率在99%；

（2）原料预处理：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15%，15℃干燥贮存；

（3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，首先，投料结束进行溢流漂洗或者进行更换水质，大麦在9.5℃水温下湿浸6hr，并且湿浸过程注意连续通风，通风温度11℃，通风压力0.06Mpa，浸麦水中的溶解氧含量达到7mg/L。湿浸结束后干浸3hr，每吨麦芽以2.00m³/min的吸风量连续供氧，高效去除麦层中的二氧化碳，有效避免麦芽发生无氧呼吸作用产生有机酸，避免酸性物质大量积累导致pH值急剧降低，最终影响美拉德反应速率。第一阶段湿浸、干浸结束后进行第二阶段湿浸、干浸，时间分别为3hr、2hr，通风条件、温度等工艺参数与第一阶段相同。最后进行第三次湿浸，麦粒在9.8℃的水温下湿浸2hr，最终麦芽浸麦度达到47.8%。

（4）发芽：采用低温长时间发芽工艺。麦层温度12℃，发芽阶段要进行均匀搅拌翻麦，首先，在投料结束后12hr进行第一次均匀搅拌翻麦。其次，在发芽前期（除第一次搅拌外）和凋萎期每8hr进行一次均匀搅拌翻麦。最后，在发芽旺盛期每4hr进行一次均匀搅拌翻麦。制得绿麦芽平均叶芽长度约为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的85%，发芽率达到99%。

（5）绿麦芽干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力98m³/min，排潮时间8.2hr，控制干燥炉麦层高低点差≤7cm，干燥总时间35.6hr。

（6）焙焦：焙焦工艺主要分为四个阶段，各阶段升温速率逐级上升。首先，当麦芽水分降低到10.5%时，麦层以0.2℃/hr的速率缓慢匀速升温至82.2℃，在此温度下恒温焙焦3hr，这一过程是美拉德反应产物的重要富集阶段。焙焦第一阶段结束后，麦层以2.0℃/hr的速率匀速升温至87.0℃，进入焙焦第二阶段，恒温焙焦2.0hr。然后，麦层以3.5℃/hr的速率匀速升温至95.3℃，进入焙焦第三阶段，恒温焙焦1.3hr。最后，麦层以5.5℃/hr的速率迅速升温至99.2℃，恒温焙焦0.8hr，焙焦工艺曲线如图2所示：

（7）除根：干燥出炉的麦芽在12小时内进行除根，即获得高麦芽香气加麦芽Copeland。

表9对比了普通麦芽、高麦芽香气麦芽和焦香麦芽的制麦工艺条件。

表9 制麦工艺条件

通过以上制麦工艺制备麦芽理化指标、麦芽香气组分含量及麦汁感官品评结果如表10、11、12所示。

表10 麦芽理化指标

表11 麦芽香气组分

麦香物质	单位	普通麦芽	实施例2制备的麦芽	焦香麦芽
					麦芽酚	mg/kg	4.11	17.90	8.14
DMHF	mg/kg	5.28	24.07	11.66
					MHF	mg/kg	4.32	8.99	3.80
2-甲基吡嗪	μg/kg	9.11	43.23	21.49
					2,5-二甲基吡嗪	μg/kg	0.01	1.23	0.32
2,6-二甲基吡嗪	μg/kg	0.98	10.99	4.46
					2-乙基吡嗪	μg/kg	0.21	25.12	12.41
2,3-二甲基吡嗪	μg/kg	0.01	0.85	0.09
					3-乙基-2-甲基吡嗪	μg/kg	0.05	3.67	1.90
2,3-二乙基吡嗪	μg/kg	0.51	15.01	3.16
					2-乙酰呋喃	μg/kg	2.64	16.90	4.60
5-甲基糠醛	μg/kg	2.62	20.04	13.03
					乙酰吡咯	μg/kg	66.72	298.82	169.20

表12 麦汁感官品评结果

2、高麦芽香气啤酒的制备

酿造原料中添加3%实施例2制备的加麦芽Copeland，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中麦芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表13、14所示：

表13 成品酒麦芽香气组分

表14 成品酒感官品评结果

实施例3：

1、高麦芽香气麦芽-国麦

（1）选麦：选择国内优质西北大麦作为原料，所选适合啤酒酿造的大麦籽粒饱满，大麦蛋白质含量11.2%，大麦发芽率在98%；

（3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，首先，投料结束进行溢流漂洗或者进行更换水质，大麦在10℃水温下湿浸6hr，并且湿浸过程注意连续通风，通风温度12.5℃，通风压力0.07Mpa，浸麦水中的溶解氧含量达到7mg/L。湿浸结束后干浸3hr，每吨麦芽以2.20m³/min的吸风量连续供氧，高效去除麦层中的二氧化碳，有效避免麦芽发生无氧呼吸作用产生有机酸，避免酸性物质大量积累导致pH值急剧降低，最终影响美拉德反应速率。第一阶段湿浸、干浸结束后进行第二阶段湿浸、干浸，时间分别为3hr、2hr，通风条件、温度等工艺参数与第一阶段相同。最后进行第三次湿浸，麦粒在10.0℃的水温下湿浸3hr，最终麦芽浸麦度达到47.6%。

（4）发芽：采用低温长时间发芽工艺。麦层温度14℃，发芽阶段4-10hr进行一次均匀搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度约为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的80%，发芽率达到98%。

发芽阶段要进行均匀搅拌翻麦。首先，在投料结束后11hr进行第一次均匀搅拌翻麦。其次，在发芽前期（除第一次搅拌外）和凋萎期每9hr进行一次均匀搅拌翻麦。最后，在发芽旺盛期每5hr进行一次均匀搅拌翻麦。

（5）绿麦芽干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力100m³/min，排潮时间8.8hr，控制干燥炉麦层高低点差≤6cm，干燥总时间36.8hr。

（6）焙焦：焙焦工艺主要分为四个阶段，各阶段升温速率逐级上升。首先，当麦芽水分降低到10%时，麦层以0.6℃/hr的速率缓慢匀速升温至82℃，在此温度下恒温焙焦3hr，这一过程是美拉德反应产物的重要富集阶段。焙焦第一阶段结束后，麦层以1.8℃/hr的速率匀速升温至86.8℃，进入焙焦第二阶段，恒温焙焦1.8hr。然后，麦层以3.5℃/hr的速率匀速升温至95℃，进入焙焦第三阶段，恒温焙焦1.5hr。最后，麦层以5.5℃/hr的速率迅速升温至99.2℃，恒温焙焦1hr。

表15对比了普通麦芽、高麦芽香气麦芽和焦香麦芽的制麦工艺条件。

表15 制麦工艺条件

通过以上制麦工艺制备麦芽理化指标、麦芽香气组分含量及感官品评结果如表16、17、18所示。

表16 麦芽理化指标

表17 麦芽香气组分

麦香物质	单位	普通麦芽	实施例3制备的麦芽	焦香麦芽
					麦芽酚	mg/kg	4.06	16.80	7.68
DMHF	mg/kg	4.68	18.59	10.08
					MHF	mg/kg	4.21	8.90	3.50
2-甲基吡嗪	μg/kg	9.00	40.56	20.10
					2,5-二甲基吡嗪	μg/kg	0.01	1.20	0.22
2,6-二甲基吡嗪	μg/kg	0.88	10.10	3.92
					2-乙基吡嗪	μg/kg	0.14	23.46	10.98
2,3-二甲基吡嗪	μg/kg	0.01	0.79	0.06
					3-乙基-2-甲基吡嗪	μg/kg	0.03	3.28	1.78
2,3-二乙基吡嗪	μg/kg	0.44	14.45	2.98
					2-乙酰呋喃	μg/kg	2.43	15.35	4.55
5-甲基糠醛	μg/kg	2.09	20.32	12.09
					乙酰吡咯	μg/kg	65.90	270.65	154.56

表18 麦汁感官品评结果

2、高麦芽香气啤酒的制备

酿造原料中添加10%实施例3制备的高麦芽香气的国麦，酿造成品酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中麦芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表19、20所示：

表19 成品酒麦芽香气组分

表20 成品酒感官品评结果

Claims

1.一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、其特征在于：还包括焙焦和除根的步骤，具体步骤如下：

1）选麦：选择蛋白质含量11-13%，大麦发芽率在97%以上的大麦为原料；

2）原料预处理：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15%以下，15℃以下干燥贮存；

3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46-48%；

5）绿麦芽干燥过程：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力 ≥97m³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34-38hr；

6）焙焦：分为四个阶段：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，恒温焙焦3hr；

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5-2hr；

2.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，所述的步骤3）浸麦过程采用多阶段浸水断水法，湿浸阶段采用9-10℃的低水温进行浸麦，并且连续通风，通风温度低于麦层温度1-1.5℃，压力大于0.05Mpa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6-8mg/L；干浸阶段，每吨麦芽以至少1.97 m³/min的吸风量连续供氧，使麦芽浸麦度达到46-48%。

3.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，步骤4）中所述的搅拌翻麦，首先，在投料结束后10-12hr进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每8-10hr进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每4-6hr进行一次均匀搅拌翻麦。

4.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，步骤6）所述的焙焦工艺：

5.一种根据权利要求1所述高麦芽香气的麦芽制备的啤酒，其特征在于添加3-10%高麦芽香气麦芽制备的啤酒，所述高麦芽香气的麦芽由上述方法制备。