CN116656437A - 用于制造发酵饮品的水稻芽及其制备方法和由其制备的啤酒 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种用于制造发酵饮品的水稻芽及其制备方法和由其制备的啤酒。所述水稻芽的制备方法，包括浸稻、发芽以及焙焦步骤，其中：所述浸稻步骤采用多次浸水断水法，包括多个交替进行的湿浸阶段和干浸阶段，其中，所述湿浸阶段的温度为28℃～32℃，所述湿浸阶段的时间为2h～8h；所述干浸阶段的温度为23℃～25℃，所述干浸阶段的时间为8h～14h；发芽步骤温度为18℃～22℃，发芽时间为96h～144h；所述焙焦步骤采用梯度升温并控制最高温度为105℃～115℃，控制稻谷色度为2.5EBC～3.0EBC。通过所述制备方法制得的水稻芽具有更丰富的风味物质，形成特殊的香气，尤其制备的啤酒风味更加纯净协调。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种用于制造发酵饮品的水稻芽及其制备方法和由其制备的啤酒。
背景技术
目前，用于啤酒酿造的主要原料麦芽，需要国外进口，国际依赖度高达80％，为了供应链更加完整，也为了中国啤酒未来发展的基本保障，除了推动国产大麦产业发展外，还应在啤酒酿造用原料的开发或原料制备方法上下功夫。水稻是我国乃至世界上最重要的粮食作物，其脱壳后也是国内啤酒生产用量最大的主要辅料之一。我国水稻种植分布广，品种多，货源充足。脱壳水稻用作啤酒生产酿造的辅料，可提高单位混合原料麦汁产量，改善麦汁浸出物组成，使得其制备的啤酒风味更加纯净协调，口感更加醇厚。
水稻作为酿造啤酒的辅料，通常需要在液化酶(α-淀粉酶)的帮助下预先进行淀粉的糊化(包括液化)，使其易于被麦芽中的酶类作用，进行糖化。一些相关技术通过单一菌种例如乳酸菌对发芽水稻的糖化液发酵获得发酵产物。还有一些相关技术采用多菌种，例如保加利亚乳杆菌和面包酵母菌或者乳酸菌和酵母菌发酵，对发芽水稻的糖化液进行发酵获得发酵产物。另外有一些相关技术通过在发芽水稻中添加酒曲发酵，再经过酶解获得发酵产物。发芽水稻经发酵后溶解度增加，营养也更丰富，但其中含有的风味物质种类仍较少且含量不足，由此制备的发酵液感官风味较弱，风味也不够纯净协调。
发明内容
本申请是鉴于上述课题而进行的，其目的在于，提供一种用于制造发酵饮品的水稻芽及其制备方法和由其制备的啤酒，制备得到的水稻芽具有更丰富的风味物质，由其制备的啤酒风味更加纯净协调。
本申请是通过如下的技术方案实现的。
本申请的第一方面，提供一种用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，包括浸稻、发芽以及焙焦步骤，其中：
所述浸稻步骤采用多次浸水断水法，包括多个交替进行的湿浸阶段和干浸阶段，其中，所述浸稻步骤湿浸阶段的温度为28℃～32℃，所述湿浸阶段的时间为2h～8h；所述干浸阶段的温度为23℃～25℃，所述干浸阶段的时间为8h～14h；
所述发芽步骤温度为18℃～22℃，发芽时间为96h～144h；
所述焙焦步骤采用梯度升温并控制最高温度为105℃～115℃，控制稻谷色度为2.5EBC～3.0EBC。
在其中一些实施例中，所述焙焦步骤包括六个阶段，每个阶段的焙焦参数如下：
焙焦第一阶段，1小时内由55±1℃升温至60±1℃，恒温焙焦5±0.5h；
焙焦第二阶段，由60±1℃升温至68±1℃，恒温焙焦2±0.1h；
焙焦第三阶段，2小时内由68±0.5℃升温至71±0.5℃，恒温焙焦2±0.1h；
焙焦第四阶段，1小时内由71±0.5℃升温至80±1℃，恒温焙焦1±0.1h；
焙焦第五阶段，1小时内由80±1℃升温至86±2℃，恒温焙焦3h～4h；
焙焦第六阶段，由86±2℃升温至110±2℃，恒温焙焦2±0.5h。
在其中一些实施例中，所述发芽步骤包括多次补水，每次补水的时间间隔为2h～3h。
在其中一些实施例中，所述发芽步骤制得的稻芽中，平均根芽长度为稻粒直径的1-2倍的稻芽占总稻芽的比例为90％及以上，发芽率为99％及以上。
在其中一些实施例中，所述浸稻步骤中，浸稻总时间为66±1h。
在其中一些实施例中，所述浸稻步骤采用四浸四断法。
在其中一些实施例中，所述浸稻步骤使水稻浸稻度达到33％～35％，和/或，使水稻露白率达到95％及以上。
本申请的第二方面，提供由本申请的第一方面的制备方法制备得到的水稻芽。
本申请的第三方面，提供一种啤酒，其原料包括本申请的第二方面的水稻芽。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本文中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本文中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，0.3～0.5m/s表示左端点“0.3”和右端点“0.5”的单位都是m/s(米/秒)。
本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。
如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)，也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。
本申请一实施方式提供了一种用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，包括浸稻、发芽以及焙焦步骤，其中：
浸稻步骤采用多次浸水断水法，包括多个交替进行的湿浸阶段和干浸阶段，其中，湿浸阶段的温度为28℃～32℃，湿浸阶段的时间为2h～8h，干浸阶段的温度为23℃～25℃，干浸阶段的时间为8h～14h；发芽步骤温度为18℃～22℃，发芽时间为96h～144h；
焙焦步骤采用梯度升温并控制最高温度为105℃～115℃，控制稻谷色度为2.5EBC～3.0EBC。
需要说明的是，湿浸阶段是指完成一次浸水的过程，即从将水稻浸入水中到从水中捞出。湿浸阶段的温度是指单个湿浸阶段的水温，浸稻步骤包括的多个湿浸阶段，其中，每个湿浸阶段的温度可相同也可不同。湿浸阶段的时间是指单个湿浸阶段的时间，即完成一次浸水的时间，浸稻步骤包括的多个湿浸阶段，其中，每个湿浸阶段的时间可相同也可不同。
同样的，干浸阶段是指完成一次干浸的过程，即从水稻从水中捞出到下一次浸入水中之前。干浸阶段的温度是指单个干浸阶段的温度，浸稻步骤包括的多个干浸阶段，其中，每个干浸阶段的温度可相同也可不同。干浸阶段的时间是指单个干浸阶段的时间，即完成一次干浸的时间，浸稻步骤包括的多个干浸阶段，其中，每个干浸阶段的时间可相同也可不同。
在一些实施方式中，浸稻步骤中，浸稻总时间为66±1h。浸稻总时间为多个湿浸阶段的时间和多个干浸阶段的时间之和。
可理解地，发芽步骤温度还可以包括但不限于：18.5℃、19℃、19.5℃、20℃、20.5℃、21℃、21.5℃；发芽时间还可以包括但不限于：100h、105h、110h、115h、120h、125h、130h、135h、140h；焙焦步骤最高温度还可以包括但不限于：106℃、107℃、108℃、109℃、110℃、111℃、112℃、113℃、114℃；稻谷色度还可以包括但不限于：3EBC。
上述用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，浸稻过程采用多次浸水断水法，并保证每个湿浸阶段和干浸阶段在合适的温度和时间，可使整个稻粒匀速缓慢的吸收水分并进行均匀的新陈代谢，又通过较高温度和合适时间的发芽过程，使得水稻芽中单糖成分较多，尤其是葡萄糖含量较多，结合焙焦步骤，使水稻芽中的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生了大量吡嗪类等风味物质，形成特殊的香气。
不作限制地，制作本申请用于制造发酵饮品的水稻芽的水稻可选择任意品种的水稻。优选蛋白含量较高的水稻。
可理解地，在浸稻步骤之前，还可以包括对水稻进行预处理的步骤。预处理的步骤可为本领域常规方法，例如筛选、清选、贮存等。筛选是指根据水稻籽粒饱满程度进行分级处理最终选出籽粒饱满的水稻。清选是指除去所有非用于发芽水稻的物体，比如：秸秆、杂草、砂砾、石块、沙土、木块、铁钉、螺丝、金属线、杂稻粒或碎稻粒等。贮存的目的是降低水稻水分，通常在15℃以下干燥贮存，以使水分降低至15％以下。
在一些实施方式中，所述多个湿浸阶段的温度呈梯度设置。优选呈逐渐降低的梯度设置。
在一些实施方式中，所述多个湿浸阶段的时间呈梯度设置。优选呈逐渐减少的梯度设置。
在一些实施方式中，所述多个干浸阶段的时间呈梯度设置。优选呈逐渐增加的梯度设置。
可选地，浸稻步骤采用四浸四断法。浸稻步骤依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段，第二湿浸阶段、第二干浸阶段，第三湿浸阶段、第三干浸阶段，第四湿浸阶段、第四干浸阶段。采用四浸四断法，在保证浸麦度的情况下，能够减少额外多次浸水断水导致的操作繁琐以及水量等能源消耗。
进一步，在一些具体实施例中，第一湿浸阶段的温度为32℃，时间为8h；第一干浸阶段的温度为25℃，时间为12h；第二浸阶段的温度为32℃，时间为6h；第二干浸阶段的温度为25℃，时间为14h；第三湿浸阶段的温度为32℃，时间为4h；第三干浸阶段的温度为25℃，时间为8h；第四湿浸阶段的温度为32℃，时间为2h；第四干浸阶段的温度为25℃，时间为12h。
在一些优选实施方式中，所述浸稻步骤使水稻浸稻度达到33％～35％。
在一些优选实施方式中，所述浸稻步骤使水稻露白率达到95％及以上。
进一步地，在一些实施方式中，浸稻步骤之后，发芽步骤之前，还包括对水稻施加赤霉素的步骤，进一步促进发芽。
在一些实施方式中，发芽步骤包括多次补水，每次补水的时间间隔为2h～3h。优选地，每次补水后进行一次均匀搅拌翻层。发芽过程采用高频补水，可有效抑制稻芽生长速度，增大稻谷细胞溶解、蛋白溶解平衡。
在一些实施方式中，发芽步骤制得的稻芽中，平均根芽长度为稻粒直径的1-2倍的稻芽占总稻芽的比例为90％以上，发芽率为99％以上。
在一些实施方式中，发芽时间可通过检测α-淀粉酶的活性的方法确定，具体如下：
每隔一定时间检测稻芽中的α-淀粉酶活性，当α-淀粉酶活性不再增加时即停止发芽。
优选地，每隔24h检测一次稻芽中的α-淀粉酶活性。进一步优选地，每隔6h检测一次稻芽中的α-淀粉酶活性。更优选地，发芽60h之前，每隔24h检测一次稻芽中的α-淀粉酶活性，发芽60h之后，每隔6h检测一次稻芽中的α-淀粉酶活性。
在一些优选实施方式中，焙焦之前进一步包括将发芽步骤获得的稻芽进行干燥的步骤。干燥步骤通常采用大风量短时间通风排潮，恒速排除稻芽中非结合水分，排潮时间≤8h，例如在55℃干燥5h左右，每千克稻芽的通风能力≥97m3/min，优选控制干燥炉内稻层高低点差≤3cm。
在一些优选实施方式中，焙焦步骤包括六个阶段，每个阶段的焙焦参数如下：
焙焦第一阶段，1小时内由55±1℃升温至60±1℃，恒温焙焦5±0.5h；
焙焦第二阶段，由60±1℃升温至68±1℃，恒温焙焦2±0.1h；
焙焦第三阶段，2小时内由68±0.5℃升温至71±0.5℃，恒温焙焦2±0.1h；
焙焦第四阶段，1小时内由71±0.5℃升温至80±1℃，恒温焙焦1±0.1h；
焙焦第五阶段，1小时内由80±1℃升温至86±2℃，恒温焙焦3h～4h；
焙焦第六阶段，由86±2℃升温至110±2℃，恒温焙焦2±0.5h。
通过缓慢控制焙焦温度，能够产生更丰富的风味物质，制备的焙焦水稻芽的香气更浓郁。
在一些实施方式中，用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法进一步包括除根步骤。优选地，将经过焙焦的稻芽在12小时内进行除根。
以下为具体实施例。旨在对本申请做进一步的详细说明，以帮助本领域技术及研究人员进一步理解本申请，有关技术条件等并不构成对本申请的任何限制。在本申请权利要求范围内所做的任何形式的修改，均在本申请权利要求的保护范围之内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品或者可以通过已知方法制备。仪器均为本领域常规选择。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件，例如文献、书本中所述的条件或者生产厂家推荐的方法实现。
实施例1水稻芽的制备
1、预处理
将水稻(未脱稻壳)经过分级处理，筛选出籽粒饱满的水稻(粒径为2.1-2.5cm)，去除水稻中的石块、秸秆、碎稻粒等杂质。
2、浸稻
将步骤1得到的水稻置于装有水的浸稻槽中，采用四浸四断的多次浸水断水进行浸稻，浸稻过程中采用连续通风供氧，具体如下：
水温为32℃进行第一次湿浸，时间为8h；
将第一次湿浸后的水稻捞出进行第一次干浸，温度为25℃，时间为12h；
再次浸入水温为32℃浸稻槽中进行第二次湿浸，时间为6h；
将第二次湿浸后的水稻捞出进行第二次干浸，温度为25℃，时间为14h；
再次浸入水温为32℃浸稻槽中进行第三次湿浸，时间为4h；
将第三次湿浸后的水稻捞出进行第三次干浸，温度为25℃，时间为8h；
再次浸入水温为32℃浸稻槽中进行第四次湿浸，时间为2h；
将第四次湿浸后的水稻捞出进行第四次干浸，温度为25℃，时间为12h；
最终浸稻度为35％，露白率为95％。
3、喷洒赤霉素
浸稻结束后，配制25ppm赤霉素水溶液，以雾状喷洒浸稻结束后的水稻，并使水稻与赤霉素接触均匀。
4、发芽
在通风式发芽设备中进行，控制发芽温度为20℃，每隔2h以雾状喷洒的方式进行补水，每次补水后进行一次均匀搅拌翻层。发芽60h前，每隔24h检测一次稻芽的α-淀粉酶活性，发芽60h后，每隔6h检测一次稻芽的α-淀粉酶活性，α-淀粉酶酶活达到最高，发芽结束。稻芽平均根芽长度为稻粒直径的1-2倍的麦芽占总稻芽比例为90％，发芽率达到99.1％。
5、干燥
采用大风量短时间通风排潮，恒速排除稻芽中非结合水分，每千克稻芽的通风能力为97m3/min，控制干燥炉内稻层高低点差为3cm，干燥温度为55℃，干燥总时间5h。
6、焙焦
采用梯度升温程序，温度设定如下，控制稻芽色度为3.0EBC左右。稻芽干燥结束后，按以下方法进行焙焦。
焙焦第一阶段，在1小时内由上述干燥温度55℃升温至60℃，恒温焙焦5h；
焙焦第二阶段，由60℃迅速升温至68℃，恒温焙焦2h；
焙焦第三阶段，2小时内由68℃升温至71℃，恒温焙焦2h；
焙焦第四阶段，1小时内由71℃升温至80℃，恒温焙焦1h；
焙焦第五阶段，1h内由80℃升温至86℃，恒温焙焦3.5h；
焙焦第六阶段，由86℃升温至110℃，恒温焙焦2h。
7、除根
干燥出炉的稻芽在12小时内进行除根。
对比例1
与实施例1的制备方法基本相同，不同之处仅在于，省略步骤6焙焦，仅将水分在55℃烘干。
对比例2
与实施例1的制备方法基本相同，不同之处仅在于，发芽步骤的温度为14℃。
对比例3
与实施例1的制备方法基本相同，不同之处仅在于，焙焦步骤省略焙焦第六阶段。
通过以上方法制备的稻芽理化、风味指标如表1和表2所示。
其中，焙焦稻芽风味物质检测方法如下：
GC-MS检测条件
色谱柱型号：FFAP色谱柱，60m×0.32mm×0.25μm；载气：氦气和氮气；进样口温度：240℃；分流比10：1；升温程序：初始温度40℃，保持2min；以5℃/min升至85℃，保持2min；然后以4℃/min升至200℃，保持5min；最后以8℃/min升至240℃，保持3min；电离方式：EI；电离能量：70eV；传输线温度：280℃；离子源温度：230℃；四级杆温度：150℃；溶剂延迟时间：1min；扫描方式：全扫描(full)；扫描范围：40amn～500amn(原子质量单位)。
表1焙焦稻芽理化指标
| 理化指标 | 单位 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 可发酵性糖 | g/100g固形物 | 26.48 | 24.67 | 22.13 | 26.87 |
| 水分 | ％ | 3.59 | 3.91 | 4.99 | 4.58 |
| 总氨基酸 | mg/L | 619.72 | 513.21 | 508.55 | 630.22 |
| 可溶氮 | ％绝干 | 0.22 | 0.14 | 0.16 | 0.23 |
| 可溶蛋白质 | ％绝干 | 1.33 | 1.05 | 1.18 | 1.39 |
| 浸出物 | ％ | 72.13 | 58.32 | 65.24 | 73.63 |
表2.焙焦稻芽风味指标
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 2-甲基吡嗪 | 7.31ppb | 0 | 6.98ppb | 0.23 |
| 2,5-二甲基吡嗪 | 0.81ppb | 0 | 0.92ppb | 0 |
| 2,6-二甲基吡嗪 | 5.34ppb | 0 | 5.56ppb | 0.07 |
| 2-乙基吡嗪 | 18.32ppb | 0 | 17.15ppb | 1.96 |
| 2,3-二甲基吡嗪 | 1.02ppb | 0 | 1.10ppb | 0 |
| 3-乙基-2-甲基吡嗪 | 2.58ppb | 0 | 2.21ppb | 0 |
| 2,3-二乙基吡嗪 | 10.69ppb | 0 | 9.58ppb | 0.31 |
由表2可知，较对比例1和2，本申请实施例提供的制备方法获得的水稻芽可产生更多的吡嗪类风味物质，非常适用于制造发酵饮品。
实施例2稻芽汁的制备
将上述实施例1制备的稻芽粉碎成细粉，称取50g稻芽粉于糖化杯中，加入200ml45℃酿造水，45℃保温30min，然后以1℃/min升温至70℃，再向糖化杯添加100ml 70℃酿造水，70℃保温10min，再以1℃/min升温至92℃，保温30min，1.5℃/min升温至101℃，保温10min，以3℃/min降温至70℃，添加适量α-淀粉酶，保温1h，最后在10-15min内迅速冷却至室温，稻芽与水的总重量定重至450g，单层中速滤纸过滤后即为稻芽汁。
实施例3稻芽汁的制备
实施例3的制备方法与实施例2基本相同，不同之处在于，稻芽汁原料由将实施例1制备的稻芽替换为对比例1制备的稻芽。
实施例4稻芽汁的制备
实施例4的制备方法与实施例2基本相同，不同之处在于，稻芽汁原料由将实施例1制备的稻芽替换为对比例2制备的稻芽。
实施例5稻芽汁的制备
实施例5的制备方法与实施例2基本相同，不同之处在于，稻芽汁原料由将实施例1制备的稻芽替换为对比例3制备的稻芽。
以上制备的稻芽汁感官品评由专业评委在专业品酒室依据GB/T10220-2012/ISO6658:2005对进行感官品评。
表3.稻芽汁感官品评结果
实施例6啤酒的制备
啤酒制备方法采用本领域常规制备方法，具体如下：
将实施例1中制备的稻芽粉碎进行糊化液化，得到糊化液；粉碎的麦芽进行酶解，再和糊化液并醪进行糖化，糖化结束后过滤得糖化麦汁；将糖化麦汁煮沸并加入香型和苦型酒花，过滤并调节糖度得定型麦汁；定型麦汁接入酵母菌株进行发酵，得发酵液，发酵液再经过滤稀释得成品啤酒。其中，稻芽的加入量为原料总量的35％。
酿造的成品啤酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中稻芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表4和表5。
实施例7啤酒的制备
与实施例6的制备方法基本相同，不同之处在于，将实施例1中制备的稻芽替换为对比例1中制备的稻芽。
酿造的成品啤酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中稻芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表4和表5。
实施例8啤酒的制备
与实施例6的制备方法基本相同，不同之处在于，将实施例1中制备的稻芽替换为对比例2中制备的稻芽。
酿造的成品啤酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中稻芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表4和表5。
实施例9焙焦稻芽啤酒的制备
与实施例6的制备方法基本相同，不同之处在于，将实施例1中制备的稻芽替换为对比例3中制备的稻芽。
酿造的成品啤酒理化指标符合GB4927-2008标准，啤酒中稻芽香气物质含量及国家级品酒师感官品评结果如表4和表5。
以上制备的啤酒感官品评由专业评委在专业品酒室依据GB4927-2008对其进行感官品评。
表4.啤酒中焙焦稻芽风味指标
| 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | |
| 2-甲基吡嗪 | 0.66ppb | 0 | 0.58ppb | 0 |
| 2,5-二甲基吡嗪 | 0.32ppb | 0 | 0.29ppb | 0 |
| 2,6-二甲基吡嗪 | 0.41ppb | 0 | 0.34ppb | 0 |
| 2-乙基吡嗪 | 0.02ppb | 0 | 0.02ppb | 0 |
| 2,3-二甲基吡嗪 | 0.18ppb | 0 | 0.16ppb | 0 |
| 3-乙基-2-甲基吡嗪 | 0.13ppb | 0 | 0.14ppb | 0 |
| 2,3-二乙基吡嗪 | 0.16ppb | 0 | 0.12ppb | 0 |
表5.成品啤酒感官品评结果
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，包括浸稻、发芽以及焙焦步骤，其中：
所述浸稻步骤采用多次浸水断水法，包括多个交替进行的湿浸阶段和干浸阶段，其中，所述湿浸阶段的温度为28℃～32℃，所述湿浸阶段的时间为2h～8h；所述干浸阶段的温度为23℃～25℃，所述干浸阶段的时间为8h～14h；
所述发芽步骤温度为18℃～22℃，发芽时间为96h～144h；
所述焙焦步骤采用梯度升温并控制最高温度为105℃～115℃，控制稻谷色度为2.5EBC～3.0EBC。
2.根据权利要求1所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述焙焦步骤包括六个阶段，每个阶段的焙焦参数如下：
焙焦第一阶段，1小时内由55±1℃升温至60±1℃，恒温焙焦5±0.5h；
焙焦第二阶段，由60±1℃升温至68±1℃，恒温焙焦2±0.1h；
焙焦第三阶段，2小时内由68±0.5℃升温至71±0.5℃，恒温焙焦2±0.1h；
焙焦第四阶段，1小时内由71±0.5℃升温至80±1℃，恒温焙焦1±0.1h；
焙焦第五阶段，1小时内由80±1℃升温至86±2℃，恒温焙焦3h～4h；
焙焦第六阶段，由86±2℃升温至110±2℃，恒温焙焦2±0.5h。
3.根据权利要求1所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述发芽步骤包括多次补水，每次补水的时间间隔为2h～3h。
4.根据权利要求1或3所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述发芽步骤制得的稻芽中，平均根芽长度为稻粒直径的1-2倍的稻芽占总稻芽的比例为90％及以上，发芽率为99％及以上。
5.根据权利要求1所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述浸稻步骤中，浸稻总时间为66±1h。
6.根据权利要求5所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述浸稻步骤采用四浸四断法。
7.根据权利要求1所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述浸稻步骤使水稻浸稻度达到33％～35％。
8.根据权利要求1所述的用于制造发酵饮品的水稻芽的制备方法，其特征在于，所述浸稻步骤使水稻露白率达到95％及以上。
9.由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的水稻芽。
10.一种啤酒，其特征在于，其原料包括如权利要求9所述的水稻芽。
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| Title |
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| 顾振新 等: "发芽糙米制备工艺研究", 食品工业科技, no. 1, 25 January 2004 (2004-01-25), pages 70 - 72 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116656437B (zh) | 2024-04-19 |
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